食品工廠工藝創(chuàng)新設(shè)計專業(yè)培訓(xùn)課件

1、食品工廠工藝創(chuàng)新設(shè)計專業(yè)培訓(xùn)課件300T 奶粉3600000kg 酸奶24000000盒 酸奶150gA468000kg 酸奶31200000盒 酸奶150gA5199kg 酸奶6593.434668盒 酸奶150g批產(chǎn)量A2601kg 酸奶17334盒 酸奶150g2601kg 酸奶1736kg 水216.7kg 奶粉136.88kg 糖0.867kg 果膠日產(chǎn)量A15600kg 酸奶104001盒 酸奶150g866.8kg 菌種目錄第三節(jié) 工藝衡算第四節(jié) 設(shè)備生產(chǎn)能力計算及選型第二節(jié) 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程確實定 第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實定目錄 第七節(jié) 水汽用量的計算 第六節(jié) 生產(chǎn)

2、車間工藝布置 設(shè) 計 實 例第五節(jié) 勞動力計算前言食品工廠工藝設(shè)計是整個設(shè)計的主體和中心，決定全廠生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并對建廠的費用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品本錢、勞動強度有著重要的影響，同時又是非工藝設(shè)計的依據(jù)。因此，食品工廠工藝設(shè)計具有重要的地位和作用。 食品工廠工藝設(shè)計的步驟 工藝設(shè)計主要是在由原料到各個生產(chǎn)過程中，設(shè)計物質(zhì)變化及流向，包括所需設(shè)備的運用。具體步驟如下： 根據(jù)前期可行性調(diào)查研究，確定產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模。 根據(jù)當(dāng)前的技術(shù)，經(jīng)濟(jì)水平選擇生產(chǎn)方法。 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計。 物料衡算。 能量衡算包括熱量、耗冷量、供電量、給水量計算。 選擇設(shè)備。 車間工藝布置。 管路設(shè)計。 其它工藝設(shè)計。

3、 編制工藝流程圖、管道設(shè)計圖及說明書等。第一節(jié) 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確實定一.概述 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實際是食品廠準(zhǔn)備全年季度、月生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的方案安排。當(dāng)然市場經(jīng)濟(jì)條件下的工廠要以銷定產(chǎn)，產(chǎn)品方案既作為設(shè)計依據(jù)，又是工廠實際生產(chǎn)能力確實定及挖潛余量的測算。產(chǎn)品方案的影響因素是多方面的，主要有：產(chǎn)品的市場銷售、人們的生活習(xí)慣、地區(qū)的氣候和不同季節(jié)的影響。在制定產(chǎn)品方案時，首先要調(diào)查研究，分析得到的資料，以此確定主要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量和生產(chǎn)班次。其次是要用調(diào)節(jié)產(chǎn)品用以調(diào)節(jié)生產(chǎn)忙閑不均的現(xiàn)象。最后盡可能把原料綜合利用及貯存半成品，以合理調(diào)劑生產(chǎn)中的

4、淡、旺季節(jié)。 總之，在安排產(chǎn)品方案時，應(yīng)盡量做到“四個滿足和“五個平衡?！八膫€滿足是：(1)滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；(2)滿足原料綜合利用的要求；(3)滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；(4)滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求 ?！拔鍌€平衡是：1產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供給量平衡；2生產(chǎn)季節(jié)性與勞動力平衡；3生產(chǎn)班次要平衡；4產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5水、電、氣負(fù)荷要平衡。 二、班產(chǎn)量年產(chǎn)量確實定 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計的最主要經(jīng)濟(jì)根底，直接影響到車間布置、設(shè)備配套，占地面積，勞動定員和產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益。一般情況下，食品工廠班產(chǎn)量越大，單位產(chǎn)品本錢越低，效益越好，由于投資局限及其它方面制約，班產(chǎn)量有一定的限制，但是必須到達(dá)或超過

5、經(jīng)濟(jì)規(guī)模的班產(chǎn)量。最適宜的班產(chǎn)量實質(zhì)就是經(jīng)濟(jì)效益最好的規(guī)模。1.年產(chǎn)量確實定1.決定班產(chǎn)量的因素(1) 原料的供給量多少(2) 生產(chǎn)季節(jié)的長短(3) 延長生產(chǎn)期的條件(4) 定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力(5) 廠房、公用設(shè)施的綜合能力3.生產(chǎn)班制 一般食品工廠每天生產(chǎn)班次為1-2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，這根據(jù)食品工廠工藝和原料特性及設(shè)備生產(chǎn)能力來決定，假設(shè)原料供給正常，或廠有冷庫貯藏室及半成品加工設(shè)備，可以延長生產(chǎn)期，不必突擊多開班次，這樣有利于勞動力平衡、設(shè)備利用充分、成品正常銷售，便生產(chǎn)管理，經(jīng)濟(jì)效益提高。4.工作日及日產(chǎn)量三.產(chǎn)品方案的制定舉例: 豬肉類罐頭3-4級凍豬肉出肉率

6、在65%-80%，其中可用于：1午餐肉罐頭凈去皮去骨肉55%-60% 扣肉罐頭帶皮去骨肉8%-10% 圓蹄罐頭1%-2% 其他肉罐頭2午餐肉罐頭凈去皮去骨肉55%-60% 排骨罐頭帶皮去骨肉5% 圓蹄罐頭1%-2% 其他肉罐頭3香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5%4西式火腿罐35% 其他肉罐頭香菇肉醬、圓蹄等 年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽餅干2.0

7、07雙喜餅干1.800鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.680四、產(chǎn)品方案比較 制訂產(chǎn)品方案時，為保證方案合理，有利于食品工廠開展和管理，應(yīng)按設(shè)計方案任務(wù)書中確定的年產(chǎn)量和品種，制定出2個以上的產(chǎn)品方案，按下述原那么進(jìn)行分析，對方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并結(jié)合市場、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會綜合考慮，從中找出一個最正確方案作為設(shè)計依據(jù)。1.主要產(chǎn)品年產(chǎn)值和年產(chǎn)量2.每天所需工人數(shù)及最多最少之差的比較3.勞動生產(chǎn)率年產(chǎn)量/工人總數(shù)4.每天月原料、產(chǎn)品數(shù)之差比較5.平均每人年產(chǎn)值元/人.年

8、：6.季節(jié)性和設(shè)備平衡比較7.水、電、汽消耗量比較8.組織生產(chǎn)難易的比較9.基建投資的比較10.社會、經(jīng)濟(jì)效益比較：利潤產(chǎn)品方案分析項目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值勞動生產(chǎn)率（t/人年）平均每人年產(chǎn)值（元/人年）基建投資（元）經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數(shù)（人）全年空員工人數(shù)差值（人）原料損耗率第二節(jié) 生產(chǎn)方法的選擇和工藝流程確實定 盡管食品廠的類型很多,而且在同一類型的食品廠中產(chǎn)品的品種和加工工藝亦各不相同,但在同一類型的食品廠中主要工藝過程和設(shè)備根本相近,只要這些產(chǎn)品不同時生產(chǎn),其相同工藝過程的設(shè)備是可以公用的,所以我們在確定產(chǎn)品工藝流程時只要將主要產(chǎn)品的工藝流程確

9、定后,其他產(chǎn)品就好辦了。 但必須指出，為了保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對不同原料應(yīng)選擇不同的工藝流程，另外，即使原料相同，如果所確定的工藝路線和條件不相同，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且會影響到工廠的經(jīng)濟(jì)效益，所以，我們對所設(shè)計的食品廠的主要產(chǎn)品工藝流程應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真探討和論證。工藝流程是初步設(shè)計審批過程中主要審查內(nèi)容之一，它的正確與否往往決定產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品競爭力，決定食品廠的生存與開展，選擇工藝流程必須通過分析、比較，從理論和實際各個方面進(jìn)行論證，證實它在技術(shù)上是先進(jìn)的。在經(jīng)濟(jì)上是高效的，符合設(shè)計方案任務(wù)書的要求： 原料匹配性。根據(jù)原料性質(zhì)、種類和來源擬定工藝流程。 按產(chǎn)品規(guī)格和部頒標(biāo)準(zhǔn)擬定。 注意經(jīng)濟(jì)效益，

10、盡量選投資少，消耗低，本錢低，產(chǎn)品收益率高的生產(chǎn)工藝?！叭龔U處理效果好，減少“三廢處理量，治理三廢工程與主體工程同時設(shè)計，同時施工，選用產(chǎn)品“三廢少或經(jīng)過治理容易到達(dá)國家規(guī)定的“三廢排放標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝。一、原那么 產(chǎn)品在市場有較強的競爭能力，有利于原材料的綜合利用。 對傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品不得隨意更改生產(chǎn)工藝，一旦更改必須經(jīng)過反復(fù)實驗、專家鑒定、報上級批準(zhǔn)。 對科研成果，必須經(jīng)過中試放大后，才能應(yīng)用。 優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化自動作業(yè)線，暫不能實現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的品種，其工藝流程應(yīng)盡量按流水線排布，減少原料，半成品在生產(chǎn)流程中停留的時間，防止變色、變味、變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生。 罐裝后需要殺菌的食品最好采用連續(xù)殺菌或

11、高溫短時殺菌，高濃縮操作的食品應(yīng)采用真空濃縮以減少溫度對產(chǎn)品色澤和口味的影響，特別是對熱敏性的食品，需要注意。 結(jié)合我國國情。在市場消費水平，相關(guān)機(jī)械設(shè)備及電氣儀表制造能力，勞動就業(yè)與生產(chǎn)自動化水平關(guān)系等方面做出恰當(dāng)?shù)暮饬浚C合考慮。在引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備時，要考慮是否適合我國生產(chǎn)實際，并注意消化吸收，以縮短與興旺國家的水平差距。 確保平安生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備平安。二、生產(chǎn)工藝流程設(shè)計根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等1 確定生產(chǎn)線數(shù)目 生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動化程度時，根據(jù)生

12、產(chǎn)特點和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動化在線檢測，以保證產(chǎn)品質(zhì)量2 確定生產(chǎn)線自動化程度工藝流程圖的設(shè)計主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個階段3 工藝流程圖的設(shè)計生產(chǎn)工藝流程示意圖又稱方框流程圖，在物料衡算前進(jìn)行。主要是定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。它只是定性的生產(chǎn)工藝表述，不要求正確的比例繪制。主要包括生產(chǎn)過程中需要經(jīng)過哪些單位操作，各單位操作中的流程方案及所需型號的表述。內(nèi)容包括工序名稱、完成該工序工藝操作手段手工或機(jī)械設(shè)備名稱、物料流向、工藝條件等。在方框圖中，應(yīng)以箭頭表示物料流動

13、方向，其中以粗實線表示物料由原料到成品的主要流動方向，細(xì)實線表示中間產(chǎn)物，輔助料,廢料的流動方向。 桔汁生產(chǎn)流程啤酒生產(chǎn)工藝流程示意圖 一次性混合灌裝工藝流程 二次性混合灌裝工藝流程 2.工藝流程草圖由四個局部組：生產(chǎn)工藝流程圖、圖例、設(shè)備一覽表和必須的文字證明，繪制工藝流程早圖時要求如下：A 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高B 用細(xì)實線畫出設(shè)備示意圖C 用粗實線畫出物料流程管理，并畫出流向箭頭。用細(xì)實線畫 水、汽、空氣等動力管線，并畫出流向箭頭。D 繪制設(shè)備和管道上主要閥門、控制儀表及管路附件。E 對必要的局部，而又不能用圖線表達(dá)時，用文字注釋。如“三廢、副產(chǎn)物的去向等。F 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1：50，1：100，1：200等。具體繪制工藝流程草圖的步驟如下： 生產(chǎn)工藝設(shè)備流程圖包括：有關(guān)設(shè)備的根本外形，工序名稱、