宴會方案及對策試題

1、.v.宴會設(shè)計試卷一、單項選擇題本大題共10小題，每題1分，共10分在每題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項選擇或未選均無分。國宴、正式宴會、便宴和家宴的分類方法是AA按規(guī)格分B按餐別分C按時間分D按目的分我國有文字記載的最早強調(diào)飲食禮儀的宴會是CA周代八珍宴B戰(zhàn)國楚宮宴C先秦酬酢宴D文會宴宴會部員工應(yīng)具備的首要的工作意識是DA促銷意識B本錢意識C團隊意識D效勞意識中式宴會的上菜有嚴格的程序，以下程序錯誤的選項是A先咸后甜B(yǎng)先炒后燒C先清淡后肥厚D先一般后優(yōu)質(zhì)5宴會廳氣氛設(shè)計的核心是A外部氣氛B內(nèi)部氣氛C有形氣氛D無形氣氛餐臺插花不能阻擋客人視

2、線，花型應(yīng)該A細高B粗壯C濃密D低矮中式宴會的擺臺，每一餐桌應(yīng)對稱擺放牙簽筒2只，煙灰缸A2只B3只C4只D5只根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標牌的制作材料一般是A塑料材料B木質(zhì)材料C金屬材料D皮質(zhì)材料宴會營銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是A酒店內(nèi)廣告B直郵廣告C公共關(guān)系廣告D人員宣傳10以同類餐飲企業(yè)的價格水平為依據(jù)，對宴會菜肴進展定價的方法稱為A跟隨法B分類加價法C奉獻毛利法D方案利潤法二、多項選擇題本大題共20小題，每題1分，共20分在每題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多項選擇、少選或未選均無分。

3、11宴會的三大特征是指A聚餐式B規(guī)格化C社交性D禮儀性E酒為中心按烹制原料大類分,以下以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有(ACD)A.海鮮宴B.魚翅宴C.野味宴D.山珍宴E.全羊宴中國的宴會起源于ABA.原始社會末期B.奴隸社會初期C.封建社會初期D.封建社會中期E.資產(chǎn)主義萌芽階段當(dāng)代中式宴會存在的問題主要有ABCDEA.貪多求豐B.不講衛(wèi)生C.陳規(guī)陋習(xí)D.風(fēng)格雷同E.冗長拖拉酒店宴會部組織機構(gòu)設(shè)置的部門一般有ABCA.預(yù)定部門B.效勞部門C.廚房部門D.決策部門E.監(jiān)視部門人力資源管理中,配備宴會部餐廳人員的方法有ABCA.滿配法B.廳房配備法C.主管領(lǐng)班配備法D.經(jīng)歷配備法E.跟隨配備法17

4、.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是A.宴會檔次高、酒水檔次低C.宴會宜用高度酒E.酒水來源與宴會臺面的特色相符18.以下符合酒水與菜肴合理搭配的是A.狀元紅酒配雞鴨菜肴BEB.酒水檔次與宴會檔次相符D.西式宴會多用黃酒ABCEB.咸鮮味菜肴配干型酒C.烹制草頭用高粱酒E.白酒配白肉、紅酒配紅肉D.吃蟹專飲白酒豐富多彩的配色方案表達不同的色彩含意，餐廳中常用的配色方案有ABCDA.華美色調(diào)B.高貴色調(diào)C.喜慶色調(diào)D.質(zhì)樸色調(diào)E.悲哀色調(diào)色彩是宴會廳有形氣氛設(shè)計的最重要的因素，色彩的根本要素有ABCA.色調(diào)B.明度C.純度D.暖色調(diào)E.冷色調(diào)中式宴會臺形組合的設(shè)計形式有ABDEA.圓形排列B.品字形排列

5、C.回字形排列D.菱形排列E.五角星形排列西式宴席擺臺時，擺放看盆的正確順序應(yīng)該是BDA.從主賓位置開場C.按逆時針方向擺放E.從女主賓開場23.宴會餐臺餐具擺放的根本要求是B.從主人位置開場D.按順時針方向擺放ABCDA.客人使用方便C.布局對稱統(tǒng)一E.所需餐具一次上齊B.員工工作順手D.餐具間距一致宴會菜單設(shè)計的控制要點有ABCDEA.菜單構(gòu)造B.菜肴道數(shù)C.選用原料D.烹飪技法E.顧客口味餐廳在控制餐具數(shù)量定額時應(yīng)該注意的要點是ABCDEA.保證正常運營，減少餐具備貨B.大型宴會餐具可常借常還C.根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量D.根據(jù)翻臺率確定餐具備用量E.控制餐具的非正常流失和損耗大型宴會

6、廳常使用的家具有ABCDEA.餐桌椅B.效勞車C.轉(zhuǎn)臺D.落臺E.活動舞臺宴會營銷中直郵廣告具有的優(yōu)點是ABCDEA.個性化、針對性強B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色C.競爭對手有限D(zhuǎn).回函方便E.產(chǎn)生親切感宴會預(yù)訂時，承受預(yù)訂的要求是ABCDEA.禮貌問好，自我介紹B.詢問要求，推薦產(chǎn)品C.了解禁忌，滿足喜好D.及時溝通，以防意外E.委婉拒絕，解釋抱歉知名度表達了酒店的企業(yè)形象。以下關(guān)于酒店知名度的說法正確的選項是ABCDA.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無固定目標客人的比例C.企業(yè)珍貴的無形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感E.知名度高，美譽度也一定高裝潢是宴會廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，以下關(guān)于宴會廳裝潢的說法正

7、確的選項是ABCA.反映宴會廳的檔次B.反映當(dāng)?shù)叵M者的喜好C.符合潮流或略高于潮流D.奢華裝潢曲高和寡E.節(jié)約資源簡易裝潢三、填空題本大題共10小題，每空1分，共10分請在每題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。中餐宴會的每人份分菜效勞是從西餐美國式的宴會效勞演變而來的。西餐宴會的就餐方式之一是右手拿刀左手拿叉。飯店餐飲部承擔(dān)宴會經(jīng)營與管理的部門是宴會部。歐美人在宴請客人時講究斟酒儀式，其中最主要的一項便是試酒。宴會廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的暖色調(diào)。大型宴會要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例一般是10%。宴會上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道清淡的菜肴。

8、宴會擺臺中，擺放在客人面前供客人個人使用的餐具稱為骨盆。宴會銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識、禮貌用語、儀容儀表、專業(yè)知識等，但最重要的素質(zhì)是個人品質(zhì)。廚房原料采購中，驗收標準之一是訂購與交貨的原料數(shù)量是否統(tǒng)一。四、簡答題本大題共5小題，每題4分，共20分41簡答中式宴會用餐形式的開展過程與趨勢。分餐式到聚餐式，將來再到聚餐式42簡答產(chǎn)生菜肴感覺美的內(nèi)容。味美、觸美、嗅美、形美與色美簡答影響宴會廳面積指標的因素。宴會檔次、餐廳等級、擺放形式、效勞方式簡答進展宴會效勞培訓(xùn)的內(nèi)容。宴會要求、菜單介紹、值臺效勞、走菜要求、完畢工作簡答接待初次上門預(yù)訂宴會客人的要求。熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求六、案例分析題本大題共2小題，每題10分，共20分48某四星級酒店的VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子百日之時，元宵節(jié)即至，李先生欲辦幾桌高檔宴席宴請親朋好友，以示慶賀。冷盆是臉面，點心是眉毛，無點不成席。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點在宴會中的重要性。根據(jù)李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計該高檔宴席面點時應(yīng)把握哪些原那么.宴席面點與宴會檔次一致、面點配置與宴會形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點、與臨近節(jié)日相適應(yīng)、考慮面點多種形式的變化49某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂為一體的三星級綜合性酒店，某公司是該酒店的VIP客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小顧接到該公司辦公室主任