腐乳制作 高中生物選修一PPT課件

1、青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1.1.發(fā)酵菌種發(fā)酵菌種( (主要主要):): ( (還有青霉、酵母、曲還有青霉、酵母、曲 霉等霉等) )（1 1）分類地位：多細(xì)胞）分類地位：多細(xì)胞 生物生物( (絲狀真菌絲狀真菌) )（2 2）代謝類型：）代謝類型： . . 毛霉毛霉真核真核異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)需氧型第1頁(yè)/共17頁(yè)1 1、關(guān)于毛霉：關(guān)于毛霉：（1 1）毛霉是一種）毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物絲狀真菌，屬于真核生物。 繁殖方式為繁殖方式為孢子生殖孢子生殖， 新陳代謝類型為新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型。型。（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等

2、微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過(guò)程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶可將脂肪水解為可將脂肪水解為甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多種微生物的協(xié)同作在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳第2頁(yè)/共17頁(yè)直立直立菌絲菌絲匍匐菌絲匍匐菌絲第3頁(yè)/共17頁(yè)毛霉菌落形態(tài)毛霉菌落形態(tài)第4頁(yè)/共17頁(yè)一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)（3 3）發(fā)酵條件：）發(fā)酵條件： 溫度：溫度控制在溫度：溫度控制在 。 氧氣：氧氣： 。 濕度：濕度：用保鮮膜控制濕度，并定期換氣用保鮮膜控制濕度，并定

3、期換氣。 豆腐的品質(zhì)（含水量）：豆腐的品質(zhì)（含水量）： 。 15151818需要需要70%第5頁(yè)/共17頁(yè)（4 4）分布）分布: :廣泛廣泛, ,常見于常見于 、水果、水果、 、 谷物上谷物上（5 5）特點(diǎn)：）特點(diǎn)：生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色 ， 如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳如下圖。（實(shí)際上還有匍匐菌絲，可形成腐乳外面的外面的 “皮皮”）土壤土壤蔬菜蔬菜菌絲菌絲第6頁(yè)/共17頁(yè)2 2、制作原理：、制作原理： 毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成成 ；脂肪酶可將脂肪水解為；脂肪酶可將脂肪水解為 。在多種微

4、生。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成我們愛吃的腐乳。思考：思考：腐乳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，原因主要腐乳味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，原因主要有有（1 1） ；（2 2） 。小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，易吸收大分子分解成小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類增加大分子分解成小分子，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類增加第7頁(yè)/共17頁(yè)先創(chuàng)造條件先創(chuàng)造條件讓毛霉生長(zhǎng)讓毛霉生長(zhǎng)再加鹽控制再加鹽控制毛霉的生長(zhǎng)毛霉的生長(zhǎng) 控制毛霉的生長(zhǎng)，控制毛霉的生長(zhǎng)，同時(shí)增加風(fēng)味和口感同時(shí)增加風(fēng)味和口感前期發(fā)酵前期發(fā)酵二、實(shí)驗(yàn)

5、設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)后期發(fā)酵后期發(fā)酵讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯 裝瓶密封腌制第8頁(yè)/共17頁(yè)三、操作提示三、操作提示（一）控制好（一）控制好 的用量的用量 1.1.用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度過(guò)低，不足以 ，可能導(dǎo)致可能導(dǎo)致 ；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響；鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響 。 2.2.鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在 左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間 ；酒；酒精含量過(guò)高，不足以抑制精含量過(guò)高，不足以抑制 ，可能導(dǎo)致豆腐，可能導(dǎo)致豆腐 。材料材料抑制微生物的生長(zhǎng)抑制微生物的生長(zhǎng)豆腐腐敗變質(zhì)豆

6、腐腐敗變質(zhì)腐乳的口味腐乳的口味12 %延長(zhǎng)延長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)第9頁(yè)/共17頁(yè)（二）防止（二）防止 . .1.1.用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用后要用 消毒。消毒。2.2.裝瓶時(shí)，操作要裝瓶時(shí)，操作要 。整齊。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口條將瓶口 。封瓶時(shí)，最好將瓶。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的口通過(guò)酒精燈的 ，防止瓶口，防止瓶口被污染被污染 。雜菌污染雜菌污染沸水沸水迅速小心迅速小心密封密封火焰火焰第10頁(yè)/共17頁(yè)1 1、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生

7、物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是( )( )A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉課堂練習(xí)C第11頁(yè)/共17頁(yè)2 2、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時(shí)，腐乳外部有一層致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的A A、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成、腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成B B、細(xì)菌繁殖形成、細(xì)菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌絲繁殖于表面而形成、霉菌菌絲繁殖于表面而形成D第12頁(yè)/共17頁(yè)3 3、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是( )( )滲透鹽分，析出水分滲透鹽分，析出水分給腐乳以必要的咸味給腐乳以必要的咸味防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖A A、B B、 C C、A第13頁(yè)/共17頁(yè)4 4、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是溫發(fā)酵釀制腐乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜鹽性小球菌、嗜鹽性小球菌 D D、曲霉、曲霉B第14頁(yè)/共17頁(yè)5 5、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是的目的是( )( )防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯防腐與有機(jī)酸結(jié)合形成酯利于后期發(fā)酵滿足飲酒需要利于后期發(fā)酵滿足飲酒