TESCO后場(chǎng)作業(yè)的教育(一)(1)

1、Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 1后場(chǎng)管控后場(chǎng)管控要點(diǎn)要點(diǎn) 1Bronze2后場(chǎng)冷藏柜陳列后場(chǎng)冷藏柜陳列 繪制后場(chǎng)的圖紙的重要性以便確認(rèn)有效空間繪制后場(chǎng)的圖紙的重要性以便確認(rèn)有效空間 每種蔬果的分類(lèi)每種蔬果的分類(lèi)用醒目的標(biāo)識(shí)在墻壁上規(guī)劃出每種蔬果的用醒目的標(biāo)識(shí)在墻壁上規(guī)劃出每種蔬果的分類(lèi)區(qū)域分類(lèi)區(qū)域 專(zhuān)柜區(qū)專(zhuān)柜區(qū) Critical Cage 是用來(lái)存放保質(zhì)期較短的蔬果是用來(lái)存放保質(zhì)期較短的蔬果 蔬果堆放在棧板或折疊籠上蔬果堆放在棧板或折疊籠上 把日期條型標(biāo)簽貼附在能夠被識(shí)別的每個(gè)單品的外包裝外把日期條型標(biāo)簽貼附

2、在能夠被識(shí)別的每個(gè)單品的外包裝外庫(kù)存周轉(zhuǎn)遵循庫(kù)存周轉(zhuǎn)遵循“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”的原理的原理. 所有的香蕉都不應(yīng)貯存在冷藏柜內(nèi)，以免損壞香蕉的品質(zhì)所有的香蕉都不應(yīng)貯存在冷藏柜內(nèi)，以免損壞香蕉的品質(zhì)水果水果進(jìn)口進(jìn)口季節(jié)性水果季節(jié)性水果各種沙拉各種沙拉有機(jī)蔬菜有機(jī)蔬菜普通普通/標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)蔬菜蔬菜專(zhuān)柜蔬果專(zhuān)柜蔬果Critical Code國(guó)產(chǎn)水果國(guó)產(chǎn)水果冷藏區(qū)范例冷藏區(qū)范例后場(chǎng)管控計(jì)劃應(yīng)當(dāng)反應(yīng)在后場(chǎng)管控計(jì)劃應(yīng)當(dāng)反應(yīng)在“蔬果信息告示板蔬果信息告示板”上上重重點(diǎn)點(diǎn)Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 2Bronze2后場(chǎng)管控后場(chǎng)管控

3、要點(diǎn)要點(diǎn) 2后場(chǎng)冷藏柜陳列后場(chǎng)冷藏柜陳列 明確每一個(gè)常溫蔬果有足夠的空間存放是極其重要的明確每一個(gè)常溫蔬果有足夠的空間存放是極其重要的繪制后場(chǎng)的圖紙的重要性以便確認(rèn)有效空間繪制后場(chǎng)的圖紙的重要性以便確認(rèn)有效空間:每種蔬果的分類(lèi)每種蔬果的分類(lèi)用醒目的標(biāo)識(shí)在墻壁上規(guī)劃出每種蔬果的分類(lèi)用醒目的標(biāo)識(shí)在墻壁上規(guī)劃出每種蔬果的分類(lèi)區(qū)域區(qū)域 專(zhuān)柜區(qū)專(zhuān)柜區(qū) Critical Cage 是用來(lái)存放保質(zhì)期較短的蔬果是用來(lái)存放保質(zhì)期較短的蔬果蔬果堆放在棧板或折疊籠上蔬果堆放在棧板或折疊籠上把日期條型標(biāo)簽（送貨日期）貼附在可被識(shí)別的每個(gè)單品的外包把日期條型標(biāo)簽（送貨日期）貼附在可被識(shí)別的每個(gè)單品的外包裝外裝外庫(kù)存周轉(zhuǎn)

4、遵循庫(kù)存周轉(zhuǎn)遵循“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”的原理的原理. 有明確的退貨區(qū)有明確的退貨區(qū) 所有的土豆需用黑色密封袋包裹貯存以避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（變綠）所有的土豆需用黑色密封袋包裹貯存以避免發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（變綠）香蕉香蕉土豆土豆洋蔥洋蔥大蒜大蒜專(zhuān)柜包裝專(zhuān)柜包裝獨(dú)立的處理獨(dú)立的處理?yè)p耗區(qū)損耗區(qū)出清品出清品常溫庫(kù)存區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)干蔬菜干蔬菜CriticalCage退貨區(qū)退貨區(qū)重重點(diǎn)點(diǎn)Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 3Bronze2后場(chǎng)管控后場(chǎng)管控要點(diǎn)要點(diǎn) 3后場(chǎng)管理的后場(chǎng)管理的1010大主要原理大主要原理所有的蔬果都必須附有日期標(biāo)

5、簽，以此確認(rèn)到各門(mén)店的到貨時(shí)間。庫(kù)存的到貨時(shí)間和標(biāo)簽時(shí)間一定附在外包裝上，所有的蔬果都必須附有日期標(biāo)簽，以此確認(rèn)到各門(mén)店的到貨時(shí)間。庫(kù)存的到貨時(shí)間和標(biāo)簽時(shí)間一定附在外包裝上，以便識(shí)別以便識(shí)別2.如果昨天收到的貨在沒(méi)沒(méi)賣(mài)完的情形下如果昨天收到的貨在沒(méi)沒(méi)賣(mài)完的情形下,應(yīng)該和今天的進(jìn)貨作區(qū)格應(yīng)該和今天的進(jìn)貨作區(qū)格,并保證舊的貨能優(yōu)先的補(bǔ)充到賣(mài)場(chǎng)并保證舊的貨能優(yōu)先的補(bǔ)充到賣(mài)場(chǎng)當(dāng)蔬果到達(dá)各門(mén)店后，員工可以通過(guò)目測(cè)判斷，試問(wèn)自己，如果我是顧客，是否愿意購(gòu)買(mǎi)。目測(cè)的范圍：當(dāng)蔬果到達(dá)各門(mén)店后，員工可以通過(guò)目測(cè)判斷，試問(wèn)自己，如果我是顧客，是否愿意購(gòu)買(mǎi)。目測(cè)的范圍： a).品質(zhì)是否優(yōu)良品質(zhì)是否優(yōu)良 b).包裝是

6、否有損壞包裝是否有損壞 c). 有無(wú)蟲(chóng)害有無(wú)蟲(chóng)害4.當(dāng)蔬果被放入后場(chǎng)時(shí)，始終確保所有的蔬果可以被進(jìn)行周轉(zhuǎn)當(dāng)蔬果被放入后場(chǎng)時(shí)，始終確保所有的蔬果可以被進(jìn)行周轉(zhuǎn). 保質(zhì)期較短的蔬果應(yīng)當(dāng)放在保質(zhì)期較長(zhǎng)的蔬果上面，始保質(zhì)期較短的蔬果應(yīng)當(dāng)放在保質(zhì)期較長(zhǎng)的蔬果上面，始終遵循終遵循“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”的原理的原理5.當(dāng)蔬果配送到達(dá)時(shí)，一定要把需冷藏的直接放入冷藏柜內(nèi)，始終堅(jiān)持當(dāng)蔬果配送到達(dá)時(shí)，一定要把需冷藏的直接放入冷藏柜內(nèi)，始終堅(jiān)持“20分鐘冷藏鏈分鐘冷藏鏈”的原則。的原則。蔬果的收發(fā)應(yīng)當(dāng)小心。重的箱子不要壓壞放在下面輕的箱子，蔬果的堆放不要太高，以免遮擋冷風(fēng)柜的風(fēng)扇。蔬果的收發(fā)應(yīng)當(dāng)小心。重的箱子不要壓壞

7、放在下面輕的箱子，蔬果的堆放不要太高，以免遮擋冷風(fēng)柜的風(fēng)扇。明確標(biāo)明明確標(biāo)明“禁銷(xiāo)區(qū)禁銷(xiāo)區(qū)”來(lái)存放那些損壞的蔬果。來(lái)存放那些損壞的蔬果。8.專(zhuān)柜的蔬果要遵循專(zhuān)柜的蔬果要遵循Tesco 的蔬果那樣被處理和貯存的蔬果那樣被處理和貯存,所有即食的半成品蔬果都應(yīng)當(dāng)有完全的遮蓋（不能裸賣(mài)所有即食的半成品蔬果都應(yīng)當(dāng)有完全的遮蓋（不能裸賣(mài)/半裸半裸賣(mài)）賣(mài)）.加工區(qū)不可進(jìn)行包裝以及不能被用作其它的貯存區(qū)域加工區(qū)不可進(jìn)行包裝以及不能被用作其它的貯存區(qū)域. 冷藏柜冷藏柜/后場(chǎng)應(yīng)當(dāng)保持整潔，及時(shí)清理垃圾后場(chǎng)應(yīng)當(dāng)保持整潔，及時(shí)清理垃圾/紙板箱，以及空的紙板箱，以及空的棧板等等棧板等等.1.每日必須執(zhí)行蔬果信息告示板的

8、清潔日程每日必須執(zhí)行蔬果信息告示板的清潔日程Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 4Bronze2后場(chǎng)管控后場(chǎng)管控每日清潔日程每日清潔日程后場(chǎng)清潔記錄表每日?qǐng)?zhí)行清潔工作并做好登記每日?qǐng)?zhí)行清潔工作并做好登記.周別周別 : _ : _Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 5Bronze2Examples of poor cleaning冷藏貨架冷藏貨架的陳板不的陳板不清潔清潔貨架的底部貨架的底部不清潔不清潔貨架的隔貨架的隔層有污垢層有污垢陳列臺(tái)

9、下陳列臺(tái)下的雜物的雜物Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 6Bronze2后場(chǎng)溫度管控指導(dǎo)手冊(cè)后場(chǎng)溫度管控指導(dǎo)手冊(cè)-常溫常溫以下的各種蔬果必須以常溫的方式存放和陳列以下的各種蔬果必須以常溫的方式存放和陳列, ,這就表明不可冷藏這就表明不可冷藏. .常溫水果常溫水果蘋(píng)果蘋(píng)果 梨梨香蕉香蕉 番石榴番石榴/芭樂(lè)芭樂(lè)鳳梨鳳梨 哈密瓜哈密瓜橙橙 柚子柚子檸檬檸檬 萊姆（酸橙）萊姆（酸橙）柑子柑子 小柑桔小柑桔芒果芒果 堅(jiān)果堅(jiān)果,棗子棗子,無(wú)花無(wú)花果果干果干果 火龍果火龍果榴蓮榴蓮 菠蘿蜜菠蘿蜜刺果番荔枝刺果番荔枝 紅毛丹紅毛

10、丹山竹山竹常溫沙拉常溫沙拉各類(lèi)西紅柿各類(lèi)西紅柿各類(lèi)胡椒各類(lèi)胡椒黃瓜黃瓜 各類(lèi)辣椒各類(lèi)辣椒常溫蔬菜常溫蔬菜茄子（圓形）茄子（圓形）洋蔥洋蔥西葫蘆西葫蘆大蒜大蒜番瓜番瓜Growing Herbs瑞典甘菜（黃色大頭菜）香料瑞典甘菜（黃色大頭菜）香料(如肉桂如肉桂,豆蔻豆蔻,胡椒胡椒)南瓜南瓜 姜姜Celeriac土豆土豆山藥山藥甘薯甘薯夏南瓜夏南瓜 鄂梨鄂梨冬瓜冬瓜 玉米棒子玉米棒子馬蘭西亞當(dāng)?shù)氐氖卟笋R蘭西亞當(dāng)?shù)氐氖卟烁山犯山?冬菇冬菇Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 7Bronze2后場(chǎng)管控溫度手冊(cè)后場(chǎng)管控溫度手冊(cè)冷

11、藏柜冷藏柜以下的各種蔬果必須以冷藏德方式存放和陳列以下的各種蔬果必須以冷藏德方式存放和陳列冷藏水果冷藏水果葡萄葡萄桃子桃子油桃油桃 柿子柿子各種漿果各種漿果獼猴桃獼猴桃椰子椰子 切片水果切片水果鮮棗鮮棗 杏子杏子切片哈密瓜切片哈密瓜Physillis鄂梨（南美梨）鄂梨（南美梨）冷藏沙拉冷藏沙拉半成品包裝沙拉半成品包裝沙拉 芹菜芹菜球生菜球生菜 各種生菜各種生菜冷藏蔬菜冷藏蔬菜* 大白菜大白菜* China Kobis* 辦成品蔬菜與沙拉醬混合包裝辦成品蔬菜與沙拉醬混合包裝* 蘑菇蘑菇* 馬蘭西亞當(dāng)?shù)氐氖卟笋R蘭西亞當(dāng)?shù)氐氖卟? 綠豆芽綠豆芽* 散裝散裝/半加工胡蘿卜半加工胡蘿卜* 甜玉米甜玉米有

12、機(jī)蔬菜必須貯存在冷藏柜內(nèi)有機(jī)蔬菜必須貯存在冷藏柜內(nèi)-所有需冷藏的蔬果在賣(mài)場(chǎng)的常溫區(qū)陳列，都應(yīng)當(dāng)隔所有需冷藏的蔬果在賣(mài)場(chǎng)的常溫區(qū)陳列，都應(yīng)當(dāng)隔夜重新貯存在冷藏柜里夜重新貯存在冷藏柜里Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 8Bronze2良好的后場(chǎng)管控是什么模式的良好的后場(chǎng)管控是什么模式的正確的后場(chǎng)管控正確的后場(chǎng)管控錯(cuò)誤的后場(chǎng)管控錯(cuò)誤的后場(chǎng)管控過(guò)高的堆過(guò)高的堆放導(dǎo)致蔬放導(dǎo)致蔬果的損壞果的損壞錯(cuò)誤的堆錯(cuò)誤的堆放造成蔬放造成蔬果的損壞果的損壞整潔，整齊，整潔，整齊，易收發(fā)，易管易收發(fā)，易管理理蔬果按類(lèi)分組，蔬果按類(lèi)分組，整齊

13、的堆放整齊的堆放 切忌太高切忌太高Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 9Bronze2良好的后場(chǎng)管控是什么模式的良好的后場(chǎng)管控是什么模式的正確的后場(chǎng)管控正確的后場(chǎng)管控錯(cuò)誤的后場(chǎng)管控錯(cuò)誤的后場(chǎng)管控專(zhuān)柜專(zhuān)柜 / 易損壞易損壞的蔬果分類(lèi)的蔬果分類(lèi) 整整齊的堆放在貨齊的堆放在貨架上架上蔬果按類(lèi)分蔬果按類(lèi)分組，整齊的組，整齊的堆放堆放沒(méi)有遵循沒(méi)有遵循“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”的原理來(lái)管的原理來(lái)管理理由于錯(cuò)誤的堆由于錯(cuò)誤的堆放造成通道的放造成通道的擁擠，不易尋擁擠，不易尋找找沒(méi)有按類(lèi)沒(méi)有按類(lèi)擺放擺放日期條型標(biāo)簽日期條型標(biāo)簽Versi

14、on 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 10Bronze2良好的后場(chǎng)管控是什么模式的良好的后場(chǎng)管控是什么模式的正確的后場(chǎng)管理正確的后場(chǎng)管理錯(cuò)誤的后場(chǎng)管理錯(cuò)誤的后場(chǎng)管理蔬果的配送必須存放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)蔬果的配送必須存放在周轉(zhuǎn)箱內(nèi)貨架的不良管控貨架的不良管控整齊的堆放整齊的堆放在棧板上在棧板上周轉(zhuǎn)箱的管周轉(zhuǎn)箱的管理，遵循理，遵循“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”原理原理日期條型標(biāo)簽日期條型標(biāo)簽后場(chǎng)管控后場(chǎng)管控倉(cāng)庫(kù)管理是非常重要的倉(cāng)庫(kù)管理是非常重要的,不良的后場(chǎng)不良的后場(chǎng)(倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù))管控管控,會(huì)直接影響會(huì)直接影響賣(mài)場(chǎng)商品的品質(zhì)賣(mài)場(chǎng)商品的品質(zhì)Versio

15、n 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 11Factfile后場(chǎng)管控后場(chǎng)管控Bronze2必須謹(jǐn)記必須謹(jǐn)記 當(dāng)土豆在未包裝的情況下暴露在光線(xiàn)下，容易變綠，如果顧客食用會(huì)導(dǎo)致生病。當(dāng)土豆在未包裝的情況下暴露在光線(xiàn)下，容易變綠，如果顧客食用會(huì)導(dǎo)致生病。. 香蕉若貯存在香蕉若貯存在12度的環(huán)境下，會(huì)變成褐色。度的環(huán)境下，會(huì)變成褐色。改善的措施改善的措施 始終確保后場(chǎng)的整潔和整齊。特別是保持地面的整潔始終確保后場(chǎng)的整潔和整齊。特別是保持地面的整潔 庫(kù)存周轉(zhuǎn)始終遵循庫(kù)存周轉(zhuǎn)始終遵循“先進(jìn)先出先進(jìn)先出”的原理的原理. 撤回你發(fā)現(xiàn)品質(zhì)差的所有蔬

16、果撤回你發(fā)現(xiàn)品質(zhì)差的所有蔬果,以免影響銷(xiāo)售以免影響銷(xiāo)售 確保所有的蔬果都附有送貨日期標(biāo)簽確保所有的蔬果都附有送貨日期標(biāo)簽 每種蔬果都應(yīng)遵循每種蔬果都應(yīng)遵循“溫度管控指導(dǎo)手冊(cè)溫度管控指導(dǎo)手冊(cè)” 把保質(zhì)期較短的蔬果轉(zhuǎn)移到把保質(zhì)期較短的蔬果轉(zhuǎn)移到Critical cage area. 始終保持專(zhuān)柜區(qū)的整潔，整齊始終保持專(zhuān)柜區(qū)的整潔，整齊. 每次都有專(zhuān)人到現(xiàn)場(chǎng)收貨并且仔細(xì)檢查品質(zhì)每次都有專(zhuān)人到現(xiàn)場(chǎng)收貨并且仔細(xì)檢查品質(zhì). 在后場(chǎng)區(qū)域切忌把蔬果堆放太高，以免損壞在后場(chǎng)區(qū)域切忌把蔬果堆放太高，以免損壞品質(zhì)品質(zhì). 確保倉(cāng)庫(kù)有足夠的空間存放常溫水果確保倉(cāng)庫(kù)有足夠的空間存放常溫水果. 盡可能保持整潔，清理垃圾盡可

17、能保持整潔，清理垃圾/周轉(zhuǎn)箱周轉(zhuǎn)箱/紙箱紙箱/雜物雜物獲取更多的信息源獲取更多的信息源蔬果指導(dǎo)小冊(cè)子Version 1.2 Jan 2006Tesco Malaysia Bronze for ProducePage 12Bronze2后場(chǎng)管控的實(shí)效性后場(chǎng)管控的實(shí)效性提出問(wèn)題提出問(wèn)題 貯存香蕉的溫度選擇貯存香蕉的溫度選擇 存儲(chǔ)土豆時(shí)應(yīng)使用適當(dāng)?shù)恼谏w物存儲(chǔ)土豆時(shí)應(yīng)使用適當(dāng)?shù)恼谏w物執(zhí)行后場(chǎng)管控的執(zhí)行后場(chǎng)管控的10大重要原理大重要原理 重點(diǎn)庫(kù)存區(qū)的理念（重點(diǎn)庫(kù)存區(qū)的理念（critical stock area)?解決問(wèn)題解決問(wèn)題蔬果分類(lèi)后貯存在常溫區(qū)保存蔬果分類(lèi)后貯存在常溫區(qū)保存 員工在收貨時(shí)，應(yīng)當(dāng)在后場(chǎng)門(mén)口執(zhí)行檢查工作。員