2022食品添加劑考試大學(xué)食品專業(yè)《食品添加劑》試題第三份

1、第 PAGE12 頁 共 NUMPAGES12 頁2022食品添加劑考試大學(xué)食品專業(yè)食品添加劑試題第三份食品專業(yè)食品添加劑試題 一、 選擇題（每小題3分，共30分）1、 CCFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱。（D）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會 B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織 C、世界衛(wèi)生組織 D、FAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會 2、下面哪一種菌能夠引起食品霉變的是：（C）A、假單胞菌 B、小球菌 C、黃曲霉 D、變形桿菌 3、下面哪一種不是天然防腐劑中的動物抗菌物質(zhì)：（B）A、殼聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、魚精蛋白 4、下面哪一種不屬于尼泊金酯類。（A）A、山梨酸鉀 B、對羥基苯甲酸乙酯 C、對羥

2、基苯甲酸丙酯 D、對羥基苯甲酸丁酯 5、下面哪一種抗氧劑簡稱生育酚。（D）A、沒食子酸丙酯 B、丁基羥基茴香醚 C、二丁基羥基甲苯 D、維生素E 6、下面哪一種不屬于生理學(xué)上的基本味的。（B）A、酸 B、辣 C、苦 D、甜 7、物質(zhì)的顏色是由于選擇性地吸收了白光中的某些波長的光所致。辣椒呈現(xiàn)紅色是由于它吸收了白光中的（A）。 A、青色光波 B、紅色光波 C、藍(lán)色光波D、黃色光波 8、下面哪一種香料屬于人工合成的（C）。 A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香蘭素 D、八角茴香油 9、下面哪一種不屬于天然增稠劑的是（D）A、瓊脂 B、卡拉膠 C、果膠 D、淀粉乙醇酸鈉 10、石膏屬于哪一種食品添加劑（

3、A）A、凝固劑 B、被膜劑 C、增稠劑 D、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 11、CAC是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱。（A）AFAO/WHO食品法規(guī)委員會 B聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織 C世界衛(wèi)生組織 DFAO/WHO食品添加劑法規(guī)委員會 12造成食品腐敗的微生物主要有以下哪些：（D）（）假單胞菌屬（）黃色桿菌屬（）變形桿菌屬（）梭狀芽孢桿菌屬（）無色桿菌屬（）小球菌屬 A.（1）（2）B.（4）（6）C.（3）（5）D.全部都是 13、下面哪一種不是常用果蔬保鮮防腐劑中的簡稱：（D）A.TBZ B.RQA C.EMQ D.ATP 14、芥子提取物屬于哪一類防腐劑。（B）A、合成防腐劑 B、植物天然防腐劑 C、動物天然防腐劑 D、

4、微生物天然防腐劑 15、下面不屬于水溶性抗氧劑的是（A）。 A.沒食子酸丙酯 B.異抗壞血酸 C.異抗壞血酸鈉D.L-抗壞血酸 16、下面哪一種屬于天然食用色素（C）。 A、檸檬黃 B、日落黃 C、桅子黃 D、胭脂紅 17、下面哪些屬于常用的乳化劑的是（D）(1)脂肪酸甘油酯 (2)大豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 18、葡萄糖酸-內(nèi)酯屬于哪一種食品添加劑（A）A、凝固劑 B、被膜劑 C、增稠劑 D、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 19、下列食品中不得添

5、加任何食品添加劑的品種是: （ A ）A純牛奶 B.醬油 C.奶油 D.火腿. 20.20_年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是：（ A ）A.奶粉中蛋白質(zhì)、脂肪含量嚴(yán)重不足 B.奶粉中微量元素鈣、鐵、鋅等含量極低 C.產(chǎn)品標(biāo)示的使用方法不正確 D.以上說法都正確. 21、_的濫用是劣質(zhì)兒童食品中化學(xué)污染的主要問題: （ D ）A.食品防腐劑 B.食品添加劑 C.食品防凍劑 D.以上均正確 二、填空題（每空1分，共20分）1、復(fù)合膨松劑即 又稱 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（發(fā)酵粉；焙粉；碳酸氫鹽；酸；酸性鹽；明礬；淀粉）2、 均有可能成為消泡劑。

6、消泡劑可分為 和 兩類。（凡能降低泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)；破泡劑；抑泡劑）3、從生物體中提取的具有酶活力的酶制品，稱為 。主要用于 等。 屬于 添加劑。（酶制劑；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和產(chǎn)量，改進(jìn)風(fēng)味和食品質(zhì)量等；食品加工助劑類）4、食品中常見的乳狀劑，一相是 ，統(tǒng)稱為 ；另一相是 ，統(tǒng)稱為 。（水或水溶液；親水相；與水混溶的有機(jī)相；親油相）5、食品添加劑進(jìn)行動物毒性試驗(yàn)時，通常要做 、 和 （急性毒性試驗(yàn)；亞急性毒性試驗(yàn)；慢性毒性試驗(yàn)）1、果蔬涂膜方法有 、 、及 三種。 浸泡法、刷涂法、噴涂法）6、增稠劑具有的特點(diǎn)是：（1）（2）（3）（4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在

7、水中強(qiáng)烈溶脹，在一定溫度范圍內(nèi)能迅速溶解或糊化；水溶液有較大黏度，具有非牛頓流體性質(zhì)；在一定條件下能形成凝膠體和薄膜）7、乳化劑在食品中的不僅有 的作用，還可能起到 的作用。（4分）（乳化、分散；穩(wěn)定、濕潤、防老化、起酥、防腐、增溶）8.香氣值是 。(2分)（香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比）三、名詞解釋。（每小題4分，共20分）1、食品添加劑：（指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。）2、 中毒閾劑量：（是最低中毒量，即能引起機(jī)體某種最輕微中毒的最低劑量。）3、 抗氧劑：（即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的物

8、質(zhì)。）4、 相對甜度法：（是將甜味劑配成與蔗糖濃度相同的溶液，然后以蔗糖溶液為標(biāo)準(zhǔn)比較該甜味劑的甜度，此法相對甜度法）5、 香氣值：（是香味物質(zhì)的濃度與它的閾值之比。）6、 食品霉變：（是指霉菌在代謝過程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。）7、 除氧劑：（即是在食品包裝密封過程中，同時封人能除氧氣的物質(zhì)，可除去密封體系中的游離氧和溶存氧或使食品與氧氣隔絕，防止食品由于氧化而變質(zhì)、發(fā)霉等。）8、 護(hù)色劑：（在食品加工中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分相互作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤。）9、 亞急性毒性試驗(yàn)：（是在急性毒性試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)一步檢驗(yàn)受試驗(yàn)添加劑的毒性對機(jī)體

9、的重要器官或生理功能的影響，并估量發(fā)生影響的劑量，為慢性毒性試驗(yàn)做準(zhǔn)備。）10、 最大無作用量：是機(jī)體長期攝入受試驗(yàn)物質(zhì)（添加劑）而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入劑量，單位為mg/kg體重。 11、 著色劑：又稱食用色素，是指能將食品染成一定顏色的食品添加劑。 12、 極限濃度法：是將甜味劑配成可被感覺出甜味的最低濃度（即閾值），即極限濃度。 13、 鮮味劑：指風(fēng)味增強(qiáng)劑，它能使食品呈現(xiàn)鮮味，增強(qiáng)食品的風(fēng)味，而引起強(qiáng)烈食欲。 四、簡答題。（每題6分，共18分）1、什么是香精香料？使用時應(yīng)注意什么問題？ 答：所謂香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑。 使用香精香料時

10、要注意使用溫度、時間及其穩(wěn)定性，必須按照工藝要求及香精香料特性來使用，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1）選擇合適的添加劑時機(jī)；2）添加順序應(yīng)正確；3）使用中注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)；4）掌握合適的添加量。 2、酸味劑的作用有哪些？ 答：酸味劑的作用有下面幾點(diǎn)：1）能賦予食品酸味，給人以爽快的刺激，增進(jìn)食欲，提高食品品質(zhì)；2）具有使防腐劑、發(fā)色劑、抗氧劑增效的作用；3）還有增加焙燒食品的柔軟度的能力；與碳酸氫鈉復(fù)配，可制成疏松劑；4）用有機(jī)酸及其鹽可配成食品酸變緩沖劑，穩(wěn)定pH。 3、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加原則是什么？ 答：在食品加工過程中，并非每種產(chǎn)品都需要強(qiáng)化，營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用要有針對性，添加的原則有以下幾

11、點(diǎn)： 1)強(qiáng)化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素； 2）易被機(jī)體吸收利用； 3）在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀； 4）強(qiáng)化劑量適當(dāng)，不致破壞機(jī)體營養(yǎng)平衡，更不致因攝食過量引起中毒； 5）衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟(jì)合理。 4、測定相對甜度有哪些方法？甜度的影響因素有哪些？ 答：測定相對甜度有兩種方法：極限濃度和相對甜度法。 甜味劑的甜度受多種因素影響，其中主要的有濃度、溫度和介質(zhì)：甜味劑的濃度越高，甜度越大，但多數(shù)甜味劑的甜度隨濃度增大的程度并不相同；甜度隨溫度升高而降低；介質(zhì)對甜度也有影響，在水溶液中于40C以下，果糖的甜度高于蔗

12、糖，在檸檬汁中兩者甜度大致相等。 5、請結(jié)合常用著色劑的性質(zhì)和顏色調(diào)色原理，分別寫出用著色劑調(diào)配綠色、橙色、紫色、灰色的色素組合。 答：黃色和藍(lán)色調(diào)配綠色；紅色和黃色調(diào)配橙色；藍(lán)色和紅色調(diào)配紫色；綠色和紫色調(diào)配灰色。 6、什么是抗氧劑？以油脂自動氧化為例，簡單說明其作用機(jī)理如何？ 答：抗氧劑即是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)。 作用機(jī)理：食用油脂中有不飽和鍵，在氧氣、水、金屬離子、光照及受熱的情況下，油脂中有不飽和鍵變成酮、醛、及醛酮酸。反應(yīng)如下：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2) R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2

13、 ROOH+AH(4) ROO+AH ROOH+A(5) A+A A-A ROO+A ROOA 7、防腐劑在食品中充分發(fā)揮作用，必須注意哪些方面？ 答：1）減少原料染菌的機(jī)會；2）確定合理的添加時機(jī)；3）適當(dāng)增加食品濃度酸度；4）與熱處理并用；5）分布均勻。 五、簡述題（12分）1、舉例闡述一類天然防腐劑的性質(zhì)特點(diǎn)和應(yīng)用。 （植物，動物，微生物）2、比較三種常用合成甜味劑的性狀、甜味和應(yīng)用有何異同點(diǎn)？（糖精鈉、甜蜜素、甜味素）3、簡述國內(nèi)外酶制劑工業(yè)品種發(fā)展情況。 （1）酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢： （a）大力研制新酶種和開發(fā)酶的新用途 （b）酶制劑的機(jī)型趨向多樣化 （c）高薪技術(shù)應(yīng)用于酶制劑生產(chǎn)的含量不斷提高 （2）酶的生產(chǎn)方法： （a）提起法 （b）發(fā)酵法 （c）化學(xué)合成法 4、簡述膨松劑的定義、要求、作用原理、功效以及應(yīng)用。 答：p338-340 1. 在焙烤食品的加工中，為了改善食品品質(zhì)，常常會加入膨松劑。所謂膨松劑，即是使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑，也稱膨松劑、疏松劑、發(fā)粉。 2. 要求： 3. 作用原理 4. 功效及應(yīng)用 5、簡述乳化劑應(yīng)用于食品中時，其表面活性與食品主要成分有何作用關(guān)系？分類如何呢？ 答：1.乳化劑在食品中的不僅有乳化、分散的作用，還可能起到 穩(wěn)定、濕潤、防老化、起酥、防腐、增溶的作