中國(guó)茶文化茶葉專(zhuān)業(yè)技術(shù)

1、第二章第二章 茶葉專(zhuān)業(yè)技術(shù)茶葉專(zhuān)業(yè)技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 茶葉審評(píng)技術(shù)茶葉審評(píng)技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 茶葉審評(píng)技術(shù)茶葉審評(píng)技術(shù)一、茶葉選購(gòu)方法一、茶葉選購(gòu)方法二、茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)別二、茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)別一、茶葉選購(gòu)方法：一、茶葉選購(gòu)方法： 確定自己欲購(gòu)的茶類(lèi)后，究竟怎樣區(qū)分各種茶確定自己欲購(gòu)的茶類(lèi)后，究竟怎樣區(qū)分各種茶的花色、等級(jí)及另外一些品質(zhì)指標(biāo)呢的花色、等級(jí)及另外一些品質(zhì)指標(biāo)呢? ? 一般先從特色、價(jià)格等方面考慮，一般先從特色、價(jià)格等方面考慮， 通過(guò)感觀辨通過(guò)感觀辨別進(jìn)行判別。別進(jìn)行判別。一摸：一摸： 以手觸摸，可判別茶的干燥程度。以手觸摸，可判別茶的干燥程度。 選一茶條，以手輕折易斷，斷片放在拇

2、指與食指之間用選一茶條，以手輕折易斷，斷片放在拇指與食指之間用力一研即成粉末，則干燥程度是足夠的；力一研即成粉末，則干燥程度是足夠的； 若為小碎粒，則干燥度不足，即使購(gòu)買(mǎi)，也需事后加以若為小碎粒，則干燥度不足，即使購(gòu)買(mǎi)，也需事后加以處理，否則茶的品質(zhì)不易保存。處理，否則茶的品質(zhì)不易保存。判斷茶葉含水量的感官標(biāo)準(zhǔn)：判斷茶葉含水量的感官標(biāo)準(zhǔn)：含水量含水量 手感手感 手捻手捻 嫩梗嫩梗 茶香茶香5% 5% 很刺手很刺手 即成粉即成粉 輕折即斷輕折即斷 干香高干香高7 % 7 % 感覺(jué)刺手感覺(jué)刺手 即成粉即成粉 輕折即斷輕折即斷 香氣充足香氣充足10% 10% 有些刺手有些刺手 有片末有片末 稍用力可

3、折斷稍用力可折斷 香氣正常香氣正常13% 13% 微感刺手微感刺手 略有碎末略有碎末 用力可折斷，用力可折斷， 但梗皮不脫離但梗皮不脫離二看：二看： 將茶放入樣盤(pán)中將茶放入樣盤(pán)中( (若無(wú)，可以白紙代替若無(wú)，可以白紙代替) )，雙手持盤(pán)，雙手持盤(pán)順或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)，看干茶：順或逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)，看干茶： 外形外形是否具該花色的特色，是否具該花色的特色， 色澤色澤新鮮，新鮮， 勻凈度勻凈度均勻，無(wú)雜物，均勻，無(wú)雜物， 整碎度整碎度完整，少斷碎。完整，少斷碎。 三聞：三聞： 聞干茶的香氣聞干茶的香氣 高低高低濃淡；濃淡； 香型香型清香、甜香、花果香；清香、甜香、花果香； 純異純異辨別有否煙、焦、酸，

4、餿、霉等劣變氣味和各辨別有否煙、焦、酸，餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的氣味。種夾雜的氣味。四嘗：四嘗： 當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數(shù)當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數(shù)條干茶放入口中含嚼辨味，根據(jù)味感進(jìn)一步了解茶的內(nèi)質(zhì)條干茶放入口中含嚼辨味，根據(jù)味感進(jìn)一步了解茶的內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣，但這一點(diǎn)需有審評(píng)的基本功方能做到。優(yōu)劣，但這一點(diǎn)需有審評(píng)的基本功方能做到。五泡：五泡： 茶葉內(nèi)質(zhì)的評(píng)鑒：茶葉內(nèi)質(zhì)的評(píng)鑒： 取一撮干茶取一撮干茶( (約約3 34 4克克) )置茶杯中，沖入沸水置茶杯中，沖入沸水150150200200毫升，毫升， 名綠茶不必加蓋，其他茶均需加蓋，名綠茶不必加

5、蓋，其他茶均需加蓋， 5 5分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中，分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中， 嗅聞葉底的香氣，看湯色，嘗味，觀看和觸摸葉底。嗅聞葉底的香氣，看湯色，嘗味，觀看和觸摸葉底。二、茶葉審評(píng)技術(shù)二、茶葉審評(píng)技術(shù) 評(píng)茶人員通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)評(píng)茶人員通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等感覺(jué)器官來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門(mén)技術(shù)。器官來(lái)評(píng)定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門(mén)技術(shù)。1 1、茶葉審評(píng)的意義、茶葉審評(píng)的意義 指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，促進(jìn)制茶工藝改進(jìn)；指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，促進(jìn)制茶工藝改進(jìn)； 提高茶葉品質(zhì)，合理定價(jià)；提高茶葉品質(zhì)，合理定價(jià)； 推動(dòng)茶葉貿(mào)易；推動(dòng)茶葉貿(mào)易； 指導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)茶葉。指導(dǎo)購(gòu)買(mǎi)茶葉。審評(píng)杯、碗：審

6、評(píng)杯、碗：一般茶類(lèi)一般茶類(lèi)150ml150ml。烏龍茶為烏龍茶為110ml110ml的蓋碗。的蓋碗。2 2、評(píng)茶用具、評(píng)茶用具評(píng)茶評(píng)茶其它用具其它用具： 定時(shí)器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、定時(shí)器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、廢液桶等等。茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、廢液桶等等。小天平：小天平：3 3、茶葉審評(píng)程序與項(xiàng)目、茶葉審評(píng)程序與項(xiàng)目 (1)(1)茶葉外形審評(píng)茶葉外形審評(píng) 擺放評(píng)茶盤(pán)擺放評(píng)茶盤(pán)擺樣擺樣取樣取樣把盤(pán)把盤(pán)評(píng)茶葉外形評(píng)茶葉外形記錄。記錄。(2)(2)內(nèi)質(zhì)審評(píng)內(nèi)質(zhì)審評(píng) 擺放審評(píng)杯擺放審評(píng)杯稱(chēng)稱(chēng)樣樣3 3克克沖泡沖泡5 5分鐘分鐘倒出茶湯倒出茶湯快

7、評(píng)快評(píng) 湯色湯色嗅評(píng)香氣嗅評(píng)香氣品嘗茶湯滋味品嘗茶湯滋味評(píng)看葉底（茶渣評(píng)看葉底（茶渣）。）。(1)(1)外形審?fù)庑螌徳u(píng)評(píng) 把盤(pán)三個(gè)過(guò)程：即搖盤(pán)、收盤(pán)和簸盤(pán)。使盤(pán)中茶葉分成把盤(pán)三個(gè)過(guò)程：即搖盤(pán)、收盤(pán)和簸盤(pán)。使盤(pán)中茶葉分成 上中下三層。上中下三層。 茶葉的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重。茶葉的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)、輕重。條索：條索：色澤色澤 茶葉本身的顏色和光澤度。茶葉本身的顏色和光澤度。 色澤好的茶葉帶有油潤(rùn)感色澤好的茶葉帶有油潤(rùn)感，給人一種鮮活的感覺(jué)。，給人一種鮮活的感覺(jué)。 綠茶綠茶綠色綠色 紅茶紅茶紅色紅色 色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺(jué)，無(wú)色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺(jué)，無(wú)光澤的茶葉，

8、呈暗灰色。光澤的茶葉，呈暗灰色。I.I.操作：操作：3 3克茶克茶茶杯茶杯150ml150ml沸水沸水沖泡沖泡55分鐘分鐘濾出茶湯濾出茶湯茶碗。茶碗。II.II.評(píng)審項(xiàng)目：快看湯色，嗅評(píng)香氣，品嘗滋味、評(píng)審項(xiàng)目：快看湯色，嗅評(píng)香氣，品嘗滋味、評(píng)鑒葉底。評(píng)鑒葉底。(1)(1)茶葉內(nèi)質(zhì)的審評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)的審評(píng) 評(píng)鑒評(píng)鑒湯色湯色湯色湯色茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯中所呈現(xiàn)的色彩。中所呈現(xiàn)的色彩。 湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。 即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。 以茶湯

9、清、亮、明為以茶湯清、亮、明為上。上。茶湯茶湯“正常色正常色” 綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮；綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮； 紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮；紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮； 青茶：橙黃明亮；青茶：橙黃明亮； 黃茶：黃而明亮；黃茶：黃而明亮； 白茶：淺黃而明亮；白茶：淺黃而明亮； 黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。 嗅評(píng)香氣嗅評(píng)香氣 靠評(píng)茶人員的嗅覺(jué)來(lái)完成的?？吭u(píng)茶人員的嗅覺(jué)來(lái)完成的。 分三個(gè)階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。分三個(gè)階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。 熱嗅熱嗅：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。

10、溫嗅溫嗅：主要辨別茶葉香氣的高低。：主要辨別茶葉香氣的高低。 冷嗅冷嗅：辨別茶葉香氣的持久性。：辨別茶葉香氣的持久性。 以鮮爽、郁香高長(zhǎng)持久為好，高短次之，低而促為差，以鮮爽、郁香高長(zhǎng)持久為好，高短次之，低而促為差， 有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。 品嘗茶湯滋味品嘗茶湯滋味 由評(píng)茶人員的味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別的。由評(píng)茶人員的味覺(jué)器官來(lái)區(qū)別的。 味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、及金屬味等。味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、及金屬味等。 人的味覺(jué)感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到人的味覺(jué)感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到 茶湯，受到刺激，激起味覺(jué)興奮波，興奮波傳入神經(jīng)茶湯，受到刺激，激起味

11、覺(jué)興奮波，興奮波傳入神經(jīng) 到中樞神經(jīng)，再經(jīng)過(guò)大腦綜合分析，得出不同的味覺(jué)。到中樞神經(jīng)，再經(jīng)過(guò)大腦綜合分析，得出不同的味覺(jué)。 以濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評(píng)定優(yōu)次。以濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評(píng)定優(yōu)次。 品嘗茶湯的適宜溫度：品嘗茶湯的適宜溫度：為為5050左右左右。 茶湯溫度太高茶湯溫度太高： 易燙壞評(píng)茶人員的味覺(jué)器官，味覺(jué)麻木，不能正常品味。易燙壞評(píng)茶人員的味覺(jué)器官，味覺(jué)麻木，不能正常品味。 茶湯溫度太低茶湯溫度太低： 茶湯對(duì)味覺(jué)器官刺激不夠，影響味覺(jué)的靈敏度；茶湯對(duì)味覺(jué)器官刺激不夠，影響味覺(jué)的靈敏度； 另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下降而逐步析出，湯味另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下

12、降而逐步析出，湯味 會(huì)變得不協(xié)調(diào)。會(huì)變得不協(xié)調(diào)。 評(píng)鑒葉底評(píng)鑒葉底 色澤：顏色。色澤：顏色。 嫩度：葉質(zhì)的老嫩。嫩度：葉質(zhì)的老嫩。 勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。 亮度：光澤度、明亮度。亮度：光澤度、明亮度。 好的葉底：鮮活，光亮、均勻、柔軟。好的葉底：鮮活，光亮、均勻、柔軟。 三、茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)別三、茶葉審評(píng)與茶藝的區(qū)別茶葉審評(píng)茶葉審評(píng)：綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等，采用白瓷綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等，采用白瓷審評(píng)杯、審評(píng)碗。規(guī)定用茶量審評(píng)杯、審評(píng)碗。規(guī)定用茶量3 3克、加水量克、加水量150ml 150ml 、泡、泡茶時(shí)間茶時(shí)間5 5

13、分鐘。分鐘。烏龍茶審評(píng)：白瓷蓋碗。烏龍茶審評(píng)：白瓷蓋碗。110ml110ml、投、投5 5克茶、泡克茶、泡2 2分鐘聞分鐘聞香，香，3 3分鐘濾出茶湯。再?zèng)_泡分鐘濾出茶湯。再?zèng)_泡5 5分鐘，再品一次。分鐘，再品一次。1 1、茶具的不同、茶具的不同茶藝泡茶用具：茶藝泡茶用具：品茗杯、聞香杯品茗杯、聞香杯紫砂壺紫砂壺茶海茶海 比較隨意，茶、水、用具，隨個(gè)人愛(ài)好來(lái)定。比較隨意，茶、水、用具，隨個(gè)人愛(ài)好來(lái)定。工夫茶藝：工夫茶藝：品綠茶泡茶用具：品綠茶泡茶用具： 品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶：用玻璃杯品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。茶杯均宜小不宜大。品普洱茶用具：品普洱茶用具： 用紫砂壺、硬陶茶具、粗陶茶具。用紫砂壺、硬陶茶具、粗陶茶具。泡大宗茶：泡大宗茶： 用大茶具：白瓷壺、玻璃壺。用大茶具：白瓷壺、玻璃壺。 2 2、重點(diǎn)不同、重點(diǎn)不同茶葉審評(píng)茶葉審評(píng)：重在評(píng)茶重在評(píng)茶。要求規(guī)范，投茶量、用。要求規(guī)范，投茶量、用