中國茶文化茶葉專業(yè)技術(shù)

1、第二章第二章 茶葉專業(yè)技術(shù)茶葉專業(yè)技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 茶葉審評技術(shù)茶葉審評技術(shù)第三節(jié)第三節(jié) 茶葉審評技術(shù)茶葉審評技術(shù)一、茶葉選購方法一、茶葉選購方法二、茶葉審評與茶藝的區(qū)別二、茶葉審評與茶藝的區(qū)別一、茶葉選購方法：一、茶葉選購方法： 確定自己欲購的茶類后，究竟怎樣區(qū)分各種茶確定自己欲購的茶類后，究竟怎樣區(qū)分各種茶的花色、等級及另外一些品質(zhì)指標(biāo)呢的花色、等級及另外一些品質(zhì)指標(biāo)呢? ? 一般先從特色、價(jià)格等方面考慮，一般先從特色、價(jià)格等方面考慮， 通過感觀辨通過感觀辨別進(jìn)行判別。別進(jìn)行判別。一摸：一摸： 以手觸摸，可判別茶的干燥程度。以手觸摸，可判別茶的干燥程度。 選一茶條，以手輕折易斷，斷片放在拇

2、指與食指之間用選一茶條，以手輕折易斷，斷片放在拇指與食指之間用力一研即成粉末，則干燥程度是足夠的；力一研即成粉末，則干燥程度是足夠的； 若為小碎粒，則干燥度不足，即使購買，也需事后加以若為小碎粒，則干燥度不足，即使購買，也需事后加以處理，否則茶的品質(zhì)不易保存。處理，否則茶的品質(zhì)不易保存。判斷茶葉含水量的感官標(biāo)準(zhǔn)：判斷茶葉含水量的感官標(biāo)準(zhǔn)：含水量含水量 手感手感 手捻手捻 嫩梗嫩梗 茶香茶香5% 5% 很刺手很刺手 即成粉即成粉 輕折即斷輕折即斷 干香高干香高7 % 7 % 感覺刺手感覺刺手 即成粉即成粉 輕折即斷輕折即斷 香氣充足香氣充足10% 10% 有些刺手有些刺手 有片末有片末 稍用力可

3、折斷稍用力可折斷 香氣正常香氣正常13% 13% 微感刺手微感刺手 略有碎末略有碎末 用力可折斷，用力可折斷， 但梗皮不脫離但梗皮不脫離二看：二看： 將茶放入樣盤中將茶放入樣盤中( (若無，可以白紙代替若無，可以白紙代替) )，雙手持盤，雙手持盤順或逆時針旋轉(zhuǎn)搖動，看干茶：順或逆時針旋轉(zhuǎn)搖動，看干茶： 外形外形是否具該花色的特色，是否具該花色的特色， 色澤色澤新鮮，新鮮， 勻凈度勻凈度均勻，無雜物，均勻，無雜物， 整碎度整碎度完整，少斷碎。完整，少斷碎。 三聞：三聞： 聞干茶的香氣聞干茶的香氣 高低高低濃淡；濃淡； 香型香型清香、甜香、花果香；清香、甜香、花果香； 純異純異辨別有否煙、焦、酸，

4、餿、霉等劣變氣味和各辨別有否煙、焦、酸，餿、霉等劣變氣味和各種夾雜的氣味。種夾雜的氣味。四嘗：四嘗： 當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數(shù)當(dāng)干茶的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求后，取數(shù)條干茶放入口中含嚼辨味，根據(jù)味感進(jìn)一步了解茶的內(nèi)質(zhì)條干茶放入口中含嚼辨味，根據(jù)味感進(jìn)一步了解茶的內(nèi)質(zhì)優(yōu)劣，但這一點(diǎn)需有審評的基本功方能做到。優(yōu)劣，但這一點(diǎn)需有審評的基本功方能做到。五泡：五泡： 茶葉內(nèi)質(zhì)的評鑒：茶葉內(nèi)質(zhì)的評鑒： 取一撮干茶取一撮干茶( (約約3 34 4克克) )置茶杯中，沖入沸水置茶杯中，沖入沸水150150200200毫升，毫升， 名綠茶不必加蓋，其他茶均需加蓋，名綠茶不必加

5、蓋，其他茶均需加蓋， 5 5分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中，分鐘后將茶湯倒入另一杯或碗中， 嗅聞葉底的香氣，看湯色，嘗味，觀看和觸摸葉底。嗅聞葉底的香氣，看湯色，嘗味，觀看和觸摸葉底。二、茶葉審評技術(shù)二、茶葉審評技術(shù) 評茶人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺評茶人員通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感覺器官來評定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門技術(shù)。器官來評定茶葉品質(zhì)高低優(yōu)次的一門技術(shù)。1 1、茶葉審評的意義、茶葉審評的意義 指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，促進(jìn)制茶工藝改進(jìn)；指導(dǎo)茶葉生產(chǎn)，促進(jìn)制茶工藝改進(jìn)； 提高茶葉品質(zhì)，合理定價(jià)；提高茶葉品質(zhì)，合理定價(jià)； 推動茶葉貿(mào)易；推動茶葉貿(mào)易； 指導(dǎo)購買茶葉。指導(dǎo)購買茶葉。審評杯、碗：審

6、評杯、碗：一般茶類一般茶類150ml150ml。烏龍茶為烏龍茶為110ml110ml的蓋碗。的蓋碗。2 2、評茶用具、評茶用具評茶評茶其它用具其它用具： 定時器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、定時器、小天平、茶匙，品茗杯、茶巾、燒水壺、茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、廢液桶等等。茶葉品質(zhì)記錄表、樣品柜、廢液桶等等。小天平：小天平：3 3、茶葉審評程序與項(xiàng)目、茶葉審評程序與項(xiàng)目 (1)(1)茶葉外形審評茶葉外形審評 擺放評茶盤擺放評茶盤擺樣擺樣取樣取樣把盤把盤評茶葉外形評茶葉外形記錄。記錄。(2)(2)內(nèi)質(zhì)審評內(nèi)質(zhì)審評 擺放審評杯擺放審評杯稱稱樣樣3 3克克沖泡沖泡5 5分鐘分鐘倒出茶湯倒出茶湯快

7、評快評 湯色湯色嗅評香氣嗅評香氣品嘗茶湯滋味品嘗茶湯滋味評看葉底（茶渣評看葉底（茶渣）。）。(1)(1)外形審?fù)庑螌徳u評 把盤三個過程：即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成把盤三個過程：即搖盤、收盤和簸盤。使盤中茶葉分成 上中下三層。上中下三層。 茶葉的大小、長短、粗細(xì)、輕重。茶葉的大小、長短、粗細(xì)、輕重。條索：條索：色澤色澤 茶葉本身的顏色和光澤度。茶葉本身的顏色和光澤度。 色澤好的茶葉帶有油潤感色澤好的茶葉帶有油潤感，給人一種鮮活的感覺。，給人一種鮮活的感覺。 綠茶綠茶綠色綠色 紅茶紅茶紅色紅色 色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺，無色澤差的茶葉，看上去帶有一種枯死的感覺，無光澤的茶葉，

8、呈暗灰色。光澤的茶葉，呈暗灰色。I.I.操作：操作：3 3克茶克茶茶杯茶杯150ml150ml沸水沸水沖泡沖泡55分鐘分鐘濾出茶湯濾出茶湯茶碗。茶碗。II.II.評審項(xiàng)目：快看湯色，嗅評香氣，品嘗滋味、評審項(xiàng)目：快看湯色，嗅評香氣，品嘗滋味、評鑒葉底。評鑒葉底。(1)(1)茶葉內(nèi)質(zhì)的審評茶葉內(nèi)質(zhì)的審評 評鑒評鑒湯色湯色湯色湯色茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯茶湯的顏色，即茶葉中內(nèi)含成分溶解在茶湯中所呈現(xiàn)的色彩。中所呈現(xiàn)的色彩。 湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。湯色本身的正常色、茶湯的亮度、茶湯的清澈度。 即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。即茶湯的性質(zhì)、深淺、明暗和清濁。 以茶湯

9、清、亮、明為以茶湯清、亮、明為上。上。茶湯茶湯“正常色正常色” 綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮；綠茶：綠湯綠葉，或綠中略帶黃、明亮； 紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮；紅茶：紅湯紅葉，湯色紅艷而明亮； 青茶：橙黃明亮；青茶：橙黃明亮； 黃茶：黃而明亮；黃茶：黃而明亮； 白茶：淺黃而明亮；白茶：淺黃而明亮； 黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。黑茶：紅濃明亮，或橙黃明亮。 嗅評香氣嗅評香氣 靠評茶人員的嗅覺來完成的?？吭u茶人員的嗅覺來完成的。 分三個階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。分三個階段：熱嗅、溫嗅、冷嗅。 熱嗅熱嗅：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。：主要辨別茶葉香氣的純異，聞香氣中有否異味。

10、溫嗅溫嗅：主要辨別茶葉香氣的高低。：主要辨別茶葉香氣的高低。 冷嗅冷嗅：辨別茶葉香氣的持久性。：辨別茶葉香氣的持久性。 以鮮爽、郁香高長持久為好，高短次之，低而促為差，以鮮爽、郁香高長持久為好，高短次之，低而促為差， 有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。有異味的茶葉為劣質(zhì)茶葉。 品嘗茶湯滋味品嘗茶湯滋味 由評茶人員的味覺器官來區(qū)別的。由評茶人員的味覺器官來區(qū)別的。 味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、及金屬味等。味感有酸、甜、苦、辣、澀、咸、及金屬味等。 人的味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到人的味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到 茶湯，受到刺激，激起味覺興奮波，興奮波傳入神經(jīng)茶湯，受到刺激，激起味

11、覺興奮波，興奮波傳入神經(jīng) 到中樞神經(jīng)，再經(jīng)過大腦綜合分析，得出不同的味覺。到中樞神經(jīng)，再經(jīng)過大腦綜合分析，得出不同的味覺。 以濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評定優(yōu)次。以濃淡、強(qiáng)弱、鮮滯、爽澀、苦甜及純異評定優(yōu)次。 品嘗茶湯的適宜溫度：品嘗茶湯的適宜溫度：為為5050左右左右。 茶湯溫度太高茶湯溫度太高： 易燙壞評茶人員的味覺器官，味覺麻木，不能正常品味。易燙壞評茶人員的味覺器官，味覺麻木，不能正常品味。 茶湯溫度太低茶湯溫度太低： 茶湯對味覺器官刺激不夠，影響味覺的靈敏度；茶湯對味覺器官刺激不夠，影響味覺的靈敏度； 另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下降而逐步析出，湯味另外，茶湯中的物質(zhì)，隨溫度下

12、降而逐步析出，湯味 會變得不協(xié)調(diào)。會變得不協(xié)調(diào)。 評鑒葉底評鑒葉底 色澤：顏色。色澤：顏色。 嫩度：葉質(zhì)的老嫩。嫩度：葉質(zhì)的老嫩。 勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。勻度：葉質(zhì)老嫩和顏色的均勻程度。 亮度：光澤度、明亮度。亮度：光澤度、明亮度。 好的葉底：鮮活，光亮、均勻、柔軟。好的葉底：鮮活，光亮、均勻、柔軟。 三、茶葉審評與茶藝的區(qū)別三、茶葉審評與茶藝的區(qū)別茶葉審評茶葉審評：綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等，采用白瓷綠茶、紅茶、花茶、白茶、黃茶、黑茶等，采用白瓷審評杯、審評碗。規(guī)定用茶量審評杯、審評碗。規(guī)定用茶量3 3克、加水量克、加水量150ml 150ml 、泡、泡茶時間茶時間5 5

13、分鐘。分鐘。烏龍茶審評：白瓷蓋碗。烏龍茶審評：白瓷蓋碗。110ml110ml、投、投5 5克茶、泡克茶、泡2 2分鐘聞分鐘聞香，香，3 3分鐘濾出茶湯。再沖泡分鐘濾出茶湯。再沖泡5 5分鐘，再品一次。分鐘，再品一次。1 1、茶具的不同、茶具的不同茶藝泡茶用具：茶藝泡茶用具：品茗杯、聞香杯品茗杯、聞香杯紫砂壺紫砂壺茶海茶海 比較隨意，茶、水、用具，隨個人愛好來定。比較隨意，茶、水、用具，隨個人愛好來定。工夫茶藝：工夫茶藝：品綠茶泡茶用具：品綠茶泡茶用具： 品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶：用玻璃杯品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶：用玻璃杯 茶杯均宜小不宜大。茶杯均宜小不宜大。品普洱茶用具：品普洱茶用具： 用紫砂壺、硬陶茶具、粗陶茶具。用紫砂壺、硬陶茶具、粗陶茶具。泡大宗茶：泡大宗茶： 用大茶具：白瓷壺、玻璃壺。用大茶具：白瓷壺、玻璃壺。 2 2、重點(diǎn)不同、重點(diǎn)不同茶葉審評茶葉審評：重在評茶重在評茶。要求規(guī)范，投茶量、用。要求規(guī)范，投茶量、用