水產(chǎn)類原料及初步加工技術(shù)

1、教學(xué)重點教學(xué)重點 水產(chǎn)動物蛋白、脂肪、風(fēng)味物質(zhì)特性成分與加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性物質(zhì)特性及水產(chǎn)原料在食品加工中的主要應(yīng)用。教學(xué)難點教學(xué)難點 動物蛋白、脂肪、風(fēng)味物質(zhì)特性成分與加工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生理功能。思考題11.1.常見海產(chǎn)魚的種類有哪些？各有何特點。常見海產(chǎn)魚的種類有哪些？各有何特點。2.2.常見蝦、蟹類有哪些？各有何特征？常見蝦、蟹類有哪些？各有何特征？3.3.簡述海藻的主要種類、特征及特點。簡述海藻的主要種類、特征及特點。思考題21.1.闡述魚貝類死后變化機理。闡述魚貝類死后變化機理。2.2.魚貝類鮮度判定的主要方法有哪些？魚貝類鮮度判定的主要方

2、法有哪些？3.3.簡述測定魚貝類鮮度的機理及適用范圍。簡述測定魚貝類鮮度的機理及適用范圍。4.4.論述魚貝類在凍結(jié)和凍藏期間的變化。論述魚貝類在凍結(jié)和凍藏期間的變化。 思考題思考題3（一一）淡水魚類淡水魚類我國的淡水魚種類繁多，現(xiàn)就有加工價值的魚種分述如下。（1 1）青魚）青魚：青魚生活在水中下層，主食螺螄、蚌等軟體動物和水生昆蟲。為我國淡水養(yǎng)殖的主要品種，分布于我國各大水系，主產(chǎn)于長江以南平原并含有維生素A、D，是生產(chǎn)魚肝油制品的原料。最近還用鯊魚油提煉出保健藥品角鯊烯，具有抗衰老功效。鯊魚軟骨亦有抗癌作用。（二二）淡水魚類淡水魚類我國的淡水魚種類繁多，現(xiàn)就有加工價值的魚種分述如下。（1 1

3、）青魚）青魚：青魚生活在水中下層，主食螺螄、蚌等軟體動物和水生昆蟲。為我國淡水養(yǎng)殖的主要品種，分布于我國各大水系，主產(chǎn)于長江以南平原地區(qū)水域。青魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富。除鮮銷外，可加工成罐頭、熏制品及其他調(diào)味熟食品，鱗可制膠，皮可制革。(2)(2)草魚草魚：體近圓筒形，頭部扁平，腹部圓。鱗稍大，背部青黃色，腹部灰白色，魚體長可達1m，重35kg以上，一般也有2.02.5kg。草魚棲于中下層和近岸多水草的水域，以食草得名,是淡水養(yǎng)殖的主要品種。草魚與青魚相似，但其肉質(zhì)稍遜于青魚。其魚頭在廣東比魚肉更受歡迎. （3 3）鰱魚）鰱魚：體側(cè)扁，背部圓，腹部窄有腹棱、鱗小，側(cè)線完全。背部青灰，腹部銀白，各

4、鰭均呈灰白色。魚體一般在12kg,大者可達1520kg。鰱魚棲息于水的中上層，以浮游生物為食，為我國淡水養(yǎng)殖的主要品種。鰱魚以鮮食為主，也可加工成罐頭熏制品及魚糜制品。用鰱魚加工的魚糜制品色白、彈性好。(4)(4)鯽魚鯽魚：體側(cè)扁而高，腹部圓，頭短小，無須。背鰭長。一般體背面灰黑色，腹面銀灰色，各鰭條灰白色。 全國各地水域均有分布。鯽魚為我國重要食用魚類之一。肉質(zhì)細嫩，肉味甜美，營養(yǎng)價值高。鯽魚性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、溫胃進食之功效，尤其是活鯽魚汆湯有通乳作用。(5)(5)鯉魚鯉魚：鯉科，又名鯉拐子、毛魚、花魚等。體長,略側(cè)扁，背部在背鰭前稍隆起。有吻須一對，較短；頜

5、須一對，其長度為吻須的2倍。腹部圓，鱗片大而圓。側(cè)線明顯，微彎。 鯰魚分布于全國各主要水系，全年均有生產(chǎn)，以春秋兩季較多。鯰魚刺少肉多，脂肪多，營養(yǎng)價值較高，身體虛弱者、老人、手術(shù)后的病人食之對恢復(fù)體力有較好的輔助作用，產(chǎn)婦食用可起催乳、增乳作用。(7)(7)泥鰍泥鰍：體圓筒形，后部側(cè)扁，腹部圓。須有5對，口須最長。鱗小，頭部無鱗。側(cè)線不顯著，尾鰭圓形。體背及兩側(cè)灰黃色或暗褐色，體側(cè)下半部白色或淺黃色。頭、體及各鰭均有許多不規(guī)則的黑色斑點，背鰭及尾鰭膜上的斑點排列成行. 水產(chǎn)動物原料（一）海水魚類（1 1）帶魚）帶魚：帶魚科，又名刀魚、牙魚、白帶魚。魚體側(cè)扁、延長呈帶狀，尾細似鞭、口大，下頜突

6、出，牙齒發(fā)達尖銳，無腹鰭，體表光滑，鱗退化呈表皮銀膜，體長60120cm。帶魚屬暖水性中下層結(jié)群性洄游魚類，我國沿海均有分布。 帶魚系多脂魚類，肉質(zhì)肥嫩，經(jīng)濟價值很高，除鮮銷外，可加工成罐頭制品、魚糜制品、鹽腌品及冷凍小包裝食品。從表皮銀膜中提取咖啡因，可做照相器材工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料；提取6-硫代鳥嘌呤制成藥可治急性白血病、胃癌及淋巴腫瘤等。（2 2）大黃魚）大黃魚：石首魚科，又名黃魚、大王魚、大黃花魚、黃金龍、桂花黃魚等。魚體長橢圓形，側(cè)扁，尾柄細長，頭大而尖突，體色金黃，一般體長為3040cm，體重約為400-800g。屬暖性中下層結(jié)群性洄游性魚類，分布在我國黃海南部、福建和江浙沿海。 大

7、黃魚經(jīng)濟價值很高，目前主要供市場鮮銷或冷凍小包裝流通；淡干品、鹽干品等亦是餐桌上的佳肴。其耳石具清熱作用，鰾有潤肺健脾、補氣活血之功能。（3 3）小黃魚）小黃魚：石首魚科，又名黃花魚、小鮮、花魚、小黃瓜。小黃魚與大黃魚外形很象，但它們是兩個獨立種，其主要區(qū)別是大黃魚的鱗較小，背鰭起點到側(cè)線間有89個鱗片，而小黃魚的鱗片較大，在背鰭起點間有56個鱗片。其次是大黃魚的尾柄較長，而小黃魚的尾柄較短，一般體長為1625cm。小黃魚屬溫水近海底結(jié)群性洄游魚類。分布于我國渤海、黃海和東海.小黃魚的加工利用與大黃魚相似，在日本是生產(chǎn)高級魚糜制品的原料。也是嬰幼兒疾病后體虛者的滋補和食療佳品。(4)(4)河豚

8、河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴魚、臘頭魚、街魚、乖魚、雞抱、龜魚。這類魚一般體呈長橢圓形，不側(cè)扁，無鱗，而是披著甲鱗變成的小刺。頭體粗圓，唇發(fā)達。上下鋒頜明顯，無真正牙齒，有氣囊，遇敵害時，能使腹部相當膨脹。體長一般為1535cm。河豚肉質(zhì)鮮美，但其肝臟和卵巢等內(nèi)臟有毒，誤食會中毒，故我國規(guī)定，河豚魚必須經(jīng)專人處理，除去內(nèi)臟、血液、表皮，整條河豚不得上市場出售。河豚經(jīng)過嚴格去毒處理后，可加工成鮮魚片、腌干制品、熟食品等。從河豚魚中提取的河豚毒素，是一種珍貴的藥品。(5)(5)鱈魚鱈魚：鱈科，又名大頭魚，大口魚、大頭青、明太魚等。魚體長稍側(cè)扁，尾部向后漸細，頭長大，體灰褐色，具有不規(guī)則的暗褐色斑點和

9、斑紋。體長一般為2070cm。分布于北太平洋，我國產(chǎn)于黃海和東海北部。 鱈魚除鮮銷外可加工成魚片、魚糜制品、咸干魚、罐頭制品等。肝含油量為20%40%，并富含維生素A、D，是制作魚肝油的原料。 (6)(6)沙丁魚類沙丁魚類：沙丁魚類包括遠東擬沙丁魚、小鱗脂眼鯡和日本鳀。小沙丁魚可用于做為煮干品、魚露；成魚可加工生魚片、酒漬魚、罐頭制品、熏制品、魚糜制品等；魚油可提取EPA、DHA。(7)(7)鯊魚鯊魚：鯊魚由于種類大小不同，體重可由數(shù)千克到數(shù)噸重(鯨鯊)，體表為盾鱗覆蓋(皮齒)，皮較粗厚，口位于頭的腹面。內(nèi)骨骼為軟骨，鰭條為角質(zhì)軟條，無鰾也無肺。在我國沿海均有分布，一般長年均可捕到，以3月5月

10、捕獲較多。 鯊魚的經(jīng)濟價值較高，幾乎各個部分都可利用，肉可鮮食或加工成魚糜制品及其他制品；鰭可制成魚翅，為名貴海味；軟骨可制明骨，亦為名貴食品；皮可制革、制膠；魚肝中脂肪含量高，并含有維生素A、D，是生產(chǎn)魚肝油制品的原料。最近還用鯊魚油提煉出保健藥品角鯊烯，具有抗衰老功效。鯊魚軟骨亦有抗癌作用。（三）軟體動物（三）軟體動物（1 1）扇貝）扇貝：扇貝性寒，一般生長在北方沿海1030m水深處的砂底，一半身軀埋在砂底內(nèi)。產(chǎn)卵期為2月3月，幼貝一般附著于海藻上，一年后棲入砂底，4年成熟，我國渤海、黃海沿海盛產(chǎn)。扇貝肉,特別貝柱肉是十分受歡迎的高檔水產(chǎn)食品,加工多用于凍制品、干制品、熏制品和其他調(diào)味制品

11、.近年,利用貝柱肉加工的半干食品在國外很受歡迎.（2 2）牡蠣）牡蠣：牡蠣肉中糖原含量高達4%以上，用其加工成蠔油被譽為調(diào)味料中的極品，亦可用于制作罐頭、熏制品、冷凍制品。此外，其?；撬?、微量元素等含量高，是海洋功能食品的原料。（3 3）鮑魚）鮑魚:鮑魚我國主要有皺紋盤鮑,耳鮑和雜色鮑3種。鮑魚肉特別鮮美，多用于高檔宴席及鮮銷，亦可用制成罐頭制品及干制品。皺紋盤鮑是我國所產(chǎn)鮑中個體最大者，鮑肉肥美，為海產(chǎn)中的珍品；耳鮑、雜色鮑雖不及皺紋盤鮑口感好，也是鮑中較好的品種。鮑貝殼即有名的中藥石決明，也是制作貝雕畫的重要材料。(4)(4)章魚章魚：章魚有8只足，體色暗褐色，體表有褐色、黃色、青色的斑點

12、。多棲于20m左右的海底巖礁地帶，主食魚類、甲殼類。章魚加工利用主要以冷凍品、煮干品、熏制品及其他調(diào)味加工品為主。 （四）甲殼類（1 1）中國對蝦）中國對蝦:對蝦科，又名大蝦、對蝦、明蝦等，體長大而側(cè)扁。甲殼薄，光滑透明，雌體青藍色，雄體呈棕黃色。對蝦全身由20節(jié)組成，除尾節(jié)外，各節(jié)均有附肢一對。中國對蝦主要分布于我國黃渤海和朝鮮西部沿海。我國的遼寧、河北、山東省及天津市沿海是對蝦的重要產(chǎn)地。捕撈每年有春、秋兩季，10月中下旬為旺汛期。對蝦肉質(zhì)鮮嫩味美，系高蛋白營養(yǎng)水產(chǎn)品。蝦干、蝦米等干品為上乘的海珍品。其帶頭、無頭或蝦仁的冷凍品是我國出口的主要水產(chǎn)品。蝦頭可生產(chǎn)味道鮮美的海鮮調(diào)味料。蝦殼可提

13、取甲殼素、殼聚糖。（2 2）斑節(jié)對蝦）斑節(jié)對蝦：體被黑褐色、土黃色相間的橫斑花紋。該蝦是對蝦中個體最大的一種，發(fā)現(xiàn)的最大個體長達33cm，體重500600g。該蝦生長快，適應(yīng)性強，食性雜，為當前世界上養(yǎng)殖最普遍的品種，我國南方沿海可以養(yǎng)兩茬。廣東湛江地區(qū)養(yǎng)殖產(chǎn)量達全國總產(chǎn)量的14。 斑節(jié)對蝦味鮮美，營養(yǎng)豐富。鮮食為桌上佳肴，是深受消費者歡迎的名貴蝦類。冷凍斑節(jié)對蝦是目前我國內(nèi)外銷的大宗蝦類品種。(3)(3)中國毛蝦中國毛蝦：又名毛蝦、紅毛蝦、蝦皮等，體形小，側(cè)扁，體長2.54cm。甲殼薄。中國毛蝦因體小殼薄肉嫩，適于加工成干品蝦皮或調(diào)味料蝦醬。適于加工成干品蝦皮或調(diào)味料蝦醬。兒童常食之有助于骨

14、胳和牙齒的發(fā)育生長；老年人多食用也有良好的保健作用。(4)(4)中華絨螫蟹中華絨螫蟹：方蟹科，又名河蟹、螃蟹、毛蟹、清水蟹.身體分兩部分：頭胸部和腹部，附有步足5對。頭胸部的背面為頭胸甲所包蓋。頭胸甲墨綠色，呈方圓形，俯視近六邊形.廣泛分布于我國南北沿海各地湖泊，以江蘇陽澄湖所產(chǎn)最著名。20世紀60年代以后產(chǎn)量銳減，近年實行人工移苗放流，產(chǎn)量有所恢復(fù)。79月為生產(chǎn)旺季。中華絨螯蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，每lOOg含蛋白質(zhì)14g、脂肪5.9g，經(jīng)濟價值很高。此蟹只可活食，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生蟹毒堿。 （五）其他類（1 1）海膽）海膽：海膽種類很多，我國主要產(chǎn)紫海膽。體半球形，殼徑310c

15、m，高1.55cm。體色暗紫色，生殖巢為黃白色，食海藻。太平洋沿岸均有分布。海膽食用生殖巢，生食或鹽漬罐藏作調(diào)味料。用其加工成海膽醬，風(fēng)味獨特,營養(yǎng)價值很高.（2 2）海參）海參：海參種類繁多，我國主要產(chǎn)刺參.體圓柱形，似黃瓜。體色黃褐、黑褐或綠褐，長2040cm。海參棲息于水流緩慢、海藻豐富的細砂底或巖礁底。我國北方沿海產(chǎn)量較高，目前人工養(yǎng)殖刺參發(fā)展很快。海參干制品是名貴海味，經(jīng)濟價值高，也可用于罐頭制品。從刺參中提取的多糖具有抗腫瘤作用。（3 3）海蟄）海蟄：又名水母，屬腔腸動物類，全身分傘體和口腕兩部，傘體半球形，傘徑一般為3045cm,大者可達1m?？谕笤趥泱w的下面，依靠口腕上的吸口及

16、周圍的小觸指捕食，體色變化很大，多為青藍色，觸指呈白色。由于新鮮海蟄體內(nèi)水分特別多，一般在90以上，漁期又在氣溫較高的夏秋季節(jié)，因此必須用強力脫水劑明礬和食鹽混合腌漬，腌漬三次者，稱之為三礬海蟄。加工后的傘體部分叫海蟄皮，口腕部分叫海蟄頭。加工后的海蟄皮是國內(nèi)外市場的暢銷貨。 （4 4）鱉）鱉：屬爬行類，又名中華鱉、甲魚、團魚、王八。全身分為頭、頸、軀干、四肢和尾五部分。頭部略呈三角形，眼小,頸長。軀干略呈圓形。背部隆起有骨質(zhì)甲。全國各地均有出產(chǎn)，以湖南、湖北、安徽、江西等省為多。每年春秋為生產(chǎn)捕撈旺季。已可進行人工養(yǎng)殖。鱉肉味鮮美，營養(yǎng)價值很高，是滋補珍品。鱉甲可入藥。鱉是傳統(tǒng)的出口水產(chǎn)品之

17、一，暢銷國際市場。 海洋藻類多數(shù)為單細胞個體，少數(shù)為多細胞群體或葉狀體，沒有真正意義上的根、莖、葉器官分化。本節(jié)主要介紹常見的大型海藻和目前在國內(nèi)外大量培養(yǎng)、利用的微藻。（1 1）海帶）海帶：海帶品種亦有多種，海帶科，又名昆布。海帶分為葉片、葉柄和固著器三個部分。藻體葉片呈帶狀，褐色有光澤，表面附著膠質(zhì)層。海帶生活在水溫較低的海中，我國沿海由北至南方的福建均產(chǎn)，為主要養(yǎng)殖品種。 海帶一般在收割期時曬干成干制品，鹽漬制品及加工成各種食品(調(diào)味干制品、即食海帶等)，由于富含碘和褐藻膠，可用于工業(yè)提取碘、褐藻膠、甘露醇等?？煞乐蝿用}硬化、甲狀腺腫大等。（2 2）裙帶菜）裙帶菜：葉中央由柄延伸成中肋直

18、抵葉端，葉面上散布著許多黑色小斑.鮮藻體濃褐色、褐綠色，加工脫水后呈茶褐色、黑褐色。裙帶菜在遼寧、山東沿海及浙江省舟山列島均有分布，有些地區(qū)現(xiàn)已發(fā)展養(yǎng)殖。裙帶菜是一種美味適口營養(yǎng)豐富的海藻，其中除含碘量較海帶少外，其他成分均不亞于海帶，適宜于鮮食。加工品種主要為鹽漬品，即食裙帶菜、湯料等。(3)(3)羊棲菜羊棲菜羊棲菜為傳統(tǒng)的海洋生物藥物，中藥名叫海菜，具有軟堅散結(jié)、利水消腫、泄熱化痰等功效，可用于治療甲狀腺腫大、頸淋巴結(jié)腫、浮腫、腳氣病等。（1 1）紫菜）紫菜：常見的有壇紫菜和條斑紫菜。藻體片狀膜質(zhì)，呈紫紅色或青紫色，藻體較薄。 紫菜味鮮美，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富。一般加工成紫菜食品或調(diào)味紫

19、菜食用。具有降低人體血清中膽固醇、預(yù)防動脈硬化、補腎利尿、清涼寧神、防治夜盲、發(fā)育障礙等功效。亦可用于提取瓊膠。壇紫菜壇紫菜條斑紫條斑紫菜菜（2 2）江籬）江籬：顏色紅褐、紫褐色，有時帶綠或黃，干后變?yōu)榘岛稚逯κ湛s。江籬體內(nèi)充滿膠質(zhì)，含膠達30以上，是制造瓊膠的重要原料之一。廣泛應(yīng)用于工、農(nóng)、醫(yī)藥業(yè)，作為細菌、微生物的培養(yǎng)基。沿海群眾用其膠煮涼粉食用，或直接炒食。煮水加糖服用，具有清涼、解腸熱、養(yǎng)胃滋陰的功效. （3 3）石花菜）石花菜石花菜也是一種重要的經(jīng)濟藻類，藻體細胞空隙間充滿膠質(zhì)，是制作涼粉、瓊膠的理想原料。（1 1）孔石莼）孔石莼：又名海波菜。藻體有卵形、橢圓形、圓形。葉片上有形

20、狀、大小不一的孔，這些孔可使葉片分裂成幾個不規(guī)則裂片。葉邊緣略有皺褶或呈波狀。葉基部有盤狀固著器，但無柄。株高1040cm。顏色碧綠，干后濃綠色?？资坏幕瘜W(xué)成分很復(fù)雜，是藥用海藻，在福建、廣東各地的中藥店內(nèi)稱昆布。其性味咸寒，能清熱解毒，軟堅散結(jié)，利水降壓，可治中暑、水腫、小便不利、頸部淋巴結(jié)腫、單純性甲狀腺腫、瘡疥和高血壓，亦可作菜吃。（2 2）條滸苔）條滸苔：石莼科，又名海青菜、苔菜、苔條。條滸苔可以鮮食，也可曬干貯存，也可以腌食。江浙、上海等地把苔條拌人面粉中作苔條餅，既增色又具獨特的清香味。閩南一帶以苔條作為春餅的調(diào)味劑。滸苔藻含有大量的抗?jié)冃晕镔|(zhì)，對胃潰瘍患者和十二指腸患者有療效

21、，還有解毒增強肝臟機能的作用。 （3 3）刺松藻）刺松藻：松藻科，又名松藻、圓松藻、海松藻。 微藻不是分類學(xué)上的名稱,而是對那些肉眼看不到,需在顯微鏡下才能辨別其形態(tài)的微小的藻類群的統(tǒng)稱。（1 1）螺旋藻：）螺旋藻：是一種多細胞的絲狀藍綠藻。螺旋藻屬于原核生物，細胞結(jié)構(gòu)簡單，個體成螺旋形絲狀，藻絲長50500m，直徑約112m。（2 2）小球藻）小球藻：為小型單細胞，呈球形，壁很薄.小球藻是一種營養(yǎng)全面的微藻。藻體中蛋白質(zhì)含量40%50%，脂肪10%30%，碳水化合物10%25%，灰分6%10%，并含有8種必需氨基酸和高含量的維生素。與富含維生素的普通陸生植物相比，小球藻中維生素A的含量通常要

22、高出500倍，維生素B2和維生素B6高出4倍，維生素C高出800倍。小球藻細胞壁薄，纖維素量低，易于消化吸收，是一種優(yōu)良的功能性食品資源。思考題1.1.常見海產(chǎn)魚的種類有哪些？各有何特點。常見海產(chǎn)魚的種類有哪些？各有何特點。2.2.常見蝦、蟹類有哪些？各有何特征？常見蝦、蟹類有哪些？各有何特征？3.3.簡述海藻的主要種類、特征及特點。簡述海藻的主要種類、特征及特點。1.1.體側(cè)肌和肌節(jié)：體側(cè)肌和肌節(jié)：魚體的肌肉組織是主要的可食部分，對稱地分布在脊背的兩側(cè)，一般稱為體側(cè)肌。每側(cè)體側(cè)肌再由水平隔膜劃分為背肌和腹肌,如圖所示。 魚類的體側(cè)肌和肌節(jié)魚類的體側(cè)肌和肌節(jié) 魚肌肉組織的結(jié)構(gòu) 分為三種： 骨骼

23、?。很|干肌肉的主要組成部分 隨意肌 平滑肌：器官肌肉的主要組成部分 不隨意肌 心?。簶?gòu)成心臟的肌肉 橫紋肌金槍魚金槍魚鰹魚鰹魚鮐魚鮐魚軟體動物的肌肉組織為什么魷魚肉很難沿體軸方向撕開？魷魚肌纖維的形態(tài)和排列方式分為兩種：一種是與體軸垂直、在外套膜的圓圈切面上平行排列的環(huán)狀??；另一種則為與此環(huán)狀肌垂直、并連接表皮與內(nèi)皮呈分枝狀排列的輻射狀肌。其間還有少量由膠原蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織纖維斜向地排列在內(nèi)，從而構(gòu)成了完整的外套膜肌肉，這也就解釋了外套膜按體軸方向很難撕裂而從橫向則很容易撕開的原因。 v帶皮魷魚煮后為什么會卷曲成筒狀帶皮魷魚煮后為什么會卷曲成筒狀？魷魚的第四層皮組織為肌纖維性結(jié)締組織魷魚的第

24、四層皮組織為肌纖維性結(jié)締組織（一種膠原蛋白），具有較強的韌性，加（一種膠原蛋白），具有較強的韌性，加熱時會產(chǎn)生明顯的收縮現(xiàn)象。熱時會產(chǎn)生明顯的收縮現(xiàn)象。2 2暗色肉與紅色肉暗色肉與紅色肉：暗色肉存在于體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間，其肌纖維稍細，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)及各種酶蛋白。在運動性強的洄游性魚類，如鰹魚、金槍魚等的普通肉中也含有相當多的肌紅蛋白和細胞色素等色素蛋白質(zhì)，因此也帶有不同程度的紅色，一般稱為紅色肉，有時也把這種魚類稱為紅肉魚紅肉魚，而把帶有淺色普通肉或白色肉的魚類稱為白肉魚白肉魚類。在食用價值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。 一、水分 生物組織的水分按照

25、其存在狀態(tài)可分為自由水和結(jié)合水。 自由水：占多數(shù)，具有作為溶劑的功能，可在組織內(nèi)流動，以輸送營養(yǎng)素和代謝產(chǎn)物，并參與維持電解質(zhì)平衡和調(diào)節(jié)滲透壓。 結(jié)合水（約占全水的15-25%）：通過與蛋白質(zhì)、碳水化合物的羧基、羥基、氨基、亞氨基等形成氫鍵而結(jié)合，不能作為溶劑，難于蒸發(fā)和凍結(jié)。 大多數(shù)魚貝肉的水分在60%-80%之間。海蟄水分含量很高，達到95%。 養(yǎng)殖魚水分含量比天然魚高，但養(yǎng)殖蝦和天然蝦水分含量差別不大。 不同時期的水產(chǎn)品中水分周年變化較大。 水產(chǎn)原料中的水分含量 魚類： 7580 蝦類 7678 貝類 7585 海蜇類 95以上 軟體動物 7882 藻類 8285 而陸產(chǎn)畜禽類動物的含水

26、量：6575二、蛋白質(zhì) 魚貝類蛋白質(zhì)含量大部分在16%-25%范圍內(nèi)，種類間變動較小。 一般分析時，蛋白質(zhì)含量通常以包括非蛋白氮的全氮量乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)（水產(chǎn)品通常使用6.25）算出，嚴密地應(yīng)該稱為粗蛋白質(zhì)。 魚蝦貝類肌肉中的蛋白質(zhì)根據(jù)其溶解度性可分為三類： 鹽溶性蛋白 ：肌原纖維蛋白(6070) 肌球蛋白(粗絲)和肌動蛋白(細絲)為主體,穩(wěn)定性較差 水溶性蛋白 ：肌漿蛋白(2035 ) 白蛋白、各種蛋白酶以及色素蛋白等構(gòu)成 不溶性蛋白 ：肌基質(zhì)蛋白(210 ) 膠原蛋白、彈性蛋白和連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白 遠遠低于陸產(chǎn)動物(1520)。1 1魚貝肉蛋白質(zhì)的組成魚貝肉蛋白質(zhì)的組成 細胞內(nèi)蛋

27、白魚肉蛋白質(zhì) 細胞外蛋白-肌基質(zhì)蛋白(1) (1) 肌原纖維蛋白肌原纖維蛋白: :由肌球蛋白、肌動蛋白、原肌肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白球蛋白與肌鈣蛋白肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維蛋白的主要成分。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。 肌原纖維蛋白肌漿蛋白(2)(2)肌漿蛋白肌漿蛋白: :存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性各種蛋白的總稱。種類復(fù)雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。 (3)(3)基質(zhì)蛋白基質(zhì)蛋白: : 包括膠原蛋白膠原蛋白和彈性蛋白彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。膠原是由多數(shù)原膠原分子組成的纖維狀的物質(zhì)，當膠原纖維在水中加熱至70以上

28、溫度時，構(gòu)成原膠原分子的3條多肽鏈之間的交鏈結(jié)構(gòu)被破壞而成為溶解于水的明膠。肉類的加熱或鱗皮等熬膠的過程中，膠原被溶出的同時，肌肉結(jié)締組織被破壞，使肌肉組織變成軟爛和易于咀嚼。 2.2.魚貝類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價魚貝類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價魚貝類蛋白質(zhì)含有的必需氨基酸的種類、數(shù)量均一平衡。以食物蛋白質(zhì)必需氨基酸化學(xué)分析的數(shù)值為依據(jù)，F(xiàn)AO/WHO 1973年提出了氨基酸計分模式(AAS)，對各種魚類和蝦、蟹、貝類蛋白質(zhì)營養(yǎng)值的評定結(jié)果顯示，多數(shù)魚類的AAS值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。部分魚類以及部分蝦、蟹、貝類的AAS值低于100，約在7695的范圍。它們的第一限制氨基酸大多是

29、含硫氨基酸，少數(shù)是纈氨酸，魚類蛋白質(zhì)的賴氨酸含量特別高。因此，對于米、面粉等第一限制氨基酸為賴氨酸的食品，可以通過互補作用，有效地改善食物蛋白的營養(yǎng)。此外，魚類蛋白質(zhì)消化率達9799，和蛋、奶相同，而高于畜產(chǎn)肉類。 三、 脂質(zhì) 脂質(zhì)是一般成分中變動最大的成分，脂質(zhì)是一般成分中變動最大的成分，種類之間的變動在種類之間的變動在0.2%-64%之間，即含之間，即含量最低的種類與含量最高的種類之間實量最低的種類與含量最高的種類之間實際差別可達際差別可達320倍之多。同一種類脂質(zhì)周倍之多。同一種類脂質(zhì)周年變化也較大，其變化量與水分變化呈年變化也較大，其變化量與水分變化呈負相關(guān)關(guān)系。負相關(guān)關(guān)系。 影響魚貝

30、類脂質(zhì)變化的因素很多，如環(huán)境條件、生理條件、季節(jié)、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動。 口語中一般分為低脂魚（5%）和高脂魚（5%） 底棲性魚類 洄游性魚類 淡水魚、鯛科、 帶魚、鲅魚、鮐 魚、金槍魚等 根據(jù)其分布方式和功能可分為： 蓄積脂肪：甘油三酯組成 用以維持生物體正常生理活動所需要的能量，其含量 一般會隨主客觀因素的變化而變化 組織脂肪：磷脂和膽固醇組成 分布于細胞膜和顆粒體中，是維持生命不對缺少的成 分，其含量穩(wěn)定 魚油中不飽和脂肪酸和高度不飽和脂肪酸的含量高達魚油中不飽和脂肪酸和高度不飽和脂肪酸的含量高達 70708080（EPA EPA 、DHA DHA 、DPA DPA ） 根據(jù)含脂量

31、的多少可把魚類分為四種： 少脂魚： 1，底棲性魚類：如鱈魚、鰩魚、馬 面魚、銀魚 中脂魚： 15，中上層洄游性魚類：如大黃魚 鰹魚、鮐魚、白鏈等 多脂魚： 515，中上層洄游性魚類 特多脂魚：15，如鰣魚、鰻鱺、金槍魚等 口語中一般分為低脂魚（5%）和高脂魚（5%）根據(jù)季節(jié)分：春、秋 根據(jù)生殖季節(jié)分：產(chǎn)卵前：含脂高 產(chǎn)卵后：含脂低 粗脂+水分=常數(shù) 魚種之間脂質(zhì)含量的變化，主要是由于貯藏脂質(zhì)含量的差異所致。四、多糖四、多糖 魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有單糖、二糖。 糖原是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。 在魚類、甲殼類、頭足類等肌肉中，

32、只含有微量的糖。貝類中糖原含量高，尤其是牡蠣，但季節(jié)變動性較大。 影響含量的因素：魚種、生長階段、營養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成、致死方式等。 糖原和脂肪共同作為能量來源貯芷于組織中。 魚活殺時糖原含量高（0.3%1.0%），掙扎疲勞死亡的魚類，消耗體內(nèi)糖原，使其含量降低。運動強的洄游性魚類糖原含量高。 貝類主要能源貯芷形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期糖原含量最少，產(chǎn)卵后急劇增加。 代謝方式；魚類乳酸 貝類琥珀酸五、灰分（無機質(zhì)） 概念： 1、無機質(zhì)（mineral） ：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括無機化合物和有機化合物）介稱為無機質(zhì)。 2、常量

33、元素：在無機質(zhì)的分類中，比較大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素稱為常量元素 3、微量元素（trace element）除常量元素之外，人體生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）稱為微量元素。 無機質(zhì)的含量：魚貝類的灰分在1%-2%，變動極小 骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高。肌肉相對含量低（1%2%）特點： 富集性：鉛、砷、Hg等（檢測指標）；人體不易代謝出。 流動性：（生物流動、水流）。 水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高1050倍，是人們攝食碘的主要來源。 碘Zn硒功能 海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的補充，海洋生物是硒的良好食物來源。 包括鉀、

34、鈉、鈣、鎂、磷、鐵、鋅、銅、錳、碘等成分。肌肉色素肌紅蛋白肌肉色素肌紅蛋白海參和魚貝類肉中含量大海參和魚貝類肉中含量大藻類、海帶和紫菜藻類、海帶和紫菜浸出物浸出物 水溶性的低分子物質(zhì)：水溶性的低分子物質(zhì)：游離氨基酸、低分子肽、核游離氨基酸、低分子肽、核酸、氧化三甲胺（酸、氧化三甲胺（TMA0TMA0）、尿素等）、尿素等 重要的呈味成分重要的呈味成分 ：肌肽、鵝肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧肌肽、鵝肌肽、氨基酸、甜菜堿、氧化三甲胺、?；撬?、肌苷酸等化三甲胺、?；撬?、肌苷酸等其他成分其他成分( (一一) )維生素類：維生素類：維生素維生素A A 、D D( (二二) )色素：色素：血紅素、類胡蘿卜素、后

35、膽色素、黑色素、眼血紅素、類胡蘿卜素、后膽色素、黑色素、眼 色素和蝦青素等。色素和蝦青素等。蝦蟹煮后為什么變色？蝦蟹煮后為什么變色？蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，蛋白質(zhì)的變性蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，蛋白質(zhì)的變性導(dǎo)致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。導(dǎo)致蝦蟹殼的顏色發(fā)生變化。1.1.體色體色: :魚類的體色由存在于皮膚的真皮或鱗周圍的色素胞和存在于真皮深處結(jié)合組織周圍的光彩胞，二者的排列收縮和擴張而使魚體呈現(xiàn)出微妙的不同色彩。 2.2.肌肉色素肌肉色素: :魚類的肌肉色素主要是由肌紅蛋白和血紅蛋白構(gòu)成，絕大部分是肌紅蛋白，極個別魚類的肌肉色素是-胡蘿卜素類，如鮭、鱒等。3.3.血液色素血液色素: :海產(chǎn)動物的種類不同，血

36、液色素也顯著不同。烏賊、蟹死后為什么體液為藍色？ 一般剛從海上捕獲的魚大多不帶氣味，即使有也不難聞，有些淡水魚往往帶有清淡的植物性的氣味。但是，隨著放置時間的推移，魚的鮮度下降，產(chǎn)生了難聞的特殊氣味，一般將魚類的這種氣味稱為魚腥味。本節(jié)只對原料原有的氣味來加以論述。目前已知的魚腥味成分有揮發(fā)性含硫化合物；揮發(fā)性含氮化合物； 揮發(fā)性脂肪酸；揮發(fā)性羰基化合物；非羰基中性化合物。這些物質(zhì)以不同的濃度和閾值，構(gòu)成了魚類的各種特征氣味。魚貝類的呈味物質(zhì)主要有游離氨基酸、低分子肽及其核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、有機鹽基化合物、有機酸等。其中魚類呈鮮味的是谷氨酸(Glu)和肌苷酸(IMP)，無脊椎動物的鮮味主要是Gl

37、u和腺苷酸(AMP)。各種魚有其自身特有的呈味特征是因為其各自的呈味成分的組成不同，對鮮味起的作用不同而形成的。例如貝類有高含量的琥珀酸，同貝類的鮮味鮮味有十分重要的關(guān)系。此外，甲殼類肌肉多呈甘味甘味，這也是同其富含甘氨酸、丙氨酸、甜菜堿等甘味成分相關(guān)的。除了上述的呈鮮、呈甘物質(zhì)之外，無機離子如Na+、C1-等對味的呈現(xiàn)是必需的。1.1.魚類的味魚類的味：魚類的呈味性取決于肌苷酸、游離氨基酸、有機酸等的組成，一般紅肉魚類肉味濃厚，而白色魚肉味淡泊。新鮮的魚類，肌肉堅實，色澤好，美味，沒有魚腥臭。但鮮度差的魚，肉質(zhì)松軟，又有腥味。 2.2.貝類、甲殼類貝類、甲殼類：貝類具有特殊的風(fēng)味，貝類抽提物

38、中富含糖元、有機酸(主要為琥珀酸)、游離氨基酸(Glu、Gly、Ala、Arg等)等。 蠔油是利用煮蠔得到的濃縮蠔水經(jīng)調(diào)配而成的海鮮調(diào)味料，其特有的風(fēng)味同糖元含量也有一定的相關(guān)關(guān)系。琥珀酸被認為是貝類中重要的呈鮮成分。從蝦蟹的抽提物組成來看，含有較多的Gly、Ala、Pro、甘氨酸甜菜堿之類具有甘味的成分，是構(gòu)成蝦蟹肉甘味的主體。 3 3主要呈味成分的作用主要呈味成分的作用：谷氨酸和核苷酸都是呈味構(gòu)成的主要成分，兩者不僅因相乘作用而使鮮味增強，而且賦予了食品味道的持續(xù)性和復(fù)雜性，產(chǎn)生濃厚圓和之感，具有提高整體呈味效果的作用。精氨酸盡管本身呈苦味，但大量加入時不會產(chǎn)生苦味，所以說它和上述鮮味成分

39、一樣，對味道的持續(xù)性、復(fù)雜性和濃厚感的產(chǎn)生具有重要作用。無機成分，特別是Na+和C1-的作用如前所述，它的存在與否對呈味影響很大。對食品的呈味成分，往往只注重有機成分，但實際上有機無機成分的共存才能充分發(fā)揮有機成分的呈味效果。據(jù)對水產(chǎn)無脊椎動物的測定，抽提液中所含的成分種類大致相同。起呈味作用的有氨基酸中的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、精氨酸，核苷酸中的IMP、 GMP、 AMP等，Na+、Cl-、K+、PO43-等無機成分也幾乎一樣。盡管如此，各種食品獨特的風(fēng)味，除了與組成成分量不同以外，還與香味成分組織結(jié)構(gòu)等其他因素有關(guān)。 思考題六、引起一般成分變動的各種因素六、引起一般成分變動的各種因素 個體

40、部位個體部位 成長度成長度 季節(jié)季節(jié) 生息地區(qū)生息地區(qū) 餌料餌料 雌雄雌雄6.1 6.1 部位的差異部位的差異 脂質(zhì)：脂質(zhì)：腹部比背部肉，靠近頭部的背肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉各自的脂質(zhì)含量較多。如香魚，則是背部的脂質(zhì)含量較高。表表 3-3 鰹魚肌肉各部位間脂質(zhì)含量的差異（鰹魚肌肉各部位間脂質(zhì)含量的差異（%） 暗色肉與普通肉相比，脂質(zhì)含量較高，水分和蛋暗色肉與普通肉相比，脂質(zhì)含量較高，水分和蛋白質(zhì)含量較低。白質(zhì)含量較低。 表3-4 普通肉與暗色肉的一般成分6.2 季節(jié)的差異季節(jié)的差異 魚類主要是脂質(zhì)含量（與此相關(guān)聯(lián)的水分）的魚類主要是脂質(zhì)含量（與此相關(guān)聯(lián)的水分）的變動大，貝類主要是糖原含量變動較

41、大。變動大，貝類主要是糖原含量變動較大。 這種這種季節(jié)變動季節(jié)變動有的是隨著成長而發(fā)生的，或是有的是隨著成長而發(fā)生的，或是伴隨著伴隨著生殖周期生殖周期而發(fā)生的變化；有的是而發(fā)生的變化；有的是受餌料和受餌料和海況海況等環(huán)境的影響，變動原因是復(fù)雜的。等環(huán)境的影響，變動原因是復(fù)雜的。春季產(chǎn)卵期，脂質(zhì)含量較低，隨后的索餌期脂質(zhì)含量增高，水分與脂質(zhì)含量春季產(chǎn)卵期，脂質(zhì)含量較低，隨后的索餌期脂質(zhì)含量增高，水分與脂質(zhì)含量呈相反變化。呈相反變化。 魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費或積蓄脂質(zhì)，少魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費或積蓄脂質(zhì)，少脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖質(zhì)變化一般也是產(chǎn)脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖質(zhì)變化一般也是產(chǎn)

42、卵期糖原含量低。卵期糖原含量低。6.3 年齡的差異年齡的差異 在相同季節(jié)，魚肉的脂質(zhì)含量一般隨在相同季節(jié)，魚肉的脂質(zhì)含量一般隨年齡增大而增加。年齡增大而增加。 表不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質(zhì)含量（表不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質(zhì)含量（%）6.4 天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異表表 野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（%） 養(yǎng)殖魚肉的脂質(zhì)和碳水化合物較多的原因，認為養(yǎng)殖魚肉的脂質(zhì)和碳水化合物較多的原因，認為與餌料的品質(zhì)、數(shù)量以及魚體運動量和野生的不同與餌料的品質(zhì)、數(shù)量以及魚體運動量和野生的不同有關(guān)。有關(guān)。鮮魚的特征：鮮魚的特征：1、外表

43、明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀、外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；粘液層；2、色澤清晰；、色澤清晰；3、眼球明亮突出；、眼球明亮突出；4、鰓為鮮紅色，無粘波覆蓋；、鰓為鮮紅色，無粘波覆蓋；5、肌肉組織柔軟而有彈性；、肌肉組織柔軟而有彈性；6、氣味新鮮。、氣味新鮮。（一）死后僵硬1死后僵硬和生物化學(xué)的變化魚貝類的死后肌肉由柔軟而有透明感變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬死后僵硬。魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為522h。生化變化生化變化：肌肉在僵硬過程中，發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸(CrP)以

44、及糖原含量的下降。由于CrP和糖原的消失，ATP的含量開始顯著下降，而肌肉也開始變硬。同時，由于糖原和ATP分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降、酸性增強。pH下降的同時，還產(chǎn)生大量熱量，從而使魚貝類體溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此當魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時地使以上反應(yīng)延緩下來。2 2死后僵硬的機理死后僵硬的機理魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+濃度下，借助ATP的能量釋放而形成肌動球蛋白。魚剛死后，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，因此肌肉是軟的。當ATP分解時，肌動蛋白與肌球蛋白凝聚成肌動球蛋白。由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖

45、維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬。3 3影響死后僵硬的因素影響死后僵硬的因素 上層洄游性魚類，因其所含酶類的活性較強，死后僵硬開始得早，僵硬期較短；而活動性較弱的魚則一般死后僵硬開始得遲，僵硬期也較長。魚類在死前的營養(yǎng)及生理狀況對死后僵硬也有顯著的影響。一般肥壯的魚比瘦弱的魚僵硬強度大，僵硬期也長。 經(jīng)長時間掙扎窒息而死的魚，較捕撈后立即殺死的魚，肌肉中糖元或ATP的含量較少，乳酸或氨的含量較多，因此，死后僵硬開始較早，僵硬強度較小，僵硬期亦較短。 魚體死后保存的溫度越低，僵硬期開始得越遲，僵硬持續(xù)期時間越長。一般在夏天氣溫中，僵硬期不超過數(shù)小時，在冬天或盡快

46、地冰藏條件下，則可維持數(shù)天(表4-3-1)。（二）自溶 當魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。只是肌節(jié)的Z線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進自溶作用。2.2.影響自溶作用的因素影響自溶作用的因素（1 1）種類：）種類：在魚肉中，遠洋洄游性的中上層魚類的自溶作用速度一般比底層魚類為快，這是由于前者體內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強的酶類之故。如鮐、鰹等魚類一般自溶速度比鱈、鰈等魚類為快，甲殼類的自溶比魚類快。（2 2）pHpH值值：自溶作用在pH值4.5時強度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多；而高于或低于此pH值時，自溶作用均受到

47、一定的限制。（3 3）鹽類）鹽類：當添加多量食鹽時，可以阻礙其自溶作用的進行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進行。（4 4）溫度）溫度：魚肉自溶作用在一定的適溫范圍內(nèi)，溫度每升高10，其分解速度也增加一定的倍率。魚類自溶作用的適溫范圍隨魚種而異，大致海產(chǎn)魚類在4050范圍內(nèi)，淡水魚類在2330范圍內(nèi)。（三）腐敗1.1.腐敗過程腐敗過程魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。由于自溶作用，體內(nèi)組織蛋白酶把蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子的含氮化合物，為細菌的生長繁

48、殖創(chuàng)造了有利條件。由于細菌的大量繁殖加速了魚體腐敗的進程，因此自溶階段魚類的鮮度已經(jīng)開始下降。 2.2.食品成分的分解食品成分的分解 隨著微生物的增殖，通過微生物所產(chǎn)生的各種酶的作用，食品的成分逐漸被分解，分解過程極為復(fù)雜，主要有以下幾大類：（1 1）蛋白質(zhì)的分解）蛋白質(zhì)的分解 微生物分泌出蛋白酶，分解蛋白質(zhì)。（2 2）氨基酸的分解）氨基酸的分解 游離氨基酸通過微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用或脫氨作用。（3 3）氧化三甲胺的還原）氧化三甲胺的還原 產(chǎn)生具有魚腥味的三甲胺。（4 4）尿素的分解）尿素的分解 通過細菌具有的尿素酶的作用分解成氨和二氧化碳。隨著鮮度的下降產(chǎn)生顯著的氨臭。（5 5）脂肪的分解）

49、脂肪的分解 魚類放置時間一長，脂肪便自動氧化分解，產(chǎn)生不愉快地臭氣和味道。這種脂肪的劣化(酸敗)除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響外，還受微生物酶的作用。3.3.影響魚類腐敗速度的因素影響魚類腐敗速度的因素（1）魚的種類 （2）溫度 （3）pH值 （4）最初細菌數(shù) 二、魚貝類鮮度判定原料鮮度的鑒定方法包括感官法、化學(xué)法、物理法和細菌學(xué)法等四類。（一）感官法魚類鮮度的感官質(zhì)量指標見表4-3-3。（二）化學(xué)法為了進一步確定魚的鮮度，或?qū)︳~的品質(zhì)鑒定有特殊需要時，在感官鑒定的基礎(chǔ)上可以用化學(xué)鑒定法。魚體鮮度的化學(xué)測定法可區(qū)分為兩種：一種是魚貝類鮮活時在肌肉中幾乎或完全不存在，但隨著鮮度下降而

50、產(chǎn)生或增加的物質(zhì)為指標；表4-3-3魚類鮮度感官質(zhì)量指標另一種是以蛋白質(zhì)的變性為指標，其中前者作為判定魚貝類一般鮮度為目的，而后者用于判定魚類肌肉用作魚糜制品的加工適應(yīng)性。（三）物理法1.1.魚肉的彈性魚肉的彈性新鮮魚的肌肉有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚肉的彈性也下降。一般魚肉的彈性可以采用彈性儀進行測定。2.2.魚肉的導(dǎo)電率魚肉的導(dǎo)電率魚體在死后僵硬的過程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚體肌肉的氫離子濃度與其導(dǎo)電率有密切關(guān)系，采用魚肉導(dǎo)電率來判別魚體進入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡便有效的方法，設(shè)備簡單，可以立即獲得結(jié)果。（四）微生物學(xué)法微生物學(xué)法主要是測出魚體

51、肌肉的細菌數(shù),反映魚體污染程度。一般細菌總數(shù)小于104個/g作為新鮮魚,大于106個/g作為腐敗開始。 三、魚貝類的保鮮如上所述的各種原因，魚貝類比陸上動物更易腐敗變質(zhì)，因此，魚貝類的保鮮就顯得尤為重要。水產(chǎn)品的低溫保鮮技術(shù)是將魚體溫度降低，從而抑制、減緩酶和微生物的作用，使水產(chǎn)品在一定時間內(nèi)保持良好的鮮度。保鮮技術(shù)最常用的是低溫保鮮技術(shù)，另外還有化學(xué)保鮮、脫水與干藏保鮮、氣調(diào)保鮮、高壓保鮮、輻照殺菌保鮮技術(shù)等。本節(jié)就低溫保鮮技術(shù)的方法及魚貝類的變化進行簡單介紹。（一）冷卻保鮮1 1冰冷卻法冰冷卻法 冰冷卻法即碎冰冷卻，又稱冰藏或冰鮮冰鮮，是水產(chǎn)品貯藏保鮮中使用最普遍的方法。冰冷卻保冷溫度保冷

52、溫度O O33，保鮮期限約為保鮮期限約為7 712d12d。冰冷卻的方法有兩種即撒冰法撒冰法與水冰法水冰法。在用冰冷卻時，淡水魚可用淡水加冰，也可用海水加冰；而海水魚只許海水加冰。不可用淡水加冰，主要是防止色變。2 2冷卻海水法冷卻海水法冷卻海水保鮮是把水產(chǎn)品保藏在水產(chǎn)品保藏在O O-l-l的冷卻海水的冷卻海水中中的一種方法。然而冷卻海水保鮮使水產(chǎn)品在冷卻海水中吸取水分和鹽分，魚體膨脹，魚肉略咸,體表稍有變色以及由于船身的搖動而使魚體損傷和脫鱗現(xiàn)象。 （二）微凍保鮮微凍是將水產(chǎn)品保藏在水產(chǎn)品保藏在-3-3左右介質(zhì)中左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法。微凍保鮮的基本原理微凍保鮮的基本原理: :是

53、在略低于凍結(jié)點以下的微凍溫度下保藏，魚體內(nèi)的部分水分發(fā)生凍結(jié)，對微生物的抑制作用尤為顯著，使魚體能在較長時間內(nèi)保持其鮮度而不發(fā)生腐敗變質(zhì)。1 1冰鹽混合微凍冰鹽混合微凍 冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中融解而發(fā)生吸熱作用，使冰的溫度降低。 2 2低溫鹽水微凍低溫鹽水微凍 由于鹽水傳熱系數(shù)大，因此將漁獲物浸在-1 -5低溫鹽水中進行冷卻與凍結(jié)，其速度很快。 （三）凍結(jié)保鮮為了長期貯藏水產(chǎn)品，必須將水產(chǎn)品溫度降到更低限度，使水產(chǎn)品體內(nèi)大致有水產(chǎn)品體內(nèi)大致有90%90%的水分凍結(jié)成冰的水分凍結(jié)成冰，即凍結(jié)加工。水產(chǎn)品溫度越低，越有利于長期貯藏。這主要是由于水結(jié)成冰，水產(chǎn)品體

54、內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也產(chǎn)生了生理干燥，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的營養(yǎng)，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之酶在低溫下活性減弱.由于低溫，大大減緩了水產(chǎn)品體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使水產(chǎn)品得到長期保存。1.1.凍結(jié)方法凍結(jié)方法 水產(chǎn)品的凍結(jié)方法很多，一般有空氣凍結(jié)、鹽水浸漬、平板凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)法四種。(1) (1) 空氣凍結(jié)法空氣凍結(jié)法 空氣凍結(jié)法是利用空氣作為介質(zhì)凍結(jié)魚類。(2) (2) 鹽水浸漬凍結(jié)鹽水浸漬凍結(jié) 鹽水浸漬凍結(jié)分為直接接觸和間接接觸兩種.(3) (3) 平板凍結(jié)平板凍結(jié) 平板凍結(jié)是借平板機的凍結(jié)平板同水產(chǎn)品直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。(4) (4) 液氮噴淋凍結(jié)液

55、氮噴淋凍結(jié) 液氮噴淋凍結(jié)裝置是水產(chǎn)品直接與噴淋的液氮接觸而凍結(jié)的方法。2. 2. 凍結(jié)時的物理變化凍結(jié)時的物理變化(1) 水產(chǎn)品凍結(jié)時會發(fā)生體積膨脹、比熱減小、導(dǎo)熱性增加等現(xiàn)象。(2)體液流失。水產(chǎn)品經(jīng)凍結(jié)一解凍后，內(nèi)部結(jié)晶融解成水，如果不能被肉質(zhì)吸收重新回到原來狀態(tài)時，則這部分水就分離出來成為流失液。流失液不僅是水，而且還包括溶于水的成分，如蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使重量減少而且風(fēng)味營養(yǎng)成分亦損失.3. 3. 凍結(jié)時的化學(xué)變化凍結(jié)時的化學(xué)變化(1)(1)蛋白質(zhì)變性蛋白質(zhì)變性 凍結(jié)后的蛋白質(zhì)變化是造成質(zhì)量、風(fēng)味下降的原因，這是由于肌球蛋白凝固變性所致。造成蛋白質(zhì)變性的原因目前尚不

56、很清楚.(2)(2)變色變色 凍結(jié)后的水產(chǎn)品的變色從外觀上看有褐變、黑變、褪色等。魚類變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)。（四）凍藏保鮮水產(chǎn)品凍好后，應(yīng)立即出凍、脫盤、包裝，送往凍藏間凍藏。 （五）超冷保鮮超冷保鮮技術(shù)是一種新型保鮮技術(shù)，也稱超級快速冷卻。具體的做法是把捕獲后的魚立即用-10的鹽水作吊水處理，根據(jù)魚體大小的不同，可在1030min 之內(nèi)使魚體表面凍結(jié)而急速冷卻。一一 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料二二 水產(chǎn)食品原料的保鮮水產(chǎn)食品原料的保鮮三三 水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)水產(chǎn)食品傳統(tǒng)加工技術(shù)四四 水產(chǎn)品的綜合利用水產(chǎn)品的綜合利用 水產(chǎn)加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟價值和可供利用水產(chǎn)

57、加工原料主要是指具有一定經(jīng)濟價值和可供利用的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。的生活于海洋和內(nèi)陸水域的生物種類。 魚魚 類：海水魚和淡水魚類：海水魚和淡水魚 軟體動物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶軟體動物：瓣鰓類的文蛤、貽貝和毛蚶 甲殼動物：蝦、蟹，甲殼動物：蝦、蟹， 棘皮動物：海參、海膽、海星棘皮動物：海參、海膽、海星 爬行動物：鱉、海龜爬行動物：鱉、海龜 腔腸動物腔腸動物 兩棲動物兩棲動物 藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜藻類等：海帶、紫菜、裙帶菜 水產(chǎn)食品原料水產(chǎn)食品原料 原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性原料產(chǎn)量的不穩(wěn)定性: : 魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定魚、貝類水產(chǎn)食品具有在特定 的季節(jié)、特定的漁場大量捕獲的傾

58、向，且鮮度也易于降的季節(jié)、特定的漁場大量捕獲的傾向，且鮮度也易于降 低，所以除部分種類外，由于易受自然環(huán)境中的風(fēng)力、海低，所以除部分種類外，由于易受自然環(huán)境中的風(fēng)力、海 流、赤潮、水溫和季節(jié)等因素的影響，幾乎不可能在一年流、赤潮、水溫和季節(jié)等因素的影響，幾乎不可能在一年 中穩(wěn)定地保證供給。中穩(wěn)定地保證供給。 水產(chǎn)品的易腐敗性水產(chǎn)品的易腐敗性: : 水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種，水產(chǎn)品中海藻屬易保鮮的品種， 而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品而魚、貝類則特別容易腐敗變質(zhì)，因此，捕獲后的水產(chǎn)品 必須及時采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的發(fā)生。必須及時采取有效的措施，才能避免腐敗變質(zhì)的

59、發(fā)生。魚類及其組成成分的多樣性魚類及其組成成分的多樣性: :同一種魚在不同季節(jié)捕同一種魚在不同季節(jié)捕 獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類獲或不同魚齡捕獲，其化學(xué)組成是不同的。魚、蝦、貝類 的化學(xué)組成受到各種因素的影響，包括魚的種類、軀體部的化學(xué)組成受到各種因素的影響，包括魚的種類、軀體部 位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境的位、年齡、性別、季節(jié)、產(chǎn)卵期、餌料以及海區(qū)和環(huán)境的 影響。影響。 大部分魚類可供食用，但有些魚類體內(nèi)產(chǎn)生或積累有毒物質(zhì)，誤食這些魚類便會中毒，嚴重時導(dǎo)致死亡。有的魚類硬棘具有毒腺，人們被它刺傷后疼痛難忍，甚至有生命危險。這些具有毒素或毒棘的魚類

60、稱為有毒魚類。有毒魚類分為毒魚類、刺毒魚類、毒腺魚類三種。 具有潛在毒性的化學(xué)污染物有：無機化學(xué)物質(zhì)，包括砷、鉛、汞、鎘、硒、鋅、氟化物等；有機化學(xué)物質(zhì)，包括多氯聯(lián)苯、殺蟲劑(氯代烴類)等；與加工過程有關(guān)的化合物，包括亞硝胺及與水產(chǎn)養(yǎng)殖有關(guān)的污染物抗生素、激素、飼料添加劑等。 水分：水分：70%70%80%80% 粗蛋白質(zhì)：粗蛋白質(zhì)：16%16%22%22% 脂肪脂肪:6.5%:6.5%20%20% 灰分灰分:1%:1%2%2% 糖類糖類:1%:1% 其具體組成常隨著種類、個體大小、部位、性別、年其具體組成常隨著種類、個體大小、部位、性別、年齡、漁場、季節(jié)和鮮度等因素影響而發(fā)生變化。各種魚蝦齡