蔬菜水果的風(fēng)味

1、- 1 -商業(yè)簡報藍(lán)皮書附件-分項說明.tw植物性食品的風(fēng)味植物性食品的風(fēng)味- 2 -附件-整段文字食品風(fēng)味的含義：食品風(fēng)味的含義：風(fēng)味是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺、味覺、視覺及觸覺） 香味（香味（ aroma ）化學(xué)味化學(xué)味 滋滋味味（ flavor ）物理味物理味口味（口味（taste）心理味心理味- 3 -食品風(fēng)味的特點食品風(fēng)味的特點成分多，含量甚微大多是非營養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)- 4 -香味（香味（aroma）滋味（滋味（flavor）其它其它香氣成分是指通過味覺和嗅覺能夠感受得到的物質(zhì)。果蔬的揮發(fā)性香氣物質(zhì)有2000多種，能

2、客觀地反映不同果蔬的風(fēng)味特點，是評價果蔬風(fēng)味物質(zhì)的重要指標(biāo)。- 5 -蔬菜水果中的香氣成分蔬菜水果中的香氣成分酯類內(nèi)酯類萜烯類，分子式為異戊二烯的整數(shù)倍的烯烴類化合物醛類醇類- 6 -含硫化合物含硫化合物雜環(huán)化合物雜環(huán)化合物- 7 -青香型青香型醇香型醇香型果香型果香型123果蔬中的香氣分類果蔬中的香氣分類乙酸丁酯乙酸乙酯己酸乙酯酪酸戊酯C6的醛類、醇類物質(zhì)C9的醛類、醇類物質(zhì)C7-C12的脂肪族醛類- 8 -蘋果蘋果香蕉香蕉柑橘柑橘脂、脂、醛、醇類醛、醇類如異戊酸乙酯、乙醛、反2己烯醛等脂、脂、醛、醛、醇、芳香族、羰基化合物類醇、芳香族、羰基化合物類如乙酸異戊酯為代表的乙、丙、丁酸酯與C4C

3、6醇構(gòu)成的酯另丁香酚、丁香酚甲醚、欖香素和黃樟腦等萜烯、萜烯、醇、醛和醇、醛和酯類酯類石竹烯、檸檬烯、C6-C10的烷基丙烯醛、異戊二烯等- 9 -百合科蔬菜百合科蔬菜十字花科蔬菜十字花科蔬菜葫蘆科蔬菜葫蘆科蔬菜刺鼻香味，含硫化合物刺鼻香味，含硫化合物蘿卜：甲基硫醇、異硫氰酸丙烯酯大蒜：二烯丙基二硫氧化物韭菜：硫醇、硫醚刺鼻香味，含硫化合物刺鼻香味，含硫化合物卷心菜：硫醚、硫醇及不飽和醇與醛蘿卜、芥菜、花椰菜：異硫氰酸酯等青鮮味，含醇、醛青鮮味，含醇、醛黃瓜、絲瓜：含C6或C9的不飽和醇與醛，如2，6-壬二烯醛，2-壬烯醛，2-己烯醛- 10 -1、同一果實，不同品種不同品種之間香氣差異較大；

4、2、同一品種，不同成熟階段不同成熟階段香氣不同。例如，未充分成熟的桃以C6醛類和醇類等“青香型”的香氣物質(zhì)為主，成熟后的桃中C6-C10的-內(nèi)酯、-癸內(nèi)酯和芳樟醇等具有“果香味”的成分增加。3、光照不同光照不同，香氣不同。例如，光照過強或過弱都會降低桃果實“果香型”成分的積累。果蔬香氣受品種、環(huán)境條件、栽培果蔬香氣受品種、環(huán)境條件、栽培條件條件、采后貯藏條件，特別是采收成熟、采后貯藏條件，特別是采收成熟度等因素的影響。度等因素的影響。- 11 -香味（香味（aroma）滋味（滋味（flavor）其它其它果蔬，特別是水果，最主要的味感物質(zhì)是糖和酸。合適的糖酸比能給水果以愉悅的味感。丹寧物質(zhì)（鞣質(zhì)

5、）具有收斂性的澀味，對果蔬及其制品的風(fēng)味起著重要作用。在果實中普遍存在，在蔬菜中含量較少。果蔬中的苦味物質(zhì)主要是糖苷類物質(zhì)。- 12 -蔬菜水果中的糖分蔬菜水果中的糖分- 13 -蔗糖型水果蔗糖型水果還原糖型水果還原糖型水果平衡型水果平衡型水果蔗糖占總糖分的蔗糖占總糖分的50%以上以上柿子、桃、香蕉、完全成熟的李、甜瓜還原糖占總糖分的還原糖占總糖分的50%以上以上葡萄糖型：櫻桃、梅子果糖型：蘋果、梨等量型：草莓、甜瓜、葡萄、溫州蜜柚蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相當(dāng)蔗糖、葡萄糖和果糖的比例相當(dāng)草莓、李子- 14 -蔬菜水果中的有機酸蔬菜水果中的有機酸蘋果酸草酸酒石酸檸檬酸- 15 -蘋果酸蘋果酸檸檬

6、酸檸檬酸草酸草酸酒石酸酒石酸仁果類：蘋果、梨核果類：桃、杏、櫻桃蔬菜類：萵苣、番茄柑橘類蔬菜類：菠菜、竹筍等葡萄- 16 -鞣質(zhì)（丹寧）是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。味澀，存在于柿子，葡萄，石榴，山楂，橄欖，酸棗等水果中。強還原劑，極易被氧化。水果的顏色變深，通常有鞣質(zhì)的作用。蔬菜水果中的澀味蔬菜水果中的澀味- 17 -蔬菜水果中的苦味蔬菜水果中的苦味苦杏仁苷茄堿苷黑芥子苷柚皮苷- 18 -苦杏仁苷苦杏仁苷黑芥子苷黑芥子苷茄堿苷茄堿苷柚皮苷柚皮苷桃、李、杏、櫻桃、蘋果等果實的果核及種仁中有強烈的苦味為十字花科蔬菜的苦味來源，含于根、莖、葉與種子中。存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子亦含有。是一種有毒物質(zhì)，對紅血球有強烈的溶解作用存在于柑橘類果實中，尤以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多，具有強烈的苦味- 19 -香味（香味（aroma）滋味（滋味（flavor）其它其它果蔬中的維生素。果蔬中的維生素多為水溶性維生素，對生命活動的意義重大。- 20 -維生素C維生素B2維生素A維生素B9- 21 -維生素維生素C維生素維生素A維生素維生素B2維生素維生素B9又叫抗壞血酸，廣泛存在于果蔬中又叫核黃素，作為輔酶參與代謝。存在于菠菜、胡蘿卜、生