餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范某食品藥品監(jiān)督管理局培訓(xùn)教材

1、會計學(xué)1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范某食品藥品餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范某食品藥品監(jiān)督管理局培訓(xùn)教材監(jiān)督管理局培訓(xùn)教材n規(guī)范用語的含義l加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。規(guī)范用語的含義規(guī)范用語的含義餐飲服務(wù)：指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、

2、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000以上（不含3000），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位數(shù)在2501000座（不含250座，含1000座）的餐館。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150500（不含150，含500），或者就餐座位數(shù)在75250座（不含75座，含250座）的餐館。小型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150以下（含150），或者就餐座位數(shù)在75座以下（含75座）的餐館。 快餐店：指以集中加工配送、

3、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。小吃店：指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。 （六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。甜品站：指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。 食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品

4、成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。 食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。 原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主

5、要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。加工經(jīng)營場所 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專

6、用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。烹飪場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場所。 （3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。粗加工場所：指對食品原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。切配場所：

7、指把經(jīng)過粗加工的食品進(jìn)行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行清洗、消毒的操作場所。 2非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在010之間。冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫

8、度的范圍應(yīng)在201之間。清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 本規(guī)范 中： “應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行; “不得”的要求是禁止執(zhí)行; “宜”的要求是推薦執(zhí)行。第二章 機構(gòu)及人員管理（三）組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（四）制訂食品安全檢查計

9、劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（六）建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。 （七）承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。 （三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店

10、應(yīng)設(shè)有備餐專間，或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。（四）食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求（見附件1）。 （五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要求。（六）粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池

11、、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 （八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。（九）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。 n 更衣室衣櫥、洗手、照明等設(shè)施更衣室衣櫥、洗手、照明等設(shè)施衣衣 櫥櫥洗手池洗手池照明燈照明燈 5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及

12、位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。 3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場所布局要

13、求。5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。5加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。7使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進(jìn)行除蟲滅害。8各種有毒有害物品的采購

14、及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。 5用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。6所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備。容器沒有明顯的區(qū)分標(biāo)識食品容器的區(qū)分與使用食品容器的區(qū)分與使用 警示牌

15、警示牌肉類粗加工肉類粗加工（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。 備餐存在不規(guī)范現(xiàn)象（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。（六）制

16、作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進(jìn)行再加熱。（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。違規(guī)制售涼菜（一）“五?！币螅簩Ｈ藢Ｊ覍９ぞ邔＠洳貙Ｏ咀⒁猓簺霾酥谱髯⒁猓簺霾酥谱鳌拔鍖Ｎ鍖！币笸笸称诽砑觿┦称诽砑觿拔鍖晒_五專兩公開”管理管理要求的區(qū)分。要求的區(qū)分。專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器計量、專人負(fù)責(zé)；所有餐飲服務(wù)單位公開承諾餐飲安全主體責(zé)任、公開所使用的食品添加劑名單。 、專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專

17、人、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。離開專間時應(yīng)換下專間工作衣帽。專人 專間應(yīng)為獨立隔間，門應(yīng)能自動關(guān)閉，不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的專間應(yīng)為獨立隔間，門應(yīng)能自動關(guān)閉，不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的送窗口應(yīng)可開閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。室內(nèi)溫度應(yīng)不高于容器為準(zhǔn)，并有明顯標(biāo)示。室內(nèi)溫度應(yīng)

18、不高于2525，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。設(shè)施。專室 墻裙應(yīng)使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料墻裙應(yīng)使用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料( (例如瓷磚、合金例如瓷磚、合金材料等材料等) ) 并鋪設(shè)到墻頂。并鋪設(shè)到墻頂。專室 不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。 面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)使用專用的工容應(yīng)使用專用的工容器，用前應(yīng)消毒，器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持用后應(yīng)洗凈并保持清潔。清潔。專工具 涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有

19、專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。專冷藏專消毒 應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。專消毒注意事項：注意事項：1 1、應(yīng)在無人工作時開啟。、應(yīng)在無人工作時開啟。2 2、燈管保持清潔；、燈管保持清潔；3 3、有機物質(zhì)影響殺菌效果；、有機物質(zhì)影響殺菌效果；4 4、相對濕度、相對濕度60%60%，殺菌作用最強；，殺菌作用最強；5 5、燈管使用時間（、燈管使用時間（照射強度：70W/cm2 ）；）；涼菜間涼菜間 專用空調(diào)專用空調(diào) 空氣消毒燈空氣消毒燈 冷藏柜冷藏柜 其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求1、預(yù)進(jìn)間: 加工經(jīng)營場所面積500以上餐館和食

20、堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。500以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。通過式通過式其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求2 2、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。其他要求涼菜專間要求涼菜專間要求3 3、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。用的應(yīng)冷藏或冷凍，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。常用的消毒方法物理性濕熱消毒煮沸、蒸汽消毒： 盡可能采用

21、的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 溫度：溫度：100100， 時間：時間：1010分鐘。分鐘。 食品企業(yè)常用的消毒方法物理性紅外線消毒：紅外線消毒：溫度：溫度： 120 時間：時間： 10分鐘分鐘常用的消毒方法化學(xué)性含氯消毒液：主要品種：主要品種： 無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等 有機：二氧化氯等；有機：二氧化氯等；食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性使用注意事項：使用注意事項：濃度：濃度：250 mg/L 250 mg/L 時間：時間： 5min5min 用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。手部浸泡消毒。 1 1、消毒液有效氯濃度及時間：、消毒液有效氯濃度及時間：食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性使用注意事項：使用注意事項：2 2、消毒液的配制：、消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書。依照產(chǎn)品說明書。規(guī)范：規(guī)范：濃度：濃度：250 mg/L250 mg/L， 時間：時間： 5min5min用于用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒食品企業(yè)常用的消毒方法化學(xué)性使用注意事項：使用注意事項：3、對物品有漂白和腐蝕性。、對物品