(葡萄酒培訓(xùn)資料一) (1)

1、葡萄酒基礎(chǔ)知識第一篇第一篇 葡萄酒與健康葡萄酒與健康 單寧酸及紅色素等酚類物質(zhì)延緩衰老 單寧酸 “劣質(zhì)”的膽固醇含量 紅葡萄酒降低患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率 豐富的維他命提高免疫力 酸度與胃酸相符促進(jìn)胃酸分泌，開胃，幫助消化 白藜蘆醇抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌 醫(yī)生與釀酒師建議葡萄 酒的引用量為： 男性每人每天： 300400 ml 女性每人每天： 200300 ml第二篇第二篇 葡萄酒的歷史葡萄酒的歷史一、傳說一、傳說 相傳在很久很久以前，葡萄酒因為偶然的機(jī)會在波斯古國（今伊朗）誕生。當(dāng)時的國王非常喜歡吃葡萄，總是把吃不完的葡萄密封在一個罐中，并寫上“毒藥”字樣，以防他人偷吃；不

2、料卻被他的一個妃子發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時那個曾集萬千寵愛于一身的妃子，已被打入冷宮，往日恩寵和繁華不過一夢，看著是“毒藥”，便喝了下去，只求速死。喝下去之后卻只覺得那半透明的絳色液體在口舌中、心肺間游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。便將其獻(xiàn)與國王，深得國王歡心，又再度受寵。此后這美好的“毒藥”葡萄酒便流傳四方，一直蔓延到整個五大洲。 葡萄的最早栽培始于7000年前，在小亞細(xì)亞、里海和黑海之間及其南岸地區(qū)，即現(xiàn)今的土耳其、格魯吉亞、亞美尼亞、敘利亞、伊拉克和伊朗等地。 葡萄酒的釀造起源于8000年前古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗；而人類有意識的釀造葡萄酒是在6000年前。二、起源二、起源三、傳播三、傳播 葡

3、萄與葡萄酒的傳播過程：黑海里海發(fā)源地 古埃及 古希臘 古羅馬 法國、西班牙、德國等歐洲國家。 15至16世紀(jì)，隨著航海技術(shù)的發(fā)展，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。第三篇第三篇 葡萄酒的定義和分類葡萄酒的定義和分類葡萄酒的定義葡萄酒的定義 按國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵后獲得的酒精度大于8%的飲料產(chǎn)品。 我國規(guī)定（GB 15037-2006），葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。葡萄酒的分類 按顏色分白葡萄酒 紅葡萄酒 桃紅葡萄酒

4、按CO2壓力分起泡葡萄酒 平靜葡萄酒（0.05Mpa） 按含糖量分干葡萄酒（dry wine） 含糖量4g/L半干葡萄酒（semi-dry wine） 含糖量在4-12g/L半甜葡萄酒（semi-sweet wine） 含糖量再12-45g/L甜葡萄酒（sweet wine） 含糖量45g/L 特種葡萄酒貴腐葡萄酒 noble rot wines冰葡萄酒 icewines第四篇第四篇 葡萄酒的品嘗葡萄酒的品嘗一、視覺的觀一、視覺的觀 這一過程要完成對酒的澄清度、顏色（色彩、濃度、光澤）、掛杯性的觀察和描述。1、澄清度 白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒2、色彩 3、濃度 衡量濃度的指標(biāo)是：深（不透明）

5、和淺（透明）。 4、光澤 酒越新就越有光澤，酒越陳就越暗淡。正常的葡萄酒都液面光亮，有光澤。受傷的葡萄酒則表面發(fā)暗、失光。這也是判斷葡萄酒是否健康的一個標(biāo)志。5、掛杯性 將酒杯傾斜或輕輕地?fù)u晃兩三下，使葡萄酒均勻分布在酒杯內(nèi)壁上，然后觀察酒從杯壁往下淌的痕跡，這就是掛杯現(xiàn)象。酒柱越多，下降速度越慢的葡萄酒，酒質(zhì)越好。二、嗅覺的聞二、嗅覺的聞 1）第一次聞香 在酒杯中倒入其容積1/3的葡萄酒，不要搖動酒杯，在靜止?fàn)顟B(tài)下聞香。 第一次聞香聞到的氣味很淡，因為只聞到了擴(kuò)散性最強(qiáng)的那部分香氣。 因此，第一次聞香的結(jié)果不能作為評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。 2）第二次聞香 第一階段：搖動酒杯，使葡萄酒朝一個

6、方向呈圓周運(yùn)動，在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放。 第二階段：搖動結(jié)束后再次聞香，葡萄酒的圓周運(yùn)動使杯內(nèi)充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，香氣最為濃郁、優(yōu)雅。 第二次聞香可以重復(fù)進(jìn)行，是評價葡萄酒香氣的主要依據(jù)。果香 如柑桔類水果（檸檬，葡萄柚，橙子），熱帶水果（菠蘿，香蕉，荔枝，香瓜），帶籽水果（麝香葡萄，蘋果，梨，榅桲），紅色水果（草莓，懸鉤子，紅醋栗），黑色水果（黑醋栗，藍(lán)莓，黑莓），核果（櫻桃，杏，桃），干水果（杏仁，西梅，核桃）等。 花香 包括各類你所熟悉、并給你曾留下香味印象的花卉，如山楂花，洋槐花，椴花，蜂蜜，玫瑰，紫羅蘭等。植物

7、和礦物氣味 主要有青草、落 葉、塊根、蘑菇、 濕青苔、濕土、青 葉等氣味香料氣味 月桂 胡椒 桂皮 姜 干草 薄荷 存在于一些優(yōu)質(zhì)、陳釀時間長的紅酒中動物氣味野味（所有野獸、野禽的氣味）脂肪味腐?。ㄈ忸悾┪度馕恩晗阄敦埬蛭?在葡萄酒中： 主要是麝香（源于芳香型品種） 肉味、脂肪味（成年老酒） 腐敗味：微生物破敗燒焦氣味 煙 熏 烤 干面包 巴旦杏仁 咖啡 木頭 動物皮 松油 是葡萄酒成熟過程中單寧變化或溶解橡木成分形成的（焦、煙熏除外）化學(xué)氣味主要為： 硫 醋 氧化都會不同程度地?fù)p害葡萄酒的質(zhì)量香脂氣味 指芳香植物的香氣，葡萄酒中主要是各種樹脂的氣味。 樹脂，刺柏，松油等氣味三、味覺的嘗三、味

8、覺的嘗 將酒杯舉起，吸入一定的酒量，先別急于咽下去。讓酒在口中停留1215 s，利用舌頭和面部肌肉的運(yùn)動，攪動葡萄酒，使舌頭的各個部位及口腔都能接觸到酒；微微張開嘴，吸入少許新鮮空氣，通過口腔的升溫和氧化使酒香得以進(jìn)一部的釋放。然后再將酒咽下。1、風(fēng)味 任何葡萄酒在品嘗時都有4種最基本的風(fēng)味：酒精味、果味、酸味和甜味。酒精味 口腔中的溫?zé)岣校ㄓ绕涫嵌葦?shù)高的酒會有更明顯的灼熱感），將酒下咽時，在喉嚨口也有相應(yīng)的溫?zé)岣校仍诳谇恢幸黠@。果味 受鼻子的嗅覺之影響，入口時葡萄酒都有果味，可能是清淡型的溫帶水果、也可能是濃郁型的熱帶水果，可能像新鮮的水果，也可能像干果。酸味和甜味 酸味和甜味在不同類

9、型的酒中給人的感受差異是很大的，在甜葡萄酒中甜味的感受是很明顯的，而酸味反倒不甚明顯；在干葡萄酒中，尤其是干型的起泡酒中，酸味的口感特別明顯，反之甜味則很清淡。 2、品評要素 葡萄酒除了上述4種最基本的“味道外”，還有品評酒的以下要素。 單寧 平衡 酒體 留香時間 質(zhì)感單寧 是紅酒特有的成分。對其的感覺是酸和澀。當(dāng)將酒含在口中時會做的反應(yīng)是口腔無意識地收縮，即所稱的收斂。平衡 即口感平衡，感覺順暢、圓潤、舒滑。是葡萄酒最基本的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。酒體 酒在口中重感，即感受酒在口中的重量。留香時間 作為衡量葡萄酒的另一指標(biāo)，是指酒下咽后其香味在口中停留的時間。有的酒喝下后香味也隨之消失，而有的酒其香味卻能

10、在口腔中滯留一段時間。留香時間越長越好。 質(zhì)感 這是對酒綜合性的評語，它與味無關(guān)，與酒精含量、單寧多寡、酸、甜等有關(guān)，很大程度上會受酒之平衡與否的影響，但更本質(zhì)的是受酒之本身層次是否豐富和細(xì)膩的影響。酒之質(zhì)感通常用面料來描述，好的酒質(zhì)可以形容為像絲綢般柔滑。Chardonney 霞多麗 早熟品種，皮薄 在法國勃艮第最為著名，酒質(zhì)也是最好的。在勃艮第的夏布利產(chǎn)區(qū)表現(xiàn)最值得圈點(diǎn)，同時也是釀造香檳的主要品種。霞多麗能釀出世界上最貴的白葡萄酒。 陳釀后的霞多麗細(xì)膩、豐富、芳香持久，果味香醇，是難得的絕世佳品。 香味類型：蘋果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠蘿等水果香味，黃油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味

11、。 普通干白最佳飲用溫度10-11度，優(yōu)質(zhì)干白13-15度 適合與鮮味濃的粵菜海鮮、清蒸魚搭配。Riesling 雷司令 晚熟品種，皮較厚 雷司令富于變化，有多種多樣的果香，如桃、柑橘的香氣特征和蜂蜜、礦質(zhì)的香味；陳釀的雷司令具汽油味。 能夠釀造干白、半甜、氣泡酒、甜酒等，是德國冰酒最常見的葡萄品種 香味類型：青蘋果，香烤蘋果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和燒烤的香味。 干白最佳飲用溫度13-15度，干酒適合搭配海鮮、魚類，甜酒適合搭配甜點(diǎn)、點(diǎn)心、冷飲、水果拼盤等。Sauvignon Blanc長相思 早熟品種，果皮較薄 所釀的酒口感濃郁豐厚，結(jié)構(gòu)豐滿、層次豐富的余味鮮爽而悠長，經(jīng)過橡木桶陳釀的更佳。

12、 香味類型 ：新鮮青草，醋栗，檸檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及蘆筍的清香。 最佳飲用溫度12-14度，適合搭配魚類、海鮮，雞肉等。Semillon 賽美蓉 中熟品種，果皮較厚 是用來釀造甜白葡萄酒的主要材料，釀制的葡萄酒呈淺黃綠色，澄清透明，以豐滿、馥郁果香及辛香為特征，味純、協(xié)調(diào)、爽口。通常會與長相思一起調(diào)配，它有很豐富的蜜糖、橙皮果醬及甜蘋果的味道。 最佳飲用溫度13-15度，適合同川菜等口味稍重的菜式。白玉霓Ugni blanc 中晚熟品種，果皮較厚 原產(chǎn)法國，為法國三個著名的用于釀制白蘭地品種之一。 由它釀成的酒，酸度較高，酒體呈禾稈黃色，澄清透明，醇和爽口，回味綿延，。通常作為調(diào)配品種

13、 最佳飲用溫度10-11度，適合同魚類、水果搭配克萊雷(Clairette) 早熟品種，果皮薄 是法國南部的一個葡萄品種。是古老的一個品種之一。朗格多克魯西榮產(chǎn)區(qū)、普羅旺斯、羅納河谷等地它被用來和其他品種一塊釀造白葡萄酒和桃紅葡萄酒。 克萊雷酒的酒精度很高。它老熟的速度很快 。 香氣以桃、杏香為主。 最佳飲用溫度10-11度，釀造的干白適合搭配清蒸魚，桃紅可以搭配烤魚。Cabernet Sauvignon 赤霞珠 晚熟品種，果皮厚 赤霞珠所釀的酒單寧豐厚。新酒較生硬苦澀；但成熟后的酒有著足夠的果香和香料氣息，酒體渾厚、結(jié)構(gòu)和諧。在經(jīng)過橡木桶陳釀后，則表現(xiàn)出精致的多層次口感和濃郁復(fù)雜的香氣，給人

14、以獨(dú)具特色的享受。常與美樂、品麗珠、馬爾貝克或西拉調(diào)配。 香味類型：黑加侖，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，煙草，橄欖的香味。 最佳飲用溫度16-18度，適合于牛排、烤肉等搭配Merlot 梅洛 果皮較厚，中晚熟品種 所釀的酒柔和，果香濃郁，結(jié)構(gòu)感稍弱于赤霞珠；但極優(yōu)質(zhì)美樂也表現(xiàn)出老成醇厚、豐富且復(fù)雜的酒質(zhì)以及變幻無窮的香氣。 香味類型：與赤霞珠類似，但其中的梅子與玫瑰香尤勝黑加侖的香味，更多濃郁的水果蛋糕和香料氣味。 最佳飲用溫度： 16-18度，適合與燒烤、紅燒肉、奶酪搭配Pinot noir 黑比諾 早熟品種，皮薄 在最冷涼的地區(qū)，能保持高的含酸量及濃郁的果香，含糖量及酚類物質(zhì)含量低，適合

15、生產(chǎn)起泡葡萄酒；在溫暖地區(qū)種植，香氣濃郁，其香氣有花香、漿果（草莓、黑莓、黑櫻桃）香味和薄荷香味等特征?？缮a(chǎn)陳釀型的高檔紅酒。帶皮發(fā)酵可配制出品質(zhì)優(yōu)良的干紅葡萄酒；去皮發(fā)酵釀成的酒，色淡黃，有悅?cè)撕椭C的果香和香檳酒的香氣，酸澀恰當(dāng)，柔和爽口，余香味清晰，回味綿長。 香味有花香如紫羅蘭、玫瑰；漿果如覆盆子、草莓、黑莓、櫻桃香味，還有薄荷香味和野味。 最佳飲用溫度： 16-18度，適合搭配黑椒牛排及湯類食物（由于黑比諾的香氣比較特殊，所以食物本身的氣味不要蓋過酒的香味）Shiraz 西拉子 中晚熟品種，果皮中等厚。 西拉所釀的紅葡萄酒口感濃郁、豐滿，酒體豐厚，在年輕時飲用就有美妙的口感，經(jīng)過木桶

16、陳釀后就更是不俗。并且因為種植地域的不同，在口感、風(fēng)格上西拉也有較大的差異。 香味類型 ：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香氣。 最佳飲用溫度： 16-18度，適合與牛肉、羊肉、川味菜搭配Cabernet Franc 品麗珠 果皮厚，較晚熟品種。原產(chǎn)法國，是法國波爾多（Bordeaux）及盧瓦爾（Loire）古老的釀酒品種，赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種，優(yōu)良的釀制紅葡萄酒品種。 結(jié)構(gòu)感與單寧含量均比赤霞珠、美樂低，但具濃郁的果香，可增添葡萄酒香氣的復(fù)雜性，使酒具有懸鉤子的香氣。酒質(zhì)良好，味濃厚，柔和爽口，酒體豐滿醇厚。 最佳飲用溫度： 16-18度，適合搭配紅燒的鴨肉、豬肉

17、、燒烤等。甘美（Gamay） 果皮薄，中熟品種。 釀造的葡萄酒一般做為新酒飲用。廣泛種植于法國東部的Beaujolais，在盧瓦爾山谷（Loire Valley),尤其是著名的圖爾地區(qū)（Touraine）也大量種植。每年11月初，法國葡萄酒愛好者都將聚會品嘗寶祖利新酒（Beaujolais Nouveau），這種酒就是使用幾周前剛收獲的甘美葡萄釀造的。 香味類型 :草莓，櫻桃果香，香料的香味。最佳飲用溫度： 16-18度，適合搭配烤鴨、雞肉 、沙拉等佳麗釀（Carignan ） 果皮厚，晚熟品種 在朗格多克-魯西榮產(chǎn)區(qū)佳麗釀葡萄種植量最大，釀酒時大多和 西拉與 神索混合釀制。在西班牙也有佳麗釀

18、葡萄種植。 特色: 酸度高，單寧強(qiáng)，顏色深，果香濃，有苦味 最佳飲用溫度： 16-18度，適合搭配牛排、烤肉、羊肉等。神索（Cinsaut) 早熟品種，果皮薄 起源于法國，在朗格多克多有種植，主要用于勾兌葡萄酒，有時也會做單一品種的紅葡萄酒。 神索葡萄酒顏色比較淺淡，具有成熟的漿果氣息，丹寧含量低，略帶草莓和煮李子的味道。 最佳飲用溫度： 16-18度，適合與雞肉、川味海鮮、烤魚等搭配。歌海娜（Grenache） 早熟品種、果皮薄 原產(chǎn)西班牙，主要用于勾兌，在法國南部朗格多克魯西榮和羅納河谷種植面積比較廣，在炎熱、干燥、多風(fēng)的條件下能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，釀出的葡萄酒顏色較淺，有比較重的皮革味，

19、并且能夠迅速成熟，后味苦，通常為了增加酒的層次感一般和西拉、神索勾兌。 最佳飲用溫度： 16-18度，適合與咸肉搭配。第七篇第七篇 新舊世界葡萄酒的風(fēng)格新舊世界葡萄酒的風(fēng)格新舊世界的區(qū)別 “舊世界”泛指歐洲的老牌葡萄酒生產(chǎn)國，主要包括法國、西班牙、意大利、德國，而“新世界”則指僅有百年葡萄種植歷史、進(jìn)入葡萄酒行業(yè)時間不長的“新興”國家，有中國、澳大利亞、美國、智利，也就是說，歐洲種植葡萄酒的歷史更加悠久，絕大多數(shù)葡萄栽培和釀酒技術(shù)也都誕生在歐洲。新舊世界根本區(qū)別 1）所種植葡萄品種與葡萄酒類型的多寡 2）釀酒工藝的側(cè)重 3）所釀酒的特色 4）所使用的產(chǎn)地制度與法律法規(guī)第八篇第八篇 法國葡萄酒介

20、紹法國葡萄酒介紹一、法國葡萄酒的分級 法國葡萄酒有著嚴(yán)格的等級制度以規(guī)范葡萄的種植與葡萄酒的生產(chǎn)、銷售。對于法國的葡萄酒，你只要看其酒標(biāo)，就可以知道其級別，日前分為以下四個級別 。日常餐酒vin de table 最普通的等級，酒標(biāo)上沒有產(chǎn)區(qū)和品種的標(biāo)示，只要是法國產(chǎn)的葡萄酒就可以，酒精度不低于8.5-9vol，最高不超過15vol；還可以混合歐盟國家的葡萄酒一起出售，但必須標(biāo)明來自哪里的葡萄汁。地區(qū)餐酒vin de pay 比日常餐酒高一個級別，該葡萄酒以出產(chǎn)省份或大區(qū)命名，生產(chǎn)管制比AOC自由許多，但少有特色；只能使用被認(rèn)可的葡萄品種，而且必須產(chǎn)自標(biāo)簽上所標(biāo)示的特定產(chǎn)區(qū)，地中海地區(qū)必須有1

21、0vol的天然酒度，其他地區(qū)是9vol-9.5vol，還要經(jīng)過品酒委員會品嘗。 VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒 VDQS優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒 是一些比較不出名的產(chǎn)區(qū)升為AOC之前的過渡，數(shù)量很少，大概只占法國酒總量的2%，在中國根本見不到。 AOC法定產(chǎn)區(qū)酒 AOC法定產(chǎn)區(qū)酒 要成為AOC產(chǎn)區(qū)，首先要求有天然條件，如土壤、光照、降水、坡度、地下土層等；其次是生產(chǎn)規(guī)定，如品種、種植密度與單位產(chǎn)量，修剪方式、釀造方法、酒精含量等，除了法國原產(chǎn)地名稱局（INAO）制定的一般規(guī)定外，各產(chǎn)區(qū)在這一基礎(chǔ)上根據(jù)各地不同需要再添加。二、波爾多主要葡萄品種介紹波爾多地區(qū)位于吉隆特河兩岸，全波爾多種植5種紅葡萄品種：Cabernet

22、Sauvignon（赤霞珠），Merlot（美樂），Cabernet Franc（品麗珠），Petite Verdot（小味多）和Malbec（馬爾貝克）。其中Cabernet Sauvignon和Merlot是主力品種。白葡萄酒用的主要葡萄品種是Sauvignon Blanc（長相思）和 Semillon（賽美蓉）。波爾多區(qū)下面有4個主要的子產(chǎn)區(qū)：Medoc（美度），Grave（格拉芙），StEmilion（圣達(dá)美隆）， Pomerol（寶物隆）；另外還有一個專門產(chǎn)白酒的產(chǎn)區(qū)Sauternes（蘇玳）。美度（Medoc）以赤霞珠葡萄為主，生產(chǎn)出濃郁需要陳釀的紅葡萄酒，五大名莊中有四家在該區(qū)；

23、格拉芙（Graves）生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒，五大名莊中的紅顏容莊就位于該區(qū)；蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的貴腐甜酒；圣達(dá)美?。⊿tEmilion）和寶物隆（Pomerol）主要的品種是美樂，生產(chǎn)濃厚果味重的紅葡萄酒。 3勃艮第Burgundy 勃艮第的葡萄酒有著世界上最美妙的濃郁香味，據(jù)傳拿破侖便最為欣賞勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒， 對于大多數(shù)法國葡萄酒愛好者而言，勃艮第便是昂貴與精致的代名詞。 勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主，每個不同的小產(chǎn)區(qū)、每個不同的葡萄園皆呈現(xiàn)出各自不同的特性，讓人有如墜無邊叢林的感覺。 由于葡萄品種、氣候和釀造方式的不同，勃艮第酒的風(fēng)

24、格與波爾多不同，其紅酒基本上都采用黑比諾品種釀造，顏色淡、香氣很濃，入口細(xì)膩，丹寧不高。最有名的地區(qū)是黃金坡Cote dOr。4香檳Champagne 歡慶的時刻，似乎總少不了香檳激射的泡沫和金色的液體，在芳香襲人中揮散祥和的氣氛。在法國的香檳地區(qū)，當(dāng)?shù)厝藢㈤_香檳時氣泡鼓動發(fā)出的輕響稱為“女人的嘆息”。新春將至，不妨在每一次的觥籌交錯里，聽一聲香檳浪漫的嘆息。 該產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的起泡酒，其多樣風(fēng)格和細(xì)膩優(yōu)雅的格調(diào)是世界其他地方的起泡酒無法比擬的。第九篇第九篇 意大利葡萄酒的介紹意大利葡萄酒的介紹 一、 意大利葡萄酒的分級 1）VdT酒 Vino da tavola 餐酒。 2）IGT酒 Indica

25、zione Geografica Tipica 特定地理標(biāo)志。 3）DOC酒 Denominazione di Origine Controllata 產(chǎn)區(qū)控制。 4）DOCG酒 Denominazione di Origine Controllatae Garamtita 產(chǎn)區(qū)控制保證。 DOCG和DOC級葡萄酒產(chǎn)量約占意大利葡萄酒產(chǎn)量的20% 二、 意大利的葡萄品種 意大利是世界葡萄品種最多的國家之一，葡萄品種數(shù)以百計，但遍布全國各地葡萄園中的葡萄品種多為世人所不熟悉的，僅少數(shù)像桑喬維塞（Sanginvese）、內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）、巴貝拉（Barbera）、白麝香（Moscato

26、）、鐵比亞諾（Trebbiano，法文稱白玉霓，Ugni Blanc）等為外鄉(xiāng)人所了解。引種法國葡萄品種也是近來的事，但又不在DOC和DOCG的體系之內(nèi)，通常只能以VdT級或IGT級的葡萄酒名義上市。同時，由他國葡萄品種釀制的酒僅占意大利葡萄酒的十分之一左右。所有這一切都妨礙了人們對意大利葡萄酒的真正了解。三、 意大利葡萄酒產(chǎn)地 意大利葡萄酒產(chǎn)區(qū)眾多，最有名的是以下兩個產(chǎn)區(qū)： 1）皮爾蒙特Piedmont，意大利最大的產(chǎn)區(qū)，出產(chǎn)豐厚濃郁的巴羅洛（Barolo）紅酒、口味輕卻細(xì)膩且香氣多變的巴巴羅斯柯（Barbaresco）及有名的起泡酒（Asti）。 2）托斯卡納Tuscany，位于意大利中部

27、西岸，臨海，北起佛羅倫薩，南部和坎比利亞及拉提姆接壤；在丘陵和山谷之間，滿山遍野長滿了高大的橄欖樹，是最優(yōu)良的酒區(qū)。第十篇第十篇 主要新世界釀酒國家介紹主要新世界釀酒國家介紹一、澳大利亞 澳大利亞與美國并稱兩大新興葡萄酒國。不論在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。公元1788年最早一批移民來到澳洲，即開始釀造葡萄酒。澳大利亞葡萄酒主要以紅葡萄品種西拉子為主，釀造的紅葡萄酒果味足，酒濃厚，很適合于國人的口味。澳大利亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中在南澳、新南威爾士、維多利亞和西澳四個大區(qū)，各大區(qū)產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1，并在各大區(qū)形成著名產(chǎn)區(qū)。澳大利亞葡萄酒產(chǎn)地澳大利亞著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)有： 獵人谷H

28、unter Valley：位于新南威爾士大區(qū)，以出產(chǎn)香氣多樣、圓潤的賽美蓉和濃厚粗獷的西拉子以及赤霞珠而著稱。 巴羅莎谷Barossa Valley：位于南澳，出產(chǎn)很棒的雷司令白葡萄酒和強(qiáng)勁豐厚的西拉子干紅。 庫納瓦拉谷Coonawarra Valley：也位于南澳，氣候較涼爽，能出產(chǎn)較為細(xì)膩的優(yōu)質(zhì)紅、白葡萄酒。 克萊爾谷Clare Valley：南澳產(chǎn)區(qū)，氣候多元化，有些地方可以釀酸度高的優(yōu)質(zhì)雷司令，而有的地方釀的紅葡萄酒濃厚但酸度不足。 涯拉谷Yarra Valley：在維多利亞，氣候涼爽，以種植黑比諾和白色葡萄品種為主。 二、智利 雖然人們都將智利歸于葡萄酒新世界國家，但其實它已有450

29、年的釀酒歷史。19世紀(jì)末根瘤蚜摧毀歐洲葡萄樹時，歐洲的一些釀酒人士移民到南北美洲，他們大部分都在智利落地生根，因而智利酒一直深受舊世界的影響。 1851年，智利從歐洲引進(jìn)第一批葡萄品種，主要是來自法國的赤霞珠、佳美娜Carmenere、長相思和雷司令等，這些品種成為歐洲唯一沒有受到根瘤蚜摧毀的葡萄樹的后代。智利主要產(chǎn)酒區(qū)智利的葡萄酒產(chǎn)區(qū)分3個區(qū)域，13個產(chǎn)區(qū)；釀酒葡萄面積約有107001公頃，主要的釀酒區(qū)有： 阿空加瓜谷Aconcagua Valley：靠近阿根廷，是智利最高的山脈之一，氣候相當(dāng)穩(wěn)定，采光足，沒有霜害的風(fēng)險；出產(chǎn)的紅葡萄色澤深，單寧出色。 卡薩布蘭谷Casablanca Val

30、ley：近幾年這個產(chǎn)區(qū)出了不少出色的葡萄酒，是智利白葡萄種植多于紅葡萄的比例最高的地區(qū)，好的智利白葡萄酒大多出自這個產(chǎn)區(qū)，特別是長相思和霞多麗，起點(diǎn)性特征是有非常清新的檸檬香。 米埔谷Maipo Valley，智利最古老的葡萄種植區(qū)，從19世紀(jì)就開始種植葡萄 卡恰鋪谷Cachapoal Valley，這里種植的葡萄園是安第斯山脈下最佳的葡萄種植地之一，具有最佳的條件種植紅葡萄品種 科爾查瓜Colchagua Valley，很重要的傳統(tǒng)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，相當(dāng)與美國的那帕，適合種植不同的葡萄品種，有不少有名的酒廠，如Casa Lapostolle、Montes、Los Vascos等。該區(qū)以紅葡萄酒最為

31、出色。 莫萊谷Maule Valley，智利種植葡萄面積最大的產(chǎn)區(qū)，達(dá)28456公頃，這里多樣化的氣候和土壤帶來了不同風(fēng)格的葡萄酒。智利葡萄酒的分級 1.Varietal：只列葡萄名稱，是最基本的酒。 2.Reserva：珍藏級，酒是由橡木桶陳釀過的，比Varietal好。 3.Gran Reserva：極品珍藏，使用更多、更新的桶，陳釀的時間較長，素質(zhì)也更上一層樓，很多酒廠都出產(chǎn)這類酒。 4.Reserva de Familia：家族珍藏，基本上表示是某酒莊最好的酒。三、南非 南非也屬于葡萄酒的新世界國家，歷史不長；1652年荷蘭人帶來第一株葡萄，之后是法國人帶動了釀酒葡萄的種植。 南非氣候

32、干燥，只有西南部適合葡萄種植，所以葡萄酒產(chǎn)區(qū)基本上集中在首都開普敦附近。 南非的白葡萄酒所占比例比紅酒高，主要品種以白詩南、西班牙品種巴羅米諾Palomino和麝香葡萄等為主，紅葡萄品種則以比諾為主，但現(xiàn)在南非也種植了世界流行品種赤霞珠和霞多麗。南非的主要產(chǎn)區(qū) 斯坦林布爾Stellenboch和帕爾Paarl：南非最重要也最具有潛力的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。 屬于地中海氣候，葡萄園位于山坡谷地，土壤復(fù)雜多樣，很適合種植葡萄； 出產(chǎn)南非優(yōu)質(zhì)的葡萄酒，各類酒都有生產(chǎn)，包括一些酒精加強(qiáng)葡萄酒； 出產(chǎn)國際流行的赤霞珠、美樂、西拉以及一些白葡萄品種，霞多麗和黑比諾表現(xiàn)也很出色。 南非有80%的黑人都不喝葡萄酒，葡萄

33、酒基本上外銷。第十一篇第十一篇 酒標(biāo)酒標(biāo)酒標(biāo)的識別 第十二篇第十二篇 葡萄酒配餐及侍酒禮葡萄酒配餐及侍酒禮1葡萄酒配餐一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因為白酒中的酸度可以去腥味，增加口感的清爽。但是在許多情況下，食物的烹調(diào)方式和配料改變了食材原本的個性，因此左右了葡萄酒的搭配，例如：一般認(rèn)為，海鮮、魚類應(yīng)與干白葡萄酒搭配。對于鮮味濃的粵菜的海鮮、清蒸魚等，確實應(yīng)搭配更能體現(xiàn)其鮮味的干白葡萄酒；但是，加入了醬料燒烤的海鮮或者帶辣味

34、的白肉和西拉搭配味道會非常鮮美；對于川味海鮮、紅燒魚等，則應(yīng)搭配干紅葡萄酒；烤魚、烤海鮮配桃紅葡萄酒則會收到意想不到的效果。由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。2侍酒溫度 只有適合的飲用溫度才能使葡萄酒的芬芳與風(fēng)味達(dá)到極致，不同類型的葡萄酒飲用溫度各有不同，專家建議的飲用溫度標(biāo)準(zhǔn)分別是： 起泡葡萄酒9-10； 白葡萄酒（普通）10-11； 桃紅葡萄酒12-14； 白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13-15； 紅葡萄酒（干、半干、半甜）16-18； 加香葡萄酒、甜葡萄酒18-20。 就是說，酒的結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，香氣越濃郁，品嘗溫度越高。3換瓶 換瓶就是將已開瓶的酒倒到一個專

35、用的空瓶內(nèi)的過程。換瓶有時也被稱作醒酒或潷酒。被倒入葡萄酒的容器也相應(yīng)地被稱為醒酒器或潷酒器。31 醒酒 葡萄酒通常在瓶中“睡了”較長一段時間，打開瓶塞如同清晨打開窗戶讓新鮮空氣進(jìn)入房間一樣。但酒瓶的口徑與瓶內(nèi)的自由空氣實在有限，無法讓葡萄酒充分、自由地與新鮮空氣接觸、換瓶是解決這一問題的有效途徑。紅葡萄酒一般在引用前30分鐘就要開瓶，目的就是讓葡萄酒“呼吸”新鮮空氣。葡萄酒呼吸新鮮空氣的過程也是其氧化過程，可柔化那些含丹寧豐富、又尚未完全成熟的葡萄酒入口時的感受，使酒的口感變得更為順暢。 換瓶對含丹寧較高而又較新的紅酒可起到柔和口味的作用；同時在換瓶過程中讓各部分的酒都能有機(jī)會進(jìn)行氧化呼吸。

36、醒酒瓶的空間較酒瓶大，使得更多的空氣能作用于酒。32 潷酒 換瓶除了醒酒之目的外，還有潷酒之意圖，即將酒瓶內(nèi)沉入瓶底的沉淀物仍保留在酒瓶中，而不使其進(jìn)入醒酒瓶。一般而言，白葡萄酒不需要換瓶這一環(huán)節(jié)。33 過濾 可能因特殊原因，在開瓶前沒有足夠的時間等待沉淀物沉入瓶底。沉淀物雖對人和酒無害，但混入杯中、喝到嘴里總有點(diǎn)掃興。因此可利用換瓶之際過濾。4葡萄酒與酒杯的搭配 酒的顏色、香氣、味道會因為杯子形狀、大小、杯口收縮程度、杯壁薄厚的不同而各異，其中的差別有時明顯易辨，有時則細(xì)致入微。一個好的酒杯需涵蓋三個方面，首先杯子的清潔度及透明度對品酒時視覺的感覺極為重要；其次，杯子的大小及形狀會決定酒香味的強(qiáng)度及復(fù)雜度；最后，杯口的形狀決定