椒江區(qū)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)

1、椒江區(qū)餐飲服務(wù)食品椒江區(qū)餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)安全知識(shí)培訓(xùn)大綱食品中常見(jiàn)的污染和預(yù)防控制（第二章）餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理 （第三章第一節(jié)）餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 （第三章）重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范 （第五章）1食品中常見(jiàn)的污染和預(yù)防控制物理性危害食物中可導(dǎo)致疾病和傷害的硬質(zhì)或軟質(zhì)外來(lái)物質(zhì)，包括頭發(fā)、牙簽、膠布繃帶等化學(xué)性危害天然存在或在食品加工過(guò)程中人為添加的毒性物質(zhì)。如：亞硫酸鹽在土豆片、蘋(píng)果、蘑菇罐頭生產(chǎn)中經(jīng)常作漂白劑使用。生物性危害生物性危害由各類(lèi)致病微生物（或稱(chēng)病原微生物）導(dǎo)致，這類(lèi)危害是引起食物中毒和食源性疾病最為主要的原因 。包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)。致病性細(xì)菌

2、通常稱(chēng)之為病原菌或致病菌，是導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)?。烹飪時(shí)徹底加熱可以滅活食品中的病毒。1食品中常見(jiàn)的污染和預(yù)防控制生物毒素生物毒素人體攝入后極易引起中毒、重者死亡。常見(jiàn)的有發(fā)芽馬鈴薯（龍葵素）、四季豆（皂素）、生豆?jié){（皂素、抗胰蛋白酶）、鮮黃花菜（類(lèi)秋水仙堿）等寄生蟲(chóng)病人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致2餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理目的規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全12餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理營(yíng)業(yè)面積在150平方米以上餐飲單位、中央廚

3、房、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)）、集體用餐配送單位、量化分級(jí)為A級(jí)的餐飲單位，應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。2餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容。 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 32餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理具體采購(gòu)細(xì)則見(jiàn)P59從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋

4、有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。42餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。52餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。62餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出

5、具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。72餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。82餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購(gòu)記錄；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行

6、采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。92餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。批量采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的及所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件10112餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。 122餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、

7、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，及購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。 采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。 從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。 132餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。143餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求12大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)以及集體用餐

8、配送單位應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職食品安全管理人員其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備兼職食品安全管理人員3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 食品安全管理人員基本要求12身體健康并持有有效健康證明34具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷持有有效培訓(xùn)合格證明食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)規(guī)定的其他條件3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求1選址要求l應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。l應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。l應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求3餐飲服務(wù)食品安全操作

9、規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求2建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求l 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)l 合理布局：按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。l 食品加工處理流程：宜為生進(jìn)熟出的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開(kāi)設(shè)置；無(wú)法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、半成品、成品，或者運(yùn)送的食品應(yīng)加以覆蓋。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求3水池設(shè)置l粗加工操作場(chǎng)所 應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置l水池?cái)?shù)量或容量 應(yīng)及加工食品的數(shù)量

10、相適應(yīng)。l專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置l洗手消毒水池 各加工場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)置l餐用具清洗消毒水池 應(yīng)與餐具洗消量和消毒方式相適應(yīng)l各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)及食品處理區(qū)分開(kāi)，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。43餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求5地面及排水要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，其地面應(yīng)易于清

11、洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水的流向應(yīng)由高清潔操作 區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設(shè)計(jì)。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝 地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及 濁氣逸出。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求6墻壁及門(mén)窗要求粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所，應(yīng)有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類(lèi)專(zhuān)間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，及外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)宜能自動(dòng)關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)臺(tái)面宜向內(nèi)側(cè)傾斜。

12、以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無(wú)備餐專(zhuān)間的快餐店和食堂，就餐場(chǎng)所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，以設(shè)空氣幕為宜。 3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求7屋頂及天花板要求食品處理區(qū)天花板及橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求8庫(kù)房要求食品和非食品（不會(huì)

13、導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類(lèi)別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。庫(kù)房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求8庫(kù)房要求l庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。l除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。l冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求9專(zhuān)間要求專(zhuān)間應(yīng)為獨(dú)立隔間專(zhuān)間

14、內(nèi)應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施專(zhuān)間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專(zhuān)間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專(zhuān)間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求9專(zhuān)間要求專(zhuān)間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以?xún)?nèi).涼菜間、裱花間、生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專(zhuān)用冷藏設(shè)施.需要直接接觸成品的用水，還宜通過(guò)凈水設(shè)施。專(zhuān)間應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專(zhuān)間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉，宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè)，并有明顯標(biāo)識(shí)，大小宜以

15、可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。專(zhuān)間的面積應(yīng)及就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。 3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求10清洗、消毒、保潔設(shè)施要求l清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。l用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。l餐用具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，及食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。l采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置

16、。l應(yīng)設(shè)專(zhuān)供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求10清洗、消毒、保潔設(shè)施要求3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求11防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求l使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)及食品加工操作保持一定距離。l排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。l應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。l殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專(zhuān)人保管。3餐飲服務(wù)食品

17、安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求12廢棄物暫存設(shè)施要求l食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)及加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。l廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動(dòng)物、昆蟲(chóng)的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。l廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求13設(shè)備、工具和容器要求l接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。l食品設(shè)備、工具和容器及食品的接

18、觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。l擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。l用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器,應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。l所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時(shí)應(yīng)不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求13設(shè)備、工具和容器要求3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求1加工操作規(guī)程的制定及執(zhí)行 加工操作規(guī)程應(yīng)包括：采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工飲品制作、果蔬汁現(xiàn)榨、水果

19、拼盤(pán)制作、面點(diǎn)制作、燒烤食品再加熱餐飲器具消毒保潔食品留樣食品添加劑采購(gòu)使用保管加工操作程序加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目控制標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備操作及維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求2采購(gòu)驗(yàn)收要求l采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。l采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，做好采購(gòu)記錄，便于溯源。l購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的l應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。l入庫(kù)前應(yīng)

20、進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)l進(jìn)行登記，作好記錄3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求3貯存要求l 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。l 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期的及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。l 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求4粗加工及切配要求l 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)

21、現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。l 食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。l 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 l 切配好的半成品應(yīng)避免污染，及原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。l 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。l 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。l 加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求5烹調(diào)要求l 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，

22、不得進(jìn)行烹調(diào)加工。l 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。l 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。l 加工后的成品應(yīng)及半成品、原料分開(kāi)存放。l 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。l 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求6備餐及供餐要求l 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。l 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。l 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

23、l 用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。l 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求7涼菜配制要求u加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。u專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事及涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。u專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求7涼菜配制要求l 專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒

24、，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。l 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。l 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求8裱花操作要求l 專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。l 蛋糕胚宜在專(zhuān)用冰箱中冷藏，冷藏溫度10以下。l 裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。l 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超過(guò)20。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求9生食海產(chǎn)品加工要求l 加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專(zhuān)間。l 從事生食海產(chǎn)

25、品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。l 用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。l 用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求9生食海產(chǎn)品加工要求l 加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。l 加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。l 放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求10現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求l 從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒

26、，操作時(shí)宜佩戴口罩。l 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)存放。l 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。l 制作現(xiàn)榨果蔬汁不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。l 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求11飲品制作要求l 從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。l 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。l 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專(zhuān)用。每餐使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用

27、保潔設(shè)施內(nèi)存放。l 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。l 不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求12面點(diǎn)制作要求l 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。l 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。l 奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求13燒烤加工要求l 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。l 原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免

28、受到污染。l 燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求14食品再加熱要求l 無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。l 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。l 加熱時(shí)中心溫度不低于70 ，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求15食品添加劑的使用要求l 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。l 食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。l 食品添

29、加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)人保管。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求16餐飲器具清洗消毒保潔要求l 餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求16餐飲器具清洗消毒保潔要求l 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。l 消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。l 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。l 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)

30、不得存放其他物品。l 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求17推薦的餐用具清洗消毒方法 01煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上02紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上03洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。1物理消毒01使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上02化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 2化學(xué)消毒3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求l工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手

31、消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。l配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次，一般工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求18留樣管理要求l 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。l 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求19記錄管理要求l 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、

32、食品安全檢查情況、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)記錄。l 各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。l 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。l

33、 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2 2年。年。3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 過(guò)程控制要求20投訴受理要求 l 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。l 餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范重大活動(dòng)概念各級(jí)政府確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、體育以及其他重大活動(dòng)4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備的條件12餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理量化分級(jí)級(jí)（或具備及級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)?shù)臈l件）34具備及重大活

34、動(dòng)供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力配備專(zhuān)職食品安全管理人員餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)提出的其他要求4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)單位職責(zé)在提供餐飲服務(wù)中，按重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范要求，做好食品安全相關(guān)工作，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，保證食品安全。積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)及其派駐工作人員的監(jiān)督管理，對(duì)監(jiān)管部門(mén)及其工作人員所提出的意見(jiàn)認(rèn)真整改。在重大活動(dòng)開(kāi)展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)簽訂責(zé)任承諾書(shū)。建立重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全工作管理機(jī)構(gòu)，制定重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全實(shí)施方案和食品安全事故應(yīng)急處置方案，并將方案及時(shí)報(bào)送餐飲服務(wù)食

35、品安全監(jiān)管部門(mén)和主辦單位。0102034重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲服務(wù)單位職責(zé)制定重大活動(dòng)食譜，并經(jīng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)審核；實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確定合格供應(yīng)商，加強(qiáng)采購(gòu)檢驗(yàn)，落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度，確保所購(gòu)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理，確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求。做好從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)的特殊需求。0405064重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序12建立食品安全保障組織機(jī)構(gòu)并明確職責(zé)34制定詳細(xì)的供餐計(jì)劃召開(kāi)動(dòng)員培訓(xùn)會(huì)議自查評(píng)估科學(xué)制定食譜4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食

36、品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序1建立食品安全保障組織機(jī)構(gòu)并明確職責(zé)餐飲單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人市食品安全的第一責(zé)任人。設(shè)立領(lǐng)導(dǎo)小組，明確各餐飲環(huán)節(jié)、場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備的崗位責(zé)任人，簽訂責(zé)任承諾書(shū)。4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序2制定詳細(xì)的供餐計(jì)劃包括加工場(chǎng)所、加工責(zé)任人、加工時(shí)間、供應(yīng)時(shí)間等接待計(jì)劃（P148表格）4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序召開(kāi)動(dòng)員培訓(xùn)會(huì)議培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品安全法規(guī)和重大活動(dòng)食品安全控制要點(diǎn)。4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序自查評(píng)估餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)4重大活動(dòng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范餐飲單位重大活動(dòng)食品安全保障工作程序科學(xué)制定食譜認(rèn)真、科學(xué)設(shè)計(jì)菜單，經(jīng)監(jiān)管部