營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題參考答案簡

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題名詞解釋1 .營養(yǎng)一一指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生 理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。2 .營養(yǎng)素一一是指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能提供機(jī)體維持 生命活動所需的能量和構(gòu)成機(jī)體的原材料。3 .必需氨基酸一一必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功 能必需4 .條件必需氨基酸一一在某些生理?xiàng)l件下，人體合成不能滿足機(jī)體需要， 必須由食物供5 .半必需氨基酸一一可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來，若由膳食中提供則可減少 相應(yīng)氨基酸的供給6 .限制性氨基酸食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量最感 缺之者稱為LAA o7 .

2、氨基酸模式一一某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例8 .蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一一在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸 的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ) 充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種作 用稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用9 .食物蛋白質(zhì)消化率 （食物氮-糞氮）/食物氮X 100%10 .食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價值氮貯留量/氮吸收量X 10011 .參考蛋白質(zhì)一一雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們 的生物價最接近100,即在體內(nèi)將近100 %可被利用。通常將雞蛋蛋白作 為參考蛋白質(zhì)。12 .完全蛋白一一必需AA種類齊全、數(shù)量充足、

3、比例與人體需要相近，既 能保證健康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育13 .完完全蛋白一一所含必需 AA種類齊全，但多少不均勻，比例偏離人體 所需，以其為唯一蛋白來源時，只能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育14 .不完全蛋白一一必需 AA種類不齊全，為唯一來源時，不能維持生命15 .氮正平衡一一攝入氮 排泄氮16 .等平衡一一攝入氮=排泄氮17 .負(fù)平衡一一攝入氮 排泄氮18 .脂肪一一中性脂肪 一甘油三脂19 .必需脂肪酸一一是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供 給的脂肪酸20 .動脂一一受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動量影響而變化很大的脂肪21 .完脂一一磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原

4、生 質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲量不易受進(jìn)食情況的影響22 .膳食纖維一一為植物可食部分或碳水化合物類似物，其不能在人類小腸 消化和吸收，可部分或完全在結(jié)腸內(nèi)發(fā)醉23 .乳糖不耐受癥一一各種先天性或后天性疾病，使小腸黏膜刷狀緣乳糖幅 缺乏，使乳糖的消化、吸收發(fā)生障礙，進(jìn)食含有乳糖的食物時發(fā)生的腹 瀉等一系列癥狀和體征24 .能量系數(shù)一一每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生可利用的能量值稱 為能量系數(shù)25 .食物殊動力作用一一指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行 消化、吸收、代謝 轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時弓I起體溫升高和散 友耳匕里26 .基礎(chǔ)代謝一一人體在適宜的氣溫（18 c25 C）環(huán)境中，

5、處于空腹 （一般禁食后12小時）、清醒而安靜狀態(tài)下，維持最基本活動的生命活 動所需的能量27 .基礎(chǔ)代謝率一一單位時間，人體每平方米表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量28 .能生素一一是維持身體健康所必需的一類有機(jī)化合物，在體內(nèi)既不是構(gòu) 成身體組織的原料，也不是能量的來源，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝 中起重要作用29 .維生素A原一一植物（黃紅綠色蔬菜）中含有的類胡蘿卜素，一部分在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A30 .常量元素在人體內(nèi)的含量 >0.01%31 .微量元素在人體內(nèi)的含量 <0.01%32 .重金屬元素一一指在標(biāo)準(zhǔn)狀況下單質(zhì)密度大于 4500kg/立方米的金屬元素. 常見的重金屬元素有鎘

6、、汞、銀、銅、領(lǐng)、鉛等對人體健康危 害的重金屬元素，礎(chǔ)33 .合理營養(yǎng)一一要求膳食能供給機(jī)體所需的全部營養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏或 過量的情況34 .合理膳食一一能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動條件及生活環(huán)境需要 的各種營養(yǎng)素的膳食應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品按照營養(yǎng)學(xué)的 原則遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長和 健康、長壽服務(wù)。35 . RDA能一推存膳食營養(yǎng)素供給量，是滿足某一特定性別、年齡及生理 狀況群體中絕大多數(shù)（97%98% ）個體需要的攝入水平36 . DRI能一膳食營養(yǎng)素參考攝入量，是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的 參考值，包含平均需要量（EAR ）、推存攝入

7、量（RNI ）、適宜攝入量 （AI ）、可耐受最高攝入量（UL ）四項(xiàng)內(nèi)容37 . RNI 是傳統(tǒng)意義上的RDA ,滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群 體中絕大多數(shù)（97%98% ）個體需要的攝入水平。38 . UL 可耐受最高攝入量，這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致于損害健康，但并不表示達(dá)到這一水平可能是有益的39 . SFA能一單不飽和脂肪酸，含有一個雙鍵的脂肪酸40 . PUFA能一多不飽和脂肪酸，有兩個或兩個以上雙鍵的脂肪酸41 . EAA必需氨基酸42 . EFA能一必需脂肪酸、填空題、判斷題1 .營養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的一切化 學(xué)物質(zhì)，目前已知

8、有 40余種，可概括為蛋白質(zhì)_、4M_、碳水化合物、維生素礦物質(zhì) 及 j六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分為與膳食纖維O因此也有“七大類”的說法。2 .人體消化系統(tǒng)由消化道 和消化腺兩大部分組成。3 .消化道包括： 口腔、食管 、W、小腸、大腸。其功能分別是,?4 .消化腺的主要功能是將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子養(yǎng)分。5 .動植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn) 90多種元素，含量最多的為C 、H、O、N 一4種，可達(dá)DM 90%以上。6 . 碳水化合物：動物體內(nèi)含量<1 % ,主要為 肌糖原 、 肝糧原一;植物含量占干物質(zhì)的 、主要為 淀粉 、膳食纖維 。7 .碳

9、水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動物的主要能量來源。（對或錯）8 .脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá)20% 以上，主要為一油二脂 ,植物除油料籽料外，含量一般不超過二% ,除磷脂、固醇、脂溶性維生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。9 .粗蛋白質(zhì)（crude protein , CP）:食物中 含氮化合物一 的總稱，主要含 C、H、O、N,平均含 N 16% c即1g食物氮相當(dāng)于 6 25 g蛋白質(zhì)，因此把 稱為蛋白質(zhì)系數(shù)一 CP（%）=N（%） X 6 25 c_10 .植物源性食物中，Ca、P含量特點(diǎn)是：禾本科 3多 鈣 少，豆科 Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人，日常生活中重點(diǎn)應(yīng) 考慮

10、補(bǔ)充 鈣 。11 .人體水的來源途徑有三：一、.一食物、一代謝水，水的排泄途徑也有三：呼吸和蒸發(fā)、 糞尿 及乳母從乳汁排泄。12 . 一般情況下，正常成人每日需水量約為2500 ml。13 .構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（AA ）有20種。根據(jù)這些AA在人體蛋白質(zhì)營 養(yǎng)中的作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨 基酸。請寫出任意4種必需氨基酸：賴氨酸 、 蛋氨酸、_如氨酸、色氨酸 。（14 .膳食設(shè)計中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬 性愈遠(yuǎn)愈好、搭配的食物種類愈多愈好、各種食物要同時食用。（對或錯）15 .完全蛋白：指含有全部必需氨基酸，生物學(xué)價值高。 其中，E

11、AA占TAA的的比例在30%以上。FAO/WHO推存理想食物蛋白質(zhì)中 EAA/TAA 約為 40 % 016 .消化是將食物大分子經(jīng)物理、化學(xué)與生物學(xué)作用變成小分子的過程。（對或錯）17 .食物蛋白質(zhì)的有效利用，必須必需具備三個條件：攝入蛋白質(zhì)足量、AA平衡、能量充足。（對或錯）18 . 一般，植物性食物蛋白質(zhì)的消化率較動物性食物的低，但經(jīng)良好加工后 可提高。（對或錯）19 .蛋白質(zhì)生物價（Biological value , BV ）反映食物蛋白質(zhì)吸收后被人體 利用的程度。生物學(xué)價值越高表明蛋白質(zhì)被人體利用程度越高，生物價最大值為100。（對或錯）20 .對于肝、腎疾病患者，應(yīng)盡量選擇生物價

12、高的蛋白質(zhì)，使食入的蛋白質(zhì) 中的AA主要用于合成體蛋白，減少肝、腎代謝負(fù)擔(dān)。（對或錯）21 .成人因?qū)Φ鞍踪|(zhì)的儲存量甚微，故必須將攝入的多余的蛋白質(zhì)分解代謝， 從而增加肝、腎負(fù)擔(dān)。因此，對肝、腎功能不好的人，攝入食物中蛋白 質(zhì)過量有害無益。（對或錯）22 .蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM） ,多因貧窮和 饑餓，主要因蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足所致，分布在非洲、南美洲、中東、中亞 和南亞地區(qū)。主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，身體虛弱、表情淡漠、易患 病等。（對或錯）23 .正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占活體重16%.J9 _% ,每天約有 3一蛋白質(zhì)更新。24 .人體攝

13、入的脂肪中，除甘油三酯外，還含有其他成分，主要有磷脂、糖 脂、脂蛋白等，是人體細(xì)胞膜和組織的重要結(jié)構(gòu)物質(zhì)和組分。（對或錯）25 .人體需要的必需脂肪酸（EFA）通常指亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸。由于后二者可在體內(nèi)由亞油酸合成，故認(rèn)為亞油酸是真正意義上的EFA。EFA主要存在于植物油中，動物脂肪中含量較少；海洋動物富含PUFA。（對或錯）26 .膽汁的主要功能是激活胰脂的、乳化脂類，幫助食物脂肪的消化吸收。（對或錯）27 .脂肪的主要食物來源有植物性脂肪、動物性脂肪。（對或錯）28 .植物性食物中不能被人消化的非淀粉多糖（non-starchpolysaccharides ,NSP）,主要包括纖

14、維素、半纖維素、木質(zhì)素等纖維物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)上將 各類纖維統(tǒng)稱膳食纖維。人的正常膳食中，蔬菜水果是膳食纖維素的主 要來源。（對或錯）29 .膳食纖維根據(jù)溶解性可分為可溶件、 不可溶 兩類。30 .膳食纖維的主要營養(yǎng)生理功能 增強(qiáng)腸道功能，促進(jìn)排便、_降低血槳 膽固醉、_降低血糖、 _增加飽外感：減少能量攝入。31 .人體對碳水化合物的消化與吸收：食物中的碳水化合物在消化道經(jīng)的水 解，由長鏈變成短鏈，由短鏈變成雙糖，最后分解為單糖即葡萄糖而被 人體吸收，吸收的葡萄糖是人體的主要能量來源。（對或錯）32 .葡萄糖是紅細(xì)胞的唯一能源，是大腦、神經(jīng)組織的主要能源。（對或錯）33 .中國營養(yǎng)學(xué)會推存，膳食中

15、的碳水化合物供給量應(yīng)占總能量的55%65%左石。34 .人體維持生命活動（如心跳、呼吸、體溫 ,）及從事活動（如生長、做功、 哺乳，）均需要消耗能量。這些能量主要來源于膳食中的碳水 化合物、蛋白質(zhì)、脂三大養(yǎng)分消化吸收后在體內(nèi)的氧化。35 .維生素主要以輔幅形式廣泛參與體內(nèi)代謝：維持人體健康和各種生命與 生理活動，如維生素 A維持正常視覺、維生素 E抗不育功能、Bi抗腳氣 病等；保證機(jī)體組織器官和細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能正常，如維生素D與骨代謝、B6調(diào)節(jié)植物性神經(jīng)代謝等。（對或錯）36 .維生素包括脂溶性和水溶性兩大類。37 .脂溶性維生素包括維生素一A 2隹生素D、2隹生素E、維生素K ,在食物 中與共

16、存，在體內(nèi)的消化、吸收與代謝以脂肪 作為溶劑。38 .脂溶性維生素除 維生素K可由大腸微生物合成外，其余必須由膳食供應(yīng)。39 .脂溶性維生素可在體內(nèi)沉積，過量攝入會弓I起中毒；如果膳食中短期缺 乏，正常人體可通過體內(nèi)儲備調(diào)節(jié)而不產(chǎn)生缺乏癥。（對或錯）40 .維生素A的主要功能是維持正常視覺、上皮完整，促進(jìn)生長發(fā)育等。（對或錯）41 .動物肝臟、魚肝油、全脂奶、深色蔬菜、胡蘿卜、南瓜等維生素A 富。（錯）42 .維生素D的主要功能是促進(jìn)腸道鈣、磷吸收，調(diào)節(jié)骨鈣、磷代謝。海水魚， 動物肝臟、魚肝油、蛋黃富含維生素 Do人體皮膚經(jīng)紫外線照射可合成維 生素D,因此，成人只要常接觸陽光，常規(guī)膳食不會產(chǎn)生

17、維生素D缺乏。（對或錯）43 .維生素E的主要功能是生物抗氧化、預(yù)防衰老、調(diào)節(jié)生殖和促進(jìn)精子生成 等。植物油、谷類（胚芽中含量富卜豆類、蛋類、綠葉蔬菜含量富，而肉類、水果及其他蔬菜含量少。（對或錯）44 .水溶性維生素通常對酸、熱相對穩(wěn)定，而遇堿易破壞。因此，各類食物 烹調(diào)時不宜加堿。油炸食品同時加堿與高溫，幾乎完全破壞。（對或錯）45 .水溶性維生素除B12外，幾乎不在體內(nèi)儲存，短期缺乏即易產(chǎn)生缺乏癥。（對或錯）46 .維生素C是最不穩(wěn)定的維生素，堿、光、熱、氧都會使其破壞，因此在 烹調(diào)過程中很容易損失。 水果、蔬菜和牛奶是維生素 C的重要來源。（對 或錯）47 .維生素C俗名抗壞血酸 ，典

18、型缺乏癥是產(chǎn)生 壞血病。48 .食品科學(xué)中，通常將 Cd、Pb、Hg以及類金屬As等生物毒性顯著的元素 稱為重金屬元素。（對或錯）49 .礦物質(zhì)的主要吸收部位是小腸。（對或錯）50 .鈣、磷、鎂是體內(nèi)含量最多的礦物元素，占體重1%2% ,其中，Ca99%、P 80%、Mg 70%存在于骨骼。51 .鈣的吸收部位主要在小腸，鈣的吸收需要維生素D的參與。52 .骨骼病變是缺鈣的典型癥狀，嬰幼兒產(chǎn)生佝僂病、成年人產(chǎn)生軟骨癥或量質(zhì)疏松癥；中老年人易缺 Ca,表現(xiàn)為抽筋。53 .各奶一是補(bǔ)兗鈣的最佳食物。中國人普遍鈣主要是其膳食結(jié)構(gòu)中鈣的比例太低。54 .體內(nèi)鐵2/3分布于 血紅蛋白 中，缺鐵的典型缺乏

19、癥為貧血。55 .微量元素硒與維生素E一B代謝密切相關(guān)，如果缺乏產(chǎn)生相似的缺乏癥Q56 .膳食中的營養(yǎng)成分根據(jù)概略養(yǎng)分分析可分為碳水化合物 、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽 、和水一e57 .鋅是體內(nèi)多種幅的組分或激活劑。已知含鋅幅有300多種，廣泛分布于人 體6大幅系中。兒童缺鋅通常表現(xiàn)為厭食、多動、毛發(fā)枯黃無光澤等。海產(chǎn)品尤以貝、蝦類含鋅較高。（對或錯）58 .食物的營養(yǎng)價值通常是指食物中所含營養(yǎng)素 和 熱能 可滿足人體營養(yǎng)需要的程度；營養(yǎng)價值的高低，取決于食物中所含 營養(yǎng)素 的種類是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易被人體消化、吸收 和利用。食物中營養(yǎng)素 種類和含量越接近人體需要

20、,營養(yǎng)價值越高。59 .大豆的蛋白質(zhì)含量較高，達(dá)3540% ,尤其賴氨酸含量高，是優(yōu)質(zhì)的植 物性膳食蛋白質(zhì)來源，是谷類蛋白的理想互補(bǔ)食物。60 .豆類食物中含有抗胰蛋白抗抑制因子、植物凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子,其中，抗胰蛋白幅抑制因子 可抑制人體蛋白可的活性,降低蛋白質(zhì)消化 吸收。61 .牛奶是營養(yǎng)成分齊全、氨基酸組成比例適宜、易消化吸收和營養(yǎng)價值高 的天然食品。是中老年補(bǔ)鈣的理想食物來源。（對或錯）62 .全蛋蛋白質(zhì)含量為13%15%。雞蛋蛋白質(zhì)不但含有人體所需各種氨基酸.而且其組成與人體所需模式很接近，生物學(xué)價值達(dá) 96%以上， 為天然食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。63 .我國人民的膳食結(jié)構(gòu)以谷類食

21、物為主食，人體每日攝取的_6070 %熱能和50%的蛋白質(zhì)是由谷類食物提供的，谷類還是 B族維牛素 和，食纖維 的主要食物來源。64 .肉類食物中膽固醇含量較高的是一腦 和 內(nèi)雎，,含量較低的是一！_。65 .合理膳食要求蛋白質(zhì)的供給量占熱能的比例是 1015%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占膳 食總蛋白質(zhì)的30%以上為佳。66 .合理膳食各餐的數(shù)量比較合理的分配為：早餐占全天總熱能的30% ;-午餐占全天總熱能的40% ,晚餐占全天總熱能的30%。67 .膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是在營養(yǎng)素供給食（RDA ）基礎(chǔ)上發(fā)展 起來的，包括四項(xiàng)內(nèi)容，分別是 平均需要量（ERA ）、推薦攝入量（RNI ）、適宜攝

22、入量、可耐受最高攝入量。三、單項(xiàng)選擇題1.人體消化吸收的主要部位是：B小腸。2.以下食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價值最高的是C類3 .我國膳食中蛋白質(zhì)的主要來源為 A糧谷類 20% 30%4 .中國營養(yǎng)學(xué)會推存成人脂肪適宜攝入量為總能量的5 .以下哪種食物中含不飽和脂肪酸最多 豆油一6 .產(chǎn)能最高的營養(yǎng)素是-B一脂肪 7 .膳食中糖類的主要食物來源是谷類食物8 .下列哪種食物中不含膳食纖維 動物性食品 9 .維持人體基本生命活動的能量消耗是.基礎(chǔ)代謝 10 .糖類的能量系數(shù)（生理有效能）是 -16.7kJ 11 .脂肪的能量系數(shù)（生理有效能）是 36.7kJ 12 .蛋白質(zhì)的能量系數(shù)（生理有效能）是一1

23、6.7kJ13 .轉(zhuǎn)化可形成維生素 A效率最高的胡蘿素是 B -胡蘿卜素14 .具有擾氧化作用的維生素是DA.維生素A B ,維生素E C.維生素CD.都是15 .缺鐵的典型缺乏癥是 A養(yǎng)性貧血16 .預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松的首選食物是Dj奶17 .膳食中鈣供給不足時，孕婦和乳母 D一#化癥18 .下列食物中鈣最好的來源是 Al奶及奶制品19 .下列哪些因素有利于鈣的吸收 A 賴氨酸，乳糖20 .下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成_ 碘21 .含維生素A或A原最富的食物是 D.胡蘿卜22 .食物中生物學(xué)價值最接近100的蛋白質(zhì) B.雞蛋蛋白質(zhì)一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量A 稍高

24、營養(yǎng)生理需要量是指 _ D.維持人體正常生理功能所需要的最低數(shù)量食品的營養(yǎng)價值取決于 D.食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例谷粒維生素B最富的部位是 D.胚芽和糊粉層23 .大豆蛋白質(zhì)不足氨基酸是A一蛋氨酸疏菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是C.維生素為保持理想體重必須堅持的飲食原則主要是D,控制總能量的攝24 .下列屬于谷物第一限制性氨基酸的是一A一 賴氨酸下列哪項(xiàng)不是必需脂肪酸的生理功能C作為脂溶性維生素的溶劑25 .對于維生素， 下列哪種說法錯誤的 一A:維生素是可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成脂肪能促進(jìn)鈣吸收的措施是 A一經(jīng)常在戶外曬太陽能被人體消化吸收的碳水化合物是 D.淀粉我國居民熱能的供應(yīng)主要來自于

25、 碳水化合物人體紅細(xì)胞與中樞神經(jīng)只能靠哪種營養(yǎng)素供能一CC.葡萄糖對血糖代謝有調(diào)節(jié)作用的是A膳食纖維谷類是我國人的膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是一&.蛋白質(zhì)品質(zhì)差26 .下列不屬于必需氨基酸的有一D"天門冬氨酸谷物類糧食的第一限制性氨基酸為D 賴氨酸佝僂病主要與哪組物質(zhì)缺乏有關(guān)C C.鈣+維生素D維生素A缺乏可導(dǎo)致B干眼病減少蔬菜中水溶性維生素及無機(jī)鹽損失的做法是 B 先洗后切牛奶中含量較多的礦物質(zhì)是D 鈣對蛋白質(zhì)代謝有節(jié)約作用的是一A-充足的能量食物必需脂肪酸的最好來源是i植物油除水以外，人體內(nèi)含量最多的營養(yǎng)素B脂肪27 .凡占人體內(nèi)占總重量大于 -0.01%的礦物質(zhì)

26、稱為常量元素。28 .凡在人體內(nèi)占總重量小于 0.01% 的礦物質(zhì)稱為微量元素。正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)約占總重量的 B 1719%29 .成人體內(nèi)每天約有2吟 的蛋白質(zhì)被更新。蛋白質(zhì)中氮的含量約為 B B . 16%30 .蛋白質(zhì)是許多-氨基酸 以肽鍵聯(lián)結(jié)在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的 大分子。蛋白質(zhì)消化吸收的主要場所在D-vJ、腸31 .大豆加工成豆制品后，因?yàn)槿コ舜蠖怪械?A和其他不利于消化吸收的因素，蛋白質(zhì)的消化率提高到90%以上 A,纖維素32 .蛋白質(zhì)攝入不足，會引起營養(yǎng)不良，但是如果攝入過多會加重人體A器官的代謝負(fù)荷，也會對人體有害。A.腎臟C是人體內(nèi)儲存量最高的脂類C.甘油三酯人體內(nèi)

27、攝入的能量不及時被利用,就轉(zhuǎn)變?yōu)锽 儲存起來B .脂肪必須脂肪酸是脂人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，下列的脂肪酸中，哪種不是必須脂肪酸B .硬脂酸脂肪消化吸收的主要場所在 _D小腸人類膳食中不飽和脂肪酸的主屈殖是_ C.植物的種子在動物肝臟和肌肉中合成并儲存能量的糖類廠A 糖原A.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子不包括 D.雙香豆素下列哪一個屬于大豆中的脹氣因子C C.水蘇糖四、簡答題1簡述養(yǎng)分的功能。提供能量維持體溫構(gòu)成機(jī)體成分和修復(fù)組織維持生理功能調(diào)節(jié)功能1 .試比較動物性食物與植物性食物體組成成分的異同。（1）元素組成：元素種類基本相同，數(shù)量差異大；元素含量規(guī)律異同相同：均以氧

28、最多、碳?xì)浯沃渌俨煌褐参锖浉?，含鈉低；動物含鈉高，含鉀低；動物含鈣、磷高于植物3）動物的元素含量變異小，植物的變異大。（2）化合物組成比較1）相同：構(gòu)成動植物機(jī)體組織的成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化 合物、水和礦物質(zhì)；2）動植物水分含量最高，植物變異大于動物；3）植物含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素；動物無；4）植物能量儲備為淀粉，含量高；動物為脂肪，碳水化合物少（<1% ）,主要是糖原和少量葡萄糖；5）植物除含真蛋白外，含有較多的氨化物；動物主要是真蛋白及少量游離AA,無其他氨化物；動物蛋白質(zhì)含量高,變異小，品質(zhì)也優(yōu)于植物；6）植物除含真脂肪外，還有其他脂溶性物質(zhì)，如脂肪酸、色素蠟質(zhì)

29、；動物主要 是真脂肪脂肪酸及脂溶性V；動物脂肪含量高于除油料作物外的植物。2.簡述膳食蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則1搭配的食物種類越多越好2食物的種屬越遠(yuǎn)越好3要同時吃3 .舉例說明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。糧谷類最佳互補(bǔ)食品為大豆糧谷類相對大豆含賴氨酸J蛋氨酸T大豆相對糧谷類含賴氨酸T蛋氨酸J4 .脂類分幾類？其各有哪些生理功能？（1）脂類包括兩類：脂肪（甘油三脂）和類脂質(zhì)（磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等）（2）甘油三酯生理功能：貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）；是人體重要的組成成分；維持體溫、抵御寒冷；支持和保護(hù)臟器；幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)；改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲，增加飽腹感；提供脂

30、溶性維生素并促進(jìn)其在腸道的吸收；是必需脂肪酸的重要來源3）磷脂生理功能：是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分；預(yù)防心血管疾?。蛔鳛槟茉刺峁┠芰?；改善、 促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的健康及功能.5 .必需脂肪酸具有哪些生理功能 ？是構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體的成分是合成前列腺素的前體與膽固醇的代謝有關(guān)與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)6 .何謂糖類？根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為幾類 ？它有哪些主要生理功能？分類：單糖、雙糖、寡糖、多糖 （膳食纖維、糖原、淀粉）生理功能：貯存和提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分、具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用、 具有解毒、潤滑作用、維持神經(jīng)組織功能、提供膳食纖維、改變食物的色、香、味、形7 .支鏈淀粉與直鏈淀粉有何區(qū)別

31、？直鏈：葡萄糖由口1, 4-糖昔鍵聚合而成的直鏈的多糖分子，不溶于水，易使食物老化生成抗性淀粉，血糖升高幅度小支鏈：葡萄糖由口1, 4和al, 6-糖昔鍵聚合而成的有分支的多糖分子。易吸收水分，消化率高，血糖升高幅度大8 .何謂抗性淀粉，為什么說抗性淀粉有類似膳食纖維的生理特點(diǎn)？健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱?？剐缘矸墼谛∧c消化，在結(jié)腸發(fā)醉并完全吸收9 .膳食纖維具有哪些生理功能 ？防止便秘、促進(jìn)結(jié)腸有益細(xì)菌增殖、抑制大腸癌發(fā)生、降低血糖、預(yù)防糖尿病、降低血清膽固醇、預(yù)防肥胖10 .敘述維生素的共同特點(diǎn)。存在于天然食物中、不構(gòu)成機(jī)體成分不供給熱能、大多數(shù)須由食物供給、缺

32、乏時機(jī)體可表現(xiàn)出特有癥狀11 .簡述礦物質(zhì)的主要特點(diǎn)及生理功能。主要特點(diǎn)：隨年齡增長而增加、體內(nèi)分布不均勻、不能體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝消失、某些無機(jī)鹽的生理劑量與中毒劑量距離小生理功能：構(gòu)成人體組織的重要成分、維持組織細(xì)胞的滲透壓、維持機(jī)體的酸堿平衡、構(gòu)成幅、激素的成分、維持神經(jīng)肌肉的興奮性12 .簡述鈣、鐵的主要生理功能及缺乏癥鈣主要生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒、維持細(xì)胞膜的完整，控制膜的通透性、參與神經(jīng)肌肉的功能活動、調(diào)節(jié)體內(nèi)幅的活性、參與凝血缺乏癥：骨骼、牙齒發(fā)育障礙；嬰兒手足搐搦癥；骨軟化與骨質(zhì)疏松；出血以及血壓升高鐵的主要生理功能：參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、參與組織呼吸、 促進(jìn)生物

33、氧化還原反應(yīng)、參與紅細(xì)胞的形成與成熟缺乏癥：影響腦功能、影響體質(zhì)能力、影響免疫功能、影響妊娠結(jié)局、加重鉛中毒癥狀13 .加工烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值有何影響？加工：去除雜質(zhì)和谷皮；改善感官性狀、利于消化吸收；營養(yǎng)素由外向 內(nèi)逐漸減少；加工精度越高，營養(yǎng)素?fù)p失越大；加工粗糙、出粉率高，營養(yǎng) 素?fù)p失少，感官性狀差，消化吸收率低；粗細(xì)糧混食烹調(diào)：淘洗次數(shù)、浸泡時間、用水量、溫度次數(shù)+浸泡時間+用水量+溫度 水溶性Vit、無機(jī)鹽損失烹調(diào)方式：主要對 B族Vit有程度不同的影響，油炸 蒸、烤、烙，高溫加堿Bi全部損失，B2、PP保留一半。14 .試述豆類及其制品的營養(yǎng)價值。豆類：種類：大豆類、黃豆、黑豆、青豆

34、，其他豆類 豌豆、蠶豆、綠豆、 小豆、蕓豆提供營養(yǎng)素：是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)重要來源，蛋白質(zhì)3540% ,氨基酸組成接近人體需要，富含賴氨酸；脂肪，1520% ,不飽和脂肪酸占 85% ,亞油酸達(dá)50%以上，含1.6%的磷脂，并含有維生素 E;碳水化物2530%, 一半為可 供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為不能消化吸 收的棉子糖和水蘇糖，引起腹脹，有保健作用。富的鈣、硫胺素和核黃 素但含有抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白的抑制劑、脂肪氧化的、脹氣因子、植酸、皂求和異黃酮植物紅細(xì)胞凝集素豆類制品：非發(fā)醉性豆制品豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹發(fā)醉性豆制品腐乳、豆豉、臭豆腐加工成豆制品，去除大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因

35、子，蛋白質(zhì)消化、利 用率均提高。整粒大豆的蛋白質(zhì)消化率=65%水泡、磨漿、加熱、發(fā)醉、發(fā)芽后，其消化率明顯提高92%-96%豆?jié){ 85% ,豆腐 92-96%大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸；豆豉發(fā)醉后，核黃素0.61mg/100g15 .加工和烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值有何影響？加工：罐頭食品、果脯、菜干、干果：維生素、無機(jī)鹽損失較多，維生素C烹調(diào)：洗滌方式、切碎程度、用水量、PH、加熱的溫度、加熱時間先洗后切、旺火快炒、涼拌加醛、保存菜湯、先吃現(xiàn)做16 .試比較魚類、禽肉和畜肉的營養(yǎng)價值。魚類：蛋白含量為1525% ,氨基酸組成中，色氨酸偏低；營養(yǎng)價值與畜、禽相似，肌纖維段，間質(zhì)蛋白少， 組織

36、軟、細(xì)嫩， 更易消化誘發(fā)呼吸道癥狀：魚類、蝦類、蟹類、貝類和蚌脂肪很少，1-3% , 80%不飽和脂肪酸組成，消化吸收率達(dá)95%。EPA和DHA具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g ；10礦物質(zhì)含量為 12%,稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯富，鈣的含量較高，是鈣的良好來源，蝦皮中含鈣量很高，為 991mg/g ;海魚含碘 富維生素的B2的良好來源，魚油和魚肝油富含 Vit A、D、E?畜肉：蛋白大部分存在于肌肉組織，含量為 1020% ,必需氨基酸充足，種類和 比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪因肥瘦程度及部位不同有較大差異，主要成分

37、甘油三酯，以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高，膽固醇多存在于動物內(nèi)臟碳水化合物以糖原形式存在于肝臟和肌肉中，含量極少含量約為0.81.2mg% ,鈣含量低、含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟富含維生素A、核黃素禽肉：與畜肉相似：動物性蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素；氨基酸組成接近人體需要，含量20% ;脂肪含量少，熔點(diǎn)低，含20%亞油酸；17 .試述蛋類的營養(yǎng)價值。蛋類Pro約含12.8% ,含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白；Fat集中在蛋黃，含有富的卵磷脂和較高的膽固醇；鐵（非血色素）、磷、鈣等礦物質(zhì)和維生素 A、D、B1、

38、B2、E等集中在 蛋黃（洋雞蛋 草雞蛋）18 .試述牛奶的營養(yǎng)價值。蛋白平均含量3% ,由79.6% 的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，均為優(yōu)質(zhì)蛋白；消化吸收率高（87%89% ）,生物學(xué)價值為85,必需氨基酸含量及構(gòu)成屬優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為3% ,易消化吸收，乳脂中油酸含量占 30% ,亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1% ,少量卵磷脂和膽固醇乳糖含量3.4%，比人奶7.4%低，甜度低。乳糖有調(diào)節(jié)霓酸、促進(jìn)霓腸 蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用；促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗 菌的繁殖生長。含量為0.70.75% ,富含鈣、磷、鉀，其中鈣含量 110mg/100ml ,容易消 化吸收，是鈣的良好來源；牛奶中鐵含量很低。含維生素 A、B2較多，維生素 B1少；維生素 C少；維生素D含量不 足19 .簡述合理膳食的要求。1 .要有符合用膳者需要的營養(yǎng)素（1）足夠熱能；（2）適量的蛋白質(zhì)；（3）適量的脂類；（4）富的無機(jī)鹽、維 生素；（5）要有適量的食物纖維、充足的水分2 .要有科學(xué)、合理的食譜3 .要有合理的膳食制度（1）餐次及間隔；（2）數(shù)量的分配；（3）科學(xué)的烹飪方法；（4）良好的飲食習(xí)慣和 生活規(guī)律；（5）嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食