店長培訓之成本核算與控制(通用

1、2022-3-26餐飲成本核算與控制16/3/2014課程主題授課老師2022-3-26餐飲成本核算與控制2誰是店鋪的靈魂？誰是店鋪的靈魂？ 請問大家店鋪成敗盡在店長！店鋪成敗盡在店長！2022-3-26餐飲成本核算與控制3店長多重角色的正確定位 執(zhí) 行 者 經(jīng) 營 者 代 表 者 培 訓 者2022-3-26餐飲成本核算與控制4店長應(yīng)具備的能力店長應(yīng)具備的能力 指導的能力 教育的能力 數(shù)據(jù)計算能力 目標達成能力 良好的判斷能力 專業(yè)知識的提升 人員和時間的管理能力 改善服務(wù)品質(zhì)的能力 自我訓練的能力 建設(shè)團隊和領(lǐng)導團隊的能力2022-3-26餐飲成本核算與控制5像老板一樣思考像老板一樣思考開

2、開拓拓市市場場u 擴大市場范圍擴大市場范圍u 進行品牌認證進行品牌認證u 合理廣告投入合理廣告投入u 研制新的產(chǎn)品研制新的產(chǎn)品u 研究競爭對手研究競爭對手u 盈虧平衡分析盈虧平衡分析增增加加品品種種u 改進生產(chǎn)裝置改進生產(chǎn)裝置u 增加新生產(chǎn)線增加新生產(chǎn)線u 研究生產(chǎn)組織研究生產(chǎn)組織擴擴大大產(chǎn)產(chǎn)能能u 廣告開拓費用廣告開拓費用u 租金維護費用租金維護費用u 行政管理費用行政管理費用u 分攤利息貼現(xiàn)分攤利息貼現(xiàn)可可變變成成本本u 收益大的市場收益大的市場u 贏利大的產(chǎn)品贏利大的產(chǎn)品u 競爭對手分析競爭對手分析增增加加毛毛利利u 原材料費用原材料費用u 加工費用加工費用u 生產(chǎn)組織生產(chǎn)組織直直接接成

3、成本本2022-3-26餐飲成本核算與控制8店長的工作職責店長的工作職責 執(zhí)行企業(yè)的各項政策及指標 信息管理 顧客關(guān)系管理 負責店鋪的日常經(jīng)營管理 財務(wù)管理財務(wù)管理（最難也是最重要的職責）（最難也是最重要的職責）2022-3-26餐飲成本核算與控制9此課你將學到什么？此課你將學到什么？ 如何更好的履行財務(wù)管理職責。如何更好的履行財務(wù)管理職責。初步了解成本核算。構(gòu)建成本控制體系。掌握成本控制的技巧。2022-3-26餐飲成本核算與控制10第一章第一章 初步了解成本初步了解成本2022-3-26餐飲成本核算與控制11第一節(jié)第一節(jié) 餐飲成本概述餐飲成本概述 成本概念 餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)

4、餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費的資金。 按其性質(zhì)分類可分為和變動成本。 從成本管理角度分類，又可分為可控制成本和不可控制成本、標準成本和實際成本。2022-3-26餐飲成本核算與控制121 固定成本固定成本 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動的成本。 也就是說，即使產(chǎn)量為零時也必須支出的費用。例如餐廳的折舊費、大修理費、企業(yè)管理費等。但固定成本也并不是絕對的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時，某些固定成本會隨產(chǎn)量的增加而變化。2022-3-26餐飲成本核算與控制132 變動成本變動成本 變動成本(Var

5、iable Costs)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費、餐巾紙、優(yōu)格的一次性紙杯等費用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品的變動成本保持相對不變。2022-3-26餐飲成本核算與控制14 半變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，半變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費用，例如餐具、灶具費用，水、電費等。水、電費等。 半變動費用可拆成二部分，一部分是半變動費用可拆成二部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相隨產(chǎn)量變化而相對不變的固定成份對不變的固定成份，另

6、一部份是，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動成份化的變動成份。 對于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來對于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來說，人工費及相關(guān)費用為固定成本，但如說，人工費及相關(guān)費用為固定成本，但如餐廳在營業(yè)量較餐廳在營業(yè)量較大時雇傭臨時工的話，則人工費不完全為固定成本而是半大時雇傭臨時工的話，則人工費不完全為固定成本而是半變動成本。變動成本。3 半變動成本2022-3-26餐飲成本核算與控制15固定成本變動成本QuantityCost（成本費用）（產(chǎn)出數(shù)量）2022-3-26餐飲成本核算與控制16單位變動成本單位固定成本Cost（成本

7、費用）Quantity（產(chǎn)出數(shù)量）2022-3-26餐飲成本核算與控制174 可控成本可控成本 可控成本(Controllable Costs)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。對餐飲管理人員來說，變動成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜品的份額，或在原料的采購、驗收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)半變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費、差旅費、推銷廣告費等。2022-3-26餐飲成本核算與控制185 不可控成本不可控成本 不可控成本(Uncontrollable Costs)是在短期內(nèi)管理人員

8、無法改變的成本，例如折舊、大修理費、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費用等。2022-3-26餐飲成本核算與控制196 標準成本標準成本 標準成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本，分攤到每位客人的平均標準成本，標準成本率，標準成本總額等。2022-3-26餐飲成本核算與控制20餐飲標準成本的構(gòu)成餐飲標準成本的構(gòu)成 餐飲原料標準成本 標準直接人工費用2022-3-26餐飲成本核算與控制21標準直接人工費用的確定標準直接人工費用的確定 確定標準人工費用的基礎(chǔ)是規(guī)

9、定標準的勞動定額和標準的職工配備數(shù)。標準直接人工費的計算是將直接人工時數(shù)乘以每小時人工費用而得。 直接人工費用不僅包括工資，而且還包括各項福利，費用，如房屋補貼，伙食補貼，帶工資休假費用，交通補貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時數(shù)與平均出勤率相乘而得。2022-3-26餐飲成本核算與控制22標準成本單標準成本單 舉例舉例1直接材料成本 2022-3-26餐飲成本核算與控制23標準成本單標準成本單 舉例舉例 2直接人工成本 2022-3-26餐飲成本核算與控制24標準成本單標準成本單 舉例舉例 3制造費用 2022-3-26餐飲成本核算與控制25標準成本

10、單標準成本單 舉例舉例 4標準成本匯總 2022-3-26餐飲成本核算與控制26標準成本的作用標準成本的作用 用于控制實際成本 用于決策：每份產(chǎn)品的標準成本也是其定價的依據(jù) 使成本計算更合理建立成本標準最常用的方法，是從企業(yè)以往的實際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標準成本額或標準成本率。2022-3-26餐飲成本核算與控制277 實際成本實際成本 實際成本(Actual Costs)是餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。標準成本與實際成本之間的差額稱為成本差異，實際成本超出標準成本的差額稱為逆差，反之為順差。2022-3-26餐飲成本核算與控制28休息休息 開飯啦開飯啦2022-3-26餐飲成

11、本核算與控制29第二節(jié)第二節(jié) 餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)餐飲成本和費用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本食品飲料的原料成本 營業(yè)費用營業(yè)費用2022-3-26餐飲成本核算與控制30 食品飲料的原料成本是餐飲業(yè)的主要開支，占營業(yè)收入的比例最大。 一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。 國際上餐飲類原材料成本率一般為30352022-3-26餐飲成本核算與控制31 營業(yè)費用包括經(jīng)營中所耗費的一切費用，如人工費用、經(jīng)營用品費用、水電燃料費、折舊和維修費用以及其它費用。2022-3-26餐飲成本核算與控制32單店成本和費用結(jié)構(gòu)的特點單店成本和費用結(jié)構(gòu)的特點 變動成本比例大 可控制的成本比

12、例大 成本泄漏點多：在菜單的設(shè)計、設(shè)備的選擇，流程的設(shè)計、原材料的采購、產(chǎn)品的推廣及銷售等多個環(huán)節(jié)因成本核算控制不合理而易導致浪費 菜單計劃申購驗收貯存發(fā)料加工烹調(diào)服務(wù)推銷銷售控制成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制33成本核算成本核算1產(chǎn)品價格組成要素產(chǎn)品價格組成要素 產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、費用、稅金和利潤四個部分組成。其公式為：產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+費用+稅金+利潤 公式中的利潤叫做純利，純利加上費用和稅金叫做毛利。2022-3-26餐飲成本核算與控制342.凈料率 食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點的原料稱為凈料，要計算凈料成本就必須了解凈料率。凈料重量與

13、毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=（凈料重量/毛料重量）x100 成本核算成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制35例題例題 1.2.1 購進芒果一批，毛料重量2kg。經(jīng)處理后，得芒果肉1.4kg，求芒果果肉的凈料率。解： 芒果凈料率（1.4/2）X100=70答：芒果的凈料率為70，即每千克芒果可得果肉700g。2022-3-26餐飲成本核算與控制36 產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確的計算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。 正確計算成本，對不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價按質(zhì)論價”的原則具有重要意義。成本核算成本核算2022-3-26餐飲

14、成本核算與控制373.毛利率綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。純利率和毛利率：利潤有純利和毛利之分，故利潤率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本毛利率或銷售毛利率。成本核算成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制38成本毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100銷售毛利率（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價）X100 例2-2 假設(shè)一份產(chǎn)品，成本是6元，售價是1080元，求該產(chǎn)品的成本毛利率和銷售毛利率。 解： 售價成本毛利 10.80-

15、6=4.80元 該產(chǎn)品的成本毛利率（4.8/6）X100=80 該產(chǎn)品的銷售毛利率（4.8/10.8）X10044 答：該產(chǎn)品成本毛利率是80，銷售毛利率約為44。2022-3-26餐飲成本核算與控制394.飲食產(chǎn)品成本的三要素即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。1)主料 主料是制成各個單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞蛋等為主， 2)配料 配料是制成各個單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以水果、奶油等為主。3)調(diào)味品 即成品的調(diào)制用料，如：糖、油、香精等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。成本核算成本核算2022-3-26餐飲成本核算與控制40第三節(jié)第三節(jié) 飲食產(chǎn)品

16、價格的計算飲食產(chǎn)品價格的計算1配料成本計算配料成本計算配料成本公式為：產(chǎn)品成本主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 例2-3 假設(shè)某產(chǎn)品一份，用主料200g，每k20元，配料100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該產(chǎn)品成本。解：該產(chǎn)品成本0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：該產(chǎn)品成本是5.90元。2022-3-26餐飲成本核算與控制412燃耗成本計算燃耗成本計算 水電燃料成本用成本燃耗率表示，即水電燃料費占營業(yè)成本的比率，其計算公式如下： 成本燃耗率（水電燃料費/營業(yè)成本）X100 例2-4 假設(shè)本月水電燃料費為12000元，營業(yè)成本為400000元，求成本燃

17、耗率。解：成本燃耗率（12000/400000）X100=3答：本月餐廳成本燃耗率為3。2022-3-26餐飲成本核算與控制42 3產(chǎn)品售價計算產(chǎn)品售價計算 產(chǎn)品售價的計算是以產(chǎn)品的成本和燃耗成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷售毛利率來核定，計算方法有兩種。2022-3-26餐飲成本核算與控制43(1)成本毛利率法成本毛利率法 售價成本*(1+成本燃耗率)*(1+成本毛利率)例2-5 假設(shè)芒果椰汁黑糯米一盞，成本是16元，成本燃耗率是3，成本毛利率是70，求該菜售價。解：售價=16x(1+3)*(1+70）=16*1.03*1.728元答：芒果椰汁黑糯米的售價約為28元。2022-3-2

18、6餐飲成本核算與控制44(2)銷售毛利率法銷售毛利率法 售價成本*（1+成本燃耗率）/（1-銷售毛利率） 例2-6 假設(shè)南北杏雪耳燉木瓜一盞，成本是16元，成本燃耗率是3，銷售毛利率是48，求該菜售價。解：售價16*（1+3）/（1-48）31.70元答：燉木瓜的售價約為31.70元。2022-3-26餐飲成本核算與控制454.套餐成本的計算套餐成本的計算 例2-7 假設(shè)某套餐售價200元，規(guī)定銷售毛利率為55，其中糖水系列占15，燉品系列占65，點心占15，飲料占5，求各原料成本應(yīng)為多少元。解：套餐成本銷售價格X(1銷售毛利率) 200元X(1-55)=90元 各原料成本： 糖水=90元X1

19、5=13.5元 燉品=90元X65=58.5元 點心=90元X15=13.5元 飲料=90元X5=4.5元答：該桌產(chǎn)品各原料成本為：糖水13.5元，燉品58.5元，點心13.5元，飲料4.5元，總成本為90元。2022-3-26餐飲成本核算與控制465.產(chǎn)品毛利率換算產(chǎn)品毛利率換算1成本毛利率 成本毛利率銷售毛利率/（1-銷售毛利率） 2銷售毛利率 銷售毛利率成本毛利率/（1+成本毛利率）2022-3-26餐飲成本核算與控制47 例2-8 冰糖燕窩，每盤成本毛利率為72，試換算為銷售毛利率。 解： 銷售毛利率72/（1+72）41.86 答：冰糖燕窩成本毛利率為72，換算為銷售毛利率約為41.

20、86。 例2-9 芒果班戟一盤，銷售毛利率為40，換算為成本毛利率。 解： 成本毛利率40/（1-40）66.7 答：芒果班戟的銷售毛利率為40，換算為成本毛利率約為66.7。6.飲食產(chǎn)品定價目標飲食產(chǎn)品定價目標1、以盈利為目標收入=目標利潤+食品原材料成本+經(jīng)營管理費用+營業(yè)稅 =利潤/利潤率 =利潤/1-（成本率+管理費率+稅率）2022-3-26餐飲成本核算與控制482.以以擴大銷售知名度為目標：低價進入市場、利潤低、薄利多銷3.保本經(jīng)營：收入=固定成本+變動成本+營業(yè)稅4.以吸引顧客增加其他消費為目的：某一產(chǎn)品超低價甚至低于保本金的價格出售（選擇制作簡單大眾產(chǎn)品）2022-3-26餐飲

21、成本核算與控制497.價額策略價額策略（一）價格水平1、高于高于（豪華）檔次品味、質(zhì)量、獨一無二2、低于低于（經(jīng)濟）市場占有、短期行動3、接近接近（標準）完全競爭、相似性產(chǎn)品（二）價格優(yōu)惠1、價格與銷售量關(guān)系：一次多人 團隊客 一人多次 長住客2、價格與時間關(guān)系：閑暇時段優(yōu)惠2022-3-26餐飲成本核算與控制502022-3-26餐飲成本核算與控制51第二章第二章構(gòu)建成本控制體系構(gòu)建成本控制體系2022-3-26餐飲成本核算與控制52 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 控制的定義：使門店的實際運營成果符合管理部門所制定的計劃（或目標）的一系列活動。1.控制的概

22、念與定義控制的概念與定義第一節(jié)第一節(jié) 控制控制2022-3-26餐飲成本核算與控制53七嘴八舌七嘴八舌為什么要進行成本控制？為什么要進行成本控制？2022-3-26餐飲成本核算與控制542.控制體系的重要性：店長必須了解門店的經(jīng)營管理情況，了解門店能否實現(xiàn)制定的門店目標；控制體系能幫助店長及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；通過控制體系，可以對門店應(yīng)經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。2022-3-26餐飲成本核算與控制55控制體系的重要性（續(xù)）：控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；控制程序有助于店長發(fā)現(xiàn)和改正錯誤；控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。2022-3

23、-26餐飲成本核算與控制56第二節(jié)第二節(jié) 餐飲成本控制體系餐飲成本控制體系 1.生產(chǎn)經(jīng)營控制： (1) 供（采購成本控制、驗收成本控制、存儲成本控制） (2) 產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制） (3) 銷（銷售成本控制） 2.生產(chǎn)要素控制: (1) 物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制） (2) 財（資金成本控制） (3) 人（人力成本控制）煮蛋的學問煮蛋的學問 有一家日本餐廳和一家中國餐廳都賣煮雞蛋，兩家餐廳的蛋都一樣受歡迎，但日本餐廳賺的錢卻比中國餐廳多，旁人大惑不解。專家對日本餐廳和中國餐廳煮蛋的過程進行比較，終于找到了答案： 日本餐廳的煮蛋：用現(xiàn)代戰(zhàn)爭寬高各4

24、厘米的特制容器，放進雞蛋，加（估計只能加50毫升左右），蓋蓋子，打火，1分鐘左右水開，再過3分鐘關(guān)火，利用余熱煮3分鐘。 中國人的煮蛋方式：打工液化氣，放上鍋，添進一瓢涼水（大約250毫升），放進雞蛋，蓋鍋蓋，3分鐘左右水開，再煮大約10分鐘，著火。聽故事學管理聽故事學管理 專家計算的結(jié)果：前者起碼能節(jié)約4/5的水、2/3以上的煤氣和將近一半的時間，所以日本餐廳在水和煤氣上就比中國人節(jié)省了將近70%的成本，并且日本餐廳利用節(jié)省的一半時間提供更快捷的服務(wù) 啟發(fā)啟發(fā) 從簡簡單單的煮雞蛋的故事當中，我們就可以看到日本人經(jīng)營企業(yè)的成功之處，他們有一套先進的成本控制管理體系，使得他們在同樣條件下得到更多

25、的利潤，而國內(nèi)不少企業(yè)不懂得如何控制自己的各項成本，利潤總是不高，應(yīng)該從這個“煮蛋的學問”里學學企業(yè)的成本控制。財富格言財富格言 每一個員工都注意經(jīng)營細節(jié)，成本就會迅速降低！ 2022-3-26餐飲成本核算與控制62設(shè)置標準操作中衡量實際效果比較、分析、研究制訂修正行動可被接受修改標準改變程序不可接受3.基本控制程序2022-3-26餐飲成本核算與控制634.餐飲成本控制定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱為成本控制引起成本過高的原因：無標準、效率低、浪費2022-3-26餐飲成本核算與控制645.餐飲成本的構(gòu)成餐飲成本的構(gòu)成費用項目費用項目比重比重 /%原材料（食品、材料）

26、原材料（食品、材料）40-45企業(yè)管理費企業(yè)管理費1物料用品物料用品3低值易耗品攤銷低值易耗品攤銷5工資（基本附加獎金提成、工資（基本附加獎金提成、津貼）津貼）1525福利福利3.5水、電、燃料、煤氣費用水、電、燃料、煤氣費用8其他支出費用其他支出費用5合計合計78.590.5成本要素比例參考表2022-3-26餐飲成本核算與控制656.餐飲成本的類型餐飲成本的類型 固定成本（如：固定工資、設(shè)備折舊等） 變動成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費等） 半變動成本（如：人工總成本等） 可控成本（如：采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)） 不可控成本（如：租金、折舊、利息等） 單位成本 總成本2022-3-26餐

27、飲成本核算與控制667.餐飲成本的特點餐飲成本的特點 變動成本比重大 可控成本比重大 成本泄露點多 對設(shè)備依賴性強 部門協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大 受技術(shù)因素影響大2022-3-26餐飲成本核算與控制678.食品成本控制月食品成本的基本計算公式：月食品成本的基本計算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨） +進貨 （包括直撥和入庫原料） =可動用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所有食品原料的價值） -期末存貨 （本月最后一天食品存貨） =月食品成本 （包括由浪費和偷竊造成 的損失）富翁與乞丐富翁與乞丐 某富翁一天走過地下通道，碰到一個乞丐，看到乞丐衣衫單薄的樣子，富翁一下動了側(cè)隱之心，掏錢時才發(fā)現(xiàn)身上只帶了

28、100元，“把錢給乞丐自己午飯怎么解決？”富翁手里拿著100元猶豫了，乞丐見到這100元心里一陳狂喜，但突然富翁又把錢收起來了，乞丐吞了一下口水。富翁脫下自己的大衣對乞丐說：“衣服給你吧，價值1000多元呢。”富翁以為乞丐會很感激，乞丐接過大衣，但很快又還給他，卻盯著他的錢包說：“你還是給我現(xiàn)金吧，衣服不能拿去買飯吃！”這回富翁餓了一中午故事中的財務(wù)故事中的財務(wù) 名貴衣服雖然價值1000多元，但只能用來穿，而100元可以讓乞丐得到很多他需要的東西，對乞丐來說，100元現(xiàn)款比1000多元的衣服更有誘惑力。那對一個企業(yè)來說是利潤重要還是手里的現(xiàn)金重要？是現(xiàn)金重要，因為“現(xiàn)金為王”2022-3-26

29、餐飲成本核算與控制709.儲存控制 控制庫存量，盡量減少資金占用控制庫存量，盡量減少資金占用庫存量大：占用資金、成本增加、耗費管理、變現(xiàn)能力減弱導致財務(wù)狀況庫存大：資金、價格、庫存條件、耗用量、保質(zhì)期、市場供應(yīng) 管理好庫存原材料，保證賬實相符，控制原料在短管理好庫存原材料，保證賬實相符，控制原料在短缺范圍內(nèi)缺范圍內(nèi) 嚴格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做到計嚴格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做到計劃生產(chǎn)劃生產(chǎn) 關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn)關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn) 提倡提倡零庫存零庫存2022-3-26餐飲成本核算與控制71 “泰山不拒細壤，故能成其高；江海不擇細流，故

30、能就其深?！彼?，大禮不辭小讓，細節(jié)決定成敗。在中國，想做大事的人很多，但愿意把小事做細的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細節(jié)、把小事做細 10.生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制2022-3-26餐飲成本核算與控制72廚房作業(yè)流程廚房作業(yè)流程進貨進貨驗貨驗貨儲存儲存加工加工配份配份裝盤裝盤烹調(diào)烹調(diào)備餐備餐消費消費洗凈洗凈儲存儲存垃圾處理垃圾處理冷食冷食熱食熱食2022-3-26餐飲成本核算與控制73生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制 確保餐飲的計劃性生產(chǎn) 嚴格控制原材料的申領(lǐng)和申購 控制好粗

31、加工環(huán)節(jié)的原材料的出凈率 確保餐飲生產(chǎn)的耗用按照標準進行 管理好廚房庫存多余原料，嚴防偷盜和浪費以銷定產(chǎn) 以產(chǎn)定料2022-3-26餐飲成本核算與控制74初步加工和食品制作1、做好培訓工作，使甜品師掌握熟練技術(shù)；2、使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準配制甜品；3、做好對甜品師的日常監(jiān)督檢查工作；4、保持足夠的配制甜品設(shè)備；5、根據(jù)市場需求制定食品制做計劃，解釋食品剩余的原因 ；6、經(jīng)理和甜品師長對食品配制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的配制中盡快使用；8、嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；9、盡可能縮短食品配制和服務(wù)之間的時間；10、正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費11、

32、對配制的份數(shù)和售出的份數(shù)進行控制。2022-3-26餐飲成本核算與控制75食品名食品名稱稱 芒果班戟芒果班戟生產(chǎn)廚房生產(chǎn)廚房 總分量總分量 每份規(guī)格每份規(guī)格 日期日期 12 12 用料用料 單位單位 數(shù)量數(shù)量 日期：日期： 日期：日期： 單位成本單位成本 合計合計 單位成本單位成本 合計合計 克克 克克 合合 計計 菜式之預備及做法：菜式之預備及做法： 特點及質(zhì)量標準：特點及質(zhì)量標準： 1 1、 2 2、 3 3、 照片照片 4 4、 制作流程圖制作流程圖 制制作作人人 執(zhí)行執(zhí)行時間時間 2022-3-26餐飲成本核算與控制7611.生產(chǎn)環(huán)節(jié)標準化生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)標準化生產(chǎn) 標準配方 標準用量 標

33、準成本 標準操作流程 標準出品質(zhì)量 標準出品裝盤2022-3-26餐飲成本核算與控制77第三章第三章應(yīng)用目標責任制應(yīng)用目標責任制 實現(xiàn)成本控制實現(xiàn)成本控制2022-3-26餐飲成本核算與控制78小組競賽小組競賽 各位店長，哪些措施可以控制成本？2022-3-26餐飲成本核算與控制791.目標管理：企業(yè)在一定時期內(nèi)激勵全體員工參加工作目標的制定，并在工作中施行自我控制，自覺完成工作目標，以保證企業(yè)總目標的實現(xiàn)。2022-3-26餐飲成本核算與控制802.單店可承諾的與成本有關(guān)的目標：總成本率（分食品和飲品）各類產(chǎn)品成本率退單率（分品類、分原因）或退單量各售賣產(chǎn)品占總收入的百分比掌握和應(yīng)用標準配方的程度各產(chǎn)品進入排行榜的狀況開發(fā)新產(chǎn)品的速度2022-3-26餐飲成本核算與控制813.關(guān)于產(chǎn)品售賣排行榜：暢銷產(chǎn)品（前 ？名）： 確認貢獻率低的暢銷甜品是否適用？ 如果不適用，就要決定是減少服務(wù)人員的引導性銷售？還是調(diào)價？2022-3-2