主題宴會設(shè)計與管理實務(wù)任務(wù)4.4 主題宴會菜單設(shè)計某酒店喪宴菜單

1、任務(wù)4.4 主題宴會菜單設(shè)計1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標2 考勤3 介紹一個行業(yè)信息 某酒店喪宴菜單4 項目訓(xùn)練 宴會菜品設(shè)計5 能力訓(xùn)練 設(shè)計合理的 菜單 【引導(dǎo)案例】某酒店喪宴菜單某酒店喪宴菜單 666元/桌，每桌10人，（冬季1月4日舉行）涼菜：醬驢肉 千層脆耳 自制皮凍 蔥油青筍 肉醬花生米 陳醋山木耳熱菜：風味羊腿 清蒸鱸魚 杭椒牛柳 薄餅卷鴨肉 東坡肘子 白灼菜心 回鍋雙鮮 蔥燒鮮紅蘑 鍋仔時蔬貢丸主食：秘制大花卷 白米飯贈送：蝦皮拌豆腐根據(jù)案例分析回答：（1）喪宴有哪些特點？（2）喪宴菜單中包括哪些菜品？【相關(guān)知識】4.4.1 認識主題宴會菜單1.含義主題宴會菜單就是按照主題

2、宴會菜品的組成和要求，按照上菜順序編寫的一整套菜品清單。形式，是記錄菜名的單子。內(nèi)容，具有一定規(guī)格的一整套菜譜。功能，是飯店廚師和服務(wù)員生產(chǎn)、服務(wù)的計劃書。 2. 主題宴會菜單的作用（1）菜單反映了酒店的經(jīng)營方針（2）菜單標志著酒店菜肴的特色和水準（3）菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁 （4）菜單是菜肴研究的資料 （5）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 （6）菜單是酒店餐飲業(yè)務(wù)活動的總綱 主題宴會菜單的分類1.按市場特點分類（1）固定性宴會菜單表4-9（2）循環(huán)性宴會菜單（3）即時性宴會菜單2.按宴會菜單格式分類（1）提綱式宴會菜單（2）表格式宴會菜單表4-10菜單上的內(nèi)容安排 顧客一般按就餐順序點

3、菜，也就希望菜單按就餐順序編排，這是菜單內(nèi)容安排的總原則。這種安排既符合人們正常的思維步驟，又能很快找到菜肴的類別，不致漏點某些菜肴。如：西餐菜單的排列順序一般是開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品；中餐的排列順序則為：冷菜、熱菜、湯、主食、飲料。中餐婚宴套菜單美滿良緣宴2010元/10位 （加收15%服務(wù)費）表4-10類別菜名味型色澤上菜順序刀工成形烹調(diào)方法主料涼菜夫妻肺片麻辣咸鮮微紅1片白鹵水煮牛腱子牛頭肉牛犢撈汁三寶酸甜咸鮮微辣醬油色2絲海腸是段拌黃瓜絲金針麼、海腸爽口貢片咸鮮綠色3片拌貢片蒜香鳳爪蒜香咸鮮自然色4段拌雞熱菜片皮鴨燒辣暗紅5片烤鴨、餅風味羊腿咸鮮微辣棕色6條醬羊腿清

4、蒸桂魚咸鮮自然色16條清蒸桂魚白灼基圍蝦咸鮮橘紅8只白灼基圍蝦蒜茸大連鮑蒜香咸鮮金黃11十字花刀清蒸大連鮑菜膽扒肘子咸鮮暗紅綠邊10塊扒肘子四喜丸子咸鮮暗紅9圓形炸、蒸豬肉餡蔥燒遼參咸鮮暗紅12條燒遼參彩椒鮮紅蘑咸鮮紅棕紅綠13丁段炒紅蘑風味鮮魷咸鮮辣紅色14條炸魷魚白灼芥蘭咸鮮綠15長段白灼芥蘭羹西湖牛肉羹咸鮮白7末米煮牛肉末主食揚州炒飯咸鮮白黃綠紅17丁炒大米六和面發(fā)糕微甜檸檬黃18長方形蒸六和面宴會菜單編制程序1.根據(jù)市場消費水平，確定不同宴會標準。2.落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單點菜數(shù)量。3.根據(jù)原料情況，擬開菜單菜品品種。4.結(jié)合技術(shù)力量和設(shè)備用具確定菜單菜品品種。5.結(jié)合菜肴特點，落實菜

5、點盛器，確定裝盤規(guī)格。6.規(guī)定每道菜點用料，開出標準食譜，核算整桌成本，進行相應(yīng)調(diào)整；按照上菜順序進行排列，形成一整套菜品列出清單。7.交廚房宴會廳進行培訓(xùn)。8.制作書面菜單。（一）-（七）已在宴會菜品設(shè)計中介紹此不再贅述。制作書面主題宴會菜單的方法1.主題宴會菜單的內(nèi)容編排 一張菜單的內(nèi)容通常由三個部分組成。 （1）宴會名稱。 2、菜品的品名和價格（3）告示性信息 2.主題宴會菜單紙張 3.主題宴會菜單尺寸 4.主題宴會菜單的文字 5.主題宴會菜單的顏色 6.主題宴會菜單封面封底 7.菜單陳列實訓(xùn)：知識訓(xùn)練：（1）宴會菜單的作用有哪些？（2）宴會菜單有哪幾種？（3）設(shè)計宴會菜單的分為哪幾步驟

6、？（4）怎樣制作書面菜單？能力訓(xùn)練：以小組為單位根據(jù)任務(wù)能力訓(xùn)練中所設(shè)計的四種宴會菜品，分別制作裝幀精美的四個書面菜單。從內(nèi)容排列到格式的安排要與宴會主題相協(xié)調(diào)。讓學(xué)生自己進行一次宴會菜單的展覽講評。 2、組織學(xué)生到酒店參觀裝幀的宴會菜單增加感性認識。上網(wǎng)搜集宴會各種菜單的圖片。學(xué)生之間進行交流、鑒賞。素質(zhì)訓(xùn)練：通過設(shè)計菜單，應(yīng)意識到菜單設(shè)計工作肩負的責任。樹立自己的責任感，還應(yīng)具有廣泛的食品原料知識，了解各種食品原料的性能、營養(yǎng)價值、制作方法等；具有一定的藝術(shù)修養(yǎng)，對于食物色彩的調(diào)配以及外觀、質(zhì)地、溫度等如何配合適當，有感性和理性的知識。善于捕捉有關(guān)信息，并善于了解賓客需要、了解廚房狀態(tài)。有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧，勇于嘗試，有所創(chuàng)新。有立足為賓客服務(wù)的思想意識。小結(jié)：宴會菜單作用宴會菜單的內(nèi)容設(shè)計宴會菜單形式設(shè)計作業(yè)：設(shè)計一張不同主題宴會菜單項目四小結(jié)：本項目主要介紹了宴會菜