食品感官評定教案5.2-標(biāo)度和類別檢驗(分級檢驗)

1、項目5-標(biāo)度和類別檢驗（分級檢驗） 2學(xué)時一、教學(xué)目標(biāo)1了解分級檢驗常用方法在食品感官檢驗中的應(yīng)用。2理解評分檢驗法、成對比較檢驗法的基本原理。3掌握評分檢驗法的方案設(shè)計和操作流程。二、教學(xué)重點會設(shè)計評分檢驗法、成對比較檢驗法的問答表和實驗方案；能處理評分檢驗法的評價結(jié)果。解決策略：結(jié)合實例講解。三、教學(xué)難點評分檢驗法、成對比較檢驗法的問答表和實驗方案的設(shè)計。解決策略：結(jié)合實例講解。四、教學(xué)過程設(shè)計（一）復(fù)習(xí)上次課內(nèi)容分類檢驗法；排序檢驗法。教學(xué)方法：提問、引導(dǎo)。教學(xué)手段：板書。時間安排：5min。（二）分級實驗分級檢驗（Scoring Test）是指按照特定的分級尺度，對試樣進行評判，并給以

2、適當(dāng)?shù)募墧?shù)值。特點：以某個級數(shù)值來描述食品的屬性。排列檢驗中，兩個樣品之間必須存在先后排序，在分級檢驗中，兩樣品可能屬于同一級數(shù)，也可能不同級數(shù)，級數(shù)差別可大可小。分級檢驗中，由于每組試驗人員的習(xí)慣、愛好及分辨能力各不相同，使得個人的試驗數(shù)據(jù)可能不一樣。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的級數(shù)，使它的基線相同，有利于統(tǒng)一試驗結(jié)果。分級檢驗的方法有評分法、成對比較法、模糊數(shù)學(xué)法等。試驗結(jié)果的分析采用方差分析法。教學(xué)方法：提問、引導(dǎo)。教學(xué)手段：板書。時間安排：15min。(三)評分法要求鑒評員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來鑒評的一種檢驗方法。在評分法中,所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距標(biāo)度或比率標(biāo)度。 根據(jù)鑒評員各自的鑒評基準(zhǔn)進行

3、判斷。此方法可同時鑒評一種或多種產(chǎn)品的一個或多個指標(biāo)的強度及其差異,應(yīng)用范圍比較廣泛。特別是可以用來鑒評新產(chǎn)品。 檢驗前,首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類型,使鑒評員對每一個評分點所代表的意義有共同的認識。樣品的出示順序可以用拉丁法隨機排列。結(jié)果分析將評價結(jié)果轉(zhuǎn)換成數(shù)值。非 很 不 不 一 稍 喜 很 非 常 不 喜 太 般 喜 歡 喜 常 不 喜 歡 喜 歡 歡 喜喜 歡 歡 歡歡9分制評分法：比如非常喜歡=9,非常不喜歡=1的9分制評分方式平衡評分法：非常不喜歡= -4,很不喜歡= -3,不喜歡= -2,不太喜歡= -1,一般=0,稍喜歡=1,喜歡=2,很喜歡=3,非常喜歡=4;5分制評分法：無感

4、覺=0，稍稍有感覺=1，有感覺=3，感覺較強=4，感覺非常強=5還可有10分制或百分制等,然后通過復(fù)合比較,來分析各個樣品的各個特性間的差異情況。當(dāng)樣品只有兩個時,可用較簡單的t檢驗。如樣品數(shù)超過兩個，可用方差分析進行檢驗。例1 10位鑒評員鑒評兩種樣品，以9分制鑒評，求兩樣品之間有無差異以t檢驗進行解析：e 0.85, t1.86 f=n-1=9,查t分布P143/表5-4，t9（0.05）=2.26,由于1.86< 2.26, 因此A、B兩樣品無顯著差異例2:為了調(diào)查人造奶油與天然奶油的嗜好情況,制備了三種樣品:用人造奶油制作的白色調(diào)味汁;用天然奶油及人造奶油各50%制作的白色調(diào)味汁

5、;用天然奶油制作的白色調(diào)味汁。選用48名鑒評員進行評分檢驗。評分標(biāo)準(zhǔn)為:+2表示風(fēng)味很好;+1表示風(fēng)味好;0表示風(fēng)味一般;-1表示風(fēng)味不佳;-2表示風(fēng)味很差。其中T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(-1)×4+(-2)×0=+7同理:T2=2 T3=3因此 T1/16=7/160.44 根據(jù)表值,用方差分析法進行計算T=7+2+3=12校正數(shù) C=T2/48=3總平方和=31,樣品平方和=0.88 誤差平方和=31-0.88=30.12總自由度=48-1=47,樣品自由度=3-1=2,誤差自由度=47-2=45樣品均方和=0.88/2=

6、0.44,誤差均方和=30.12/45=0.67兩方差之比F0=0.44/0.67=0.66檢定 F分布表（附表3/P211）中自由度為2（分子自由度）和45（分母自由度）的5%誤差水平時F(0.05) 3.2F0因此,可以認為這三種調(diào)味汁之間的風(fēng)味沒有差別教學(xué)方法：提問、引導(dǎo)。教學(xué)手段：板書。時間安排：25min。(四)成對比較法當(dāng)試樣數(shù)n很大時，一次把所有的試樣進行比較是有困難的。將n個試樣2個一組、2個一組地加以比較，根據(jù)其結(jié)果，最后對整體綜合性的相對評價，判斷全體的優(yōu)劣，從而得出數(shù)個樣品相對結(jié)果的評價方法。排列兩個試樣的順序，而且要按設(shè)定的評價基準(zhǔn)回答“喜歡到何種程度即評價試樣之間的差

7、別程度（相對差）。成對比較法可分為定向成對比較法（2選項必選法）和差別成對比較法（簡單差別檢驗或異同實驗）差別成對比較試驗例題：由60名評價員在以下兩種試樣進行登錄隨機組合（AA或BB、AB或BA）試驗試樣：A1食鹽濃度的醬汁B1.05食鹽濃度的醬汁x2=（Qij-Eij）2/EijQ-實際值E-期望值Eij為i行的總和*j列的總和/總和相同樣品：E=26*30/60=13不同樣品：E=34*30/60=17x2=（Qij-Eij）2/Eij=(17-13)2/13+(9-13)2/13+(13-17)2/17+(21-17)2/17=4.34查P207，附表1, 5%時，x2=3.841，而

8、計算值大于該值，兩個產(chǎn)品之間存在顯著差異。教學(xué)方法：提問、引導(dǎo)。教學(xué)手段：板書。時間安排：20min。(五)加權(quán)評分法由鑒評員在一個或多個指標(biāo)的基礎(chǔ)上,對一個或多個樣品進行分類、排序的方法。此法可用于鑒評樣品的一個或多個指標(biāo)的強度及對產(chǎn)品的嗜好程度。進一步也可通過多指標(biāo)對整個產(chǎn)品質(zhì)量的重要程度確定其權(quán)數(shù),然后對各指標(biāo)的鑒評結(jié)果加權(quán)平均,得出整個樣品的評分結(jié)果。檢驗前,要清楚地定義所使用的類別,并被鑒評員所理解。標(biāo)度可以是各種形式,如圖示的、數(shù)字的或描述的?？梢允菃螛O標(biāo)度,也可以是雙極標(biāo)度。根據(jù)檢驗的樣品、目的等的不同,特性評析法的鑒評表可以是多種多樣的。加權(quán)評分法是在普通評分法基礎(chǔ)上綜合考慮各

9、項指標(biāo)對質(zhì)量的權(quán)重后求評價分數(shù)或總分的方法。加權(quán)法一般以10分或100分為滿分進行評價。比評分法更加客觀、工作，可以對產(chǎn)品的質(zhì)量做出更準(zhǔn)確的評價結(jié)果。權(quán)重：指一個因素在被評價因素中的影響和所處的地位。權(quán)重的確定一般是邀請業(yè)內(nèi)人士更加被評價因素對總體評價結(jié)果影響的重要程度，采用德爾菲法進行賦權(quán)打分，經(jīng)過統(tǒng)計獲得個評價因素權(quán)重構(gòu)成的權(quán)重集。例如:有A、B、C、D、E五個樣品,希望通過對其外觀、組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味的鑒評把五個樣品分列入應(yīng)屬的級別。級別定義:外觀: 級 級 級組織結(jié)構(gòu):級級級風(fēng)味: 級 級級結(jié)果: 級 級 級 好 差分析:統(tǒng)計每一樣品落入每一級別的頻數(shù),然后用檢驗比較各個樣品落入不同級別的

10、分布,從而得出每個樣品應(yīng)屬的級別。具體統(tǒng)計方法同分類法。確定了樣品的各個特征級別之后,可應(yīng)用加權(quán)法進一步確定各個應(yīng)屬的級別假設(shè)樣品的外觀、組織特性、風(fēng)味的權(quán)數(shù)分別是30%、30%、40%,把鑒評表中的級別及標(biāo)度轉(zhuǎn)換成數(shù)值為： 級 1 2 3 4 級 4 5 6 7 級 7 8 9 10統(tǒng)計各樣品的各個特性數(shù)值平均值,并與規(guī)定的權(quán)數(shù)相乘。若樣品A的綜合結(jié)果為2。7，則說明A樣品為I一級，以此類推，可得B、C、D、E樣品所屬的級別。某樣品的外觀、風(fēng)味、顏色、組織特性的權(quán)數(shù)分別為20、40、25、15并規(guī)定級別分數(shù)為級 1 2 3 4，II級 4 5 6 7，III級 7 8 9 10。4位評價員對

11、外觀、風(fēng)味、顏色、組織特性的評分見下表。用評估檢驗法確定該樣品的級別。外觀的平均值為：X1=（5+3+4+8）/4=5 風(fēng)味的平均值為：x2=（7+4+4+4）/4=4。75 顏色的平均值為：為x3=（2+5+5+5）/4=4。25 組織特性的平均值為：x4=（4+2+8+6）/4=5 綜合結(jié)果為：20×x1+40×x2+25×x3+15×x4 =20×5+40×4。75+25×4。25+15×5=4.7125 所以此樣品為級。教學(xué)方法：討論、引導(dǎo)。教學(xué)手段：視頻、PPT。時間安排：25min。五、參考資料楊玉紅主編. 食品感官檢驗技術(shù). 大連理工大學(xué)出版社，2015.6.1王朝臣主編. 食品感官檢驗技術(shù)項目化教程. 北京師范大學(xué)出版集團，2013.1方忠祥.食品感官評定.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010徐樹來.王永華編.食品感官分析與實驗.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010王浩明.食品檢驗技術(shù)（感官評價部分）.北京：中國輕工業(yè)出版社,2011中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 12315-20