課題3制作泡菜檢測亞硝酸鹽的環(huán)量課件

1、新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 一、課題目標一、課題目標 嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡嘗試制作泡菜，并嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問題。關(guān)的食品安全問題。 二、課題重點與難點二、課題重點與難點 課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝課題重點：制作泡菜并測定泡菜中亞硝酸鹽含量。酸鹽含量。 課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。課題難點：泡菜中亞硝酸鹽含量的測定。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究課題背景課題背景你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？泡菜

2、中的亞硝酸鹽對身體有何影響？泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響？新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？奶？為什么？ 不能。因為酸奶的制作依靠的是乳不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺浪峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準：我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝

3、酸鹽含量標準： 新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究亞硝酸鹽有何危害？在什么情況下，亞硝酸鹽有何危害？在什么情況下，亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝胺？ 亞硝胺有亞硝胺有何危害？何危害？ 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物

4、還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究實驗設(shè)計實驗設(shè)計 泡菜制作過程要點：泡菜制作過程要點： 水鹽比例水鹽比例 香辛料香辛料 如何保證無氧環(huán)境？如何保證無氧環(huán)境？ 測定亞硝酸鹽含量的原理：測定亞硝酸鹽含量的原理：新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究操作提示操作提示（1）泡菜壇的選擇）泡菜壇的選擇新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)

5、資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究2001年年1月月4日日（封壇前）（封壇前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.15 0.600.200.100.101號壇號壇2號壇號壇0.15 0.200.100.050.053號壇號壇0.15 0.800.600.200.20新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)

6、校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 P12練習練習2. 答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不

7、是單一的組分，而是最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。成分復(fù)雜的混合物。新課程網(wǎng)校原創(chuàng)資料 版權(quán)所有 轉(zhuǎn)載必究 課題成果評價課題成果評價 （一）泡菜腌制的質(zhì)量如何（一）泡菜腌制的質(zhì)量如何 可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可可以根據(jù)泡菜的色澤和風味進行初步的評定，還可以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜以在顯微鏡下觀察乳酸菌形態(tài)，比較不同時期泡菜壇中乳酸菌的含量。壇中乳酸菌的含量。 （二）亞硝酸鹽含量的測定（二）亞硝酸鹽含量的測定 配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測配制的亞硝酸鹽標準使用液與樣品液顯色后，目測比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果比色效果如何，是否與標準液的濃度相吻合。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。進一步配制標準使用液。 （三）是否進行了及時細致的觀察與記錄（三）是否進行了及時細致的觀察與記錄 在實驗進行過程中