化學的今天與明天

1、食品添加劑與健康 摘要：隨著人們的生活提高，生活節(jié)奏加快，對食品提出了更新，更高的要求，讓食品更方便，更多樣，更有風味，更有營養(yǎng)，所以食品離不開添加劑。食品添加劑中食品營養(yǎng)強化劑是維護人體健康的基礎物質。增稠劑、鮮味劑、甜味劑、抗氧化劑和天然色素中的一些品種等添加劑都有益于人體的健康, 而使用防腐劑、抗氧化劑的目的是防止食物變質危害人體健康。劑量與毒性和安全性相關, 按國家法規(guī)使用食品添加劑是安全的。關鍵詞：食品 食品添加劑 安全 人體健康Food additive and healthAbstract：As people life enhancement, speed up the pace

2、 of life, of food put forward higher requirement, update, let food more convenient, more diversity, more flavor, more nutritious food additives, so leave. Fennan food additive in food is to maintain the health of human body base material. Thickener, freshness agent, sweetener, antioxidants and natur

3、al pigment additive such as some of the varieties are beneficial to the health of human body, while the use of preservatives, antioxidants are intended to prevent spoilage harm to human health. Dose and toxicity and safety related, according to the state regulations use of food additives is safe。Key

4、 word：Food Food additives safety Human health 隨著社會的發(fā)展、科技的進步和人民生活水平的提高, 廣大消費者自我保護意識和健康意識都加強了, 尤其是對食品中使用的食品添加劑格外關注。食品和食品添加劑行業(yè)能否健康發(fā)展,則與人們對食品添加劑能否科學、正確地認識息息相關。1、食品添加劑的概念食品添加劑是指能夠改善食品的色、香、味、形,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的物質。目前使用的食品添加劑一部分是化學合成的,另一部分是以動、植物或微生物代謝產(chǎn)品等為原料分離提取出的天然物質,也有一部分是經(jīng)過人工加工或半合成的物質。12、食品添加劑的種類我國食品添加

5、劑的分類。根據(jù)GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，我國食品添加劑按期主要功能作用的不同分為：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑和其他共21種類，加上單獨列出的食品香料，我國食品添加劑種類共有22類。2.1食品色素 食品色素可以調節(jié)食品的色澤,改善食品的外觀,提高食品的感官質量。食品色素分為天然色素和食用合成色素兩大類。常用的天然色素有胡羅卜素、葉綠素、番茄紅素、姜黃素、辣椒紅素等。天然色素一般對人無害,有的還有一定的營養(yǎng)價值。2

6、2.1.1胡蘿卜素 胡蘿卜素廣泛存在于動植物中,以胡蘿卜、辣椒、南瓜等蔬菜中最多,水果、谷類、蛋黃中也存在。其中以 - 胡蘿卜素含量最多,它們具有由黃到紅的顏色。因胡蘿卜素在動物體內可以轉化為維生素A,所以是良好的食品色素,且為人體重要的營養(yǎng)素。2.1.2葉綠素廣泛存在于綠色植物中,可以由植物(如嫩菠菜) 、干凈的蠶砂等提取出葉綠素,再經(jīng)過一系列的過濾、皂化、除雜、凈化等工藝即可得到天然食用的葉綠素。一般用于豌豆、青豆等綠色植物的罐頭產(chǎn)品著色,也可用于薄荷酒、蛇膽酒等產(chǎn)品的著色。2.1.3姜黃素姜黃是姜科植物姜黃的干燥根莖。姜黃素是一種植物界稀有的二酮色素。一般用于咖喱粉及黃色咸蘿卜等增香和著

7、色。也可用于桔子汁、罐頭、香腸外衣等著色。2.2食用合成色素 莧菜紅、胭脂紅、靛藍、檸檬黃等為人工合成色素。這類合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、濃縮果汁等食品上,使用時必須嚴格控制在最大使用量的范圍內.22.3食用香料 在食品中加入食用香料可增加食品的香味,增加人的食欲。食用香料大多數(shù)來源于天然植物的根莖葉花果皮等不同部位,常見的如:丁香、桂皮、花椒、茴香等。天然香料一般對人無害。另外還有一些香料是通過有機合成的,如玫瑰油、麝香酮、肉桂醛和一些水果香精等。例如,用乙酸異戊酯、2 - 甲基丁酸乙酯和一些揮發(fā)性酸按一定比例可調配出具有蘋果氣味的是香料。 2

8、.4 甜味劑 為了增加食品的甜度,可以在食品中加入天然的或人工合成的甜味物質即甜味劑。最常用的甜味劑蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物為原料加工而成的。但蔗糖攝入過多時對人體健康有不良影響,易導致肥胖癥和齲齒。而其他一些甜味劑并不都屬于糖類。常用的甜味劑有糖精、甘草、甜菊糖、甜蜜素、木糖醇、麥芽糖醇、甜味素等。22.4.1糖精糖精糖精的化學名稱是鄰- 磺酰苯甲酰亞胺,是最傳統(tǒng)和廉價的甜味劑,它并不是從植物里提煉出的,而是從煤焦油中提取出來的。市售的糖精實際上是糖精鈉即磺酰苯甲酰亞胺鈉,是一種白色的結晶體,比蔗糖甜500 倍。在人體內不參加新陳代謝, 24 小時即可排出體外,既沒有營養(yǎng)價值,也不產(chǎn)生熱

9、量,故用糖精做成的甜味食物適宜于高血壓、心臟病及過于肥胖的人食用。但使用糖精必須防止過量,使用量一般為0. 156g/kg,超標不但不甜,還有苦味,同時給人體帶來不良影響。2.4.2山梨酸山梨酸因最早是從未成熟的山梨果中提取出來而得名,用做食品防腐劑時一般制成山梨酸鉀使用,防腐性能較苯甲酸鈉強5 10 倍。山梨酸是迄今為止毒性最低的食品防腐劑,主要用于肉制品的防腐,而且對食品的味道影響很小,是目前國際市場上較為流行使用的防腐劑。2.5抗氧化劑 為了阻止或延緩食品在貯存過程中氧化變質,可以加入抗氧化劑。目前我國充許使用的食品抗氧化劑主要有抗壞血酸、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子丙酯4 種

10、,它們在食品中都起到抗氧化作用。22.6 防腐劑在食品中添加一些防腐劑可延長食物的保存期限,防止食品腐敗對食物有顯著的殺菌和阻止細菌繁殖的作用,但是有些對人體也會有一定的毒性,我國允許使用的防腐劑有:苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽、二氧化硫等。23. 食品添加劑的主要作用食品添加劑大大促進了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下： 3.1食品的保藏，防止食品敗壞變質。例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩(wěn)定性

11、和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。3.2食品的感官性狀.品的色、香、味、形態(tài)和質地等是衡量食品質量的重要指標。適當使用著色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。3.3提高食品的營養(yǎng)價值。在食品加工時適當?shù)靥砑幽承儆谔烊粻I養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可以大大提高食品的營養(yǎng)價值，這對防止營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏、促進營養(yǎng)平衡、提高人們健康水平具有重要意義。3.4品的品種和方便性.在市場上已擁有多達20000種以上的食品可

12、供消費者選擇，盡管這些食品的生產(chǎn)大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味具全的產(chǎn)品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。3.5品加工制作，適應生產(chǎn)的機械化和自動化。在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸內酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生產(chǎn)的機械化和自動化。3.6特殊需要.品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養(yǎng)甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。4. 依法按

13、標準使用食品添加劑, 不危害人體健康在食品中使用防腐劑、抗氧化劑、合成色素、香精等食品添加劑是否有毒有害, 長期食用是否安全無論是天然還是合成的化學物質, 呈現(xiàn)某種效應加工功效、藥效、慢性中毒、急性中毒、致命等都有一個相應的劑量關系, 只有達到某一劑量才起作用。只指出某化學物質的毒性并不能說明問題, 必須指出其使用或存在的劑量對人體呈效應時的劑量, 離開量去談毒性和安全性是不科學的。5. 有益于人體健康的食品添加劑有些營養(yǎng)物質在食品加工中還有其特殊的功效, 如增鮮、增稠、著色抗氧化、乳化等。有些食品添加劑雖然無營養(yǎng), 卻為一些人的健康所需, 如代糖。5.1增味劑鮮味劑 使用的鮮味劑都是天然食物

14、的組分, 其中使用最多是谷氨酸鈉味精, 谷氨酸是種氨基酸, 是可被人體吸收、代謝的營養(yǎng)物質。核昔酸是基因營養(yǎng)素, 呈味核昔酸是鮮味劑極品, 核酸創(chuàng)造生命、保護生命、延長生命, 核酸保健食品風魔全球。15.2增稠劑 增稠劑又稱食品膠, 在食品加工中起到增加粘度、滑度、稠度, 穩(wěn)定食品型態(tài)乳化、懸浮、泡沫穩(wěn)定和凝膠賦型等作用。增稠劑就是營養(yǎng)物質, 其中一類是動物蛋白物質, 從動物皮、骨中提取的明膠和從牛奶或奶粉中提取的酪醞酸鈉, 它們都可被人體吸收或代謝。而另一類則是食物纖維素第七營養(yǎng)素, 它們雖不被吸收產(chǎn)生熱量, 但卻可被代謝而為健康所需, 是腸道的清潔衛(wèi)士。15.3代糖 甜味是人們最喜歡的基本

15、味, 特別是幼兒。蔗糖是食品工業(yè)最重要、最基本的原料之一, 而糖則是最重要的營養(yǎng)物質之一。代糖中一類是天然提取物, 如甘草中提取的甘草酸一鉀、三鉀、錢鹽, 甜葉菊中提取的甜菊糖貳。代糖中另一類是合成的高甜度甜味劑, 如糖精、甜蜜素、安賽蜜糖和阿斯巴甜等, 其中阿斯巴甜風味酷似蔗糖, 其結構類似蛋白質的二膚結構, 合成時的原料天門冬氨酸和苯丙氨酸存在于天然食物中并發(fā)酵制取, 食用后可被人體吸收和代謝, 刀胃和確認了其安全性, 代糖中還有一類是天然的、低甜的、具雙岐因子保健功能產(chǎn)品, 如低聚果糖, 低聚異麥芽糖和帕拉金糖等, 其對人體健康的作用也是多方面.16. 食品添加劑對健康安全的影響6.1食

16、品添加劑的安全性 食品添加劑由于其功能和作用，在日益發(fā)展的食品生產(chǎn)加工中得到了廣泛的運用。不可否認，社會上各種各樣豐富多彩、檔次不一的食品幾乎都含有食品添加劑成份。但是，由于社會上出現(xiàn)一些食品質量安全問題，于是許多人誤解，凡是含有食品添加劑的食品就不太安全，食用后可能會對健康造成影響。其實，食品添加劑的生產(chǎn)都需要經(jīng)過嚴格的評價和檢驗，并且都要經(jīng)過一系列的動物實驗，對其急性毒性、遺傳毒性、致癌毒性、致畸毒性等進行綜合評價，在確認對身體沒有安全隱患后才可以被批準使用，確保人體食用的安全性。66.2.濫用食品添加劑的危害性 把濫用食品添加劑帶來的食品安全問題片面地歸咎于食品添加劑本身。加工行業(yè)中確實

17、存在添加劑超標、超范圍、過量使用的現(xiàn)象。 6.3濫用非法添加物 把濫用非法添加物造成的危害歸結到食品添加劑。在社會上引起食品安全問題的往往是一些國家嚴禁在食品中使用的非法添加物，就如媒體曝光的蘇丹紅、日落黃、對位紅、吊白塊以及甲醛、硼砂、瀝青等等。6.4食品生產(chǎn)商不正當宣傳 食品生產(chǎn)商不正當?shù)男麄?，誤導了消費者。某些食品生產(chǎn)商借助媒體上曝光的某些食品的安全問題，以及社會上一些消費者對食品添加劑的缺乏了解，利用廣告、媒體和商品標識等各種手段炒作、標榜其產(chǎn)品不含“食品添加劑”，暗示著含有“食品添加劑”的食品有害或有損人體健康。食鹽、白糖、味精都是食品添加劑，標注了“不添加任何添加劑”的食品生產(chǎn)商也需要使用這類添加劑。7.總結 食品添加劑與食品安全并不是對立的矛盾，社會上存在的食品安全問題，食品添加劑其本身并沒有過錯，錯誤的是在于人們對它缺乏充分的認識、了解和錯誤的使用。了解添加劑與人體健康的關系，正確認識