化學(xué)與食品安全

1、 化學(xué)與食品安全 （化工學(xué)院 化工092 徐潔）摘要：食品化學(xué)是生活中極為重要的一門科學(xué)。食品安全越來越受到國家，社會，及人們的重視。食品安全教育已成為教育中的一部分，越來越受到人們的關(guān)注。本文也涉及了化學(xué)污染及一些基礎(chǔ)的措施，及從食品化學(xué)角度看，日常生活食品中的有害有毒物質(zhì)。關(guān)鍵字：食品化學(xué)，食品安全教育，化學(xué)污染，有毒有害物質(zhì)1、食品化學(xué)食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及在生產(chǎn)、加工、貯存和運銷過程中的變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學(xué)1。是為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術(shù)、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、改進(jìn)食品包裝、

2、加強食品質(zhì)量控制和提高食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)的一門綜合性學(xué)科2。是高校食品專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是學(xué)習(xí)其他食品專業(yè)課程的基礎(chǔ)。2、是極品安全及食品安全教育食品安全是食品化學(xué)中最受到重視的。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活質(zhì)量的提高，食品安全越來越成為人們關(guān)注的社會熱點問題。由于我國食品生產(chǎn)、加工和流通行業(yè)起步較晚，技術(shù)和法律法規(guī)都不完善，近年來我國的食品安全問題日益凸顯出來。例如蘇丹紅、甲醛啤酒、瘦肉精、蔬菜農(nóng)藥殘留等食品安全事件屢見不鮮。另外由于人們食品安全知識匱乏，食品安全意識薄弱，諸如食用河豚魚、半熟扁豆、毒蘑菇而中毒的例子也不勝枚舉。雖然有些不安全因素并非是消費者本身

3、可以控制的，但是如果在消費食品的過程中我們擁有足夠的食品安全素養(yǎng)，那么我們就能加強自我保護(hù)，從而將食品風(fēng)險降到最低。 在我國，還沒有建立完善的公民食品安全教育體系，公民主要通過電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體來獲取食品安全知識。而在日本和美國，食品安全教育早已經(jīng)納入正規(guī)的學(xué)校教育體系，在不同階段的學(xué)校教育中都有涉及食品安全教育的內(nèi)容3。因而在我國加強食品安全教育勢在必行。特別在我國的基礎(chǔ)教育階段，必須加強對未來公民的食品安全教育。我國新的中學(xué)化學(xué)課程內(nèi)容中含有大量與食品相關(guān)的化學(xué)知識。義務(wù)教育化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)含有18個二級主題，其中“化學(xué)物質(zhì)與健康”主題就是針對食品安全的。高中化學(xué)新課標(biāo)中“化學(xué)與健康”是“化學(xué)與

4、生活”選修模塊的三個主題之一。具體涉及食品安全教育的內(nèi)容見表1。當(dāng)然，中學(xué)化學(xué)新課標(biāo)中涉及食品安全的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)不只這些。很多食品安全的知識都隱含在各個內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)之中。如義務(wù)教育化學(xué)課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)中的“飲用水”“金屬對環(huán)境的污染”“常見的化合物食鹽、純堿、小蘇打”等都涉及食品安全知識。另外，因為環(huán)境污染是飲食風(fēng)險的六大類問題之一，很多環(huán)境保護(hù)的知識也都隱含著食品安全知識，如 “綠色食品”往往與環(huán)境綠色化聯(lián)系在一起。食品安全知識是國民知識結(jié)構(gòu)中的最適用、應(yīng)用最廣泛的科學(xué)知識之一。對它的掌握、重視的程度直接影響我國國民整體的健康程度、生活質(zhì)量以及平均壽命。且消費者自身的食品安全素養(yǎng)對食品行業(yè)具有導(dǎo)向和督

5、促作用，能促進(jìn)我國食品行業(yè)健康的發(fā)展。因此加強國民食品安全教育是十分必要的。在我國食品安全教育體系還很不完備的今天，在基礎(chǔ)化學(xué)教育中滲透食品安全教育現(xiàn)實意義很大，這應(yīng)該引起我們社會教育的關(guān)注。 表1 中學(xué)化學(xué)新課標(biāo)中涉食品安全的內(nèi)容 3、化學(xué)污染及措施 3.1食品安全的隱患源主要是物理因素、生物因素和化學(xué)因素4 。物理性因素主要是指動植物食品原料在收獲或生產(chǎn)過程中混入一些雜質(zhì)、雜物。生物因素主要是指食源性致病菌、毒素等。如禾豆科植物中的氫氰酸、發(fā)芽馬鈴薯中的龍葵堿、畜產(chǎn)品中的肝臟毒素?；瘜W(xué)因素主要指農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和添加劑等。如植物的除草劑、殺蟲劑，動物的生長過程中的生長調(diào)節(jié)劑（ 如鹽酸克倫

6、特羅， 俗稱瘦肉精）等等。英國學(xué)者Fisher對當(dāng)代發(fā)達(dá)和較發(fā)達(dá)國家提出的一張飲食風(fēng)險清單,包括了11項飲食風(fēng)險,六大類問題。從清單中可以看出，化學(xué)因素是食品安全的重要隱患之一。 化學(xué)性污染時指有毒有害的化學(xué)物質(zhì)對食品的污染。造成化學(xué)性污染的原因主要有以下幾種：（1） 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)（如化肥、農(nóng)藥）的廣泛應(yīng)用和使用不當(dāng)。（2）使用不合衛(wèi)生要求的食品添加劑、（3）使用質(zhì)量不合衛(wèi)生要求的包裝容器，如陶瓷中的鉛、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯單體都有可能轉(zhuǎn)入食品；又如包裝蠟紙上的石蠟可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷紙中可能含有多氯聯(lián)苯，它們都特別容易向富含油脂的食品中移溶。（4）工業(yè)“三廢”的不合理排放所造成的

7、環(huán)境污染也會通過食物鏈危害人體健康。（5）油炸食品中有大量亞亞硝胺類和苯并芘，它在人體內(nèi)蓄積到一定量時，會誘發(fā)細(xì)胞組織癌變，煙熏火烤的食品危害更大，所以油炸及熏烤的食品化學(xué)污染特別嚴(yán)重。3.化學(xué)性污染的防止措施（1）選用高效低毒低殘留農(nóng)藥品種；農(nóng)業(yè)部分頒發(fā)農(nóng)藥的安全使用規(guī)則（品種、用量、劑型、對象、施藥安全期等）；規(guī)定食品中允許殘留量限度等。（2）嚴(yán)格限制工業(yè)“三廢”排放；加強食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生監(jiān)督管理，控制機具、容器、原材料的質(zhì)量，杜絕可能的污染來源；規(guī)定各種食品的金屬毒物允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強經(jīng)常性檢測。4、生活中的有毒物質(zhì)（1）人體中含有許多種金屬， 有些金屬是人們所必需的， 是營養(yǎng)物

8、質(zhì)： 如鈉、鉀、鈣、鋅等。但有些金屬， 尚未能證實其生理功能。在正常情況下， 人體只需要極少量的金屬， 劑量稍高則呈現(xiàn)毒性作用 從食品衛(wèi)生學(xué)的角度看，汞(H g) 鎘(C d) 鉛(P b)、砷 (As)為最主要的有毒物質(zhì)。（2）硝酸鹽及亞硝酸鹽 食品中的硝酸鹽及亞硝酸鹽主要來自食品添加劑， 如腌制內(nèi)制品中作為發(fā)色劑和肪腐劑的硝酸鈉和亞硝酸鈉。亞硝酸鹽能作為食品添加劑，在肉制品如香腸等的生產(chǎn)中使用可保持肉制品的亮紅色澤，抑菌和增強風(fēng)味。但攝入量有嚴(yán)格限制。因為亞硝酸鹽在人體內(nèi)使血細(xì)胞中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧功能，致使組織缺氧而中毒。另外，亞硝酸鹽在某些特定的條件下也能轉(zhuǎn)化為具

9、有致癌作用亞硝酸胺?；瘜W(xué)在我們生活中無處不在，在我們的食品中無處不在，所以食品安全與我們的化學(xué)息息相關(guān)。我們要有“從生活走進(jìn)化學(xué)，從化學(xué)走向社會”的理念。作為一個從小生活在農(nóng)村的孩子，我覺得化學(xué)一直存在我們身邊，我從小喜歡吃咸菜和腌肉，但媽媽每次作腌制食品的時候，都會放很多天之后才會做菜給我吃，小時候總會問媽媽為什么不直接燒來吃，而現(xiàn)在我懂了，是因為亞硝酸鹽。我們身邊還有很多的，比如蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、卷心菜、萵苣中含有大量的硝酸鹽，特別是在腌制不透或腐爛變質(zhì)的蔬菜中，硝酸鹽含量更高；我們大家喜愛的肯德基，都含有蘇丹紅這種化學(xué)物質(zhì)；近幾年有些廠家在奶粉中摻三聚氰胺為了提高氮含量；過度使用農(nóng)藥，殘留在蔬菜中，使農(nóng)藥在人體內(nèi)富集，（所以現(xiàn)在的人們都提倡吃綠色蔬菜，低毒無農(nóng)藥殘留蔬菜）；吃半熟四季豆，度蘑菇等引起的中毒；還有在日常生活中，我們很多東西不能混的吃，比柿子和蟹，菠菜和豆腐， 雞蛋與豆?jié){， 牛奶與巧克力，羊肉與西瓜；香蕉與芋頭；松花蛋與紅糖；豆腐與蜜糖；黃瓜與花生；芥菜與兔肉；狗內(nèi)與綠豆等。社會上熱點食品安全事件，如三聚氰胺、蘇丹紅、大頭娃娃、甲醛啤酒、瘦肉精、孔雀石綠浸泡鮮魚等事件。 食品安全是需要我們高度重視，在生活中，我們必須了解基本的食品化學(xué)知識，這樣我們才能更健康的生活！參考文獻(xiàn)：1 闞建全.食品化學(xué)（面向21世紀(jì)課程教材）M.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版 社，200