果蔬制品加工工藝實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

1、果蔬加工工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)生物與食品工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)一水果罐頭的制作、目標(biāo)原理一目標(biāo)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握罐頭生產(chǎn)工藝流程以與各工藝過(guò)程的操作要點(diǎn)，理解 耀頭保藏原理。二原理：果蔬原料經(jīng)去皮、切分、去核心、熱燙、裝罐、排氣、密封、 殺菌、冷卻等工藝過(guò)程，固定了原料品質(zhì)，使原料與外界隔離，有效地防止了 外界微生物的再次浸染，從而實(shí)現(xiàn)了長(zhǎng)期貯藏地目的。二、器具、試材一器具：洗滌槽或洗滌用的塑料盆、不銹鋼小刀、四旋玻璃耀與其蓋與膠墊、 不銹鋼鍋、殺菌鍋、煤氣灶與其配套的罐、托盤天平 500ML量筒、臺(tái)秤、紗布。二材料：蘋果最好選用富士、國(guó)光、紅玉等品種、白砂糖、檸檬酸。三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)一操作流程：空罐與蓋的洗滌消毒原料

2、-洗滌去皮-護(hù)色切分、去心-熱燙、冷卻-裝耀排氣-密封-殺菌-冷卻配制耀注液二操作要點(diǎn)1. 原料：選擇無(wú)病蟲害、腐爛斑點(diǎn)且成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果5Kg。2. 配制護(hù)色液：配制0.15%的檸檬酸溶液5L，即用托盤天平稱取檸檬酸7. 5克， 溶于5升的水中。3. 洗滌、去皮：將稱取的蘋果用自來(lái)水清洗干凈，手工去皮，并去除果柄、花萼。 浸泡在護(hù)色液中。4. 切分、去心：將去皮后的蘋果縱切為二，大型蘋果切分為四塊，挖去果心，再 放入檸檬酸護(hù)色液中。5. 熱燙：沸水中放入切分的果塊，在95C的條件下熱燙5min，撈出后用清水冷 卻。冷卻后稱重。6. 配制耀注液：蘋果罐頭的罐注液為蔗糖溶液，糖

3、液的濃度為25%，檸檬酸含 量為0. 2%。配制灌注液3升，按比例量取水，稱取白砂糖750g，檸檬酸6g，將 白砂糖與檸檬酸倒入盛水的不銹鋼鍋中，加熱攪拌溶解，用雙層紗布過(guò)濾后備用。7. 裝耀：果塊反扣入罐，排列整齊，小果塊裝在耀中心，每耀裝60%的果塊，重量比糠液40%，留頂隙6mm&排氣、密封：采用真空封罐機(jī)封罐，要求真空度為50000Pa ；假設(shè)采用加熱排 氣法，最好將糖液在95C的條件下乘熱裝罐，然后再將罐蓋虛蓋于蓋口，置于 95C的蒸汽鍋加熱排氣7miri，取出后迅速將罐蓋密封。9.殺菌、冷卻：將密封的罐頭置于沸水中，要求水面超出耀頭10cm，在沸騰條 件下處理20min。最后分段冷

4、卻至40C。四、實(shí)踐訓(xùn)練根據(jù)教師的要求進(jìn)展分組實(shí)驗(yàn)。一第一組：操作流程與操作要點(diǎn)按教師扌旨導(dǎo)局部進(jìn)展。二第二組1. 操作流程：同教師指導(dǎo)局部。2. 操作要點(diǎn)；1糖液中不加檸檬酸。2糖液冷灌注；3其它各操作過(guò) 程的要求同教師扌旨導(dǎo)局部。實(shí)驗(yàn)二果醬的制作、目標(biāo)原理一目標(biāo)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握果醬制作工藝流程以與各工藝過(guò)程的操作要 點(diǎn)，理解各工藝過(guò)程對(duì)果醬品質(zhì)的影響與果醬保藏原理。二果醬制作原理：果醬原料經(jīng)軟化打漿后，加糠濃縮，使可溶性固形物含 量達(dá)60%以上，趁熱裝罐、密封、殺菌、冷卻后，制得能長(zhǎng)期保存的凝膠體。二、器具與試材一器具不銹鋼鍋、臺(tái)秤、磨漿機(jī)、煤氣灶與其配套的罐、不銹鋼小刀、不銹鋼鏟或

5、木鏟、 溫度計(jì)、折光儀、玻璃瓶耀與其蓋與膠墊、殺菌鍋、500ml的量筒。二試材與輔料山楂、白砂糠.三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)一操作流程原料選擇與處理清洗去籽-軟化、打漿加糖濃縮-罐裝、封口-殺菌、冷 卻二操作要點(diǎn)1. 原料選擇與處理：選用苑分成熟，色澤好，無(wú)病蟲害的山楂果實(shí)，去除果柄、 花萼，切除病斑、爛點(diǎn)。2. 將上述處理后的果實(shí)用自來(lái)水沖洗干凈。3. 去籽：將山楂果實(shí)對(duì)半切分，挖去種子。4. 軟化、打漿：按山楂果實(shí)：水等于1:0.5的比例（重量比）稱量果實(shí)與水，將果 實(shí)與水置于鍋中，加熱至沸，文火煮制20min，將軟化的果實(shí)與水一起倒入打漿 機(jī)中打漿。5. 加糠濃縮：按果肉漿與白砂糖之比為1:1的比例稱

6、取白砂糖，將白砂糖配成 75%的溶液并過(guò)濾，將果肉漿加熱至沸，攪拌濃縮，在濃縮的過(guò)程中分次參加配 制好的濃糖液，濃縮至終點(diǎn)。終點(diǎn)的判斷采用以下三種方法：測(cè)沸點(diǎn)溫度，可溶 性固形物含量折光儀，掛片法三種。6. 裝耀、封口 ：將濃縮至終點(diǎn)的果醬趁熱分裝于清洗消毒后的罐頭瓶，要求瓶口 不能粘有濃縮的醬，留有38伽的頂隙，裝瓶后迅速封口。7. 殺菌、冷卻：在沸騰的水中加熱殺菌處理20m in，分段冷卻至40C。四、實(shí)踐訓(xùn)練每組稱山楂果實(shí)2. 5Kg，然后按配比要求稱白砂糖，并將白砂糖配成75%的溶液。一第一組按教師指導(dǎo)的操作流程與操作要點(diǎn)進(jìn)展山楂果醬的制作二第二組1. 操作流程：同教師指導(dǎo)局部。2.

7、操作要點(diǎn)：加糠濃縮至可溶性固形物為35%，趁熱裝瓶并封口，其它操作 過(guò)程按教師指導(dǎo)的要求進(jìn)展。實(shí)驗(yàn)三 泡菜的制作一、目標(biāo)原理一目標(biāo)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生掌握泡菜制作工藝流程與其各工藝過(guò)程的操作要 點(diǎn)；理解泡菜制作的各工藝過(guò)程對(duì)泡菜品質(zhì)的影響以與泡菜制作原理。二原理：新鮮蔬菜置于盛有6%8%的鹽溶液的泡菜壇，經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成 質(zhì)地脆嫩、酸咸適度的腌制品。二、器具與試材一器具洗滌槽或洗滌用的塑料盆、案板、臺(tái)秤、菜刀、泡菜壇、托盤天平。二試材與輔料甘藍(lán)、食鹽、白糖、干紅辣椒。三、學(xué)習(xí)指導(dǎo)一操作流程鹽水配制原料處理- 入壇泡制發(fā)酵與其管理- 成品泡菜壇f清洗瀝干二操作要點(diǎn)1. 原料處理：剔除甘藍(lán)菜外層的老

8、葉和腐爛葉，將甘藍(lán)采切分，松散葉片，剔除 有病斑與爛點(diǎn)的菜葉，然后用自來(lái)水清洗干凈，瀝干菜葉外表水分。2. 食鹽溶液的配制：按原料重量：Kg：鹽水體積：L) =1:0.6的比例配 制鹽水，食鹽的濃度為8%，糖的濃度為1.5%,干紅辣椒2-4個(gè)，將鹽、糖、辣 椒放入沸水中，加熱至沸，使糠、鹽溶解，冷卻后備用。3. 泡菜壇的準(zhǔn)備：將泡菜壇清洗干凈，倒置，瀝干水后備用。4. 入壇泡制：將洗凈瀝干的菜放入泡菜壇，裝原料至壇口 8-10cm處，用竹片將 原料卡住，注入配制好的鹽水，要求鹽水淹沒(méi)全部原料，蓋上假蓋與壇蓋，在水 槽中注入飽和食鹽水至水槽的2/3處。5. 將裝有原料與鹽水的泡菜壇置于室陰涼處，

9、自然發(fā)酵5d，期間每天檢査一次 水槽中的水，并與時(shí)補(bǔ)苑水槽中的鹽水。四、實(shí)踐訓(xùn)練每組學(xué)生根據(jù)泡菜壇的容量稱取原料，然后按配方要求稱取輔料。一第一組：按教師指導(dǎo)的操作流程與要點(diǎn)進(jìn)展操作。二第二組：按教師指導(dǎo)的操作流程與要點(diǎn)進(jìn)展操作，但在水槽不加水或鹽水， 發(fā)酵過(guò)程中不進(jìn)展水槽檢查。五、觀察討論一兩組制作的泡菜經(jīng)5天發(fā)酵后，壇鹽水外表是否有酒花酵母菌膜？為什 么？二兩組制作的泡菜經(jīng)發(fā)酵后，其風(fēng)味有何差異？為什么？實(shí)驗(yàn)四水果干制一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊荒繕?biāo)：通過(guò)實(shí)驗(yàn)掌握果蔬干制的工藝流程與操作要點(diǎn)，理解各工藝過(guò)程對(duì) 干制品的品質(zhì)影響。二干制品的保藏原理：果蔬原料經(jīng)處理后，在加熱的條件下脫水，降低原料 的含水量

10、和水分活度，有效地抑制了微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)了制品的保持期。二、器具與材料一器具：洗滌槽或洗滌用塑料盤，不銹鋼小刀，案板，不銹鋼菜刀，托盤天 平，500ml量筒，臺(tái)秤，烘箱。二試材與輔料：蘋果、亞硫酸氫鈉，食鹽三、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)一操作流程原料選擇清洗去皮、去心-切片硫處理烘烤包裝-*保溫試驗(yàn)二操作要點(diǎn)1. 原料選擇：選擇無(wú)病蟲害、腐爛斑點(diǎn)、成熟度一致的蘋果為原料，每組稱蘋果 5K.2. 配制亞硫酸氫鈉溶液：配制0.5%的亞硫酸氫鈉溶液5升，即用托盤天平稱取 亞硫酸氫鈉25g,溶于5L的水中。3. 洗滌、去皮：將稱取的蘋果用自來(lái)水清洗干凈，手工法去皮，并去除果柄、花 萼。4. 切片、去心、護(hù)色處理：將去皮后的蘋果縱切為二，挖去果心，稱重，再將去 果心后的果塊切分為2ii皿厚的果片，果片的厚度要均勻，將切分的果片在亞硫酸 氫鈉溶液中浸泡15inin。5. 烘烤將硫處理后的果片分成重量一樣的三分，并稱重。將三份果片分別擺放在 用竹片編制的篦上果片不能疊壓，然后放入60-70C的烘箱中烘烤，4h后， 將其中一份取出稱重，裝入塑料袋，真空封口 ；