乳品加工新技術(shù)和新工藝王蔭榆光明乳業(yè)股份有限公司技術(shù)中心主任

1、舒平牛奶介紹發(fā)酵乳制品市場的發(fā)展趨勢 Market Development Trend of Fermented Dairy Products王 蔭 榆2008.091主要內(nèi)容全球酸奶全球酸奶及發(fā)酵乳制品及發(fā)酵乳制品市場分析市場分析國國內(nèi)內(nèi)酸奶酸奶及發(fā)酵乳制品及發(fā)酵乳制品市場分析市場分析酸奶酸奶及益生菌及益生菌市場發(fā)展趨勢和熱點(diǎn)市場發(fā)展趨勢和熱點(diǎn)22007年全球乳制品終端產(chǎn)品結(jié)構(gòu)年全球乳制品終端產(chǎn)品結(jié)構(gòu)酸奶和酸性乳飲料占乳制品市場的第二位酸奶和酸性乳飲料占乳制品市場的第二位巴氏牛奶、酸奶、活性乳飲料和冷藏甜點(diǎn)等低溫產(chǎn)品巴氏牛奶、酸奶、活性乳飲料和冷藏甜點(diǎn)等低溫產(chǎn)品在乳品中占了接近在乳品中占了接

2、近60%的比例的比例Source: Euromonitor Jan20080.7%0.1%1.5%7.1%5.0%2.4%1.4%1.2%0.4%1.6%10.5%66.8%1.2%巴氏奶在其中占了71%的份額32007年全球乳制品市場區(qū)域分布年全球乳制品市場區(qū)域分布亞太區(qū)亞太區(qū)24%(+5.0% CAGR)歐洲歐洲34%(+0.9% CAGR)北美北美21%(+0.1% CAGR)拉美中東及非洲拉美中東及非洲 21%(+3.4% CAGR)相對亞太地區(qū)人口數(shù)量而言，24%的數(shù)字很小但是亞太區(qū)預(yù)計(jì)將達(dá)到5%的最高區(qū)域年復(fù)合增長率亞太區(qū)的增長率隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展會有更大的提高 Source: Eur

3、omonitor Jan20082007年全球乳品市場區(qū)域分布及年全球乳品市場區(qū)域分布及未來五年內(nèi)預(yù)期的增長率未來五年內(nèi)預(yù)期的增長率4全球酸奶市場分布情況全球酸奶市場分布情況 繼美國、繼美國、 德國和法國之后，日本占據(jù)全球酸奶市場的第四位，其在亞洲的市場份額超德國和法國之后，日本占據(jù)全球酸奶市場的第四位，其在亞洲的市場份額超過過1/31/3，中國位于亞洲市場的第二位，中國位于亞洲市場的第二位，20062006其占亞洲市場份額為其占亞洲市場份額為1/4. 1/4. 2006全球酸奶市場情況全球酸奶市場情況2006亞洲酸奶市場情況亞洲酸奶市場情況5全球新鮮發(fā)酵乳制品前五位排名全球新鮮發(fā)酵乳制品前五

4、位排名市場訴求市場訴求1. 低/無/降脂2. 功能性3. 營養(yǎng)強(qiáng)化4. 天然/有機(jī)性5. 低/無/降糖 最活躍的地區(qū)最活躍的地區(qū) 1.法國 2.德國 3. 美國 4. 澳洲 5. 中國 1. 草莓 2. 香草 3. 梨 4. 覆盆子 5. 蘋果香精香精Source: Mintel, GNPD 1. 罐裝/直口杯 2. 瓶裝 3. 便攜式 4. 紙盒裝 5. 人性化和趣味性包裝包裝Period November 2006 October 20076酸奶及酸性乳飲料的發(fā)展酸奶及酸性乳飲料的發(fā)展 酸奶保持著高速增長態(tài)勢，年復(fù)合增長率達(dá)酸奶保持著高速增長態(tài)勢，年復(fù)合增長率達(dá)7.8（1998-2006）

5、 CAGR 1998-2006總總Total 4.9 酸奶酸奶Yoghourt 7.8 低低pH乳飲料乳飲料Low pH milk drink 1.9增長率增長率量量 / 千噸千噸kiloton /Yield Growth rate信息來源信息來源: Euromonitor IMISSource from: Euromonitor IMIS7酸奶及酸性乳飲料的未來發(fā)展預(yù)測酸奶及酸性乳飲料的未來發(fā)展預(yù)測由于酸奶市場的日趨成熟，預(yù)計(jì)未來其增長率將有所放緩由于酸奶市場的日趨成熟，預(yù)計(jì)未來其增長率將有所放緩 CAGR 2006-2011總總 Total 3.7酸酸 奶奶Yoghourt 4.0 低低p

6、H乳飲料乳飲料 Low pH milk drink 1.5量量 / 千噸千噸kiloton /YieldGrowth rate增長率增長率信息來源: Euromonitor IMISSource from: Euromonitor IMIS8全球各品種酸奶銷售量及預(yù)測全球各品種酸奶銷售量及預(yù)測199819992000200120022003200420052006 酸奶酸奶/千噸千噸 Yoghourt/Kiloton11613.811613.812187.12187.1 112858.312858.313533.813533.814317.914317.915067.715067.715852

7、.115852.116745.816745.817686.917686.9 攪拌型原味酸奶/千噸 Stirred Natural Yoghourt/Kiloton2681.12764.982872.32953.13067.83141.53232.23333.53443.1 攪拌型風(fēng)味酸奶/千噸 Stirred Flavored Yoghourt/Kiloton1715.21728.71765.31808.818721957.220302155.92259 攪拌型果料酸奶/千噸 Stirred Yoghourt with Fruit/Kiloton3951.64103.34280.54464.5

8、4686.84872.24974.75105.55242.3 攪拌型益生菌酸奶/千噸 Stirred Probiotics Yoghourt/Kiloton383.8430.2489.3585.1719.3779.7875.4973.11093.4 飲用型酸奶/千噸 Drinking Yoghourt/Kiloton2882.131603450.83722.43971.943174739.75177.85649.1 一般飲用型酸奶/千噸 General Drinking Yoghourt/Kiloton1810.51920.12031.52178.92311.32513.82737.12944

9、.13150.8 益生菌飲用型酸奶/千噸ProbioticsDrinkingYoghourt/Kiloton1071.51239.91419.41543.51660.71803.22002.62233.82498.3 酸性乳飲料酸性乳飲料/百萬升百萬升Acidified milk drinks/Million litre 194419441946.41946.41997.81997.8205020502108.42108.4216421642182.92182.92216.82216.82253.12253.1益生菌酸奶在過去益生菌酸奶在過去5 5年保持著高速的增長，預(yù)計(jì)未來仍有較大的發(fā)展?jié)摿?/p>

10、。年保持著高速的增長，預(yù)計(jì)未來仍有較大的發(fā)展?jié)摿Α?9020040060080010001200140016001800美國美國 USA 德國德國 GER 法國法國 FRA 日本日本 JPN CHN西班牙西班牙 ESP 荷蘭荷蘭 NED 巴西巴西 BRA 英國英國 GBR 墨西哥墨西哥 MEX 土耳其土耳其 TUR韓國韓國 KOR阿根廷阿根廷 ARG 俄羅斯俄羅斯 RUS意大利意大利 ITA 0%5%10%15%20%25%YieldCAGR 1998-2006Yield/Kiloton 量量/千噸千噸主要酸奶市場主要酸奶市場 主要市場酸奶的銷售量和增長率主要市場酸奶的銷售量和增長率 10Kg

11、/公斤公斤高增長率和低的人均消費(fèi)量表明中國的酸奶市場在未來幾年具有較大市場潛力高增長率和低的人均消費(fèi)量表明中國的酸奶市場在未來幾年具有較大市場潛力 Kg主要酸奶市場的人均消費(fèi)量主要酸奶市場的人均消費(fèi)量 2006 2006年人均酸奶消費(fèi)量年人均酸奶消費(fèi)量世界平均世界平均 2.7 2.7 公斤公斤11全球各品種酸奶銷售量及預(yù)測全球各品種酸奶銷售量及預(yù)測Sales volume/Kiloton122007-2012年全球各區(qū)域酸奶銷量預(yù)測年全球各區(qū)域酸奶銷量預(yù)測Source: Euromonitor Jan2008銷量銷量(百萬噸百萬噸)CAGR (2007-2012)6.2%132007 年新上市

12、乳飲料的主要訴求特點(diǎn)的統(tǒng)計(jì)年新上市乳飲料的主要訴求特點(diǎn)的統(tǒng)計(jì)情況（全球市場）情況（全球市場）14乳酸菌飲品在全球各地區(qū)的銷量分布和預(yù)測乳酸菌飲品在全球各地區(qū)的銷量分布和預(yù)測Source: EuromonitorMn EUR15中國市場各品種酸奶銷售量（中國市場各品種酸奶銷售量（01-0601-06）16中國市場各品種酸奶銷售額（中國市場各品種酸奶銷售額（01-0601-06）1750,000100,000150,000200,00001- 0502- 0503- 0504- 0505- 0506- 0507- 0508- 0509- 0510- 0511- 0512- 0501- 0602-

13、0603- 0604- 0605- 0606- 0607- 0608- 0609- 0610- 0611- 0612- 0601- 07長保質(zhì)期牛奶飲品長保質(zhì)期牛奶飲品 原味酸奶原味酸奶風(fēng)味酸奶風(fēng)味酸奶果料酸奶果料酸奶乳酸菌飲料乳酸菌飲料銷售額增長率銷售額增長率 %銷售量增長率銷售量增長率 %銷售額增長率銷售額增長率銷售量增長率銷售量增長率酸奶及酸性乳飲料酸奶及酸性乳飲料31.629.5長保質(zhì)期乳飲料長保質(zhì)期乳飲料31.730.1 酸酸 奶奶36.534.8 原味酸奶原味酸奶36.636.0 果料酸奶果料酸奶42.846.3 風(fēng)味酸奶風(fēng)味酸奶25.714.3乳酸菌飲料乳酸菌飲料10.06.4近

14、兩年來，長保質(zhì)期乳飲料增長速度很快，成為中國酸奶及酸近兩年來，長保質(zhì)期乳飲料增長速度很快，成為中國酸奶及酸性乳飲性乳飲 料市場的主體。料市場的主體。酸奶約占整個(gè)市場的酸奶約占整個(gè)市場的1/41/4，同樣有快速的增長。其中，果料酸，同樣有快速的增長。其中，果料酸奶的增長速度遠(yuǎn)高于酸奶市場的平均增長速度。奶的增長速度遠(yuǎn)高于酸奶市場的平均增長速度。中國酸奶及酸性乳飲料市場中國酸奶及酸性乳飲料市場18 全國酸奶市場銷售發(fā)展趨勢（全國酸奶市場銷售發(fā)展趨勢（06.11-07.11） 酸奶和酸味奶銷售受季節(jié)影響明顯，旺季集中在酸奶和酸味奶銷售受季節(jié)影響明顯，旺季集中在5月月-10月。月。銷售價(jià)格方面，酸奶產(chǎn)

15、品的市場價(jià)格經(jīng)歷了兩次比較明顯銷售價(jià)格方面，酸奶產(chǎn)品的市場價(jià)格經(jīng)歷了兩次比較明顯的上漲，分別發(fā)生在的上漲，分別發(fā)生在5月份和月份和11月份。月份。19全國酸奶細(xì)分市場銷售發(fā)展趨勢（全國酸奶細(xì)分市場銷售發(fā)展趨勢（06.11-07.11）酸奶細(xì)分市場，酸味奶占據(jù)著2/3以上市場份額，與其價(jià)格低、無需冷鏈、運(yùn)輸和貯存方便有關(guān)。價(jià)格方面，乳酸菌飲料明顯上漲，和原料上漲，產(chǎn)品功能升級和高端新品的推出有關(guān)。酸奶和酸味奶的價(jià)格則基本保持穩(wěn)定。20全國新鮮酸奶整體市場情況（全國新鮮酸奶整體市場情況（06.11-07.11） 新鮮酸奶各細(xì)分品種在2007年都實(shí)現(xiàn)了不同程度的增長，果粒/果醬類產(chǎn)品的增長幅度超過2

16、5，而占據(jù)市場銷售規(guī)模2/3以上的風(fēng)味酸奶增長也超過10。21全國常溫酸奶全國常溫酸奶/酸味奶包裝發(fā)展趨勢（酸味奶包裝發(fā)展趨勢（06.11-07.11）常溫酸奶/酸味奶，塑料瓶和利樂磚兩者總和占據(jù)了90以上的市場份額,同比增長幅度也達(dá)到43.2，連續(xù)3年高速的增長。百利包則出現(xiàn)了10左右的下滑。22數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：Euromonitor International ，Oct，200723數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：Euromonitor International ，Oct，200724數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：Euromonitor International ，Oct，200725酸性乳飲料和乳酸菌

17、飲料的主要風(fēng)味類型酸性乳飲料和乳酸菌飲料的主要風(fēng)味類型（國內(nèi)市場）（國內(nèi)市場）創(chuàng)新和突破乳酸菌飲料的潛在市場空間26Source : Datamonitor Growth Strategies in Dairy Industry Opinion Survey乳酸味/原味草莓味復(fù)合熱帶水果橙味蘋果味菠蘿味桃味酸性風(fēng)味乳飲料發(fā)展趨勢酸性風(fēng)味乳飲料發(fā)展趨勢20052008 原味，乳酸味原味，乳酸味 = most popular flavour 原味原味 乳酸味乳酸味 熱帶輻合水果熱帶輻合水果 菠蘿菠蘿 和桃味增長較快和桃味增長較快11.6%7.3%9.7%8.2%5.5%6.61%9.62%酸性風(fēng)味

18、乳飲料的發(fā)展趨勢酸性風(fēng)味乳飲料的發(fā)展趨勢27中國酸奶市場的發(fā)展趨勢中國酸奶市場的發(fā)展趨勢功能性酸奶和營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶是酸奶行業(yè)發(fā)展功能性酸奶和營養(yǎng)強(qiáng)化酸奶是酸奶行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)和趨勢的熱點(diǎn)和趨勢產(chǎn)品設(shè)定目標(biāo)消費(fèi)群，如許多為改善腸道，產(chǎn)品設(shè)定目標(biāo)消費(fèi)群，如許多為改善腸道，幫助消化研發(fā)的產(chǎn)品的消費(fèi)目標(biāo)直指辦公室?guī)椭邪l(fā)的產(chǎn)品的消費(fèi)目標(biāo)直指辦公室人群人群長效酸奶（長保質(zhì)期酸奶）長效酸奶（長保質(zhì)期酸奶）益生菌產(chǎn)品的延伸，嬰兒食品，谷物食品等益生菌產(chǎn)品的延伸，嬰兒食品，谷物食品等數(shù)據(jù)來源：數(shù)據(jù)來源：Euromonitor International ，Oct，200728酸奶的發(fā)展熱點(diǎn)酸奶的發(fā)展熱點(diǎn)酸奶嗜

19、好性酸奶新概念酸奶生物酸奶通暢酸奶美容酸奶維持體態(tài)酸奶降血脂血壓酸奶常溫酸奶無糖酸奶濃縮酸奶發(fā)酵型酸奶發(fā)酵型飲品布丁甜食谷物酸奶充氣酸奶含醇酸奶降血糖酸奶功能性酸奶2930消費(fèi)者越來越識認(rèn)到飲食習(xí)慣與健康的重要性。他們希消費(fèi)者越來越識認(rèn)到飲食習(xí)慣與健康的重要性。他們希望得到以下三類健康食品望得到以下三類健康食品自然自然&健康健康全天然的有機(jī)的更少外來配料更優(yōu)質(zhì)配料纖維素 低脂低糖功能功能消化 整腸免疫的心血管 血壓護(hù)肝養(yǎng)顏 美容Source : Business Insight - Mintel GNPD30口感口感/風(fēng)味風(fēng)味奶油感爽滑跨越品類風(fēng)味突破酸奶發(fā)展的酸奶發(fā)展的3個(gè)主流方向個(gè)主流方向

20、1 13 32 230趨勢趨勢 1: 從天然到有機(jī)的健康配料要求從天然到有機(jī)的健康配料要求酸牛奶是一種食物酸牛奶是一種食物 一種健康的食物一種健康的食物 一種帶有健康功能的食物一種帶有健康功能的食物天然和新鮮的配料被更多地使用天然和新鮮的配料被更多地使用傳統(tǒng)健康配料被更廣泛地接受傳統(tǒng)健康配料被更廣泛地接受訴求更少的脂肪、蔗糖，乳糖水解處理訴求更少的脂肪、蔗糖，乳糖水解處理膳食纖維在乳中添加受到歡迎膳食纖維在乳中添加受到歡迎防腐劑受到排斥。防腐劑受到排斥。31趨勢趨勢2: 從風(fēng)味到質(zhì)構(gòu)的跨品類發(fā)展從風(fēng)味到質(zhì)構(gòu)的跨品類發(fā)展 特定質(zhì)構(gòu)的酸牛奶：濃厚粘稠，短質(zhì)構(gòu)奶特定質(zhì)構(gòu)的酸牛奶：濃厚粘稠，短質(zhì)構(gòu)奶油

21、狀，清爽和良好流動性油狀，清爽和良好流動性. 酸奶甜點(diǎn)、酸奶慕斯，酸奶冰激淋酸奶甜點(diǎn)、酸奶慕斯，酸奶冰激淋 小吃、餐桌調(diào)味料和正餐替代品小吃、餐桌調(diào)味料和正餐替代品 介于酸奶和干酪之間的產(chǎn)品介于酸奶和干酪之間的產(chǎn)品 發(fā)酵乳：發(fā)酵乳：Kefir 和含嗜溫菌發(fā)酵產(chǎn)品逐漸和含嗜溫菌發(fā)酵產(chǎn)品逐漸浮現(xiàn)浮現(xiàn)32女性對健康和身美的追求女性對健康和身美的追求快節(jié)奏的生活方式和工作壓力快節(jié)奏的生活方式和工作壓力 -血壓、血脂，肝臟功能改善 -坐姿工作者的暢通問題 -代餐方案兒童對免疫提高的要求兒童對免疫提高的要求中老年人對鈣吸收、消化不良的中老年人對鈣吸收、消化不良的 解決方案解決方案趨勢趨勢3: 從年齡到性別

22、的針對性細(xì)分從年齡到性別的針對性細(xì)分33 功能性作用的程度功能性作用的程度協(xié)助協(xié)助 改善改善 提升至功能提升至功能/效果效果由內(nèi)至外的健康養(yǎng)護(hù)額外的健康受益如：暢通如：暢通解決緊張和營養(yǎng)過剩帶來的問題解決緊張和營養(yǎng)過剩帶來的問題美容美容保護(hù)，補(bǔ)充，恢復(fù)源自活性菌群的功能和益處如：整腸如：整腸提高免疫力提高免疫力 抗腫瘤抗腫瘤 抗衰老抗衰老血脂血脂 血壓血壓 護(hù)肝護(hù)肝享受和維持日常健康基本的酸奶健康益處如：美味如：美味營養(yǎng)營養(yǎng)消化消化吸收吸收維護(hù)維護(hù)AB消費(fèi)者將從產(chǎn)品的不同功效中加以細(xì)分并有助于品牌的差異化消費(fèi)者將從產(chǎn)品的不同功效中加以細(xì)分并有助于品牌的差異化趨勢趨勢 4: 從概念到功能的益生菌

23、關(guān)注從概念到功能的益生菌關(guān)注343535Number of new probiotic product launchesCAGR 02/07 = 41%Source: Mintel GNPD 2008Including all kinds of product launches35趨勢趨勢 4: 從概念到功能的益生菌關(guān)注從概念到功能的益生菌關(guān)注3536Source: Euromonitor 2008益生菌酸牛奶銷量益生菌酸牛奶銷量14.9 Billion US$ in 20072002-2007 CAGR傳統(tǒng)酸奶益生菌酸奶益生菌酸奶飲品世界范圍+5.6%+10.9%+8.5%36趨勢趨勢 4:

24、 從概念到功能的益生菌關(guān)注從概念到功能的益生菌關(guān)注36益生菌酸奶市場成長之主因益生菌酸奶市場成長之主因藥品及化妝品等市場藥品及化妝品等市場已成熟已成熟, ,積極轉(zhuǎn)向積極轉(zhuǎn)向健康食品相關(guān)法令健康食品相關(guān)法令及制度的改變及制度的改變 保健食品之研究保健食品之研究進(jìn)展迅速進(jìn)展迅速 替代醫(yī)療的抬頭替代醫(yī)療的抬頭醫(yī)療費(fèi)用高漲醫(yī)療費(fèi)用高漲生活習(xí)慣改變生活習(xí)慣改變高齡化社會高齡化社會Source from: Food and Development, Vol. 35, No.3, p.19市場全球化市場全球化37其他國家其他國家產(chǎn)品研發(fā)產(chǎn)品研發(fā)情況情況JapanProbi AB公司益生菌膠公司益生菌膠囊囊U

25、SAAllergy Research Group公司的復(fù)合益生菌膠囊公司的復(fù)合益生菌膠囊 FranceDanone公司益生菌酸奶公司益生菌酸奶SwedenSkane Dairy公司的益生菌公司的益生菌飲料新產(chǎn)品飲料新產(chǎn)品“ProViva”益生菌相關(guān)產(chǎn)品研究益生菌相關(guān)產(chǎn)品研究38產(chǎn)品展示產(chǎn)品展示39企業(yè)應(yīng)對益生菌酸奶市場策略企業(yè)應(yīng)對益生菌酸奶市場策略益生菌發(fā)酵益生菌發(fā)酵機(jī)能性食品機(jī)能性食品嗜好性提嗜好性提升升安全性安全性保健效果保健效果機(jī)能性提升機(jī)能性提升益生菌益生菌發(fā)酵培養(yǎng)發(fā)酵培養(yǎng)機(jī)能性機(jī)能性食品食品材材料料高附加價(jià)值高附加價(jià)值消費(fèi)者接受度消費(fèi)者接受度40中國益生菌酸奶開發(fā)背景中國益生菌酸奶開發(fā)背景酸奶（飲品）成為益生菌的最佳食物載體酸奶（飲品）成為益生菌的最佳食物載體。 農(nóng)村市場也開始意識到酸奶及益生菌的價(jià)值農(nóng)村市場也開始意識到酸奶及益生菌的價(jià)值 政府的重視政府的重視2005年，年，國家國家SFDA 公布了一批可用于保健食品的乳酸菌名單公布了一批可用于保健食品的乳酸菌名單 05/06年，上海食品學(xué)會中國食品學(xué)會分別成立了乳酸菌分會年，上海食品學(xué)會中國食品學(xué)會分別成立了乳酸菌分會08年底，酸奶益生菌標(biāo)準(zhǔn)有望出臺。年底，酸奶益生菌標(biāo)準(zhǔn)有望出臺。 41 兩歧雙歧桿菌 Bifidobacterium bifidum嬰兒雙歧桿菌 Bifidobacterium infantis