宴會菜品生產(chǎn)工藝設計(1)

1、整理ppt宴會菜品生產(chǎn)工藝設計整理ppt第一節(jié)第一節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)的特點宴會菜品生產(chǎn)的特點 一、宴會菜品生產(chǎn)的定義一、宴會菜品生產(chǎn)的定義 宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任宴會菜品生產(chǎn)是指在承接宴會任務后，從制定菜品生產(chǎn)計劃開始，直務后，從制定菜品生產(chǎn)計劃開始，直至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的至將宴會全部的菜品生產(chǎn)出來為止的整個活動過程。整個活動過程。整理ppt二、宴會菜品生產(chǎn)的特點二、宴會菜品生產(chǎn)的特點 1、預約式的生產(chǎn)方式、預約式的生產(chǎn)方式 2、批量化的生產(chǎn)任務、批量化的生產(chǎn)任務 3、無重復的生產(chǎn)內(nèi)容、無重復的生產(chǎn)內(nèi)容 4、連續(xù)化的生產(chǎn)過程、連續(xù)化的生產(chǎn)過程整理ppt三、宴會菜品生產(chǎn)的過程三、

2、宴會菜品生產(chǎn)的過程 1、制定菜品生產(chǎn)計劃階段 2、原料準備階段 3、輔助加工階段 4、切配加工階段 5、制熟調(diào)味階段 6、成品輸出階段整理ppt第二節(jié)第二節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計要求宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計要求 一、目標性一、目標性 目標是由一系列的相互聯(lián)系、目標是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術的經(jīng)濟的指標組成相互制約的技術的經(jīng)濟的指標組成的體系。的體系。 目標性要求是指宴會菜品生產(chǎn)目標性要求是指宴會菜品生產(chǎn)所要達到的階段成果和總的目標狀所要達到的階段成果和總的目標狀態(tài)。態(tài)。整理ppt 二、集合性二、集合性 集合性是指為實現(xiàn)目標要求，如集合性是指為實現(xiàn)目標要求，如何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝

3、過程。何合理組織宴會菜品生產(chǎn)工藝過程。 具體地說，就是要根據(jù)目標要求，具體地說，就是要根據(jù)目標要求，生產(chǎn)任務的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝生產(chǎn)任務的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡程度，結合生產(chǎn)條件，合的難易繁簡程度，結合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務，組織生產(chǎn)過程。理分解生產(chǎn)任務，組織生產(chǎn)過程。整理ppt 三、協(xié)調(diào)性三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品協(xié)調(diào)性是指從宴會菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門、各工藝階段定各生產(chǎn)部門、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關系，保之間的聯(lián)系和作用關系，保證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運轉。證生產(chǎn)過程的協(xié)調(diào)運轉。整理ppt 四、標準性四、標準性 標準性是指宴會的

4、菜品生產(chǎn)標準性是指宴會的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實在生產(chǎn)過必須要有而且能夠落實在生產(chǎn)過程中的菜品工藝加工標準和成品程中的菜品工藝加工標準和成品質(zhì)量標準。質(zhì)量標準。 標準性是菜品質(zhì)量的保證，標準性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。是生命線。整理ppt 五、節(jié)奏性五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會生節(jié)奏性是指在一定的宴會生產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序地、有間隔產(chǎn)時間范圍內(nèi)，有序地、有間隔地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。奏性決定的。整理ppt 六、適應性六、適應性 適應性是指宴會菜品生適應性是指宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計要與內(nèi)部生產(chǎn)產(chǎn)工藝的

5、設計要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應。條件和外部環(huán)境相適應。整理ppt第三節(jié)第三節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計方法宴會菜品生產(chǎn)工藝的設計方法 一、標準菜譜式一、標準菜譜式 1、標準菜譜的定義、標準菜譜的定義 標準菜譜是制作某一特定菜肴或標準菜譜是制作某一特定菜肴或點心的一系列說明的集合。點心的一系列說明的集合。 整理ppt 2、標準菜譜內(nèi)容、標準菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱菜品名稱 (2)產(chǎn)量產(chǎn)量-份數(shù)份數(shù) (3)所用原料名稱所用原料名稱 (4)所用原料用量所用原料用量 (5)所用設備與工具所用設備與工具 (6)制作步驟與說明制作步驟與說明 (7)準備與烹調(diào)時間準備與烹調(diào)時間 (8)分份、盛裝和裝飾的

6、說明分份、盛裝和裝飾的說明整理ppt3、標準菜譜的作用、標準菜譜的作用 （1）有利于控制數(shù)量）有利于控制數(shù)量 （2）有利于控制質(zhì)量）有利于控制質(zhì)量 （3）有利于控制成本）有利于控制成本（4）有利于科學管理）有利于科學管理整理ppt 4、標準菜譜的樣式、標準菜譜的樣式 菜品名稱菜品名稱規(guī)格規(guī)格用餐人數(shù)用餐人數(shù)份份 數(shù)數(shù)成本成本售售 價價加工時間加工時間原料名稱原料名稱數(shù)量數(shù)量制制 作作 步步 驟驟備備 注注裝裝 盤盤要要 求求質(zhì)質(zhì) 量量特特 點點營養(yǎng)素營養(yǎng)素含含 量量整理ppt 5、標準菜譜設計的注意點、標準菜譜設計的注意點（1）敘述要詳簡得當，曉暢易懂；）敘述要詳簡得當，曉暢易懂；（2）概念與

7、專業(yè)術語要準確和一致；）概念與專業(yè)術語要準確和一致；（3）原料名稱要寫全稱，按使用順序排列；）原料名稱要寫全稱，按使用順序排列；（4）原料數(shù)量要準確，計量單位要盡量一）原料數(shù)量要準確，計量單位要盡量一 致；致；（5）制作程序按加工順序一步步地寫）制作程序按加工順序一步步地寫,有有 關定量指標要標注清楚。關定量指標要標注清楚。 整理ppt（6）可替代的原料、加工設備工具可在備注欄中加以）可替代的原料、加工設備工具可在備注欄中加以 說明；說明；（7）裝盤要求可采用圖示的方式；）裝盤要求可采用圖示的方式；（8）標準菜譜一般以）標準菜譜一般以10客一席為基本單位，當人（席）客一席為基本單位，當人（席）

8、 數(shù)增加后，原料用量要相應增加，計算公式為：數(shù)增加后，原料用量要相應增加，計算公式為： X=AK K=B/C A為標準菜譜中每種原料的用量，為標準菜譜中每種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)，為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)，為增加后的人（席）數(shù)， C為標準菜譜中的用餐用餐人為標準菜譜中的用餐用餐人(席席)數(shù)。數(shù)。整理ppt 二、標量法二、標量法 標量法就是在宴會菜單標量法就是在宴會菜單或相關表格里，標注每道菜或相關表格里，標注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設計方法。據(jù)的設計

9、方法。整理ppt 宴會菜品配料單 NO 菜品類別菜品名稱原料名稱與用量份 數(shù)備 注冷菜類冷菜 1冷菜 2冷菜 3熱菜類熱菜 1熱菜 2熱菜 3點心點心 1點心 2水果整理ppt 三、工藝流程卡三、工藝流程卡 1、工藝流程卡：又稱工藝路線、工藝流程卡：又稱工藝路線卡，制作程序卡?？ǎ谱鞒绦蚩?。 工藝流程卡是在標量法的基礎工藝流程卡是在標量法的基礎上，以圖示與文字說明的形式，反映上，以圖示與文字說明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關系的設計方菜品加工工藝流程及其關系的設計方法。法。 2、工藝流程卡樣式：、工藝流程卡樣式：整理ppt雙皮刀魚工藝流程卡用餐客數(shù)用餐客數(shù)10人份份 數(shù)數(shù)1 份每每 份份

10、刀魚 4 條盛盛 器器14 寸腰盤烹調(diào)方法烹調(diào)方法蒸加熱時間加熱時間6 分鐘原料名稱原料名稱及及 數(shù)數(shù) 量量刀魚4條(約800克) 白魚肉100 克 豬肥膘肉30克 熟火腿末10克 綠菜末5克 水發(fā)冬菇末5克 熟火腿片50克 水發(fā)冬菇片30克 冬筍片50克 雞蛋清20克 精鹽4克 味精2克蝦籽2克 紹酒20克 蔥姜汁10克 蔥段15克 姜片15克 雞湯100克 豬網(wǎng)油80克工藝工藝流程流程 刀魚去鱗鰓刀魚去鱗鰓 鰓處去內(nèi)臟鰓處去內(nèi)臟 白魚肉白魚肉 背部處去骨背部處去骨 斬斬 茸茸 取取 肉肉 刀魚肉刀魚肉 空空 殼殼 刀刀 魚魚 釀釀 餡餡 制制 餡餡 縫口處粘三種末縫口處粘三種末 裝裝 加調(diào)

11、加調(diào) 排三排三 覆豬覆豬 旺火旺火 取出取出 調(diào)正調(diào)正 成成 盤盤 味料味料 種片種片 網(wǎng)油網(wǎng)油 蒸制蒸制 整理整理 口味口味 品品注意事項注意事項（略）（略）質(zhì)量要求質(zhì)量要求（略）（略）整理ppt 3、工藝流程卡設計的注意點：、工藝流程卡設計的注意點：（1）一菜一卡，每卡要全面準確地反映所寫菜）一菜一卡，每卡要全面準確地反映所寫菜 品的工藝流程，不能品的工藝流程，不能“千卡一面千卡一面”；（2）圖示要清晰，文字敘述要簡明扼要；）圖示要清晰，文字敘述要簡明扼要； （3）加工工序的銜接與轉換，交待得要清楚；）加工工序的銜接與轉換，交待得要清楚；（4）關鍵性加工工序不能遺漏，關鍵詞要精當，）關鍵性

12、加工工序不能遺漏，關鍵詞要精當， 簡約語要簡約易懂。簡約語要簡約易懂。整理ppt 四、加工工序卡四、加工工序卡 加工工序卡又簡稱為工序卡，是根加工工序卡又簡稱為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。的。 加工工序卡能全面地反映所寫菜品加工工序卡能全面地反映所寫菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項。容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項。 菜品品種不同，加工階段的劃分不菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要

13、具體設計。序也不盡一樣。具體品種要具體設計。整理ppt 五、表格式五、表格式 表格式是指用表格的形表格式是指用表格的形式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝要式反映宴會菜品生產(chǎn)工藝要素的設計方法。素的設計方法。 表格式欄目分得細表格式欄目分得細,文字文字淺顯易懂淺顯易懂,適應行行業(yè)習慣的適應行行業(yè)習慣的特點。特點。整理ppt 宴會菜點工藝設計一覽表上上席席順順序序類別類別菜名菜名原料原料與與數(shù)量數(shù)量制作制作方法方法烹調(diào)烹調(diào)方法方法味味型型顏顏色色質(zhì)質(zhì)感感造造型型餐具餐具成成本本售售價價備注備注規(guī)格規(guī)格形狀形狀顏色顏色 1冷菜冷菜*1調(diào)味碟調(diào)味碟*2羹湯羹湯*3頭菜頭菜*4燒烤菜燒烤菜*5座菜座菜*6座菜座菜*

14、7時蔬時蔬*8座湯座湯*9水果水果*整理ppt第四節(jié)第四節(jié) 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的編制 宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導宴會宴會菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導宴會生產(chǎn)的技術文件，其主要內(nèi)容如下：生產(chǎn)的技術文件，其主要內(nèi)容如下： 一、宴會任務通知書一、宴會任務通知書 是已經(jīng)確定的宴會任務是已經(jīng)確定的宴會任務,并告知宴會性質(zhì)、并告知宴會性質(zhì)、種類、標準、席（人）數(shù)、宴會時間、宴會廳種類、標準、席（人）數(shù)、宴會時間、宴會廳地點等內(nèi)容的文件。是制定宴會菜品生產(chǎn)工藝地點等內(nèi)容的文件。是制定宴會菜品生產(chǎn)工藝方案的基本依據(jù)。方案的基本依據(jù)。 二、宴會菜單二、宴會菜單 是已經(jīng)確定的宴會

15、任務的專用菜單。是已經(jīng)確定的宴會任務的專用菜單。整理ppt 三、宴會菜品工藝流程設計書三、宴會菜品工藝流程設計書 是根據(jù)宴會菜單設計的菜品生產(chǎn)工藝流程。是根據(jù)宴會菜單設計的菜品生產(chǎn)工藝流程。 四、宴會菜品用料單四、宴會菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品根據(jù)已經(jīng)確定宴會菜單菜品填寫宴會菜品用料單。用料單根據(jù)實際需要量填寫。用料單。用料單根據(jù)實際需要量填寫。 宴會菜品用料單宴會菜品用料單 NO 菜品類別菜品類別菜品名稱菜品名稱原料名稱原料名稱原料數(shù)量原料數(shù)量規(guī)格規(guī)格備注備注熱菜蒜茸開片蝦對蝦10只6只/500克鮮活蒜瓣100克蔥白20克整理ppt五、宴會原料采購計劃五、宴會原料采購計

16、劃 原材料定購計劃單原材料定購計劃單定購部門定購部門定購日期定購日期原料名稱原料名稱單位單位數(shù)量數(shù)量規(guī)格要求規(guī)格要求供貨時間供貨時間費用估算費用估算備注備注單價單價總價總價 填報人 部門負責人整理ppt 原料采取計劃單是在宴會菜品用料單的基礎上填寫，所以應注意以下幾點： 1、原料名稱要規(guī)范； 2、如果所需原料在市場上有符合要求的凈料供應，則填寫的為凈料；如果所需原料在市場上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫； 3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫存量； 4、原料的規(guī)格要求、供貨時間的填寫要準確。整理ppt 六、宴會生產(chǎn)分工及完成任務時間計劃六、宴會生產(chǎn)分工及完成任務時間計劃 要根據(jù)宴會任務的特點和生產(chǎn)量的大小，要根據(jù)宴會任務的特點和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門、工序間生產(chǎn)移動形式的