食品質(zhì)量設(shè)計分享

1、2021/8/141 Food Quality ManagementFood Quality Management 重慶。管理學(xué)院 主講： 二二0一四年九月一四年九月2021/8/142 一流的質(zhì)量來自一流的設(shè)計，先天性的質(zhì)量缺陷是最難以克服的缺陷，好的產(chǎn)品首先是設(shè)計出來的！2021/8/143p質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始質(zhì)量源于食品生產(chǎn)之始質(zhì)量設(shè)計質(zhì)量設(shè)計p質(zhì)量設(shè)計應(yīng)力求滿足消費者的需求和期望質(zhì)量設(shè)計應(yīng)力求滿足消費者的需求和期望p衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計成功與否的要素衡量產(chǎn)品質(zhì)量設(shè)計成功與否的要素 ：u滿足恰當規(guī)定的需要、用途和目的滿足恰當規(guī)定的需要、用途和目的; ;u滿足消費者的期望滿足消費者的期望;

2、;u符合適用的標準和規(guī)范符合適用的標準和規(guī)范; ;u符合社會法律、法規(guī)要求符合社會法律、法規(guī)要求; ;u以有競爭力的價格及時提供以有競爭力的價格及時提供; ;u使其成本適當，能為公司盈利使其成本適當，能為公司盈利; ;u具有適當?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低具有適當?shù)纳a(chǎn)性能并對環(huán)境的影響降至最低; ;u具有良好的食品安全性。具有良好的食品安全性。2021/8/144p質(zhì)量設(shè)計貫穿于產(chǎn)品開發(fā)的始終質(zhì)量設(shè)計貫穿于產(chǎn)品開發(fā)的始終對消費者及消費者需求的研究對消費者及消費者需求的研究產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究產(chǎn)品和工藝的技術(shù)可行性研究產(chǎn)品開發(fā)程序的實施產(chǎn)品開發(fā)程序的實施產(chǎn)品設(shè)計產(chǎn)品設(shè)計過程設(shè)計過程設(shè)

3、計質(zhì)量設(shè)計管理質(zhì)量設(shè)計管理p以滿足消費者需求為主導(dǎo)，引進先進的質(zhì)以滿足消費者需求為主導(dǎo)，引進先進的質(zhì)量設(shè)計新概念、新方法，提高產(chǎn)品開發(fā)的量設(shè)計新概念、新方法，提高產(chǎn)品開發(fā)的成功率，保證食品的安全和高品質(zhì)。成功率，保證食品的安全和高品質(zhì)。2021/8/145第一節(jié)第一節(jié) 設(shè)計過程設(shè)計過程-食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計程序食品新產(chǎn)品開發(fā)設(shè)計程序 食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開持續(xù)不斷的新食品企業(yè)的生存和發(fā)展離不開持續(xù)不斷的新產(chǎn)品開發(fā)。原因在于：產(chǎn)品開發(fā)。原因在于：一、新產(chǎn)品類型一、新產(chǎn)品類型u 市場經(jīng)濟必然存在競爭，食品的市場壽命明顯市場經(jīng)濟必然存在競爭，食品的市場壽命明顯縮短；縮短；u 消費者的需求變化快；消

4、費者的需求變化快；u 新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。新概念、新材料、新技術(shù)、新裝備不斷涌現(xiàn)。2021/8/146不同類型新產(chǎn)品的特點不同類型新產(chǎn)品的特點系列產(chǎn)品： 現(xiàn)有產(chǎn)品擴展新概念產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品進行概念包裝方便型產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品轉(zhuǎn)換成方便食品新配方產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品設(shè)計新的配方新包裝產(chǎn)品：現(xiàn)有產(chǎn)品采用新的包裝技術(shù)移植型產(chǎn)品：將外來食品、其他類別的食品 加以移植、整合創(chuàng)新產(chǎn)品： 嶄新的前所未有的產(chǎn)品 設(shè)計投入高，風(fēng)險大；市場和技術(shù)的不確定性比較高 收益高，競爭力強；核心技術(shù)（發(fā)現(xiàn)，發(fā)明，專利）2021/8/147二、設(shè)計步驟二、設(shè)計步驟p產(chǎn)品開發(fā)工作程序（產(chǎn)品開發(fā)工作程序（5個階段）個階段

5、） 產(chǎn)品構(gòu)思產(chǎn)品構(gòu)思新產(chǎn)品計劃新產(chǎn)品計劃新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品試制新產(chǎn)品新產(chǎn)品鑒定鑒定市場開發(fā)市場開發(fā) 傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對消費傳統(tǒng)觀念：產(chǎn)品概念、產(chǎn)品小試；缺乏對消費者真實需求的了解。者真實需求的了解。p產(chǎn)品開發(fā)活動：產(chǎn)品開發(fā)活動：將消費者的需求、愿望實現(xiàn)為能將消費者的需求、愿望實現(xiàn)為能夠有效生產(chǎn)的產(chǎn)品。夠有效生產(chǎn)的產(chǎn)品。首要任務(wù)是收集消費者需求。首要任務(wù)是收集消費者需求。不能主觀地將設(shè)計者的想法作為消費者的愿望。不能主觀地將設(shè)計者的想法作為消費者的愿望。2021/8/148消費者需求消費者需求 限制性因素限制性因素評價有關(guān)需求及限制因素評價有關(guān)需求及限制因素 創(chuàng)意審查創(chuàng)意審查 概

6、念開發(fā)概念開發(fā)設(shè)計計劃和目標設(shè)計計劃和目標原型審查原型審查原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）原型產(chǎn)品開發(fā)（小試）工藝設(shè)計工藝設(shè)計 中試產(chǎn)品審查中試產(chǎn)品審查中試產(chǎn)品中試產(chǎn)品中試加工中試加工 消費者偏好試驗消費者偏好試驗批量化生產(chǎn)批量化生產(chǎn)工廠工廠設(shè)計的鑒定和確定設(shè)計的鑒定和確定 市場試銷評價市場試銷評價 投放市場投放市場精心選擇一個試銷市場、時機、方式精心選擇一個試銷市場、時機、方式 產(chǎn)品設(shè)計和過程設(shè)計的一般流程產(chǎn)品設(shè)計和過程設(shè)計的一般流程2021/8/1491、NEXT2021/8/1410第二節(jié)第二節(jié) 產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)品開發(fā)-食品新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計食品新產(chǎn)品開發(fā)質(zhì)量設(shè)計p產(chǎn)品開發(fā)必定要研究產(chǎn)品的產(chǎn)品開發(fā)必定要研

7、究產(chǎn)品的質(zhì)量問題質(zhì)量問題p產(chǎn)品開發(fā)團隊需要分析涉及產(chǎn)品的產(chǎn)品開發(fā)團隊需要分析涉及產(chǎn)品的質(zhì)量因素質(zhì)量因素p采用技術(shù)措施管理措施控制采用技術(shù)措施管理措施控制各種質(zhì)量因素各種質(zhì)量因素技術(shù)措施：技術(shù)措施：改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品質(zhì)、改變工藝條件（產(chǎn)品安全性、感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）營養(yǎng)品質(zhì)），改變生產(chǎn)系統(tǒng)（產(chǎn)品外觀質(zhì)量）管理措施：管理措施：對對產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、服務(wù)等造產(chǎn)品的成本、產(chǎn)品可靠性、服務(wù)等造成影響成影響2021/8/1411一、技術(shù)設(shè)計對質(zhì)量的影響一、技術(shù)設(shè)計對質(zhì)量的影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性：通過技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)通過技術(shù)手段保持產(chǎn)品質(zhì)量

8、穩(wěn)定，流通環(huán)境量穩(wěn)定，流通環(huán)境( (如冷鏈如冷鏈) )要求。要求。產(chǎn)品安全性：產(chǎn)品安全性：分階段風(fēng)險評估，衛(wèi)生設(shè)計，防分階段風(fēng)險評估，衛(wèi)生設(shè)計，防止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費環(huán)節(jié)各種潛在的風(fēng)險。止產(chǎn)品生產(chǎn)和消費環(huán)節(jié)各種潛在的風(fēng)險。產(chǎn)品復(fù)雜性：產(chǎn)品復(fù)雜性：食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)食品成份，環(huán)境因素；某些技術(shù)控制同時有利有弊?？刂仆瑫r有利有弊。產(chǎn)品包裝問題：產(chǎn)品包裝問題：包裝材料衛(wèi)生要求，技術(shù)參數(shù)包裝材料衛(wèi)生要求，技術(shù)參數(shù)要求。要求。原料問題：原料問題：季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。季節(jié)性，區(qū)域性，貯存條件。生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：生產(chǎn)方法和環(huán)保因素：消費者的接受程度。消費者的接受程度。2021/8/1412二、

9、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具二、產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)工具1.感官評價技術(shù)主觀性試驗：偏好、比較、接受性試驗；市主觀性試驗：偏好、比較、接受性試驗；市售產(chǎn)品。售產(chǎn)品?？陀^性試驗：鑒評師，統(tǒng)計學(xué)原理設(shè)計的試客觀性試驗：鑒評師，統(tǒng)計學(xué)原理設(shè)計的試驗程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評審。驗程序；小試（原型）、中試產(chǎn)品的評審。2.保質(zhì)期試驗 長期試驗：市售產(chǎn)品。長期試驗：市售產(chǎn)品。 加速試驗：加速試驗：極端條件下；原型產(chǎn)品估計。極端條件下；原型產(chǎn)品估計。2021/8/14133.專家系統(tǒng)專業(yè)數(shù)據(jù)庫：專家經(jīng)驗，科學(xué)公式。專業(yè)數(shù)據(jù)庫：專家經(jīng)驗，科學(xué)公式。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗之前；專家系統(tǒng)。電腦模擬：原型產(chǎn)品試驗之前；專家系

10、統(tǒng)。4.微生物預(yù)測模型預(yù)測微生物的生長、產(chǎn)毒情況。預(yù)測微生物的生長、產(chǎn)毒情況。模擬工藝條件下的微生物風(fēng)險。模擬工藝條件下的微生物風(fēng)險。5.危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP潛在危害，關(guān)鍵控制點潛在危害，關(guān)鍵控制點監(jiān)測和控制的方法、措施。監(jiān)測和控制的方法、措施。2021/8/14141.QFD矩陣群矩陣群3技術(shù)解決方案矩陣2怎樣？產(chǎn)品控制特征矩陣6目標，多少最優(yōu)化矩陣5為什么？需求權(quán)重與競爭性評價矩陣1什么？消費者需求矩陣4 技術(shù)相關(guān)性矩陣感官、營養(yǎng)、安全、便利意味著什么？ 怎樣測量、描述？用食品科學(xué)工程術(shù)語轉(zhuǎn)化成設(shè)計語言與相關(guān)指標單位及測定方法消費者需求和產(chǎn)品規(guī)格之間的關(guān)系 不同需求的技術(shù)相關(guān)性,

11、如含糖量與甜度成正相關(guān)市場數(shù)據(jù)，相對重要性排序；本公司產(chǎn)品與競爭產(chǎn)品的消費者滿意度。優(yōu)先技術(shù)比較信息工作目標（質(zhì)量功能展開質(zhì)量功能展開QFD(Quality Function Deployment)是把顧客或市場的要求轉(zhuǎn)化為設(shè)計要求轉(zhuǎn)化為設(shè)計要求、零部件特性、工藝要求、生產(chǎn)要求的多層次演繹分析方法。）2021/8/1415優(yōu)先技術(shù) 根據(jù)消費者提出的質(zhì)量相對重要性，采用不同技術(shù)方案進行優(yōu)化得出滿足重要品質(zhì)要求的最優(yōu)技術(shù)方案。比較信息 本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品分析比較的信息。工作目標 技術(shù)優(yōu)先分析和產(chǎn)品比較分析的依據(jù)。2021/8/1416p按照123456程序?qū)⑾M者的需求融入設(shè)計過程，采用結(jié)構(gòu)性

12、方法將有關(guān)需求轉(zhuǎn)化為技術(shù)或工藝語言，并優(yōu)先解決對消費者重要的產(chǎn)品質(zhì)量問題。p分析本公司產(chǎn)品與競爭性產(chǎn)品的得與失，使得產(chǎn)品開發(fā)團隊采取有效的技術(shù)方法，突破技術(shù)瓶頸，開發(fā)出更具競爭力的產(chǎn)品，滿足消費者需求。QFD在質(zhì)量設(shè)計中的作用在質(zhì)量設(shè)計中的作用2021/8/14172.QFD應(yīng)用實例應(yīng)用實例消費者需求：消費者需求：冷水能沖調(diào)冷水能沖調(diào)飲后不脹氣飲后不脹氣易保存易保存補鈣補鈣質(zhì)量設(shè)計要求：質(zhì)量設(shè)計要求：溶解度溶解度乳糖含量乳糖含量含水率含水率鈣含量與維生素鈣含量與維生素D D含量含量u重要性程度：飲后不脹氣重要性程度：飲后不脹氣5 5分，補鈣分，補鈣5 5分，分，冷水能沖調(diào)冷水能沖調(diào)4 4分，易

13、保存分，易保存3 3分。分。u對競爭性產(chǎn)品評分，比較。對競爭性產(chǎn)品評分，比較。2021/8/1418QFD應(yīng)用實例應(yīng)用實例技術(shù)相關(guān)性技術(shù)相關(guān)性: : u強相關(guān)強相關(guān)u弱相關(guān)弱相關(guān)u可能相關(guān)可能相關(guān)u不相關(guān)不相關(guān)如鈣含量與溶解度呈如鈣含量與溶解度呈負相關(guān)負相關(guān)技術(shù)矩陣技術(shù)矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)相關(guān)性矩陣技術(shù)解決方案矩陣技術(shù)解決方案矩陣試驗試驗優(yōu)選出技術(shù)方法優(yōu)選出技術(shù)方法進行研究進行研究2021/8/1419QFD應(yīng)用實例應(yīng)用實例溶解度/ %乳糖含量/ %含水率/ %鈣含量/100g維生素D含量/100g本公司（目前）97.238.52.751.0g20IU甲公司（目前）99.039.02.501

14、.1g30IU乙公司（目前）97.035.02.900.9g40IU本公司目標值99.299.215.02.502.5g80IU2021/8/14201.1.成功的食品質(zhì)量設(shè)計應(yīng)包括那些要素？成功的食品質(zhì)量設(shè)計應(yīng)包括那些要素？2.2.食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程？食品新產(chǎn)品開發(fā)的基本流程？作業(yè)一：作業(yè)一：何謂何謂QFDQFD？在質(zhì)量設(shè)計中有什么作用？在質(zhì)量設(shè)計中有什么作用？思考題思考題2021/8/1421第三節(jié)第三節(jié) 過程設(shè)計過程設(shè)計過程設(shè)計過程設(shè)計原輔材料的采購與倉儲控制原輔材料的采購與倉儲控制加工過程加工過程生產(chǎn)組織生產(chǎn)組織控制與信息系統(tǒng)控制與信息系統(tǒng)系統(tǒng)設(shè)計系統(tǒng)設(shè)計參數(shù)設(shè)計參數(shù)設(shè)計容差設(shè)計

15、容差設(shè)計衛(wèi)生設(shè)計衛(wèi)生設(shè)計制造過程的質(zhì)量設(shè)計制造過程的質(zhì)量設(shè)計過程設(shè)計相互關(guān)系示意圖 2021/8/1422一、一、 食品加工設(shè)計的技術(shù)特點食品加工設(shè)計的技術(shù)特點p裝備設(shè)計：適于清洗和消毒裝備設(shè)計：適于清洗和消毒p原料與其他工業(yè)品不同原料與其他工業(yè)品不同 可變性可變性 復(fù)雜性復(fù)雜性 易腐性易腐性p產(chǎn)品性質(zhì)產(chǎn)品性質(zhì)p顧客要求顧客要求2021/8/1423二、過程設(shè)計的技術(shù)方法和工具二、過程設(shè)計的技術(shù)方法和工具p設(shè)計設(shè)計FMEAFMEA 找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計找出新產(chǎn)品、新服務(wù)設(shè)計階段潛在的失??；階段潛在的失??； 列出設(shè)計目的：希望做什列出設(shè)計目的：希望做什么，不希望做什么。么，不希望做什么。p過程

16、過程FMEAFMEA 制造過程和服務(wù)過程中的制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析。失敗分析。1.失敗模式和效果分析（FMEA）2021/8/1424制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析 從過程流程圖開始，劃出不同功能組從過程流程圖開始，劃出不同功能組成單位成單位 對每個組成單位的潛在失敗予以鑒定對每個組成單位的潛在失敗予以鑒定 確定各個失敗模式的失敗原因確定各個失敗模式的失敗原因 確定各失敗模式對內(nèi)部（制造過程）確定各失敗模式對內(nèi)部（制造過程）和外部（消費者）的影響和外部（消費者）的影響 對用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施對用于或?qū)⒂糜诒O(jiān)控有關(guān)失敗的措施進行鑒定進行鑒定2021

17、/8/1425制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析制造過程和服務(wù)過程中的失敗分析 失敗模式評價：失敗模式評價： 采用采用嚴重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力嚴重性、失敗的發(fā)生、失敗的檢出能力3 3項指標項指標 3 3項指標的得分（項指標的得分（0-100-10分）乘積稱為分）乘積稱為風(fēng)險優(yōu)風(fēng)險優(yōu)先值先值RPNRPN RPN RPN9090，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施，則應(yīng)優(yōu)先采取糾正措施 在步驟的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動在步驟的基礎(chǔ)上，鑒定糾正活動 在步驟、的基礎(chǔ)上，對失敗模式和在步驟、的基礎(chǔ)上，對失敗模式和糾正活動進行總結(jié)糾正活動進行總結(jié)2021/8/1426 對巴氏殺菌奶加工過程的產(chǎn)品不合格問題，進行對巴氏

18、殺菌奶加工過程的產(chǎn)品不合格問題，進行FMEAFMEA，找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。找到了失敗原因，提出了糾正措施，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。過程目的潛在失敗失敗原因失敗作用控制RPN推薦活動糾正后RPN巴氏殺菌殺滅病原菌及腐敗菌延長保質(zhì)期溫度太高/太低時間太長/太短蒸汽閥損壞時間不正確降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期感官性狀變劣檢查閥門校正時間557=175536=90執(zhí)行質(zhì)控圖改進檢驗553=75532=30包裝防止污染延長保質(zhì)期包裝泄露質(zhì)量不準封口條件不正確包裝操作錯誤降低產(chǎn)品安全性縮短保質(zhì)期材料浪費設(shè)定規(guī)格校正質(zhì)量標準533=45253=30沒有活動計劃案例：巴氏殺菌牛奶加工過程案例：

19、巴氏殺菌牛奶加工過程FMEA2021/8/14272.田口方法l 田口方法是一種低成本、高效益的質(zhì)量工程方法，它強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量的提高不是通過檢驗，而是通過設(shè)計。l 其基本思想是把產(chǎn)品的穩(wěn)健性設(shè)計到產(chǎn)品和制造過程中，通過控制源頭質(zhì)量來抵御大量的下游生產(chǎn)或顧客使用中的噪聲或不可控因素的干擾，這些因素包括環(huán)境濕度、材料老化、制造誤差、零件間的波動等等。田口方法不僅提倡充分利用廉價的元件來設(shè)計和制造出高品質(zhì)的產(chǎn)品，而且使用先進的試驗技術(shù)來降低設(shè)計試驗費用，這也正是田口方法對傳統(tǒng)思想的革命性改變?yōu)槠髽I(yè)增加效益指出了一個新方向。 2021/8/1428田口方法田口方法應(yīng)用應(yīng)用p產(chǎn)品設(shè)計早期階段防止質(zhì)量問題產(chǎn)

20、品設(shè)計早期階段防止質(zhì)量問題產(chǎn)生的技術(shù)產(chǎn)生的技術(shù)p以信噪比（正常信號以信噪比（正常信號/ /噪聲信號）噪聲信號）衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性衡量產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)健性p找出抗干擾能力強、易調(diào)整、性找出抗干擾能力強、易調(diào)整、性能穩(wěn)定的設(shè)計方案能穩(wěn)定的設(shè)計方案2021/8/1429田口方法田口方法田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計理論：田口博士在上述基礎(chǔ)上，提出三次設(shè)計理論：系統(tǒng)設(shè)計：系統(tǒng)設(shè)計：一次設(shè)計，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、一次設(shè)計，系統(tǒng)和裝置（設(shè)備、工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的工具），選擇最佳技術(shù)和最低成本來滿足顧客的需求。需求。參數(shù)設(shè)計：參數(shù)設(shè)計：二次設(shè)計，找出生產(chǎn)流程中影響二次設(shè)計，找出生產(chǎn)流程中影

21、響產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，產(chǎn)品變異的主要變量，敏感因素的參數(shù)最佳值，確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。確保產(chǎn)品性能變異盡可能小。容差設(shè)計：容差設(shè)計：三次設(shè)計，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的三次設(shè)計，產(chǎn)品規(guī)格所能允許的適當容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟角度考慮。適當容差。從產(chǎn)品質(zhì)量要求，經(jīng)濟角度考慮。2021/8/14303.穩(wěn)健設(shè)計技術(shù)穩(wěn)健設(shè)計技術(shù) 不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計效不可控因素不要太敏感，把外部變量設(shè)計效果的影響減至最小。果的影響減至最小。 如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計，主要控制如：油炸土豆片色澤的穩(wěn)健設(shè)計，主要控制原料，而放松其他因素的限制。原料，而放松其他因素的限制。噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動噪聲因素的存在，不可避免地產(chǎn)生質(zhì)量波動噪聲因素