食品營(yíng)養(yǎng)與保健判斷題

1、判斷題1“帶餡食物”最能體現(xiàn)多種食物搭配的營(yíng)養(yǎng)原則。 N2氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量。N3按單位重量組織含碘量計(jì)算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。Y4必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3。N5必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。 N6菠菜的鐵含量很高，甚至超過動(dòng)物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。N7不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對(duì)不足的氨基酸互相補(bǔ)償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。 Y8糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精米。 Y9成堿食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和糖

2、類。它們含有成堿元素（Cl、S、P）較多，在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)。N10成年人缺乏維生素D易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥或骨折現(xiàn)象。11除基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。12畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。13從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來看，大豆和大米為蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品。Y14粗細(xì)搭配有利于合理攝取營(yíng)養(yǎng)素。Y15大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。Y16大豆與谷類食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。Y17大豆中存在的最普遍的抗?fàn)I養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制劑。Y18大豆中的含有一些天然的抗?fàn)I養(yǎng)因子，不會(huì)影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收。N19大豆中脂肪含量高

3、，且多為不飽和脂肪酸。Y20大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。Y21大量流行病學(xué)研究表明，飲食中脂肪的攝入總量與動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關(guān)。Y22大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。N23大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。N24大米蛋白質(zhì)中的第二限制氨基酸為賴氨酸。N25大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。N26大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。N27單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收。N28膽鹽可與脂酸結(jié)合形成可溶于水的復(fù)合物，促進(jìn)脂酸和水溶性維生素A、D、E、K的吸收。N29蛋白質(zhì)、脂肪、

4、膳食纖維和維生素受烹調(diào)的影響不大。Y30蛋白質(zhì)含氮平均為>16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用>6.25。Y31蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。N32蛋黃含鐵豐富且容易吸收。N33蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。N34氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法。Y35氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。N36當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)。Y37當(dāng)人體缺乏維生素A時(shí)會(huì)引起腳氣病。N38當(dāng)鐵元素吸收過多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。N39當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易引起佝僂病。Y40低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重>0.8克。Y41低密度脂蛋白

5、攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)行分解，可消除體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇。Y42動(dòng)物性食物主要是提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素。43豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。44豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C，發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。45對(duì)酸度超過標(biāo)準(zhǔn)的牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)繼續(xù)出售。46對(duì)糖尿病患者來說，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。47對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。N48對(duì)于谷類不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素影響較大。Y49對(duì)于健康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。N50多糖指由10個(gè)或

6、10個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。Y51反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)。N52泛酸不是水溶性維生素。N53非必需氨基酸人體需要，但因?yàn)槟茉隗w內(nèi)合成的，食物中缺少了也無妨。54非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。55非必需氨基酸是指人體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)合成的氨基酸。56肥胖的原因之一是能量攝入過多，而肥胖又是心腦血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的危險(xiǎn)因素。57婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來發(fā)生克汀病的危險(xiǎn)性。58高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過低者的治療目標(biāo)是限制鐵攝入。59高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。60高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化

7、發(fā)病率呈正相關(guān)。61根據(jù)蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，在加工中特別要注意維生素A的損失和破壞。62谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對(duì)較高，因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值強(qiáng)于動(dòng)物蛋白質(zhì)。63谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值一般高于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。64谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。65谷類的碳水化合物主要為淀粉。66谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在>90%以上。67谷類在一定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。68骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣。69含量在體重的0.01%以下，人體需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70含鋅最高的食物是牡蠣。Y

8、71混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10。Y72機(jī)體血糖（血中的葡萄糖）濃度保持相對(duì)恒定，正常血糖范圍應(yīng)該在110mg/100ml。N73雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。Y74雞蛋中鐵的含量雖多，但吸收率低是因?yàn)楹懈蓴_物質(zhì)卵黃高磷蛋白。Y75健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。N76健康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒有疾病和虛弱。Y77精糧比粗糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。N78控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。Y79快樂用餐、講究用餐情調(diào)有利于身體健康。Y80礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過程中消失，它在營(yíng)養(yǎng)中有其特殊性。Y81

9、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少的必需氨基酸。Y82老化的淀粉有利于消化吸收。N83老年人的生理代謝特點(diǎn)是基礎(chǔ)代謝率增加。N84酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。N85硫胺素的重要功能是以輔酶的方式參加糖代謝，因?yàn)樗屑?xì)胞在生命活動(dòng)中的能量來自糖類的氧化。Y86麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。Y87沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。Y88每次哺乳臨近結(jié)束時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于控制嬰兒的食欲。Y89鎂是人體必需的微量元素。N90錳元素不是人體必需的微量元素。N91母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌，溫度適宜，經(jīng)

10、濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。Y92母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。N93母乳在不同階段中，所含營(yíng)養(yǎng)成分不同。含有多種免疫物質(zhì)的主要是初乳。Y94母體攝入充足的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。Y95奶類含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源。Y96奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高Y97奶油的營(yíng)養(yǎng)組成完全不同于其他奶制品，故不屬于膳食指南推薦的奶制品。Y98能量是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有能量就沒有生命活動(dòng)，也就沒有人類。Y99能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素、維生素E和亞硝基化合物等。N

11、100年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減少。N101糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。N102烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。Y103烹調(diào)蔬菜的正確方法是：先洗后切、急火快炒、開湯下菜、炒好即食。Y104平衡膳食要求食物粗細(xì)要搭配。Y105評(píng)價(jià)脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。Y106禽類脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于畜類脂肪。Y107人乳喂養(yǎng)嬰兒比其他任何乳喂養(yǎng)好。N108人體必需的微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵。N109人體的甲狀腺組織中含碘最多。Y110人體合成精氨酸、組氨酸的能力不足于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一部分，人們稱之為必需氨基酸。N111人體通過日照，皮

12、膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D。Y112人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0.02時(shí)我們稱其為微量元素。N113妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥。Y114肉類攝入不夠是兒童維生素D不足的主要影響因素。Y115乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進(jìn)鈣的吸收。Y116若在植物性食物基礎(chǔ)上添加少量動(dòng)物性食物，可以發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)生物價(jià)會(huì)提高。Y117色氨酸不是人體必需氨基酸。Y118膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段，營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。Y119膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。Y120膳食纖維對(duì)便秘、血脂異常、糖尿病等疾病具有預(yù)

13、防作用，并有益于腸道健康。Y121膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。Y122膳食脂肪具有增加飽腹感，改善食物感觀性質(zhì)，提供能量及提供水溶性維生素等生理功能。Y123攝入脂肪時(shí)食物特殊動(dòng)力作用耗能最高，糖類其次，蛋白質(zhì)最低。Y124身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。N125神經(jīng)型腳氣病綜合癥為維生素B1缺乏及中樞神經(jīng)系統(tǒng)的表現(xiàn)較為罕見，多見于酗酒者。Y126食品凍藏中，營(yíng)養(yǎng)素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段。N127食品中的油脂在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中其氣味和味道將逐漸變壞，這些變化即為油脂酸敗。Y128食物成分表中的“食部”與實(shí)際可以食用部分的重量是吻合的。Y129食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基

14、酸就是限制氨基酸。Y130食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸，是人體唯一的氮的來源。Y131食物加工和熱處理有助于維生素C的釋出，提高其吸收率。Y132食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。N133食物交換份中任何食物間都可互換。N134食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。Y135食用油和食用鹽攝入過多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營(yíng)養(yǎng)問題。N136蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成酸性物質(zhì)。Y137蔬菜水果中含有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來源。Y138水果中的有機(jī)酸能

15、刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。Y139俗話說“米面帶點(diǎn)糠，常年保健康”符合主副食搭配的營(yíng)養(yǎng)原則。Y140素食者也能夠保持健康，所以我們吃素食即可。N141所有動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)。N142碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。N143碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。Y144碳水化合物是人類最主要和經(jīng)濟(jì)的能量來源。Y145碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。Y146糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常代替蔗糖作甜味劑，在營(yíng)養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用

16、。Y147糖耐量減低和空腹耐糖不良是從正常血糖發(fā)展為糖尿病的一個(gè)中間階段。Y148糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)可以不攝入碳水化合物。N149糖尿病患者不能吃甜食。N150糖尿病人血糖控制越低越好。N151糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食。N152糖在胃中幾乎不被吸收，在小腸上部幾乎全部消化成各種單糖，然后在小腸中幾乎被完全吸收。Y153體力活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。N154體力活動(dòng)一般分為：職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)、休閑活動(dòng)等。其中以休閑活動(dòng)消耗的能量差別最大。N155體內(nèi)缺鉀的常見原因是攝入不足或損失過多。Y156體質(zhì)指數(shù)（BMI）即身高（米）/體重（千克）的比值。Y157天然食物中的油脂，其脂肪酸結(jié)構(gòu)

17、多為順式脂肪酸。158甜食要少吃。Y159鐵是骨牙的組成成分，維持骨骼的正常生長(zhǎng)，維持骨細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能。N160通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的1530。161銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。Y162為防止?fàn)I養(yǎng)素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。N163為了滿足蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成的需要，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適宜的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式。164為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒出生后6個(gè)月開始。165維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。N166維生素B1對(duì)酸不穩(wěn)定，易被氧化失活，在堿性環(huán)境中

18、較穩(wěn)定。N167維生素B1嚴(yán)重缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。Y168維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。Y169維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。N170維生素C毒性很小，所以服用過多不會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)。N171維生素C很穩(wěn)定，它能耐高溫，且不易氧化。但對(duì)光敏感，易受紫外線照射而破壞。Y172維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。Y173維生素C又名抗壞血酸。Y174維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。Y175維生素D不影響鈣元素的吸收。N176維生素D幾乎不能通過乳腺，但維生

19、素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。Y177維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)節(jié)鈣磷代謝的作用。Y178維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。Y179維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。Y180維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。Y181維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。N182維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來說可有可無。183未被吸收的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸收。N184我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來自于動(dòng)物食品。Y185硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。Y186硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。N187細(xì)糧比粗糧營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高N。

20、188纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。Y189小孩與大人的必需氨基酸需要量模式不一樣。Y190鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。Y191新陳代謝中的化學(xué)變化決大多數(shù)都是靠酶催化作用完成的。Y192血紅素鐵吸收率比非血紅素鐵吸收率低。N193血漿中高密度脂蛋白濃度被認(rèn)為與動(dòng)脈硬化有關(guān)。Y194燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。Y195燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。N196乙醇含量在50%（V/V）以上為高度酒。N197因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。N198嬰兒的體重增加到出生的二倍時(shí)可以逐步使用輔助食品。Y199嬰兒的最佳天然食品是牛奶。N200營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。Y201由39個(gè)糖單位組成的碳水化合物稱為多糖。N202由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來代替普通飲食。N203由于膳食原因及維生素相互依賴性，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的癥狀與體征。Y204油條味道好，但是其中維生素B1全部損失。Y205魚類食品有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹卸嗖伙柡椭舅帷206魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略