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1、xxxxxx 股份某某YF-FM-01HACC管理手冊(cè)編制:年月日審核:年月日批準(zhǔn):年月日受控狀態(tài):分發(fā)號(hào):2017-02-26實(shí)施發(fā)布2017-03-01xxxxxx股份某某目錄0頒布令 21食品安全方針、食品安全目標(biāo) 32概述 53組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限 74 企業(yè)HACCP體系 124.1 總要求 124.2 文件要求 125 管理職責(zé) 145.1 管理承諾 145.2 食品安全方針、目標(biāo) 145.3 職責(zé)、權(quán)限與溝通 145.4 內(nèi)部審核 165.5 管理評(píng)審 166 前提計(jì)劃 186.1 總?cè)绱?186.2 人力資源保障計(jì)劃 186.3 良好生產(chǎn)規(guī)X 186.4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 18
2、6.5 原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度 186.6 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 196.7 標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃 196.8 應(yīng)急預(yù)案 197 HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 207.1 總?cè)绱?207.2 預(yù)備步驟 207.3 危害分析和制定控制措施 217.4 關(guān)鍵控制點(diǎn)確實(shí)定 227.5 關(guān)鍵限值確實(shí)定 237.6 CCP 的監(jiān)控 237.7 建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施 237.8 HACCP計(jì)劃確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證 247.9 HACCP計(jì)劃記錄的保持 247.10 不符合控制2 48 監(jiān)視、測(cè)量和改良 278.1 監(jiān)視和測(cè)量的控制 278.2 HACCP 體系內(nèi)部審核 278.3 改良 28
3、附件一 CCP判斷樹 29附件二 程序文件清單 30附件三 職能分配表 31附件四手冊(cè)說明 32頒令布本公司按照GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP食品生產(chǎn)企業(yè)通用要 求、GB1488食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī) X、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定、食品生產(chǎn) 許可證審查通如此等,標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)編制本HACC管理手冊(cè)。本手冊(cè)闡述了公司的食品安 全方針、食品安全目標(biāo),描述了公司的組織機(jī)構(gòu)并明確了各部門的職責(zé)權(quán)限,對(duì)HACCP體系所需的過程進(jìn)展了識(shí)別,并對(duì)各過程的順序、相互關(guān)系等進(jìn)展了表述。本手冊(cè)是公司HACC體系運(yùn)行的根本依據(jù),也是本公司對(duì)遵守國(guó)家法律法規(guī)、保證顧 客權(quán)益的承諾,遵守本手冊(cè)是
4、公司每一位員工應(yīng)盡的職責(zé)。本手冊(cè)自2017年03月01日正式實(shí)施??偨?jīng)理:2017年02月26日全員參與,全程控制,持續(xù)改善,安全衛(wèi)生。2.食品安全目標(biāo)食品安全事故發(fā)生次數(shù)0成品出廠合格率100%質(zhì)管部產(chǎn)品出廠合格率100%月來料誤檢率小于2%月計(jì)量器具校準(zhǔn)率100%年業(yè)務(wù)部客戶滿意度90分以上/年交貨準(zhǔn)時(shí)率100%月客戶投訴W 1次/月人事培訓(xùn)計(jì)劃達(dá)成率100%月生產(chǎn)部成品入庫(kù)一次性抽檢合格率98%/月車間空氣衛(wèi)生檢查合格率95%/月食品接觸面衛(wèi)生檢查合格率95%/月CCP點(diǎn)失控次數(shù)0次/月倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)賬物誤差0次/月發(fā)貨錯(cuò)誤次數(shù)0次/月工程設(shè)備定期保養(yǎng)完成率100%/月設(shè)備維修與時(shí)率95%/月
5、采購(gòu)原物料采購(gòu)到貨與時(shí)率100%/月原物料檢驗(yàn)合格率99%/月文控中心人員健康檢查100%月概述2. 1公司簡(jiǎn)介xxxxxx股份某某,成立于2002年,注冊(cè)資本為2000萬(wàn)元人 民幣。公司坐落于梅江區(qū)城北鎮(zhèn),是專業(yè)從事肉雞養(yǎng)殖、農(nóng)副食品 加工,集養(yǎng)殖、屠宰加工與高溫熟食制品的生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù) 為一體的外商合資股份企業(yè),是某某地區(qū)唯一的供港熟雞生產(chǎn)商和 家禽定點(diǎn)屠宰企業(yè)。公司以加工肉雞系列產(chǎn)品為主,配以生產(chǎn)具有 客家風(fēng)味的肉丸、鹽焗、臘味等系列產(chǎn)品,暢銷某某、東南亞等國(guó) 家和地區(qū),廣受贊譽(yù)。公司是某某省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、某某省農(nóng) 產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室科研基地, 同
6、時(shí)也是某某市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心。公司在2006年獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)資格和全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證QS認(rèn)證;2007年被評(píng)為“全國(guó)AAA企業(yè)誠(chéng)信優(yōu)秀企業(yè)、“中國(guó)質(zhì)量誠(chéng)信企業(yè)、“某 某市食品安全流動(dòng)示 X單位、“某某客家名小吃等榮譽(yù)稱號(hào)。公司投資2000多萬(wàn)元興建標(biāo)準(zhǔn)化肉雞加工中心,設(shè)計(jì)產(chǎn)能為 日屠宰加工肉雞15000只左右。目前有100多名熟練的肉雞屠宰工 人以與相關(guān)配套人員,在保障出口需求的同時(shí)還可保障某某本地市 場(chǎng)的供給。公司全資興建標(biāo)準(zhǔn)化全自動(dòng)肉雞養(yǎng)殖基地一一,基地占地480畝,首期投資近千萬(wàn)元,建成16座標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)代化雞舍,肉雞存欄10萬(wàn)多只,年出欄肉雞 150多萬(wàn)只,項(xiàng)目完成后年出欄肉雞可
7、達(dá) 180萬(wàn)只生雞。同時(shí),與某某建立了長(zhǎng)期的肉雞供貨關(guān)系,兩個(gè)養(yǎng) 殖示X基地均取得了動(dòng)物防疫條件合格證、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證書、無公害農(nóng)產(chǎn)品證書和出境加工用動(dòng)物源性食品原料養(yǎng)殖基地檢驗(yàn) 檢疫備案證書,所生產(chǎn)的肉雞均符合動(dòng)物衛(wèi)生防疫檢驗(yàn)檢疫的有關(guān) 法律法規(guī)和供港條件的要求,保證食品安全,保障公司肉雞生產(chǎn)的 需求。公司秉承“人文、技術(shù)、學(xué)習(xí)的核心文化價(jià)值觀,堅(jiān)持“以 人為本、以市場(chǎng)為導(dǎo)向、依靠科技促開展的經(jīng)營(yíng)理念,“追求卓 越、持續(xù)改善、不斷超越客戶要求的品質(zhì)政策。致力于鞏固和加 強(qiáng)公司在食品行業(yè)中的領(lǐng)先地位,建設(shè)成為當(dāng)?shù)匾涣?、知名的食?農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。2. 2適用X圍本公司HACC體系X圍適用于速
8、凍面米食品、速凍調(diào)制食品、腌臘肉制 品與醬鹵肉制品的生產(chǎn),生產(chǎn)場(chǎng)所為某某省某某市梅江區(qū)城北鎮(zhèn)洋坑工業(yè)園,本公司通過運(yùn)行HACC體系,為顧客提供安全食品。本HACC體系既可用于公司的內(nèi)部管理,又可用于第三方 HACC體系的 認(rèn)證以與官方出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理和食品生產(chǎn)許可管理。2. 3引用標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)本公司HACC體系建立,依據(jù)GB/T27341-2009危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求、GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生要求、出 口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定和食品生產(chǎn)許可審查通如此,以上標(biāo)準(zhǔn)和 法規(guī)中的術(shù)語(yǔ)與定義均適用于本公司的 HACC體系。b)制定食品安全方針和食品安全目標(biāo),落實(shí)
9、組織機(jī)構(gòu),采取有效措施保證各級(jí)人員都能理解食品安全方針并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行。c)批準(zhǔn)HACC管理手冊(cè)。d)作為企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全第一責(zé)任人,確保對(duì)質(zhì)量、食品安全進(jìn)展策址體系管理內(nèi) 的產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全負(fù)最終責(zé)任。e)開拓、規(guī)劃國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣與銷售f)負(fù)責(zé)生產(chǎn)貨源供給、人力資源增補(bǔ)與合約核準(zhǔn)g)貫徹執(zhí)行生產(chǎn)系統(tǒng)、財(cái)務(wù)與采購(gòu)審核h)為保證為HACC體系的有效運(yùn)行提供充分資源。i)貫徹國(guó)家方針、政策、法律、法規(guī),主持公司重要的質(zhì)量、食品安全生產(chǎn)工作會(huì)議。 2總經(jīng)理助理a)管理與監(jiān)視生產(chǎn)、質(zhì)管、工程、研發(fā)、倉(cāng)庫(kù)、人事等各部門的日常運(yùn)作;b) 組織協(xié)調(diào)HACC小組的工作;c) 負(fù)責(zé)協(xié)助組織進(jìn)展HACC管理體
10、系內(nèi)部審核和對(duì)外聯(lián)系。d) 協(xié)助總經(jīng)理執(zhí)行日常業(yè)務(wù)e) 協(xié)助總經(jīng)理落實(shí)各項(xiàng)管理要求;3 HACCP小組a) 負(fù)責(zé)建立良好操作規(guī)XGM衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP>b) 負(fù)責(zé)危害分析;負(fù)責(zé)建立、修改 HACC計(jì)劃。c) 負(fù)責(zé)監(jiān)視HACC計(jì)劃的實(shí)施。d) 負(fù)責(zé)做好HACC計(jì)劃確實(shí)認(rèn)工作;負(fù)責(zé)做好 HACC計(jì)劃的驗(yàn)證工作。e) 負(fù)責(zé)HACCI體系的更新。4業(yè)務(wù)部a) 進(jìn)展市場(chǎng)調(diào)研,確定市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品的需求,獲得產(chǎn)品的供銷信息,確定市場(chǎng)需要。了解 顧客的要求,協(xié)助其確定對(duì)產(chǎn)品的特殊需要。b) 建立顧客檔案,將顧客的有關(guān)資料予以收集保管。c) 組織商務(wù)洽談與合同的評(píng)審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付;協(xié)助建立并實(shí)施產(chǎn)
11、品召回程序。d) 對(duì)顧客滿意度進(jìn)展評(píng)價(jià),負(fù)責(zé)客戶投訴處理跟進(jìn)。5質(zhì)管部a) 負(fù)責(zé)制定原料與產(chǎn)品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn),確定產(chǎn)品適用的安全標(biāo)準(zhǔn)。b) 負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中過程的質(zhì)量安全監(jiān)控與現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查。c) 協(xié)助采購(gòu)部一起對(duì)供給商進(jìn)展評(píng)估。d) 負(fù)責(zé)原輔料、包裝物料、半成品、成品的驗(yàn)收 /檢驗(yàn)工作,做好產(chǎn)品的檢驗(yàn)和試驗(yàn)狀 態(tài)標(biāo)識(shí)和檢驗(yàn)記錄。e) 負(fù)責(zé)對(duì)CCP勺監(jiān)控、管理情況進(jìn)展巡回檢查。負(fù)責(zé)對(duì) CCP偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)展評(píng) 估和處理。負(fù)責(zé)對(duì)CCP勺糾偏措施進(jìn)展驗(yàn)證。f) 負(fù)責(zé)內(nèi)外信息交流工作;負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)展收集與分析;負(fù)責(zé)有關(guān)法律法規(guī)文件的 獲取、確認(rèn)與使用管理;負(fù)責(zé)監(jiān)視執(zhí)行法律法規(guī)和公司管理制度。g)
12、對(duì)不符合的處理、對(duì)糾正和預(yù)防措施的的執(zhí)行進(jìn)展監(jiān)視;處理產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題,h) 負(fù)責(zé)檢測(cè)設(shè)備的管理,建立檢測(cè)設(shè)備檔案,對(duì)檢測(cè)工作進(jìn)展監(jiān)視。i) 協(xié)調(diào)解決體系運(yùn)行中出現(xiàn)的問題,協(xié)助處理出廠產(chǎn)品質(zhì)量問題,組織制定產(chǎn)品召回計(jì) 劃并監(jiān)視實(shí)施。j) 協(xié)助HACCI小組做好管理體系運(yùn)行的組織協(xié)調(diào)、檢查考核工作,對(duì)任何違反法律法規(guī) 的行為制止。k) 負(fù)責(zé)各類質(zhì)量、食品安全事故的匯總統(tǒng)計(jì)上報(bào)工作,并建立事故檔案。l) 負(fù)責(zé)不合格品的處理和過程的監(jiān)控;負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視、糾偏過程進(jìn)展監(jiān)視檢查;協(xié)助進(jìn)展 HACC計(jì)劃的驗(yàn)證工作。m)制定各類產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)方法并監(jiān)視執(zhí)行;做好產(chǎn)品的狀態(tài)標(biāo)識(shí);組織實(shí)施可追溯系統(tǒng)6生產(chǎn)部a)貫徹執(zhí)
13、行公司各項(xiàng)管理制度,負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過程管理。b)對(duì)車間人員進(jìn)展衛(wèi)生食品安全管理教育,嚴(yán)格執(zhí)行工藝紀(jì)律,做好各項(xiàng)記錄,負(fù)責(zé)完 成質(zhì)量指標(biāo)、生產(chǎn)任務(wù);c)負(fù)責(zé)做好車間的CCP點(diǎn)控制、食品安全控制工作和作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理,與時(shí)填寫、記 錄有關(guān)數(shù)據(jù)和統(tǒng)計(jì)報(bào)表,與時(shí)反應(yīng)質(zhì)量、食品安全信息;d)對(duì)車間質(zhì)量、食品安全事故負(fù)責(zé),發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、食品安全事故立即報(bào)告,與時(shí)提出改良 措施,付諸實(shí)施。g)督促各車間進(jìn)展安全和文明生產(chǎn),確保生產(chǎn)車間的設(shè)施、工作環(huán)境清潔、衛(wèi)生,能夠 滿足生產(chǎn)需要。7倉(cāng)庫(kù)a)負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)庫(kù)的物料進(jìn)展查點(diǎn),核對(duì),對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)和已經(jīng)檢驗(yàn)的物資區(qū)分放置;b)負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物料進(jìn)展標(biāo)識(shí)做好領(lǐng)料、發(fā)料工作,定時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物
14、資進(jìn)展盤點(diǎn);c)負(fù)責(zé)物料貯存的食品安全管理工作,如分區(qū)保管、定期檢查,先進(jìn)先出,保證庫(kù)存物 資不變質(zhì)。賬、卡、物一致;d)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生管理。8人事部a)負(fù)責(zé)本部門管理的編制。b)負(fù)責(zé)做好與食品安全有關(guān)的記錄,并認(rèn)真審核。c)負(fù)責(zé)制定員工的招聘和培訓(xùn),并制定培訓(xùn)計(jì)劃,組織實(shí)施,滿足生產(chǎn)的需求。d)負(fù)責(zé)廠區(qū)與周圍環(huán)境的衛(wèi)生以與公司訪客的消毒衛(wèi)生。e)負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)的安全。f)負(fù)責(zé)制定應(yīng)急措施的實(shí)施并落實(shí)。g)建立員工人事、培訓(xùn)檔案,適時(shí)組織公司各部門有關(guān)人員進(jìn)展培訓(xùn)。9采購(gòu)a)負(fù)責(zé)組織供方的選擇和評(píng)價(jià),并建立合格供方檔案。b)組織編制米購(gòu)文件并負(fù)責(zé)物資米購(gòu)的計(jì)劃安排和實(shí)施。c)負(fù)責(zé)采購(gòu)信息的收集與
15、分析、原料 CCP點(diǎn)控制。d)負(fù)責(zé)按規(guī)定做好產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。10工程維修a)對(duì)工程人員進(jìn)展監(jiān)視管理,培訓(xùn)工程技術(shù)人員b)制訂設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃,并按計(jì)劃實(shí)施c) 負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施的檢查和維修d) 協(xié)助完成設(shè)備選型、布局規(guī)劃11 文控中心a) 負(fù)責(zé)所有受控文件的發(fā)放和管理并指導(dǎo)各部門進(jìn)展文件管理。b) 負(fù)責(zé)員工健康管理,組織健康體檢,建立健康檔案。任命書經(jīng)公司研究決定,由兼任公司HACC小組長(zhǎng),具體職責(zé)如下:a) 負(fù)責(zé)建立、實(shí)施和保持HACC體系所需的過程并協(xié)調(diào)各部門工作;b) 向總經(jīng)理報(bào)告HACC體系的有效性、適宜性,確認(rèn) HACC體系取得的業(yè)績(jī)與需要改良 的地方,在企業(yè)內(nèi)部提升對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí);c) 制定
16、、審核HACC管理手冊(cè)、審核程序文件;d) 管理HACC小組并組織領(lǐng)導(dǎo)其工作;并通過培訓(xùn)、教育、實(shí)踐等方式確保 HACC小組 成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到提高;組織 HACCP、組進(jìn)展危害分析,組織制定 GMP SSOP HACC計(jì)劃;組織對(duì)HACC計(jì)劃和CCF點(diǎn)進(jìn)展確認(rèn)和驗(yàn)證,并對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)展分析。e) 負(fù)責(zé)就公司HACC管理體系有關(guān)事宜與外部各方面的聯(lián)絡(luò)工作。總經(jīng)理:XXXXXX股份某某2017年02月26日4.1 總要求本公司按GB/T27341 GB14881標(biāo)準(zhǔn)的要求建立了 HACC管理體系,編寫體系文件 (HACCP管理手冊(cè)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書與相應(yīng)的表格),并予以實(shí)施與保
17、持,在實(shí)施 過程中,對(duì)HACC管理體系予以不斷完善和開展,以提高公司的食品安全管理水平。為了確保HACC管理體系的實(shí)現(xiàn),本公司保證做到:a)為策劃、實(shí)施、檢查和改良HACC體系的過程提供所需的資源。b)確定HACCI體系的X圍,明確該圍所涉與步驟與食品鏈其它步驟之間的關(guān)系;c)確保對(duì)任何會(huì)影響食品安全要求的操作包括外包過程實(shí)施控制,并在HACCI體系中加以識(shí)別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中,重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性;d)確保HACCI#系得到有效實(shí)施,使產(chǎn)品的安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生 系統(tǒng)性偏差時(shí),對(duì)HACC計(jì)劃進(jìn)展重新確認(rèn),使HACC體系得以持續(xù)改良。目前,公司的蟲害控制與產(chǎn)品運(yùn)輸
18、屬外包過程,制定了相應(yīng)的控制措施,今后 假如有影響終產(chǎn)品符合性的源于外部的過程,公司對(duì)這些過程進(jìn)展控制,并將控 制措施形成文件。4.2 文件要求4.2.1 總?cè)绱吮竟綡ACCI體系文件包括:a)文件化的食品安全方針、目標(biāo);b)HACCP管理手冊(cè);c)標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全控制程序;d)確保HACC體系有效策劃、建立、實(shí)施和更新所需的文件;e)記錄。4.2.2 HACCP管理手冊(cè)本公司HACC管理手冊(cè)包括以下內(nèi)容:a)HACCI體系的X圍,包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所,以與與食品 鏈其它步驟的關(guān)系;b)包括了食品安全方針、目標(biāo);c)引用了 HACC體系程序文件d)對(duì)HACC體系過程以與
19、相互作用進(jìn)展了描述4.2.3 文件控制公司通過制定并執(zhí)行文件控制程序,對(duì)HACC體系所要求的文件進(jìn)展有效控制(記 錄作為一種特殊的文件按進(jìn)展控制),以滿足:a)文件發(fā)布前,應(yīng)得到批準(zhǔn),確保文件的充分性、適宜性和有效性b)必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)展審核和更新,并再次批準(zhǔn)c)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別d)卻保在使用處可獲得適用文件的有效版本e)確保文件保持清晰,易于識(shí)別f)確保與HACC體系相關(guān)的外來文件得到識(shí)別,并控制其分發(fā)g)防止作廢文件的非預(yù)期使用,對(duì)需要保存的作廢文件進(jìn)展適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)。 文件控制的詳細(xì)要求參見文件控制程序。4.2.4 記錄控制記錄通常以表格形式出現(xiàn),公司制定并執(zhí)行記錄控制程序
20、,以規(guī)定:1)對(duì)HACC體系運(yùn)行過程中的結(jié)果進(jìn)展相應(yīng)的記錄,以證明HACC體系的要求已得到了滿足,并持續(xù)有效地運(yùn)行。2)記錄的填寫應(yīng)準(zhǔn)確、清晰,便于識(shí)別和檢索。3)對(duì)記錄標(biāo)識(shí)、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置方式進(jìn)展規(guī)定。5.1 管理承諾總經(jīng)理承諾按標(biāo)準(zhǔn)的要求建立和實(shí)施 HACC體系,并通過持續(xù)的改良,使 HACC體 系不斷開展和完善??偨?jīng)理通過以下行動(dòng),確保上述承諾得以實(shí)現(xiàn):a以會(huì)議、培訓(xùn)、文件等方式向公司內(nèi)有關(guān)部門和人員傳達(dá)滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的重要性;b制定食品安全方針;c依據(jù)食品安全方針和公司實(shí)際需要,確保制定食品安全目標(biāo),并與安全方針相一致;d定期進(jìn)展管理評(píng)審;e為公司HACC
21、體系的有效運(yùn)行配備適宜資源。5.2 食品安全方針、目標(biāo)總經(jīng)理在制定食品安全方針時(shí),應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn), 針對(duì)公司的實(shí) 際情況制定食品安全方針和食品安全目標(biāo),應(yīng)確保食品安全方針滿足以下要求:1) 食品安全方針、目標(biāo)的制定、修訂、評(píng)審,均需聽取員工意見。2) 通過文件分發(fā)、會(huì)議、宣傳欄宣傳等方式,確保食品安全方針、目標(biāo)在公司的 各層次得到溝通,并使員工認(rèn)識(shí)到方針、目標(biāo)與其活動(dòng)的關(guān)聯(lián)性,以便有效地實(shí)施并保 持方針、目標(biāo)。3) 公司以適當(dāng)?shù)姆绞?如建立宣傳牌)向公眾公開食品安全方針、目標(biāo),并保證相 關(guān)方獲得食品安全方針、目標(biāo)。4) 定期對(duì)食品安全目標(biāo)進(jìn)展測(cè)量,確保食品安全目標(biāo)與食品安全方針保
22、持一致。 針對(duì)影響食品安全目標(biāo)達(dá)成的原因,與時(shí)采取改良措施。5) 在進(jìn)展管理評(píng)審時(shí),將對(duì)食品安全方針、目標(biāo)的適宜性進(jìn)展評(píng)審。必要時(shí),對(duì) 方針進(jìn)展更新、修訂。5.3 職責(zé)、權(quán)限與溝通5.3.1 職責(zé)和權(quán)限總經(jīng)理任命食品安全小組組長(zhǎng)即 HACCP、組長(zhǎng),其職責(zé)和權(quán)限見第2章。1) 本公司為了使HACCF體系充分、有效地實(shí)施,建立了完善的組織機(jī)構(gòu),編制了 公司組織機(jī)構(gòu)圖。2) 本公司在3.2文件中,規(guī)定了與食品安全有關(guān)的所有人員的職責(zé)、權(quán)限與相互 關(guān)系。3) 本公司指定HACCP、組長(zhǎng)處理與食品安全管理體系有關(guān)的問題,并在文件中明 確其職責(zé)和權(quán)限。4) 所有員工有責(zé)任向指定人員匯報(bào)與食品安全管理體系
23、有關(guān)的問題。指定人員接 到匯報(bào)后,應(yīng)適時(shí)采取措施并記錄所采取的措施。5) 本公司組織機(jī)構(gòu)圖、各部門職責(zé)權(quán)限見本手冊(cè)第2章。6) 本公司結(jié)合GB/T27341標(biāo)準(zhǔn)的要求,編制了 “職能分配表,見附件。7) 本公司通過培訓(xùn)、文件發(fā)布等方式,讓每位員工明白自己的職責(zé)、權(quán)限以與與 其他部門(崗位)的關(guān)系,以保證全體員工司其職,相互配合,有效地開展各項(xiàng)活動(dòng),為 食品安全管理水平的提高做出貢獻(xiàn)。5.3.2 溝通5.321外部溝通本公司建立和實(shí)施溝通控制程序,明確與外部溝通的職責(zé)和權(quán)限,并就外部溝 通某某息的接收、成文、處理、答復(fù)以與記錄做出規(guī)定。公司保證通過外部溝通獲得充分的食品安全方面的信息,獲得顧客和
24、主管部門對(duì)食品安全的要求。公司將把外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中的其他組織控制時(shí),本公司將要求這些組織給本公司提供充分的信息。本公司與如下機(jī)構(gòu)充分溝通,并做好溝通記錄:a) 與供方進(jìn)展溝通;b) 與顧客或消費(fèi)者進(jìn)展溝通,溝通的內(nèi)容包括產(chǎn)品信息 (包括有關(guān)預(yù)期用途、特定 儲(chǔ)存要求以與適宜時(shí)含有保質(zhì)期的說明書)、問詢、合同或訂單處理與其修改,以與包 括抱怨的顧客反應(yīng)。c) 與食品主管部門進(jìn)展溝通。d) 與對(duì)公司食品安全有影響的相關(guān)方以與受公司食品安全影響的相關(guān)方進(jìn)展溝通 (科研機(jī)構(gòu)、社會(huì)團(tuán)體)。5.3.2.2 內(nèi)部溝通本公司建立和實(shí)施溝通控制程序,明確內(nèi)
25、部溝通的職責(zé)和權(quán)限,并就內(nèi)部溝通 某某息的接收、成文、處理、答復(fù)以與記錄做出規(guī)定。本公司保證在內(nèi)部有關(guān)人員間充分溝通影響食品安全的事項(xiàng)。本公司將把獲得的信息表現(xiàn)在HACC體系的更新上,并把這些信息作為管理評(píng)審的輸入:本公司保證將如下變更信息與時(shí)傳遞給 HACC小組的相關(guān)人員,以便利用這些信息 進(jìn)展HACC管理體系的更新,以保持HACC管理體系的有效性。這些變更的信息包括但 不限于以下方面:a) 產(chǎn)品或新產(chǎn)品;b) 原料、輔料或服務(wù);c) 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備;d) 生產(chǎn)場(chǎng)所,設(shè)備位置,周邊環(huán)境;e) 清潔和衛(wèi)生方案;f) 包裝、儲(chǔ)存和分銷系統(tǒng);g) 人員資格水平和職責(zé)與權(quán)限分配;h) 法律法規(guī)要求;
26、i) 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí);j) 組織應(yīng)遵守的顧客、行業(yè)和其他要求;k) 來自外部相關(guān)方的有關(guān)問詢;l) 明確與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨;m) 影響食品安全的其他條件。5.4 內(nèi)部審核公司組織制定并執(zhí)行內(nèi)部審核控制程序,確保每年至少進(jìn)展一次內(nèi)部審核,以 確定HACC體系是否符合要求,并得到有效實(shí)施、保持和更新。在制定審核計(jì)劃時(shí)考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況和重要性以與以往審核的審核 結(jié)果,并對(duì)審核的準(zhǔn)如此、X圍和方法做出規(guī)定。內(nèi)部審核員的選擇和審核的實(shí)施確保審核過程的客觀性和公正性,內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己的工作。對(duì)發(fā)現(xiàn)問題責(zé)任部門應(yīng)分析原因,采取糾正措施,以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)
27、與其原 因。內(nèi)部審核組組織對(duì)所采取措施的有效性進(jìn)展驗(yàn)證;內(nèi)部審核過程相關(guān)記錄由質(zhì)管部負(fù)責(zé)保存。5.5 管理評(píng)審1) 本公司建立和實(shí)施管理評(píng)審控制程序,定期對(duì)HACCP體系 (包括食品安全方 針、目標(biāo))進(jìn)展評(píng)審,以確保其適宜性、充分性和有效性,并識(shí)別改良的機(jī)會(huì)和修改的 要求,保持管理評(píng)審的記錄。2) 管理評(píng)審由總經(jīng)理主持,每年至少一次。3) 管理評(píng)審計(jì)劃由HACC小組組長(zhǎng)編寫,批準(zhǔn)后發(fā)放至參加管理評(píng)審的有關(guān)人員。4) 參加管理評(píng)審的人員在收到管理評(píng)審計(jì)劃后,按要求準(zhǔn)備好管理評(píng)審輸入報(bào)告, 這些報(bào)告的內(nèi)容包括:a) 以往管理評(píng)審跟蹤措施的實(shí)施情況;b) 驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析情況;c) 可能影響食品安
28、全的環(huán)境變化情況,包括與公司食品安全和法律法規(guī)有關(guān)的開 展變化;d) 緊急情況、事故和撤回的情況;e) 體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果;f) 對(duì)溝通活動(dòng)(包括顧客反應(yīng))的評(píng)價(jià)情況;g) 外部審核或檢驗(yàn)的情況;h) 改良建議。提交的報(bào)告與HACC體系的目標(biāo)相聯(lián)系,以便于總經(jīng)理使用并考核目標(biāo)是否已實(shí)現(xiàn)。5) 按期召開管理評(píng)審會(huì)議,與會(huì)人員根據(jù)輸入的資料就方針、目標(biāo)、管理體系進(jìn) 展評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)其是否需要變更。6) HACC小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制管理評(píng)審報(bào)告(管理評(píng)審輸出),管理評(píng)審報(bào)告中寫明包 括以下決定和措施的管理評(píng)審結(jié)論:a) 食品安全保證;b) 食品安全管理體系有效性的改良;c) 資源需求;d) 食品安全方針
29、和相關(guān)目標(biāo)的修訂。7) 管理評(píng)審報(bào)告經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)給有關(guān)部門和人員。8) HACC小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)管理評(píng)審中提出的改良措施的執(zhí)行情況進(jìn)展跟蹤驗(yàn)證,驗(yàn)證的結(jié)果記錄并上報(bào)總經(jīng)理。6.1 總?cè)绱斯窘M織制定并執(zhí)行前提計(jì)劃,以持續(xù)滿足HACC體系所需的衛(wèi)生條件;本公司前提計(jì)劃包括人力資源控制程序、公司良好生產(chǎn)規(guī) XGM衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSO 采購(gòu)控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和可追溯控制程序、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì) 劃、應(yīng)急預(yù)案、食品添加劑使用管理制度等。公司前提計(jì)劃經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。公司制定并實(shí)施人力資源控制程序,確保從事食品安全工作的人員能夠勝任。 控制程序應(yīng)對(duì)以下方面做出規(guī)定:a)對(duì)管理者和員
30、工提供持續(xù)的HACC體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)與操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn),或采取其他措施,確保各級(jí)管理者和員工所必要的能力。b)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性。c)保持人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。6.3良好生產(chǎn)規(guī)XGMP公司根據(jù)GB14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)X、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定、GB/T25007-2010速凍食品生產(chǎn) HACC應(yīng)用準(zhǔn)如此、SB/T10699-2012速凍食 品生產(chǎn)管理規(guī)X、SN/T2907-2011出口速凍食品質(zhì)量安全控制規(guī) X、GB12694-201&食 品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)X、GB19303-200熟肉制品
31、企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī) X、 GB/T畜禽屠宰HACC應(yīng)用規(guī)X、GB/T20809-2006肉制品生產(chǎn)HACCI應(yīng)用規(guī)X、食 品生產(chǎn)許可審查通如此以與其他相關(guān)法律法規(guī)與其他要求,制定本公司良好生產(chǎn)規(guī) XGMP,并按照要求組織實(shí)施。6.4衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP公司制定并實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 SSOP文件,對(duì)以下方面做出規(guī)定:a)接觸食品包括原料、半成品、成品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合 安全、衛(wèi)生要求;b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生、安全;c)確保食品免受交叉污染;d)保證操作人員手的清洗消毒,保持洗手間設(shè)施的清潔;e)防止?jié)櫥腿剂?、清洗消毒用品、冷凝水以與其他化學(xué)、物
32、理和生物等污染物對(duì) 食品造成安全危害。f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì);g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生;h)去除和預(yù)防鼠害和蟲害。各部門保存SSOP運(yùn)行的相關(guān)記錄。6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度公司為防止原輔料、食品包裝材料中食品安全危害,制定、實(shí)施采購(gòu)控制程序 供給商控制程序、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯控制程序、產(chǎn)品防護(hù)和交付控制程序和添 加劑使用管理制度,對(duì)以下要求做出規(guī)定:a)明確原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)的有效資格條件并確定供方;b)評(píng)估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生的能力,必要時(shí),對(duì)供方 的食品安全管理體系進(jìn)展文件審核或?qū)┓竭M(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)審核;c)對(duì)原輔
33、料、食品包裝材料的追溯性標(biāo)識(shí)做出規(guī)定;對(duì)原輔料、食品包裝材料的安 全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對(duì)性的采購(gòu)檢驗(yàn)、驗(yàn)證;d)對(duì)食品添加劑的使用做出規(guī)定;e)對(duì)供方的評(píng)價(jià)要求做出規(guī)定,包括不合格供方的淘汰要求。公司制定并實(shí)施設(shè)備、設(shè)施控制程序,規(guī)定廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等的維護(hù) 保養(yǎng)計(jì)劃,使之保持良好狀態(tài),并防止對(duì)產(chǎn)品的污染。6.7標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃公司為確保具備識(shí)別產(chǎn)品與其狀態(tài)追溯的能力,制定實(shí)施生產(chǎn)過程控制程序和產(chǎn) 品標(biāo)識(shí)、追溯控制程序,至少滿足以下方面要求:a)在食品生產(chǎn)全過程中,使用適宜的方法識(shí)別產(chǎn)品并具有可追溯性;b)針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證要求,標(biāo)識(shí)產(chǎn)品的狀態(tài);c)保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄,包括所有分銷方
34、、零售店或消費(fèi)者。產(chǎn)品召回計(jì)劃公司制定產(chǎn)品召回控制程序,確保受安全危害影響的放行產(chǎn)品得以全部召回。 該程序包括以下方面的要求:a)啟動(dòng)和實(shí)施產(chǎn)品召回計(jì)劃人員的職責(zé)和權(quán)限;b)確定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合的相關(guān)法律法規(guī)和其他要求;c)制定并實(shí)施受安全危害影響產(chǎn)品的召回措施;d)制定對(duì)召回的產(chǎn)品進(jìn)展分析和處置的措施;e)定期演練并驗(yàn)證其有效性;公司保持產(chǎn)品召回實(shí)施記錄。公司為識(shí)別、確定潛在的食品安全事故或緊急情況,預(yù)先制定應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控 制程序,包括應(yīng)對(duì)的方案和措施;必要時(shí)做出響應(yīng),以減少食品可能發(fā)生安全危害的 影響。必要時(shí),特別是在事故或緊急情況發(fā)生后,公司對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改良。 保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)
35、施的記錄。定期演練并驗(yàn)證其有效性。注:緊急情況包括是公司的產(chǎn)品受到不可抗拒因素影響的情況,如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。7.1 總?cè)绱斯綡ACC小組根據(jù)以下七個(gè)原理的要求制定并組織實(shí)施食品的HACC計(jì)劃,系統(tǒng)控制顯著危害,確保將這些危害防止、消除或降低到可承受水平,以保證食品安全。a)進(jìn)展危害分析和制定控制措施;b)確定關(guān)鍵控制點(diǎn);c)確定關(guān)鍵限值;d)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng);e)建立糾偏措施;f)建立驗(yàn)證程序;g)建立文件和記錄保持系統(tǒng)。任何影響HACC計(jì)劃有效性的變化,如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變等都可能 影響HACC計(jì)劃的改變,公司定期要對(duì)HACC計(jì)劃進(jìn)展確認(rèn)、驗(yàn)證,必要時(shí)進(jìn)
36、展更新。 7.2預(yù)備步驟7.2.1 HACCP、組的組成為保證公司HACCP、組人員的能力滿足本公司食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)要求,小組成員由不同部門的人員組成,包括質(zhì)管部、生產(chǎn)部、工程維修部、采購(gòu)部、業(yè)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)、人 事部和文控中心的人員等。小組成員具備本公司的產(chǎn)品、過程、所涉與危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),并經(jīng) 過適當(dāng)培訓(xùn)。公司總經(jīng)理任命一名HACCP、組組長(zhǎng),并賦予職責(zé)和權(quán)限見本手冊(cè)3.3。產(chǎn)品描述公司HACCP、組針對(duì)公司生產(chǎn)產(chǎn)品,識(shí)別并確定進(jìn)展危害分析所需要的如下適用信 息:a)原輔料、食品包裝材料的名稱、類別、成分與其生物、化學(xué)和物理特性;b)原輔料、食品包裝材料的來源,以與生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏
37、、運(yùn)輸和交付方式;c)原輔料、食品包裝材料接收要求、接收方式和使用方式;d)產(chǎn)品的名稱、類別、成分與其生物、化學(xué)、物理特性;e)產(chǎn)品的加工方式;f)產(chǎn)品的包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和交付方式;g)產(chǎn)品的銷售方式和標(biāo)識(shí);h其他必要的信息。公司保持有產(chǎn)品描述的記錄。預(yù)期用途確實(shí)定公司HACCP、組在產(chǎn)品描述的根底上,識(shí)別并確定進(jìn)展危害分析所需的如下適用信 息:a)顧客對(duì)產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望;b)產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件,以與保質(zhì)期;c)產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式;d)產(chǎn)品預(yù)期的顧客對(duì)象;e)直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體的適用性;f)產(chǎn)品非預(yù)期但極可能出現(xiàn)的食用或使用方式;g)其他必要的信息。公司保持有產(chǎn)品預(yù)期用
38、途的記錄。724流程圖的制定公司HACC小組組長(zhǎng)組織在公司產(chǎn)品生產(chǎn)的 X圍內(nèi),根據(jù)產(chǎn)品的操作要求描繪產(chǎn)品 的工藝流程圖,流程圖包括:a)每個(gè)步驟與其相應(yīng)操作;b)這些步驟之間的順序和相互關(guān)系;c)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)適宜時(shí);d)外部的過程和外包的內(nèi)容;e)原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn);f)廢棄物的排放點(diǎn)。確保流程圖的制定完整、準(zhǔn)確、清晰。在工藝描述中列出每個(gè)加工步驟的的操作要求和工藝參數(shù)。并提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水 網(wǎng)絡(luò)、防蟲害分布圖等。流程圖確實(shí)認(rèn)HACCP、組組織人員對(duì)所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)展現(xiàn)場(chǎng)核查,確認(rèn)并證實(shí)與所 制定流程圖是否一致,并在必要時(shí)進(jìn)展修改。
39、保持有經(jīng)確認(rèn)的流程圖。7.3危害分析和制定控制措施危害識(shí)別公司HACCP、組成員根據(jù)食品風(fēng)險(xiǎn)程度,在加工步驟中進(jìn)展生物、化學(xué)、物理危害 分析時(shí),考慮了以下方面的因素:a)產(chǎn)品、操作和環(huán)境;b)消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品與原輔料、食品包裝材料的安全衛(wèi)生要求;c)產(chǎn)品食用、使用安全的監(jiān)控和評(píng)價(jià)結(jié)果;d)不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況;e)歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動(dòng)植物檢疫或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全案例;f)科技文獻(xiàn),包括相關(guān)類別產(chǎn)品危害控制指南;g)危害識(shí)別X圍內(nèi)的其他步驟對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的影響;h)人為的破壞和蓄意污染的情況;i)經(jīng)驗(yàn)。從原料生產(chǎn)直到最終消費(fèi)的X圍內(nèi),針對(duì)需考慮的所有危害,
40、識(shí)別其在每個(gè)操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的所有潛在危害與其原因。當(dāng)影響危害識(shí)別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時(shí),HACCP小組將重新進(jìn)展識(shí)別危害。公司保持需危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。732危害評(píng)估公司HACCP、組針對(duì)識(shí)別的潛在危害,評(píng)估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性,如果這種潛 在的危害在該步驟極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重,如此確定為顯著危害。并保持危害評(píng)估依據(jù) 和結(jié)果的記錄。733控制措施的制定a)公司HACC小、組針對(duì)每種顯著危害,制定相應(yīng)的控制措施,并提供證實(shí)其有效 性的證據(jù);明確顯著危害與控制措施之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系,并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯 著危害或多種控制措施控制一種顯著危害的情況。b)公司HA
41、CC體系中針對(duì)人為破壞或蓄意污染等造成的顯著危害,建立了食品 防護(hù)控制程序作為控制措施。c)當(dāng)這些措施涉與操作的改變時(shí),作出相應(yīng)的變更,并修改流程圖。d)在現(xiàn)有技術(shù)條件下,某種顯著危害不能制定有效控制措施時(shí),公司HACCP、組應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造,必要時(shí),變更加工工藝、產(chǎn)品包括原輔料或預(yù)期用途,直至建立有效的控制措施,并對(duì)所制定的控制措施予以確認(rèn)。e)當(dāng)控制措施有效性受到影響時(shí),應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改良控制措施,并再確認(rèn)。f)公司保持有控制措施制定依據(jù)和控制措施文件。危害分析工作單公司HACC小組根據(jù)工藝流程、危害識(shí)別、危害評(píng)估、控制措施等結(jié)果提供形成文 件的危害分析工作單,包括加工步驟、考慮
42、的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措 施,并明確各因素之間的相互關(guān)系。在危害分析工作單中,描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系,為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提 供依據(jù)。公司HACC、組在危害分析結(jié)果受到各種因素影響時(shí),對(duì)危害分析工作單做出必要 的更新和修訂。公司保持形成文件的危害分析工作單。7.4關(guān)鍵控制點(diǎn)確實(shí)定CCPHACC小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系,識(shí)別針對(duì)每種 顯著危害控制的適當(dāng)步驟,以確定 CCP確保所有顯著危害得到有效控制。公司使用適宜的方法來確定 CCP本公司使用判斷樹法,見附錄1,在使用CCP判 斷樹表時(shí),考慮了以下因素:a)判斷樹表僅是有助于確定 CCP勺工具,而不
43、能代替專業(yè)知識(shí);b)判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用;c)隨后的加工步驟對(duì)控制危害可能更有效,可能是更應(yīng)該選擇的CCPd)加工中一個(gè)以上的步驟可以控制一種危害。當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時(shí),公司HACCP、組將重新進(jìn)展危害分析,判定CCP 公司保持了 CCF確定的依據(jù)和文件。7.5關(guān)鍵限值criticallimit確實(shí)定公司HACCP、組為每一個(gè)CCP建立了科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)的關(guān)鍵限值,確保產(chǎn)品 的安全危害得到有效控制,而不超過可承受水平?;诟兄年P(guān)鍵限值,應(yīng)由經(jīng)評(píng)估能夠勝任的人員進(jìn)展監(jiān)控、判定。為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值,HACC、組宜建立CCP的操作限值。公司保持了關(guān)鍵
44、限值確定依 據(jù)和結(jié)果的記錄。7.6 CCP勺監(jiān)控公司針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)施了有效的監(jiān)控措施,保證 CCP處于受控狀態(tài);監(jiān)控措 施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。監(jiān)控對(duì)象包括了每個(gè)CCP所涉與的關(guān)鍵限值;監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、與時(shí);監(jiān)控頻率一 般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控,假如采用非連續(xù)監(jiān)控時(shí),其頻次能保證CCP受控的需要;監(jiān)控人員承受了適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn),理解監(jiān)控的目的和重要性,熟悉監(jiān)控操作并與時(shí)、準(zhǔn)確地記錄和報(bào) 告監(jiān)控的結(jié)果。當(dāng)監(jiān)控明確偏離操作限值時(shí),監(jiān)控人員應(yīng)與時(shí)采取糾偏,以防止關(guān)鍵限值偏離。 當(dāng) 監(jiān)控明確偏離關(guān)鍵限值時(shí),監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行,并與時(shí)采取糾偏措 施。公司要求各關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)
45、控人員保持監(jiān)控記錄。7.7建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施a)公司針對(duì)CCP的每個(gè)關(guān)鍵限值的偏離預(yù)先制定了糾偏措施,以便在偏離時(shí)實(shí) 施。b)糾偏措施包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員;偏離原因的識(shí)別 和消除;受影響產(chǎn)品的隔離、評(píng)估和處理。c)在評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí),可進(jìn)展生物、化學(xué)和物理特性的測(cè)量或檢驗(yàn),假如核 查結(jié)果明確危害處于可承受指標(biāo)之內(nèi), 可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作;否如此,應(yīng)返工、降級(jí)、 改變用途、廢棄等。d)糾偏人員熟悉產(chǎn)品、HACC計(jì)劃,經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。e)當(dāng)某個(gè)國(guó)家行政的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉與相應(yīng)控制措施的控 制能力時(shí),HACCP、組重新評(píng)估相關(guān)控制措施的有效性和適
46、宜性,必要時(shí)對(duì)其予以改良 并更新。f)公司對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)保持了糾偏記錄。7.8 HACC計(jì)劃確實(shí)認(rèn)和驗(yàn)證公司建立并實(shí)施了對(duì) HACC計(jì)劃的確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序,以證實(shí)HACC計(jì)劃的 完整性、適宜性、有效性。確認(rèn)包括對(duì)HACCF計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。確認(rèn)在 HACCF計(jì)劃實(shí)施前或變更 后。驗(yàn)證包括驗(yàn)證的依據(jù)和方法、驗(yàn)證的頻次、驗(yàn)證的人員、驗(yàn)證的內(nèi)容、驗(yàn)證結(jié)果與 采取的措施、驗(yàn)證記錄等。監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄的審核,必要時(shí)通過有資格的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu),對(duì)所需的控制設(shè)備和方 法進(jìn)展技術(shù)驗(yàn)證,并提供形成文件的技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評(píng)審中,以確保這些重要數(shù)據(jù)資源能被適當(dāng)考慮并對(duì)整 個(gè)HACC體系持續(xù)
47、改良起作用;當(dāng)驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí),應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)展再驗(yàn) 證。7.9 HACC計(jì)劃記錄的保持公司保持HACC計(jì)劃的制定、運(yùn)行、驗(yàn)證等記錄,按記錄控制程序執(zhí)行。HACCP 計(jì)劃記錄的控制應(yīng)與體系記錄的控制一致。HACC計(jì)劃的記錄包括相關(guān)信息。驗(yàn)證記錄包括的信息由:a) 產(chǎn)品描述記錄:公司名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、 產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對(duì)象、食用使用方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、 標(biāo)簽說明、銷售和運(yùn)輸要求等。b) 監(jiān)控記錄:公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作步驟、CCP顯著危害、關(guān)鍵限值操作限值、控制措施、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、實(shí)際測(cè)量或觀察結(jié)果、 監(jiān)控人
48、員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等。c) 糾偏記錄:公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離的描述和原因、采取 的糾偏措施和結(jié)果、受影響產(chǎn)品的批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品的評(píng)估方法和結(jié)果、受 影響產(chǎn)品的最終處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。d) 保持HACC計(jì)劃應(yīng)有的記錄。例如,保持驗(yàn)證活動(dòng)記錄的主要記錄有: HACCP 計(jì)劃修改記錄、半成品成品定期檢測(cè)記錄、CCP監(jiān)控審核記錄、CCP糾偏審核記錄、CCP 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證記錄等。7.10 不符合控制7.10.1 糾正1) 本公司建立和實(shí)施糾正和預(yù)防措施控制程序,對(duì)糾正進(jìn)展管理。2) 本公司的糾正要做到:a) 確保關(guān)鍵控制點(diǎn)
49、超出關(guān)鍵限值或操作性前提方案失控時(shí),受影響的產(chǎn)品得到識(shí) 別和控制;b) 評(píng)審所采取的糾正的有效性;c) 糾正應(yīng)得到相關(guān)負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn),要做好糾正記錄,記錄包括不符合的性質(zhì)與其產(chǎn)生原因和后果,以與不合格批次的可追溯信息。3) 本公司在關(guān)鍵限值失控時(shí),采取如下糾正:a) 使CCP重新恢復(fù)受控;b) 按不合格與潛在不安全產(chǎn)品控制程序的要求隔離、評(píng)估和處理在偏離期間 生產(chǎn)的產(chǎn)品。7.10.2 糾正措施1) 公司授權(quán)有能力的人員評(píng)價(jià)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 (SSOP和關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的結(jié)果, 以便啟動(dòng)糾正措施。2) 在關(guān)鍵限值、SSOP失控時(shí),公司將采取糾正和糾正措施。3) 公司建立和實(shí)施糾正和預(yù)防措施控制程序?qū)?/p>
50、糾正措施進(jìn)展管理。這些管理 措施包括:a) 評(píng)審不合格或潛在不合格(包括顧客抱怨以與可能明確向失效開展的監(jiān)視結(jié)果的 趨勢(shì));b) 確定不合格的原因;c) 評(píng)價(jià)采取糾正措施的需求;d) 確定糾正措施并實(shí)施;e) 對(duì)糾正措施的有效性進(jìn)展跟蹤評(píng)審;f) 記錄糾正措施的結(jié)果。7.10.3 潛在不安全產(chǎn)品的處置1) 本公司建立和實(shí)施不合格與潛在不安全產(chǎn)品控制程序,對(duì)不合格品/潛在不 安全產(chǎn)品的識(shí)別、記錄、評(píng)審、處置進(jìn)展管理。2) 根據(jù)對(duì)不合格品/潛在不安全產(chǎn)品的評(píng)估結(jié)論,對(duì)不合格品/潛在不安全產(chǎn)品實(shí) 施以下處置:a) 評(píng)估時(shí),如滿足以下要求,產(chǎn)品均可放行:相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可承受水平。相關(guān)的
51、食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可承受水平。盡管不符合,但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可承受水平。b) 評(píng)估時(shí),如果符合如下任一條件,潛在不安全產(chǎn)品可以放行。除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效。證據(jù)明確,針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的組合作用達(dá)到預(yù)期效果。抽樣、分析和其他驗(yàn)證活動(dòng)證實(shí)受影響批次產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確定的可承受 水平。c) 評(píng)估時(shí),如認(rèn)為產(chǎn)品不能放行,如此需:在公司內(nèi)部或公司外重新加工或進(jìn)一步加工,以確保食品安全危害消除或降至可承受水平。銷毀或按廢物處理。對(duì)已交付的產(chǎn)品,應(yīng)按產(chǎn)品召回控制程序的要求將產(chǎn)品召回,以防止危害擴(kuò)散。7.10.4 撤回1) 本公司成立產(chǎn)品
52、召回應(yīng)急小組并明確產(chǎn)品召回應(yīng)急小組成員的職責(zé),當(dāng)出現(xiàn)產(chǎn) 品召回情況時(shí),產(chǎn)品召回應(yīng)急小組按職責(zé)的要求迅速開展工作。2) 本公司建立產(chǎn)品召回控制程序,程序中應(yīng)規(guī)定如何通知相關(guān)方、如何處置受 影響的產(chǎn)品以與召回工作各項(xiàng)措施的順序。3) HACC小組組長(zhǎng)每年組織進(jìn)展一次產(chǎn)品召回演習(xí)以驗(yàn)證產(chǎn)品召回控制程序的 有效性。應(yīng)根據(jù)演習(xí)中發(fā)現(xiàn)的問題對(duì)相關(guān)文件進(jìn)展必要的修改。4) 本公司按產(chǎn)品召回控制程序的要求做好召回產(chǎn)品的隔離、封存和標(biāo)識(shí),并 按不合格與潛在不安全產(chǎn)品控制程序的要求對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)展評(píng)價(jià)和處理。5) 產(chǎn)品召回完成后,HACCP、組組長(zhǎng)應(yīng)組織產(chǎn)品召回應(yīng)急小組和有關(guān)部門對(duì)產(chǎn)品召 回的情況進(jìn)展總結(jié)。在總結(jié)中
53、,應(yīng)查明召回事故發(fā)生的原因,應(yīng)明確產(chǎn)品召回涉與的銷 售區(qū)域與產(chǎn)品種類、召回產(chǎn)品的處理結(jié)果、召回對(duì)公司信譽(yù)的影響、召回給公司造成的 經(jīng)濟(jì)損失等情況??偨Y(jié)的結(jié)論應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理,作為管理評(píng)審的輸入。8.1 監(jiān)視和測(cè)量的控制1) 公司建立和實(shí)施設(shè)備、設(shè)施控制程序,以確保所采用的監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方 法是適宜的。2) 根據(jù)監(jiān)測(cè)對(duì)象和所需測(cè)試項(xiàng)目要求選擇適宜的監(jiān)測(cè)設(shè)備。3) 按照國(guó)家發(fā)布的有關(guān)校準(zhǔn)規(guī)程,做好監(jiān)測(cè)設(shè)備使用前的首次校準(zhǔn)和周期校準(zhǔn), 并做好校準(zhǔn)記錄。沒有國(guó)家發(fā)布的校準(zhǔn)規(guī)程的,本公司應(yīng)將校準(zhǔn)的依據(jù)寫成文件。4) 監(jiān)測(cè)設(shè)備應(yīng)有明確其校準(zhǔn)或檢定狀態(tài)的標(biāo)識(shí),標(biāo)識(shí)上注明編號(hào)、檢定有效期與 檢定人。5) 發(fā)現(xiàn)監(jiān)測(cè)設(shè)備偏離校準(zhǔn)狀態(tài)時(shí),應(yīng)重新評(píng)定已監(jiān)測(cè)結(jié)果的有效性以與對(duì)食品安 全的可能影響。根據(jù)評(píng)定結(jié)論的要求,采取必要的改良措施,以防止影響擴(kuò)大。如評(píng)定 認(rèn)為應(yīng)對(duì)被檢產(chǎn)品重檢,如此應(yīng)按評(píng)定要求的 X圍追回被檢產(chǎn)品進(jìn)展重新監(jiān)測(cè)。同時(shí), 應(yīng)對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)展故障分析、維修并重新
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