餐飲服務(wù)食品安全試題(食品安全管理員做)

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范  測 試 題（以下試題為單選或多選）單位： 姓名： 第一部分管理概要1.(    )是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負法律責(zé)任。   A政府負責(zé)人            B監(jiān)管部門負責(zé)人  C餐飲服務(wù)單位負責(zé)人     D消費者 2. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(

2、    )。 A大型以上餐館     B學(xué)校食堂    C供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂    D集體用餐配送單位 3食品安全管理人員的基本條件是(    )。   A身體健康并持有有效健康證明     B具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷  C持有效的培訓(xùn)合格證明  D高中以上學(xué)歷 4食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包

3、括(    )。     A建立健全食品安全管理制度   B組織從業(yè)人員進行健康檢查     C制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃  D建立食品安全管理檔案  5食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(    )小時的集中培訓(xùn)。     A10      B20   

4、   C30       D40 6餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括(    )。      A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況   B食品留樣情況    C食品檢驗結(jié)果                &#

5、160;    D原料采購驗收情況 7餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(    )。     A3個月     B6個月  C1年     D2年 8應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(    )。     A學(xué)校食堂  B供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館  

6、;   C集體用餐配送單位     D中央廚房  9進行食品留樣，應(yīng)將樣品在(    )條件下存放(   )小時以上。     A冷凍，48     B冷藏，48   C冷凍，24     D冷藏，24 10餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于(  

7、0; )。    A80g         B.lOOg         C.200g         D250g 11應(yīng)設(shè)臵檢驗室的餐飲服務(wù)單位包括(    )。      A學(xué)校食堂 &

8、#160;   B中央廚房       C特大型餐館        D集體用餐配送單位。  12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(     )內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。  A1小時        B2小時  &#

9、160;  C3小時        D4小時      第二部分 從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(    )進行一次健康檢查。    A每6個月     B每1年    C每2年     D每3年 14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全

10、制度包括(    )。     A從業(yè)人員健康管理制度     B采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度     C餐廚廢棄物處臵管理制度  D設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 15食品加工人員進行(   )操作時應(yīng)戴口罩。     A配制涼菜   B粗加工   C制作生食海產(chǎn)品  

11、0;D消毒餐具 16食品加工人員進行(   )操作前，應(yīng)對手部進行消毒。      A粗加工     B配制涼菜    C加工生食海產(chǎn)品    D備餐  17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(    )。     A10秒    

12、;  B20秒      C30秒      D40秒 18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(    )。     A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間    B從烹飪場所去粗加工場所     C從烹飪場所去餐飲具消毒間     D從切配場所去烹飪場所

13、0;   19.食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求(     )。   A將手機帶人食品處理區(qū)         B在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 C從事食品加工時佩戴戒指    D粗加工前手部不消毒  第三部分 場所設(shè)施20餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少(    )米以上的

14、距離。A10      B15       C20      D25 21以下(    )操作必須在專間內(nèi)進行。  A涼菜配制   B裱花操作    C水果拼盤制作   D餐飲具消毒22各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的(&#

15、160;   )以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于(    ) 。      A10%，10     B8%，10       C10%，5     D8%，5 23以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括(    )。  A烹飪場所 B現(xiàn)榨飲

16、料制作場所 C粗加工場所  D餐飲具清洗消毒場所 24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為(    )。  A1.0m以上    B1.5m以上   C2.0m以上   D鋪設(shè)到天花板 25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為(    )。  A 1.5m    &#

17、160;  B2.0m       C2.5m       D鋪設(shè)到天花板 26食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 (    )。  A粗加工間    B烹飪間   C涼菜間    D餐具清洗消毒間 27.對專間設(shè)施要求表述正確的是( 

18、;   )。  A獨立隔間         B具有獨立空調(diào)設(shè)施  C配有專用工具清洗消毒水池    D設(shè)臵不少于2個門 28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(    )。  A20  B25    C30    D35  29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進間(  

19、;  )。  A小型餐館      B中型餐館       C快餐店 D供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂  30為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(    )。  A土豆、鯉魚、魷魚    B蘑菇、羊肉、牛肉 C土豆、羊肉、魷魚    D蘑菇、白菜、牛肉3

20、1.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是(    )。   A洗菜池與洗手池分開       B墩布池與餐具消毒池分開 C洗肉池與洗手池分開   D洗肉池與洗菜池分開 32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(     )。      A就餐場所      B食品處理區(qū)   &

21、#160;C食品加工經(jīng)營場所    D以上都對  33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是(        )。  A應(yīng)采用水沖式  B排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道  C應(yīng)安裝有效排氣裝置 D與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度(    )以上的消毒液中(    )以上。  A300mg

22、/L，5分鐘        B250mg/L，5分鐘C300mg/L，10分鐘    D250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括(    )。  A操作臺      B餐飲具       C手部       

23、D各餐工具 36對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有(    )專用水池。  A2個        B3個        C4個         D5個 37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有(    )

24、專用水池。  A2個         B3個        C4個         D5個 38餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(   )。      A保持90，10分鐘以上  B保持l0O，10分鐘以上

25、60;C保持100，5分鐘以上  D保持90，5分鐘以上39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(      )的方法進行處理。      A紅外線烘干   B抹布擦干   C自然瀝干  D熱力烘干 40.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是(    )。     A溫度100以上，保持5分鐘以上  B溫度10

26、0以上，保持10分鐘以上C溫度120以上，保持10分鐘以上 D溫度120以上，保持5分鐘以上  41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(    )。  A應(yīng)配有蓋子           B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識   D以上都對 42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(       

27、)。  A應(yīng)做到日產(chǎn)日清           B應(yīng)建立處臵臺賬  C每日傾倒在密閉的垃圾場（站） D記錄種類、數(shù)量、去向等情況 43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(     )左右的高度。      A1.5米     B2米        C2.5米&#

28、160;       D3米 44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括(     )。  A應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖  B有明顯的警示標(biāo)識 C專人進行保管   D采購、使用等均應(yīng)有詳細記錄      第四部分 過程控制45.餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期

29、和(    )等內(nèi)容。  A產(chǎn)品名稱   B產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)   C產(chǎn)品數(shù)量     D以上都對 46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持(    )以上、與地面保持(    )以上。  A. lOcm, 5cm     B.lOcm, lOcm  

30、0; C5cm，lOcm      D5cm, 5cm 47以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)(    )。A炒勺    B鼠藥     C消毒劑    D食品添加劑  48.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷藏的溫度范圍要求是(    )。  A15  

31、  BO4    C08    DOlO49餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對食品冷凍的溫度范圍要求是(    )。  A-18-l B-20O  C-20-l   D-18O 50需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于(    )。  A.60    B.70   

32、   C.80        D.90 51易腐敗的食品在10至60條件下存放超過(    )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。  A0.5小時      B1小時    C1.5小時      D2小時 52食品再加熱時，其中心溫度應(yīng)不低于(   

33、; )。  A100    B90    C 80      D70 53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(    )。 A工具使用前應(yīng)消毒  B應(yīng)使用專用工具  C用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作  54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在(    )條件下存放。A高于60或低于

34、10  B高于60或低于20 C高于10 或低于60  D高于10或低于20  55涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和(      )。  A專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施  B專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 56.以下對專間操作的表述正確的是(     

35、  )。 A專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手  D專間內(nèi)應(yīng)專人操作 57熟制涼菜應(yīng)在( )內(nèi)盡快冷卻。  A清潔操作區(qū)   B準(zhǔn)清潔操作區(qū)  C一般操作區(qū)  D以上都對 58以下不可以制售涼菜的食堂是(       )。 A幼兒園食堂    B小學(xué)食堂    C中學(xué)食堂  

36、0; D大學(xué)食堂59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括(      )。  A加工后至食用不得超過l.5小時  B加工器具應(yīng)專用C操作人員手部虛消毒  D加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏  60關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括(    )。 A操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水  61關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(      )。  A避免半成品與成品直接接觸 B避免食品直接接觸火焰 C避免食品油脂滴落在燃料上  D不應(yīng)使用文火烤制  62關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括(