第四章 調(diào)味類(lèi)食品添加劑 新

1、如何評(píng)價(jià)一種食品？如何評(píng)價(jià)一種食品？色色香香味味形形養(yǎng)養(yǎng)色素、發(fā)色劑、漂白劑色素、發(fā)色劑、漂白劑凝固劑、被膜劑等凝固劑、被膜劑等食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品的品質(zhì)食品的品質(zhì)1.發(fā)色機(jī)理發(fā)色機(jī)理2.常用的發(fā)色劑常用的發(fā)色劑3.發(fā)色助劑發(fā)色助劑4.注意問(wèn)題注意問(wèn)題1.還原性漂白劑還原性漂白劑2.氧化性漂白劑氧化性漂白劑食用香精和香料食用香精和香料食品調(diào)味劑食品調(diào)味劑味味酸酸甜甜苦苦辣辣咸咸鮮鮮澀澀 食鹽食鹽精鹽、加碘鹽、低鈉鹽精鹽、加碘鹽、低鈉鹽在食品加工中的用量最多，使用也最簡(jiǎn)在食品加工中的用量最多，使用也最簡(jiǎn)單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中單，常用精制食鹽和加碘食鹽直接加入食品中。

2、 鹽的適口質(zhì)量分?jǐn)?shù)為鹽的適口質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.80.8-1.2-1.2，每人每天，每人每天食鹽攝人量以食鹽攝人量以6g6g為宜，夏季多用，冬季少用。為宜，夏季多用，冬季少用。 （1 1）熱辣味或火辣味）熱辣味或火辣味(hotness) （2 2）辛辣味）辛辣味 (pungency) (pungency) （1 1）生物堿類(lèi)）生物堿類(lèi)咖啡堿、可可堿咖啡堿、可可堿 （2 2）苷類(lèi)：橙皮苷、柚皮苷）苷類(lèi)：橙皮苷、柚皮苷 （3 3）酮類(lèi)：綠草酮、蛇麻酮）酮類(lèi)：綠草酮、蛇麻酮 （4 4）肽類(lèi)）肽類(lèi) 多酚類(lèi)物質(zhì)多酚類(lèi)物質(zhì)單寧、茶多酚單寧、茶多酚 非洲有一種深紅色的神非洲有一種深紅色的神秘果，它含有一種變味秘果

3、，它含有一種變味蛋白酶蛋白酶( (又稱(chēng)神秘果素又稱(chēng)神秘果素) )，吃了后會(huì)使酸的東西產(chǎn)吃了后會(huì)使酸的東西產(chǎn)生甜的感覺(jué)，在食品工生甜的感覺(jué)，在食品工業(yè)上，常用神秘果作調(diào)業(yè)上，常用神秘果作調(diào)味劑。味劑。食品的風(fēng)味是由食品的食品的風(fēng)味是由食品的色、香、味、形色、香、味、形刺刺激人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官，激人的視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)和觸覺(jué)等器官，引起人對(duì)它的綜合印象。引起人對(duì)它的綜合印象。食品的呈味物質(zhì)溶于食品的呈味物質(zhì)溶于刺激舌刺激舌的的，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺(jué)中，經(jīng)味神經(jīng)纖維傳至大腦的味覺(jué)中樞，經(jīng)過(guò)大腦分析，才能產(chǎn)生味覺(jué)。樞，經(jīng)過(guò)大腦分析，才能產(chǎn)生味覺(jué)。包括包括、和和。 是由食品的是由食品的

4、決定決定的；的；是由食品的是由食品的的反映決定的；而的反映決定的；而則是由呈味物質(zhì)作用則是由呈味物質(zhì)作用u味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，食品中呈味物質(zhì)味的強(qiáng)度與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)，食品中呈味物質(zhì)與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺(jué)。與舌表面接觸并溶解其上，產(chǎn)生味覺(jué)。 是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)或者飲用時(shí)給人的一種綜是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)或者飲用時(shí)給人的一種綜合感覺(jué)。通常分為合感覺(jué)。通常分為七味。七味。是獨(dú)立的味道，在味覺(jué)神經(jīng)中有是獨(dú)立的味道，在味覺(jué)神經(jīng)中有專(zhuān)門(mén)的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為專(zhuān)門(mén)的傳遞路線，是主要的味，而辣味和澀味被認(rèn)為是一種物理的刺激作用，不算獨(dú)立的基本味道，其他是一種

5、物理的刺激作用，不算獨(dú)立的基本味道，其他味道也都是復(fù)合味道。味道也都是復(fù)合味道。 u食物的食物的的關(guān)系非常密切，的關(guān)系非常密切，能用鼻嗅到，咀嚼時(shí)也能感覺(jué)能用鼻嗅到，咀嚼時(shí)也能感覺(jué)到，前者稱(chēng)為到，前者稱(chēng)為香氣香氣，后者叫做，后者叫做，兩者統(tǒng)稱(chēng)為兩者統(tǒng)稱(chēng)為。 調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸調(diào)味劑有酸味劑、甜味劑、鮮味劑、咸味劑、苦味劑和辣味劑等。味劑、苦味劑和辣味劑等。蔗糖蔗糖乳糖乳糖蔗糖素蔗糖素以下哪種是普通食糖以下哪種是普通食糖阿斯巴甜阿斯巴甜蔗糖素蔗糖素甜菊糖甜菊糖以下哪種不屬于人工甜味劑以下哪種不屬于人工甜味劑紐糖紐糖茶匙茶匙茶匙茶匙1茶匙茶匙食物的含糖量在標(biāo)簽上以克為單位列出，食物

6、的含糖量在標(biāo)簽上以克為單位列出，那么那么1克是多少？克是多少？1湯匙湯匙人們現(xiàn)在仍在使用糖精？人們現(xiàn)在仍在使用糖精？是是不是不是甜味劑是能賦予食品以甜味的物質(zhì)，其生甜味劑是能賦予食品以甜味的物質(zhì)，其生產(chǎn)、使用受到相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制。產(chǎn)、使用受到相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限制。甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。甜味劑甜味劑水溶液與參照物相等甜度時(shí)與參照物的濃水溶液與參照物相等甜度時(shí)與參照物的濃度比，也稱(chēng)比度比，也稱(chēng)比甜度甜度或或甜度系數(shù)甜度系數(shù)。葡萄糖在。葡萄糖在8%8%時(shí)時(shí)甜度為甜度為0.530.53，35%35%時(shí)為時(shí)為0.880.88；小于小于40%40%，蔗糖蔗糖大于葡萄糖，大于大于葡萄糖，大

7、于40%40%，無(wú)差別。無(wú)差別。較低下較低下，如蔗糖、葡萄糖，果糖受影響大。如蔗糖、葡萄糖，果糖受影響大。溶解度：溶解度不同，甜度有差別，溶解度：溶解度不同，甜度有差別，甜味劑名稱(chēng)甜味劑名稱(chēng)甜度甜度甜味劑名稱(chēng)甜味劑名稱(chēng)甜度甜度蔗糖蔗糖1甜蜜素甜蜜素30阿力甜阿力甜2000果糖果糖11.5索馬甜索馬甜1600木糖醇木糖醇1 1.4糖精糖精200700葡萄糖葡萄糖0.7三氯蔗糖三氯蔗糖500600山梨糖醇山梨糖醇0.7甜葉菊糖甜葉菊糖300冰糖冰糖0.62羅漢果提取物羅漢果提取物300麥芽糖麥芽糖0.30.6阿斯巴甜阿斯巴甜200乳糖乳糖0.2 0.3 一般分為一般分為和和甜味劑，熱值相甜味劑，熱

8、值相當(dāng)于蔗糖的熱值當(dāng)于蔗糖的熱值的甜味劑稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)的甜味劑稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)型；而型；而的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。 根據(jù)甜味劑的來(lái)源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑根據(jù)甜味劑的來(lái)源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為分為，包括糖的衍生的和非糖包括糖的衍生的和非糖天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀天然甜味劑，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和粉糖漿）和（如糖精鈉、甜（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。蜜素、安賽蜜等）。 通常所說(shuō)的甜味劑是指通常所說(shuō)的甜味劑是指的的非營(yíng)養(yǎng)非營(yíng)養(yǎng)甜味劑、糖醇類(lèi)甜劑與非糖天然甜味劑。甜味劑、糖醇類(lèi)甜劑與非糖天然甜味劑。 甜味劑甜度遠(yuǎn)高于蔗糖的特點(diǎn)不同，有的甜味劑甜度遠(yuǎn)高于蔗糖的特點(diǎn)不

9、同，有的等。糖精等。糖精0.005%0.005%以上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草以上有苦味，濃度越高，苦味越大。甘草的甜感是慢速、帶苦味的強(qiáng)甜味，木糖醇的甜感是慢速、帶苦味的強(qiáng)甜味，木糖醇和甘露醇與葡萄糖相似。和甘露醇與葡萄糖相似。 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱、耐酸耐堿，使用范圍廣；廣；不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、不參與代謝，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖癥人、老人的特殊營(yíng)養(yǎng)群使用；肥胖癥人、老人的特殊營(yíng)養(yǎng)群使用；甜度高，價(jià)格低；甜度高，價(jià)格低；不能為口腔微生物利用，不會(huì)引起齲齒；不能為口腔微生物利用，不會(huì)引起齲齒；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異

10、味；甜味不夠純正，帶有苦后味、或金屬異味；人們對(duì)甜味劑的安全性始終保持警惕。人們對(duì)甜味劑的安全性始終保持警惕。甜味劑有哪些重要作用？甜味劑有哪些重要作用？是能量最適合、最高效是能量最適合、最高效的來(lái)源的來(lái)源 風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng)風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng) 不良風(fēng)味的掩蔽。不良風(fēng)味的掩蔽。 食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。品的工藝特性。 （一）糖精鈉一）糖精鈉最古老最古老的甜味劑的甜味劑 性狀性狀 無(wú)色或白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)色或白色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或微有香氣，味無(wú)臭或微有香氣

11、，味濃甜帶苦濃甜帶苦。甜度為蔗。甜度為蔗糖的糖的200-700200-700倍，一般為倍，一般為500500倍，甜味閾值倍，甜味閾值約為約為0.0048%0.0048%。易溶于水，在水溶液中的熱。易溶于水，在水溶液中的熱穩(wěn)定性優(yōu)于糖精，于穩(wěn)定性優(yōu)于糖精，于100100加熱加熱2h2h無(wú)變化。無(wú)變化。陰離子有強(qiáng)甜味，稀時(shí)甜味，濃時(shí)（陰離子有強(qiáng)甜味，稀時(shí)甜味，濃時(shí)（0.026%0.026%）苦味，單獨(dú)使用應(yīng)低于）苦味，單獨(dú)使用應(yīng)低于0.02% 0.02% 。常用幾種化學(xué)合成甜味劑常用幾種化學(xué)合成甜味劑 ADI ADI 0-2.5mg/kg0-2.5mg/kg（bwbw）（）（FAO/WHOFAO/

12、WHO，19941994）。 代謝代謝 本品不參與體內(nèi)代謝，人食用本品不參與體內(nèi)代謝，人食用0.5h0.5h后后，即可尿中出現(xiàn)，食用，即可尿中出現(xiàn)，食用24h24h內(nèi)，排出內(nèi)，排出90%90%，48h48h可全部排出體外，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化?？扇颗懦鲶w外，其化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)變化。 在美國(guó)使用糖精須在標(biāo)簽上注明在美國(guó)使用糖精須在標(biāo)簽上注明“使用本產(chǎn)使用本產(chǎn)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)品可能對(duì)健康有害，本產(chǎn)品含有可以導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精驗(yàn)動(dòng)物癌癥的糖精”。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 1 1、嬰幼兒食品不得使用糖精。、嬰幼兒食品不得使用糖精。 2 2、與酸味劑并用，有爽快的甜味，與其、與酸味劑

13、并用，有爽快的甜味，與其他甜味劑并用，更接近砂糖甜味。他甜味劑并用，更接近砂糖甜味。 3 3、不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵。、不會(huì)引起食品染色和發(fā)酵。 使用范圍及使使用范圍及使用量用量 可用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、可用于醬菜類(lèi)、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、飲料、蜜餞類(lèi)、配制酒、冷飲類(lèi)、飲料、蜜餞類(lèi)、配制酒、冷飲類(lèi)、焙烤焙烤制品制品新鮮水果禁止添加糖精鈉！（二）二）甜甜蜜素蜜素（環(huán)己基氨基（環(huán)己基氨基磺酸鈉）磺酸鈉） 性狀性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無(wú)臭。有甜味，無(wú)臭。有甜味，甜度甜度為蔗為蔗糖的糖的40405050倍，易溶于水，倍，易溶于水，對(duì)熱、光、空氣、酸、堿穩(wěn)對(duì)熱、光、空氣、酸、

14、堿穩(wěn)定。濃度定。濃度0.4%0.4%時(shí)帶苦味。時(shí)帶苦味。 ADI ADI 0-11mg/kg0-11mg/kg（bwbw） 代謝代謝 食后由尿（食后由尿（40%40%）和糞便（）和糞便（60%60%）排）排出，無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用。出，無(wú)營(yíng)養(yǎng)作用。 19701970年因用糖精年因用糖精- -環(huán)己氨基酸磺酸鈉喂養(yǎng)的環(huán)己氨基酸磺酸鈉喂養(yǎng)的白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故美國(guó)、日本相繼白鼠發(fā)現(xiàn)患有膀胱癌，故美國(guó)、日本相繼禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒(méi)有發(fā)禁止使用。在隨后的繼續(xù)研究中，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)本品有致癌作用。現(xiàn)本品有致癌作用。19821982年，年，F(xiàn)AO/WHOFAO/WHO聯(lián)合聯(lián)合食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)（食品添加劑專(zhuān)

15、家委員會(huì)（JECFAJECFA）將）將ADIADI值值提高到提高到11mg/kg11mg/kg體重。體重。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 1 1、本品有一定后苦味，常與糖精以、本品有一定后苦味，常與糖精以9 9：1 1或或1010：1 1的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。與甜的比例混合使用，可使味質(zhì)提高。與甜味素混合使用，也有增強(qiáng)甜度、改善味質(zhì)味素混合使用，也有增強(qiáng)甜度、改善味質(zhì)的效果。的效果。2 2、甜味來(lái)得較慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。、甜味來(lái)得較慢，但持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)。 使用范圍及使使用范圍及使用量用量 主要應(yīng)用于：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；主要應(yīng)用于：片狀、粉末狀或溶液狀的餐桌甜味劑；軟飲料、果汁

16、飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)的最軟飲料、果汁飲料的配料，清涼飲料、冰激凌、糕點(diǎn)的最大使用量大使用量0.25g0.25gkgkg；各種水果蜜餞，最大使用量；各種水果蜜餞，最大使用量1.0g1.0gkgkg；口香糖和糖果，果凍；口香糖和糖果，果凍0.50.52.0g2.0gkgkg；色拉調(diào)；色拉調(diào)味料；明膠點(diǎn)心、果子凍、果醬和糕點(diǎn)味料；明膠點(diǎn)心、果子凍、果醬和糕點(diǎn) （三）三）安賽安賽蜜蜜（乙酰磺（乙?；前匪徕洠┌匪徕洠?性狀性狀 白色結(jié)晶狀粉末白色結(jié)晶狀粉末，無(wú)臭，易溶于水，難，無(wú)臭，易溶于水，難溶于乙醇等有機(jī)溶劑。溶于乙醇等有機(jī)溶劑。甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的200200倍倍，甜味感覺(jué)快

17、，沒(méi)有不，甜味感覺(jué)快，沒(méi)有不愉快的后味。對(duì)熱、酸愉快的后味。對(duì)熱、酸均很穩(wěn)定。均很穩(wěn)定。 ADI ADI 0-15mg/kg 0-15mg/kg 代謝代謝 本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或本品不參與任何代謝作用。在動(dòng)物或人體內(nèi)很快被吸收，但很快會(huì)通過(guò)尿排出體人體內(nèi)很快被吸收，但很快會(huì)通過(guò)尿排出體外，不提供熱量。外，不提供熱量。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 本品在食品中可單獨(dú)使用，也可與其他甜味本品在食品中可單獨(dú)使用，也可與其他甜味劑混合使用。在與劑混合使用。在與甜味素（甜味素（1 1：1 1）或或甜蜜素甜蜜素（1 1：5 5）混合使用時(shí)，有明顯的增效使用?；旌鲜褂脮r(shí)，有明顯的增效使用。使用范圍使

18、用范圍 可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點(diǎn)、可用于飲料（液、固體）、冰淇淋、糕點(diǎn)、糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大糖果、果醬、醬菜、蜜餞、膠姆糖，最大使用量使用量0.3g0.3gkgkg?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、?？勺鞑妥捞鹆希ㄆ瑺?、粉狀）粉狀）文獻(xiàn)文獻(xiàn)文獻(xiàn)文獻(xiàn)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn)合成甜味劑的優(yōu)點(diǎn) 甜度高甜度高 一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需一般為蔗糖的幾十倍至幾百倍，食品只需加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決加入少量即可達(dá)到所需的甜度，比較經(jīng)濟(jì)，同時(shí)還可解決蔗糖產(chǎn)量不足的問(wèn)題。蔗糖產(chǎn)量不足的問(wèn)題。 控制熱量控制熱量 由于不被人體代謝或產(chǎn)生的熱量很小，故由于不被人體代謝或產(chǎn)

19、生的熱量很小，故可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。可有效降低能量物質(zhì)的攝入或滿足糖尿病患者的需要。 可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或可避免熱加工時(shí)產(chǎn)生不需要的焦糖色澤或褐變。褐變。 避免被微生物所利用避免被微生物所利用 加入糖類(lèi)可能造成食品加入糖類(lèi)可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。中微生物的繁殖，引起不需要的發(fā)酵。常用的天然甜味劑有哪些常用的天然甜味劑有哪些? ?性能如何？性能如何？ 天然甜味劑天然甜味劑糖與糖醇類(lèi)糖與糖醇類(lèi) 果葡糖漿果葡糖漿 乳糖乳糖 轉(zhuǎn)化糖轉(zhuǎn)化糖 木糖木糖 低聚木糖低聚木糖 葡萄糖葡萄糖一種液體甜味劑，一種液體甜味劑，主要是果糖與葡萄主要是果糖

20、與葡萄糖的混合物糖的混合物糖的加工工藝糖的加工工藝 把把甘蔗甘蔗或或甜菜甜菜壓壓出汁出汁，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量，濾去雜質(zhì)，再往濾液中加適量的的石灰水石灰水，中和中和其中所含的其中所含的酸酸( (因?yàn)樵谒嵝詶l件下蔗糖因?yàn)樵谒嵝詶l件下蔗糖容易水解成葡萄糖和果糖容易水解成葡萄糖和果糖) )，再，再過(guò)濾過(guò)濾，除去沉淀，將濾，除去沉淀，將濾液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過(guò)液通入二氧化碳，使石灰水沉淀成碳酸鈣，再重復(fù)過(guò)濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了將蔗糖水濾，所得到的濾液就是蔗糖的水溶液了將蔗糖水放放在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻在真空器里減壓蒸發(fā)、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶，就有

21、紅棕色略帶粘性的粘性的結(jié)晶結(jié)晶析出，這就是析出，這就是紅糖紅糖想制造白糖，須將紅想制造白糖，須將紅糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的糖溶于水，加入適量的骨炭或活性炭，將紅糖水中的有色物質(zhì)吸附，有色物質(zhì)吸附，再過(guò)濾、加熱、濃縮、冷卻再過(guò)濾、加熱、濃縮、冷卻濾液，一濾液，一種白色晶體種白色晶體白糖白糖就出現(xiàn)了白糖比紅糖純得多，就出現(xiàn)了白糖比紅糖純得多，但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水但仍含有一些水分，再把白糖加熱至適當(dāng)溫度除去水分，就得到無(wú)色透明的塊狀大晶體分，就得到無(wú)色透明的塊狀大晶體冰糖冰糖。 糖醇類(lèi)糖醇類(lèi)廣泛采用的廣泛采用的 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：1 1、不升高血糖、不升高血

22、糖2 2、不引起齲齒、不引起齲齒3 3、潤(rùn)腸通便、潤(rùn)腸通便4 4、溶解吸熱，入口清涼、溶解吸熱，入口清涼5 5、甜度低，熱值低，吸濕性好、甜度低，熱值低，吸濕性好 天然甜味劑天然甜味劑 木糖醇木糖醇 性狀性狀 白色結(jié)晶性粉末，味甜，甜度白色結(jié)晶性粉末，味甜，甜度與蔗糖相與蔗糖相當(dāng)當(dāng)，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶于水，極易溶于水，熱值與葡萄糖相同。溶于水時(shí)吸熱，食用時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。時(shí)吸熱，食用時(shí)會(huì)在口中產(chǎn)生愉快的清涼感。代謝不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品代謝不需要胰島素，是糖尿病人理想的代糖品。天然甜味劑天然甜味劑 ADI ADI 無(wú)需規(guī)定。無(wú)需規(guī)定。 使用注意事項(xiàng)使用注意

23、事項(xiàng) 糖醇類(lèi)在小腸的吸收很慢，食用糖醇類(lèi)在小腸的吸收很慢，食用過(guò)多時(shí)會(huì)引起腸胃不適（腹瀉），故不宜在軟飲過(guò)多時(shí)會(huì)引起腸胃不適（腹瀉），故不宜在軟飲料中使用。在其他食品中使用時(shí)，應(yīng)在標(biāo)簽上說(shuō)料中使用。在其他食品中使用時(shí)，應(yīng)在標(biāo)簽上說(shuō)明適于糖尿病人食用。明適于糖尿病人食用。 使用使用 用于糕點(diǎn)時(shí)，不產(chǎn)生褐變。制做需要有褐變的用于糕點(diǎn)時(shí)，不產(chǎn)生褐變。制做需要有褐變的糕點(diǎn)時(shí)，可添加少量果糖。糕點(diǎn)時(shí)，可添加少量果糖。 木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，還能抑制酵木糖醇不致齲且有防齲齒的作用，還能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性，故不宜用于發(fā)酵食品。 制法制法 （文獻(xiàn)文獻(xiàn) 文獻(xiàn)

24、文獻(xiàn)文獻(xiàn)文獻(xiàn)）天然甜味劑天然甜味劑 山梨糖醇山梨糖醇 性狀性狀 無(wú)色無(wú)味的針狀晶體，無(wú)臭。易溶于水，無(wú)色無(wú)味的針狀晶體，無(wú)臭。易溶于水，微溶于乙醇和乙酸。具有很大的微溶于乙醇和乙酸。具有很大的吸濕性吸濕性。甜度約。甜度約為蔗糖的為蔗糖的60%60%70%70%，熱值與蔗糖相近。通常情況，熱值與蔗糖相近。通常情況下穩(wěn)定。下穩(wěn)定。 ADI ADI 無(wú)需規(guī)定（無(wú)需規(guī)定（FAO/WHOFAO/WHO，2 2001001）。 代謝代謝 人食后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝人食后在血液中不轉(zhuǎn)化為葡萄糖，其代謝過(guò)程不受胰島素控制。本品安全性高，人長(zhǎng)期每過(guò)程不受胰島素控制。本品安全性高，人長(zhǎng)期每天食用天食用4

25、0g40g無(wú)異常，但超過(guò)無(wú)異常，但超過(guò)50g50g時(shí)，因在腸內(nèi)滯留時(shí)，因在腸內(nèi)滯留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而可導(dǎo)致時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，而可導(dǎo)致腹瀉。腹瀉。天然甜味劑天然甜味劑 使用使用 營(yíng)養(yǎng)性甜味劑、濕潤(rùn)劑、螯合劑和營(yíng)養(yǎng)性甜味劑、濕潤(rùn)劑、螯合劑和穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑。 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 可用于面包、蛋糕中保持可用于面包、蛋糕中保持水分，不適宜用于酥、脆食品中。水分，不適宜用于酥、脆食品中。天然甜味劑天然甜味劑不得添加于保質(zhì)期短于24小時(shí)的食品中！ 麥芽糖醇麥芽糖醇 性狀性狀 無(wú)色透明的晶體，易溶于水。甜度為無(wú)色透明的晶體，易溶于水。甜度為蔗糖的蔗糖的85%-95%85%-95%，具有耐熱性、耐酸性、非，具有耐熱性、

26、耐酸性、非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。保發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。保濕性能比山梨糖醇好。濕性能比山梨糖醇好。 ADIADI 無(wú)需規(guī)定（無(wú)需規(guī)定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。天然甜味劑天然甜味劑 代謝代謝 在人體內(nèi)不被消化吸收，除腸內(nèi)在人體內(nèi)不被消化吸收，除腸內(nèi)細(xì)菌利用一部分外，其余均排出體外。細(xì)菌利用一部分外，其余均排出體外。 使用使用 本品熱量?jī)H為蔗糖的本品熱量?jī)H為蔗糖的5%5%，為低熱值甜味，為低熱值甜味劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適用于供劑，又因其在體內(nèi)不被代謝，適用于供糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的糖尿病、肥胖癥、心血管病患者食用的療效食品

27、。用于兒童食品，可防齲齒。療效食品。用于兒童食品，可防齲齒。天然甜味劑天然甜味劑麥芽糖醇月餅非糖天然甜味劑非糖天然甜味劑 甜菊糖（甜菊苷） 性狀性狀 白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，白色或微黃色粉末，易溶于水，味極甜，略帶后澀味，甜度為蔗糖的略帶后澀味，甜度為蔗糖的150150200200倍，熱值僅倍，熱值僅為蔗糖的為蔗糖的1/3001/300 。在一般食品加工條件下，對(duì)熱。在一般食品加工條件下，對(duì)熱、酸、堿、鹽穩(wěn)定，具有非發(fā)酵性。、酸、堿、鹽穩(wěn)定，具有非發(fā)酵性。 中國(guó)、日本對(duì)甜菊苷的毒性試驗(yàn)（包括急性、亞中國(guó)、日本對(duì)甜菊苷的毒性試驗(yàn)（包括急性、亞急性和慢性毒性試驗(yàn)）結(jié)果表明，無(wú)致畸、致突

28、急性和慢性毒性試驗(yàn)）結(jié)果表明，無(wú)致畸、致突變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外變及致癌性，食用后以原形經(jīng)糞便及尿排出體外。天然甜味劑天然甜味劑甜甜葉葉菊菊 甘草素（甘草素（甘草甜素）甘草甜素） 性狀性狀 甘草素為白色結(jié)晶粉末，甜味來(lái)甘草素為白色結(jié)晶粉末，甜味來(lái)得較慢，去得較慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，甜得較慢，去得較慢，持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，甜度為蔗糖的度為蔗糖的200 200 500500倍倍，有，有特殊風(fēng)味特殊風(fēng)味，與蔗糖、糖精配合效果好。與蔗糖、糖精配合效果好。 制法制法 將干燥的甘草根、莖破碎即為甘將干燥的甘草根、莖破碎即為甘草末，用水抽提得甘草水，將甘草水濃草末，用水抽提得甘草水，將甘草水濃縮得

29、甘草浸膏?？s得甘草浸膏。天然甜味劑天然甜味劑 毒性毒性 甘草是中國(guó)傳統(tǒng)使用的調(diào)味料和中草藥，甘草是中國(guó)傳統(tǒng)使用的調(diào)味料和中草藥，在長(zhǎng)期使用中未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，在正常在長(zhǎng)期使用中未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有什么危害，在正常使用時(shí)是安全的。使用時(shí)是安全的。 使用使用 美國(guó)已將本品用于某些名牌飲料。美國(guó)已將本品用于某些名牌飲料。 使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的發(fā)酵、使用甘草甜素可以克服采用白糖所引起的發(fā)酵、酸敗等缺點(diǎn)，可使啤酒的發(fā)泡力增強(qiáng)。用于糖果酸敗等缺點(diǎn)，可使啤酒的發(fā)泡力增強(qiáng)。用于糖果、巧克力、口香糖，兼有潤(rùn)喉、消炎、潔齒的功、巧克力、口香糖，兼有潤(rùn)喉、消炎、潔齒的功效。用于醬油及腌制品，可以抑制

30、鹽味，增強(qiáng)風(fēng)效。用于醬油及腌制品，可以抑制鹽味，增強(qiáng)風(fēng)味；用于面包、蛋糕、餅干等食品，具有味甜、味；用于面包、蛋糕、餅干等食品，具有味甜、柔軟、疏松、增泡的效果。柔軟、疏松、增泡的效果。天然甜味劑天然甜味劑其他甜味劑其他甜味劑（天然物的衍生物）（天然物的衍生物）1 1、蔗糖衍、蔗糖衍生物生物 三氯蔗糖：甜度是三氯蔗糖：甜度是5%5%蔗糖液的蔗糖液的600600倍倍強(qiáng)力甜味劑強(qiáng)力甜味劑。 易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生易溶于水，溶解時(shí)不容易產(chǎn)生起泡，適用于碳酸飲料。起泡，適用于碳酸飲料。2 2 、肽衍、肽衍生物生物 天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（天冬氨酸苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿甜味素、阿斯巴甜斯巴甜） 性狀

31、性狀 白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)烈甜白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)烈甜味，甜度為蔗糖的味，甜度為蔗糖的100-200100-200倍，甜味閾值倍，甜味閾值為為0.001-0.007%0.001-0.007%。微溶于水。微溶于水。熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性差差，若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)，若用于需高溫滅菌處理的制品，應(yīng)控制加熱時(shí)間不超過(guò)控制加熱時(shí)間不超過(guò)30s30s。其他甜味劑其他甜味劑（天然物的衍生物）（天然物的衍生物） ADI ADI 0-40mg/kg 0-40mg/kg（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）。）。 代謝代謝 本品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)很快就分解為苯本品進(jìn)入機(jī)體內(nèi)很快就分解為苯丙氨酸、天

32、冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常途徑丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，經(jīng)正常途徑代謝，排出體外。代謝，排出體外。其他甜味劑其他甜味劑（天然物的衍生物）（天然物的衍生物） 天冬氨酸丙氨酰胺（天冬氨酸丙氨酰胺（阿力甜阿力甜） 性狀性狀 白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有強(qiáng)甜味，風(fēng)味與蔗糖接近，無(wú)后苦味和金屬味，風(fēng)味與蔗糖接近，無(wú)后苦味和金屬味，甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的2000-29002000-2900倍（為倍（為10%10%蔗糖溶蔗糖溶液的液的20002000倍，為倍，為20%20%蔗糖溶液的蔗糖溶液的29002900倍）。倍）。不吸濕，穩(wěn)定性高，易溶于水。不吸濕，穩(wěn)定性高，易溶于水。其他甜味劑其

33、他甜味劑（天然物的衍生物）（天然物的衍生物） 使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) （1 1）本品熱量低，甜度高，其甜度比糖精）本品熱量低，甜度高，其甜度比糖精高高7 7倍，比阿斯巴甜高倍，比阿斯巴甜高1212倍，甜味似糖，無(wú)倍，甜味似糖，無(wú)苦味金屬味?？辔督饘傥丁?（2 2）因本品甜度高，直接使用時(shí)不易控制）因本品甜度高，直接使用時(shí)不易控制，可先稀釋。制作固體干粉時(shí)，用麥芽糊，可先稀釋。制作固體干粉時(shí)，用麥芽糊精、木糖醇或其他安全的適宜稀釋劑混合精、木糖醇或其他安全的適宜稀釋劑混合。制作液體，可部分或全部用鉀、鈉、鎂。制作液體，可部分或全部用鉀、鈉、鎂或鈣的氫氧化物中和，并加入適量的防腐或鈣的氫氧化物中

34、和，并加入適量的防腐劑，以防止微生物生長(zhǎng)。劑，以防止微生物生長(zhǎng)。其他甜味劑其他甜味劑（天然物的衍生物）（天然物的衍生物）（三）二氫查耳酮衍生物（三）二氫查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氫查耳酮新橙皮苷二氫查耳酮 ）（四）糖醇再加工甜味劑（四）糖醇再加工甜味劑 （三氯代半乳蔗糖三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白質(zhì)甜味劑（五）蛋白質(zhì)甜味劑（ 索馬甜索馬甜 、植物甜蛋白、甜果素、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）復(fù)合甜味劑（六）復(fù)合甜味劑 甜味劑發(fā)展的動(dòng)向甜味劑發(fā)展的動(dòng)向 食品甜味劑開(kāi)發(fā)利用四大發(fā)展趨勢(shì)食品甜味劑開(kāi)發(fā)利用四大發(fā)展趨勢(shì)1 1、功能性甜味劑將得到廣泛應(yīng)用、功能性甜味劑將得到廣泛應(yīng)用2 2、新型強(qiáng)力甜味劑

35、的開(kāi)發(fā)與研究、新型強(qiáng)力甜味劑的開(kāi)發(fā)與研究3 3、以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復(fù)配甜味劑、以高甜味為基礎(chǔ)發(fā)展復(fù)配甜味劑4 4、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢(shì)、發(fā)展天然甜味劑是必然趨勢(shì)蔗糖蔗糖甜蜜素甜蜜素用量用量/kg/kg甜度倍數(shù)甜度倍數(shù)用量用量/kg/kg1001009090808012512580807777260260707074744054056060707057057050506565770770甜蜜素與蔗糖配合物的甜度甜蜜素與蔗糖配合物的甜度2022-6-2934.2 4.2 食品酸味劑食品酸味劑F酸味劑酸味劑又稱(chēng)酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑，是賦予食品酸又稱(chēng)酸度調(diào)節(jié)劑、酸化劑，是賦予食品酸味的添加劑。味的添

36、加劑。F用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)為酸度調(diào)節(jié)劑用于改變或維持食品酸堿度的物質(zhì)為酸度調(diào)節(jié)劑。2022-6-294一、酸味特性一、酸味特性無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸味閾值范圍無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸的酸味閾值范圍pH無(wú)機(jī)酸無(wú)機(jī)酸3.04.05.0有機(jī)酸有機(jī)酸閾值：無(wú)機(jī)酸閾值：無(wú)機(jī)酸pHpH3.4-3.53.4-3.5 ，有機(jī)酸，有機(jī)酸pHpH3.7-4.93.7-4.9。大多數(shù)食品大多數(shù)食品pH5-6.5pH5-6.5無(wú)酸味，無(wú)酸味，pH3.0pH3.0難以適口。難以適口。 2022-6-295常用酸味劑的相對(duì)酸度（檸檬酸常用酸味劑的相對(duì)酸度（檸檬酸=100=100）酸味劑酸味劑酸度酸度酸味劑酸味劑酸度酸度抗壞

37、血酸抗壞血酸5050富馬酸富馬酸180-260180-260乳酸乳酸110-120110-120乙酸乙酸100-120100-120葡萄糖酸葡萄糖酸5050蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸100-110100-110酒石酸酒石酸120-130120-130磷酸磷酸200-230200-230此外，此外，解離，解離速度慢的酸味維持時(shí)間久，解離速度快的酸味劑的速度慢的酸味維持時(shí)間久，解離速度快的酸味劑的味覺(jué)會(huì)很快消失。味覺(jué)會(huì)很快消失。酸味劑解離出酸味劑解離出H H+ +后的陰離子，也影響酸味。在相同后的陰離子，也影響酸味。在相同的的pHpH值下值下酸味強(qiáng)度酸味強(qiáng)度不同，其順序?yàn)椋翰煌?，其順序?yàn)椋合嗤瑵舛认碌南嗤瑵舛认?/p>

38、的：檸檬酸：檸檬酸100100，酒石酸，酒石酸120-130120-130，磷酸，磷酸200-230200-230，延胡索酸，延胡索酸263263，L-L-抗壞血抗壞血酸酸5050。2022-6-297其它味覺(jué)的影響其它味覺(jué)的影響消殺作用消殺作用與甜味與甜味與咸味與咸味相乘作用相乘作用與澀味與澀味相乘作用相乘作用2022-6-298調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性形成特征風(fēng)味形成特征風(fēng)味螯合劑螯合劑與碳酸鹽可以產(chǎn)生與碳酸鹽可以產(chǎn)生COCO2 2氣體氣體還原劑還原劑控制色澤控制色澤酸味劑的作用酸味劑的作用( (1 1) )調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)食品體系的酸堿性：食品體系的酸堿性： 如如在凝膠、干酪、果

39、凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)在凝膠、干酪、果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整品的最佳性狀和韌度，必須正確調(diào)整pHpH值，果膠的凝膠、干值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的酸味劑降低了體系的pHpH值，可以抑制許多有害微生物的繁殖值，可以抑制許多有害微生物的繁殖，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程；并有助于提高酸型防腐劑的防腐效，抑制不良的發(fā)酵過(guò)程；并有助于提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌溫度和時(shí)間，從而減少高溫對(duì)食品結(jié)果；減少食品高溫殺菌溫度和時(shí)間，從而減少高溫對(duì)食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響。構(gòu)與風(fēng)味的不良影響。(2)(2)形成

40、特征香味的基礎(chǔ)（做香味輔助劑）：形成特征香味的基礎(chǔ)（做香味輔助劑）： 酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都構(gòu)成酸味劑廣泛應(yīng)用于調(diào)香。許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋(píng)果酸可，磷酸可以輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。風(fēng)味、修飾蔗糖或甜味劑的甜味。某些某些金屬離子如金屬離子如NiNi、CrCr、CuCu、SeSe等能加速等能加速氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良的影響，如變氧化作用，對(duì)食品產(chǎn)生不良的影響，如變色、腐敗、營(yíng)

41、養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑色、腐敗、營(yíng)養(yǎng)素的損失等。許多酸味劑具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧具有螯合這些金屬離子的能力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用，化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用，能起到增效的作用。能起到增效的作用。(4)(4)使碳酸鹽分解產(chǎn)生使碳酸鹽分解產(chǎn)生COCO2 2氣體：氣體： 這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定了膨松劑的反應(yīng)速度。此外，酸味劑有一定的穩(wěn)定泡沫的作用。定泡沫的作用。(5)(5)酸味劑具有還原性酸味劑具有還原性 在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑，

42、在肉類(lèi)在水果、蔬菜制品的加工中可以做護(hù)色劑，在肉類(lèi)加工中可作為護(hù)色助劑。加工中可作為護(hù)色助劑。(6)(6)酸味劑還有緩沖作用酸味劑還有緩沖作用在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、并抑制褐變。在糖果生產(chǎn)中用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、并抑制褐變。 酸味劑大都電離出酸味劑大都電離出H H+ +，它可以影響食品的加，它可以影響食品的加工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用工條件，可與纖維素、淀粉等食品原料作用，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食，也同其他食品添加劑相互影響。所以在食品加工工藝中品加工工藝中否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。否則會(huì)產(chǎn)生不良后果。 當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和

43、溶解性。因此，必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和溶解性。因此，必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝容器。和包裝容器。 陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀食品風(fēng)味，如前所述的鹽酸、磷酸具有苦澀味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。而且酸味劑的陰離味，會(huì)使食品風(fēng)味變劣。而且酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另一種味，子常常使食品產(chǎn)生另一種味，一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無(wú)機(jī)酸一般酸味不很適口。酸一般酸味不很適口。 酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。的疾病。 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)

44、果酸、偏酒檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、石酸、磷酸、富馬酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。乙酸及琥珀酸等。同一濃度不同酸的酸味強(qiáng)度，其順序?yàn)椋和粷舛炔煌岬乃嵛稄?qiáng)度，其順序?yàn)椋蝴}酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸鹽酸硝酸硫酸甲酸乙酸檸檬酸蘋(píng)果酸乳酸丁酸蘋(píng)果酸乳酸丁酸2022-6-2110酸味劑口感酸味劑口感 ：令人令人愉快的愉快的：檸檬酸、抗壞血酸、葡萄檸檬酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、糖酸、L-L-蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸伴有苦味的伴有苦味的：DL-DL-蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸伴有澀味的伴有澀味的：磷酸、乳酸、酒石酸、延：磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸胡索酸有刺激性氣味的有刺激性氣味

45、的：乙酸：乙酸有鮮味的有鮮味的：谷氨酸：谷氨酸與其他味覺(jué)間的互相影響與其他味覺(jué)間的互相影響控制體系的酸堿度控制體系的酸堿度可作香味輔助劑用于調(diào)香可作香味輔助劑用于調(diào)香可做螯合劑可做螯合劑決定膨松劑的反應(yīng)速度決定膨松劑的反應(yīng)速度具有還原特性具有還原特性有緩沖作用有緩沖作用要有加入的程序的時(shí)間要有加入的程序的時(shí)間固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性固體酸味劑使用要考慮它的吸濕性和溶解性 選用適宜的酸味劑選用適宜的酸味劑用量適當(dāng)用量適當(dāng)2022-6-21141. 1. 檸檬酸（枸櫞酸）檸檬酸（枸櫞酸） J性狀性狀 無(wú)色半透明結(jié)晶或無(wú)色半透明結(jié)晶或白色顆粒，或白色粉末。白色顆粒，或白色粉末。無(wú)臭，有

46、強(qiáng)酸味。易溶于無(wú)臭，有強(qiáng)酸味。易溶于水，水，酸味酸味圓潤(rùn)、滋美，入圓潤(rùn)、滋美，入口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后口即可達(dá)最強(qiáng)味感，但后味持續(xù)較短。味持續(xù)較短。二、二、 有機(jī)酸味劑有機(jī)酸味劑2022-6-2115J性能性能 防腐、螯合劑、緩沖、起泡防腐、螯合劑、緩沖、起泡J毒性毒性 ADI ADI不需要規(guī)定不需要規(guī)定J使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 本品不應(yīng)與防腐劑山梨酸本品不應(yīng)與防腐劑山梨酸鉀、苯甲酸鈉等溶液同時(shí)添加，以防止形鉀、苯甲酸鈉等溶液同時(shí)添加，以防止形成難溶于水的山梨酸（苯甲酸）結(jié)晶，影成難溶于水的山梨酸（苯甲酸）結(jié)晶，影響食品的防腐效果。響食品的防腐效果。J使用范圍及使用量使用范圍及使用量2022

47、-6-2116序號(hào)序號(hào)中文名稱(chēng)中文名稱(chēng)英文名稱(chēng)英文名稱(chēng)CNS號(hào)號(hào)INS號(hào)號(hào)功能功能39檸檬酸檸檬酸citric acid01.101330酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑49乳酸乳酸lactic acid01.102270酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑25酒石酸酒石酸t(yī)artaric acid01.103334酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑44蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸malic acid01.104296酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑68醋酸醋酸acetic acid01.107260酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑GB2760GB2760表表A.3 A.3 可在各類(lèi)食品中可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑名單（節(jié)的食品添加劑名單

48、（節(jié)選）選）2022-6-21202 2、 乳酸乳酸 N性狀性狀 為乳酸和乳酸酐為乳酸和乳酸酐的混合物，無(wú)色或微黃的混合物，無(wú)色或微黃色糖漿狀液體，幾乎無(wú)色糖漿狀液體，幾乎無(wú)臭，有特異收斂性酸味臭，有特異收斂性酸味，味微酸，有吸濕性。，味微酸，有吸濕性。2022-6-2121N毒性毒性 ADI ADI不需要規(guī)定（不需要規(guī)定（D-D-乳酸，乳酸，DL-DL-乳酸乳酸不應(yīng)加入不應(yīng)加入3 3個(gè)月以下的嬰兒食品中）個(gè)月以下的嬰兒食品中）代謝代謝 L- L-乳酸是食品的正常成分，可參與乳酸是食品的正常成分，可參與人體正常代謝。人體正常代謝。使用使用 是世界上是世界上最早最早使用的酸味劑。使用的酸味劑。2

49、022-6-21223 3、 蘋(píng)果酸蘋(píng)果酸F性狀性狀 白色結(jié)晶或結(jié)晶白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，有特殊性粉末，無(wú)臭，有特殊的刺激性酸味，呈味的刺激性酸味，呈味緩緩慢慢，且保留時(shí)間，且保留時(shí)間較長(zhǎng)較長(zhǎng)。爽口，但微有苦澀感。爽口，但微有苦澀感。 2022-6-2123F代謝代謝 L- L-蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧蘋(píng)果酸天然存在于食品中，是三羧酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。酸循環(huán)的中間體，可參與機(jī)體正常代謝。使用使用（1 1）熱量更低，滯留時(shí)間長(zhǎng)，不積累脂肪）熱量更低，滯留時(shí)間長(zhǎng)，不積累脂肪，有逐漸取代檸檬酸的趨勢(shì)。，有逐漸取代檸檬酸的趨勢(shì)。（2 2）在水果中使用有很好的）在水果中使用有

50、很好的防止褐變防止褐變作用作用。2022-6-21244 4、 酒石酸酒石酸 性狀性狀 為無(wú)色透明結(jié)晶為無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末。無(wú)或白色結(jié)晶狀粉末。無(wú)臭，在空氣中穩(wěn)定，味臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。酸，口感稍澀。使用使用 很少單獨(dú)使用很少單獨(dú)使用2022-6-21255 5、 乙酸（醋酸）乙酸（醋酸）性狀性狀 無(wú)色透明液體，無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸有刺激性氣味，冰乙酸為為濃度為濃度為99%99%的乙酸。通的乙酸。通常乙酸含純乙酸約常乙酸含純乙酸約30%30%，可與水、乙醇、甘油、可與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。乙醚等混溶。2022-6-2126代謝代謝 乙酸是食品的正常成

51、分。在脂肪和乙酸是食品的正常成分。在脂肪和糖類(lèi)代謝中，以糖類(lèi)代謝中，以乙酰輔酶乙酰輔酶A A的形式出現(xiàn)。的形式出現(xiàn)。使用注意事項(xiàng)使用注意事項(xiàng) 本品有刺激性，其蒸氣可本品有刺激性，其蒸氣可刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。刺激呼吸器官，直接接觸可灼傷皮膚。2022-6-2127 磷酸（正磷酸）磷酸（正磷酸）性狀性狀 無(wú)色透明糖無(wú)色透明糖漿狀液體，無(wú)臭，漿狀液體，無(wú)臭，味酸，極易溶于水味酸，極易溶于水和乙醇，含量通常和乙醇，含量通常在在85%85%以上。以上。三、無(wú)機(jī)酸味劑三、無(wú)機(jī)酸味劑2022-6-2128毒性毒性 ADI ADI為為0 070mg/kg70mg/kg（以食品和（以食品和食品添加

52、劑總磷量計(jì)）食品添加劑總磷量計(jì)）代謝代謝 參與機(jī)體正常代謝，磷最終參與機(jī)體正常代謝，磷最終可由腎及腸道排泄?？捎赡I及腸道排泄。使用使用 沒(méi)有磷酸，就沒(méi)有沒(méi)有磷酸，就沒(méi)有可樂(lè)可樂(lè)。2022-6-2129使用范圍及使用量使用范圍及使用量 為無(wú)色透明結(jié)晶為無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末。無(wú)或白色結(jié)晶狀粉末。無(wú)臭，在空氣中穩(wěn)定，味臭，在空氣中穩(wěn)定，味酸，口感稍澀。酸，口感稍澀。使用使用 很少單獨(dú)使用很少單獨(dú)使用性狀性狀 無(wú)色透明液體，有無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，冰乙酸為刺激性氣味，冰乙酸為濃度為濃度為99%99%的乙酸。通常的乙酸。通常乙酸含純乙酸約乙酸含純乙酸約30%30%，可，可與水、乙醇、甘油、

53、乙與水、乙醇、甘油、乙醚等混溶。醚等混溶。v增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì)增強(qiáng)食品的風(fēng)味，使之呈鮮味感的一些物質(zhì) v鮮味列為基礎(chǔ)味之一，但是鮮味通常是對(duì)其鮮味列為基礎(chǔ)味之一，但是鮮味通常是對(duì)其他基礎(chǔ)味的輔助，在肉味類(lèi)風(fēng)味的調(diào)配上有他基礎(chǔ)味的輔助，在肉味類(lèi)風(fēng)味的調(diào)配上有重要作用，但從未作為主導(dǎo)味。重要作用，但從未作為主導(dǎo)味。v鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。當(dāng)鮮味劑的用鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感。當(dāng)鮮味劑的用量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加；但用量量達(dá)到閾值時(shí)，會(huì)使食品鮮味增加；但用量小于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。小于閾值時(shí)，僅是增強(qiáng)風(fēng)味。 是能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，或是能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，或

54、者增加食品鮮味的物質(zhì)，又稱(chēng)增味劑者增加食品鮮味的物質(zhì)，又稱(chēng)增味劑 1 1、本身具有鮮味且呈味閾值較低、本身具有鮮味且呈味閾值較低2 2、對(duì)食品原有的的味道沒(méi)有影響、對(duì)食品原有的的味道沒(méi)有影響3 3、能補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味、能補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味按按分成動(dòng)物性鮮味劑、植物分成動(dòng)物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學(xué)性鮮味劑、微生物鮮味劑和化學(xué)合成鮮味劑等；合成鮮味劑等； 按按分成第一代鮮分成第一代鮮味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味劑。劑。 分類(lèi)分類(lèi) 按其按其的不同分：的不同分： L-L-谷氨酸及其一鈉鹽谷氨酸及其一鈉鹽 ： 5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉 5-

55、 5-鳥(niǎo)苷酸二鈉鳥(niǎo)苷酸二鈉 ： 琥珀酸及其鈉鹽琥珀酸及其鈉鹽 一般用量不存在毒性問(wèn)題一般用量不存在毒性問(wèn)題。 味精與味精與5-5-肌苷酸肌苷酸(IMP)(IMP)、5-5-鳥(niǎo)苷酸鳥(niǎo)苷酸(GMP)(GMP)等其他等其他調(diào)味料混合使用時(shí)，用量可減少調(diào)味料混合使用時(shí)，用量可減少5050以上。以上。 味精對(duì)熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應(yīng)用時(shí)，最好味精對(duì)熱穩(wěn)定，但在酸性食品中應(yīng)用時(shí)，最好加熱后期或食用前添加。加熱后期或食用前添加。 在酸性食品中應(yīng)用時(shí)可增加在酸性食品中應(yīng)用時(shí)可增加2020用量。因味精用量。因味精的鮮味與的鮮味與pHpH值有關(guān)，當(dāng)值有關(guān)，當(dāng)pHpH值在值在3.23.2以下時(shí)呈味以下時(shí)呈味最弱，最弱，pHpH值為值為6-76-7時(shí)時(shí)，谷氨酸鈉全部解離，谷氨酸鈉全部解離，呈呈味最強(qiáng)味最強(qiáng)。骨湯、煮海帶湯、魚(yú)汁和香菇具有骨湯、煮海帶湯、魚(yú)汁和香菇具有明顯不同于酸、甜、咸的特殊口味明顯不同于酸、甜、咸的特殊口味，人們稱(chēng)為鮮味。，人們稱(chēng)為鮮味。鮮味產(chǎn)生的原因鮮味產(chǎn)生的原因: :肉湯和魚(yú)汁里有肉湯和魚(yú)汁里有肌苷酸肌苷酸海帶湯里有海帶湯里有谷氨酸谷氨酸香菇里有香菇里有鳥(niǎo)苷酸鳥(niǎo)苷