年產(chǎn)100t蘋果清汁濃縮汁工廠設(shè)計(jì)

1、年產(chǎn)100t蘋果清汁濃縮汁工廠設(shè)計(jì)班 級(jí)：2008級(jí)生物工程專業(yè)本科班指導(dǎo)教師：盛文軍 設(shè)計(jì)時(shí)間：2011.06.122011.06.30 小組成員：賈貴山（2008111011） 張 靜（2008111056） 張彥芳（2008111060） 梁 超（20081110） 設(shè)計(jì)任務(wù)書一.設(shè)計(jì)標(biāo)題年產(chǎn)100噸蘋果清汁濃縮汁食品廠設(shè)計(jì)二.完成期限三.廠址選擇四.建設(shè)的目的和意義本廠計(jì)劃在一年內(nèi)完成100噸蘋果清汁濃縮汁的生產(chǎn)項(xiàng)目，各生產(chǎn)設(shè)備陸續(xù)到位，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶O果原料資源及廉價(jià)的勞動(dòng)力資源，分步實(shí)施規(guī)劃，循序漸進(jìn)。保證優(yōu)良的品質(zhì)的前提下提高產(chǎn)量。五.設(shè)計(jì)內(nèi)容1.生產(chǎn)工藝濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝采用壓榨法

2、，壓榨法的出汁率較高，生產(chǎn)較為穩(wěn)定，成本相對(duì)較低，是運(yùn)用最為廣泛，普及的蘋果汁制取方法。（詳細(xì)工藝流程見設(shè)計(jì)說明書）2.產(chǎn)品方案本濃縮蘋果汁廠計(jì)劃生產(chǎn)300ml瓶裝規(guī)格的產(chǎn)品，國內(nèi)產(chǎn)品根據(jù)要求可采用玻璃瓶包裝。3.設(shè)計(jì)要求果蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB19297-2003）綠色食品果汁飲料（NY/T434-2000）飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（GB14881-2003）食品包裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB9683-2005）六.工廠組成工廠由生產(chǎn)車間，輔助部門，生活設(shè)施及污水處理系統(tǒng)等幾部分組成，工作人員包括經(jīng)營管理人員，生產(chǎn)工人，技術(shù)工人，銷售人員，財(cái)務(wù)人員等。（這些人員多從天水當(dāng)?shù)卣衅福┢?公用設(shè)施包括廠區(qū)道路、消

3、防設(shè)施，給排水、電、汽及“三廢”治理等方面。這些設(shè)施的建設(shè)應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)，做到經(jīng)濟(jì)合理、安全可靠，同時(shí)又能在符合食品衛(wèi)生要求的前提下滿足生產(chǎn)負(fù)荷。八.建廠進(jìn)度設(shè)計(jì)完成或具體施工由聘請(qǐng)的專業(yè)建筑公司來完成，完工后及時(shí)進(jìn)行試產(chǎn) ，試產(chǎn)合格后正式投入使用。九.設(shè)計(jì)成果形式設(shè)計(jì)說明書：平面設(shè)計(jì)圖紙：附圖一 廠區(qū)平面圖附圖二 生產(chǎn)車間布置圖附圖三 真空濃縮設(shè)備流程圖十.設(shè)計(jì)計(jì)劃及進(jìn)度2011年6月 準(zhǔn)備資料2011年6 月 參觀實(shí)習(xí)2011年6 月 確定方案2011年6 月 工藝設(shè)計(jì)2011年6 月 數(shù)據(jù)核算2011年6 月 設(shè)計(jì)定稿 第一章 緒論1.1 蘋果及其營養(yǎng)價(jià)值 蘋果（學(xué)名：Malus d

4、omestica）是薔薇科蘋果亞科蘋果屬植物，落葉喬木。蘋果的果實(shí)富含礦物質(zhì)和維生素，為人們最常食用的一種水果，其味酸甜可口，老幼皆宜。蘋果具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值。每100g鮮蘋果果肉中含糖類15g，蛋白質(zhì)0.2g，粗纖維0.1g，鉀110mg，鈣0.11mg，磷11mg，鐵0.3mg，胡蘿卜素0.08mg，維生素B10.01mg，維生素B20.01mg，尼克酸0.1mg，以及鋅、山梨醇、香橙素，維生素C等。1.2 蘋果汁的營養(yǎng)價(jià)值蘋果汁含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用。食品所提供的熱量多少由卡路里（Calorie）來表示，簡稱卡。一個(gè)普通大小的蘋果大概能提供80卡的

5、熱量，由此可知，蘋果汁的熱量并不高，但蘋果汁營養(yǎng)的生理意義在于其中的營養(yǎng)成分能夠迅速地被人體吸收。原因在于蘋果汁中的可溶性固形物絕大多數(shù)可溶解于水中，只有少部分溶解于有機(jī)酸和其他物質(zhì)中。蘋果汁中主要含有的糖類物質(zhì)是葡萄糖和果糖，這兩種單糖很容易被人體吸收，在體內(nèi)迅速被腸胃吸收從而進(jìn)入血液循環(huán)系統(tǒng)。因此，從營養(yǎng)學(xué)角度來看，蘋果汁對(duì)人體非常有益。1.3 我國濃縮蘋果汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)我國濃縮蘋果汁生產(chǎn)最早從山東開始。l983年，山東中魯公司開始進(jìn)口濃縮蘋果汁的生產(chǎn)加工設(shè)備，直到上世紀(jì)九十年代中期，濃縮蘋果汁的生產(chǎn)加工主要在山東，年產(chǎn)量不超過2000噸。從上世紀(jì)九十年代中期開始，濃縮蘋果汁的生產(chǎn)

6、加工得到了迅猛的發(fā)展，生產(chǎn)加工企業(yè)由八十年代集中在山東蘋果主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展到陜西、河南、山西和遼寧等蘋果產(chǎn)區(qū)。濃縮蘋果汁加工企業(yè)由八十年代的一家發(fā)展到目前的三十五家，年加工業(yè)生產(chǎn)能力從九十年代中期的1600噸猛增至現(xiàn)在的90多萬噸。目前我國已成為世界濃縮蘋果汁的第一大生產(chǎn)國和出口國。目前全國濃縮蘋果汁生產(chǎn)企業(yè)已可年轉(zhuǎn)化近600萬噸蘋果，占蘋果總產(chǎn)量的近25，極大地緩解了蘋果主產(chǎn)區(qū)賣果難的問題，并使我國主要蘋果產(chǎn)區(qū)的加工用蘋果收購價(jià)從0.2元公斤，基本穩(wěn)定在0.5元公斤以上，僅此就可使近百萬戶的果農(nóng)受益，為農(nóng)民年增加收入約13億元。從國內(nèi)市場(chǎng)來看，目前我國生產(chǎn)濃縮果汁的廠家尚少，而興建的數(shù)百家飲料廠

7、急需大量的濃縮汁原料。中國有十三億人口，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展。人民生活水平不斷提高，作為健身飲品的需求量將越來越大。因此，加快果汁生產(chǎn)發(fā)展會(huì)使該產(chǎn)業(yè)在國內(nèi)會(huì)經(jīng)久不衰，立于不敗之地。 從國際市場(chǎng)來看，果汁飲料廠更是急缺進(jìn)口，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部對(duì)2005年濃縮汁的減產(chǎn)預(yù)測(cè)：美國需進(jìn)口17萬噸鮮果汁，德國將進(jìn)口16萬噸鮮果汁。另外，從世界各國果汁消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，柑、桔、椰、菠蘿等飲品飽和緩慢，而蘋果汁、葡萄汁飲品增長特快，其中以蘋果汁最猛。在果汁世界貿(mào)易中，1990年西歐各國的進(jìn)口量是1985年的2倍以上，日本果汁飲料消費(fèi)尤為突出；l 980年為1965年的170.4倍；1980年以后每年以50的速度遞增。在我國

8、由于人民生活水平的提高純天然果汁飲料的需求也一直在持續(xù)增長，同時(shí)隨著我國加入WTO和中國一東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立，必將給果汁事業(yè)的發(fā)展帶來光明的前景。 1.4 甘肅省濃縮蘋果汁產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì) 1.4.1 甘肅省蘋果產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)蘋果是甘肅省分布范圍最廣、栽培面積最大的果樹樹種，位于隴東南黃土高原的平?jīng)?、慶陽、天水、隴南（禮縣、西和）是我省蘋果主產(chǎn)區(qū)。這些地域光熱資源豐富、海拔較高、晝夜溫差大、空氣干燥、自然隔離條件好、病蟲危害輕、土層深厚、土壤疏松，適宜蘋果栽培，具備最適宜蘋果種植的7項(xiàng)指標(biāo)。生產(chǎn)的蘋果以著色鮮艷、外形美觀、肉質(zhì)細(xì)脆、可溶性固形物含量高、口感好、風(fēng)味佳、耐貯運(yùn)、營養(yǎng)豐富而暢銷

9、國內(nèi)外市場(chǎng)，深受消費(fèi)者喜愛，是農(nóng)業(yè)部劃定的蘋果優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。這一區(qū)域栽培面積大、產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)好、產(chǎn)量高、品質(zhì)好、效益顯著，正在向規(guī)模化、集約化、產(chǎn)業(yè)化、高效化方向發(fā)展，已成為全國西北黃土高原蘋果重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)。天水已成為我國最大的元帥系蘋果生產(chǎn)基地，平?jīng)觥c陽已成為全國知名的優(yōu)質(zhì)紅富士蘋果生產(chǎn)基地。2008年蘋果面積、產(chǎn)量分別占全國的13.27%和5.89 %，種植面積由2002年全國第6位，躍升到2008年第3位，僅次于陜西、山東兩省。2008年農(nóng)業(yè)部在平?jīng)?、天水各建立一個(gè)國家級(jí)蘋果試驗(yàn)站。由此可見，我省蘋果產(chǎn)業(yè)在全國已有舉足輕重的地位，越來越得到重視。1.4.2甘肅省蘋果汁產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)近年來，果汁類飲

10、料越來越得到消費(fèi)者的青睞，這為我省的果汁加工企業(yè)帶來巨大的商機(jī)。憑借豐富的原料資本和較低的勞動(dòng)力成本，我省果汁生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)不斷提升，出口量也迅速增長。2000年以前甘肅省僅有慶陽、涇川建有蘋果濃縮汁加工企業(yè)，我省東南部地區(qū)還有較為豐富的蘋果資源未得到良好的應(yīng)用。2001年，蘭州長城電工有限公司、陜西恒興果汁飲料有限公司和天水長城電工股份有限公司斥巨資在富有“中國西部瓜果之鄉(xiāng)”美譽(yù)的天水市建起了蘋果濃縮汁專業(yè)生產(chǎn)加工企業(yè)天水長城果汁飲料有限公司。全部產(chǎn)品均以自營和代理的形式出口德國、俄羅斯、以色列、荷蘭、英國、丹麥等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)。1.5 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量確定1.5.1 依據(jù)年產(chǎn)量100t

11、渾濁蘋果汁，100 t濃縮渾濁蘋果汁。一天兩班，一班八個(gè)小時(shí)。一個(gè)月二十天。在濃縮渾濁蘋果汁不生產(chǎn)期間，用濃縮渾濁蘋果汁作為生產(chǎn)渾濁蘋果汁的原料。1.5.2 要求首先確定季節(jié)性產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)和班次，然后考慮調(diào)節(jié)性產(chǎn)品。做到產(chǎn)品產(chǎn)量、勞動(dòng)力、班次、設(shè)備生產(chǎn)、水、電、汽基本平衡，達(dá)到經(jīng)濟(jì)運(yùn)行的目的。第二章 廠區(qū)平面設(shè)計(jì)2.1 平面設(shè)計(jì)原則1.按工廠規(guī)模及類別結(jié)合周圍環(huán)境，布置上力求緊湊，節(jié)約用地；2.建筑物布置須符合工藝流程要求，生產(chǎn)線路短；3.各建筑物、構(gòu)筑物應(yīng)按各自性質(zhì)，合理地在常年主導(dǎo)風(fēng)向上進(jìn)行布置4.綜合考慮全廠布置，要求合理、經(jīng)濟(jì)、高效、環(huán)保。2.2 廠址選擇本場(chǎng)擬建于天水市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)東

12、十里工業(yè)園。天水市十里鋪工業(yè)園區(qū)位于天水市秦州區(qū)和麥積區(qū)中段，東起甘肅工業(yè)技術(shù)學(xué)校，西到天水制藥廠，北鄰天北快速，南到南山底。東西長4100米，南北寬8301000米，規(guī)劃總面積360.6公頃。2.2.1區(qū)位條件天水市位于甘肅省東南部，黃土高原西部，渭河流域中上游，總面積1.43萬km2，是隴東南政治，經(jīng)濟(jì)，文化中心。天水東連關(guān)中，西通蘭州、河西，南下經(jīng)隴南可入巴蜀，北上平?jīng)觥c陽，可達(dá)塞北，區(qū)位條件十分優(yōu)越。2.2.2交通條件天水地處陜、甘、川、寧四省交匯點(diǎn)，西安和蘭州兩大省會(huì)城市的中間，為隴東南商貿(mào)中心，對(duì)周邊城市有一定輻射帶動(dòng)作用，具有現(xiàn)代物流和商業(yè)連鎖的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。天水市交通相對(duì)便利，以

13、公路、鐵路交通為主。隴海線在天水境內(nèi)長達(dá)185km；公路方面，國道316、310構(gòu)成南北、東西大通道；另外，境內(nèi)還有5條省道，為便利的交通做出很大貢獻(xiàn)。2.2.3原料供應(yīng)天水是全國重要的果品生產(chǎn)基地，2009年蘋果種植面積70萬畝，產(chǎn)量4.02億公斤。天水具有氣候溫和、光照充足、降雨適中、土層深厚、四季分明等特點(diǎn)，土壤pH值5.5-8.0,年均氣溫、一月中旬平均溫度、年極端最低溫度、夏季平均溫度大于35的天數(shù)、夏季平均最高氣溫等生態(tài)指標(biāo)，均符合國家農(nóng)業(yè)部蘋果區(qū)域優(yōu)勢(shì)發(fā)展規(guī)劃中蘋果最適宜指標(biāo)。果品栽培海拔1000-1850米，無霜期165-230天左右，大于10的有效積溫2200-3500，年日

14、照時(shí)數(shù)2000-2300小時(shí)，非常有利于果品的糖分積累。2.3建筑物布置原則 建筑物布置應(yīng)嚴(yán)格符合食品衛(wèi)生要求和現(xiàn)行國家規(guī)程、規(guī)范、規(guī)定，尤其遵守出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件和建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范中的有關(guān)條文各有關(guān)建筑物相互銜接，并符合運(yùn)輸線路及管線短捷、節(jié)約能源等原則。生產(chǎn)區(qū)的相關(guān)車間及倉庫組成聯(lián)合廠房。2.3.1生產(chǎn)車間、檢驗(yàn)室及中心實(shí)驗(yàn)室的布置1.布置在廠區(qū)全年最小頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)；2.生產(chǎn)區(qū)與外公路距離不應(yīng)小于30m；3.生產(chǎn)區(qū)有一定的綠化帶，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境。2.3.2公共設(shè)施布置1.鍋爐在滿足工藝條件的前提下，宜靠近用氣負(fù)荷中心，并應(yīng)布置在廠區(qū)全年最小頻率風(fēng)向上

15、風(fēng)側(cè)；要有足夠堆煤、堆渣的場(chǎng)地。應(yīng)設(shè)置運(yùn)輸煤渣的單獨(dú)出入口。燃油鍋爐要考慮油罐位置；2.變配電所應(yīng)靠近制冷站等主要用電負(fù)荷中心，滿足變壓器進(jìn)出方便及安裝、維修要求；3.制冷站應(yīng)靠近冷庫或與冷庫結(jié)合位置；4.壓縮空氣站應(yīng)布置在生產(chǎn)車間全年最小頻率風(fēng)向的下風(fēng)側(cè)；5.泵房給水系統(tǒng)應(yīng)布置在較潔凈的地方6.污水處理站應(yīng)在生產(chǎn)車間至少30m以外，并在生產(chǎn)車間全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)，其周圍應(yīng)布置較多綠化帶。2.3.3庫區(qū)布置1.倉庫應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝要求和相關(guān)生產(chǎn)車間結(jié)合布置，有利于節(jié)約能源和土地；2.廢棄場(chǎng)地的設(shè)置因遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，并設(shè)置專門的入口和清洗消毒設(shè)施。2.4道路與綠化廠區(qū)出入口依據(jù)天水城市道路規(guī)劃、

16、人流、物流方向和全廠運(yùn)輸量而設(shè)置。表1 廠區(qū)道路指標(biāo)指標(biāo)名稱汽車道電瓶車道 單行道3.0-4.02.0路面寬度（m） 雙車道6.0-6.53.5車間引導(dǎo)寬度3.0-4.02.0-3.5路肩寬度1.0-1.5平曲線最小半徑15.06.0單車9.05.0帶一輛拖車12.07.0最大縱坡（%）83-4最小縱坡（%）0.4車間引導(dǎo)最小半徑8.04.0縱向坡度最小長度50502.4.2綠化 綠化對(duì)改善廠區(qū)的衛(wèi)生環(huán)境和生產(chǎn)、生活環(huán)境是必不可少的。但特別注意的是，廠內(nèi)絕對(duì)禁止種植飛絮植物，對(duì)于落葉植物的選用也要慎重。第三章 產(chǎn)品工藝流程設(shè)計(jì)3.1產(chǎn)品工藝選擇流程3.1.1果汁制取方法1.浸提法浸提法是把水果

17、細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過程，蘋果汁浸提的溫度一般在45-65下，低溫浸提60min左右。在實(shí)際操作中，浸提法制取蘋果汁采用熱水作為介質(zhì)，所得汁液色澤明亮，易于澄清處理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量高。但果汁中易于熱解或揮發(fā)的成分損失很大，且需要消耗大量新鮮熱水，所以浸提法一般用于汁液含量較少，難于用壓榨法制取的水果原料，如山楂、梅、酸棗等水果。圖 1 濃縮蘋果汁生產(chǎn)工藝流程2.榨汁法目前國內(nèi)外普遍采用壓榨法制作蘋果濃縮汁。壓榨是通過推進(jìn)一個(gè)擠壓面將水果中的固體、液體和氣體所組成的混合物中的液體和氣體物質(zhì)從擠壓室中排出來的過程。與浸提法相比，壓榨的出汁率較高，生產(chǎn)較為穩(wěn)定，

18、成本相對(duì)較低，是運(yùn)用最為廣泛的蘋果濃縮汁制取方法。綜上所述，本設(shè)計(jì)采用壓榨法生產(chǎn)濃縮蘋果汁。壓榨法制取蘋果濃縮汁的工藝流程主要包括原料處理、破碎、榨汁、滅菌和冷卻灌裝等，其中蘋果的出汁率主要由榨汁工段決定，因此采用先進(jìn)的壓榨機(jī)械有利于提高產(chǎn)量，原料處理和滅菌保證了產(chǎn)品質(zhì)量，原料的采收應(yīng)符合國家軟飲料原輔材料的要求（GB10971-89）。其工藝流程如上圖所示。3.2生產(chǎn)工藝論證3.2.1原料的采集蘋果主要從天水當(dāng)?shù)厥召?，在蘋果產(chǎn)地建立采購站以保證及時(shí)采購原料果。原料選富有蘋果風(fēng)味，糖分較高酸味和澀味適當(dāng)，香味濃，果汁豐富的天水元帥系蘋果。要求果實(shí)健全完好。加工時(shí)需去除腐敗果和生霉。果實(shí)以成熟為

19、宜，有生果味，果汁偏酸澀而少甜味，濃度也低。過熟果缺少風(fēng)味果汁從而降低果汁品質(zhì)，而且壓榨、澄清和過濾比較困難，出汁率低。3.2.2原料的驗(yàn)收每年8、9月質(zhì)檢部門到蘋果種植區(qū)調(diào)查蘋果成熟情況及農(nóng)藥使用情況，保證采購區(qū)域周圍沒有化學(xué)污染及該區(qū)域未使用國家禁止的農(nóng)藥。生產(chǎn)期間，蘋果驗(yàn)收按以下要求進(jìn)行：1. 必須是合格供應(yīng)商提供的原料；2. 農(nóng)殘檢驗(yàn)報(bào)告3. 腐爛率超標(biāo)（6%）的不收；4. 質(zhì)檢員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收3.2.3原料預(yù)處理1. 初步清洗蘋果在采收后表面常附有灰塵、碎葉等雜物，必須進(jìn)行初步清洗，初步清洗有兩個(gè)過程，水流輸送清洗和提升機(jī)噴淋清洗。在清洗時(shí)吧粘附在原料上的泥土、雜質(zhì)、粉塵、沙粒等洗掉，去除

20、殘留的農(nóng)藥和部分微生物，清洗環(huán)節(jié)必須符合國家軟飲料原輔材料要求（GB10791-89）。2.揀選再揀選臺(tái)對(duì)蘋果進(jìn)行人工揀選，把一些腐敗的蘋或腐爛的部分以及其它雜質(zhì)去掉，以免下一步進(jìn)行破碎時(shí)這些雜質(zhì)進(jìn)入蘋果汁。3.清洗在洗果機(jī)上通過毛刷及水流噴淋進(jìn)行蘋果的清洗，通過破碎前的提升機(jī)進(jìn)行清洗。為了達(dá)到清洗時(shí)去除農(nóng)藥殘留的效果，在水中加入0.51%的鹽酸進(jìn)行清洗，最后再用清水沖洗干凈。3.2.4破碎榨汁前先行破碎可以提高出汁率，但破碎粒度要適中，要利于壓榨過程中果醬內(nèi)部產(chǎn)生排汁通道。否則，破碎過度，易造成壓榨時(shí)外層果汁很快榨汁出，形成一層厚皮，使內(nèi)層果汁流出困難，反而造成出汁率下降，榨汁時(shí)間延長，渾濁

21、物含量增大，使下一步澄清工作負(fù)荷加大。破碎粒度一般控制到1.53cm。3.2.5榨汁預(yù)處理原料果經(jīng)破碎成果漿，果品組織被破壞，各種酶從破碎的細(xì)胞組織中溢出，活性大大增強(qiáng)，同時(shí)表面積急劇擴(kuò)大并大量吸收氧，致使果漿產(chǎn)生各種氧化反應(yīng)。此外，果漿又為來自于原料，空氣，設(shè)備的微生物生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)條件，極易使其腐敗變質(zhì)。因此，必須對(duì)果漿及時(shí)進(jìn)行處理，鈍化蘋果自身所含的酶，抑制微生物繁殖，保證果汁質(zhì)量，同時(shí)提高果汁的出汁率。采用酶處理，將果漿迅速加熱到4045，在攪拌器中攪拌1520min，通風(fēng)，添加0.020.02%高活性酶抑制劑，在45處理1h并間歇緩慢攪拌。3.2.6原料果的壓榨在壓榨過程中

22、果漿分布盡可能的均勻，果漿厚度控制在36cm之間，榨帶張力根據(jù)果漿的性質(zhì)加以調(diào)節(jié)，以出汁率作為衡量標(biāo)準(zhǔn)。3.2.7酶處理使用單一品種的酶進(jìn)行處理澄清效果往往不好，所以本設(shè)計(jì)采用纖維素酶、果膠酶、淀粉酶和蛋白酶各適量并用，以提高澄清效果。在室溫下（2025），果汁存放在大罐中進(jìn)行冷卻酶處理，處理時(shí)間為68h。3.2.8過濾采用硅膠土，過濾時(shí)，用硅膠土配料器把硅膠土添加至渾濁果汁中，經(jīng)過一段時(shí)間后，當(dāng)硅膠土沉積在濾板上的厚度達(dá)到23mm時(shí)，形成過濾能力，只要硅膠土沉積層沒有被堵塞，就可以連續(xù)過濾。硅膠土的需要量，依據(jù)果汁的渾濁度和果汁的粘度而定。4040cm的板框可容納1.5kg的硅膠土，6060

23、cm的板框可容納4kg硅膠土，蘋果汁過濾是用硅膠土為12kg/1000L.3.2.9濃縮濃縮可使果汁中的固形物從520%提高到6075%；提高糖度和酸度，增加產(chǎn)品穩(wěn)定性抑制微生物繁殖；濃縮蘋果汁應(yīng)該保存新鮮水果的天然風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，采用真空濃縮設(shè)備濃縮至30%左右，糖度6568%。3.2.10滅菌和灌裝蘋果汁的滅菌正確與否，不僅影響產(chǎn)品的保鮮期，而且影響產(chǎn)品的質(zhì)量。濃縮處理之后，蘋果汁采用高溫滅菌，通過管式蒸發(fā)器加熱至95，維持10s，滅菌后趁熱灌裝。無菌罐裝的三個(gè)條件：（1）物料無菌；（2）包裝材料無菌；（3）灌裝環(huán)境無菌。采用進(jìn)口的灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝后的成品直接入庫。3.3質(zhì)量指標(biāo)3.3

24、.1成品質(zhì)量控制產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，關(guān)系到企業(yè)的生死存亡。要發(fā)展就要把質(zhì)量放在首位，果汁企業(yè)的管理人員，技術(shù)人員和工作人員，都應(yīng)懂得食品質(zhì)量管理的基本知識(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照濃縮蘋果汁質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行生產(chǎn)，采用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理方法，全面提高企業(yè)的質(zhì)量管理水平。根據(jù)中華人民共和國農(nóng)牧漁業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)果汁飲料總則（NY14588）標(biāo)準(zhǔn)。濃縮蘋果汁質(zhì)量指標(biāo)如表2所示指標(biāo)類型指標(biāo)項(xiàng)目單位指標(biāo)感官指標(biāo)色澤香氣及滋味外觀形態(tài)雜質(zhì)根據(jù)三角法取樣鑒定感官指標(biāo)，感官指標(biāo)主要依賴檢測(cè)人員的經(jīng)驗(yàn)來評(píng)定橙黃色或棕紅色，久置后變深將果汁稀釋至可溶性固形物至1012%果汁應(yīng)有新鮮蘋果固有的香味，無異味透明，無沉淀物、懸浮物，無肉眼可見雜質(zhì)鉛

25、mg/kg0.2銅mg/kg5.0砷mg/kg0.1細(xì)菌總數(shù)個(gè)/ml10大腸菌群個(gè)/100ml3衛(wèi)生指標(biāo)致病菌不得檢出耐熱耐酸菌個(gè)/ml1霉菌酵母菌個(gè)/ml10000 Nu=0.23Re0.8Pr0.4=0.0238700800.82100.4=3972=Nu/d=0.423970.1=1660w/m2k又因?yàn)椋?K1=11+Rs1+b1d1dm+Rs2d1d2+12d1d2其中：d1=90mm d2=100mm dm=95mm K1=1440w/m2k2. 二效總傳熱系數(shù)K2：31%蘋果汁料液： 污垢熱阻：1.2610-3 =1370 熱導(dǎo)率:0.48 粘度:2.210-3 管外傳熱系數(shù)：5

26、200 Pr=240 流速：12計(jì)算管內(nèi)對(duì)流傳熱系數(shù)2Re=dup=0.11213702.210-3=93400Re500摩擦系數(shù) f0=5Re00.288=0.6擋板數(shù) N0=1h-1=29管束損失 p1=Ff0n0N0+10u022=537pa缺口損失 p2=N03.5-2hD0u022=620pa殼程損失 ps=p1+p2FsNs=1330pa4.3.4傳熱計(jì)算1.管程給熱系數(shù)i，以上計(jì)算出Rei=6.5105，再計(jì)算Pri Pri=cpiii=0.04 Nui=0.0236.51050.80.040.3=391 i=Nuiidi=5612.殼程給熱系數(shù)0，以上計(jì)算出Re0=1570 P

27、r0=8.2 Nu0=41 0=13773.傳熱系數(shù) 1K0=1id0d1+id0d1+0+10=0.0007 K0=14204.傳熱面積A0 A0=QK0tm=96m25.裕度 =A-A0A=21.3%與換熱器列出的面積比較，有近21.3%的裕度，所選換熱器可用第五章 水電氣衡算全廠用水量計(jì)算1. 沖果：因?yàn)槊刻煨鑼?.67t蘋果進(jìn)行生產(chǎn)，而1t蘋果需要1t水來沖，這些水部分可也循環(huán)利用。因此沖果用水量為5.67t，假設(shè)有1/3的水可以循環(huán)，因此需水量為w1=3.78t/d2. 洗果：原料果在預(yù)處理階段要經(jīng)過清洗，洗果用水量為沖果的1/3，因此洗果用水為w2=3.783=1.26t/d3.

28、設(shè)備清洗：每天清洗1次，清洗1次用水70t，因此設(shè)備清洗用水量為w2=70t/d4. 地坪清洗：每天清洗1次，清洗每平方米地坪需要用水0.02t，車間總面積為2500，因此清洗地坪用水量w3=50t/d5. 鍋爐房用水 水量不計(jì)6. 水處理系統(tǒng)水耗量：原水進(jìn)水運(yùn)行水量w4=23t/d CIP系統(tǒng)水耗量：w5=0t/h7. 生活用水 生活用水的多少與當(dāng)?shù)貧夂?、人們的生活?xí)慣以及衛(wèi)生設(shè)備的完備程度有關(guān)，根據(jù)天水當(dāng)?shù)仡愃频钠髽I(yè)和居民的生活用水量估算出企業(yè)用水指標(biāo)如表：用水部門單位最高日生活用水定額使用時(shí)間小時(shí)變化系數(shù)管理人員每人每班30-5081.5-2.5車間人員每人每班30-5081.5-2.5

29、沐浴用水每人每次40-6011職工食堂每人每次20-2512-161.2-1.5其他用水每人每次30-4081由上表估算生活用水消耗量：w6=89t/d8. 廠區(qū)道路澆灑用水量 w7=30t/d9. 廠區(qū)綠化用水 w8=70t/d10. 管網(wǎng)漏失水量和未預(yù)見水量w9可按最高日進(jìn)水量的10%-15%計(jì)。11. 消防用水 食品廠的室外消防用水量為10-75L/s，室內(nèi)消防用水量以22.5L/s計(jì)全廠平均每日用水的最大消耗 W=w1+w2+w9=3074t/d5.1全廠用電荷性質(zhì)及計(jì)算5.1.1負(fù)荷計(jì)算 生產(chǎn)各設(shè)備功率如表：名稱功率(KW)數(shù)量提升機(jī)201揀果機(jī)201毛刷洗果機(jī)201破碎機(jī)301帶式

30、壓榨機(jī)301無菌灌裝11水系統(tǒng)401鍋爐301濃縮機(jī)401壓榨機(jī)3001CIP101照明、取暖等6501總耗電：1191Kw5.2全廠熱負(fù)荷計(jì)算5.2.1供熱內(nèi)容 1.工藝熱負(fù)荷Q1 物料的濃縮 脫氣、均質(zhì)、滅菌的耗氣 CIP的耗氣 水系統(tǒng)的耗氣Q1 2.采暖空調(diào)熱負(fù)荷Q2=6000kg/h 3.生活用熱負(fù)荷Q3=10000kg/h 4.鍋爐房自用熱負(fù)荷Q4=4500kg/h 5.管網(wǎng)損失熱負(fù)荷Q5 一般為供熱總量的5%-8%，取6%5.2.2全廠熱負(fù)荷計(jì)算 Qmax=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5=31.3t/h Q=K0Qmax=21.9t/h K0-同時(shí)使用系數(shù)，取0.7 第六章 輔助部門

31、及生活設(shè)施設(shè)計(jì)6.1 輔助部門設(shè)計(jì)6.1.1 倉儲(chǔ)蘋果汁廠的倉庫在全廠建筑面積中占有較大的比重，包括：果池、產(chǎn)品庫、包材庫、設(shè)備庫等。原材料庫要在各種原料的日或周需要和生產(chǎn)儲(chǔ)備天數(shù)的的基礎(chǔ)上留有適當(dāng)余地。成品庫的大小取決于產(chǎn)品的產(chǎn)量和周轉(zhuǎn)期。在建造倉庫時(shí)，還要充分考慮到各種貨物的性質(zhì)，如溫度和濕度的要求、包裝規(guī)格、堆放方式等。要對(duì)各種情況有較確切的估計(jì)，滿足生產(chǎn)要求。6.1.2 果池收購蘋果是蘋果汁加工的第一步，原料果的好壞將直接影響到果汁的生產(chǎn)。收購的原料果進(jìn)行預(yù)處理后存放在果池里，果池的底部是傾斜的，以便將蘋果全部沖進(jìn)車間。6.1.3 機(jī)修間蘋果汁廠機(jī)修任務(wù)可設(shè)廠部機(jī)修部門和車間機(jī)修部門。

32、車間機(jī)修工負(fù)責(zé)車間的日常運(yùn)營和維護(hù)，如：水、電、車間設(shè)備的調(diào)試等。6.1.4 品質(zhì)監(jiān)控室感官評(píng)定、理化檢測(cè)、微生物檢測(cè)，化驗(yàn)室一般包括化驗(yàn)操作間，精密儀器間，一般品質(zhì)監(jiān)控室要包括從原材料開始的各項(xiàng)原料、中間產(chǎn)品、終產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)、產(chǎn)品的跟蹤檢測(cè)，以及隨時(shí)隨地對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢的監(jiān)控人員和設(shè)備，也包括化驗(yàn)室和研發(fā)中心。面積一般為108=80平方米?；?yàn)室常用設(shè)備表如圖：編號(hào)設(shè)備名稱數(shù)量1234567891011121314阿貝折光儀Ph計(jì)濁度計(jì)超凈工作臺(tái)4空恒溫水浴鍋調(diào)溫電爐電子天平分析天平烘箱隔水式恒溫培養(yǎng)箱生化培養(yǎng)箱冰箱手提電熱蒸汽滅菌鍋微波爐121222231112226.1.5 工廠運(yùn)輸系統(tǒng)

33、1、廠外運(yùn)輸新鮮水果采摘后有質(zhì)監(jiān)部門檢驗(yàn)后，過磅入塑料箱或框內(nèi)由汽車運(yùn)入工廠內(nèi)過磅進(jìn)入倉庫。（塑料箱周轉(zhuǎn)使用）2、廠內(nèi)運(yùn)輸可采用電瓶鏟車進(jìn)行運(yùn)輸。3、車間內(nèi)運(yùn)輸包括水力運(yùn)輸和輸送帶運(yùn)輸。4、車庫及維修廠外運(yùn)輸盡量依靠外界物流，工廠本身可配備必須的專用的車輛，工廠維修站僅需備一些必要的工具，大修原則上由社會(huì)上的維修站承擔(dān)。6.1.6 三廢處理蘋果汁的廢水包括三部分；冷卻水、生活廢水、生產(chǎn)廢水。通常冷卻水不會(huì)受到污染，因此可進(jìn)行再次利用。生活廢水可先與生產(chǎn)廢水混合再排放到污水處理廠或直接排放到污水處理廠。生產(chǎn)廢水則來自于原料果的預(yù)處理，如清洗，還有將果池中的蘋果沖進(jìn)車間用的水，以及設(shè)備的清洗廢水等

34、。處理原則：一部分不可回收利用的水通到污水處理車間，大部分水可以回收重新利用，用來洗蘋果，沖地板，澆花等。(1)煤渣：賣給磚廠，作為磚的原料；(2)果渣：可以做飼料，賣給家禽飼料加工廠，或者從中提取果膠，由專門的工廠完成；6.2 全廠生活設(shè)施(1)辦公樓根據(jù)工廠規(guī)模大小，來確定建造辦公樓面積。初步將辦公樓設(shè)于大門對(duì)面，便于接待來訪人員。也為了美觀。車間出入口應(yīng)設(shè)風(fēng)幕和滅蟲燈，入口處應(yīng)配有消毒池，洗手池等消毒設(shè)施。一般應(yīng)有紗門、紗窗，并結(jié)合當(dāng)?shù)刂鲗?dǎo)風(fēng)向適當(dāng)增加自然通風(fēng)。殺菌、濃縮工段內(nèi)墻面要具有防霉、防腐蝕、防潮功能，且易于清洗，面層不易集灰，頂角、墻角和地角處均應(yīng)做成圓弧形，窗臺(tái)做成坡形(2)

35、食堂根據(jù)同時(shí)用餐的最大工人數(shù)，設(shè)定能同時(shí)220人用餐大小的面積：2515=375 m2(3)宿舍根據(jù)工人人數(shù)核算，設(shè)定建造宿舍面積：3025=750 m2(4)醫(yī)務(wù)室采用現(xiàn)代化醫(yī)療設(shè)備，有常用各類醫(yī)藥，有專醫(yī)坐診，能及時(shí)治療一些常見的疾病。(5)浴室浴室配有淋浴器、浴池，淋浴器的個(gè)數(shù)按照使用總?cè)藬?shù)的6-9來計(jì)算， (取7)。則淋浴器的個(gè)數(shù)=220x7=154個(gè)：取16個(gè)浴室建筑面積按照每個(gè)淋浴器5-6 m2估算， (取6 m2)浴室面積=16x6 m2=96 m2(6)廁所廁所應(yīng)設(shè)在不污染生產(chǎn)且方便的位置，有男廁所和女廁所，男廁所設(shè)2-3個(gè)，女廁所設(shè)4-5個(gè)。車間一端要有廁所、更衣室和浴室等設(shè)

36、施。車間要和廁所、浴室分隔，有利衛(wèi)生，廁所和浴室除做好清潔衛(wèi)生工作外，還要有良好的通風(fēng)、排氣裝置，防止氣味外露。第七章 土建、污水處理、防火、衛(wèi)生系統(tǒng)設(shè)計(jì)7.1 結(jié)構(gòu)形式結(jié)構(gòu)選型要滿足生產(chǎn)工藝和設(shè)備對(duì)跨度、層高的要求，并結(jié)合施工設(shè)施和當(dāng)?shù)亟ú墓?yīng)確定。一般可采用除水泵房、污水處理場(chǎng)等單體為砌體結(jié)構(gòu)外，其余主車間、機(jī)房等均為框架結(jié)構(gòu)。如果將各個(gè)工段集中在一起，形成大跨度車間，也可采用靈活使用的輕型金屬結(jié)構(gòu)屋蓋。車間層高，除了要滿足濃縮等工藝設(shè)備的特殊要求外，一般可采用8lOm，其中，殺菌、濃縮工段需經(jīng)常用水沖洗，并要耐腐蝕，要明溝排水，且使坡度大于1100。7.1.1 建筑結(jié)構(gòu)的安全等級(jí)及設(shè)計(jì)使用年限建筑結(jié)構(gòu)的安全等級(jí)為：二級(jí)設(shè)計(jì)使用年限為：50年建筑抗震設(shè)防類別：丙類地基基礎(chǔ)設(shè)計(jì)等級(jí)為：丙級(jí)框架結(jié)構(gòu)抗震等級(jí)：二級(jí)7.1.2 自然條件基本風(fēng)壓：Wo=0.45kN/m.地面粗糙度類別：B類基本雪壓：So=0.40N/ m地地震基本烈度：8度抗震設(shè)防烈度：8度設(shè)計(jì)基本地震加速度：0.20g設(shè)計(jì)地震分組：第一組建筑場(chǎng)地類別：勘察后確定地下水位：勘察后確定凍土深度：勘察后確定7.1.3 本土結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)依據(jù)本工程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)所采用的主要法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)建筑結(jié)構(gòu)可靠度設(shè)計(jì)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)（GB50068-2001）建筑工程抗震設(shè)防分類標(biāo)準(zhǔn)（GB5