課程名稱：畜產(chǎn)品加工原理 課程代碼：3161

1、天津市高等教育自學(xué)考試課程考試大綱課程名稱：畜產(chǎn)品加工原理 課程代碼：3161第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點畜產(chǎn)品加工原理課程是高等教育自學(xué)考試農(nóng)業(yè)綜合技術(shù)專業(yè)（動物養(yǎng)殖與防病方向）的必修專業(yè)課，是為幫助自學(xué)應(yīng)考者理解和掌握畜產(chǎn)品加工的基本理論和應(yīng)用能力而設(shè)置的一門應(yīng)用技術(shù)課程。二、課程目標(biāo)與基本要求（一）課程目標(biāo)1、熟悉乳的基本化學(xué)成分及加工處理對牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響。2、全面了解乳中主要微生物的種類及其作用或危害。3、熟悉鮮乳的處理過程，理解乳的分離方法和原理。4、了解發(fā)酵劑調(diào)制的必要條件、用具及調(diào)制方法，理解發(fā)酵劑的概念。5、了解奶油的性質(zhì)、分類，理解奶油的概念。6、熟悉加糖煉

2、乳的概念，了解加糖煉乳的缺陷。7、了解乳粉的種類、組成、缺陷及防止方法。8、熟悉肉的初步加工過程、一般保藏方法和肉制品的工藝原理。9、了解蛋的構(gòu)造及理化特性，理解皮蛋、咸蛋加工的原理。（二）基本要求1、了解乳的物理特性在加工方面的應(yīng)用。2、理解造成異常乳的主要原因。3、掌握乳分離的操作技術(shù)、消毒牛乳的操作過程及再制奶的加工工藝。4、掌握乳酸菌制劑生產(chǎn)工藝，熟悉奶油的組成及其生產(chǎn)工藝過程。5、理解加糖煉乳缺陷的防止方法及其生產(chǎn)工藝過程。6、熟悉乳粉的生產(chǎn)工藝過程。7、掌握肉的品質(zhì)評定方法和各種肉制品的質(zhì)量檢查方法。三、與本專業(yè)其它課程的關(guān)系畜產(chǎn)品加工原理是一門應(yīng)用技術(shù)科學(xué)，它不但是畜牧業(yè)的一個分

3、支，而且與食品工業(yè)、紡織工業(yè)、制革工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)和機械工業(yè)等有關(guān)。畜產(chǎn)品加工原理的基礎(chǔ)知識涉及化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等各學(xué)科。新技術(shù)的不斷應(yīng)用使畜產(chǎn)品加工原理的深度和廣度也不斷發(fā)展。第二部分 課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章 乳的化學(xué)成分及理化特性一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，理解乳的基本化學(xué)成分及加工處理對牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響，同時掌握乳的物理特性在加工方面的應(yīng)用。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：初乳、常乳、末乳、異常乳的概念。理解：加熱、冷凍對牛乳化學(xué)性質(zhì)的影響。應(yīng)用：牛乳的主要化學(xué)成分加熱條件下的變化在加工中的應(yīng)用。（二）次重點識記：牛乳的主要化學(xué)成分及理化特性。理解：初乳、常乳、末乳、異常乳在化學(xué)成

4、分上的區(qū)別。應(yīng)用：牛乳的物理特性在加工方面的應(yīng)用。（三）一般識記：牛乳的物理特性。理解：乳是一種復(fù)雜而具有膠體特性的生物化學(xué)液體的原因。第二章 牛乳中的微生物及異常乳一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解乳中的主要微生物的種類及其作用或危害，掌握造成異常乳的主要原因。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：牛乳中微生物的種類及來源。理解：牛乳中各類微生物對牛乳的作用及其產(chǎn)物、鮮乳保存時微生物的變化。應(yīng)用：簡述一種微生物發(fā)酵在乳品工業(yè)中的作用。（二）次重點理解：主要異常乳的產(chǎn)生原因和性質(zhì)。應(yīng)用：微生物污染乳的性狀及對乳品加工的影響。（三）一般識記：乳中微生物的分類。第三章 乳的分離和消毒乳的加工一、學(xué)

5、習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解對鮮乳的處理，掌握乳的分離方法及原理，熟悉乳分離的操作技術(shù)以及消毒牛乳和再制奶的加工工藝。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：乳分離的方法、影響乳分離的因素。理解：各種殺菌溫度對乳理化性質(zhì)的影響、片式殺菌器殺菌操作要點、牛乳加熱殺菌和滅菌方法的種類。應(yīng)用：乳的特性在運輸及儲存過程中的應(yīng)用。（二）次重點識記：乳分離的類型。理解：消毒牛乳加工工藝過程、再制奶的加工工藝過程。應(yīng)用：牛乳中主要微生物的熱致死條件在殺菌和滅菌中的應(yīng)用。（三）一般識記：消毒牛乳的概念及種類、再制奶的概念。理解：乳的分離原理。應(yīng)用：乳化劑在再制奶加工過程中的應(yīng)用。第四章 酸乳制品及乳酸菌制劑一、

6、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解發(fā)酵劑調(diào)制的必要條件、用具及調(diào)制方法，掌握發(fā)酵劑的概念、種類及使用目的，熟悉乳酸菌制劑生產(chǎn)工藝。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：乳酸菌發(fā)酵劑三個制造階段。理解：酸乳制品的生產(chǎn)工藝過程。應(yīng)用：發(fā)酵劑在乳酸發(fā)酵、丙酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵及脂肪分解中的應(yīng)用。（二）次重點識記：乳酸菌制劑的概念。理解：乳酸菌制劑的生產(chǎn)工藝過程。（三）一般識記：發(fā)酵劑的概念。理解：發(fā)酵劑的調(diào)制過程。第五章 奶油制造一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解奶油的性質(zhì)、分類，掌握奶油的概念及組成，熟悉奶油的生產(chǎn)工藝過程。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：奶油的組成及主要性質(zhì)。理解：奶油的生產(chǎn)工藝過

7、程。應(yīng)用：中和劑在奶油加工中的應(yīng)用。（二）次重點理解：影響奶油攪拌的因素。應(yīng)用：奶油壓煉的目的和方法。（三）一般識記：奶油的概念。第六章 加糖煉乳的生產(chǎn)一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解加糖煉乳的缺陷及防止方法，掌握加糖煉乳的概念及特性，熟悉加糖煉乳的生產(chǎn)工藝過程。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：加糖煉乳濃縮終點的確定。理解：加糖煉乳的生產(chǎn)工藝過程、加糖煉乳的缺陷。應(yīng)用：加糖煉乳缺陷的防止方法。（二）次重點識記：加糖煉乳的物理特性。理解：真空濃縮的特點及濃縮條件、調(diào)整加糖煉乳的粘度及防止變稠的方法。應(yīng)用：脂肪含量標(biāo)準(zhǔn)化在加糖煉乳工藝中的應(yīng)用。（三）一般識記：加糖煉乳的概念。第七章 乳粉的

8、加工一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解乳粉的分類、組成及生產(chǎn)方法，掌握乳粉的概念、缺陷及其防止方法，熟悉乳粉的生產(chǎn)工藝過程。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：乳粉的概念及生產(chǎn)方法。理解：噴霧干燥的原理、乳粉的生產(chǎn)工藝過程。應(yīng)用：乳粉的理化特性。（二）次重點識記：調(diào)制乳粉的概念。理解：乳粉理化特性的形成。應(yīng)用：乳粉缺陷的防止方法。（三）一般識記：乳粉的缺陷。第八章 肉的概念、特性和初步加工一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解肉的主要組織和形態(tài)，掌握肉的化學(xué)組成及特性，熟悉肉的初步加工過程。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：肉品學(xué)的概念。理解：肉的初步加工過程。應(yīng)用：肉的特性在初步加工中的應(yīng)

9、用。（二）次重點識記：肉的概念。理解：肉的主要組織和形態(tài)、肉的化學(xué)組成及特性。第九章 肉的成熟及保藏一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解各種畜禽肉的特征及鑒定，了解尸僵過程及自溶過程中的變化，掌握肉的一般保藏方法，熟悉肉的品質(zhì)評定方法。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：肉的自溶的概念。理解：肉的保藏方法、肉在冷卻時的變化。應(yīng)用：新鮮肉、陳肉、腐敗肉的區(qū)別在畜肉品質(zhì)評定中的應(yīng)用。（二）次重點識記：肉的成熟的概念。理解：肉的解凍方法。（三）一般識記：肉成熟后的特性。第十章 主要肉制品的加工工藝一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解各種肉制品的加工工藝過程，掌握各種肉制品的工藝原理，熟悉各種肉制品的質(zhì)量

10、檢查和方法。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：腌制的概念、目的及原理。理解：香腸和灌腸的加工工藝過程、肉罐頭生產(chǎn)工藝過程。應(yīng)用：硝石在火腿加工中的應(yīng)用，金華火腿對原料的選擇要求。（二）次重點識記：肉干燥的原理和方法。理解：肉松和肉干的生產(chǎn)工藝過程。（三）一般識記：香腸、灌腸的種類。理解：中國火腿和外國火腿在工藝上的主要區(qū)別。第十一章 蛋與蛋制品一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)，了解蛋的概念、構(gòu)造、化學(xué)組成及理化特性，掌握皮蛋、咸蛋加工的原理，熟悉皮蛋、咸蛋的加工工藝過程。二、考核知識點與考核目標(biāo)（一）重點識記：蛋的概念及構(gòu)造、咸蛋的加工方法。理解：皮蛋的加工工藝過程。應(yīng)用：蛋的理化特性在皮蛋加

11、工中的應(yīng)用。（二）次重點識記：蛋的化學(xué)組成及理化特性。理解：咸蛋的加工工藝過程。（三）一般識記：蛋制品的種類。理解：禽蛋的保鮮方法。第三部分 有關(guān)說明與實施要求一、考核目標(biāo)的能力層次表述 本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上，其含義是： 識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法

12、分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材指定教材：畜產(chǎn)品加工學(xué)，東北農(nóng)學(xué)院主編，中國農(nóng)業(yè)出版社，1990年10月第2版。三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。 2、閱讀教材時，要逐段細(xì)讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。 3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認(rèn)知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個

13、內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。 4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認(rèn)真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。 四、對社會助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要

14、隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。 4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進行指導(dǎo)，宜提倡"認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通"的方法。 5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)，特別是自學(xué)能力的培養(yǎng)，要引導(dǎo)考生逐步學(xué)會獨立學(xué)習(xí)，在自學(xué)過程中善于提出問題，分析問題，做出判斷，解決問題。 7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中會存在著不同難度的試題。 8、助學(xué)學(xué)時：本課程共4學(xué)分，建議總課時72學(xué)時，助學(xué)課時分配如下：章 次內(nèi) 容學(xué)時一乳的化學(xué)成分及理化特性5二牛乳中的微生

15、物及異常乳5三乳的分離和消毒乳的加工5四酸乳制品及乳酸菌制劑6五奶油制造10六加糖煉乳的生產(chǎn)7七乳粉的加工6八肉的概念、特性和初步加工7九肉的成熟與保藏6十主要肉制品的加工工藝7十一蛋與蛋制品8合 計72五、關(guān)于命題考試的若干規(guī)定 (包括能力層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)1、本大綱各章所提到的內(nèi)容和考核目標(biāo)都是考試內(nèi)容。 試題覆蓋到章，適當(dāng)突出重點。2、試卷中不同能力層次的試題比例大致是：“識記”為30%、“理解”為40%、“應(yīng)用”為30%。3、試題難易程度應(yīng)合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2。4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%。5、試題類型一般分為：填空題、單項選擇題、多項選擇題、判斷題、名詞解釋題、簡答題、論述題、實例分析題等