食品保存和食源性微生物疾病2014 - 簡(jiǎn)潔版

1、食品保存和食源性微生物疾病食品保存和食源性微生物疾病莢莢 榮榮 教教 授授E-mail: 微生物引起的食源性疾病你重視了嗎微生物引起的食源性疾病你重視了嗎? ?（中國(guó)食品報(bào) 2014/05/14）2014年4月17-18日，北京，國(guó)際食品安全大會(huì)國(guó)際食品安全大會(huì)。舉辦單位舉辦單位：中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì) 國(guó)際食品科技聯(lián)盟 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心論壇內(nèi)容論壇內(nèi)容：微生物控制、乳品、傳統(tǒng)食品、食品摻假、 轉(zhuǎn)基因食品、果蔬食品、餐飲食品等。 為什么說(shuō)中國(guó)最主要的食品安全問(wèn)題是食源食源性疾?。啃约膊。?國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉安全有保證嗎？ 傳統(tǒng)食品一旦工業(yè)化生產(chǎn)能不變形嗎？ 轉(zhuǎn)基因食品是不是洪水猛獸？ 果蔬食

2、品的殘留問(wèn)題嚴(yán)不嚴(yán)重？ 這些在消費(fèi)者心中疑云重重的食品安全話(huà)題，在科學(xué)家和專(zhuān)業(yè)人士的眼睛中是怎樣的？國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員、國(guó)家食品國(guó)際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)委員、國(guó)家食品安全評(píng)估中心研究員劉秀梅：安全評(píng)估中心研究員劉秀梅： 中國(guó)對(duì)食源性疾病認(rèn)識(shí)不足中國(guó)對(duì)食源性疾病認(rèn)識(shí)不足 食源性疾病，即食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性的疾病，是國(guó)內(nèi)外食品安全控制的重要方面。 在食源性疾病體系當(dāng)中，包含有細(xì)菌性、病毒性，寄生蟲(chóng)性、化學(xué)性及真菌毒素、有毒動(dòng)物和有毒植物七大類(lèi)食源性疾病的來(lái)源。 世界衛(wèi)生組織發(fā)布的食源性疾病控制指南中，由生物因素構(gòu)成的食源性疾病致病因子占到84%以上，其中包括17種病

3、菌、18種寄生蟲(chóng)和7種生物毒素。 由此可見(jiàn)，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險(xiǎn)因素，對(duì)保障食品安全有多么的重要。全球近年來(lái)發(fā)生了不少微生物的全球近年來(lái)發(fā)生了不少微生物的食品安全事件食品安全事件 1994年美國(guó)冰激凌污染引起沙門(mén)氏菌病暴發(fā)，涉及22.4萬(wàn)人； 1996年日本芽菜大腸桿菌O157暴發(fā)，7470人感染，約100人被診斷為HUS（溶血性尿毒綜合征）； 2000年日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌腸毒素中毒，1.4萬(wàn)人感染；全球近年來(lái)發(fā)生了不少微生物的全球近年來(lái)發(fā)生了不少微生物的食品安全事件食品安全事件 2006年美國(guó)菠菜事件，大腸桿菌O157疫情暴發(fā)，16%發(fā)生HUS； 2010年美國(guó)千人以上沙門(mén)氏菌感染

4、，回收雞蛋5億枚以上； 2011年德國(guó)大腸桿菌O104:H4暴發(fā)，波及16個(gè)國(guó)家4000余病例； 2013年美國(guó)15個(gè)州暴發(fā)大腸桿菌O121疫情，至少27人感染發(fā)病。 我國(guó)食物中毒事件主要發(fā)生在集體食堂、家庭、餐飲服務(wù)單位； 到目前為止，幾乎沒(méi)有因?yàn)楣I(yè)化的食品而導(dǎo)致某種致病菌引起大規(guī)模的中毒。 不過(guò)，隨著工業(yè)化食品更多地走上我們的餐桌，這種風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大，需要做好預(yù)防性管理。 我國(guó)食源性疾病報(bào)告和監(jiān)測(cè)體系還不健全，主要食品中生物性危害因素的監(jiān)測(cè)和重要食品中生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估都不完善。 另外，在國(guó)際上，菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)這類(lèi)指標(biāo)主要是作為一種指示菌用于過(guò)程監(jiān)控，而不是終產(chǎn)品的監(jiān)管； 因此未來(lái)我

5、國(guó)將會(huì)把它從相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中移除出來(lái)，逐步向生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范中過(guò)渡。 微生物在我們生存的環(huán)境中無(wú)處不在：水、空氣和食品等； 許多食品是由微生物作用生產(chǎn)和加工的：干酪、酪乳、酸奶酪等奶制品； 香腸、肉醬、肝醬等肉制品； 泡菜、蘋(píng)果酒、酒精飲料等。食源性食源性疾病疾病是微生物界關(guān)注的是微生物界關(guān)注的新興領(lǐng)域新興領(lǐng)域 新鮮食品，加工食品甚至罐頭食品都可被微生物污染； 預(yù)想不到的、不可控制的微生物生長(zhǎng)破壞了大量食物，從而引起嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和大量的營(yíng)養(yǎng)流失； 攝取被特殊微生物或微生物產(chǎn)物污染的食物可導(dǎo)致食品傳染病和食品中毒。 我們著重討論微生物生長(zhǎng)對(duì)食品的負(fù)面影響。我們著重討論微生物生長(zhǎng)對(duì)食品的負(fù)面影響。

6、食品保存和微生物生長(zhǎng)食品保存和微生物生長(zhǎng) 食物中毒食物中毒 食物傳染食物傳染目目 錄錄 微生物生長(zhǎng)（微生物生長(zhǎng)（growth of microorganisms ） 食品變質(zhì)食品變質(zhì) （food spoilage） 食品保存（食品保存（ food preservation ） 食品保存和微生物生長(zhǎng)食品保存和微生物生長(zhǎng)一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物的總稱(chēng)。一切肉眼看不見(jiàn)或看不清的微小生物的總稱(chēng)。原核類(lèi)原核類(lèi)的的細(xì)菌細(xì)菌（真細(xì)菌和古生菌）、（真細(xì)菌和古生菌）、放線(xiàn)菌放線(xiàn)菌、藍(lán)藍(lán)細(xì)菌細(xì)菌、支原體支原體、立克次氏體立克次氏體和和衣原體衣原體；真核類(lèi)真核類(lèi)的的真菌真菌（酵母菌、霉菌和蕈菌）、原生動(dòng)（酵

7、母菌、霉菌和蕈菌）、原生動(dòng)物和顯微藻類(lèi)；物和顯微藻類(lèi)；非細(xì)胞類(lèi)非細(xì)胞類(lèi)的的病毒病毒和和亞病毒亞病毒（類(lèi)病毒、擬病毒和朊（類(lèi)病毒、擬病毒和朊病毒）。病毒）。 微生物微生物（ microorganism） Bacteria球狀球狀桿狀桿狀螺旋狀螺旋狀基本形態(tài)基本形態(tài)金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 (SEM x23,000)葡萄球菌（革蘭染色片）表皮葡萄球菌（13,500） Yeast Molds柑橘青霉病菌（12.分生孢子梗及分生孢子，3.分生孢子）Aspergillus fumigatusAspergillus flavus 煙曲霉煙曲霉 黃曲霉黃曲霉 青霉青霉 曲曲 霉霉 傘菌屬傘菌屬 菌蓋內(nèi)質(zhì)

8、，菌蓋腹面菌褶，菌褶內(nèi)形成擔(dān)子和擔(dān)孢子。菌柄中空，肉質(zhì)，易與菌蓋離開(kāi)，有菌環(huán)，孢子呈卵圓形或橢圓形。蘑菇蘑菇 木耳屬木耳屬 擔(dān)子呈杯狀，耳狀或葉狀，全部膠質(zhì)或子實(shí)層膠質(zhì)，子實(shí)層平滑，具皺褶或網(wǎng)格，孢子腎形，常見(jiàn)菌有木耳、黑木耳木耳、黑木耳。 Mushroom紫褐羊肚菌:Morchella purpurascwns Jct4 竹蓀學(xué)名 Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch， 金針菇 銀耳 掃帚菌 雞腿蘑 硬柄小皮傘 皺柄白馬鞍菌 Viruses乙肝病毒結(jié)構(gòu)示意圖乙肝病毒結(jié)構(gòu)示意圖B型肝炎病毒型肝炎病毒-負(fù)染色法負(fù)染色法具有復(fù)合對(duì)稱(chēng)具有復(fù)合對(duì)稱(chēng)結(jié)構(gòu)的

9、典型例子是有尾噬菌體（結(jié)構(gòu)的典型例子是有尾噬菌體（tailed phage）,其其殼體由殼體由頭部和尾部組成。包裝有病毒核酸的頭部通常呈二頭部和尾部組成。包裝有病毒核酸的頭部通常呈二十面體對(duì)稱(chēng)十面體對(duì)稱(chēng)，尾部，尾部呈螺旋對(duì)稱(chēng)。呈螺旋對(duì)稱(chēng)。 微生物細(xì)胞水：70%-90%干物質(zhì)有機(jī)物：蛋白質(zhì)、糖、脂、核酸、維生素等及其降解產(chǎn)物 無(wú)機(jī)物（鹽）微生物、動(dòng)物、植物之間存在微生物、動(dòng)物、植物之間存在“營(yíng)養(yǎng)上的統(tǒng)一性營(yíng)養(yǎng)上的統(tǒng)一性”元素水平元素水平 主要元素：碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鎂、鈣、鐵； 微量元素：鋅、錳、鈉、氯、鉬、硒、鈷、銅、鎢、鎳、硼。營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)要素水平要素水平 碳源、氮源、能源、生長(zhǎng)因子、

10、無(wú)機(jī)鹽、水。微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)要素微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)要素 溫度溫度: 影響微生物生長(zhǎng)繁殖的最重要因素之一； 氧氣氧氣：對(duì)微生物生命活動(dòng)有著極其重要的影響； pHpH：大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)pH都在5-9之間。影響微生物生長(zhǎng)的主要因素影響微生物生長(zhǎng)的主要因素 最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度：微生物迅速生長(zhǎng)繁殖時(shí)的溫度。：微生物迅速生長(zhǎng)繁殖時(shí)的溫度。 不同微生物，最適溫度不同不同微生物，最適溫度不同。 +SOD +SOD +SOD +SOD -SOD +過(guò)氧化氫酶 +過(guò)氧化氫酶 +過(guò)氧化氫酶 過(guò)氧化氫酶 過(guò)氧化氫酶控制（有害）微生物的生長(zhǎng)速率或消滅不需要的控制（有害）微生物的生長(zhǎng)速率或消滅不需要的微生物，在實(shí)際

11、應(yīng)用中具有重要的意義。微生物，在實(shí)際應(yīng)用中具有重要的意義。抑制抑制(Inhibition)：生長(zhǎng)停止，但不死亡；生長(zhǎng)停止，但不死亡；死亡死亡(Death)：生長(zhǎng)能力不可逆喪失；生長(zhǎng)能力不可逆喪失；防腐防腐(Antisepsis)：防止或抑制霉腐微生物防止或抑制霉腐微生物在食品等物質(zhì)上在食品等物質(zhì)上的生長(zhǎng)；的生長(zhǎng)；消毒消毒(Disinfection)：殺死或滅活病原微生物（殺死或滅活病原微生物（營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)體細(xì)胞）；）；滅菌滅菌(Sterilization)：殺死包括芽孢在內(nèi)的所有微生物。殺死包括芽孢在內(nèi)的所有微生物。微生物生長(zhǎng)繁殖的控制微生物生長(zhǎng)繁殖的控制 食品變質(zhì)食品變質(zhì) ：是指食品的外觀

12、、氣味、口感：是指食品的外觀、氣味、口感發(fā)生變化而使消費(fèi)者不能接受。發(fā)生變化而使消費(fèi)者不能接受。 變質(zhì)食品在質(zhì)量、品質(zhì)和價(jià)格上的下降引起變質(zhì)食品在質(zhì)量、品質(zhì)和價(jià)格上的下降引起生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)商和消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)損失。生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)商和消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)損失。 食品的物理和化學(xué)特性決定了它們受微生物食品的物理和化學(xué)特性決定了它們受微生物感染的程度。感染的程度。食品變質(zhì)食品變質(zhì) （food spoilage）依據(jù)食品變質(zhì)的難易程度，分為三類(lèi)依據(jù)食品變質(zhì)的難易程度，分為三類(lèi)：1. 易變質(zhì)食品易變質(zhì)食品（perishable food）:新鮮食品類(lèi)；2. 半易變質(zhì)食品半易變質(zhì)食品（semiperishable foo

13、d）:土豆 、堅(jiān)果；3. 穩(wěn)定的和不易變質(zhì)食品穩(wěn)定的和不易變質(zhì)食品（stable or nonperishable food）：面粉、糖、大米。 食品分類(lèi)主要取決于食品的食品分類(lèi)主要取決于食品的濕度濕度，而，而濕度濕度與與水活度水活度相關(guān)；相關(guān)； 水活度（水活度（water activity, water activity, w）：）：代謝過(guò)代謝過(guò)程中的可用水；程中的可用水； 不易變質(zhì)食品具有低水活度，可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)不易變質(zhì)食品具有低水活度，可長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存；存； 易變質(zhì)食品和半易質(zhì)食品具有較高水活度，易變質(zhì)食品和半易質(zhì)食品具有較高水活度，必須儲(chǔ)存在某種條件下阻止微生物的生長(zhǎng)。必須儲(chǔ)存在某種條件下阻止

14、微生物的生長(zhǎng)。 新鮮食品易被真菌和細(xì)菌破壞；新鮮食品易被真菌和細(xì)菌破壞； 不同類(lèi)型的食品上生存的微生物也不同；不同類(lèi)型的食品上生存的微生物也不同； 例如，例如，沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌、志賀氏菌志賀氏菌和和大腸桿菌大腸桿菌等是等是生活在動(dòng)物內(nèi)臟中的腸道菌，對(duì)水果和蔬菜生活在動(dòng)物內(nèi)臟中的腸道菌，對(duì)水果和蔬菜的影響很小，卻常常破壞肉制品；同樣，在的影響很小，卻常常破壞肉制品；同樣，在奶制品中普遍存在的奶制品中普遍存在的乳酸菌乳酸菌是牛奶和牛奶產(chǎn)是牛奶和牛奶產(chǎn)品的主要破壞者；品的主要破壞者；假單胞菌假單胞菌在土壤和動(dòng)物中在土壤和動(dòng)物中常見(jiàn)，廣泛參與新鮮食品的破壞。常見(jiàn)，廣泛參與新鮮食品的破壞。 水果和蔬菜水

15、果和蔬菜： 細(xì)菌細(xì)菌：歐文氏菌屬，假單胞菌屬，棒：歐文氏菌屬，假單胞菌屬，棒桿菌屬；桿菌屬；真菌真菌：曲霉屬，灰霉屬，地霉屬、根霉屬，：曲霉屬，灰霉屬，地霉屬、根霉屬，多種酵母等。多種酵母等。 新鮮肉、家禽和海產(chǎn)品新鮮肉、家禽和海產(chǎn)品：細(xì)菌細(xì)菌：不動(dòng)桿菌屬，氣單：不動(dòng)桿菌屬，氣單胞菌屬，假單胞菌屬，微球菌屬等；胞菌屬，假單胞菌屬，微球菌屬等；真菌真菌：蟲(chóng)草屬，：蟲(chóng)草屬，毛霉屬，根霉屬，青霉屬，地霉屬等。毛霉屬，根霉屬，青霉屬，地霉屬等。 牛奶牛奶：細(xì)菌細(xì)菌: 鏈球菌屬，明串珠菌屬，乳球菌屬，鏈球菌屬，明串珠菌屬，乳球菌屬，乳桿菌屬等。乳桿菌屬等。 高糖食品高糖食品：細(xì)菌細(xì)菌：梭菌屬，芽孢桿菌屬

16、，黃桿菌屬；：梭菌屬，芽孢桿菌屬，黃桿菌屬；真菌真菌：酵母屬，青霉屬等。：酵母屬，青霉屬等。 微生物在食品中的生長(zhǎng)遵循細(xì)菌生長(zhǎng)的一般微生物在食品中的生長(zhǎng)遵循細(xì)菌生長(zhǎng)的一般規(guī)律；規(guī)律； 微生物在食品中生長(zhǎng)的多數(shù)時(shí)期內(nèi)，并不能微生物在食品中生長(zhǎng)的多數(shù)時(shí)期內(nèi)，并不能看到或輕易檢測(cè)到食品的看到或輕易檢測(cè)到食品的質(zhì)量變化質(zhì)量變化。 當(dāng)微生物種群密度達(dá)到顯著程度時(shí)，即當(dāng)微生物種群密度達(dá)到顯著程度時(shí)，即在微在微生物生長(zhǎng)的最末期生物生長(zhǎng)的最末期由于種群的成倍增長(zhǎng)才可由于種群的成倍增長(zhǎng)才可觀測(cè)到食品的變質(zhì)現(xiàn)象。觀測(cè)到食品的變質(zhì)現(xiàn)象。 在多數(shù)情況下，利用食品保存方法，可在多數(shù)情況下，利用食品保存方法，可延延緩緩引

17、起食品變質(zhì)的微生物引起食品變質(zhì)的微生物和和食源性人類(lèi)病食源性人類(lèi)病原體原體的的生長(zhǎng)生長(zhǎng)。 但在一些情況下，保存方法被用于但在一些情況下，保存方法被用于殺死殺死所所有的微生物。有的微生物。食品保存食品保存 （ food preservation ） 溫度溫度是影響微生物生長(zhǎng)的是影響微生物生長(zhǎng)的主要因素主要因素。 通常低儲(chǔ)藏溫度可導(dǎo)致微生物延緩生長(zhǎng)和通常低儲(chǔ)藏溫度可導(dǎo)致微生物延緩生長(zhǎng)和延長(zhǎng)食品保存期。但是，耐冷微生物可在冷延長(zhǎng)食品保存期。但是，耐冷微生物可在冷藏溫度下生長(zhǎng)。藏溫度下生長(zhǎng)。 在在-20 下，食品可保存數(shù)周或數(shù)月，但下，食品可保存數(shù)周或數(shù)月，但是冷凍物中含有液體水，仍可引起微生物的是冷

18、凍物中含有液體水，仍可引起微生物的生長(zhǎng)；若想長(zhǎng)期保存，需在溫度生長(zhǎng)；若想長(zhǎng)期保存，需在溫度-80 。冷冷 凍凍 pH或酸度或酸度是影響食品中微生物生長(zhǎng)的另一是影響食品中微生物生長(zhǎng)的另一主主要因素要因素。 多數(shù)食品的多數(shù)食品的pH呈中性或酸性。呈中性或酸性。 不同微生物在酸性條件下的生長(zhǎng)能力不同，不同微生物在酸性條件下的生長(zhǎng)能力不同， 但在低于但在低于pH5條件下可抑制多數(shù)微生物的條件下可抑制多數(shù)微生物的 生長(zhǎng)。生長(zhǎng)。 因此，因此，酸酸常用于食品保存，稱(chēng)為常用于食品保存，稱(chēng)為腌制腌制。腌制和酸度腌制和酸度 弱酸弱酸醋醋常被用于常被用于腌制過(guò)程腌制過(guò)程（醋是乙酸菌（醋是乙酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物）。的發(fā)酵產(chǎn)

19、物）。 除醋之外，腌制過(guò)程還需要添加大量的除醋之外，腌制過(guò)程還需要添加大量的鹽鹽或或糖糖以以降低食品的可利用水降低食品的可利用水，抑制微生物的生，抑制微生物的生長(zhǎng)。長(zhǎng)。 普通的腌制食品包括瓜、肉類(lèi)、魚(yú)和水果等普通的腌制食品包括瓜、肉類(lèi)、魚(yú)和水果等。腌制和酸度腌制和酸度 水活度（水活度（w）：）：微生物代謝過(guò)程中的可利用微生物代謝過(guò)程中的可利用水。水。 在純凈水中，在純凈水中，w值為值為1.00，分子松散，自，分子松散，自 由排列；由排列； 增加溶質(zhì)后，增加溶質(zhì)后，w值降低。水分子環(huán)繞溶值降低。水分子環(huán)繞溶 質(zhì)重排，結(jié)合了溶質(zhì)的水分子需要能量質(zhì)重排，結(jié)合了溶質(zhì)的水分子需要能量 打開(kāi)與溶質(zhì)的結(jié)合。

20、打開(kāi)與溶質(zhì)的結(jié)合。 微生物細(xì)胞必須與溶質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)自由水微生物細(xì)胞必須與溶質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)自由水。烘干和脫水烘干和脫水 添加糖或鹽，可降低添加糖或鹽，可降低w值，抑制微生物的生值，抑制微生物的生長(zhǎng)。例如，在長(zhǎng)。例如，在7.5%的的NaCl（ w值值0.957）溶）溶液中，多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)被抑制。液中，多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)被抑制。 具有較強(qiáng)自由水競(jìng)爭(zhēng)能力的微生物，通常具有較強(qiáng)自由水競(jìng)爭(zhēng)能力的微生物，通常在含糖等食品中（低在含糖等食品中（低w條件下）生長(zhǎng)較好。條件下）生長(zhǎng)較好。 一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌是競(jìng)爭(zhēng)自由水的弱者，但一般來(lái)說(shuō)，細(xì)菌是競(jìng)爭(zhēng)自由水的弱者，但真菌卻有強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。真菌卻有強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。烘干和脫水烘干和脫水 通過(guò)通

21、過(guò)烘干降低烘干降低食品的食品的可利用水可利用水，能有效控，能有效控 制微生物的生長(zhǎng)。制微生物的生長(zhǎng)。 冷凍干燥法冷凍干燥法是最小程度破壞食品物理結(jié)構(gòu)是最小程度破壞食品物理結(jié)構(gòu) 的保存方法。的保存方法。 通過(guò)該方法，食品被冷凍，水分在真空下通過(guò)該方法，食品被冷凍，水分在真空下 流失。但是該方法極其昂貴，主要用于特流失。但是該方法極其昂貴，主要用于特 殊領(lǐng)域。殊領(lǐng)域。 加熱加熱能夠降低細(xì)菌數(shù)量或者消滅所有微生物，能夠降低細(xì)菌數(shù)量或者消滅所有微生物，在液體和潮濕食品中被廣泛運(yùn)用。在液體和潮濕食品中被廣泛運(yùn)用。 巴斯德消毒法巴斯德消毒法：液體在特定溫度下加熱一定：液體在特定溫度下加熱一定時(shí)間的方法。時(shí)

22、間的方法。 巴斯德消毒法并不能對(duì)液體滅菌，但有效巴斯德消毒法并不能對(duì)液體滅菌，但有效降低了細(xì)菌數(shù)量并顯著延長(zhǎng)了液體的保質(zhì)期。降低了細(xì)菌數(shù)量并顯著延長(zhǎng)了液體的保質(zhì)期。加加 熱熱 噴霧干燥法噴霧干燥法：指牛奶等液體在熱空氣中霧：指牛奶等液體在熱空氣中霧化的過(guò)程?；倪^(guò)程。 霧化過(guò)程降低了液滴的表面壓，使食品霧化過(guò)程降低了液滴的表面壓，使食品在不被破壞的條件下迅速干燥。在不被破壞的條件下迅速干燥。 該方法已廣泛應(yīng)用于奶粉、特定濃度的該方法已廣泛應(yīng)用于奶粉、特定濃度的液體奶制品、調(diào)味品等食品的加工過(guò)程中。液體奶制品、調(diào)味品等食品的加工過(guò)程中。加加 熱熱 罐裝罐裝：指將食品密封在鐵罐、玻璃瓶等容器：指將

23、食品密封在鐵罐、玻璃瓶等容器中并加熱的方法。中并加熱的方法。 該方法可殺死所有活的有機(jī)體，至少可確保該方法可殺死所有活的有機(jī)體，至少可確保殘余有機(jī)體不能生長(zhǎng)。殘余有機(jī)體不能生長(zhǎng)。 當(dāng)罐頭被正確密封和加熱后，即使儲(chǔ)存在環(huán)當(dāng)罐頭被正確密封和加熱后，即使儲(chǔ)存在環(huán)境溫度條件下，食品長(zhǎng)期保存不易變質(zhì)。境溫度條件下，食品長(zhǎng)期保存不易變質(zhì)。加加 熱熱 罐頭罐頭保存溫度保存溫度與與時(shí)間時(shí)間取決于食品的類(lèi)型、取決于食品的類(lèi)型、pH、容、容器的大小、食品的密度和濃度。器的大小、食品的密度和濃度。 由于熱度必須滲透到罐頭中食品的內(nèi)部，大的容由于熱度必須滲透到罐頭中食品的內(nèi)部，大的容器或密度大的食品加熱時(shí)間必須足夠長(zhǎng)

24、。器或密度大的食品加熱時(shí)間必須足夠長(zhǎng)。 酸性食品將其加熱到酸性食品將其加熱到100 即可達(dá)到殺菌的目的，即可達(dá)到殺菌的目的，但是，非酸性食品必須加熱到高壓溫度但是，非酸性食品必須加熱到高壓溫度121 。 足夠長(zhǎng)時(shí)間的加熱雖然可保證每瓶罐頭的滅菌，足夠長(zhǎng)時(shí)間的加熱雖然可保證每瓶罐頭的滅菌，但是食品也發(fā)生了極大變化，美味、營(yíng)養(yǎng)流失。但是食品也發(fā)生了極大變化，美味、營(yíng)養(yǎng)流失。因此，正常的罐頭食品可能并不是完全無(wú)菌的。因此，正常的罐頭食品可能并不是完全無(wú)菌的。 微生物在密封罐裝食品中的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生大量氣微生物在密封罐裝食品中的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生大量氣體。氣體使罐內(nèi)的壓強(qiáng)增加從而導(dǎo)致封口外凸，體。氣體使罐內(nèi)的壓強(qiáng)

25、增加從而導(dǎo)致封口外凸，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致罐頭爆炸。嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致罐頭爆炸。 罐頭內(nèi)的環(huán)境是缺氧的，在罐頭食品中生存的罐頭內(nèi)的環(huán)境是缺氧的，在罐頭食品中生存的一些梭菌屬厭氧細(xì)菌可產(chǎn)生毒素。一些梭菌屬厭氧細(xì)菌可產(chǎn)生毒素。 約約3000多種化學(xué)成分被用作多種化學(xué)成分被用作食品添加劑食品添加劑。 美國(guó)食品和藥物管理部門(mén)將這些化學(xué)添加美國(guó)食品和藥物管理部門(mén)將這些化學(xué)添加劑分類(lèi)為劑分類(lèi)為“一般認(rèn)為安全的一般認(rèn)為安全的”（generally recognized as safe, GRAS），并廣泛應(yīng)用于），并廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)以增強(qiáng)或保持食品的質(zhì)地、顏色、食品工業(yè)以增強(qiáng)或保持食品的質(zhì)地、顏色、新鮮度或味道。新鮮度

26、或味道。化學(xué)防腐劑化學(xué)防腐劑 一些添加劑可用于控制食品中的微生物生長(zhǎng)。一些添加劑可用于控制食品中的微生物生長(zhǎng)。 丙酸鈉丙酸鈉等許多微生物抑制劑已使用數(shù)年，并等許多微生物抑制劑已使用數(shù)年，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人類(lèi)有毒害。沒(méi)有發(fā)現(xiàn)對(duì)人類(lèi)有毒害。 其他其他的，如的，如亞硝酸鹽亞硝酸鹽、氧化乙烯氧化乙烯、氧化丙烯氧化丙烯已有證據(jù)證實(shí)對(duì)人體有副作用，但是，添加已有證據(jù)證實(shí)對(duì)人體有副作用，但是，添加劑的使用可顯著延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。劑的使用可顯著延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。 丙酸鈉或丙酸鉀丙酸鈉或丙酸鉀：面包：面包 苯甲酸鈉苯甲酸鈉：碳酸飲料、水果、果汁、腌漬品、人：碳酸飲料、水果、果汁、腌漬品、人造黃油、蜜餞造黃油、蜜餞

27、山梨醇酸山梨醇酸：柑橘制品、奶酪、腌漬品、色拉：柑橘制品、奶酪、腌漬品、色拉 二氧化硫二氧化硫、亞硫酸鹽亞硫酸鹽、重亞硫酸鹽重亞硫酸鹽：干果、蔬菜：干果、蔬菜 甲醛甲醛（來(lái)自食品的煙熏過(guò)程）：肉、魚(yú)（來(lái)自食品的煙熏過(guò)程）：肉、魚(yú) 乙烯乙烯和和丙烯丙烯：調(diào)味品、干果、堅(jiān)果：調(diào)味品、干果、堅(jiān)果 亞硝酸鈉亞硝酸鈉：熏火腿、熏肉：熏火腿、熏肉化學(xué)食品防腐劑化學(xué)食品防腐劑 輻射輻射（irradiation）指將）指將 食品電離輻射，這是目食品電離輻射，這是目 前降低細(xì)菌、真菌甚至前降低細(xì)菌、真菌甚至 昆蟲(chóng)污染的標(biāo)準(zhǔn)方法。昆蟲(chóng)污染的標(biāo)準(zhǔn)方法。 輻輻 射射國(guó)際通用的輻射標(biāo)志國(guó)際通用的輻射標(biāo)志。經(jīng)輻射處理的袋

28、裝食品必須使用該標(biāo)志，同時(shí)，需注明輻射處理。目前在美國(guó)，漢堡、家禽等新鮮肉制品可以用目前在美國(guó)，漢堡、家禽等新鮮肉制品可以用輻射處理避免大腸桿菌輻射處理避免大腸桿菌Escherichia coli O157:H7和其他腸病原體及空腸彎曲桿菌等污染。和其他腸病原體及空腸彎曲桿菌等污染。 食品輻射的食品輻射的射線(xiàn)由射線(xiàn)由60Co或137Cs 產(chǎn)生，或線(xiàn)性產(chǎn)生，或線(xiàn)性加速器產(chǎn)生高能量電子。加速器產(chǎn)生高能量電子。 由于食品的種類(lèi)和使用目的不同，吸收的輻由于食品的種類(lèi)和使用目的不同，吸收的輻 射量有很大不同。射量有很大不同。 對(duì)食物的凈化不夠或保存不當(dāng)，可能會(huì)使對(duì)食物的凈化不夠或保存不當(dāng)，可能會(huì)使病原微

29、生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致很高的致病率和死病原微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致很高的致病率和死亡率。亡率。由食物傳染的疾病與由飲水傳染的疾病一由食物傳染的疾病與由飲水傳染的疾病一樣，都是常見(jiàn)的疾病來(lái)源。樣，都是常見(jiàn)的疾病來(lái)源。美國(guó)每年有報(bào)道，由食物導(dǎo)致的疾病暴發(fā)美國(guó)每年有報(bào)道，由食物導(dǎo)致的疾病暴發(fā)有有25000例。例。 食物中毒（食物中毒（food poisoning）食物中毒食物中毒（food poisoning）：指由于攝入已經(jīng)含有微生物毒素的食物而導(dǎo)致的疾??；如肉毒梭菌的外毒素，金黃色葡萄球菌的超抗原外毒素。食物傳染食物傳染（food infection）：指由于攝入含有致病菌的食物而導(dǎo)致的感染。 金黃色葡萄球菌金

30、黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引起的食物中毒是最常見(jiàn)的； 葡萄球菌在幾乎所有人的皮膚和呼吸道上都有分布且通常是一些機(jī)會(huì)致病菌； 金黃色葡萄球菌能夠頻繁地導(dǎo)致食物中毒是因?yàn)樗鼈兛梢栽谠S多食物中生長(zhǎng)，并產(chǎn)生一些熱穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-超抗原外毒素； 人一旦攝入被其污染過(guò)的食品，在1-6h內(nèi)就會(huì)引發(fā)以惡心、嘔吐和腹瀉為主要癥狀的腸胃炎。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食物：蛋奶沙司、含有乳汁的烘烤食物、家禽、豬肉及豬肉產(chǎn)品、雞蛋、肉沙拉、布丁和奶油色拉調(diào)料等。 如果這些食物在制作過(guò)程中從被污染的食物加工點(diǎn)處引入了金黃色葡萄球菌，細(xì)菌在其中快速生長(zhǎng)并產(chǎn)

31、生外毒素。即使將這些含有毒素的食物進(jìn)行加熱，毒性可能依然存在。 保存在冰箱里，會(huì)比較安全，因?yàn)榈蜏叵陆瘘S色葡萄球菌生長(zhǎng)顯著被抑制；流行病學(xué)流行病學(xué) 金黃色葡萄球菌菌株可以產(chǎn)生7種外毒素。這些毒素中的任何一種都足以導(dǎo)致葡萄球菌食物中毒。 這些外毒素被進(jìn)一步歸入超抗原一類(lèi)。 超抗原激活大量的T淋巴細(xì)胞，被激活的T淋巴細(xì)胞又可以釋放一類(lèi)稱(chēng)作細(xì)胞因子的胞內(nèi)調(diào)節(jié)子，從而在腸道中引發(fā)炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致腸胃炎的發(fā)生并帶來(lái)體液在腸道的大量流失。流行病學(xué)流行病學(xué) 產(chǎn)氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）和肉毒梭菌（ Clostridium botulinum）都可以導(dǎo)致嚴(yán)重的食物中毒。 梭菌屬

32、的成員可以產(chǎn)生厭氧芽孢；在合適的厭氧環(huán)境中，芽孢出芽并產(chǎn)生毒素。梭菌食物中毒梭菌食物中毒 產(chǎn)氣莢膜梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌是土壤中常見(jiàn)的棒狀、產(chǎn)芽孢的厭氧革蘭氏陽(yáng)性菌，也在人或動(dòng)物的腸道中少量存在，因而可以在排泄污水中見(jiàn)到。 產(chǎn)氣莢膜梭菌是美國(guó)食物中毒報(bào)道中最常見(jiàn)的病因，估計(jì)每年約有24 8000例產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒。產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌的革蘭氏染色。陽(yáng)性，小棒狀，產(chǎn)氣莢膜梭菌的革蘭氏染色。陽(yáng)性，小棒狀，1m。 產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒是由于攝入大量（108個(gè)）細(xì)胞引起的，常與食用被污染的加工/未加工食品（尤其是肉類(lèi)、禽類(lèi)和魚(yú)類(lèi)）有關(guān)。 大批量烹制的肉

33、食（熱透過(guò)較慢且加熱常常不足）在20-40放置一段時(shí)間后，就會(huì)有產(chǎn)氣莢膜梭菌大量生長(zhǎng)。 產(chǎn)氣莢膜梭菌的芽孢可以在厭氧的條件下（封閉的容器內(nèi)）發(fā)芽，并在肉中快速生長(zhǎng)。 但是，此時(shí)還不會(huì)出現(xiàn)毒素。產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒 如果食用了被產(chǎn)氣莢膜梭菌污染的肉， 菌 體在腸道中形成芽孢，并產(chǎn)外毒素。 外毒素可以改變腸道上皮的通透性，導(dǎo)致 腹瀉和腸道痙攣，但不會(huì)導(dǎo)致發(fā)燒或嘔吐。 一般在食用污染食物后7-15h，開(kāi)始出現(xiàn)產(chǎn) 氣莢膜梭菌食物中毒癥狀，但是癥狀會(huì)在 24h內(nèi)消失，很少出現(xiàn)致死情況。產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒肉毒中毒是最嚴(yán)重的食物中毒，可以致命。肉毒梭菌（Clostr

34、idium botulinum）是桿狀、厭氧的革蘭氏陽(yáng)性菌。肉毒中毒肉毒中毒生孢梭菌肉毒梭菌生活在水或土壤中，但是其芽孢卻可以污染收獲或屠宰之前的食物。一旦有芽孢生存，就可能開(kāi)始生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，即使僅產(chǎn)生少量的神經(jīng)毒素，其毒性也很強(qiáng)。肉毒中毒肉毒中毒肉毒毒素是一種神經(jīng)毒劑，可以導(dǎo)致疲軟性癱瘓，影響控制諸如呼吸、心跳等功能的自主神經(jīng)系統(tǒng)。迄今已知的肉毒毒素至少有7種不同類(lèi)型。這種毒素可以被高溫破壞（80 ，10min），因此，即使被毒素污染過(guò)的食物，經(jīng)過(guò)徹底加熱后基本上是無(wú)害的。肉毒中毒肉毒中毒肉毒梭菌的芽孢被嬰兒攝入后會(huì)導(dǎo)致嬰兒肉毒中毒。如果嬰兒的正常菌群發(fā)育不完全或正在接受抗生素治療，那么孢

35、子就有可能在嬰兒的腸道萌發(fā)，肉毒梭菌細(xì)胞就有可能生長(zhǎng)并釋放毒素。 食物傳染食物傳染是由于攝入被是由于攝入被致病菌致病菌污染的食物而污染的食物而導(dǎo)致的活性感染。導(dǎo)致的活性感染。 食物可能含有足夠數(shù)量的致病菌而導(dǎo)致感食物可能含有足夠數(shù)量的致病菌而導(dǎo)致感 染并使宿主患病。染并使宿主患病。 食物傳染（食物傳染（food infection） 沙門(mén)氏菌病沙門(mén)氏菌?。╯almonellosis）被稱(chēng)為食物中）被稱(chēng)為食物中毒，實(shí)際上是一種由食物導(dǎo)致感染引起的腸毒，實(shí)際上是一種由食物導(dǎo)致感染引起的腸胃疾病；胃疾??； 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌（salmonella）是一類(lèi)與大腸桿菌、）是一類(lèi)與大腸桿菌、志賀氏菌以及其他

36、腸道細(xì)菌相關(guān)的、桿狀的、志賀氏菌以及其他腸道細(xì)菌相關(guān)的、桿狀的、兼性厭氧的革蘭氏陰性菌。兼性厭氧的革蘭氏陰性菌。沙門(mén)氏菌病沙門(mén)氏菌病沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌salmonella腸炎沙門(mén)氏菌腸炎沙門(mén)氏菌鼠傷寒沙門(mén)氏菌鼠傷寒沙門(mén)氏菌 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌一般生長(zhǎng)于動(dòng)物的腸道中，因而一般生長(zhǎng)于動(dòng)物的腸道中，因而在污水中可分離獲得。在污水中可分離獲得。 所有的沙門(mén)氏菌都是人類(lèi)致病菌，例如：所有的沙門(mén)氏菌都是人類(lèi)致病菌，例如： 傷寒沙門(mén)氏菌可以使人患嚴(yán)重的傷寒熱；傷寒沙門(mén)氏菌可以使人患嚴(yán)重的傷寒熱； 沙門(mén)氏菌屬中其他菌種可導(dǎo)致腸胃炎。沙門(mén)氏菌屬中其他菌種可導(dǎo)致腸胃炎。沙門(mén)氏菌病沙門(mén)氏菌病 沙門(mén)氏菌沙門(mén)氏菌來(lái)自人類(lèi)和

37、其他溫血?jiǎng)游锏哪c道，有若干來(lái)自人類(lèi)和其他溫血?jiǎng)游锏哪c道，有若干途徑可能將這些致病菌引入食物中。途徑可能將這些致病菌引入食物中。 病菌可能通過(guò)病菌可能通過(guò)食物加工者的糞便污染食物加工者的糞便污染進(jìn)入食物。進(jìn)入食物。 食物生產(chǎn)動(dòng)物食物生產(chǎn)動(dòng)物如雞、家畜等可能也攜帶沙門(mén)氏菌，如雞、家畜等可能也攜帶沙門(mén)氏菌，并將這種細(xì)菌帶入雞蛋、肉及奶制品等新鮮食品。并將這種細(xì)菌帶入雞蛋、肉及奶制品等新鮮食品。 與沙門(mén)氏菌病爆發(fā)相關(guān)的食物還有肉和肉制品，與沙門(mén)氏菌病爆發(fā)相關(guān)的食物還有肉和肉制品，如肉餡餅、腌腸等。如肉餡餅、腌腸等。流行病學(xué)流行病學(xué) 最常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌病最常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌病是由沙門(mén)氏菌引起的是由沙門(mén)氏菌引起

38、的小小腸結(jié)腸炎腸結(jié)腸炎。 人體攝入殘存有活體沙門(mén)氏菌的食物后，就人體攝入殘存有活體沙門(mén)氏菌的食物后，就會(huì)有菌體在小腸和大腸中定植，一般在攝入會(huì)有菌體在小腸和大腸中定植，一般在攝入食物食物 8-48h 后癥狀開(kāi)始發(fā)作。后癥狀開(kāi)始發(fā)作。 發(fā)病的癥狀發(fā)病的癥狀包括突發(fā)性的頭疼、打冷戰(zhàn)、嘔包括突發(fā)性的頭疼、打冷戰(zhàn)、嘔吐和痢疾，以及隨后持續(xù)數(shù)天的發(fā)燒。吐和痢疾，以及隨后持續(xù)數(shù)天的發(fā)燒。流行病學(xué)流行病學(xué)疾病通常會(huì)在疾病通常會(huì)在2-3天后自愈，但即使已經(jīng)恢復(fù)的患天后自愈，但即使已經(jīng)恢復(fù)的患者依然會(huì)在之后的幾星期內(nèi)從糞便中排出沙門(mén)氏菌，者依然會(huì)在之后的幾星期內(nèi)從糞便中排出沙門(mén)氏菌，甚至，在幾個(gè)月或幾年內(nèi)持續(xù)排

39、泄出致病菌，導(dǎo)致甚至，在幾個(gè)月或幾年內(nèi)持續(xù)排泄出致病菌，導(dǎo)致長(zhǎng)期長(zhǎng)期帶菌狀態(tài)帶菌狀態(tài)；沙門(mén)氏菌病還會(huì)導(dǎo)致沙門(mén)氏菌病還會(huì)導(dǎo)致敗血癥敗血癥以及以及腸熱癥腸熱癥或或傷寒熱傷寒熱；傷寒熱的典型癥狀是全身性感染以及數(shù)星期的高燒，傷寒熱的典型癥狀是全身性感染以及數(shù)星期的高燒，如不加治療，死亡率可達(dá)如不加治療，死亡率可達(dá)15%。流行病學(xué)流行病學(xué)大多數(shù)大腸桿菌（大多數(shù)大腸桿菌（Escherichia coli）并不致病，）并不致病，是人類(lèi)腸道中常見(jiàn)的共生菌。但是，大腸桿是人類(lèi)腸道中常見(jiàn)的共生菌。但是，大腸桿菌有一些菌株卻是菌有一些菌株卻是人類(lèi)潛在人類(lèi)潛在的的致病菌致病菌。致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌掃描顯微鏡

40、觀察掃描顯微鏡觀察：腸出血性大腸桿菌O157：H7。顯示桿狀菌體和鞭毛。所有致病的菌株都作用于腸道，一些菌株所有致病的菌株都作用于腸道，一些菌株還具有產(chǎn)生還具有產(chǎn)生腸毒素腸毒素的特點(diǎn)。的特點(diǎn)。目前已知約有目前已知約有200株大腸桿菌致病菌株可導(dǎo)株大腸桿菌致病菌株可導(dǎo)致致命的痢疾及尿道感染。致致命的痢疾及尿道感染。根據(jù)其產(chǎn)生的毒素及導(dǎo)致疾病的不同，可根據(jù)其產(chǎn)生的毒素及導(dǎo)致疾病的不同，可將將大腸桿菌致病株分為幾類(lèi)大腸桿菌致病株分為幾類(lèi)。致病性大腸桿菌致病性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌可以產(chǎn)生腸出血性大腸桿菌可以產(chǎn)生 細(xì)胞毒素（細(xì)胞毒素（verotoxin）,與痢疾志賀氏菌產(chǎn)生的志賀毒素類(lèi)似的與痢疾志賀

41、氏菌產(chǎn)生的志賀毒素類(lèi)似的腸毒素腸毒素。一旦攝入含有一旦攝入含有EHEC菌株菌株（如（如E.coli O157:H47菌株）的菌株）的食物或水后，菌株就會(huì)在小腸中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，食物或水后，菌株就會(huì)在小腸中生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素，毒素可導(dǎo)致毒素可導(dǎo)致出血性痢疾出血性痢疾和和腎功能衰竭腎功能衰竭。 EHEC菌株菌株是導(dǎo)致是導(dǎo)致兒童腎衰竭兒童腎衰竭的首要原因。最常見(jiàn)的的首要原因。最常見(jiàn)的傳染源是未烹調(diào)或烹調(diào)不足的肉類(lèi)，尤其是大批處傳染源是未烹調(diào)或烹調(diào)不足的肉類(lèi)，尤其是大批處理的絞肉。理的絞肉。腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌（enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC）

42、 E.coli O157:H47菌株在腸道中生長(zhǎng)并可在菌株在腸道中生長(zhǎng)并可在糞便中出現(xiàn)，因此也是潛在的由糞便中出現(xiàn)，因此也是潛在的由水傳染水傳染的的疾病來(lái)源。疾病來(lái)源。已經(jīng)有過(guò)幾例由于游泳區(qū)中的糞便污染而已經(jīng)有過(guò)幾例由于游泳區(qū)中的糞便污染而導(dǎo)致的嚴(yán)重導(dǎo)致的嚴(yán)重E.coli O157:H47 菌株感染。菌株感染。腸出血性大腸桿菌腸出血性大腸桿菌（enterohemorrhagic Escherichia coli, EHEC） 痢疾經(jīng)常在兒童中發(fā)病，或者旅行者腹瀉。痢疾經(jīng)常在兒童中發(fā)病，或者旅行者腹瀉。 主要的致病因子是主要的致病因子是產(chǎn)腸毒素大腸桿菌產(chǎn)腸毒素大腸桿菌（ETEC）。）。 疾病的主

43、要載體是諸如新鮮蔬菜一類(lèi)的食疾病的主要載體是諸如新鮮蔬菜一類(lèi)的食 物和水。旅行者腹瀉的原因之一常常是當(dāng)物和水。旅行者腹瀉的原因之一常常是當(dāng) 地公共水源的污染。地公共水源的污染。其他致病性大腸桿菌其他致病性大腸桿菌致腸病大腸桿菌致腸病大腸桿菌（EPEC）可以導(dǎo)致嬰兒和低）可以導(dǎo)致嬰兒和低齡兒童的腹瀉，但不會(huì)產(chǎn)生毒素。齡兒童的腹瀉，但不會(huì)產(chǎn)生毒素。腸侵入性大腸桿菌菌株腸侵入性大腸桿菌菌株（EIEC）可帶來(lái)結(jié)腸）可帶來(lái)結(jié)腸侵入性感染，導(dǎo)致失水性甚至出血性痢疾。侵入性感染，導(dǎo)致失水性甚至出血性痢疾。病原細(xì)胞被吞噬細(xì)胞吞噬后，可以躲過(guò)吞噬病原細(xì)胞被吞噬細(xì)胞吞噬后，可以躲過(guò)吞噬溶酶體對(duì)它的溶解，從而在細(xì)胞

44、質(zhì)中生長(zhǎng)，溶酶體對(duì)它的溶解，從而在細(xì)胞質(zhì)中生長(zhǎng)，并可入侵其他細(xì)胞。并可入侵其他細(xì)胞。其他致病性大腸桿菌其他致病性大腸桿菌彎曲桿菌屬中的細(xì)菌是較常見(jiàn)的細(xì)菌性食物彎曲桿菌屬中的細(xì)菌是較常見(jiàn)的細(xì)菌性食物傳染疾病的病原菌。傳染疾病的病原菌。彎曲桿菌屬中的細(xì)菌是一類(lèi)具彎曲桿菌屬中的細(xì)菌是一類(lèi)具運(yùn)動(dòng)性運(yùn)動(dòng)性，呈，呈彎彎棒棒-螺旋狀的革蘭氏陰性菌螺旋狀的革蘭氏陰性菌，微好氧微好氧。目前已知的致病菌有：目前已知的致病菌有： 空腸彎曲桿菌（空腸彎曲桿菌（Campylobacter jejuni） 大腸彎曲桿菌（大腸彎曲桿菌（ Campylobacter coli） 胚胎彎曲桿菌（胚胎彎曲桿菌（ Campylob

45、acter fetus）。）。彎曲桿菌屬（彎曲桿菌屬（Campylobacter） 空腸彎曲桿菌Campylobacter jejuni空腸彎曲桿菌和大腸彎曲桿菌每年可導(dǎo)致空腸彎曲桿菌和大腸彎曲桿菌每年可導(dǎo)致200萬(wàn)例的細(xì)菌性腹瀉；萬(wàn)例的細(xì)菌性腹瀉；胚胎彎曲桿菌是導(dǎo)致牛羊不育或自發(fā)性流胚胎彎曲桿菌是導(dǎo)致牛羊不育或自發(fā)性流產(chǎn)的主要原因，對(duì)經(jīng)濟(jì)有重要影響。產(chǎn)的主要原因，對(duì)經(jīng)濟(jì)有重要影響。彎曲桿菌屬（彎曲桿菌屬（Campylobacter）彎曲桿菌通過(guò)被污染的食物傳給人類(lèi)，在家彎曲桿菌通過(guò)被污染的食物傳給人類(lèi)，在家畜、豬肉、生哈及其他有殼水生生物中，或畜、豬肉、生哈及其他有殼水生生物中，或未經(jīng)氯氣處

46、理的表層水中最常見(jiàn)。未經(jīng)氯氣處理的表層水中最常見(jiàn)?？漳c彎曲桿菌正常存在于家禽腸道，事實(shí)上，空腸彎曲桿菌正常存在于家禽腸道，事實(shí)上，幾乎所有的家雞和火雞均攜帶有這種生物。幾乎所有的家雞和火雞均攜帶有這種生物。彎曲桿菌可感染雞、生豬、狗等其他家養(yǎng)動(dòng)彎曲桿菌可感染雞、生豬、狗等其他家養(yǎng)動(dòng)物，很少通過(guò)牛肉傳播。物，很少通過(guò)牛肉傳播。流行病學(xué)流行病學(xué)機(jī)體攝入彎曲桿菌后，該菌在小腸中繁殖，并侵入腸機(jī)體攝入彎曲桿菌后，該菌在小腸中繁殖，并侵入腸道上皮，導(dǎo)致炎癥，從而引發(fā)疾病。道上皮，導(dǎo)致炎癥，從而引發(fā)疾病。由于空腸彎曲桿菌對(duì)胃酸敏感，要引發(fā)感染，由于空腸彎曲桿菌對(duì)胃酸敏感，要引發(fā)感染，細(xì)菌至細(xì)菌至少需要達(dá)到

47、少需要達(dá)到104個(gè)個(gè)。但是若從食物中直接攝入該致病菌，則可能只需但是若從食物中直接攝入該致病菌，則可能只需不到不到500個(gè)細(xì)菌就可引起感染個(gè)細(xì)菌就可引起感染。彎曲桿菌感染的癥狀包括彎曲桿菌感染的癥狀包括高燒高燒、頭疼頭疼、身體不適身體不適、惡惡心心、小腹絞痛小腹絞痛，以及伴隨有，以及伴隨有失水失水和和便血便血的嚴(yán)重痢疾。的嚴(yán)重痢疾。疾病通常會(huì)在發(fā)作疾病通常會(huì)在發(fā)作7-10天天后平息。后平息。流行病學(xué)流行病學(xué) 其他的一些微生物和感染性因子其他的一些微生物和感染性因子細(xì)菌細(xì)菌、病毒病毒、寄生蟲(chóng)寄生蟲(chóng)及其他種類(lèi)，均參與由食物及其他種類(lèi)，均參與由食物傳染的疾病。傳染的疾病。其他食物傳染的疾病其他食物傳

48、染的疾病小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌（Yersinia enterocolotica）是家養(yǎng)動(dòng)物腸道中常見(jiàn)的致）是家養(yǎng)動(dòng)物腸道中常見(jiàn)的致病菌，可以污染肉類(lèi)和乳制品從而導(dǎo)致食物病菌，可以污染肉類(lèi)和乳制品從而導(dǎo)致食物傳染的疾病。傳染的疾病。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌可以導(dǎo)致可以導(dǎo)致腸熱病腸熱病，一，一種可危及生命的嚴(yán)重疾病。種可危及生命的嚴(yán)重疾病。細(xì)細(xì) 菌菌蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌（Bacillus cereus）可以產(chǎn)生兩種）可以產(chǎn)生兩種能導(dǎo)致痢疾和嘔吐的腸毒素。能導(dǎo)致痢疾和嘔吐的腸毒素。蠟狀芽孢桿菌蠟狀芽孢桿菌可在大米等富含碳水化合物的食可在大米等富含碳水化合物的食物

49、中生長(zhǎng)。在置于室溫下的食物中生長(zhǎng)時(shí)，芽孢物中生長(zhǎng)。在置于室溫下的食物中生長(zhǎng)時(shí)，芽孢發(fā)芽，隨之產(chǎn)生足以致病的毒素。對(duì)食物加熱可發(fā)芽，隨之產(chǎn)生足以致病的毒素。對(duì)食物加熱可以殺死菌體，但其毒素依然保持活性。以殺死菌體，但其毒素依然保持活性。志賀氏菌屬志賀氏菌屬每年可導(dǎo)致將近每年可導(dǎo)致將近10萬(wàn)例由食物傳染萬(wàn)例由食物傳染的嚴(yán)重的侵入性腸胃炎，稱(chēng)為志賀氏菌病。的嚴(yán)重的侵入性腸胃炎，稱(chēng)為志賀氏菌病。細(xì)細(xì) 菌菌大部分的食物傳染疾病被認(rèn)為是由大部分的食物傳染疾病被認(rèn)為是由病毒病毒引起的。引起的。病毒性食物傳染疾病的癥狀是病毒性食物傳染疾病的癥狀是痢疾性腸胃炎痢疾性腸胃炎，通常伴隨有惡心和嘔吐。這種病可很快自愈，通常伴隨有惡心和嘔吐。這種病可很快自愈，一般在一般在24-48h內(nèi)。內(nèi)。病毒病毒在人類(lèi)的在人類(lèi)的腸中寄生腸中寄生，通常可以由排泄物傳，通常可以由排泄物傳播至食物和水中。播至