食品中常規(guī)項(xiàng)目的微生物檢驗(yàn)

1、8.3食品中常規(guī)項(xiàng)目的微生物檢驗(yàn)食品中常規(guī)項(xiàng)目的微生物檢驗(yàn)8.3.1食品中菌落總數(shù)的測定食品中菌落總數(shù)的測定菌落總數(shù)的定義菌落總數(shù)的定義菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一菌落總數(shù)：是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得定條件下培養(yǎng)后，所得1g1g或或1mL1mL或或1cm1cm2 2表表面積檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。面積檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。 測定原理：測定原理：菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時(shí)間，下培養(yǎng)后（如培養(yǎng)基成分，培養(yǎng)溫度和時(shí)間，PHPH，需氧性質(zhì)等），所得，需氧性質(zhì)等），所得1ml (g

2、) 1ml (g) 檢樣中所含檢樣中所含菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)菌落的總數(shù)。本方法規(guī)定的培養(yǎng)條件下所得結(jié)果，只包括一群在培養(yǎng)瓊脂上生長的嗜中溫性果，只包括一群在培養(yǎng)瓊脂上生長的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品需氧的菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判定食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供依據(jù)。 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊弧?shí)驗(yàn)?zāi)康? 1、學(xué)習(xí)或均技術(shù)的技術(shù)方法；、學(xué)習(xí)或均技術(shù)的技術(shù)方法；2 2、掌握食品細(xì)菌總數(shù)的測

3、定報(bào)告方式。、掌握食品細(xì)菌總數(shù)的測定報(bào)告方式。二、實(shí)驗(yàn)材料二、實(shí)驗(yàn)材料1 1、電熱恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、托、電熱恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、恒溫水浴鍋、托盤天平、電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻盤天平、電爐、吸管、廣口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)璃珠、平皿、試管、試管架、酒精燈、均質(zhì)器或乳缽、滅菌刀或剪刀、滅菌鑷子、器或乳缽、滅菌刀或剪刀、滅菌鑷子、75%75%酒酒精棉球、玻璃蠟筆、登記薄精棉球、玻璃蠟筆、登記薄2 2、培養(yǎng)基和試劑：、培養(yǎng)基和試劑：75%75%乙醇、生理鹽水、乙醇、生理鹽水、15%15%氫氧化鈉溶液、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基氫氧化鈉溶液、營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二

4、食品中細(xì)菌總數(shù)的測定食品中細(xì)菌總數(shù)的測定1 1、檢驗(yàn)程序、檢驗(yàn)程序菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序：菌落總數(shù)檢驗(yàn)程序： 檢樣檢樣做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液做成幾個(gè)適當(dāng)倍數(shù)的稀釋液選擇選擇2-32-3個(gè)適宜稀釋度各以個(gè)適宜稀釋度各以1ml1ml之量之量分別入滅菌平皿內(nèi)分別入滅菌平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入每皿內(nèi)加入46460 0C C適量營養(yǎng)瓊脂適量營養(yǎng)瓊脂菌落數(shù)菌落數(shù)報(bào)告報(bào)告三、實(shí)驗(yàn)方法三、實(shí)驗(yàn)方法（1 1）以無菌操作，將檢樣）以無菌操作，將檢樣25g25g（或（或25ml25ml）剪碎以后，放于）剪碎以后，放于含有含有225ml225ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶

5、內(nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖內(nèi)預(yù)先置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成或研磨做成1 1：1010的均勻稀釋液。的均勻稀釋液。 固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質(zhì)器中以以8000r/min100000r/min8000r/min100000r/min的速度處理的速度處理1min1min，做成，做成1 1：1010的的均勻稀釋液。均勻稀釋液。（2 2）用）用1ml1ml滅菌吸管吸取滅菌吸管吸取1 1：1010稀釋液稀釋液1ml1ml，沿管壁徐徐注，沿管壁徐徐注入含有入含有9ml9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)

6、（注意吸管尖滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內(nèi)（注意吸管尖端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做端不要觸及管內(nèi)稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成成1 1：100100的稀釋液。的稀釋液。（3 3）另?。┝砣?ml1ml的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作的滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序作1010倍遞增稀倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1 1支支1ml1ml滅菌吸管。滅菌吸管。2 2、檢樣稀釋及培養(yǎng)、檢樣稀釋及培養(yǎng)（4 4）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估）根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，選擇計(jì)，選擇2 23 3個(gè)適宜稀釋度，分別在作個(gè)適

7、宜稀釋度，分別在作1010倍遞增稀倍遞增稀釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移釋的同時(shí)，即以吸取該稀釋度的吸管移1ml1ml稀釋液于稀釋液于滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。滅菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度作兩個(gè)平皿。（5 5）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至）稀釋液移入平皿后，應(yīng)及時(shí)將涼至46460 0C C營養(yǎng)瓊營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基脂培養(yǎng)基 可放置在（可放置在（46461 1）0 0C C）水浴鍋內(nèi)保溫）水浴鍋內(nèi)保溫 注入平皿注入平皿15ml15ml20mL20mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻，同，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使混合均勻，同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有1ml1ml稀釋液（不含樣品）稀釋液（不含

8、樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。 （6 6）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（）等瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置（36361 1）0 0C C恒恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)（溫箱內(nèi)培養(yǎng)（48482 2）h h取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目乘以倍數(shù)，即得乘以倍數(shù)，即得1g1g（1mL1mL）樣品所含菌落總數(shù)。）樣品所含菌落總數(shù)。 3 3、菌落計(jì)算方法、菌落計(jì)算方法（1 1）菌落計(jì)數(shù)方法）菌落計(jì)數(shù)方法 做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡做平板菌落計(jì)數(shù)時(shí)，可用肉眼觀查，必要時(shí)用放大鏡檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出同稀釋檢查，以防遺漏。在記下各平板的菌落數(shù)后，求出

9、同稀釋度的各平板平均菌落總數(shù)。度的各平板平均菌落總數(shù)。（2 2）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告）菌落計(jì)數(shù)的報(bào)告平板菌落數(shù)的選擇平板菌落數(shù)的選擇 選取菌落數(shù)在選取菌落數(shù)在3030300300之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)之間的平板作為菌落總數(shù)測定標(biāo)準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，準(zhǔn)。一個(gè)稀釋度使用兩個(gè)平板，應(yīng)采用兩個(gè)平板平均數(shù)，其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)，若片狀菌落不到平板的一半，而其余的一半中菌落分布又很均勻，菌落不到平板的一半，

10、而其余的一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)算半個(gè)平板后乘即可計(jì)算半個(gè)平板后乘2 2以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈以代表全皿菌落數(shù)。平皿內(nèi)如有鏈狀菌落生長時(shí)（菌落之間無明顯界線），若僅有一條鏈，狀菌落生長時(shí)（菌落之間無明顯界線），若僅有一條鏈，可視為一個(gè)菌落數(shù)；如果有不同來源的幾條鏈，則應(yīng)將每可視為一個(gè)菌落數(shù)；如果有不同來源的幾條鏈，則應(yīng)將每條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。條鏈作為一個(gè)菌落計(jì)。 稀釋度的選擇稀釋度的選擇 應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在應(yīng)選擇平均菌落數(shù)在3030300300之間的稀釋度，之間的稀釋度，乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若有兩上稀釋度，其生長的乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。若有兩上稀釋度，其生長的菌落數(shù)均在菌落數(shù)均在3

11、030300300之間，則視兩者之比如何來決之間，則視兩者之比如何來決定。若其比值小于或等于定。若其比值小于或等于2 2，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若，應(yīng)報(bào)告其平均數(shù)；若大于大于2 2則報(bào)告其中較小的數(shù)字。則報(bào)告其中較小的數(shù)字。 若所有稀釋度平均菌落數(shù)均大于若所有稀釋度平均菌落數(shù)均大于300300，則應(yīng)按，則應(yīng)按稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。稀釋度最高的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均小于3030，則應(yīng)按，則應(yīng)按稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。稀釋度最低的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。 若所有稀釋度均無菌落生長，則以小于若所有

12、稀釋度均無菌落生長，則以小于1 1乘以乘以最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。最低稀釋倍數(shù)報(bào)告之。 若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在若所有稀釋度的平均菌落數(shù)均不在3030300300之之間，其中一部分大于間，其中一部分大于300300或小于或小于3030時(shí)，則以最接時(shí)，則以最接近近3030或或300300的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報(bào)告之。菌落數(shù)的報(bào)告菌落數(shù)的報(bào)告 菌落數(shù)在菌落數(shù)在100100以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大以內(nèi)時(shí)，按其實(shí)有數(shù)報(bào)告，大于于100100時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字時(shí)，采用二位有效數(shù)字，在二位有效數(shù)字后面的數(shù)值，以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)后面的數(shù)值，

13、以四舍五入方法計(jì)算。為了縮短數(shù)字后面的零數(shù)，也可用字后面的零數(shù)，也可用1010的指數(shù)來表示。的指數(shù)來表示。8.3.2食品中大腸菌群的測定食品中大腸菌群的測定大腸菌群的定義大腸菌群的定義:大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清血清學(xué)方面并非完全一致，其學(xué)方面并非完全一致，其定義為：定義為：需氧及需氧及兼性厭氧、在兼性厭氧、在3724 h3724

14、h能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、能分解乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。需氧和兼性厭的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。 大腸菌群大腸菌群= =大腸桿菌嗎？大腸桿菌嗎？大腸菌群包括大腸桿菌。大腸菌群指能大腸菌群包括大腸桿菌。大腸菌群指能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰型無芽夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰型無芽孢桿菌。孢桿菌。大腸埃希氏菌大腸埃希氏菌(E. coli)(E. coli)習(xí)慣稱為大腸桿習(xí)慣稱為大腸桿菌，分類于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌

15、菌，分類于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。屬。大腸菌群的衛(wèi)生意義大腸菌群的衛(wèi)生意義大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。度，也反映了對人體健康危害性的大小。食品中有糞便污染，則可以推測該食品中食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。體健康具有潛在的危險(xiǎn)性。 國標(biāo)法國標(biāo)法國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：乳糖發(fā)酵國家標(biāo)準(zhǔn)：國家標(biāo)準(zhǔn)采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和

16、證實(shí)試驗(yàn)。試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)。乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)：樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，樣品稀釋后，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。每個(gè)稀釋度接種三管乳糖膽鹽發(fā)酵管。363611培培養(yǎng)養(yǎng)24242h2h，觀察是否產(chǎn)氣。，觀察是否產(chǎn)氣。 分離培養(yǎng)：分離培養(yǎng)：將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)將產(chǎn)氣發(fā)酵管培養(yǎng)物轉(zhuǎn)種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，瓊脂平板上，363611培養(yǎng)培養(yǎng)18-24h18-24h，觀察菌落形態(tài)。，觀察菌落形態(tài)。 證實(shí)試驗(yàn)：證實(shí)試驗(yàn)：挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏挑取平板上的可疑菌落，進(jìn)行革蘭氏染色觀察。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管染色觀察。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管363611培養(yǎng)

17、培養(yǎng)24242h2h，觀察產(chǎn)氣情況。，觀察產(chǎn)氣情況。 報(bào)告：報(bào)告：根據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查根據(jù)證實(shí)為大腸桿菌陽性的管數(shù)，查MPNMPN表，表，報(bào)告每報(bào)告每100ml100ml（g g）大腸菌群的）大腸菌群的MPNMPN值。值。 實(shí)驗(yàn)三實(shí)驗(yàn)三 食品中大腸菌群的測定食品中大腸菌群的測定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊弧?shí)驗(yàn)?zāi)康? 1、學(xué)習(xí)食品中大腸菌群檢測程序、方法；、學(xué)習(xí)食品中大腸菌群檢測程序、方法；2 2、掌握食品中大腸菌群檢測結(jié)果的報(bào)告方式。、掌握食品中大腸菌群檢測結(jié)果的報(bào)告方式。二、實(shí)驗(yàn)材料二、實(shí)驗(yàn)材料1 1、設(shè)備和材料、設(shè)備和材料溫箱、水浴鍋、天平、顯微鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫溫箱、水浴鍋、天平、顯微

18、鏡、均質(zhì)器或乳缽、溫度計(jì)、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種度計(jì)、平皿、試管、發(fā)酵管、吸管、載玻片、接種針針2 2、培養(yǎng)基及試劑、培養(yǎng)基及試劑乳糖乳糖膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基膽鹽發(fā)酵管、乳糖發(fā)酵管、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍(lán)瓊脂（質(zhì)試劑、麥康凱、伊紅美藍(lán)瓊脂（EMBEMB）、遠(yuǎn)騰氏瓊）、遠(yuǎn)騰氏瓊脂、革蘭氏染色液脂、革蘭氏染色液三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1 1、采樣及稀釋、采樣及稀釋以無菌操作將檢樣以無菌操作將檢樣25g25g（或（或25ml25ml）放于含有）放于含有225ml225ml滅滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置菌生理鹽水或其他稀

19、釋液的滅菌玻璃瓶內(nèi)（瓶內(nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠）或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成磨做成1 1：1010的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均的均勻稀釋液。固體檢樣最好用無菌均質(zhì)器，以質(zhì)器，以8000r/min8000r/min10000r/min10000r/min的速度處理的速度處理1min1min，做成做成1 1：1010的稀釋液。的稀釋液。用用1ml1ml滅菌吸管吸取滅菌吸管吸取1 1：1010稀釋液稀釋液1ml1ml，注入含有，注入含有9ml9ml滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖混勻，做滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖混勻，做成成1

20、 1：100100的稀釋液，換用的稀釋液，換用1 1支支1ml1ml滅菌吸管，按上述操滅菌吸管，按上述操作依次作作依次作1010倍遞增稀釋液倍遞增稀釋液根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況估計(jì)，根據(jù)食品衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3 3管。也可直接用管。也可直接用樣品接種。樣品接種。2. 2. 乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)乳糖初發(fā)酵試驗(yàn) 即通常所說的假定試驗(yàn)。其目的在于檢查樣品中即通常所說的假定試驗(yàn)。其目的在于檢查樣品中有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。有無發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在將待檢樣品接種于乳糖膽鹽

21、發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1ml1ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；1ml1ml及及1ml1ml以下以下者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種者，用單料乳糖發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種3 3管，置管，置（36361 1）0 0C C溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（溫箱內(nèi)，培養(yǎng)（24242 2）h h，如所有乳糖，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)生者，則按下列程續(xù)進(jìn)行如有產(chǎn)生者，則按下列程續(xù)進(jìn)行3.3.分離培養(yǎng)分離培養(yǎng) 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂板或?qū)a(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍(lán)瓊脂板或麥康凱瓊脂平板上，置（麥康

22、凱瓊脂平板上，置（36361 1）0 0C C溫箱內(nèi)，培養(yǎng)溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18h 18h 24h24h，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染，然后取出，觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色鏡檢和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。色鏡檢和復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。4.4.乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn) 即通常所說的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳即通常所說的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明從乳糖初酵管試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏糖初酵管試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。陰性無芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。 在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群在上述的選擇性培養(yǎng)基上，挑取可疑大腸菌群1 1 2 2個(gè)進(jìn)行革蘭氏

23、染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置（36361 1）0 0C C的溫箱內(nèi)培養(yǎng)（的溫箱內(nèi)培養(yǎng)（24242 2）h h，觀察產(chǎn)氣情，觀察產(chǎn)氣情況。況。 凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無芽胞桿凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性無芽胞桿菌，即報(bào)告為大腸桿菌陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣菌，即報(bào)告為大腸桿菌陽性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽性，則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。或革蘭氏染色為陽性，則報(bào)告為大腸桿菌為陰性。5.5.報(bào)告報(bào)告 根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查根據(jù)證實(shí)為大腸菌群陽性的管數(shù)，查MPNMPN檢索檢索表，報(bào)告每表，報(bào)告每100ml100ml（g g）食品中

24、大腸菌群的最可能數(shù)。）食品中大腸菌群的最可能數(shù)。 8.3.3糞大腸菌群的檢驗(yàn)糞大腸菌群的檢驗(yàn) 根據(jù)國家頒布的食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方根據(jù)國家頒布的食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法法(GB4789.3-1994)，糞大腸菌群系指一群能，糞大腸菌群系指一群能在在44 24h內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣和利用色氨酸內(nèi)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣和利用色氨酸產(chǎn)生靛基質(zhì)，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無產(chǎn)生靛基質(zhì)，需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。表芽孢桿菌。表8-3中的大腸艾希氏菌中的大腸艾希氏菌I型即屬糞型即屬糞大腸菌群。糞大腸菌群的唯一來源是糞便，因大腸菌群。糞大腸菌群的唯一來源是糞便，因此，唯有糞大腸菌群是糞便污染的確切指

25、標(biāo)。此，唯有糞大腸菌群是糞便污染的確切指標(biāo)。在被檢樣品中，如果有糞大腸菌群存在，則在在被檢樣品中，如果有糞大腸菌群存在，則在大腸菌群檢驗(yàn)中也被計(jì)入。因此，也有將大腸大腸菌群檢驗(yàn)中也被計(jì)入。因此，也有將大腸菌群數(shù)稱為總大腸菌群數(shù)者。菌群數(shù)稱為總大腸菌群數(shù)者。8.3.4沙門氏桿菌的檢驗(yàn)沙門氏桿菌的檢驗(yàn)沙門氏桿菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸沙門氏桿菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科中的一個(gè)大屬，也是腸桿菌科中最重要桿菌科中的一個(gè)大屬，也是腸桿菌科中最重要的病原屬，它包括將近的病原屬，它包括將近2 000個(gè)血清型。沙門個(gè)血清型。沙門氏菌病常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感氏菌病常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染和帶菌也非常普遍。由于動(dòng)物的生前感染或染和帶菌也非常普遍。由于動(dòng)物的生前感染或食品受到污染，均可使人發(fā)生食物中毒。世界食品受到污染，均可使人發(fā)生食物中毒。世界各地的食物中毒中，沙門氏菌食物中毒常占首各地的食物中毒中，沙門氏菌食物中毒常占首位或第二位。沙門氏菌常作為進(jìn)出口食品和其位或第二位。沙門氏菌常作為進(jìn)