項(xiàng)目一 第三節(jié) 果蔬原料前處理

1、項(xiàng)目一項(xiàng)目一 果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)果蔬加工基礎(chǔ)知識(shí)第三節(jié)第三節(jié) 果蔬加工原料前處理果蔬加工原料前處理果品果品干制干制罐藏罐藏糖制糖制果醬果醬制汁制汁釀酒釀酒速凍速凍蘋果蘋果梨梨桃桃李李 杏杏 梅梅 櫻桃櫻桃 葡萄葡萄 草莓草莓 楊梅楊梅 枇杷枇杷 山楂山楂 柿柿 棗棗 無花果無花果 獼猴桃獼猴桃柑桔柑桔 香蕉香蕉 主要果品的加工適應(yīng)性蔬菜蔬菜干制干制罐藏罐藏糖制糖制果醬果醬制汁制汁釀酒釀酒速凍速凍蘿卜蘿卜胡蘿卜胡蘿卜生姜生姜蓮藕蓮藕 竹筍竹筍 蘆筍蘆筍 馬鈴薯馬鈴薯 大蒜頭大蒜頭 洋蔥洋蔥 芹菜芹菜菠菜菠菜甘藍(lán)甘藍(lán) 花椰菜花椰菜 黃花菜黃花菜 黃瓜黃瓜冬瓜冬瓜番茄番茄 四季豆四季豆主要蔬菜的加工適

2、應(yīng)性1、原料種類、品種與加工原料種類、品種與加工n果汁、果酒原料果汁、果酒原料：n汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果膠含量少汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、果膠含量少的種類，如葡萄、草莓、橙等的種類，如葡萄、草莓、橙等n干制品：干制品：n水分含量低，干物質(zhì)含量高，如棗水分含量低，干物質(zhì)含量高，如棗n果醬、果凍原料果醬、果凍原料：n肉質(zhì)肥厚、果膠含量高、有機(jī)酸含量適中，如山楂等肉質(zhì)肥厚、果膠含量高、有機(jī)酸含量適中，如山楂等n罐頭、蜜餞類原料罐頭、蜜餞類原料：n肉質(zhì)致密、不易煮爛的品種，如蘋果、梨、柑橘等肉質(zhì)致密、不易煮爛的品種，如蘋果、梨、柑橘等n果醋、蔬菜腌制：果醋、蔬菜腌制：

3、n基本無特別要求基本無特別要求n果汁、果酒原料果汁、果酒原料n選擇充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高選擇充分成熟的原料，色、香、味好，糖分高，出汁率高n果醬、果凍原料果醬、果凍原料n已成熟，但不能過熟，這時(shí)果膠、果酸含量高已成熟，但不能過熟，這時(shí)果膠、果酸含量高n罐頭、蜜餞類罐頭、蜜餞類n成熟度不宜過高，適時(shí)采收，有硬度耐煮成熟度不宜過高，適時(shí)采收，有硬度耐煮2、原料的成熟度、新鮮度與加工原料的成熟度、新鮮度與加工ripeness, freshness果蔬加工原料的預(yù)處理果蔬加工原料的預(yù)處理（pretreatmentpretreatment）包括包括: :選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修

4、整、切分、燙漂選別、分級(jí)、洗滌、去皮、修整、切分、燙漂（預(yù)煮）、硬化、護(hù)色、半成品保藏（預(yù)煮）、硬化、護(hù)色、半成品保藏等工序。等工序。果蔬加工原料的前處理1)分級(jí)的目的分級(jí)的目的2)分級(jí)的方法分級(jí)的方法a.按成熟度分級(jí)按成熟度分級(jí):目測(cè)，鹽水浮選法、電子測(cè)定裝置等。目測(cè)，鹽水浮選法、電子測(cè)定裝置等。b.按色澤分級(jí)按色澤分級(jí):目測(cè)、電子測(cè)定裝置等。目測(cè)、電子測(cè)定裝置等。c.按大小、重量分級(jí)按大小、重量分級(jí):手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。一、原料的選別、分級(jí)與清洗一、原料的選別、分級(jí)與清洗1、原料的選別與分級(jí)、原料的選別與分級(jí)classification手工分級(jí)手工分級(jí)manual gr

5、ading 適用條件：適用條件：生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備較差，適合生產(chǎn)規(guī)模不大或機(jī)械設(shè)備較差，適合圓形蔬菜和蘑菇圓形蔬菜和蘑菇。 配備裝置：配備裝置：分級(jí)板分級(jí)板grading plate、分級(jí)尺、分級(jí)尺grading scale、分級(jí)篩、分級(jí)篩grading sieve機(jī)械分級(jí)機(jī)械分級(jí)mechanical grading：i.滾筒式分級(jí)機(jī)滾筒式分級(jí)機(jī)適用于適用于山楂、蘑菇、楊梅山楂、蘑菇、楊梅及及豆類豆類專用分級(jí)機(jī)械：專用分級(jí)機(jī)械：如如蘑菇蘑菇分級(jí)機(jī)，分級(jí)機(jī)，橘瓣橘瓣分級(jí)機(jī)，分級(jí)機(jī)，菠蘿菠蘿分級(jí)機(jī)分級(jí)機(jī)ii.振動(dòng)篩振動(dòng)篩適用于圓形果實(shí)：適用于圓形果實(shí)：如如蘋果、梨、李、柑橘、番茄蘋果、梨、李、

6、柑橘、番茄等等 iii.分離輸送機(jī)分離輸送機(jī)適用于大多數(shù)果品，但分級(jí)適用于大多數(shù)果品，但分級(jí)不太嚴(yán)格不太嚴(yán)格2、原料的清洗、原料的清洗1）目的：）目的：2）清洗方式：）清洗方式：用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)水中加入水中加入HCl(0.5%1.5%)、NaOH(1.5%)、漂、漂白粉白粉(0.1%)、KMnO4(0.1%)等。近些年來，一等。近些年來，一些些脂肪酸系的洗滌劑（脂肪酸系的洗滌劑（單甘油酸酯、磷酸鹽、單甘油酸酯、磷酸鹽、糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等糖脂肪酸酯、檸檬酸鈉等）等也應(yīng)用于生產(chǎn)。等也應(yīng)用于生產(chǎn)。幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法幾種常用的化學(xué)洗滌劑及使用方法藥品種類藥品種類濃度

7、濃度 溫度及時(shí)間溫度及時(shí)間 處理對(duì)象處理對(duì)象 鹽酸鹽酸 0.5% 常溫常溫35分鐘分鐘 蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具有蘋果、梨、櫻桃、葡萄等具有蠟質(zhì)蠟質(zhì)的果實(shí)的果實(shí)氫氧化鈉氫氧化鈉 1.5% 常溫?cái)?shù)分鐘常溫?cái)?shù)分鐘 具有具有果粉果粉的果實(shí)（如：蘋果）的果實(shí)（如：蘋果） 漂白粉漂白粉 0.1% 常溫常溫35分鐘分鐘 柑橘、蘋果、桃、梨、番茄等柑橘、蘋果、桃、梨、番茄等 高錳酸鉀高錳酸鉀 600mg/L 常溫約常溫約10分鐘分鐘枇杷、楊梅、草莓、樹莓等枇杷、楊梅、草莓、樹莓等 手工清洗：手工清洗：機(jī)械清洗：機(jī)械清洗： 噴淋式清洗機(jī)：噴淋式清洗機(jī)：適于適于番茄醬、柑橘汁番茄醬、柑橘汁等等連續(xù)生產(chǎn)線連續(xù)生產(chǎn)

8、線。滾筒式清洗機(jī)：滾筒式清洗機(jī)：適于李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等適于李、黃桃、甘薯、胡蘿卜等質(zhì)地硬質(zhì)地硬原料。原料。漿葉式清洗機(jī)：漿葉式清洗機(jī)：適于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較適于胡蘿卜、甘薯、芋頭等較硬硬的物料。的物料。壓氣式清洗機(jī)：壓氣式清洗機(jī)：用途比較廣泛，用途比較廣泛，軟質(zhì)易損軟質(zhì)易損的物料，如草莓。的物料，如草莓。果蔬皮中可能會(huì)含有農(nóng)藥殘留果蔬皮中可能會(huì)含有農(nóng)藥殘留果蔬皮中含有引起苦味、澀味的物質(zhì)果蔬皮中含有引起苦味、澀味的物質(zhì)柑橘、馬鈴薯果蔬皮中含有大量粗纖維果蔬皮中含有大量粗纖維桃、梅、李、 杏、蘋果果蔬皮木質(zhì)化果蔬皮木質(zhì)化荔枝、龍眼二、果蔬的去皮（二、果蔬的去皮（peeling）1、去皮

9、目的、去皮目的一般均要求去皮一般均要求去皮，除加工，除加工某些果脯、蜜餞某些果脯、蜜餞。果汁果汁和和果酒果酒制作需打漿壓榨，及制作需打漿壓榨，及腌漬蔬菜腌漬蔬菜不需去皮。不需去皮。 2、去皮要求、去皮要求手工去皮手工去皮機(jī)械去皮機(jī)械去皮堿液去皮堿液去皮熱力去皮熱力去皮冷凍去皮冷凍去皮酶法去皮酶法去皮真空去皮真空去皮3、去皮方法、去皮方法1）手工去皮）手工去皮常用的去皮機(jī)：旋皮機(jī)旋皮機(jī)適用于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果蔬適用于蘋果、梨、柿、菠蘿等大型果蔬擦皮機(jī)擦皮機(jī)（金剛砂）（金剛砂）適用于適用于大小不勻，形狀不規(guī)則大小不勻，形狀不規(guī)則的原料，如：馬鈴薯、的原料，如：馬鈴薯、甘薯、胡蘿卜、芋頭等。

10、甘薯、胡蘿卜、芋頭等。 專用去皮機(jī)專用去皮機(jī)2）機(jī)械去皮）機(jī)械去皮3）堿液去皮）堿液去皮 lye peelingNaOH/KOH/NaHCO3果肉果肉外果皮外果皮中膠層中膠層處理方法：處理方法： 1）浸堿法：）浸堿法：冷浸冷浸:熱浸：使用夾層鍋，熱浸：使用夾層鍋，磨擦去皮磨擦去皮2）淋堿法：）淋堿法：輸送帶輸送帶-轉(zhuǎn)筒轉(zhuǎn)筒-沖水沖水-翻滾摩擦（翻滾摩擦（杏、桃杏、桃）堿液去皮的特點(diǎn)：堿液去皮的特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：適應(yīng)性廣；原料損失少，利用率高；省工適應(yīng)性廣；原料損失少，利用率高；省工缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：易腐蝕設(shè)備易腐蝕設(shè)備 ，需注意安全；，需注意安全；漂洗漂洗要充分。要充分。溫州蜜柑溫州蜜柑囊瓣去囊衣時(shí)

11、，囊瓣去囊衣時(shí)，0.3%堿液在常溫下需堿液在常溫下需12min左右，而左右，而3540時(shí)只需時(shí)只需79min, 在在0.7%濃濃度、度、45下需下需5min。堿液堿液濃度濃度concentration處理處理時(shí)間時(shí)間堿液堿液溫度溫度堿液去皮參數(shù)堿液去皮參數(shù)用用 0.1%0.2%HCl或或0.25%0.5%檸檬酸檸檬酸浸泡，并水洗浸泡，并水洗冷水冷水中浸泡、清洗，反復(fù)換水中浸泡、清洗，反復(fù)換水堿液去皮后處理堿液去皮后處理 幾種果蔬原料堿液去皮的條件種 類NaOH溶液的濃度/%液溫/浸堿時(shí)間/秒桃桃2.06.090以上以上3060秒秒李李2.08.090以上以上60120秒秒桔囊桔囊0.86075

12、1530秒秒杏杏2.06.090以上以上3060秒秒胡蘿卜胡蘿卜4.090以上以上60120秒秒馬鈴薯馬鈴薯101190以上以上120秒左右秒左右4）熱力去皮）熱力去皮thermal peeling原理原理先先短時(shí)間高溫處理短時(shí)間高溫處理，使果蔬表皮迅速升溫而松軟，使果蔬表皮迅速升溫而松軟，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速迅速冷卻冷卻去皮。去皮。適用范圍適用范圍皮層易剝離、成熟度高皮層易剝離、成熟度高的果蔬原料。的果蔬原料。如：完全成熟的如：完全成熟的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。熱力去皮的優(yōu)缺點(diǎn)：熱力去皮的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)

13、優(yōu)點(diǎn)：原料損失少，色澤好。：原料損失少，色澤好。缺點(diǎn)缺點(diǎn)：不適用未成熟的原料不適用未成熟的原料。熱力去皮方法熱力去皮方法a蒸蒸汽汽連續(xù)式蒸汽機(jī)連續(xù)式蒸汽機(jī)b熱熱水水夾層鍋內(nèi)加熱夾層鍋內(nèi)加熱c火火焰去皮法焰去皮法d紅外線紅外線加溫去皮法加溫去皮法番茄番茄可在可在9598的的熱水熱水中燙中燙 1030s，取出，取出冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮冷水浸泡或噴淋，然后手工剝皮桃桃可在可在100的的蒸汽蒸汽下處理下處理810min, 然后然后邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗邊噴淋冷水邊用毛刷輥或橡皮輥刷洗番茄番茄在在150180紅外線紅外線高溫下高溫下420s，用冷水，用冷水噴射即可去皮。噴射即可去皮。例

14、如：例如：5）酶法去皮）酶法去皮enzymatic peeling適用條件適用條件：果皮難剝離果皮難剝離的果實(shí)（如：橙、柚等）的果實(shí)（如：橙、柚等）關(guān)鍵點(diǎn)：關(guān)鍵點(diǎn)：酶的酶的濃度濃度和酶的最佳和酶的最佳作用條件作用條件（溫度、時(shí)間、（溫度、時(shí)間、pH值等）值等）。例如：例如：橘瓣放在橘瓣放在1.5%的的703果膠酶果膠酶溶液中，在溶液中，在3540、pH1.52.0的條件下處理的條件下處理38min，可達(dá)，可達(dá)到去到去囊衣囊衣的目的。的目的。6）冷凍去皮）冷凍去皮frozen peeling原理：原理：使果蔬表面在冷凍裝置內(nèi)達(dá)使果蔬表面在冷凍裝置內(nèi)達(dá)輕度凍結(jié)輕度凍結(jié)，然后，然后解凍解凍，使皮層松

15、弛后去皮。，使皮層松弛后去皮。適用范圍：適用范圍：桃、杏、番茄等。桃、杏、番茄等。特點(diǎn)：特點(diǎn)：去皮損失率去皮損失率5%8%；質(zhì)量好；費(fèi)用高；質(zhì)量好；費(fèi)用高有報(bào)道，有報(bào)道，番茄番茄在液氮為介質(zhì)的冷凍機(jī)內(nèi)凍在液氮為介質(zhì)的冷凍機(jī)內(nèi)凍 515s，然后浸入，然后浸入熱水中解凍、去皮。熱水中解凍、去皮。原理：原理：將果蔬將果蔬先加熱先加熱，使果皮與果肉易分離，接著，使果皮與果肉易分離，接著真空真空下作適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速下作適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)沖洗或攪動(dòng)去皮。去皮。7）真空去皮）真空去皮vacuum peeling

16、適用：適用：成熟成熟的果蔬（如桃、番茄等）的果蔬（如桃、番茄等）注意：注意：去皮后采用稀鹽水護(hù)色！去皮后采用稀鹽水護(hù)色！三、三、 果蔬的切分及修整果蔬的切分及修整1、切分、切分常用切分機(jī)械：常用切分機(jī)械：a劈桃機(jī)劈桃機(jī)b多功能切片機(jī)多功能切片機(jī)c專用切片機(jī)：專用切片機(jī)：如：如：蘑菇蘑菇定向切片刀、定向切片刀、菠蘿菠蘿切片機(jī)、切片機(jī)、青刀豆青刀豆切段機(jī)、切段機(jī)、甘藍(lán)甘藍(lán)切條機(jī)等。切條機(jī)等。2、破碎、破碎制果酒、果汁、果醬等，加工前需破碎，提高取制果酒、果汁、果醬等，加工前需破碎，提高取汁效率。可加入汁效率。可加入Vc抗氧化劑。抗氧化劑。破碎設(shè)備：破碎設(shè)備：打漿機(jī)、磨碎機(jī)或膠體磨打漿機(jī)、磨碎機(jī)或膠

17、體磨colloid mill。3、去心（核）、去心（核）4、修整、修整罐藏或果脯密餞罐藏或果脯密餞加工時(shí)為了保持良好的外觀形狀，加工時(shí)為了保持良好的外觀形狀，需對(duì)果塊在裝罐前進(jìn)行修整。需對(duì)果塊在裝罐前進(jìn)行修整。QC-20型多功能切菜機(jī)水果切片機(jī)雙道打漿機(jī)新型切菜機(jī)、切碎機(jī)蘋果去核機(jī)四、燙漂（四、燙漂（blanching）生產(chǎn)上常稱生產(chǎn)上常稱預(yù)煮預(yù)煮：指將已切分的或經(jīng)其他預(yù)：指將已切分的或經(jīng)其他預(yù)處理的新鮮果蔬原料放入處理的新鮮果蔬原料放入沸水或熱蒸汽沸水或熱蒸汽中進(jìn)中進(jìn)行行短時(shí)間短時(shí)間的的熱處理熱處理。夾層鍋1、燙漂（預(yù)煮）的主要目的：、燙漂（預(yù)煮）的主要目的：1)鈍化鈍化酶活，防止酶促褐變酶

18、活，防止酶促褐變enzymatic browning，減少減少Vc等損失。等損失。2)軟化軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu), 便于加工和裝罐。便于加工和裝罐。3)除除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味味。4)排除原料組織空氣，排除原料組織空氣，穩(wěn)定和改進(jìn)色澤穩(wěn)定和改進(jìn)色澤5)降低降低果蔬中的果蔬中的污染物和微生物污染物和微生物數(shù)量。數(shù)量。2、燙漂的方法、燙漂的方法（1）熱水燙漂）熱水燙漂優(yōu)點(diǎn)：物料受熱均勻；升溫速度快；方法簡便。優(yōu)點(diǎn)：物料受熱均勻；升溫速度快；方法簡便。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：可溶性固形物損失多可溶性固形物損失多（2）蒸汽燙漂）蒸汽燙漂steam blanching 特點(diǎn)：

19、水用量少，果蔬特點(diǎn)：水用量少，果蔬營養(yǎng)成分保存得好營養(yǎng)成分保存得好，但設(shè)備復(fù)雜但設(shè)備復(fù)雜外表等感官外表等感官組織較透明，失去新鮮硬度但又不軟爛。組織較透明，失去新鮮硬度但又不軟爛。過氧化物酶（過氧化物酶（POD）被鈍化）被鈍化不管采用何種方法燙漂，不管采用何種方法燙漂，燙漂后燙漂后的果蔬都要的果蔬都要及時(shí)及時(shí)浸入冷水中冷卻浸入冷水中冷卻，防止過度受熱，組織變軟。，防止過度受熱，組織變軟。3、燙漂程度的確定、燙漂程度的確定幾種蔬菜燙漂所需時(shí)間名稱時(shí)間（分）名稱時(shí)間（分）甘藍(lán)甘藍(lán)2.5番茄番茄23青菜青菜3青豌豆青豌豆5胡蘿卜胡蘿卜1.5黃豆芽黃豆芽2青椒青椒3馬鈴薯馬鈴薯5菠菜菠菜11.5綠豆芽

20、綠豆芽2塌棵菜塌棵菜1.52.5四季豆四季豆68雞毛菜雞毛菜12青蠶豆青蠶豆5莧菜莧菜12芹菜芹菜23指一些果蔬制品，要求具有一定形態(tài)和硬度，指一些果蔬制品，要求具有一定形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等；為增加制品硬度，常將原料放入理等；為增加制品硬度，常將原料放入石灰、石灰、氯化鈣、明礬等稀溶液氯化鈣、明礬等稀溶液中浸泡的處理措施。中浸泡的處理措施。五、硬化處理五、硬化處理hardening石灰水石灰水處理處理：濃度為濃度為12，浸泡，浸泡124h；氯化鈣氯化鈣處理處理：濃度為濃度為0.10.5，浸泡浸泡124h。經(jīng)硬化處理的果

21、蔬，必須用經(jīng)硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗清水漂洗612h。六、護(hù)色處理六、護(hù)色處理熱燙熱燙blanching 食鹽水食鹽水saline water酸性溶液酸性溶液acid solution 亞硫酸溶液亞硫酸溶液sulfite solution抽空抽空exhaust方法方法（1 1）作用：）作用：食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用；食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用；去除溶解氧。去除溶解氧。 （2 2）濃度：）濃度：1%2%，加入，加入0.1%檸檬酸檸檬酸效果更好效果更好1、食鹽溶液護(hù)色、食鹽溶液護(hù)色2、燙漂護(hù)色、燙漂護(hù)色3、SO32-液護(hù)色液護(hù)色作用：作用：利用利用SOSO2 2的強(qiáng)還原

22、性，減少氧含量，抑制酶的強(qiáng)還原性，減少氧含量，抑制酶活，既可防止酶促褐變，又可抑制非酶褐變?；?，既可防止酶促褐變，又可抑制非酶褐變。常用常用SOSO3 32-2-鹽：鹽：Na2SO3、NaHSO3和和焦亞硫酸鈉焦亞硫酸鈉Na2S2O5等。等。 4、有機(jī)酸溶液護(hù)色、有機(jī)酸溶液護(hù)色作用：作用：降低降低pHpH值；值；抑制多酚氧化酶活性；抑制多酚氧化酶活性；降低降低O O2 2的溶解度而兼有抗氧化作用的溶解度而兼有抗氧化作用常用有機(jī)酸：常用有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸檸檬酸、蘋果酸或或抗壞血酸抗壞血酸ascorbic acid生產(chǎn)上多采用生產(chǎn)上多采用0.5%1%的檸檬酸的檸檬酸5、抽真空護(hù)色、抽真空護(hù)色l

23、原理：原理：將原料置于糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)里，將原料置于糖水或無機(jī)鹽水等介質(zhì)里，在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。在真空狀態(tài)下，使內(nèi)部的空氣釋放出來。l方法：干抽法、濕抽法方法：干抽法、濕抽法一般在一般在8793kPa下抽下抽510minl應(yīng)用：應(yīng)用：組織疏松、含空氣較多，如組織疏松、含空氣較多，如蘋果、番茄蘋果、番茄l抽真空抽真空裝置裝置：主要由主要由真空泵、氣液分離器、抽空罐真空泵、氣液分離器、抽空罐等組成。等組成。六、半成品的保藏六、半成品的保藏干腌：原料干腌：原料14%15%的食鹽，適合的食鹽，適合成熟度高含水多成熟度高含水多的原料，分層入池，下層用鹽較少，由下而上的原料，分層入池，

24、下層用鹽較少，由下而上逐層加逐層加多多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。，表面用鹽覆蓋隔絕空氣。濕腌：原料濕腌：原料10%的食鹽液，適合的食鹽液，適合成熟度低水分少成熟度低水分少的原的原料，至半透明為度。料，至半透明為度。1 1、鹽腌保藏、鹽腌保藏應(yīng)用：應(yīng)用：某些蜜餞、果脯某些蜜餞、果脯和和涼果涼果及及腌菜類腌菜類原料的保藏原料的保藏優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：無須冷熱處理，較好地保持原料無須冷熱處理，較好地保持原料新鮮新鮮狀態(tài)和質(zhì)地；狀態(tài)和質(zhì)地；亞硫酸用量低，價(jià)格低廉，保藏方法亞硫酸用量低，價(jià)格低廉，保藏方法簡便經(jīng)濟(jì)簡便經(jīng)濟(jì)；SOSO2 2易揮發(fā)，易揮發(fā)，去硫方便去硫方便，不致于過量殘留。，不致于過量殘留。、亞硫酸（鹽）保藏、亞硫酸（鹽）保藏缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：可使含花青素的果蔬可使含花青素的果蔬褪色褪色； 不能抑制果膠酶解，果實(shí)不能抑制果膠酶解，果實(shí)硬度硬度會(huì)會(huì)下降下降。強(qiáng)還原劑，可強(qiáng)還