HACCP官方驗(yàn)證實(shí)例(1)

1、HACCP官方驗(yàn)證實(shí)例官方驗(yàn)證實(shí)例 河北檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督處高永豐TELAXE-MAIL:GAOYONGFENGINHE.NET 主要內(nèi)容 有關(guān)知識(shí)的回顧 名詞術(shù)語 HACCP官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀 對(duì)日出口熱加工偶蹄肉制品HACCP體系的驗(yàn)證 圖片展示有關(guān)知識(shí)的回顧 HACCP 原理 相關(guān)法律法規(guī) 食品加工和衛(wèi)生控制 評(píng)審知識(shí)和技巧HACCP原理原理 1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(I

2、dentify Critical Control Point)3、建立關(guān)鍵界限建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(CCP Monitoring)5、糾正措施糾正措施(Corrective Actions)6、記錄保持程序記錄保持程序(Record-keeping Procedures)7、驗(yàn)證程序驗(yàn)證程序(Verification Procedures) SRFFE CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECT HACCP CGMP&SSOP 相關(guān)法律法規(guī)的回顧 食品衛(wèi)生法 中華人民共和

3、國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定 國(guó)外有關(guān)的法律法規(guī) 衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審人員的管理辦法 食品的定義 指各種供人食用指各種供人食用或者飲用的成品和或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品既是食品又是藥品的物品，但是不包的物品，但是不包括以治療為目的的括以治療為目的的物品。物品。 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定附件附件 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 出口食品生產(chǎn)企業(yè)GMP SSOP:標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求主要特點(diǎn) 共十九條

4、 原來 十七條 結(jié)構(gòu)、內(nèi)容未作大的改動(dòng) 肯定以前的工作和作用肯定以前的工作和作用 明確需進(jìn)行HACCP驗(yàn)證的產(chǎn)品目錄 引入SSOP的概念 強(qiáng)調(diào)企業(yè)衛(wèi)生體系有效地運(yùn)行 加大監(jiān)管的力度 提高對(duì)人員的要求 增加對(duì)原料的控制 體現(xiàn)了通用性和靈活性理解要點(diǎn)注冊(cè)目錄20 類 需評(píng)審需評(píng)審HACCPHACCP體系的產(chǎn)品目錄體系的產(chǎn)品目錄 6 6類類 近幾年實(shí)施的情況近幾年實(shí)施的情況 風(fēng)險(xiǎn)分析的原則風(fēng)險(xiǎn)分析的原則 分類管理分類管理 科學(xué)發(fā)展，特別是食品行業(yè)科學(xué)發(fā)展，特別是食品行業(yè) 進(jìn)一步明確進(jìn)一步明確 傳統(tǒng)工藝的食品傳統(tǒng)工藝的食品衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄 序號(hào)序號(hào)產(chǎn)產(chǎn) 品品 類類 別別1罐頭類罐

5、頭類2水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）3肉及肉制品肉及肉制品4速凍蔬菜速凍蔬菜5果蔬汁果蔬汁6含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品食品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)“危害分析與關(guān)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵控制點(diǎn)”(HACCP)管理體系管理體系認(rèn)證管理規(guī)定認(rèn)證管理規(guī)定2002年年3月月20日日 “中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)監(jiān)督管理委員會(huì)” ” 發(fā)布發(fā)布自自2002年年5月月1日起執(zhí)行日起執(zhí)行HACCPHACCP認(rèn)證管理規(guī)定認(rèn)證管理規(guī)定 HACCP管理體系的建立和實(shí)施的基本要求 HACCP管理體系的認(rèn)證 HACCP管理體系的驗(yàn)證

6、 鼓勵(lì)所有出口食品企業(yè)建立并實(shí)施 列入目錄企業(yè)，必須建立和實(shí)施 HACCPHACCP認(rèn)證管理規(guī)定認(rèn)證管理規(guī)定建立和實(shí)施的基本要求 GMP/SSOP HACCP 培訓(xùn) 企業(yè)的責(zé)任驗(yàn)證的基本要求驗(yàn)證的重點(diǎn)是：1、企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系的證明文件證明文件或者認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證文件認(rèn)證文件；2、企業(yè)HACCP計(jì)劃的合理性合理性，即對(duì)所有潛在的顯著危害進(jìn)行全面、合理的分析，提出了適當(dāng)?shù)目刂拼胧?、企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性有效性，即HACCP計(jì)劃的實(shí)施情況，以及實(shí)施后企業(yè)及產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量得到有效保證。 HACCPHACCP體系的驗(yàn)證體系的驗(yàn)證國(guó)外有關(guān)的法律法規(guī)國(guó)外有關(guān)的法律法規(guī)

7、美國(guó)水產(chǎn)品PART123法規(guī) 美國(guó)果蔬汁PART120法規(guī) 美國(guó)禽肉法規(guī) 美國(guó)低酸罐頭PART113法規(guī) 加拿大、新加坡120120法規(guī)框架法規(guī)框架A A 部分部分 一般條款一般條款1201201 1 適用范圍適用范圍1201203 3 定義定義1201205 5 現(xiàn)行良好操作規(guī)范現(xiàn)行良好操作規(guī)范1201206 6 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序1201207 7 危害分析危害分析1201208 8 HACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃1201209 9 法律依據(jù)法律依據(jù)12012010 10 糾偏行動(dòng)糾偏行動(dòng)12012011 11 驗(yàn)證和確證驗(yàn)證和確證12012012 12 記錄記錄1201201

8、3 13 培訓(xùn)培訓(xùn)12012014 14 對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的要求對(duì)進(jìn)口產(chǎn)品的要求B B 部分部分 病原體減少病原體減少12012020 20 概要概要1 120202424 加工控制加工控制1201202525 某些加工者的加工驗(yàn)證某些加工者的加工驗(yàn)證有關(guān)驗(yàn)證人員的要求和管理食品加工和衛(wèi)生控制的回顧 食品中的危害 食品加工行業(yè)的特點(diǎn) 食品衛(wèi)生控制食品中的危害食品中的危害危害的定義：危害的定義： 食品供人類消費(fèi)時(shí)引起損傷或致病損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。 生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì) 添加的化學(xué)物食品添加劑 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì) 物理：玻璃、金屬等損傷：口腔出血致

9、?。菏吃葱约膊『椭卸臼称分械奈：?生物學(xué)的危害包括 細(xì)菌 病毒 寄生蟲和食品有關(guān)主要是細(xì)菌和食品有關(guān)主要是細(xì)菌食品中的危害 細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖需要 營(yíng)養(yǎng) 水 溫度 合適的PH 氣體鏈接 食品中的危害 化學(xué)危害分三類 天然化學(xué)物質(zhì) 填加的化學(xué)物質(zhì) 外部或偶然添加的食品中的危害 化學(xué)危害天然毒素 霉菌毒素 黃曲霉菌毒素 棒曲霉素棒曲霉素 鯖魚毒素或組胺中毒 魚肉毒素河豚魚毒素 貝類毒素 PSP DSP ASP NSP食品中的危害 化學(xué)危害 食品添加劑添加劑和著色劑 殺蟲劑、除蟲劑殺蟲劑、除蟲劑等化學(xué)污染物 獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)中較常見。重金屬、農(nóng)藥殘留,其它工業(yè)化學(xué)污染物 工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染 清潔

10、劑,潤(rùn)滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品食品中的危害物理危害 玻璃 金屬等硬物 需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)需要注明的這所講的危害不包括發(fā)現(xiàn)頭毛頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。控制危害的措施 金屬檢測(cè)器 查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方 SSOP控制一般危害原料、輔料的衛(wèi)生要求限制我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙限制我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口的主要障礙 氯霉素 磺胺類藥物 有機(jī)磷農(nóng)藥 禽流感 口蹄疫 殘留監(jiān)控體殘留監(jiān)控體 疫病防疫體系疫病防疫體系 綜合治理綜合治理 與時(shí)俱進(jìn)與時(shí)俱進(jìn)評(píng)審知識(shí)和技巧的回顧 程序 技巧名詞術(shù)語 HACCP HACCP體系（SYSTEM) HACCP計(jì)劃(PL

11、AN) HACCP法規(guī)(REGULATION) HACCP指南(GUIDE) HACCP認(rèn)證(CERTIFICATION) HACCP驗(yàn)證(VERIFICATION) HACCP確認(rèn)(VALIDATION)什么是驗(yàn)證 定義定義 除了監(jiān)控方法以外，用來確定除了監(jiān)控方法以外，用來確定 HACCP 體系是否按照體系是否按照 HACCP 計(jì)計(jì)劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及劃運(yùn)作或者計(jì)劃是否需要修改以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。檢測(cè)及審核手段。驗(yàn)證內(nèi)容 1 確認(rèn)確認(rèn) 2 CCP 的驗(yàn)證的驗(yàn)證 監(jiān)控設(shè)備的校正監(jiān)控設(shè)備的校正 有針對(duì)性的取樣檢測(cè)有針對(duì)性的取樣

12、檢測(cè) CCP 記錄的復(fù)查記錄的復(fù)查 3 HACCP 系統(tǒng)的驗(yàn)證系統(tǒng)的驗(yàn)證 審核審核 最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn)最終產(chǎn)品的微生物試驗(yàn) 4 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證內(nèi)容 執(zhí)法機(jī)構(gòu)執(zhí)行驗(yàn)證活動(dòng) 包括 對(duì) HACCP 計(jì)劃及其修改的復(fù)查 對(duì) CCP 監(jiān)控記錄的復(fù)查 對(duì)糾偏記錄的復(fù)查 對(duì)驗(yàn)證記錄的復(fù)查 檢查操作現(xiàn)場(chǎng)，HACCP 計(jì)劃執(zhí)行情況及記錄保存情況 抽樣分析返回食品生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)企業(yè)“危害分析與關(guān)鍵控制危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)”(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定定驗(yàn)證 附則中定義：附則中定義： 是指出入境檢驗(yàn)檢疫局或國(guó)外食品衛(wèi)是指出入境檢驗(yàn)檢疫局或國(guó)外食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)建

13、立生管理機(jī)構(gòu)及其他相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)建立和實(shí)施和實(shí)施HACCPHACCP管理體系進(jìn)行的監(jiān)督檢查活管理體系進(jìn)行的監(jiān)督檢查活動(dòng)。動(dòng)。HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀官方 驗(yàn)證程序 法律依據(jù) 判定標(biāo)準(zhǔn) 參考指南 應(yīng)用模式HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀企業(yè) 基礎(chǔ)不扎實(shí) 特異性差 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)不足 記錄 人員素質(zhì) 驗(yàn)證 CL 與 OP 糾偏行動(dòng)HACCP的基礎(chǔ)支持性文件或材料食品微生物控制知識(shí)科學(xué)研究設(shè)備的維修保養(yǎng)可追溯性及產(chǎn)品回收計(jì)劃HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀 人員 背景 培訓(xùn) 經(jīng)驗(yàn) 專業(yè)HACCP 官方驗(yàn)證的現(xiàn)狀結(jié)果 對(duì)美出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè) 300多家 速凍蔬菜 在山東40多家 其他食品行業(yè) 10多家不符合項(xiàng)： 主要

14、是GMP/SSOP方面 HACCP計(jì)劃一般不作更多的評(píng)價(jià) 關(guān)鍵是否建立并實(shí)施了HACCP體系對(duì)日出口熱加工偶蹄類肉制品 產(chǎn)品說明 工藝流程 前提步驟和先決條件 危害分析 HACCP計(jì)劃 現(xiàn)場(chǎng)審核 記錄審核 驗(yàn)證報(bào)告對(duì)日出口熟肉制品的加工廠HACCP計(jì)劃中幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié) 日本農(nóng)林省檢查熱加工偶蹄類動(dòng)物肉的重點(diǎn) 生熟完全分開 隔離隔離人流、物流、氣流、水流出入口、更衣室、廁所、餐廳 夫妻離婚原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收原料包括原料包括: :所有原料、輔料、包裝材料所有原料、輔料、包裝材料。肉肉關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)體現(xiàn)了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌、從水中到口中對(duì)食品整個(gè)生產(chǎn)過程的體現(xiàn)了從農(nóng)場(chǎng)到餐桌、從水中到口中對(duì)食品整個(gè)生產(chǎn)過

15、程的控制控制控制的方法主要是控制原料的來源，要求供應(yīng)商提供必要的控制的方法主要是控制原料的來源，要求供應(yīng)商提供必要的證書或保證證書或保證加大驗(yàn)證的頻率。加大驗(yàn)證的頻率。原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收存在的危害：存在的危害： 生物學(xué)的危害：生物學(xué)的危害：疫病和致病菌疫病和致病菌 沙門氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌大腸桿菌、金黃色葡萄球菌 化學(xué)危害：重金屬和獸藥殘留化學(xué)危害：重金屬和獸藥殘留 磺胺類磺胺類藥物、克球酚藥物、克球酚 物理危害：無物理危害：無原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收關(guān)鍵限值：關(guān)鍵限值： 有無工廠的合格報(bào)告或證明有無工廠的合格報(bào)告或證明（CIQCIQ注冊(cè)廠）注冊(cè)廠） 有無產(chǎn)地檢疫證明有無產(chǎn)地檢疫證明

16、 檢驗(yàn)檢驗(yàn)原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收監(jiān)控措施監(jiān)控措施： 驗(yàn)收人員驗(yàn)收人員 每批原料肉每批原料肉 證書或報(bào)告證書或報(bào)告 肉眼觀察肉眼觀察原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收糾偏措施：沒有證書或報(bào)告拒收原料肉糾偏措施：沒有證書或報(bào)告拒收原料肉原料驗(yàn)收原料驗(yàn)收 記錄：證書或報(bào)告的編號(hào)記錄：證書或報(bào)告的編號(hào) 驗(yàn)證：驗(yàn)證： 每個(gè)工廠的第一批原料肉到廠后進(jìn)行全項(xiàng)目每個(gè)工廠的第一批原料肉到廠后進(jìn)行全項(xiàng)目的檢驗(yàn)的檢驗(yàn) 每每5 5批進(jìn)行一次全項(xiàng)目的檢驗(yàn)批進(jìn)行一次全項(xiàng)目的檢驗(yàn)熱加工熱加工 對(duì)日出口熟肉制品加工過程的重點(diǎn)就是對(duì)日出口熟肉制品加工過程的重點(diǎn)就是熱加工，是關(guān)鍵控制點(diǎn)。熱加工，是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 日本認(rèn)可的加熱方式只有兩種日本認(rèn)可的加熱方

17、式只有兩種熱加工熱加工 （1 1）通過沸水煮或用）通過沸水煮或用100100或以上的蒸或以上的蒸汽蒸，使肉制品的中心溫度保持在汽蒸，使肉制品的中心溫度保持在7070或以上不少于或以上不少于1 1分鐘。分鐘。 （2 2）通過水浴，熱氣干燥或其它方式，）通過水浴，熱氣干燥或其它方式，使肉制品的中心溫度保持在使肉制品的中心溫度保持在7070或以上或以上不少于不少于3030分鐘。分鐘。 動(dòng)物的內(nèi)臟：沸水煮或在100以上水煮1小時(shí)以上熱加工熱加工油炸、碳烤、煙熏油炸、碳烤、煙熏加熱方式是不符合日加熱方式是不符合日本要求。本要求。 加熱設(shè)備加熱設(shè)備:設(shè)備的合格證，熱分布圖，構(gòu)設(shè)備的合格證，熱分布圖，構(gòu)造圖

18、，控制和記錄設(shè)施等必須齊全，能造圖，控制和記錄設(shè)施等必須齊全，能充分說明加熱設(shè)備可以達(dá)到要求。充分說明加熱設(shè)備可以達(dá)到要求。 設(shè)備的確認(rèn)（設(shè)備的確認(rèn)（Validation)熱加工熱加工存在的危害：存在的危害：l l 生物學(xué)的危害生物學(xué)的危害：FMD ND AI FMD ND AI 致病菌致病菌的存活的存活l l 化學(xué)危害：化學(xué)危害：l l 物理危害：物理危害：熱加工熱加工關(guān)鍵限值與操作限值：關(guān)鍵限值與操作限值： 加熱溫度加熱溫度 100 100105105 中心溫度中心溫度 70 707575 時(shí)間時(shí)間 1 分鐘分鐘3分鐘分鐘 肉的厚度肉的厚度 5厘米厘米熱加工熱加工監(jiān)控程序：監(jiān)控程序： 現(xiàn)場(chǎng)操作人員現(xiàn)場(chǎng)操作人員 自動(dòng)溫度記錄設(shè)施自動(dòng)溫度記錄設(shè)施 每一鍋或每一箱每一鍋或每一箱 溫度和時(shí)間溫度和時(shí)間熱加工熱加工糾偏措施糾偏措施 加工調(diào)整：加工調(diào)整： 如果加熱溫度或中心溫度達(dá)不到限值，如果加熱溫度或中心溫度達(dá)不到限值，重新加熱和計(jì)時(shí)到