四川的特色文化（課堂PPT）

1、 教學(xué)目的與要求：通過本章學(xué)習(xí)，了解和掌握四川的特色文化。 重點掌握： 1川菜 2川劇 一般掌握： 1川酒 2川菜第八章第八章 特色文化特色文化 川菜川菜 形成與發(fā)展的原因，有三點：首先是得天獨厚的自然條件。其次是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。第三是廣泛吸收融會各家之長。川 菜烹調(diào)的特點： 一是選料認(rèn)真。二是刀工精細(xì)。三是合理搭配。 四是精心烹調(diào)。 川酒川酒 四川產(chǎn)生了若干質(zhì)量上乘的美酒，一直發(fā)展為今天四川的一系列國家級名酒。1993年4月在第一屆世界貿(mào)易中心倫敦評酒會上，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、全興大曲、郎酒、沱牌曲酒、綿竹大曲、全興頭曲、古藺大曲、沱牌大曲、自貢燈酒和沱牌酒榮獲金獎。 川劇川

2、劇是中國戲劇中的一個古老劇種，有著300多年悠久的歷史，它融昆腔、高腔、胡琴、彈戲、燈戲五種聲腔為一體，其中高腔的幫、打、唱最具地方特色。川劇劇目豐富，尤以清新優(yōu)美的文學(xué)性 建長，川劇的表演藝術(shù)生動細(xì)膩，別致傳神，詼諧風(fēng)趣，舞臺形象典雅、優(yōu)美、傳神，生活氣息濃郁。 川茶川茶 巴蜀是我國最早栽茶和飲茶的地區(qū)之一。川茶自古多特色。揚子江中水，蒙山頂上茶。這是白居易贊頌蒙茶的一句詩，現(xiàn)在仍廣為傳頌。 川茶川茶成都茶館受人喜愛，其原因在于成都茶館有茶、有座、有趣。所謂有茶，就是能讓茶客得到滿足。俗話說：茶好不如水好，水好不如器好。因此，舊成都茶館的經(jīng)營者在用水、備茶、置茶具上是毫不含糊，頗具匠心的。一

3、、川菜形成與發(fā)展的原因一、川菜形成與發(fā)展的原因 川菜形成與發(fā)川菜形成與發(fā)展的原因，有三點：展的原因，有三點： 首先是得天獨厚的自然條件。四川自古以來就有天府之國的美稱。境內(nèi)江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。 既有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質(zhì)地優(yōu)良的釀造調(diào)味品和種植調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調(diào)味，提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。 此外，四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關(guān)的許多酒和茶，其

4、品種質(zhì)量之優(yōu)異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的郎酒，以及重慶的沱茶等，它們對川菜的發(fā)展也有一定的促進作用。 其次是受當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗習(xí)慣的影響。據(jù)史學(xué)家考證，古代巴蜀人早就有尚滋味、好辛香的飲食習(xí)俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺廚膳、野宴、獵宴、船宴、游宴等名目繁多的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦家宴、田席、上馬宴、下馬宴等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹飪的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。 第三是廣泛吸收融會各家之長。川菜的發(fā)展，不僅依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習(xí)俗，而且還得益于廣泛吸收外來

5、經(jīng)驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，輒徙入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習(xí)俗。 其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習(xí)尚與名撰佳肴帶人四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習(xí)慣，同時又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實南菜川味、北菜川烹，繼承發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷改進提高，形成風(fēng)味獨特、具有廣泛群眾基礎(chǔ)的四川菜系。二、川菜菜式豐富二、川菜菜式豐富 川菜的菜式，主要由高級宴會

6、菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風(fēng)味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風(fēng)格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應(yīng)性。 高級宴會菜式，烹制復(fù)雜，工藝精湛，原料一般較多采用山珍海味，配以時令菜蔬，要求品種豐富，調(diào)味清鮮，色味并重，形態(tài)奪人，氣派壯觀。普通宴會菜式，要求就地取材，葷素搭配，湯菜并重，加工精細(xì)，經(jīng)濟實惠，樸素大方。大眾便餐菜式，以烹制快速、經(jīng)濟實惠為特點，如宮保雞丁、魚香肉絲、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。 家常風(fēng)味菜式，要求取材方便，操作易行，如回鍋肉、鹽煎肉、宮保肉丁、千煽牛肉絲、蒜泥白肉、肉末豌豆、過江豆花等菜式，是深受大眾喜愛又是食肆

7、餐館和家庭大都能夠烹制的菜肴。除以上四類菜式外，還有四川各地許多著名的傳統(tǒng)民間小吃和糕點菜肴，也為川菜濃郁的地方風(fēng)味增添了內(nèi)容和光彩。三、川菜烹調(diào)的特點三、川菜烹調(diào)的特點 川菜烹調(diào)有以下四個特川菜烹調(diào)有以下四個特點：點： 一是選料認(rèn)真。一是選料認(rèn)真。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。它要求對原料進行嚴(yán)格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質(zhì)量，又要注意節(jié)約。 原料力求活鮮，并要講究時令。選料除菜肴原料的選擇外，同時還包括調(diào)料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。 二是刀工精細(xì)。二是刀工精

8、細(xì)。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作認(rèn)真細(xì)致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調(diào)的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細(xì)一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調(diào)味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。 三是合理搭配。三是合理搭配。川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。 這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，原料配合主次分明，質(zhì)地組合相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用

9、價值，而且富于營養(yǎng)價值和藝術(shù)欣賞價值。 四是精心烹調(diào)。四是精心烹調(diào)。川菜的烹調(diào)方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調(diào)方法烹制出來的。川菜烹調(diào)方法多達幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、煨、煮、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。這當(dāng)中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創(chuàng)的。如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。 總之，川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強，享有一菜一格，百菜百味之美譽，以味多味美及其獨特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出食在中國，味在四川的贊嘆。我們要進一步繼承和發(fā)揚我國飲食文化的

10、優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！四、飲酒的習(xí)俗、飲酒的習(xí)俗 在中國民眾的日常生活中，酒也不是作為一種單純的飲料來看待的，而是人際關(guān)系的潤滑劑和個人性格的壯膽劑，它起到調(diào)節(jié)人際關(guān)系、培養(yǎng)和促進人們性格的作用。 中國有句俗話無酒不成席，酒在我們的社會生活中無所不在；從古到今，中國人一向敦于友誼，友人相逢，無論是久別重逢，還是應(yīng)邀而逢，都要把酒敘情，喝個痛快。一年四季，人們不論是春種秋收、修房蓋屋或是婚嫁喪葬、做壽請客都離不開喝酒。除夕之夜一家人要喝團年酒；正月間親友會聚要喝春酒；到栽秧時節(jié)，人們喝栽秧酒；到夏收、夏種時則喝開鐮酒、收鐮酒；到了秋收時節(jié)要喝豐收酒。

11、中國人把婚禮的筵席稱喜酒，生了孩子辦滿月稱滿月酒，重陽節(jié)要喝重陽酒，端午節(jié)要喝菖蒲酒，祝捷要喝慶功酒，情人喝交杯酒，交朋友喝拜把子酒。四川人飲酒多講究慢品、慢飲、細(xì)飲，尤其是相聚共飲或個人獨酌時，更是徐徐舉杯、慢飲細(xì)品，邊吃邊擺龍門陣。 下酒菜可豐可儉，或鹵肉、麻辣兔丁、涼拌心肺之類，或炒或鹽煮花生、黃豆等，都是下酒的佳肴。此外，敬神、祭祖、開業(yè)等等都要喝酒，酒已成為中國人際交往的橋梁和紐帶，在日常生活中發(fā)揮著重要的作用。 總之，名酒的形成與酒文化的發(fā)展緊密相關(guān)，著名經(jīng)濟學(xué)家于光遠(yuǎn)在一次題詞中明確提出四川名酒就是酒文化的產(chǎn)物。四川酒文化的發(fā)展較早，但人們對酒文化的認(rèn)識，是由不自覺到自覺，由飲酒

12、的無度到有度，為了維護不同的社會程序，進而將飲酒行為與理論道德和行為規(guī)范聯(lián)系起來，從而構(gòu)成不同的社會秩序，進而將飲酒行為與理論道德的行為規(guī)范聯(lián)系起來，從而構(gòu)成不同于西方的中國酒文化，-其最豐富的內(nèi)涵就是禮和德。 酒作為美好的東西首先應(yīng)該奉獻給上天、神明和祖先使用，可見祭祀中酒的地位。飲酒行為是受到禮的制約的，中國古代的酒禮是酒文化教育的核心，從酒行為去體現(xiàn)貴賤、尊卑、長幼等和不同場合的禮儀規(guī)范，從酒文化的傳統(tǒng)觀念制止濫飲，提倡節(jié)飲，飲酒適度，即為提倡的飲酒之德。 對釀酒銷酒講質(zhì)量、重信譽等這些傳統(tǒng)的酒禮和酒德，對名酒的形成產(chǎn)生了極大的影響。酒作為美好的物質(zhì)，在古今的歷史長河中表現(xiàn)英雄的豪爽氣概

13、，頌揚愛的真誠與純潔，推崇和贊美智慧，引發(fā)文藝家創(chuàng)作激情，說明酒與優(yōu)美品格、美好感情、文化藝術(shù)互相增色，共同生輝。五、川劇的行當(dāng)五、川劇的行當(dāng) 我國戲曲角色行當(dāng)分類，一般通行生、旦、凈、末、丑五大行當(dāng)分類法。川劇與其他劇種大同小異，分小生、旦角、生角、花臉、丑角五大類。這既反映了川劇表演藝術(shù)的特殊性，同時，也是對川劇傳統(tǒng)行當(dāng)分類法的繼承。 川劇小生。川劇小生。在戲曲舞臺上扮演古代各種男性青年，叫做小生。小生有文、武兩大類。文小生多數(shù)屬于攻讀書或追逐情侶的青年書生，武小生多驍勇殺敵或行俠尚武的年少英雄。川劇文小生以正面形象為主，有的刻苦求學(xué)，才華橫溢；有的傲視王侯，剛正不阿；有的濟困扶危，助人為

14、樂；有的忠于愛情，生死不渝。 他們大都具有積極的進取精神和高尚的道德情操。川劇武小生富有一種藝術(shù)獨創(chuàng)性，在矛盾沖突的關(guān)鍵時刻，川劇善于為劇中人物設(shè)計一兩手驚人絕超傾倒全場，高標(biāo)異彩。川劇小生雖有文武之分，但不少小生演員亦文亦武唱做雙美，謂之文武小生。一些具有代表性的傳統(tǒng)小生戲，往往文戲武演，或武戲文唱，顯示出演員多方面的嫻熟功夫，也表現(xiàn)出川劇小生獨特的藝術(shù)風(fēng)格。 川劇旦角。川劇旦角。以三?。ㄐ∩?、小旦、小丑）戲見長，三小戲又以生、旦戲為主。生、旦之中則以旦為核心。自川劇有史以來不同身分、不同年齡的各種婦女都由旦角扮演。在戲曲行當(dāng)之中，旦角占有相當(dāng)重要的地位。一個戲班旦多不窮，有生缺旦，班子要散

15、。所謂高腔四大本、彈戲四大本五槍四柱、江湖十八年等川劇傳統(tǒng)劇目，幾乎都是以旦為主體的旦本戲。 川劇旦角分類復(fù)雜、細(xì)致，表演程式多種多樣。比較常見的有：娃娃旦、閨門旦、奴旦、武旦、潑辣旦、青衣旦、搖旦、正旦、鬼狐旦、老旦等10余類。 川劇生角。川劇生角。在川劇傳統(tǒng)戲中，生角占有相當(dāng)大的比重。這類角色扮演古代各種中老年男子，一般以正面形象為主，所以又叫正生。在人物造型上，都要使用口條（即胡須），以突出其年齡特征，所以又有須生之稱。 但是，生角與凈角使用的口條各有不同，凈角一般是滿髯，生角通常為三綹。生角中戴青三（即三綹黑須）的角色，大多是封建社會中年富力強男子，麻三的角色都是年近花甲的男人，衣著戴

16、白蘭的角色都是老者，他們或帝王、或百姓。當(dāng)然還要看人物的衣著來確定身份。在生角所戴口條中，還有一類戴撮撮胡的角色，這類角色幽默風(fēng)趣，詼諧樂觀，所以戴的口條也比較特殊：短須、滿髯，造型突出，形象鮮明。 川劇凈角川劇凈角俗稱花臉。在川劇舞臺上看那千姿百態(tài)、精巧傳神的凈角臉譜，圖案勻美，忠奸分明；瞧那拔山蓋世的楚霸王，憨厚豪放的張飛，鐵面無私的包青天，以及詭詐奸狡的潘仁美個性鮮明，栩栩如生。 黑色頌揚人物剛毅熾熱的高貴品格，叫做黑頭；白色針砭人物陰險狡獪的丑惡嘴臉，謂之粉凈。在色彩的調(diào)配上，紅色渲染人物忠勇性烈；綠色凸現(xiàn)人物俠骨義腸；黃色表示病弱；藍色比喻剛強；金臉銀面，則神圣威嚴(yán)，令人敬而遠(yuǎn)之。在

17、人物造型上，往往借助色彩和圖案的變化，強調(diào)其內(nèi)在性格的某一個主要方面，比生活本身更加鮮明、突出，使舞臺形象在變形或離形中獲得神韻，富于美感。歷史上的董卓、秦檜、賈似道等歷代權(quán)奸，并非面如白粉，尉遲恭、包公、李逵、鄭于明等黑臉大漢也不一定都是鍋底煤炭。 在處理生活與戲曲的關(guān)系及其轉(zhuǎn)化的時候，人物臉譜造型的宗旨在于得其意而傳其神，從不滿足于對生活原型的摹實擬形。在這里高度的夸張與奇妙的想象，使生活的真實與藝術(shù)的虛構(gòu)，水乳交融地結(jié)合成為一個具有永久審美價值的藝術(shù)珍品，表現(xiàn)出現(xiàn)實主義與浪漫主義的完美結(jié)合。 川劇丑角川劇丑角在戲曲舞臺上，丑角都有一個用白粉涂抹的花鼻梁，俗稱三花臉。川劇花鼻梁有的呈方塊像

18、豆腐干，有的呈橢圓形，像豬腰子；有的像兩個并排的圓餅子，稱作二餅餅，造型突出，惹人注目，滑稽幽默，逗人發(fā)笑。丑角演員運用笑料，鞭撻壞人的丑惡靈魂，揶揄各種落后現(xiàn)象，歌頌高尚的道德情操，亦莊亦諧，雅俗并呈，為廣大觀眾特別是青少年喜聞樂見。 川劇界流行一句行話無戲不丑，或者說：無丑不成戲。在成百上千的優(yōu)秀傳統(tǒng)劇目中，幾乎都有丑角登場。川劇丑角涉及的生活面極為廣泛，上至帝王將相，下至販夫走卒，乃至某些婦女，包括封建社會各階段、各階層的種種人物，根據(jù)人物不同的身份、性格、年齡、職業(yè)與性別。 川劇丑角又可以細(xì)分出娃娃丑、武丑、煙子丑、襟子丑、袍帶丑、龍箭丑、神怪丑、老丑、婆子丑等若干小類，他們都有著各種

19、形狀的花鼻梁。盡管如此，但并不臉譜化，無論反面人物，還是正面形象，都刻畫得妙趣橫生，令人粲然啟齒。六、川劇的特技、川劇的特技 中國戲曲，其表現(xiàn)手段主要借助于唱、念、做、打四種表演功夫手、眼、身、發(fā)、步五種技術(shù)方法。戲曲演出的整個過程其實就是通過運用程式、展示技巧來表現(xiàn)生活的過程。戲無情不動人，戲無理不服人，戲無技不驚人，這是對戲曲藝術(shù)的美學(xué)特征作的精當(dāng)概括。 戲曲表演不僅要劇情動人，戲理服人，還要技藝驚人。戲無技不驚人中提及的驚人之技，當(dāng)然就不是一般意義上的基本功夫和技術(shù)了。川劇的特技，具有豐富的表現(xiàn)形式，動人的藝術(shù)魅力和獨特的表演風(fēng)格。 纏水發(fā)纏水發(fā)水發(fā)是對現(xiàn)實生活中人的頭發(fā)的夸張和美化。水

20、發(fā)功一般用于人物激動、惶恐之時。演員利用脖頸的力量，搖動水發(fā)，使它不停地旋轉(zhuǎn)，借以表現(xiàn)劇中人物的情緒。 變胡須。川劇中有些劇中的演員當(dāng)場變換胡須不著痕跡，時而有胡須，時而又無胡須，成為一種特技。 踢慧眼踢慧眼演員利用腰腿功夫，在兩眼之間的額頭上貼上一只豎畫的眼睛。如白蛇傳中的韋陀，利用踢腿時，靴尖與額頭接觸的一瞬間，隨著一聲待我睜開慧眼一觀不偏不倚，一只慧眼正貼在額頭當(dāng)中。 變臉變臉。川劇變臉的技法很多，較能體現(xiàn)川劇獨特風(fēng)格的是拉線變臉。先用白綢畫好各種形色臉譜，上系拉線，將臉譜貼在臉上，按劇情需要，由演員層層揭下，在變臉中演員只需一轉(zhuǎn)身或一搖頭迅即交換，速度之快僅在觀眾的眨眼之間。 除此之外

21、，還有褶子功、藏刀、大刀走路、上肩耍人、提粑腳、耍蠟燭、貼墻壁等。這些特技，積累了前輩藝人的表演精華和技巧功夫。特技的真正價值并不在于各種使人眼花繚亂的表現(xiàn)形式，而在于這些特技的作用是刻劃人物的藝術(shù)手段。特技的運用，能渲染舞臺氣氛，烘托演出效果，外化人物心理活動，在完整的舞臺藝術(shù)中顯得和諧得當(dāng)，具有驚人藝術(shù)魅力。當(dāng)然，那種脫離人物，與劇情無關(guān)，為技巧而技巧的賣弄，即不可取，更談不上藝術(shù)了。七、川茶的文化七、川茶的文化 以茶和飲茶、品茶為宗旨而形成的一種文化系列，是中華民族傳統(tǒng)文化的一部分。茶為文化，可怡情，可明目，可清談，可交友，可益思，可論道，可養(yǎng)性，可寄高風(fēng)雅韻，可淡泊明志寧靜志遠(yuǎn)。歷代名

22、家品茗者多矣。天府之子?xùn)|坡居士有從來佳茗似佳人，至今仍膾炙人口。 茶，是自然的精華。如神農(nóng)本草經(jīng)所載，小小葉片，飲之使人益思、少臥、輕身、明目。茶，又是一個象征，杯水見道、茶禪一味，歷時千載。已成為中國文化的縮影。茶道，是以品嘗為主的飲茶藝術(shù)的結(jié)晶，它顯示高雅，表達禮儀，象征友誼，反映素質(zhì)，表現(xiàn)自我。我國茶道形成于盛唐，發(fā)展于北宋。 在蒙山茶史博物館收集的前清文士茶的資料中，發(fā)現(xiàn)它就是蒙山茶道。它的內(nèi)核為茶德，可概述為：廉和清敬四字，廉為魂， 和為心，清為本，敬為形，進而可闡述為:廉以養(yǎng)德，和怡陶情，清心自潔，敬人以誠。 茶道的表現(xiàn)形式為茶藝。蒙山茶藝的表演程式共有四個部分，十六個招式。 每個

23、階段有四個招式：一、準(zhǔn)備階段，有焚香浴室、引賓入座、絲竹齊鳴、三星迎賓（捧出茶壺、茶碗、茶葉）。二、進行階段：初展仙客（觀賞茶葉）燙滌茶具、纖手投茶、玉液臨空（沖泡）。三、春風(fēng)拂面（用茶碗蓋拂沐翻茶）、摩頂聞香、碗中春色（欣賞湯色、葉色）。四、清賞玩味：再沖玉液、賞心悅目（品茶欣賞歌舞音樂），自斟自食（邊品茶邊食果脯和糖食），盞盡謝容。八、川茶館八、川茶館 茶館是國人專門用作飲茶的場所，也是人們休息娛樂，買賣交易，問訊議事的地方，可謂老少咸宜，男女畢至的好去處?？腿藗儊淼讲桊^，泡上一壺茶，擺開龍門陣，啜茗清淡，好不安逸。在茶館，四海之內(nèi)皆兄弟也，人們不論職位高低，不分財產(chǎn)多少，大家一起喝茶，國

24、事、家事、心頭事，無所不談。茶館可稱得上是一個濃縮了的小社會。 茶館，這種稱呼多見于長江流域一帶；在兩廣及海南等地，多稱為茶樓；北方的京津等地，也有稱作茶亭的。在歷史上，還有茶寮、茶坊、茶肆、茶園、茶社、茶屋、茶室等稱謂。 我國的飲茶風(fēng)尚，始于巴蜀，所以一般認(rèn)為四川茶館在我國最有代表性。四川舊時茶館最多。有時人們?yōu)榻鉀Q糾紛、評理、判定是非而到茶館里去喝茶。發(fā)生糾紛的雙方請有面子或有實力的人在茶館里為雙方調(diào)解或評理，被評為輸理的一方付全部茶錢，這叫吃講茶。 四川人凌晨早起清肺潤喉一碗茶，酒后飯余除膩消食一碗茶，勞心勞力解乏提神一碗茶，親朋好友聚會聊天一碗茶，鄰里糾紛消釋前嫌一碗茶，已經(jīng)是古往今來

25、的傳統(tǒng)習(xí)俗。四川人喝茶逍遙、自在、不拘形式，不講排場，三朋四友吆喝一聲，茶館里一泡就是半天；一個人發(fā)悶，茶館頭拖把椅子，一碗茶泡起，背靠竹榻，遙望碧云蘭天，觀賞山光水色，別有一番情趣。眼前的閑情、左右的閑談，也就把憂慮的心情遣散了。 茶肆櫛比，或依山傍水，或當(dāng)街而立，門面上設(shè)有氣度不凡的老虎灶。老虎灶成長方形，多以八孔，十壺為規(guī)格。燒煤的年代，老虎灶當(dāng)街而立，第一是便于掏火，以避免茶館內(nèi)塵飛煙舞，第二也是茶園的招牌。老虎灶的一側(cè)，背著一個大鐵鍋，其中裝著老虎灶余熱溫燙的水，它可以為水壺里不斷加熱水，同時還有其他許多功能。 頭上晴天少，眼前茶館多，這句話形象描繪了四川茶館的普遍。相傳，舊時中國最

26、大的茶館在四川，四川最大茶館在成都，所以又四川茶館甲天下，成都茶館甲四川的說法。成都最大的茶館是當(dāng)年的華華茶廳。那個茶廳開設(shè)在東大街，內(nèi)有三廳四院，一眼望去，座椅千余，十分壯觀。 成都的茶館從茶具配置到服務(wù)措施，均有特色。沖茶用的是長頸銅茶壺，盛茶用的是有托的瓷蓋碗，坐的是四川竹椅。泡茶技藝更是技高一籌。據(jù)說舊時錦春樓茶堂倌周大麻子的沖茶功夫堪稱成都茶館一絕。他右手握著紫銅茶壺，大步流星來到桌邊，一疊茶托墊脫手飛出，咯咯作響，幾旋幾轉(zhuǎn)，茶客人手一只。隨即咔咔作響， 每個茶托墊上已放好一只茶碗，動作十分利索。接著，人體后退一旁，離茶客一米開外立定，提起茶壺，右手臂伸直刷、刷、刷如晴蜓點水，一圈茶

27、碗，碗碗沖得恰到滿處，又無點水濺出碗外。接著，搶步上前，用手指把茶蓋一挑，將茶碗蓋得嚴(yán)嚴(yán)實實。如此蓋碗茶，對茶客來說無異是一次藝術(shù)享受。 成都茶館之所以受人喜愛，其原因就在于成都茶館有茶、有座、有趣。所謂有茶，就是能讓茶客得到滿足。俗話說：茶好不如水好，水好不如器好。因此，舊成都茶館的經(jīng)營者在用水、備茶、置茶具上是毫不含糊，頗具匠心的。 先說水。先說水。沏茶之水，茶經(jīng)有言：泉水為上，河水次之，井水為下。成都無泉水，早年連自來水也沒有，故一般茶館都掛有上河水香茶的粉牌以示招徠。一般茶館都雇人用膠輪車載上大木扁桶去取河心水，為此，茶館自然又得備幾口沙缸以作過濾之用。 再說茶葉。再說茶葉。四川人特愛

28、喝茶，而且喜歡喝花茶。就成都而言，花茶的品種有數(shù)十個之多。它們是茉莉花茶、米蘭花茶、薛濤香茗、龍珠呈祥、花潭鮮茗等。四川人還喜歡喝桔皮茶。 四川盛產(chǎn)桔子，在沖茶時，放上幾塊干或鮮的桔皮，茶水不僅格外清香可口，而且對人體也更有益處。桔皮性溫，味辛、苦，入脾胃經(jīng)，具有理氣、和胃、燥濕、化痰之功效，再加上茶葉的功能，使桔皮茶具有能消除疲勞、祛痰止咳、去脂及健美皮膚等綜合功效，不愧為是一種好的飲茶方法。 至于茶具。至于茶具。就是聞名遐爾的蓋碗兒。這套由蓋、碗、船組成的三件頭茶具，可算把喝茶的藝術(shù)推到了臻于妙境的高度。最妙處在于茶船的定型和茶蓋的巧思。據(jù)資暇錄載，茶船是南齊蜀相崔寧之女所發(fā)明。有了它，既

29、穩(wěn)定了茶碗的重心，又免卻了滾茶燙手之虞。茶蓋最具巧思。有了它，茶碗不至于閉得太嚴(yán)，茶味得以徐徐沁出，能隨意控制茶汁的溶解速度和茶水濕度，還可避免喝茶時茶葉入口。 總之，很愜意。三件頭極有考究。粗制的，以鋁船、瓷蓋做成，無甚雅趣 ；細(xì)做的，則可以是一套精美的工藝品，錫做的茶船，尺寸有度，船沿飾一荷葉花邊，圈內(nèi)勾出幾個文字，四件一套，以回文詩貫之，往返讀來，頗有意趣； 茶碗自是上大下小，外沿多有仿古花案，或花鳥魚蟲，或閑庭仕女，橫豎之中點綴幾筆文字，有警世之語的，有風(fēng)花雪月的（粗樸的則無書畫風(fēng)韻其間），細(xì)看慢品，竟能讓人心曠神怡；茶蓋上多不用畫，三五個字，或禪林妙機，或名人箴語，或道觀明哲，寥寥幾筆，點出空靈氣氛，好一套杯里乾坤大，茶中日月長的意境。 喝茶的人手法上也有講究，左手托茶船，右手姆指中指輕輕提起茶蓋，在碗上緩緩撥動，然后將茶蓋立著半沉入水，由內(nèi)向外慢慢推動，這時只見綠波翻涌，翠葉沉浮，幻影游動。 飲茶時也是左手托船，右手扶碗，略開茶蓋，悠悠然送至唇邊，輕輕吹動，所謂三吹三浪，要的就是這點過場。然后徐徐飲入，稍事停頓，滿口茶水于