第四章第一節(jié)油脂課件10

1、第四章生命中的基礎(chǔ)第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)第一節(jié)第一節(jié) 油油 脂脂 第一節(jié)第一節(jié) 油脂油脂 油油 （ 植物油脂植物油脂 液態(tài)液態(tài) ）脂肪（動(dòng)物油脂脂肪（動(dòng)物油脂 固態(tài)）固態(tài)）一、油脂的存在一、油脂的存在主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜籽油、主要來(lái)源于動(dòng)物油、菜籽油、花生油、豆油、花生油、豆油、 棉籽油等天然植棉籽油等天然植物。物。1. 什么是油脂？什么是油脂？植物油脂，常溫通常呈液態(tài)植物油脂，常溫通常呈液態(tài)動(dòng)物油脂，常溫通常呈固態(tài)動(dòng)物油脂，常溫通常呈固態(tài)油：油：脂肪：脂肪：油脂油脂2. 油脂與汽油、煤油是否為同類物質(zhì)？油脂與汽油、煤油是否為同類物質(zhì)？否，汽油、煤油是個(gè)各種否，汽油、煤油是

2、個(gè)各種烴烴的混合物，的混合物， 油油 脂是各種脂是各種高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸的的甘油甘油酯酯 但是它們?cè)诔煞稚隙际堑撬鼈冊(cè)诔煞稚隙际歉呒?jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸跟甘油跟甘油所生成的所生成的酯酯二二 、油脂概念、組成和結(jié)構(gòu)、油脂概念、組成和結(jié)構(gòu)1. 油脂定義油脂定義 由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的由高級(jí)脂肪酸和甘油形成的酯酯叫叫油脂油脂. 脂和酯的區(qū)別脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的醇形成酯的酸形成酯的酸 內(nèi)內(nèi) 涵涵 脂脂固定為甘油固定為甘油高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸專指油脂專指油脂 酯酯任何醇或酚任何醇或酚任何酸任何酸包含油脂包含油脂 這個(gè)表可看出這個(gè)表可看出酯是包括油脂酯是包括油脂常見常見的高的高級(jí)脂級(jí)脂肪酸肪酸

3、飽和飽和脂肪脂肪酸酸硬脂酸：硬脂酸： 軟脂酸：軟脂酸： 不飽不飽和脂和脂肪酸肪酸油酸：油酸：亞油酸：亞油酸：C17H35COOHC15H31COOHC17H33COOHC17H31COOH油脂是由一分子油脂是由一分子 與三分子與三分子脫水形成的酯，稱為脫水形成的酯，稱為甘油甘油高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸甘油三酯甘油三酯.2結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)油脂的結(jié)構(gòu)可表示為油脂的結(jié)構(gòu)可表示為若若R、R、R相同，稱為相同，稱為 若若R、R、R不相同，稱為不相同，稱為 天然油脂大多數(shù)都是天然油脂大多數(shù)都是 簡(jiǎn)單甘油酯簡(jiǎn)單甘油酯混合甘油酯混合甘油酯混合甘油酯混合甘油酯3脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影響脂肪酸的飽和程度對(duì)油脂熔點(diǎn)的影

4、響(1)油：植物油為含較多不飽和的脂肪酸成分的甘油酯，油：植物油為含較多不飽和的脂肪酸成分的甘油酯，常溫下呈常溫下呈 態(tài)態(tài)(2)脂肪：動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常脂肪：動(dòng)物油為含較多飽和脂肪酸成分的甘油酯，常溫下呈溫下呈 態(tài)態(tài)液液固固二、油脂的性質(zhì)二、油脂的性質(zhì)小小難難甘油甘油高級(jí)脂肪酸高級(jí)脂肪酸1物理性質(zhì)物理性質(zhì)油脂的密度比水油脂的密度比水 ， 溶于水，易溶于汽油、氯仿等溶于水，易溶于汽油、氯仿等有機(jī)溶劑天然油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)有機(jī)溶劑天然油脂沒有固定的熔沸點(diǎn)2化學(xué)性質(zhì)化學(xué)性質(zhì)(1)油脂的水解油脂的水解酸性條件下，油脂水解生成酸性條件下，油脂水解生成 和和 C17H35COOCH

5、2C17H35COOCH + 3H2OC17H35COOCH2 42SOH3C17H35COOH +CH2OHCH2OHCHOH酸性條件下水解反應(yīng)酸性條件下水解反應(yīng):硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸硬脂酸甘油甘油 堿性條件下水解反應(yīng)：堿性條件下水解反應(yīng)：C17H35COOCH + 3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COONa +CH2OHCH2OHCHOH 硬脂酸鈉硬脂酸鈉（肥皂的有效成分）（肥皂的有效成分） 皂化反應(yīng)皂化反應(yīng)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)：油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)。（皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)又叫做油脂

6、在堿性條件下的水解反應(yīng)又叫做 反應(yīng)工業(yè)上反應(yīng)工業(yè)上常用來(lái)制取常用來(lái)制取 ； 是肥皂的有效成是肥皂的有效成分分皂化皂化肥皂肥皂高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉(鉀鉀)油脂水解的價(jià)值：油脂水解的價(jià)值：1工業(yè)上用油脂水解來(lái)制造高級(jí)脂肪酸工業(yè)上用油脂水解來(lái)制造高級(jí)脂肪酸和甘油；和甘油；2油脂在人體中（在酶作用下）水解，油脂在人體中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人生成脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營(yíng)養(yǎng)；體的營(yíng)養(yǎng)；3用于制作肥皂。用于制作肥皂。（油脂的硬化）（油脂的硬化）2、油脂的氫化、油脂的氫化（1）油脂的氫化反應(yīng)）油脂的氫化反應(yīng)C17H33COOCH + 3H2C17H33COO

7、CH2C17H33COOCH2加熱、加壓催化劑催化劑C17H35COOCH C17H35COOCH2C17H35COOCH2（油脂的氫化也叫硬化，得到硬化油（油脂的氫化也叫硬化，得到硬化油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯（脂肪）（脂肪）硬化油的特性：（1）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂）油脂氫化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；肪，也叫硬化油；（2）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)）硬化油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)（3）硬化油便于運(yùn)輸；）硬化油便于運(yùn)輸；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。油等的原料。三、肥皂三、肥皂1肥皂的制取的原理肥皂的制取

8、的原理硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉甘油（皂化反應(yīng)）（皂化反應(yīng)）C17H35COOCH + 3NaOHC17H35COOCH2C17H35COOCH23C17H35COONa +CH2OHCH2OHCHOH2. 2. 制肥皂的簡(jiǎn)單流程：制肥皂的簡(jiǎn)單流程：2. 制肥皂的簡(jiǎn)單流程：制肥皂的簡(jiǎn)單流程：脂肪、植物油脂肪、植物油NaOH、H2O加熱加熱高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉甘油甘油 水水加加NaCl細(xì)粒攪拌細(xì)粒攪拌 鹽析、靜置鹽析、靜置上層：上層： 下層：下層：高級(jí)脂肪酸鈉高級(jí)脂肪酸鈉甘油、食鹽溶液甘油、食鹽溶液取出、加填充劑、取出、加填充劑、過濾、干燥、成型過濾、干燥、成型肥皂肥皂蒸餾蒸餾甘油甘油3肥

9、皂的去污原理肥皂的去污原理:（1）親水基親水基肥皂結(jié)構(gòu)中肥皂結(jié)構(gòu)中COONa或或COO是極性基團(tuán)，極易溶于水，是極性基團(tuán)，極易溶于水，具有親水性；具有親水性；（2）憎水基憎水基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基肥皂結(jié)構(gòu)中的烴基R，不溶于，但極易溶于有機(jī)溶劑，不溶于，但極易溶于有機(jī)溶劑，具有親油性質(zhì)；具有親油性質(zhì)；（3）肥皂的去污過程肥皂的去污過程四、合成洗滌劑四、合成洗滌劑1合成洗滌劑的組成：由合成洗滌劑的組成：由憎水基憎水基和和親水基親水基組成，如：組成，如：(CH2)nCH3SO3Na烷基苯磺酸鈉烷基苯磺酸鈉(CH2)nCH3SO3Na烷基磺酸鈉烷基磺酸鈉2合成洗滌劑合成洗滌劑與與肥皂肥皂的比較的比較（1）肥皂）肥皂不不適合在硬水中使用，而洗適合在硬水中使用，而洗滌劑使用滌劑使用不受不受限制；限制；（2）合成洗滌劑洗滌能力）合成洗滌劑洗滌能力強(qiáng)強(qiáng)，可