[其它考試]老年營養(yǎng)ppt課件

1、第四養(yǎng)護部營養(yǎng)師：隋娟老年營養(yǎng)配餐一、老年人生理代謝特點二、老年期營養(yǎng)需求三、老年人膳食原那么四、營養(yǎng)配餐的概念五、營養(yǎng)配餐的根據(jù)六、營養(yǎng)食譜的制定一、老年人生理代謝特點一代謝功能1根底代謝較中年人15-20%2合成代謝、分解代謝細胞功能二體成分改動 *骨密度：單位體積面積骨骼內(nèi)骨組織的分量 30-35yr達頂峰70yr 時可20-30% 絕經(jīng)婦女雌激素更多10yr 內(nèi)可10-15%體脂瘦體組織細胞量體水分(主要是細胞內(nèi)液)骨礦物質(zhì)(尤其是鈣)肌肉組織分量肌肉萎縮骨密度*骨質(zhì)疏松骨折三器官功能改動心臟功能血管逐漸硬化消化系統(tǒng)牙齒零落胃酸消化液消化酶胃擴張才干腸蠕動排空速度腦細胞數(shù)腎細胞數(shù)腎單位

2、再生力腎小球濾過率肝代謝才干食物咀嚼差消化便秘功能二、老年期營養(yǎng)需求一熱能 BME需求60yr后應(yīng)較青年時期20% 70yr 30% 熱能攝入量=耗費量維持正常體重 1正常體重kg=H-105 10%均屬正常 10-20%超重，30%肥胖 10-20%消瘦，20%為嚴重消瘦2身體質(zhì)量指數(shù)body mass index，BMI目前運用較多衡量體重理想/正常BMI25超重二蛋白質(zhì)Pro利用率分解代謝合成代謝Pro合成才干血潔白蛋白 ，易出現(xiàn)負氮平衡攝入Pro應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足三脂肪膽汁酸 ，酯酶活性Fat消化才干限制Fat控制SFA PUFA多不飽和FA單不飽和FA飽和FA的比值PUFAMFASFA =1

3、1 1四碳水化合物胰島素分泌對血糖調(diào)理才干糖耐量血糖 少蔗糖，多果糖不易Fat，多膳食纖維便秘五礦物質(zhì) 1胃腸、腎臟功能 Ca吸收20%，青年為35-40% 戶外活動日照Vit DCa缺乏骨質(zhì)疏松 骨折 2胃腸等功能 Fe吸收利用才干 3Se六維生素1食量、生理個功能易出現(xiàn)Vit A缺乏2戶外活動日照Vit D 缺乏3其它Vit Vit E、Vit B1、Vit B2、Vit C三、老年人膳食的原那么 特別別強調(diào)調(diào)： 食物要粗細細搭配，易于消化； 積極參與積極參與適度膂力活動動，堅堅持能量平衡。 1平衡膳食 2控制脂肪攝入，2030 3蛋白質(zhì)要以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為主，葷素合理搭配，提倡多吃奶類、豆類

4、和魚類 4碳水化合物以淀粉為主，注重膳食纖維和多糖類物質(zhì)的攝入 5保證充足的新穎蔬菜和水果攝入 6注重鈣、鐵、鋅等的補充。 7食物要粗細搭配，易于消化；烹調(diào)要留意色香味、柔軟，不吃油炸、煙熏、腌制的食物。四、營養(yǎng)配餐一營養(yǎng)配餐的概念 營養(yǎng)配餐，就是按人體的需求，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以到達平衡膳食的要求。五、營養(yǎng)配餐的根據(jù) 營養(yǎng)配餐是人們的日常飲食和安康直接相關(guān)的實際性任務(wù)，要做到營養(yǎng)配餐科學合理，需求以營養(yǎng)科學知識為指點。1、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs 編制營養(yǎng)食譜時，首先

5、需求以營養(yǎng)素的引薦攝入量RNI為根據(jù)確定需求量，普通以能量需求量為根底，再以各營養(yǎng)素的RNI為參考評價食譜的合理性。能量和蛋白質(zhì)的能量和蛋白質(zhì)的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比續(xù)上表續(xù)上表常量和微量元素的常量和微量元素的RNIsRNIs或或AIsAIs脂溶性和水溶性維生素的脂溶性和水溶性維生素的RNIsRNIs或或AIsAIs2、中國居民膳食指南和膳食平衡寶塔 膳食指南本身就是合理膳食的根本規(guī)范，其目的就是合理營養(yǎng)、平衡膳食、促進安康。膳食指南的原那么就是食譜設(shè)計的原那么，營養(yǎng)食譜的制定需求根據(jù)膳食指南思索食物種類、數(shù)量的合理搭配。平衡膳食寶塔還提出了實踐運用時的詳細建議，好像類食物互

6、換的方法，對制定營養(yǎng)食譜具有實踐指點作用。中國居民膳食指南一、食物多樣、谷類為主一、食物多樣、谷類為主二、多吃蔬菜、水果和薯類二、多吃蔬菜、水果和薯類三、常吃奶類、豆類或其制品三、常吃奶類、豆類或其制品四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油葷油五、食量與膂力活動要平衡，堅持適宜體重五、食量與膂力活動要平衡，堅持適宜體重六、吃清淡少鹽的膳食六、吃清淡少鹽的膳食七、如飲酒應(yīng)限量七、如飲酒應(yīng)限量八、吃清潔衛(wèi)生、不蛻變的食物八、吃清潔衛(wèi)生、不蛻變的食物 中國居民膳食平衡寶塔3、營養(yǎng)平衡實際 營養(yǎng)平衡實際的根底是DRIs。1膳食中三大供能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂

7、肪和碳水化合物必需堅持一定的平衡比例。2膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與普通蛋白質(zhì)堅持一定的平衡比例。在膳食構(gòu)造中留意將動物蛋白質(zhì)、普通植物蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)進展適當?shù)拇钆洌猿謨?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的1/3.3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。飽和脂肪酸可使血膽固醇升高，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸及EPA和DHA那么具有多種有益的生理功能。4、食物成分表 食物成份表是營養(yǎng)配餐任務(wù)必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐任務(wù)，必需了解和掌握食物的營養(yǎng)成分。六、營養(yǎng)食譜的制定一、營養(yǎng)食譜的制定原那么 1、平衡膳食合理營養(yǎng) 1按照的要求，膳食應(yīng)滿足人體需求的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和

8、維生素。不僅食物種類要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要能滿足就餐者需求又要防止過量。 2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。 要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例。要以植物油作為油脂的主要來源，同時要保證碳水化合物的攝入。各種礦物質(zhì)之間也要比例適當。 3食物搭配要合理。留意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。 4三餐要合理。 膳食中能量來源及其在各餐中的分餐比例要合理。普通應(yīng)該定時定量進餐，成人一日三餐，兒童、孕婦及老人三餐以外可以加點心。 2、留意飲食習慣及飯菜口味 在能夠的情況下，既要膳食多樣化，又要兼顧就餐者的膳食習慣，還要留意烹調(diào)方法，爭取做到色香味俱佳。 3、思索季節(jié)和市場供應(yīng)情

9、況 主要是熟習市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點。 4、兼顧經(jīng)濟條件 既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使進餐者在經(jīng)濟上有接受才干，才會使食譜有實踐意義。 二營養(yǎng)食譜的制定方法1、計算法 1根據(jù)用餐對象的勞動強度、年齡、性別確定其平均每日能量供應(yīng)量。 2確定宏量營養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量。 3確定三種能量營養(yǎng)素每日的需求量。 4確定三種營養(yǎng)素每餐的需求量。5主副食種類、數(shù)量確實定。 主食種類數(shù)量確實定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此主食的種類、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。 副食種類、數(shù)量確實定：根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的需求量，首先確定了主食的種類和數(shù)量，再經(jīng)過魚、禽、肉、蛋、豆、奶、油脂思索蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源。最后還需思索蔬菜水果種類，數(shù)量，以保證維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的需求。6食譜的評價與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計出營養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對食譜進展評價，確定編制的食譜能否科學合理。7營養(yǎng)餐的制造 有了營養(yǎng)食譜還必需根據(jù)食譜原料，運用合理的烹飪方法進展營養(yǎng)餐的制造。8食譜的總結(jié)、歸檔管理等 編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進展歸檔