食品安全衛(wèi)生知識培訓資料全

1、板橋鎮(zhèn)學校食品衛(wèi)生知識培訓提綱一.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員個人衛(wèi)生1、食品從業(yè)人員每年必須進行預防性的身體健康檢查.2、食品從業(yè)人員必須先取得健康證并經(jīng)培訓合格前方可上崗工作.3、健康檢查的五病包括病毒性肝炎,痢疾,傷寒,活動性肺結核,化膿性或滲出性皮膚病.4、為預防食品污染,保證食品平安衛(wèi)生,食品從業(yè)人員應養(yǎng)成經(jīng)常洗手的好習慣,工作中途離開崗位再上崗,休息后再次返回崗位必須堅持洗凈手再工作的原那么.5、食品從業(yè)人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣,堅持四勤,即勤洗手,剪指甲；勤洗澡,理發(fā)；勤洗衣服,被褥；勤換工作服.6、食品從業(yè)人員發(fā)生原因不明腹瀉,發(fā)燒,咳嗽和皮膚傷口感染時,必須立即去醫(yī)院就醫(yī),病愈前方可

2、上班,不能邊上班邊看病.7、食品從業(yè)人員的工作服必須定期清洗,并不得穿戴工作服出入非工作場所.8、食品從業(yè)人員開始工作前必須堅持洗手消毒.二.食品包裝及容器衛(wèi)生1、食品的容器要用國家允許的材料制成,并符合有關國家標準,無毒無害.2、罐頭食品必須封口嚴密,罐體清潔干凈,無銹斑,無破損,無胖3、食品包裝標識必須清楚,容易辨識,必須有中文標識,標識的內(nèi)容包括品名,產(chǎn)地,廠名,生產(chǎn)日期,生產(chǎn)批號或者代號,規(guī)格,配方或主要成分,保質期限等.4、定型包裝食品和食品添加劑的產(chǎn)品說明書,不得有夸大或者虛假的宣傳內(nèi)容.三.食品貯藏衛(wèi)生1、貯藏食品的方法主要有兩種,即常溫貯存和低溫貯存.2、貯藏食品應做到四防即做

3、到防塵,防蠅,防鼠,防潮.3、食品庫房在門上安置防鼠鐵皮的高度至少應達60厘米.4、食品貯藏庫房要設專人進行治理,建立入庫,出庫食品登記制度,并按入庫時間做到分類存放,先進先出.5、存放食品應與墻壁,地面保持離地,離墻均應要求在10厘米以上距離.6、保存新鮮水果,蔬菜類食品最適宜的溫度是2-8度7、烹飪后至食用前的食品放置時間需要超過2小時的,應當在高于60攝氏度或低于8攝氏度的條件下存放.在溫度低于60度,高于8度條件下放置2小時以上的食品,需要再一次充分加熱方可食用,加熱前還需要確認食品未變質.8、冷卻肉或凍肉應置于-20度低溫冷庫中貯存.鮮乳,酸乳,奶油應置于2-8度的冷庫中保存.9、食

4、品貯存庫房應有機械通風設施,分主,副食品庫房設置隔墻離地存放,各類食品應分類分架,分區(qū)存放.不能與清潔殺蟲物品同庫存放.10、冰柜不能塞滿食品,食品之間應有空隙,剩余熟食存入冰柜內(nèi)必須徹底加熱才可再次食用,冰柜不能長期保存食物,冰柜內(nèi)的食品不能反復解凍復凍.11、貯存食品,假設及時熱藏,溫度應保持在大于等于60度,假設及時冷藏,溫度應限制在8度以下.四.食品采購加工銷售衛(wèi)生1、采購人員在采購各種食品,食品原輔料時,必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告書.2、根據(jù)國家規(guī)定,禁止銷售死黃鰭,死甲魚,死河蟹,死青蟹等水產(chǎn)品.3、銷售食品應使用專用工具,嚴禁吸煙銷售.4、生熟分開是指生熟食品

5、制售者分開,盛裝生熟食品的工具用具容器分開,生熟食品存放應分開.5、為預防食品交叉污染,食品用菜板,刀具,抹布,盆,碗等工具和容器必須生熟分開使用.6、加熱食品時,食品的中央溫度應到達70度以上.7、食品加工制作銷售時應該嚴格做到生食品和熟食品加工人員分開,生熟食品存放分開,工具容器分開.8、初步鑒別食品好壞可以采用視覺,嗅覺,味覺和觸覺的方法進行.9、四季豆,土豆在加工制作時必須煮熟煮透,以免發(fā)生食物中毒.五.食品加工場所衛(wèi)生1、涼菜間必須具備專人專間,專用冷藏設施,專用上下水,專用工具,紫外燈,不應配置滅蠅燈.2、食品加工場所的地面應采用不滲水,不吸水,耐酸堿及防滑材料鋪砌,并且平坦,無縫

6、,具有1%-2%坡度.3、食品加工單位必須具備原料處理,運輸,包裝,貯存等車間或場地.4、食品加工場所的墻壁應用瓷磚或其他防腐材料裝飾成高度不低于1.5米的墻壁.5、食品的加工應根據(jù)原料-半成品-成品-包裝-貯存的工藝流程合理布局.6、餐飲業(yè)廚房與餐廳的面積比應不小于1/2.7、餐飲店應距離暴露垃圾堆,坑式廁所,糞池25米以上.8、食品粗加工間應分別設置洗菜,洗肉和水產(chǎn)品專用洗滌池.六.食物中毒1、食物中毒的種類,主要分為細菌性食物中毒,真菌性食物中毒,化學性食物中毒和有毒動植物食物中毒.2、蘇丹紅是一種工業(yè)染料,可以嚴重危害人體健康,不能作為食品添加劑使用.3、細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)

7、.4、沙門氏菌食物中毒多由動物性食品引起.5、副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié),多數(shù)由海水產(chǎn)品引起.6、甲醛主要成分福爾馬林是一種化學物質,目前被廣泛應用于醫(yī)學和工業(yè)等領域.人體呼吸道吸入和食入過量都會對身體造成危害,因此,嚴禁在食品的加工和保存中使用,以及在居家裝修和家具中過量使用.7、黃曲霉毒素主要污染的食品有花生,玉米,干果類等.8、大豆中含有有毒物質抗胰蛋白酶和凝血素,生食容易發(fā)生食物中毒.9、常見的化學性食物中毒有：有機磷農(nóng)藥中毒,碎化物食物中毒,亞硝酸鹽食物中毒等.發(fā)生食物中毒的單位,除采取搶救舉措外,還必須及時向所在地食品藥品監(jiān)督部門報告.10、大豆中含紅細胞凝集素和蛋白酶抑制劑,因此豆?jié){一定要煮沸10分鐘以上,以免發(fā)生食物中毒.11、食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有食物中毒情況發(fā)生時,應立即停止銷售可疑食物,通知120搶救病人,保存可疑食物,然后報告食品藥品監(jiān)督部門.七、餐具消毒1、餐具物理消毒的程序是：一洗,二清,三消毒,四保潔.2、餐具化學消毒的程序是：一洗