第七章餐飲禮儀

1、整理ppt第八章第八章 宴請禮儀宴請禮儀 折射飲食文化的光彩折射飲食文化的光彩第一節(jié)第一節(jié) 宴請類型宴請類型 第二節(jié)第二節(jié) 設宴設宴禮儀禮儀第三節(jié)第三節(jié) 赴宴禮儀赴宴禮儀第四節(jié)第四節(jié) 中餐宴會禮儀中餐宴會禮儀第五節(jié)第五節(jié) 西餐宴會禮儀西餐宴會禮儀第六節(jié)第六節(jié) 自助餐宴會禮儀自助餐宴會禮儀整理ppt引引 例例法國的國宴法國的國宴“告訴我愛麗舍宮吃些什么，我就告告訴我愛麗舍宮吃些什么，我就告訴你法國是一個怎樣的國家。訴你法國是一個怎樣的國家。” 勃利亞勃利亞.薩代林薩代林口味心理學口味心理學整理ppt案案 例例一次，剛剛畢業(yè)的張平邀請他剛認識的美一次，剛剛畢業(yè)的張平邀請他剛認識的美國生意伙伴吃飯，

2、為了表達自己的盛情，國生意伙伴吃飯，為了表達自己的盛情，他請了很多朋友來作陪，并點了許多菜。他請了很多朋友來作陪，并點了許多菜。為了照顧好這位美國朋友，經(jīng)常為其夾菜。為了照顧好這位美國朋友，經(jīng)常為其夾菜。為了營造氣氛，他不時說一些關于國家時為了營造氣氛，他不時說一些關于國家時政領導的反面趣聞，逗得大家哈哈大笑。政領導的反面趣聞，逗得大家哈哈大笑。宴會在愉快的氛圍中結束了。事后，他卻宴會在愉快的氛圍中結束了。事后，他卻得知這位美國朋友拒絕和他合作。張平一得知這位美國朋友拒絕和他合作。張平一頭霧水，直抱怨外國人不好交往。頭霧水，直抱怨外國人不好交往。整理ppt 第一節(jié)第一節(jié)宴請的類型宴請的類型 就

3、目前看，國際上宴請主要分為宴會、招待會、茶會和工作就目前看，國際上宴請主要分為宴會、招待會、茶會和工作餐等四種形式。宴會是最正式、最隆重的宴請。餐等四種形式。宴會是最正式、最隆重的宴請。 一、宴會（一、宴會（Banquet） 按禮賓規(guī)格劃分：按禮賓規(guī)格劃分： 國宴、正式宴會、便宴和家宴。國宴、正式宴會、便宴和家宴。 按舉辦時間劃分：按舉辦時間劃分： 早宴、午宴、晚宴，以晚宴檔次最高。早宴、午宴、晚宴，以晚宴檔次最高。 按餐別劃分按餐別劃分 ： 中餐宴會，西餐宴會，中西合餐宴會。中餐宴會，西餐宴會，中西合餐宴會。 按性質劃分：按性質劃分： 工作宴會、歡迎宴會、節(jié)慶宴會。工作宴會、歡迎宴會、節(jié)慶宴

4、會。 現(xiàn)代社交禮儀錄像現(xiàn)代社交禮儀錄像10整理ppt 國宴國宴 國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行的規(guī)格最高的正式宴會，它對禮儀要求也最嚴格。府首腦而舉行的規(guī)格最高的正式宴會，它對禮儀要求也最嚴格。 正式宴會正式宴會 正式宴會指官方政府、團體，為了迎送賓朋答謝主人等而隆正式宴會指官方政府、團體，為了迎送賓朋答謝主人等而隆重舉行的宴請。其規(guī)格僅次于國宴，除了不掛國旗，不奏國歌以重舉行的宴請。其規(guī)格僅次于國宴，除了不掛國旗，不奏國歌以及出席人員的規(guī)格不同外，其余的安排大體與國宴相同。及出席人員的規(guī)格不同外，其余的安排

5、大體與國宴相同。 便宴便宴 便宴是一種非正式的宴請，其氣氛熱烈、隨和而又親切，常便宴是一種非正式的宴請，其氣氛熱烈、隨和而又親切，常用于招待親朋好友，是商務活動中較普遍使用的宴請形式。用于招待親朋好友，是商務活動中較普遍使用的宴請形式。 家宴家宴 家宴就是在自己家里設便宴招待客人的一種宴請方式。西方家宴就是在自己家里設便宴招待客人的一種宴請方式。西方人士喜歡采用這種方式，招待客人，以示友好。人士喜歡采用這種方式，招待客人，以示友好。整理ppt二、招待會（二、招待會（Reception） 招待會指不備正餐，較為靈活的宴請方式。招待會一般不排座次，可以自招待會指不備正餐，較為靈活的宴請方式。招待會

6、一般不排座次，可以自由活動。常見的招待會有：由活動。常見的招待會有： 冷餐會（冷餐會（Buffet Dinner） 又稱自助餐，是一種非常流行、靈活、方便，由客人自行挑選、自取自食又稱自助餐，是一種非常流行、靈活、方便，由客人自行挑選、自取自食的一種宴請形式。的一種宴請形式。 1. 菜肴以冷菜為主，輔以熱菜、甜點和水果。菜肴以冷菜為主，輔以熱菜、甜點和水果。 2.可手持餐碟按食品類別順序挑選菜點，拿到餐桌食用?？墒殖植偷词称奉悇e順序挑選菜點，拿到餐桌食用。 3.酒水主要是以啤酒、葡萄酒及軟飲料為主，一般不用烈性酒。酒水主要是以啤酒、葡萄酒及軟飲料為主，一般不用烈性酒。 4.自由選擇座位就座，

7、也可邊走、邊吃、邊交談。自由選擇座位就座，也可邊走、邊吃、邊交談。 酒會酒會 （Drinks） 主要是以酒水為主招待客人。還有許多用酒和軟飲料調制而成的雞尾酒，主要是以酒水為主招待客人。還有許多用酒和軟飲料調制而成的雞尾酒，所以酒會亦稱雞尾酒會。所以酒會亦稱雞尾酒會。 1.以酒水為主，佐以各種小吃、果汁，不用或少用烈酒。以酒水為主，佐以各種小吃、果汁，不用或少用烈酒。 2.席間可以隨意走動、自由交流、互相敬酒。席間可以隨意走動、自由交流、互相敬酒。 3.多為站著進餐，酒和小吃由服務人員用托盤讓客人自己選取。多為站著進餐，酒和小吃由服務人員用托盤讓客人自己選取。 4.適用于各種節(jié)日、慶典、儀式及

8、招待性演出前后。適用于各種節(jié)日、慶典、儀式及招待性演出前后。 5.客人入席退席，來去自由?？腿巳胂讼?，來去自由。整理ppt 茶會（茶會（Tea Party） 以茶會友的一種簡便的招待形式。通常安排在上午以茶會友的一種簡便的招待形式。通常安排在上午10時左右或下午時左右或下午4時左右時左右,在客廳舉行，內(nèi)設茶幾、座椅。在客廳舉行，內(nèi)設茶幾、座椅。 1.不排座次，如果是為貴賓舉行的活動，入座時應有意識地將不排座次，如果是為貴賓舉行的活動，入座時應有意識地將 主賓和主人安排坐在一起，其他人員可隨意就座。主賓和主人安排坐在一起，其他人員可隨意就座。 2.茶會應備有水果、各類瓜籽或點心、小吃供與會者邊

9、品嘗邊交茶會應備有水果、各類瓜籽或點心、小吃供與會者邊品嘗邊交談。談。 3.茶葉的選擇要照顧到客人的嗜好和習慣。茶葉的選擇要照顧到客人的嗜好和習慣。 4.茶具要美觀、衛(wèi)生，要選用精致的陶瓷器皿。茶具要美觀、衛(wèi)生，要選用精致的陶瓷器皿。 工作餐工作餐 是非正式宴請形式，主要是利用進餐時間，圍繞工作中的問題，邊是非正式宴請形式，主要是利用進餐時間，圍繞工作中的問題，邊吃邊談的就餐吃邊談的就餐一種簡便的招待形式一種簡便的招待形式. . 1. 1.一般不排座次一般不排座次, ,氣氛融洽，可拉近賓主之間距離氣氛融洽，可拉近賓主之間距離. . 2. 2.不請配偶和與工作無關的人員參加。不請配偶和與工作無關

10、的人員參加。 3.菜肴以方便、快捷、簡單、營養(yǎng)、衛(wèi)生為好，一般不喝烈性酒。菜肴以方便、快捷、簡單、營養(yǎng)、衛(wèi)生為好，一般不喝烈性酒。 4.4.多在小餐廳或招待所舉行，若采用分餐，還可送到工作現(xiàn)場。多在小餐廳或招待所舉行，若采用分餐，還可送到工作現(xiàn)場。整理ppt第二節(jié)第二節(jié) 設宴禮儀設宴禮儀 一、宴請目的、范圍一、宴請目的、范圍 宴會目的宴會目的 可以為個人，也可為某件事舉行。宴請可以個人的可以為個人，也可為某件事舉行。宴請可以個人的名義或可以單位的名義發(fā)出邀請，具體據(jù)情而定。名義或可以單位的名義發(fā)出邀請，具體據(jù)情而定。 宴會范圍宴會范圍 宴請的范圍是指宴請哪些方面的人士出席，什么級宴請的范圍是指

11、宴請哪些方面的人士出席，什么級別，主方需要多少人出席作陪等。范圍一經(jīng)確定，應擬別，主方需要多少人出席作陪等。范圍一經(jīng)確定，應擬具體邀請名單，被邀請人的姓名、職務、稱呼等一定要具體邀請名單，被邀請人的姓名、職務、稱呼等一定要準確，并適時向客人發(fā)出邀請。準確，并適時向客人發(fā)出邀請。 二、宴請的形式、時間、場所二、宴請的形式、時間、場所 宴會形式宴會形式 要視情況和習慣而定。一般正式的、規(guī)格高的、人要視情況和習慣而定。一般正式的、規(guī)格高的、人數(shù)少的以宴會形式為宜；人數(shù)較多則以冷餐會或酒會更數(shù)少的以宴會形式為宜；人數(shù)較多則以冷餐會或酒會更為合適。我國的宴會基本上采用中餐宴會。為合適。我國的宴會基本上采

12、用中餐宴會。整理ppt 宴會原則宴會原則 4M原則（原則（Menu/Manner/Music/Mode） 適量原則適量原則宴會時間宴會時間 應對主、賓雙方都合適，要照顧來賓方面。按國際慣例，晚應對主、賓雙方都合適，要照顧來賓方面。按國際慣例，晚宴規(guī)格最高。安排時間要避開重要的節(jié)假日、活動日和雙方或一方宴規(guī)格最高。安排時間要避開重要的節(jié)假日、活動日和雙方或一方的禁忌日。的禁忌日。 宴會場所宴會場所 1按客人多少來定。按客人多少來定。 2按宴請類型而定。按宴請類型而定。 3依賓主熟悉程度、關系深淺來定。依賓主熟悉程度、關系深淺來定。注意的問題注意的問題 4據(jù)來賓的宗教習俗和飲食習慣來定。據(jù)來賓的宗

13、教習俗和飲食習慣來定。 5選擇當?shù)刎撚惺⒚拿萍一蚶献痔柧茦?。選擇當?shù)刎撚惺⒚拿萍一蚶献痔柧茦恰?6選擇舉辦人熟悉的當?shù)赜新曌u的飯店、賓館。選擇舉辦人熟悉的當?shù)赜新曌u的飯店、賓館。整理ppt 三、制發(fā)請柬三、制發(fā)請柬請柬一般提前一周或兩周發(fā)出，以便被邀請人早做安請柬一般提前一周或兩周發(fā)出，以便被邀請人早做安排。請柬上要將宴的目的、名義、邀請范圍、時間、排。請柬上要將宴的目的、名義、邀請范圍、時間、地點等寫清楚。名稱一定要全稱。重大的活動要注明地點等寫清楚。名稱一定要全稱。重大的活動要注明著裝的要求及其他附加條件。著裝的要求及其他附加條件。 整理ppt 四、擬定菜單四、擬定菜單 應考慮事項

14、應考慮事項 1.宴請的種類、規(guī)格及賓客的身份宴請的種類、規(guī)格及賓客的身份 2.客人的飲食習慣、禁忌、年齡、健康狀況等客人的飲食習慣、禁忌、年齡、健康狀況等 3.宴請的時間和季節(jié)宴請的時間和季節(jié) 4.搭配得當。（冷熱、葷素、甜咸，營養(yǎng)，時令與傳統(tǒng)，甜搭配得當。（冷熱、葷素、甜咸，營養(yǎng)，時令與傳統(tǒng)，甜點、酒水）點、酒水） 5.量力而行量力而行 宜選菜肴宜選菜肴 1.中餐特色菜肴和地方特色菜肴中餐特色菜肴和地方特色菜肴 2.餐館的招牌菜餐館的招牌菜 3.主人的拿手菜主人的拿手菜 忌選菜肴忌選菜肴 1.宗教禁忌宗教禁忌 2.職業(yè)禁忌職業(yè)禁忌 3.個人禁忌個人禁忌整理ppt五、現(xiàn)場布置五、現(xiàn)場布置六、席

15、位安排六、席位安排 在請柬上注名桌次與座次。在請柬上注名桌次與座次。 在宴會廳入口設立桌次排列圖。在宴會廳入口設立桌次排列圖。 安排專門人員引導來賓。安排專門人員引導來賓。 在每張餐桌上擺放桌次牌。在每張餐桌上擺放桌次牌。 在每位來賓的桌前位置擺放個人姓名卡。在每位來賓的桌前位置擺放個人姓名卡。 七、迎送賓客七、迎送賓客 整理ppt引引 例例卓越集團卓越集團12月月28日上午日上午10點舉辦新年招待會，感謝客點舉辦新年招待會，感謝客戶對集團工作的支持與幫助，王磊作為某高校物品采購戶對集團工作的支持與幫助，王磊作為某高校物品采購部門領導，部門領導，12月月20日收到了該集團發(fā)來的請柬后，放在日收

16、到了該集團發(fā)來的請柬后，放在了一邊。了一邊。12月月28日，在收拾物品時，王磊突然發(fā)現(xiàn)了這日，在收拾物品時，王磊突然發(fā)現(xiàn)了這張請柬，慌忙跑去赴宴。可是宴會已經(jīng)開始，每桌都有張請柬，慌忙跑去赴宴。可是宴會已經(jīng)開始，每桌都有桌牌和名字，他找了一大圈，才找到自己的位置。坐下桌牌和名字，他找了一大圈，才找到自己的位置。坐下后，主人正在講話，這時，他的手機突然響起，王磊接后，主人正在講話，這時，他的手機突然響起，王磊接聽電話，被告知學校有重要事情需要他馬上辦理，但主聽電話，被告知學校有重要事情需要他馬上辦理，但主人還沒有講完，他非常焦急，拿著筷子在盤中來回劃動，人還沒有講完，他非常焦急，拿著筷子在盤中來

17、回劃動，心不在焉。主人講話完畢，他迫不及待地搬開凳子，凳心不在焉。主人講話完畢，他迫不及待地搬開凳子，凳子發(fā)出很大的聲響，同座的其他人面面相覷，王磊慌忙子發(fā)出很大的聲響，同座的其他人面面相覷，王磊慌忙而去。而去。整理ppt 應邀應邀 1.1.看清請柬上內(nèi)容?；貜脱垜谑盏秸埣砗蟮牡谝豢辞逭埣砩蟽?nèi)容。回復邀請應在收到請柬后的第一天內(nèi)作答；太遲了，會被視為無禮。天內(nèi)作答；太遲了，會被視為無禮。 2.2.接受后沒有特殊原因不要隨意變動；有特殊情況不接受后沒有特殊原因不要隨意變動；有特殊情況不能出席，應及時向主人解釋、道歉。能出席，應及時向主人解釋、道歉。 3.3.出席前核實宴請的時間、地點，是否邀

18、請了配偶，出席前核實宴請的時間、地點，是否邀請了配偶，以及主人對服裝的要求。以及主人對服裝的要求。 服飾服飾 如果著裝有特殊的要求，應按要求著裝。參加不如果著裝有特殊的要求，應按要求著裝。參加不同場合的宴會，應該有不同的著裝和打扮，在國宴、同場合的宴會，應該有不同的著裝和打扮，在國宴、正式宴會等隆重場合，應該穿嚴肅、大方的禮服；而正式宴會等隆重場合，應該穿嚴肅、大方的禮服；而舉行家宴時，一般穿便服即可。舉行家宴時，一般穿便服即可。 備禮備禮第三節(jié)第三節(jié) 赴宴禮儀赴宴禮儀 整理ppt 抵達抵達 參加宴會要守時。應正點或比邀請時間早到一、二分鐘較參加宴會要守時。應正點或比邀請時間早到一、二分鐘較為

19、合適。主動向主人問候。為合適。主動向主人問候。 入席入席 1.1.聽從主人安排，看清自己的桌次與座位卡，不要隨意亂坐。聽從主人安排，看清自己的桌次與座位卡，不要隨意亂坐。注意左入左出。注意左入左出。 2.2.不要玩弄餐具，不要用餐巾或口紙擦餐具。不要玩弄餐具，不要用餐巾或口紙擦餐具。 3.3.鄰座是長者或女士，應主動協(xié)助他們坐下。鄰座是長者或女士，應主動協(xié)助他們坐下。 4.4.就座后注意自己的姿態(tài)端正，舉止得體。就座后注意自己的姿態(tài)端正，舉止得體。 寬衣寬衣 在社交場合，無論氣溫多高，也不能當眾解開紐扣，敞開外在社交場合，無論氣溫多高，也不能當眾解開紐扣，敞開外衣。在小型便宴上，如主人請客人寬

20、衣，男賓可脫下外衣，搭衣。在小型便宴上，如主人請客人寬衣，男賓可脫下外衣，搭在椅背上。在椅背上。整理ppt 進餐進餐 1.1.入座后，主人致祝酒辭招呼后，即可開始進餐。入座后，主人致祝酒辭招呼后，即可開始進餐。 2.2.取菜時不要過多，盤中食物吃完后不夠可再取。取菜時不要過多，盤中食物吃完后不夠可再取。 3.3.注意自己的吃相，要文雅。注意自己的吃相，要文雅。 4.4.講究衛(wèi)生，不要吸煙。講究衛(wèi)生，不要吸煙。 5.5.尊重食俗習慣。尊重食俗習慣。 交談交談 1.1.主動與同桌人交談，特別是左右鄰座。主動與同桌人交談，特別是左右鄰座。 2.2.不認識的，可自我介紹，交換一下名片。不認識的，可自我

21、介紹，交換一下名片。 3.3.話題注意對象和場合，不要夸夸其談，也不要一言不發(fā)。話題注意對象和場合，不要夸夸其談，也不要一言不發(fā)。 4.4.男女主人應主動交談，談論感興趣的內(nèi)容，使宴會保持愉快男女主人應主動交談，談論感興趣的內(nèi)容，使宴會保持愉快 的氣氛。的氣氛。 5.5.談話避免高聲失態(tài)，也不可竊竊私語，不要邊吃食物邊講話。談話避免高聲失態(tài)，也不可竊竊私語，不要邊吃食物邊講話。 整理ppt 祝酒祝酒 1.當主人發(fā)表當主人發(fā)表祝酒詞祝酒詞時應暫停進餐，停止交談，注意傾聽。時應暫停進餐，停止交談，注意傾聽。 2.當主桌未祝酒時，其他桌不可先起立或串桌祝酒。客人當主桌未祝酒時，其他桌不可先起立或串桌

22、祝酒?？腿瞬灰讼忍嶙h為主人干杯，以免喧賓奪主。不宜先提議為主人干杯，以免喧賓奪主。 3. 不要隨意拒絕他人對你的敬酒。碰杯時，主人和主賓先不要隨意拒絕他人對你的敬酒。碰杯時，主人和主賓先碰，人多時可同時舉杯示意，不需逐一碰杯。祝酒時不可碰，人多時可同時舉杯示意，不需逐一碰杯。祝酒時不可交叉碰杯。交叉碰杯。 4.正式宴會飲酒量控制在本人酒量的三分之一以內(nèi)。要注正式宴會飲酒量控制在本人酒量的三分之一以內(nèi)。要注意禮貌拒酒。意禮貌拒酒。 5.西餐宴會上祝酒干杯只用香檳酒，即使不會喝也要沾幾西餐宴會上祝酒干杯只用香檳酒，即使不會喝也要沾幾滴。西方人一般只祝酒，不勸酒；只敬酒，不真正干杯。滴。西方人一般只

23、祝酒，不勸酒；只敬酒，不真正干杯。在餐桌上鬧酒、叫喊、猜拳行令，在西方人看來均屬粗野、在餐桌上鬧酒、叫喊、猜拳行令，在西方人看來均屬粗野、不文明行為。不文明行為。 宴后致謝宴后致謝整理ppt祝酒詞祝酒詞女士們、先生們：女士們、先生們： 晚上好！晚上好！ “中國國際中國國際 展覽會展覽會”今天開幕了。今晚，今天開幕了。今晚，我們有機會同各界朋友歡聚，感到很高興。我謹代表中國我們有機會同各界朋友歡聚，感到很高興。我謹代表中國國際貿(mào)易促進委員會國際貿(mào)易促進委員會 市分會，對各位朋友光臨我們的市分會，對各位朋友光臨我們的招待會，表示熱烈歡迎！招待會，表示熱烈歡迎！ “中國國際中國國際 展覽會展覽會”自

24、上午開幕以來，已引起了我自上午開幕以來，已引起了我市及外地科技人員的濃厚興趣。這次展覽會在上海舉行，市及外地科技人員的濃厚興趣。這次展覽會在上海舉行，為來自全國各地的科技人員提供了經(jīng)濟技術交流的好機會。為來自全國各地的科技人員提供了經(jīng)濟技術交流的好機會。我相信，展覽會在推動這一領域的技術進步以及經(jīng)濟貿(mào)易我相信，展覽會在推動這一領域的技術進步以及經(jīng)濟貿(mào)易的發(fā)展方面將起到積極作用。的發(fā)展方面將起到積極作用。 今晚，各國朋友歡聚一堂，我希望中外同行廣交朋友，今晚，各國朋友歡聚一堂，我希望中外同行廣交朋友，尋求合作，共同度過一個愉快的夜晚。尋求合作，共同度過一個愉快的夜晚。 最后，請大家舉杯，為最后，

25、請大家舉杯，為“中國國際中國國際 展覽會展覽會”的圓的圓滿成功，為朋友們的健康，干杯！滿成功，為朋友們的健康，干杯！ 整理ppt中餐宴會的桌次排列中餐宴會的桌次排列 兩桌橫排時，桌次以右為尊。兩桌豎排時，桌次以距離正門遠的位兩桌橫排時，桌次以右為尊。兩桌豎排時，桌次以距離正門遠的位置為上。置為上。 多桌宴會，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形狀應大體相仿，多桌宴會，除主桌可以略大之外，其他餐桌大小、形狀應大體相仿，不宜差別過大。排列形狀有一字型、品字型、獨立型、十字型、軸心型、不宜差別過大。排列形狀有一字型、品字型、獨立型、十字型、軸心型、講臺型、環(huán)繞型、多排型等。講臺型、環(huán)繞型、多排型等。

26、 左右型左右型 上下型上下型第四節(jié)第四節(jié)中餐宴會禮儀中餐宴會禮儀 白領禮儀錄像白領禮儀錄像 現(xiàn)代社交禮儀錄像現(xiàn)代社交禮儀錄像整理ppt 一字型一字型品字型品字型 獨立型獨立型十字型十字型整理ppt 軸心型軸心型講臺型講臺型 環(huán)繞型環(huán)繞型 多排型多排型整理ppt 中餐宴會的位次排列中餐宴會的位次排列 1.1.一個主位的排列法。一個主位的排列法。 整理ppt 2兩個主位的排列法。如主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一兩個主位的排列法。如主人夫婦就座于同一桌，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別坐在男女主人右側，主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別坐在男女主人右側，桌上形成

27、了兩個談話中心。桌上形成了兩個談話中心。 男主人男主人 男主人男主人 1 2 1 3 5 6 5 7 8 7 8 6 4 3 4 2 女主人女主人 女主人女主人 整理ppt 中餐點菜中餐點菜 有針對性的投其所好有針對性的投其所好注意優(yōu)先考慮的菜肴（中餐特色、本地注意優(yōu)先考慮的菜肴（中餐特色、本地特色、本餐館的特色）特色、本餐館的特色）量力而行（量力而行（N+1）尊重來賓的風俗禁忌（宗教禁忌、地方尊重來賓的風俗禁忌（宗教禁忌、地方禁忌、職業(yè)禁忌、個人禁忌）禁忌、職業(yè)禁忌、個人禁忌） 注意搭配（冷熱、葷素、甜咸、營養(yǎng)、注意搭配（冷熱、葷素、甜咸、營養(yǎng)、點心、酒水）點心、酒水）整理ppt 中餐上菜順

28、序中餐上菜順序 通常是：冷盤（開胃菜）通常是：冷盤（開胃菜）主菜（偶數(shù)）主菜（偶數(shù)）湯湯 點心點心 果盤。果盤。 當冷盤吃剩三分之一時，開始上第一道熱菜。服務員上菜時要按照先當冷盤吃剩三分之一時，開始上第一道熱菜。服務員上菜時要按照先主賓后主人，先女士后男士或按順時針方向依次進行。主賓后主人，先女士后男士或按順時針方向依次進行。 中餐就餐方式中餐就餐方式 1.分餐式分餐式 在用餐的整個過程中，為每一位用餐者所上的主食、菜肴、酒水在用餐的整個過程中，為每一位用餐者所上的主食、菜肴、酒水以及所提供的其他餐具，一律每人一樣一份，分別使用。優(yōu)點是用餐以及所提供的其他餐具，一律每人一樣一份，分別使用。優(yōu)

29、點是用餐衛(wèi)生，又體現(xiàn)了公平。適合于正式宴會。衛(wèi)生，又體現(xiàn)了公平。適合于正式宴會。 2.公筷式公筷式 在用餐時，主食、菜肴等用大盤盛放，用共用的餐具適量取食，在用餐時，主食、菜肴等用大盤盛放，用共用的餐具適量取食，放入自己的食碟、湯碗之內(nèi)，再用自己專用的餐具享用。體現(xiàn)了中國放入自己的食碟、湯碗之內(nèi)，再用自己專用的餐具享用。體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)聚餐方式，又兼顧了衛(wèi)生，適合一般的宴會。傳統(tǒng)聚餐方式，又兼顧了衛(wèi)生，適合一般的宴會。整理ppt 3.自助式自助式 不排席位，不安排統(tǒng)一的菜單，提供的全部主食、菜肴、酒水不排席位，不安排統(tǒng)一的菜單，提供的全部主食、菜肴、酒水陳列在一起，由用餐者根據(jù)自己的喜好自主地選

30、擇、加工、享用。陳列在一起，由用餐者根據(jù)自己的喜好自主地選擇、加工、享用。 自助式優(yōu)點：節(jié)省費用，用餐衛(wèi)生，就餐自由，適合于舉行大型活自助式優(yōu)點：節(jié)省費用，用餐衛(wèi)生，就餐自由，適合于舉行大型活動，招待為數(shù)眾多的來賓用餐。動，招待為數(shù)眾多的來賓用餐。 4.合餐式合餐式 中餐傳統(tǒng)用餐方式，多人一道用餐時，主食、菜肴被置于公用中餐傳統(tǒng)用餐方式，多人一道用餐時，主食、菜肴被置于公用的碗、盤之內(nèi)，用餐者使用自己的餐具直接從中取用。容易體現(xiàn)出的碗、盤之內(nèi)，用餐者使用自己的餐具直接從中取用。容易體現(xiàn)出家庭般的和睦、團結的氣氛，但不夠衛(wèi)生。它僅適用個人吃便餐或家庭般的和睦、團結的氣氛，但不夠衛(wèi)生。它僅適用個人

31、吃便餐或是家人一道聚餐。正式的宴會不宜使用，尤其是宴請外國友人是非是家人一道聚餐。正式的宴會不宜使用，尤其是宴請外國友人是非常不合適的。常不合適的。整理ppt中餐餐具的擺放與中餐餐具的擺放與使用使用整理ppt整理ppt 1.餐碟、餐巾花餐碟、餐巾花2茶杯、茶杯碟茶杯、茶杯碟3筷子、公羹筷子、公羹4翅碗、匙羹翅碗、匙羹5味碟味碟6水杯水杯7紅酒杯紅酒杯8白酒杯白酒杯9香巾、香巾碟香巾、香巾碟中餐宴會擺臺規(guī)格圖中餐宴會擺臺規(guī)格圖整理ppt筷子文化十五忌筷子文化十五忌 l疑筷疑筷：忌舉筷不定，不知夾什么：忌舉筷不定，不知夾什么好；好；l攪筷攪筷：忌用筷子在盤里扒拉夾菜；：忌用筷子在盤里扒拉夾菜；l指

32、筷指筷：不能拿筷子指人；：不能拿筷子指人；l搶筷搶筷：就是兩個人同時夾菜，結：就是兩個人同時夾菜，結果筷子撞在一起；果筷子撞在一起；l 刺筷刺筷：就是夾不起來就用筷子當叉子，扎著夾；：就是夾不起來就用筷子當叉子，扎著夾；l 橫筷橫筷：這表示用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子。：這表示用餐完畢，客人和晚輩不能先橫筷子。l 吸筷吸筷：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；：即使菜上有湯汁也不能嘬筷子；l 淚筷淚筷：夾菜時不干凈，菜上掛湯淋了一桌；：夾菜時不干凈，菜上掛湯淋了一桌；整理pptl別筷別筷：不能拿筷子當?shù)妒褂茫撼度忸惒?；：不能拿筷子當?shù)妒褂?，撕扯肉類菜；l供筷供筷：忌諱筷子插在飯菜上；：忌諱筷子插

33、在飯菜上；l拉筷拉筷：正嚼著的東西不能拿筷子往外撕，：正嚼著的東西不能拿筷子往外撕，或者當牙簽；或者當牙簽；l粘筷粘筷：筷子上還粘著東西時不能夾別的菜；：筷子上還粘著東西時不能夾別的菜；l連筷連筷：同一道菜最好不要連夾次以上；：同一道菜最好不要連夾次以上；l斜筷斜筷：吃菜要注意吃自己面前的菜，不要：吃菜要注意吃自己面前的菜，不要吃得太遠，不要斜著伸筷夠菜。吃得太遠，不要斜著伸筷夠菜。l分筷分筷：擺筷子，不要分放在餐具左右，只：擺筷子，不要分放在餐具左右，只有在吃絕交飯時才這樣擺。有在吃絕交飯時才這樣擺。 整理ppt勺子的使用勺子的使用 盡量不要單用勺子去取菜。盡量不要單用勺子去取菜。 用勺子取

34、食物時，不要過滿。用勺子取食物時，不要過滿。 暫時不用勺子時，應放在自己的碟子上。暫時不用勺子時，應放在自己的碟子上。 如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來如果取用的食物太燙，不可用勺子舀來舀去，也不要用嘴對著吹。舀去，也不要用嘴對著吹。 不要把勺子塞到嘴里，或者反復吮吸、不要把勺子塞到嘴里，或者反復吮吸、舔食。舔食。 整理ppt飲茶禮儀飲茶禮儀“以茶表敬意以茶表敬意”、“以茶可雅心以茶可雅心”、“以茶可行德以茶可行德”敬茶時只沏八分滿，及時添茶。敬茶時只沏八分滿，及時添茶。 水溫不宜太燙，不可用嘴吹。水溫不宜太燙，不可用嘴吹。上茶時應以雙手端茶，從客人的右方奉上，上茶時應以雙手端茶，從客人的右

35、方奉上，杯耳杯耳和茶匙的握柄要朝著客人的右邊和茶匙的握柄要朝著客人的右邊。喝茶的客人也要以禮還禮，雙手接過，點頭致謝喝茶的客人也要以禮還禮，雙手接過，點頭致謝或扣指?；蚩壑?。品茶時，講究小口品飲，一苦二甘三回味。品茶時，講究小口品飲，一苦二甘三回味。注：北方人喜歡飲香味的茉莉花茶，江浙人喜歡飲注：北方人喜歡飲香味的茉莉花茶，江浙人喜歡飲清芬的綠茶，閩粵人喜歡釅郁的烏龍茶、普洱茶，清芬的綠茶，閩粵人喜歡釅郁的烏龍茶、普洱茶，西方人則喜歡飲紅茶。西方人則喜歡飲紅茶。整理ppt 敬酒禮儀敬酒禮儀 1.1.敬酒應以年齡大小、職位高低為序。敬酒應以年齡大小、職位高低為序。 2.2.敬酒者站在被敬人的右側

36、，起立舉杯。敬酒者站在被敬人的右側，起立舉杯。 3.3.在敬酒與人碰杯時，要注視對方，自己的杯身比對方在敬酒與人碰杯時，要注視對方，自己的杯身比對方略低時，表示你對對方的尊重。不可交叉碰杯。略低時，表示你對對方的尊重。不可交叉碰杯。 4.4.如不能喝酒，可禮貌聲明，輕按杯緣，不可將杯倒置。如不能喝酒，可禮貌聲明，輕按杯緣，不可將杯倒置。 5.5.向距離較遠的客人敬酒，可用舉杯、點頭和微笑的方向距離較遠的客人敬酒，可用舉杯、點頭和微笑的方式進行。式進行。 6.6.西方斟酒三分滿，我國斟酒十分滿。注意斟酒按順時西方斟酒三分滿，我國斟酒十分滿。注意斟酒按順時針次序。針次序。 7.7.注意禮貌拒酒。注

37、意禮貌拒酒。整理ppt 中餐就餐禮儀中餐就餐禮儀 1.1.上桌后應等主人邀請、主賓動筷時再拿筷。上桌后應等主人邀請、主賓動筷時再拿筷。 2.2.取菜要適量，先將轉臺上的菜轉到自己眼前再從容取菜。不取菜要適量，先將轉臺上的菜轉到自己眼前再從容取菜。不要自己喜歡的菜一人要自己喜歡的菜一人“包干包干”。 3.3.已經(jīng)咬過的菜不要放回盤子里，應吃完；冷盤菜、海味、蝦、已經(jīng)咬過的菜不要放回盤子里，應吃完；冷盤菜、海味、蝦、蒸魚等需要蘸調料的食物切記勿將咬過的再放進調料盤中蘸食。蒸魚等需要蘸調料的食物切記勿將咬過的再放進調料盤中蘸食。 4.4.主人介紹特色菜或名廚菜請大家品嘗時，不得爭搶，應先禮主人介紹特

38、色菜或名廚菜請大家品嘗時，不得爭搶，應先禮讓臨座客人。讓臨座客人。 5.5.表示熱情可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人布菜。表示熱情可以讓菜，勸對方品嘗，但不要為他人布菜。 6.6.與人交談，要暫時放下餐具，停止食用菜肴。不要挑剔菜肴。與人交談，要暫時放下餐具，停止食用菜肴。不要挑剔菜肴。 7.7.注意餐具的正確使用（香巾、筷子、調羹、骨碟、食碟）。注意餐具的正確使用（香巾、筷子、調羹、骨碟、食碟）。 8.8.最好不要當眾剔牙，非剔不可時要掩口，剔出來的東西不要最好不要當眾剔牙，非剔不可時要掩口，剔出來的東西不要亂彈亂吐。不要叼著牙簽。亂彈亂吐。不要叼著牙簽。 9.9.男士吸煙要注意，喝酒要節(jié)

39、制。男士吸煙要注意，喝酒要節(jié)制。 10.10.其他客人還沒吃完時不要自先離席，當主人起身，主賓離其他客人還沒吃完時不要自先離席，當主人起身，主賓離席時再致謝退席。如中途有要事須離席，應向主人和來賓打個席時再致謝退席。如中途有要事須離席，應向主人和來賓打個招呼再離去。招呼再離去。 11.11.主人注意不要讓客人知道用餐費用。主人注意不要讓客人知道用餐費用。整理ppt 接待外賓吃中餐注意事項接待外賓吃中餐注意事項1.外賓上桌后，應詢問客人是否會用或者喜歡用筷子，是外賓上桌后，應詢問客人是否會用或者喜歡用筷子，是否需要另配刀叉進餐。否需要另配刀叉進餐。2.席上的餐具，千萬不要再用餐巾紙或餐巾去擦拭。

40、席上的餐具，千萬不要再用餐巾紙或餐巾去擦拭。3.上一道菜，應主動向客人介紹菜品制作原料及食用方法。上一道菜，應主動向客人介紹菜品制作原料及食用方法。4.介紹菜點時，應盡量介紹其特色，而不要籠統(tǒng)地說這是介紹菜點時，應盡量介紹其特色，而不要籠統(tǒng)地說這是中國的中國的“名菜、名點名菜、名點” 。5.招待外賓千萬不要說招待外賓千萬不要說“沒有什么好菜沒有什么好菜”、“招待不周招待不周”之類的客套話。這種中國式的謙虛會被誤認為你對他重之類的客套話。這種中國式的謙虛會被誤認為你對他重視不夠。應當說視不夠。應當說“今天的菜肴是我們精心為你們準備的，今天的菜肴是我們精心為你們準備的，希望你們吃得開心！希望你們吃

41、得開心！”。6.注意外賓的飲食禁忌。注意外賓的飲食禁忌。7.注意女士優(yōu)先原則。注意女士優(yōu)先原則。整理ppt用餐時女士優(yōu)先用餐時女士優(yōu)先某參贊身份的外賓和一位本國女士共某參贊身份的外賓和一位本國女士共同來赴中國人的宴請，到達宴席地點同來赴中國人的宴請，到達宴席地點后，主人首先安排參贊坐下，接著才后，主人首先安排參贊坐下，接著才讓同行的女士入座。隨后服務員等待讓同行的女士入座。隨后服務員等待點餐時，又讓參贊先點。參贊稱他當點餐時，又讓參贊先點。參贊稱他當時有些尷尬，不知所措，因為在希臘時有些尷尬，不知所措，因為在希臘等西方國家，女士優(yōu)先已經(jīng)成為社交等西方國家，女士優(yōu)先已經(jīng)成為社交準則之一。準則之一

42、。 整理ppt啟示：啟示：當中國傳統(tǒng)社交禮儀與國際禮儀出現(xiàn)差當中國傳統(tǒng)社交禮儀與國際禮儀出現(xiàn)差異時，國人可以首先避免外賓所不容易異時，國人可以首先避免外賓所不容易接受和習慣的做法，以免使他們感到尷接受和習慣的做法，以免使他們感到尷尬和難堪。此外，謙讓于女士也是一名尬和難堪。此外，謙讓于女士也是一名男士良好品德的象征。在西方國家，進男士良好品德的象征。在西方國家，進入餐廳時，男士通常會先開門，請女士入餐廳時，男士通常會先開門，請女士進入。如果有服務員帶位，也是請女士進入。如果有服務員帶位，也是請女士走在前面。入座、餐點端來時，也都會走在前面。入座、餐點端來時，也都會讓女士優(yōu)先。讓女士優(yōu)先。整理p

43、pt 西餐大致可以分為歐美式和俄式。歐美式菜系西餐大致可以分為歐美式和俄式。歐美式菜系主要包括英、法、美、意等國萊肴，各國差別不大。主要包括英、法、美、意等國萊肴，各國差別不大。俄菜自成一統(tǒng)。俄菜自成一統(tǒng)。法式法式菜肴和菜肴和俄式俄式菜肴是西餐中最著名菜肴是西餐中最著名的兩大菜肴。的兩大菜肴。 西餐宴會的席位排列西餐宴會的席位排列 在絕大多數(shù)情況下西餐宴會席位排列主要是位在絕大多數(shù)情況下西餐宴會席位排列主要是位次問題。次問題。 1.排列規(guī)則排列規(guī)則 女士優(yōu)先女士優(yōu)先 距離定位距離定位 以右為尊以右為尊 面門為上面門為上 交叉排列交叉排列第五節(jié)第五節(jié) 西餐宴會禮儀西餐宴會禮儀 現(xiàn)代社交禮儀錄像現(xiàn)

44、代社交禮儀錄像33 白領禮儀錄像白領禮儀錄像 國際禮儀錄像國際禮儀錄像整理ppt 2席位的排列席位的排列（1）西餐中長桌的席位排列方法有兩種：）西餐中長桌的席位排列方法有兩種： 第一種是男女主人在長桌的中央相對而坐，餐桌的兩端可以坐人，也第一種是男女主人在長桌的中央相對而坐，餐桌的兩端可以坐人，也可以不坐人。男女交叉排座，見下圖?？梢圆蛔?。男女交叉排座，見下圖。 整理ppt第二種是男女主人分別坐在長桌的兩端。第二種是男女主人分別坐在長桌的兩端。見下圖。見下圖。 整理ppt座次安排圖例整理ppt（2）西餐中方桌的席位排列方法）西餐中方桌的席位排列方法 就坐于餐桌四面的人數(shù)應相等。在進行排列時，

45、應使男、女主就坐于餐桌四面的人數(shù)應相等。在進行排列時，應使男、女主人與男、女主賓對面而坐，所有人均各自與自己的戀人或配偶坐人與男、女主賓對面而坐，所有人均各自與自己的戀人或配偶坐成成斜對角斜對角，如下圖。，如下圖。 男主賓 女主人女主人 女賓甲 男賓乙 女賓乙 男賓甲 男主人男主人 女主賓 整理ppt（3）西餐中以長桌拼成的餐桌席位排列的二種方法）西餐中以長桌拼成的餐桌席位排列的二種方法 5 3 1 女主人女主人 男主人男主人 2 4 6 7 8 9 11 12 10 13 15 16 14 9 5 1 女主人女主人 3 7 10 11 12 13 8 4 男主人男主人 2 6 14 15 1

46、7 18 16 整理ppt整理ppt西餐上菜的順序西餐上菜的順序 完整的西餐正餐要由下列八道菜肴組成：完整的西餐正餐要由下列八道菜肴組成： 1.開胃菜開胃菜 開胃菜，也叫頭盤，一般是由蔬菜、水果、海鮮、開胃菜，也叫頭盤，一般是由蔬菜、水果、海鮮、肉食所組成的涼拌拼盤（沙拉）。肉食所組成的涼拌拼盤（沙拉）。 2.面包面包 一般是切片面包，吃面包時，可根據(jù)個人口味，涂一般是切片面包，吃面包時，可根據(jù)個人口味，涂上黃油、果醬或奶酪。如是整塊面包，須用手撕成小塊上黃油、果醬或奶酪。如是整塊面包，須用手撕成小塊食用，勿用刀切或整個啃咬。食用，勿用刀切或整個啃咬。 3.湯湯 湯有兩大類，即濃湯和清湯，也有

47、很好的開胃作用。湯有兩大類，即濃湯和清湯，也有很好的開胃作用。 4.主菜主菜 內(nèi)容十分廣泛，包括水產(chǎn)類、畜肉類、禽肉類和蔬內(nèi)容十分廣泛，包括水產(chǎn)類、畜肉類、禽肉類和蔬菜類等菜肴。白肉配白葡萄酒，紅肉配紅葡萄酒。菜類等菜肴。白肉配白葡萄酒，紅肉配紅葡萄酒。整理ppt 5. 5.點心點心 一般要上些諸如蛋糕、餅干、吐司、三明治等西式點心。一般要上些諸如蛋糕、餅干、吐司、三明治等西式點心。 6.6.甜品甜品 最常見的有冰淇淋、布丁等。最常見的有冰淇淋、布丁等。 7.7.水果水果 8.8.熱飲熱飲 一般為紅茶或咖啡，以助消化?？稍诓妥郎巷嬘?，也可以到休一般為紅茶或咖啡，以助消化?？稍诓妥郎巷嬘茫部梢?/p>

48、到休息室或客廳。息室或客廳。 比較簡便的西餐菜單是：比較簡便的西餐菜單是： 1.1.開胃菜開胃菜 2.2.湯湯 3.3.主菜主菜 4.4.甜品甜品 5.5.咖啡咖啡整理ppt 西餐餐具的擺放和使用西餐餐具的擺放和使用 1.1.餐具的擺放餐具的擺放 主要有刀、叉、匙、盤、杯等，吃不同的菜用不同的主要有刀、叉、匙、盤、杯等，吃不同的菜用不同的刀叉（從外向內(nèi)取用），喝不同的酒要用不同的酒杯。刀叉（從外向內(nèi)取用），喝不同的酒要用不同的酒杯。由大到小整理ppt整理pptTable manners start from napkin 整理ppt 2 2餐具的使用餐具的使用正確使用餐巾（只能用來擦嘴，翻折鋪

49、于腿上）正確使用餐巾（只能用來擦嘴，翻折鋪于腿上）左手持叉，右手持刀，從外向內(nèi)取用。左手持叉，右手持刀，從外向內(nèi)取用。 （切一塊吃一塊，一塊正好是一口的量；面條可用叉卷起）（切一塊吃一塊，一塊正好是一口的量；面條可用叉卷起） 餐具掉落地面，請侍者更換，無須自己撿拾。餐具掉落地面，請侍者更換，無須自己撿拾。湯勺由內(nèi)向外舀。勿用嘴吹涼，勿端碗直接喝，喝完后將湯勺放湯勺由內(nèi)向外舀。勿用嘴吹涼，勿端碗直接喝，喝完后將湯勺放在湯盤前面。在湯盤前面。高腳杯應用大拇指、食指和中指握住杯柱，小指放在杯子的底臺高腳杯應用大拇指、食指和中指握住杯柱，小指放在杯子的底臺固定。（注意紅酒喝前可搖一搖，注意酒的飲用方式

50、）固定。（注意紅酒喝前可搖一搖，注意酒的飲用方式）正確使用骨盤（魚刺、骨頭不可直接外吐，應借助叉匙）。正確使用骨盤（魚刺、骨頭不可直接外吐，應借助叉匙）。正確使用正確使用“凈手缽凈手缽”。如暫停用餐，刀叉應擺成如暫停用餐，刀叉應擺成“八八”字置于盤上。刀口向內(nèi)，叉齒向字置于盤上。刀口向內(nèi)，叉齒向上。餐巾放于椅面上。上。餐巾放于椅面上。如用餐完畢，刀叉應并排或交叉置于盤上。注意刀口向內(nèi)，叉齒如用餐完畢，刀叉應并排或交叉置于盤上。注意刀口向內(nèi)，叉齒向上。餐巾折疊放于桌面上。向上。餐巾折疊放于桌面上。整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt飲酒方式整理ppt整理ppt整理ppt餐前開胃酒：雞尾酒、香

51、檳酒、雪利酒、餐前開胃酒：雞尾酒、香檳酒、雪利酒、吉爾酒吉爾酒佐餐酒：紅葡萄酒（常溫佐餐酒：紅葡萄酒（常溫15-20度）、白度）、白葡萄酒（冰鎮(zhèn)葡萄酒（冰鎮(zhèn)0-5度）度）餐后解膩酒：甜酒、白蘭地酒餐后解膩酒：甜酒、白蘭地酒注意：請侍者斟酒注意：請侍者斟酒整理ppt西餐宴會禮儀西餐宴會禮儀 1.1.服裝講究，遵守時間服裝講究，遵守時間 2.2.注意女士優(yōu)先原則注意女士優(yōu)先原則 3.3.保持正確的坐姿（輕拉開椅子，左側入座，男士輔助女士就座）保持正確的坐姿（輕拉開椅子，左側入座，男士輔助女士就座） 4.4.禁止發(fā)出各種大的聲響禁止發(fā)出各種大的聲響 5.5.正確使用各種餐具（餐巾；避免餐具碰撞，不可揮動刀叉講話；正確使用各種餐具（餐巾；避免餐具碰撞，不可揮動刀叉