葡萄酒基本知識(深圳酒協(xié))

1、2022-5-8葡萄酒基 本 知 識（深圳酒協(xié)葡萄酒專業(yè)委員會初級培訓(xùn)課程）葡萄酒與健康生活2022-5-8“法蘭西”奇跡 法國人與其他歐美國家一樣每日大量攝取奶酪，黃油，鵝肝醬等食物，其膽固醇含量甚至遠(yuǎn)高于美國。但法國人的心血管疾病的發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60 。 原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低，因為葡萄酒所含的多苯酚具有抗氧化作用，可以降低血液中不良膽固醇，有利血管擴(kuò)張從而避免心臟部分缺血或者血栓的形成這就是所謂的“法蘭西奇跡”。什么是葡萄酒？ “一串葡萄是美麗、靜止與純潔

2、的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了生命?！?美國作家威廉美國作家威廉楊格楊格 根據(jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。2022-5-8國外葡萄酒的歷史與發(fā)展上帝說葡萄酒是他的血液而基督文化的傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播發(fā)展，圣經(jīng)中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方方面面。2022-5-8* * 紅色的葡萄園紅色的葡萄園( (1888.11-750mm*930mm) )梵高梵高- -梵高生前唯一賣出的作品葡萄酒的功能

3、保健美容功能2022-5-8 交際功能文化時尚功能 葡萄酒的成分 水 70-90% 酒精 7-16%(V/V) 糖和甘油 酸-葡萄漿果本身的酸： 酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸； -發(fā)酵產(chǎn)生的酸： 乳酸、琥珀酸和醋酸等 丹寧和色素 1-5g/L 酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì) 多種礦物質(zhì)(包括微量元素) 微量的二氧化碳、三氧化硫 多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、 Vh、Vp等) 各種氨基酸 加瓦 缽酒/雪利酒 靜態(tài)葡萄酒靜態(tài)葡萄酒 加強(qiáng)葡萄酒加強(qiáng)葡萄酒氣泡葡萄酒氣泡葡萄酒香檳 其他氣泡酒 葡萄酒種類（按工藝分）（按工藝分）葡萄酒世界：舊世界與新世界2022-5-8NewZeal

4、andSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州加州智利智利阿根廷阿根廷南非南非澳大利亞澳大利亞新西蘭新西蘭德國德國法國法國西班牙西班牙意大利意大利Canada加拿大加拿大Portugal葡萄牙葡萄牙China中國中國新舊世界葡萄酒的區(qū)別舊世界的葡萄酒多為私家莊園，產(chǎn)量通常不大，而新世界有一些葡萄酒大企業(yè)的出現(xiàn)舊世界的釀造工藝多為傳統(tǒng)型，而新世界不斷發(fā)明新的釀造工藝如不銹鋼罐和旋轉(zhuǎn)瓶蓋等成本和價格上類似的葡萄酒舊世界要相對貴一些舊世界常用人工采摘、橡木桶陳釀，注重典雅，有嚴(yán)格的產(chǎn)區(qū)之分和分管制度。

5、新世界注重規(guī)模生產(chǎn)、降低成本，講究果香味。舊世界葡萄酒的酒標(biāo)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)地，新世界葡萄酒強(qiáng)調(diào)葡萄酒品種。 Decoding Wine Labels 解讀酒標(biāo)信息Usual contents of a label 酒標(biāo)里包含的內(nèi)容&Winery 酒莊名酒莊名&Vintage年份年份&Alcohol Level酒精含量酒精含量&Net Volume 凈含量凈含量&(Name of Wine)酒名酒名&Grape Variety葡萄品種葡萄品種&Appellation產(chǎn)地產(chǎn)地&Classification等級等級酒標(biāo)Name of Wine酒名Appellation產(chǎn)地Vintage年份Classific

6、ation等級Old World Wine Label Example 舊世界酒標(biāo)樣板Bottled in Chateau酒莊裝瓶Net Volume凈含量Alcohol Volume酒精度Producer廠商葡萄酒等級Old World Wine Countries Classification System 舊世界等級劃分France 法國法國Appellation System 等級制度等級制度Italy 意大利意大利Appellation System 等級制度等級制度New World Wine Label Example 新世界酒標(biāo)樣板Name of Wine酒名Appellati

7、on產(chǎn)地Vintage年份Net Volume凈含量Alcohol Volume酒精度Producer廠商Grape Varietal葡萄品種釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:三珠：赤霞珠品麗珠 蛇龍珠（中國產(chǎn)）梅樂西拉2022-5-8著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思紅葡萄品種2022-5-8 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形、紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀； 糖高、酸低、色深； 香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、 揉青葉、蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅、桃紅葡萄酒； 新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2022-5-8果粒圓形，紫黑色

8、中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 品麗珠(Cabernet Franc)2022-5-8梅樂(Merlot) 起源于法國波爾多； 果粒圓形，藍(lán)黑色； 丹寧中，糖高酸低； 香氣中，果香突出。 具雪松、蘑 菇氣味及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄酒，葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 2022-5-8西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；適于：桃紅及紅葡萄酒澳大利亞拼法：SHIRA

9、Z2022-5-8 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，黃金色； 釀造干白葡萄酒， 香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。 酒質(zhì)極佳。 霞多麗(Chardonnay)2022-5-8 歐亞種，原產(chǎn)德國； 果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 雷司令(Riesling)2022-5-8歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿

10、(Gewrztraminer)2022-5-8歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。 長相思(Sauvignon Blanc)年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的法國最低限度通常是80%德國一般為75% 注意：中國年份不代表葡萄年齡2022-5-8葡萄酒的釀造 決定葡萄酒質(zhì)量的三個相互作用的關(guān)鍵因素：天：氣候地：土壤 人：釀酒師 釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝

11、術(shù)家。2022-5-8葡萄酒的生命曲線2022-5-8 葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰衰老老普通葡萄酒成熟成熟質(zhì)量質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間時間品酒的基本步驟 品酒的五個基本步驟： 觀色-搖晃-聞酒-品嘗-回味 影響品酒質(zhì)量的五個重要因素2022-5-8AcidityAcidity 酸酸 度度AlcoholAlcohol 酒酒 精精SugarSugar 糖糖 分分TanninsTannins 單單 寧寧BalanceB

12、alance平平 衡衡! !FruitFruit果香果香葡萄酒品嘗的12秒理論2022-5-8 混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化 持續(xù)時間23秒甜味為主512秒 甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是 苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升如何看葡萄酒的顏色2022-5-8以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。2022-5-8金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年醒酒與換瓶為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預(yù)先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變?nèi)犴樢恍?，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強(qiáng)

13、。至于提早多久開瓶才適當(dāng)，則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時間通常在0.51小時，特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時間也更長些，但一般不應(yīng)超過3個小時；而多年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時。有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置，換瓶前應(yīng)將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶后，細(xì)心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使硬朗的單寧柔化，改變單寧的結(jié)構(gòu)，使其變得較圓、少苦澀。2022-5-8飲酒溫度2022-5-8F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒 &干白葡萄酒甜酒， 香檳， 氣泡酒白酒冰、紅酒寒 糖Alcohol酒精 低 高 低 高餐前餐前餐后餐后消化酒