2020四川中職烹飪比賽理論訓(xùn)練題

1、2020四川省中職烹飪比賽理論訓(xùn)練題您的姓名：填空題*標(biāo)題單選題*選項(xiàng)1（正確答案）選項(xiàng)21、現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)（）的指導(dǎo)下，對整個(gè)廚房進(jìn)行管理選題*A、管理理念B、管理理論（正確答案）C、管理方法D、管理措施2、通過廚房管理，廚房員工的積極性調(diào)動(dòng)起來了，（）就會(huì)得到提高，產(chǎn)品質(zhì)量就會(huì)有保障。單選題*A、工作效率（正確答案）B、思想覺悟C自覺性D、勞動(dòng)報(bào)酬3、（）的高低，能夠反映出飯店的綜合收益和整個(gè)飯店的總體經(jīng)營情況。單選題*A、營業(yè)收入（正確答案）B、員工工資C、廠品質(zhì)量D、管理水平4、通過科學(xué)的管理，實(shí)現(xiàn)飯店規(guī)定的（），是現(xiàn)代廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容。單選題*A、毛利率B、毛利

2、指標(biāo)C、凈利指標(biāo)D、毛利及凈利指標(biāo)（正確答案）5、廚房管理的任務(wù)之一是，在保護(hù)（）利益的前提下，廚房成本控制準(zhǔn)確，為飯店多創(chuàng)造效益。單選題*A、飯店B、員工C、消費(fèi)者（正確答案）D、企業(yè)6、為整個(gè)廚房建立一個(gè)科學(xué)、精煉、確有成效的（），是現(xiàn)代廚房管理任務(wù)之一。單選題*A、生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)（正確答案）B、生產(chǎn)機(jī)構(gòu)C、工作系統(tǒng)D、管理系統(tǒng)7、科學(xué)完善的（），能夠清楚地反映出廚房內(nèi)部每個(gè)崗位人員的職責(zé)。單選題*A、管理機(jī)構(gòu)B、生產(chǎn)機(jī)構(gòu)C、廚房組織機(jī)構(gòu)（正確答案）D、設(shè)備設(shè)施8、充分了解現(xiàn)代廚房各部門、各個(gè)工種的職能，是進(jìn)行現(xiàn)代廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置的（）。單選題*A、規(guī)律B、前提（正確答案）C、意義D、要領(lǐng)9、進(jìn)

3、行廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，關(guān)鍵是要將機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則與飯店的類型、檔次及（）有機(jī)地結(jié)合起來進(jìn)行設(shè)置。單選題*A、廚房規(guī)模B、廚房種類C、廚房大小D、廚房現(xiàn)狀（正確答案）10、廚房按（）劃分，可分為大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。選題*A、檔次B、功能C、類型D、規(guī)模（正確答案）11、大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場所，一般客房在（）問以上的飯店才配備大型廚房。單選題*A、400B、300C、500（正確答案）D、60012、大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場所，一般經(jīng)營餐位在（）個(gè)以上的飯店才配備大型廚房。單選題*A、1400B、1500（正確答案）

4、C、 1600D、 170013、中型廚房是指能夠同時(shí)生產(chǎn)、提供（）名顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場所。單選題*A、200-300B、300-400C、300-500（正確答案）D、400-60014、小型廚房是指能夠同時(shí)生產(chǎn)、提供（）名顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場所。單選題*A、50-100B、100-150C、150-200D、200-300（正確答案）15、超小型廚房是指廚房生產(chǎn)功能（），服務(wù)能力十分有限的烹飪場所。單選題*A、單一（正確答案）B、齊全C、較大D、大16、在廚房種類的劃分中，中餐廚房是指加工生產(chǎn)中國不同地方、不同（）菜點(diǎn)等食品的場所。單選題*A、口味B、風(fēng)味（正確答案）C、風(fēng)格D、檔次17

5、、西餐廚房是指生產(chǎn)（）風(fēng)味菜肴及點(diǎn)心的場所。單選題*A、西方國家（正確答案）B、國外C、歐洲D(zhuǎn)、歐、美、日等18、（）的高低，能夠反映出飯店的綜合收益和整個(gè)飯店的總體經(jīng)營情況。單選題*A、營業(yè)收入（正確答案）B、員工工資C、產(chǎn)品質(zhì)量D、管理水平19、按照廚房的生產(chǎn)功能，（）主要負(fù)責(zé)飯店各烹調(diào)廚房所需原料的初加工。單選題*A、面點(diǎn)廚房B、零點(diǎn)廚房C、宴會(huì)廚房D、加工廚房（正確答案）20、大多數(shù)飯店為了保證宴會(huì)的規(guī)格和檔次，專門設(shè)置（）來負(fù)責(zé)菜肴的烹飪工作。單選題*A、面點(diǎn)廚房B、零點(diǎn)廚房C、宴會(huì)廚房（正確答案）D、加工廚房21、廚房各部門應(yīng)該以滿負(fù)荷生產(chǎn)、承擔(dān)足夠（）為原則，因事按需設(shè)置組織層級(jí)

6、和崗位。單選題*A、工作量（正確答案）B、責(zé)任C、后果D、管理責(zé)任22、責(zé)權(quán)相當(dāng)原則是指，在設(shè)置廚房組織機(jī)構(gòu)時(shí)，每一層級(jí)都應(yīng)該有相應(yīng)的責(zé)任和（）。單選題*A、義務(wù)B、利益C、權(quán)利（正確答案）D、職能23、管理跨度是指（）管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的人數(shù)。單選題*A、所有B、一個(gè)（正確答案）C、多個(gè)D、廚房24、遵循跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t，通常情況下，一個(gè)管理者的管理跨度以（）人為宜。單選題*A、1-2B、2-3C、3-4D、3-6（正確答案）25、在廚房生產(chǎn)過程中，廚房人員集中作業(yè)比分散作業(yè)的管理跨度要（）o單選題*A、長些B、短些C、小些D、大些（正確答案）26、廚房崗位職責(zé)就是明確廚房員工

7、在廚房組織當(dāng)中的（）和應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。單選題*A、義務(wù)B、關(guān)系C、位置（正確答案）D、作用27、在制定廚房崗位職責(zé)時(shí)，內(nèi)容必須具體明確、易理解、易執(zhí)行，使之成為廚房各項(xiàng)生產(chǎn)、管理工作的（）。單選題*A、規(guī)律B、指南（正確答案）C、目標(biāo)D、結(jié)果28、總廚師長的崗位職責(zé)是負(fù)責(zé)整個(gè)（）的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理等工作。單選題*A、餐飲部B、飯店C、廚房（正確答案）D、餐廳29、主動(dòng)征求賓客對廚房產(chǎn)品的意見，負(fù)責(zé)處理餐廳客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴，是（）的崗位職責(zé)。單選題*A、服務(wù)員B、餐廳經(jīng)理C、總廚師長（正確答案）D、廚師30、在中餐廚房內(nèi)，具體安排、管理打荷工作屬于（）領(lǐng)班的崗位職責(zé)。單選題*A、切配

8、B、加工C、涼菜D、爐灶（正確答案）31、（）是保證廚房生產(chǎn)正常進(jìn)行的前提。單選題*A、廚房生產(chǎn)B、加工C、管理D、安全（正確答案）32、廚房設(shè)備衛(wèi)生可以根據(jù)飯店（）、設(shè)備數(shù)量、運(yùn)行列表的方式進(jìn)行檢查。選題*A、空間大小B、廚房規(guī)模（正確答案）C、食品安全D、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)33、按廚房規(guī)?？梢苑譃椋ǎ?。單選題*A、大型，小型，中型廚房B、大型，中型，超小型廚房C、中型，小型，超小型廚房D、大型，中性，小型，超小型廚房（正確答案）34、國外飯店一般每（）個(gè)餐位配備1名廚房生產(chǎn)人員。單選題*A、10-20B、20-40C、30-50（正確答案）D、20-5035、有些飯店的某些餐廳除一日三餐外，還要經(jīng)營

9、夜宵，負(fù)責(zé)飯店住客（）的客房用餐，甚至還要承擔(dān)外賣餐品的服務(wù)。單選題*A、18小時(shí)或24小時(shí)（正確答案）B、16小時(shí)或20小時(shí)C、18小時(shí)或20小時(shí)D、20小時(shí)或24小時(shí)36、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說，與供應(yīng)自助餐餐廳配套的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（）平方米。單選題*A、0.2-0.5B、0.5-0.7（正確答案）C、0.3-0.7D、0.5-0.637、咖啡廳、制作簡易廚房，有于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對較少，因此，每個(gè)餐廳所需廚房面積約（）平方米。單選題*A、0.6B、0.5C、0.7D、0.4（正確答案）38、廚房噪聲的來源有排煙機(jī)、電動(dòng)機(jī)、風(fēng)扇、

10、爐灶鼓風(fēng)機(jī)的響聲，還有攪拌機(jī)、蒸汽箱等發(fā)出的聲音，其噪聲在（）分貝左右。單選題*A、70B、80（正確答案）C、100D、12039、餐飲業(yè)屬于（）。單選題*A、服務(wù)業(yè)（正確答案）B、旅游業(yè)C、工業(yè)D、酒店業(yè)40、國內(nèi)一般是每（）個(gè)餐位配1名廚房生產(chǎn)人員。單選題*A、15（正確答案）B、20C、30D、25單選題*41、（）廚房又叫主廚房或中心廚房，是相對其他烹調(diào)廚房而言的。A、加工廚房（正確答案）B、中央廚房C、中餐廚房D、快餐廚房42、服務(wù)員應(yīng)做到四勤”不包括（）。單選題*A、眼勤，手勤B、嘴勤，腳勤C、耳勤，嘴勤（正確答案）D、眼勤，腳勤43、飯店餐飲部門為客人提供的需要不包括（）。單選

11、題*A、食品B、休閑（正確答案）C、服務(wù)D、飲料A、耐磨，耐刮（正確答案）B、阻燃性能較差C、具有抗壓性能D、對溫度敏感45、一般每（）個(gè)月，就應(yīng)對脫排油煙機(jī)進(jìn)行完全清潔一次或更換油網(wǎng)。單選題*A、3-6（正確答案）B、4-6C、3-5D、4-746、廚房安全性原則不包括以下哪個(gè)選項(xiàng)（）。單選題*A、廚房環(huán)境安全B、廚師操作安全C、餐具擺放安全（正確答案）D、食品衛(wèi)生安全47、以下不屬于搟具的工具是（）單選題*A、通心槌B、劃車（正確答案）C、單手杖D、雙手杖48、以下不屬于模具的是（）單選題*A、印模B、胎模C內(nèi)模D、保鮮膜（正確答案）49、廚房內(nèi)操作失誤發(fā)生火災(zāi)，是油溫達(dá)到（）度自燃造成的

12、。單選題*A、285B、305C、295D、315（正確答案）50、下班前，關(guān)閉液化氣的正確順序是（）。單選題*A、關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥B、關(guān)爐灶開關(guān)-待煤氣斷絕后-關(guān)總閥（正確答案）C、關(guān)小火-關(guān)爐灶開關(guān)-關(guān)總閥D、關(guān)總閥-煤氣斷絕后-關(guān)爐灶開關(guān)51、隨園食單日：山筍過時(shí)則味苦，蘿卜過時(shí)則空心，刀鰥過時(shí)則骨硬，鯽魚過時(shí)則味寡”，這句話反映了廚房生產(chǎn)有著很強(qiáng)的（）。單選題*A、菜肴時(shí)令性（正確答案）B、需要多樣性C、消費(fèi)向?qū)訢、出菜節(jié)奏性52、風(fēng)味廳、正餐廳所對應(yīng)的廚房面積就要大一些，因?yàn)楣?yīng)品種多，規(guī)格高，烹調(diào)、制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，所以每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（）平方米。單選題*A、

13、0.5-0.8（正確答案）B、0.5-0.6C、0.2-0.5D、0.3-0.553、（）C最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為危險(xiǎn)區(qū)”。單選題*A、10-49（正確答案）B、20-49C、30-49D、40-4954、點(diǎn)心雖然多在就餐（）時(shí)出品。單選題*A、前B、中途C、后（正確答案）D、結(jié)束55、快速凍結(jié)是指在-30-18C下進(jìn)行，并在（）內(nèi)完成凍結(jié)。單選題*A、10minB、15minC20min（正確答案）D、30min56、食物的（）是吸引顧客的第一感觀指標(biāo)。單選題*A顏色（正確答案）B、味道C、形狀D、營養(yǎng)57、電扒爐預(yù)熱調(diào)節(jié)待機(jī)溫度一般為（）C單選題*A、100B、110C、120

14、（正確答案）D、12558、電扒爐根據(jù)烹制不同的食物調(diào)節(jié)溫度一般在（）C之間。單選題*A、110-150B、120-114C、180-200（正確答案）D、150-20059、烹調(diào)加工中使用作用是去洗肉皮或去魚鱗的刀是（）。單選題*A、片刀B、刮刀（正確答案）C、切刀D、雕刀60、以下需要預(yù)熱的廚房設(shè)備是（）。單選題*A、電磁爐B、電扒爐（正確答案）C、微波爐D、攪拌機(jī)61、廚房發(fā)生火災(zāi)的原因通常有三種，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。單選題*A、由普通的易燃材料引起B(yǎng)、由廚房空氣濕度引起（正確答案）C、由易燃的物質(zhì)如汽油和油脂引起D、由電器設(shè)備引起62、菜肴的靈魂是（）。單選題*A、色B、香C、味（正確答

15、案）D、形63、重點(diǎn)客情，重要任務(wù)控制屬于產(chǎn)品控制的方法（）o單選題*A、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法B、崗位職責(zé)控制法C、重點(diǎn)控制法（正確答案）D、質(zhì)量控制法64、廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房宜采用（）布局。選題*A、直線型B、相背型C、L型D、U型（正確答案）65、篩選的廚師長必需對其素質(zhì)提出要求，進(jìn)行分面考察。（）是其工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。單選題*A、自身素養(yǎng)（正確答案）B、技術(shù)水平C、年齡D、身體素質(zhì)單選題*66、廚房要有一定坡度以防積水，坡度應(yīng)該保持在（）A、15%-20%（正確答案）B、20%-25%C、25%-30%D、30%-40%67、下列不屬于電磁爐的優(yōu)點(diǎn)是（）。

16、單選題*A、升溫快，熱效率高B、無明火，無煙塵，無有害氣體C、體積大，安全性差（正確答案）D、外觀優(yōu)美，對周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射68、零點(diǎn)冷菜接訂單后（）分鐘內(nèi)出品。單選題*A、5B、3（正確答案）C、8D、1069、廚房照明應(yīng)達(dá)到每平米（）瓦。單選題*A、10（正確答案）B、15C、20D、2570、廚房毛胚房的高度一般為（）米。單選題*A、3.2-3.8B、3.8-4.3（正確答案）C、4.0-4.3D、4.3-5.071、廚房人員在廚房內(nèi)的占地面積不小于（）平方米。單選題*A、1.1B、1.5（正確答案）C、1.8D、2.272、下列不是廚房主點(diǎn)一線”的是（）o單選題*A、砧板B、打荷C、炒

17、鍋D、原料（正確答案）73、深加工是指對已經(jīng)初加工的原料進(jìn)行（）。單選題*A、宰殺B、洗滌C、切割成型，漿腌（正確答案）D、解凍74、食物冷凍分三步進(jìn)行，下列不屬于的是（）。單選題*A、冷藏降溫B、速凍C、冷凍儲(chǔ)存D、恒溫儲(chǔ)存（正確答案）75、主食品原料必須保持低溫，干燥，通風(fēng)，溫度一般保持（）C左右。單選題*A、10（正確答案）B、20C、30D、4076.奶及其制品是人體所需（）的主要來源。單選題*A.鉀B.鐵C磷D.蛋白質(zhì)（正確答案）77 .以下為非必需氨基酸的是（）。單選題*A.色氨酸B.賴氨酸C.精氨酸（正確答案）D.蘇氨酸78 .中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須每

18、（）進(jìn)行一次健康檢查。單選題*A.月B.半年C.年（正確答案）D.3年單選題*79 .為安全可靠，攝入氮量應(yīng)較排出氮量多（）A.30%B.3%C.5%（正確答案）D.8%80 .在氮平衡三種狀態(tài)中，不需維持正氫平衡的人群是（）。單選題*A.嬰幼兒B.青少年C.孕婦D.成年男子（正確答案）81 .氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。單選題*A.各種氨基酸的含量B.各種必需氨基酸的含量C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比（正確答案）D.各種非必需氨基酸構(gòu)成比82 .限制氨基酸的存在，使機(jī)體（）。單選題*A.蛋白質(zhì)的吸收受到限制B.蛋白質(zhì)提供熱能受到限制C.合成組織蛋白質(zhì)受到限制（正確答案）D.蛋白質(zhì)分解代謝受到限制

19、83通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）o單選題*A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)（正確答案）C.牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白84.大米、面粉所含蛋白質(zhì)的限制氨基酸是（）單選題*A.亮氨酸B.精氨酸C.色氮酸D.賴氨酸（正確答案）單選題*85.大豆是我國居民膳食中蛋白質(zhì)的主要來源，其中大豆含蛋白質(zhì)約（）A.10%20%.B.15%20%C.20%30%D.35%40%（正確答案）86 .運(yùn)鐵蛋白在體內(nèi)同類代謝中起到何作用（）。單選題*A.轉(zhuǎn)運(yùn)鐵（正確答案）B.儲(chǔ)存鐵C.構(gòu)成原嚇咻D.構(gòu)成血紅蛋白87 .下列關(guān)于蛋白質(zhì)食物來源描述正確的是（）。單選題*A.蔬菜所含的蛋白質(zhì)豐富B.肉類不能提供充分的蛋白質(zhì)

20、C.植物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較低（正確答案）D.大豆不是含蛋白質(zhì)豐富的食物88 .下列屬于嬰兒必需氨基酸的是（）。單選題*A.大冬氨酸B.絲氨酸C.甘氨酸D.組氨酸（正確答案）89 .蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值反映了（）。單選題*A.蛋白質(zhì)的含量B.氮在體內(nèi)的儲(chǔ)留情況C.機(jī)體消化吸收蛋白質(zhì)的情況（正確答案）D.氨基酸分的大小90 .下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)最高的是（）。單選題*A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)（正確答案）C.肉類蛋白質(zhì)D.谷類蛋白質(zhì)91 .我國輕體力勞動(dòng)成年男子蛋白質(zhì)推薦攝入量約（B）0單選題*A.75-80g/d（正確答案）ddB.95-110g/dA.75-80g/dB.95-110g

21、/dC.110-150g/dD.150-200g/d92 .關(guān)于蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝正確的是（）。單選題*A.膳食中蛋白質(zhì)的消化從胃開始B.蛋白質(zhì)消化吸收的主要場所是小腸（正確答案）C.氨基酸在小腸內(nèi)是通過自由擴(kuò)散吸收的D.氨基酸池中的游離氨基酸除了來自于食物外，大部分來自于體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物93 .下列關(guān)于脂類說法正確的是（）。單選題*A.廣義的脂肪包括中性脂肪和類脂（正確答案）B.狹義的脂肪僅指類脂C.糖脂不是類脂D.鞘脂類不包含磷酸94 .成人每日膳食中有約（）脂肪即能滿足需要。單選題*A.50-60g（正確答案）B.100-110gC.150-160gD.200-210gC.15

22、0-160gD.200-210g95 .淀粉在酶的作用下分解得到的最終產(chǎn)物是（）。單選題*A.麥芽糖B.葡萄糖（正確答案）C.蔗糖D.果糖96.食品腐敗變質(zhì)后產(chǎn)生的腐臭是（）的分解。單選題*A.脂肪酸B.氨基酸（正確答案）C.淀粉D.有機(jī)酸97 .食品干燥儲(chǔ)存法主要排除了微生物賴以生存的（）。單選題*A.蛋白質(zhì)B.溫度C.氣體D.水（正確答案）98 .霉菌是（）的一種。單選題*A.細(xì)菌B.真菌（正確答案）C.放線菌D.病毒單選題*99 .黃曲霉毒素主要危害人的（），誘發(fā)肝癌。A.肝臟（正確答案）B.心臟C.腎臟D.肺臟100 .（）屬于高殘毒農(nóng)藥。單選題*A.DDT（正確答案）B.DDC.西唯

23、因D.澳甲烷判斷題判斷題*對（正確答案）錯(cuò)1、現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房各種資源進(jìn)行科學(xué)利用和整合。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)2、提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的工作效率是廚房管理的任務(wù)之一。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)3、在廚房管理的過程中，只需要運(yùn)用情感管理，即能夠達(dá)到激發(fā)員工工作熱情，充分調(diào)動(dòng)工作積極性的目的。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）4、廚房管理的目的，就是要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)、精煉、富有成效的的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)5、廚房的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)的主要任務(wù)是制定系統(tǒng)的管理制度。（）單選題*A.對（

24、正確答案）B.錯(cuò)6、廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置是否科學(xué)、完善，取決于廚房每一位員工的專業(yè)素質(zhì)的高低。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)7廚房的種類主要是根據(jù)廚房生產(chǎn)功能來劃分。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）8大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大，可以使眾多顧客同時(shí)用餐的生產(chǎn)場所，現(xiàn)代廚房通常由多個(gè)不同功能的廚房組合而成。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)9.加工廚房只負(fù)責(zé)各種原料的初加工。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）10、干貨原料的漲發(fā)、原料的刀工處理、原料的預(yù)制漿腌等工序是切配部門所要承擔(dān)的職能。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）11、由于各個(gè)飯店的經(jīng)營方式和管理體系不盡相同，在確立廚房機(jī)構(gòu)時(shí)

25、，要在力求遵循機(jī)構(gòu)設(shè)置原則的基礎(chǔ)上，充分考慮自己的特色。單選題*A）（正確答案）B.錯(cuò)12.廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是：高效工作原則、分工協(xié)作原則、跨度適當(dāng)原則。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）13.在廚房管理的過程中，機(jī)構(gòu)設(shè)置的層次越多，工作效率越高、差錯(cuò)率越低。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）14、管理跨度是指一個(gè)管理者能夠直接有效地指揮、控制下屬的幅度。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)15、廚房在生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)中，廚房人員集中作業(yè)比分散作業(yè)的管理跨度要小些。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）16廚房組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的每一個(gè)層次、級(jí)別，都應(yīng)該有相應(yīng)的責(zé)權(quán)。單選題*A）（正確答案）B.錯(cuò)1

26、7.廚房的崗位職責(zé)是指廚房員工在廚房組織機(jī)構(gòu)當(dāng)中的位置和應(yīng)該承擔(dān)的責(zé)任。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)18.廚房的崗位職責(zé)，是衡量和評估廚房每一位員工工作的依據(jù)。單選題*A）（正確答案）B.錯(cuò)19.在制定廚房工作崗位職責(zé)時(shí)，職責(zé)內(nèi)容應(yīng)該具體明確、細(xì)致詳盡、易理解、易執(zhí)行。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)20.總廚師長不參與廚房具體菜肴的制作。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）21.在大型飯店中，總廚師長的職責(zé)是負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)22、廚房內(nèi)部的成本控制屬于財(cái)務(wù)部門的職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）23、總廚師長有決

27、定廚房人員安排和調(diào)動(dòng)工作的職責(zé)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)24、協(xié)調(diào)中、西廚房的關(guān)系，是飯店公關(guān)部門的工作職責(zé)，不屬于總廚師長的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）25、總廚師長負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房與飯店其它相關(guān)部門之間的關(guān)系。（）單選題*A.對（正確答案）26、中西餐市場開發(fā)及發(fā)展計(jì)劃的制訂是餐飲部經(jīng)理與總廚師長的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)27、廚總廚師長負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房的食品衛(wèi)生安全，而設(shè)備設(shè)施及員工的操作安全則不屬于總廚師長的督導(dǎo)范圍。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）28、在大型飯店中，處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴是前廳服務(wù)部門的工作職責(zé)。（）單選題*A.

28、對B.錯(cuò)（正確答案）29具體負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料是加工廚房廚師長的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）30、加工廚房廚師長全面負(fù)責(zé)中餐、西餐加工廚房的組織管理工作。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)31、檢查原料庫存和使用情況，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本是加工廚房領(lǐng)班的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)32、初加工員工只負(fù)責(zé)烹飪原料的初步加工工作，廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作則不屬于其崗位職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）33、中餐零點(diǎn)廚房只承擔(dān)零點(diǎn)菜點(diǎn)的制作，不承擔(dān)宴會(huì)菜點(diǎn)的制作。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）34、編制零點(diǎn)

29、菜單，制訂菜肴規(guī)格和制作標(biāo)準(zhǔn)是零點(diǎn)廚房廚師長需要獨(dú)立承擔(dān)的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)35、零點(diǎn)廚房廚師長負(fù)責(zé)制訂本廚房的年度工作計(jì)劃，但必需根據(jù)總廚師長的要求來制訂。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)36、安排打荷工作屬于零點(diǎn)廚房廚師長的工作職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）37、爐灶崗位可細(xì)分為炒灶、打荷、湯鍋、油鍋、蒸籠、切配、出菜等分支崗位。（）單選題*B.錯(cuò)（正確答案）38、中餐爐灶領(lǐng)班要負(fù)責(zé)調(diào)制本廚房所有烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁，以確保菜肴的口味統(tǒng)一。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)39、中餐爐灶領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)本廚房爐灶員工菜肴烹調(diào)技術(shù)的培訓(xùn)工作與指導(dǎo)工作。（

30、）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)40、在廚房中，爐灶設(shè)備及爐頭工用具的維護(hù)與保養(yǎng)屬于飯店維修部門的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)41、按菜肴規(guī)格切配、合理用料、準(zhǔn)確配份、控制成本是切配廚師的工作職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）42、中餐涼菜領(lǐng)班需負(fù)責(zé)涼菜房所有涼菜復(fù)合味的調(diào)制。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)43、無論是中餐還是西餐，宴會(huì)廚房只負(fù)責(zé)宴會(huì)菜點(diǎn)的制作，不承接零點(diǎn)菜肴的制作。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)44、在宴會(huì)廚房中，各種規(guī)格宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單的制訂需要由宴會(huì)廚師長協(xié)助總廚師長來完成。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)45、西餐廚師長要協(xié)助總廚

31、師長作好西餐廚房的組織管理工作，提供符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)46、西餐廚房通常由切配崗位、爐灶崗位、凍房崗位、包餅房崗位、咖啡廳廚房等組成。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)47、在西餐廚房中，冷菜、色拉、冷沙司、及各種水果盤的制作工作屬于凍房廚師的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)48、在西餐廚房中，各種包餅、點(diǎn)心的及各種甜品的制作工作屬于面點(diǎn)廚師的崗位職責(zé)。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）49、在廚房人力資源管理中，廚房人員配備是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)50、在廚房人力資源管理中，廚房人員配備

32、是指廚房生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位人員的選擇和合理安排。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)51、廚房人員的配備，直接影響到勞動(dòng)力成本的大小。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)52、廚房人員的配備，對廚房生產(chǎn)效率，產(chǎn)品質(zhì)量的高低及餐飲經(jīng)營的成敗影響不大。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）53、確定廚房人員的數(shù)量，首先應(yīng)該考慮廚房面積的大小和數(shù)量以及廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）54、廚房的規(guī)模大，生產(chǎn)能力強(qiáng)，餐飲服務(wù)接待能力就大，配備的各方面生產(chǎn)人員就多。（）單選題*A.對（正確答案）55、廚房的結(jié)構(gòu)、布局是否科學(xué)合理，廚房的設(shè)備的性能是否先進(jìn)，與廚房人員數(shù)

33、量的配備沒有聯(lián)系。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）56、在廚房人員的配備方面，廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置越科學(xué)、越完善，越能節(jié)約廚房的人力資源。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)57、廚房出產(chǎn)的品種豐富，規(guī)格齊全，菜品加工制作復(fù)雜，加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)高，廚房人員的配備就應(yīng)該相應(yīng)少一些。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）58、廚房員工技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練，工作效率高，在進(jìn)行廚房人員配備時(shí),就可以相應(yīng)多配。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）59、廚房生產(chǎn)相對應(yīng)的餐廳，其營業(yè)時(shí)間的長短和廚房人員的配備數(shù)量之間沒有必然的聯(lián)系。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）60、歐美國家的飯店一般每3050個(gè)餐位

34、配備一名廚房生產(chǎn)人員，國內(nèi)飯店一般是60個(gè)餐位配備一名廚房生產(chǎn)人員。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）61、將廚房員工安排到各自適合的工作崗位，不僅僅是人事部門的工作，更是廚房管理者的工作。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)62、在對廚房崗位人員進(jìn)行選配時(shí)，廚房管理者應(yīng)該做到量才使用，因人設(shè)崗。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)63、廚師長是餐廳最重要的管理者，是廚房產(chǎn)品風(fēng)格的設(shè)計(jì)者，是廚房各項(xiàng)方針政策的決定者、（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)64、廚師長選配的好壞，直接影響到廚房產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和飯店經(jīng)營效益的高低。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)65、廚師長的自身素質(zhì)，是廚師長

35、在廚房管理過程中工作能力和工作作風(fēng)的基礎(chǔ)。（）單選題*A.對（正確答案）66、遴選廚師長，必須對其素質(zhì)提出要求，主要應(yīng)該從基本素質(zhì)與管理能力兩個(gè)方面進(jìn)行全面考察。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）67、廚師長的基本素質(zhì)，主要是指擔(dān)任廚師長必須達(dá)到的身體素質(zhì)方面的基本要求。（）單選題*A.對B.錯(cuò)（正確答案）68、道德高尚、技藝精湛，不僅僅是對廚師長的要求，也是對所有餐飲從業(yè)人員的要求。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)69、在大型飯店中，總廚師長需要同時(shí)具備中西餐菜肴制作技術(shù)的相關(guān)專業(yè)知識(shí)。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)70、廚師長的管理能力包括計(jì)劃和組織生產(chǎn)的能力、創(chuàng)新能力、解決問

36、題的能力。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)71、在現(xiàn)代廚房管理中，對廚師長素質(zhì)要求主要體現(xiàn)在專業(yè)素質(zhì)方面，而對于文化程度則沒有具體要求。（）單選題*B.錯(cuò)（正確答案）72、在廚房員工培訓(xùn)中，無論是對新員工還是老員工都具有很重要的意義和作用。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)73、廚房員工招聘的步驟大致可以分為初試、填表、面談、測驗(yàn)、政審、體檢、錄用等。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)74、廚房員工的評估就是對廚房員工工作表現(xiàn)的檢查和總結(jié)，是改進(jìn)和提高員工工作業(yè)績的前提。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)75、烹飪設(shè)備的使用有利于保證菜品的衛(wèi)生質(zhì)量。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)76、烹飪器具與設(shè)備的基本要求包括安全衛(wèi)生要求，化學(xué)穩(wěn)定性要求，機(jī)械耐磨性要求，烹飪工藝的功能性要求。（）單選題*A.對（正確答案）B.錯(cuò)77、烹飪器具與設(shè)備包