職工食堂經(jīng)營管理方案

1、職工食堂經(jīng)營治理方案一、經(jīng)營方針以效勞員工為核心,靠優(yōu)質(zhì)效勞和不斷翻新飯菜品種把戲贏得信譽(yù).以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的,力求到達(dá)科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提升膳食質(zhì)量的原那么.堅持預(yù)防為主,保證飲食平安.聽從公司的治理,遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按國家?食品衛(wèi)生法?嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程.二、人員配備及要求1、廚師長負(fù)責(zé)制：廚師長1人,廚師長2人,配菜工2人,面食人員2人,效勞員4人,洗碗工1人.治理人員：效勞組長1人,庫管1人,采購1人,經(jīng)理1人.2、崗前對所有人員進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢.3、對工作人員不斷進(jìn)行思想教育和平安教育,不斷提升崗位素質(zhì)和水平.三、食堂規(guī)章制度1、食堂工作

2、人員按標(biāo)準(zhǔn)程序招聘、錄用,按時上、下班,堅守工作崗位,服從治理員安排,遇事要先請假.無故遲到、曠工按公司考勤制度實(shí)施,病、事假扣除當(dāng)天工資請假應(yīng)事先向經(jīng)理申請).2、樹立全心全意為員工效勞的思想,講究職業(yè)道德.文明效勞,態(tài)度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé).3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放.4、保護(hù)公物.使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致.5、食堂治理員、值日保安、廚師長要把采購品質(zhì)量關(guān)和本錢關(guān).嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；經(jīng)理要做到物品進(jìn)由賬目清楚,程序清楚；廚師長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動腦筋

3、,做到飯熟菜香,味美可口,并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降到最低,又不會使飯菜不夠吃.6、做好食堂平安工作,制定食堂設(shè)備平安操作規(guī)定.(1)使用電器不準(zhǔn)赤腳和濕手操作.(2)不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱,插座及電器外殼,不準(zhǔn)隨意移動電器設(shè)備、不隨意改變電器功能.不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源.(3)不能用水沖洗帶電源的墻壁(4)電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源,必要時要拔掉插頭,并將插頭桂起,不得放在地下接觸水源.(5)如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱,冒火花,有異味,物件有漏電現(xiàn)象,電機(jī)有異常噪音或插座松動,應(yīng)立即切斷電源,并告知公司,請電工維修.(6)使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)

4、本設(shè)備使用說明書,掌握使用方法后再進(jìn)行操作.(7)下班時應(yīng)切斷食堂和餐廳一切電器設(shè)備電源及水龍頭.(8)發(fā)生火災(zāi)時,緊急迫斷電源,并撥打火警 “119.(9)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救,一定要當(dāng)機(jī)立斷,首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源,迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源,并撥打“120及時進(jìn)行搶救.7、做好食堂衛(wèi)生工作,工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂治理員請假暫離工作崗位.8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)助,真誠待人,語言文明,工作期間不真吵,不打鬧.四、治理舉措1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān).堅持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂.

5、做到分工具體,責(zé)任明確,由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨.不合格的菜、肉、魚、油、佐料等,果斷不要.2、嚴(yán)把處理關(guān).進(jìn)入食堂的蔬菜,在細(xì)加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗三遍以上,然后,轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個小時以上.細(xì)加工之前,做到生熟食品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染.保證煮熟、煮爛,嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品,保證讓員工吃的放心,吃的舒心.3、保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜,剩余飯菜不上柜,加工失誤過生或過糊的飯菜不上柜.4、工作人員要講究儀容儀表.上班期間必須穿戴工作服,并做到衣冠整潔,干凈衛(wèi)生.同時,必須保持個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲.5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,不準(zhǔn)有蚊

6、、蠅現(xiàn)象.保證碗、筷餐前消毒,煮沸和特定消毒舉措處理做到無水垢、油垢現(xiàn)象.保證衛(wèi)生平安.6、廚房要保持設(shè)備整潔劃一.工作臺、餐具、炊具、地面、墻面按時消毒,干凈無異物.冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔分類存放食物生熟分開、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存.7、工作人員須服從分配,尊敬公司領(lǐng)導(dǎo)和員工,愛崗敬業(yè),盡職盡責(zé).8、嚴(yán)格勞動紀(jì)律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹.上班期間嚴(yán)禁干私活、接朋友會、帶小孩,嚴(yán)禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語言和行為.嚴(yán)禁在公共場所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰,聚眾喝酒等.9、全體工作人員都應(yīng)該熟練掌握消防平安常規(guī)知識,嚴(yán)格執(zhí)行消防平安標(biāo)準(zhǔn),保證不由問題.要作到人走燈滅,人走水停.

7、五、效勞承諾及原材料采購一效勞承諾為營造良好的就餐環(huán)境,為員工提供衛(wèi)生.可口的工作餐,食堂全體員工鄭重承諾：1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),保證食品平安.嚴(yán)格執(zhí)行?中華人民共和國食品平安法?,所有原材料均從正規(guī)渠道采購,關(guān)注有效期,杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過期、變質(zhì)食品,肉類及水產(chǎn)類食品必須有檢疫合格證.菜品清洗、烹飪加工,以及餐具清洗消毒等,嚴(yán)格根據(jù)相應(yīng)的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行.2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān),保證餐具衛(wèi)生.對餐具認(rèn)真清洗消毒：餐盤高溫消毒后進(jìn)行枯燥,餐勺必須在蒸煮后才能使用,湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)行二次處理.3、整潔衛(wèi)生,環(huán)境舒適.餐廳的門窗每天清潔,桌椅餐后及時清潔,做到窗明幾凈.主動接受并積極配合衛(wèi)生防疫部

8、門、上級主管部門的監(jiān)督檢查,以積極的心態(tài),真誠地歡送并接受廣闊員工的監(jiān)督.4、持證上崗,定期體檢.堅持先體檢再培圳,培圳考核合格后才能上崗的原那么,對身體、效勞和技能不適宜的員工要及時調(diào)離.5、營養(yǎng)均衡,品種多樣.對每周的菜譜進(jìn)行公示,在公司確定的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)內(nèi),根據(jù)季節(jié)和時令特點(diǎn)合理地進(jìn)行營養(yǎng)搭配,在保證營養(yǎng)均衡的同時,力爭做到品種多樣,并盡力滿足多數(shù)員工的口味.6、提升標(biāo)準(zhǔn),文明效勞.耐心聽取,虛心接受員工的批評、意見和建議,做到有那么改之,無那么加勉.二原材料采購1、所有原材料的采購必須堅持索證索票制度.2、所用青菜必須是質(zhì)量中等以上的時令萊,原那么上一種青菜只采購?fù)粰n次、同一價格的品種.

9、在檢查驗收過程中,要驗質(zhì)量、問價格、定性價比.對質(zhì)次價高和質(zhì)價不符的青菜不得購.3、生肉及制品應(yīng)提供?生豬產(chǎn)品批發(fā)單?第二聯(lián)、?畜禽產(chǎn)品檢驗合格證?、?檢疫證?和?信譽(yù)卡?.4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)提供與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)口期相一致的食品衛(wèi)生檢驗合格證,并留樣品備查.5、干貨、調(diào)料、糧面油、粉皮等原材料,必須由采購、質(zhì)檢人員和食堂是參與采購,在采購過程中,要驗質(zhì)量、問價格、定性價比.對符合規(guī)定的原材料,方可進(jìn)入后廚進(jìn)行加工由售.6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉肉餡、雞蛋等要求新鮮的原材料原那么一天一采購,要求當(dāng)天使用.7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)新鮮、平安、衛(wèi)生,要求無雜質(zhì)、無異

10、味、無變質(zhì)現(xiàn)象.六、衛(wèi)生保證治理制度1、食品衛(wèi)生治理(1)采購原料食品,要保證新鮮衛(wèi)生；不得購置未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,預(yù)防過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放.(2)原料的取用、發(fā)放,應(yīng)本著先進(jìn)先生先用的原那么,以預(yù)防日久變質(zhì).(3)操作時要分臺、分池操作,以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、一洗、三切、四浸泡的順序操作.(4)直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,虛使用各利一下具拿取.(5)處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟以保證食用平安,以預(yù)防中毒.(6)生、熟

11、食品要分冰格子存放,以防熟制食品受到污染,并經(jīng)常檢查,以免變質(zhì).冬天放在外面,應(yīng)用請凈白布蓋住,夏天放在冰箱里.(7)冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關(guān),預(yù)防熱氣侵入.(8)調(diào)料器具應(yīng)加蓋,防沾染灰塵.醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈.(9)發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應(yīng)妥善處理,不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn),以防食物中毒.2、餐具用品衛(wèi)生治理(1)餐具必須保持清潔衛(wèi)生,用后要做到一洗二刷三沖四消毒.(2)萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取由放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵.(3

12、)餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整潔,關(guān)緊柜門.(4)刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的請潔.(5)廚具和餐具要固定擺好.3、環(huán)境衛(wèi)生(1)周圍環(huán)境應(yīng)清掃干凈,下水溝要常疏通,泊水桶加蓋,廢物袋扎口.(2)積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蜂螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬.(3)習(xí)餐廳和各操作問地面保持十凈,四壁無塵,窗明地凈.(4)不亂倒垃圾,不亂倒污水.(5)門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng).4、廚房衛(wèi)生治理(1)廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈.冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放,定期清理.(2)切

13、生熟食品的砧板要分開使用.(3)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用.(4)爐灶、配料臺、工作臺在完工一定要予以擦拭,保證干凈整潔.(5)倉庫物品要擺放整潔,保持室內(nèi)空氣流通,以預(yù)防物品發(fā)霉變質(zhì).5、個人衛(wèi)生(1)食堂工作人員要做到“四勤勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服.(2)上班前應(yīng)整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班.(3)在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條、切菜、加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒.(4)定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應(yīng)接觸食品.七、突發(fā)事故的處理預(yù)案在發(fā)生突發(fā)事件、事

14、故時,使所有相關(guān)人員生命財產(chǎn)得到保護(hù),限制事態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大、惡化,將損失降到最低,特制定本方法.1、適用范圍適用于本公司食堂發(fā)生火災(zāi)、特別傳染病類(如“非典等)、三名以上就餐人員由現(xiàn)食物中毒跡象,傷亡事故、忽然停水、食堂員工意外嚴(yán)重缺員、哄搶擾亂供餐秩序等情況下的治理與限制.2、責(zé)任和權(quán)限食堂成立特別應(yīng)急小組,由經(jīng)理、廚師長、效勞組長組成.(1)事故發(fā)生時經(jīng)理或食堂主管為第現(xiàn)場負(fù)責(zé)人,廚師長為第二現(xiàn)場負(fù)責(zé)人,效勞組長為第三現(xiàn)場負(fù)責(zé)人(如有主管不在現(xiàn)場時,由上述人選自然替進(jìn)負(fù)責(zé)).第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人為指揮員指揮現(xiàn)場工作,直至公司應(yīng)急小組到場交接工作為止.(2)第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人有需要暫時離開現(xiàn)場時必須告

15、知第二負(fù)責(zé)人接替其現(xiàn)場指揮工作以此類推.(3)事故發(fā)生后指揮員應(yīng)立即開展組織應(yīng)急指揮工作,并隨即通知公司應(yīng)急小組及政府相關(guān)機(jī)構(gòu).3、應(yīng)急程序(1)火災(zāi)A、火勢不大可自行撲滅,現(xiàn)場人員按?食堂平安治理?自行撲火并上報公司應(yīng)急小組備案.B、火勢產(chǎn)生時,現(xiàn)場人員應(yīng)立即就近關(guān)閉電源、油源、汽源,如不能用現(xiàn)場消防設(shè)備撲救火災(zāi)時即應(yīng)撥打119報警,通知公司應(yīng)急小組及有關(guān)部門.C、現(xiàn)場由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人組織指揮撤離,并指定人員報警,撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原那么進(jìn)行.D、現(xiàn)場所有人員必須聽從指揮員的指揮,全體廚房工作人員必須協(xié)助指揮員搶險救災(zāi),保證顧客平安.E、通報公司供餐受影響的情況并說明預(yù)計

16、的供餐時間.F、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作,并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助或應(yīng)急供餐一作.(2)特別傳染病類(如“非典)A、當(dāng)本市或國家防疫部門發(fā)生特別緊急防疫通知,本市亦可能(或受到)嚴(yán)重威脅時,食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人在取得上級應(yīng)急小組同意的情況下,立即宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài),開始進(jìn)行應(yīng)急指揮B、要服從政府相關(guān)部門的應(yīng)急指導(dǎo),做好人員平安防范、食堂食品來源特別平安檢測、保證供餐平安.(3)食物中毒事故A、當(dāng)就餐人員中發(fā)現(xiàn)三人以上有食物中毒跡象時一一劇烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等),食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人應(yīng)立即官布停止供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài),開始進(jìn)行應(yīng)急指揮.B、立即指揮派員護(hù)送中毒

17、人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治.C、立即通知公司應(yīng)急小組,視情節(jié)輕重上報有關(guān)防疫部門.D、指定人員對可疑食品進(jìn)行封存,保護(hù)現(xiàn)場,并由第二負(fù)責(zé)人驅(qū)動就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)行登記、追查、觀察,發(fā)現(xiàn)可疑立即送往就近醫(yī)院觀察治療.E、應(yīng)急小組接到通知后,領(lǐng)由事故應(yīng)急備川金立即前往現(xiàn)場或醫(yī)院.F、通報甲方供餐受影響情況,并說明預(yù)計的供餐時間.G、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場后協(xié)調(diào)指揮工作,并安排就近食堂組織必要的后勤協(xié)助.(4)意外傷害事故A、立即停止事故有關(guān)作業(yè),立即切斷相關(guān)電、油、氣源,撤離危險區(qū)域.B、由食堂第一現(xiàn)場負(fù)責(zé)人安排人員將傷者送往就近醫(yī)院救治.C、由主管或現(xiàn)場相關(guān)人員排除傷害造成的后果,無需保護(hù)現(xiàn)場的可清理現(xiàn)場,在保證平安的情況下盡快恢復(fù)生產(chǎn),情況嚴(yán)重的,有必要保持現(xiàn)場的,同事指揮保護(hù)好現(xiàn)場等相關(guān)部門到場處理.D、通報公司供餐受影響的情況,并說明預(yù)計供餐時間.(5)忽然停水、停電A、由食章第一負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)弄清情況、立即做好應(yīng)急準(zhǔn)備工作,對較長時間的停水、停電同時上報公司應(yīng)急小組.