餐飲HACCP管理(參考)

1、餐飲HACC管理一、一般信息與產(chǎn)品說明二、加工工藝流程圖三、加工工藝描述四、危害分析工作單五、HACCP計劃表般信息及產(chǎn)品說明學(xué)生營養(yǎng)配餐項目說明1產(chǎn)品名稱：學(xué)生配餐2有關(guān)安全的特性（水活度AWPH值、鹽、防腐劑等）不填加任何防腐劑，加熱處理3原料:米、面、蔬菜、水產(chǎn)品、水果、蛋、肉、豆制品等4.輔料:香辛料、醬油、醋、食用油、糖、味素、雞精、淀粉、鹽、酵母等5.受限輔料：泡打粉6食用方法：直接食用7.包裝類型：餐具散裝&保質(zhì)期與保存溫度：制成到食用3小時9消費者類型：在校學(xué)生、老師10.標簽說明：無二、加工工藝流程圖制定食譜r采購/驗收配料解凍V.肉蛋禽魚入庫儲存米面淀粉調(diào)料、油TT

2、入庫儲存入庫儲存漂燙冷卻（虛線框內(nèi)為制備）半熱加工冷卻再加熱制餡成型米挑選和面暫腌制面汁容器盛裝1F1分餐裝盒亠烹調(diào)加熱手消毒裝箱/暫存容器盛裝三、加工工藝描述1、制定食譜：每周制定食譜。按照國家學(xué)生營養(yǎng)午餐營養(yǎng)量供給量的要求，搭配菜式。依據(jù)公司禁購慎用物品清單的規(guī)定，控制禁用原輔料編制到菜譜當中去。2、采購：根據(jù)每周食譜提采購申請單，采購人員按照菜單的內(nèi)容在合格供方處購入原輔料，并按照CCP控制措施采購控制要求實施采購控制。采購生鮮原輔料的量以滿足第二天使用為限，不可一次進料過多，以免產(chǎn)生存儲過程引入的安全和質(zhì)量問題。3、驗收：采購原輔料經(jīng)庫管員驗收后入庫，按照使用情況暫存或即時處理。生鮮原

3、輔料暫存須存放在冷藏庫，庫溫不高于5C。其它原輔料在各自庫中存放。4、蔬菜挑揀：準備使用的蔬菜按照初加工要求挑揀，去除腐葉、雜質(zhì)等不可食用部分。5、清洗：挑揀后的果蔬清洗干凈備用。6、蔬菜切斷、暫存：按照菜式要求將蔬菜切斷成條、塊等形狀備用。7、漂燙：菜式加工工藝要求須漂燙的菜品使用一定溫度的熱水漂燙（焯水）。8、解凍：凍肉使用流水解凍。解凍后立即加工處理，不能再冷凍。9、清洗、切割：根據(jù)不同菜式要求先后進行清洗、切割。清洗使用專用水槽，切割使用專用刀具、砧板。10、腌制：切配好的原料肉類、魚類需要腌制的使用醬油、糖、香辛料、料酒等調(diào)味料腌制，然后制作。11、半熱加工：工藝要求須進行半熱加工的

4、菜式采用焯水、過油等方式脫去一定的水分并護色、成型。12、冷卻：半熱加工后須留置的菜品要在規(guī)定的時間內(nèi)冷卻，然后置入冷庫存放。成品烹制后須留置的菜品也如此冷卻處理。2小時內(nèi)溫度降至21C,6小時內(nèi)降至13、暫存：切割、腌制、半熱加工后的暫存是必然的工藝過程，時間不能過長，控制在2小時之內(nèi)。14、烹制（熱處理、二次加熱）：采用常用的烹飪方法將菜品熟化，要求菜品中心溫度達到70C。15、面點配料：面點制品，根據(jù)面粉的使用重量及配料配方的要求，分別稱取各種油、雞蛋、添加劑等配料，注意添加劑的添加量寧少勿多。16、和面：按照使用數(shù)量稱取面粉加入適量的水在和面機中攪拌均勻，然后取出放置面案上醒發(fā)。如制作

5、發(fā)酵制品，應(yīng)同時添加酵母。在醒發(fā)過程中要控制醒發(fā)時間不超過2小時。17、制餡：如制作含餡食品須制餡。按照前述肉品和蔬菜的處理控制方法處理后制餡，餡料使用時間一一常溫3小時，2111C6小時，5C以下24小時。18、成型：按照欲制作的食品要求將面團揉制或包制成型后熟制。19、米挑選、洗淘：人工挑選米中的沙礫等雜質(zhì)，然后淘洗干凈，加入適量的水熟制。20、熟制：使用蒸柜、電餅鐺、烤箱、煮鍋等設(shè)備，將米熟化成稀飯或米飯，將面熟化成各種不同的食品。熟化后須留置的食品遵照冷卻工序的要求，在規(guī)定時間內(nèi)冷卻后留置存放。食用前須充分加熱。21、盛裝：經(jīng)過熟制的食品，盛裝在清洗消毒合格的容器內(nèi)分送至分餐間。22、

6、分餐裝盒：熟制的食品在分餐間按要求分裝入餐盒，并做好留樣。留樣量不少于150克，留樣的食品保存在樣品專用冰箱內(nèi)，保存時間48小時。分餐過程必須在分餐間內(nèi)進行，進入分餐間前分餐員工要洗手消毒，帶口罩，手套，使用工具夾取食品，不準裸手接觸食品。23、裝箱/暫存：裝入餐盒后的配餐裝入保溫箱內(nèi)，等待發(fā)運。24、運輸：學(xué)生營養(yǎng)配餐由封閉火車運送到各學(xué)校。25、發(fā)餐：學(xué)生營養(yǎng)配餐發(fā)餐時間不應(yīng)在中午12點20分以后。26、餐具清洗消毒：分餐完畢，要進行湯桶及保溫箱的回收工作，首先要清除餐具內(nèi)的殘渣，并用洗潔凈洗去油質(zhì)，再用清水沖洗，后用消毒液消毒。分餐工具在用洗潔凈洗去油質(zhì)后，再用清水沖洗，后用熱力消毒27

7、、餐具暫存：沖刷好的餐具放在專用的櫥柜中存放，每日使用消毒液消毒櫥柜。四、危害分析工作單工藝步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CCP編號制訂食譜生物：化學(xué)：無是某些食品中含有天然毒素制訂食譜時排除禁用食品清單是食物中的大然有毒化合物規(guī)疋的原料，確疋存有較大危害CCP-01物理：無的原料的加工方法。生物:致病菌寄生蟲污染是在屠宰和加工運輸過程中存在污染機會。以后加工步驟中有加熱烹調(diào)。否禽、肉、蛋病疫是國家不允許病疫牲畜食用合格供應(yīng)商提供檢疫合格證是CCP-02化學(xué):藥殘和鹽酸可侖特羅等否在合格供應(yīng)商處購買合格產(chǎn)品物理:金屬，骨刺等異物是屠宰加工過程可能混入后

8、續(xù)清洗挑選否生物:致病菌污染是采捕運輸過程可以引入后續(xù)烹制過程控制否采購致病菌生長繁殖否采購和接收溫度控制，不能大量生長繁殖接收水產(chǎn)化學(xué):有害化合物是非法加工過程中添加（如甲醛）合格供應(yīng)商處采購是CCP-02品重金屬否禁用食品清單中規(guī)定不使用貝類作原料物理:金屬、雜質(zhì)是捕撈運輸過程引入后續(xù)初加工控制否乳生物:微生物生長繁殖是鮮乳超過保質(zhì)期微生物會大量生長繁殖，導(dǎo)致危害禁止采購不安全保質(zhì)期的產(chǎn)品是CCP-02化學(xué):硝酸鹽和添加劑超標否合格供應(yīng)商處采購合格產(chǎn)品物理:無谷物類生物化學(xué)致病菌污染致病菌生長黃曲霉毒素面粉添加劑超標有害化合物（滑石粉）是否是否否原料本身帶有面粉和大米由于水分含量低不可能發(fā)

9、生谷物類的儲存過程中可能引入合格供應(yīng)商處米購合格供應(yīng)商處米購后續(xù)蒸制和烹制控制合格供應(yīng)商控制（提供檢驗合格證）否是CCP-02物理石子等異物是大米的加工過程可能引入石子后續(xù)人工挑揀否蔬生物致病菌污染是蔬菜水果米摘和運輸過程中被污染后續(xù)烹調(diào)控制否菜腐爛霉變是蔬菜水杲易霉變腐爛人工挑揀，剔除腐爛霉變蔬菜否水化學(xué)藥殘否在合格供應(yīng)商處米購。果蘑菇毒素否禁用物品清單中規(guī)定禁止米購雜磨云豆毒素是禁用物品清單中規(guī)定禁止米購初加工中可去除否龍癸素是發(fā)芽的土豆帶有否物理石頭等異物是采摘運輸過程中可能混入在后續(xù)工序挑揀否餐生物無成模過程溫度較咼可殺死、且無營養(yǎng)基質(zhì)盒化學(xué)化合物滲出是不合格餐盒可能會有化合物滲出合格

10、供應(yīng)商處采購是CCP-02物理餐具破損造成傷害否SSOP控制餐具使用規(guī)定鹽、醋、味生物：無輔料素、醬油、化學(xué)：鹽重金屬超標否在國家指定的銷售單位購買國家指定單位糖、油、雞生產(chǎn)的合格產(chǎn)品精、淀粉、油過氧化物超標否在合格供應(yīng)商處采購，產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)酵母物理：無色素生物：無化學(xué)：有害化合物物理：未發(fā)現(xiàn)否在合格供應(yīng)商處購買食品用色素生物：致病菌污染否SSOP控制庫存過程原輔料入致病菌繁殖否肉蛋類、水產(chǎn)品冷凍庫儲存或冷藏庫存放化學(xué)：霉變否SSOP控制庫存過程物理：無備制（另分析）餐具消毒（另分析）調(diào)味生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌生長繁殖未發(fā)現(xiàn)未發(fā)現(xiàn)否否SSOP控制食品接觸面的衛(wèi)生時間短，不會發(fā)生烹調(diào)加熱

11、生物化學(xué)物理致病菌殘留（油炸品）雜環(huán)等致癌物無是否烹調(diào)溫度不當，導(dǎo)致原料中帶入和制備過程中引入的致病菌殘留只使用一次，不會產(chǎn)生控制烹調(diào)溫度和時間是CCP-06留置生物化學(xué)物理嗜熱菌生長繁殖致病菌污染無無否否從出鍋到分餐停留時間很短，不會導(dǎo)致嗜熱菌繁殖SSOP控制衛(wèi)生狀況蒸制米飯面食生物化學(xué)物理致病菌存活無無否蒸制要求的熟制溫度和時間遠大于殺滅致病菌所需的溫度和時間盛裝生物化學(xué)物理致病菌污染空氣暴露致病菌繁殖未發(fā)現(xiàn)無否否SSOP控制食品接觸面的衛(wèi)生時間短，并有保溫措施分餐裝盒生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無是否手的接觸導(dǎo)致分餐時間很短并有保溫措施戴手套、口罩控制是CCP-07裝箱/暫存生物化

12、學(xué)致病菌繁殖無否暫存時間很短并有保溫措施物理無運輸生物化學(xué)物理致病菌繁殖無無是運輸時間過長，溫度不夠，會導(dǎo)致致病菌大量繁殖在發(fā)餐時可以控制否發(fā)餐生物化學(xué)物理致病菌繁殖無無是食品出鍋到發(fā)餐時間過長，溫度不夠，會導(dǎo)致致病菌大量繁殖在送達發(fā)餐時控制出鍋到發(fā)餐的時間是CCP-08蔬菜水果制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP？CCP編號挑揀生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無異物否否是SSOP控制時間短不超過1小時原料中混入人工逐個挑揀否清洗生物化學(xué)物理致病菌污染無無否否SSOP控制切斷生物化學(xué)物理致病菌，腐敗菌污染無刀銹否否SSOP控制刀具、菜墩、人員手的清潔

13、衛(wèi)生SSOP控制暫存生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌，腐敗菌繁殖無無否否SSOP控制暫存時間不超過24小時對于干凈蔬菜是安全的漂燙生物化學(xué)物理致病菌殘留無無否漂燙過程的溫度和時間遠大于殺滅致病菌的要求肉禽蛋制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害是否顯著？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CCP編號解凍生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSOP控制食品接觸面的衛(wèi)生流水解凍，時間短，不會發(fā)生清洗生物化學(xué)物理致病菌污染無無否SSOP控制切割生物化學(xué)物理致病菌污染無刀銹否否SSOP控制食品接觸面SSOP控制腌制、上漿（調(diào)味料、淀粉）生物化學(xué)物理致病菌污染匍萄球菌繁殖產(chǎn)生毒素無無否否SSOP控制食品接

14、觸面作業(yè)控制時間短不超過3小時半熱加工生物化學(xué)物理致病菌殘留無無是不是徹底加熱，可能會有致病菌殘留后續(xù)烹調(diào)加熱工序可以控制否冷卻生物化學(xué)物理致病菌污染嗜熱菌繁殖無無否是SSOP控制食品接觸面和環(huán)境如果在2160C之間停留過長，會導(dǎo)致嗜熱菌繁殖控制冷卻速度是CCP-03冷藏庫暫存（置留）生物化學(xué)物理致病菌繁殖無無是冷藏溫度高、儲存時間長控制冷庫溫度15C,儲存時間<12h是CCP-04米、面制品制備加工步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP？CCP編號配料生物化學(xué)物理致病菌污染受限添加劑過量添加無否是SSOP控制食品接觸面受限添加劑添加過量會對師生造成傷害控

15、制受限添加劑的添加量否和面生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSOP控制食品接觸面和面到熟制的時間很短制餡生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSOP控制食品接觸面衛(wèi)生制成到蒸制的時間很短成型生物化學(xué)物理器具或機械污染無無否SSOP控制食品接觸面醒發(fā)37-40C30min生物化學(xué)物理致病菌污染致病菌繁殖無無否否SSOP控制食品接觸面工藝過程時間短米挑選生物化學(xué)物理無無異物是米中可能帶有人工挑選否洗淘生物化學(xué)物理無無無分餐工具清洗消毒危害分析加工步驟引入、控制或增加的危害危害顯著否？判斷依據(jù)預(yù)防危害的措施是否CCP?CCP編號清殘渣生物化學(xué)物理無無無洗滌劑清洗生物化學(xué)物理無無無清水沖洗

16、生物化學(xué)物理無消毒液殘留無否SSOP控制清洗效果煮沸消毒生物化學(xué)物理致病菌殘留無無是消毒時間不當，可能會有致病菌殘留足夠的消毒時間是CCP-09儲存生物化學(xué)物理致病菌污染無無否SSOP控制櫥柜清潔衛(wèi)生五、HACCP計劃1關(guān)鍵控制占八、2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控程序和頻率8糾正措施9HACCP記錄10驗證4什么5怎樣6頻率7誰制定食譜天然有毒化合物按照禁用慎用物品清單規(guī)定執(zhí)行食譜目視每次制定食譜時HACCP小組長食譜作廢，編制新食譜禁用慎用物品清單、學(xué)生宮養(yǎng)午餐食譜食譜復(fù)核采購接收（禽肉蛋）疫病合格供應(yīng)商提供檢疫合格證合格證感官每批庫管員評估退貨或有條件接收拒收或讓步接收采購驗收記錄合格供應(yīng)商名錄記錄復(fù)核現(xiàn)場考核供應(yīng)商水產(chǎn)品有害化合物合格供應(yīng)商處采購，供應(yīng)商名稱感官每批庫管員采購驗收記錄復(fù)核記錄谷物類黃曲霉毒素合格供應(yīng)商提供合格證明供應(yīng)商名稱及合感官每批庫管員拒收采購驗收記錄復(fù)核記錄餐盒有毒化合物合格供應(yīng)商提供合格證明格證感官每批庫管員拒收采購驗收記錄復(fù)核記錄半熱加工暫存前冷卻致病菌生長2小時內(nèi)溫度降至21C以下或2小時用完溫度時間溫度計表每批操作員棄用半成品冷卻儲存記錄溫度計校準記錄記錄復(fù)核巡檢致病菌生長冷庫溫度冷庫溫度目視檢杳上午一庫管員調(diào)整設(shè)備冷庫溫度記錄溫度計校準記錄肉暫存OL:V4CCL:V5C冷凍庫OL:V10CCL:V9C次