《糧油加工技術》課程——小麥粉及其制品加工

1、糧油加工技術糧油加工技術 小麥粉及其制品加工小麥粉及其制品加工 張亮張亮第一節(jié)第一節(jié) 小麥制粉小麥制粉 小麥磨粉品質小麥磨粉品質 小麥清理過程小麥清理過程(麥路麥路) 小麥制粉工藝小麥制粉工藝(粉路粉路) 配粉與面粉產(chǎn)品處理配粉與面粉產(chǎn)品處理 等級粉與專用粉的工藝特點等級粉與專用粉的工藝特點一、小麥磨粉品質一、小麥磨粉品質小麥小麥制粉的工藝效果由出品率、成品質量、生產(chǎn)能耗來制粉的工藝效果由出品率、成品質量、生產(chǎn)能耗來評價評價。影響影響工藝效果的因素很多，小麥本身影響出粉率、面粉工藝效果的因素很多，小麥本身影響出粉率、面粉灰分含量、面粉白度、生產(chǎn)能耗的屬性稱為小麥磨粉灰分含量、面粉白度、生產(chǎn)能耗

2、的屬性稱為小麥磨粉品質。品質。1、出粉率、出粉率 容重高、腹溝淺、皮薄皮白，出粉率高；容重高、腹溝淺、皮薄皮白，出粉率高； 硬質麥磨粉時胚乳易與麩皮分離，出粉率高硬質麥磨粉時胚乳易與麩皮分離，出粉率高2、灰分、灰分 面粉精度的重要指標，與含麩量、含砂量有關。面粉精度的重要指標，與含麩量、含砂量有關。3、白度、白度 面粉品質的重要指標。軟麥、白麥粉色淺；面粉品質的重要指標。軟麥、白麥粉色淺； 面粉過粗、水分過高會使白度下降。面粉過粗、水分過高會使白度下降。4、能耗、能耗 小型機組，研磨設備比重大，硬麥研磨能耗大，所以硬小型機組，研磨設備比重大，硬麥研磨能耗大，所以硬麥制粉能耗大于軟麥；粉路長的大

3、機組，對在制品進行分麥制粉能耗大于軟麥；粉路長的大機組，對在制品進行分級，硬麥易于分級，所以能耗低于軟麥。級，硬麥易于分級，所以能耗低于軟麥。二、小麥清理流程二、小麥清理流程( (麥路麥路) )1、小麥搭配、小麥搭配 搭配方法：搭配方法：通常使用配麥器（容積式或重量式）控制搭配通常使用配麥器（容積式或重量式）控制搭配比例比例, ,小廠多采用下麥坑搭配，大廠多在毛麥倉口或潤麥倉小廠多采用下麥坑搭配，大廠多在毛麥倉口或潤麥倉口搭配?？诖钆?。 搭配原則：搭配原則：搭配比例根據(jù)面搭配比例根據(jù)面粉的某一質量指標來確定。首粉的某一質量指標來確定。首先考慮面粉色澤和面筋質，其先考慮面粉色澤和面筋質，其次是灰

4、分、水分、含雜等。次是灰分、水分、含雜等。 計算方法：反比例計算方法：反比例法法2、毛麥清理、毛麥清理 毛麥清理是一種干法清理過程，用以除去小麥中的各種毛麥清理是一種干法清理過程，用以除去小麥中的各種雜質，達到保證面粉質量和安全生產(chǎn)的目的。毛買清理雜質，達到保證面粉質量和安全生產(chǎn)的目的。毛買清理方法與稻谷基本相同，常會增加打麥、刷買、碾削等方方法與稻谷基本相同，常會增加打麥、刷買、碾削等方法清理表面和部分去皮。法清理表面和部分去皮。 毛麥毛麥毛麥清理毛麥清理凈麥凈麥光麥清理光麥清理水分調節(jié)水分調節(jié)毛麥毛麥初清篩初清篩磁選磁選振動篩振動篩去石去石打麥打麥磁選磁選平轉篩平轉篩精選精選3、水分調節(jié)、

5、水分調節(jié) 水分調節(jié)包括著水和潤麥兩個步驟。水分調節(jié)包括著水和潤麥兩個步驟。 目的和作用：目的和作用： （1）造成種皮、糊粉層和胚乳物位移，便于皮層和胚）造成種皮、糊粉層和胚乳物位移，便于皮層和胚乳分離。乳分離。 （2 2）皮層吸水后）皮層吸水后, ,韌性增加韌性增加, ,脆性降低脆性降低, ,抗機械破壞能力抗機械破壞能力增加增加, ,便于保持麩皮完整和刮凈麩皮上的胚乳便于保持麩皮完整和刮凈麩皮上的胚乳。 （3 3）胚乳吸水后，強度降低，易于磨細成粉，降低研）胚乳吸水后，強度降低，易于磨細成粉，降低研磨壓力，提高面粉質量，降低能耗。磨壓力，提高面粉質量，降低能耗。 （4 4）使整批小麥達到水分平

6、衡一致，使制粉過程平衡）使整批小麥達到水分平衡一致，使制粉過程平衡穩(wěn)定。穩(wěn)定。 著水量和潤麥時間應根據(jù)小麥品質、含水量和制粉著水量和潤麥時間應根據(jù)小麥品質、含水量和制粉等級不同而確定，使生產(chǎn)的面粉水分符合國際標準等級不同而確定，使生產(chǎn)的面粉水分符合國際標準要求。要求。 制粉過程中水分的蒸發(fā)損失約在制粉過程中水分的蒸發(fā)損失約在1.52.5%，軟麥一般，軟麥一般潤至潤至1515.5%，硬麥則需調到，硬麥則需調到16.5%，潤麥時間一般，潤麥時間一般為為1624h。 著水設備：水杯著水機，噴霧著水機。著水設備：水杯著水機，噴霧著水機。 潤麥時間需由一定倉容的潤麥倉來保證。潤麥時間需由一定倉容的潤麥倉

7、來保證。4、光麥清理、光麥清理 潤麥后的小麥潤麥后的小麥磁選磁選打麥打麥篩選（帶有風機）篩選（帶有風機）凈麥凈麥倉倉 皮皮磨磨 未經(jīng)水分調節(jié)的小麥水分低，韌性差。易破碎未經(jīng)水分調節(jié)的小麥水分低，韌性差。易破碎,對水份調對水份調節(jié)后的小麥采用打擊作用較強的節(jié)后的小麥采用打擊作用較強的立式花鐵篩打麥機立式花鐵篩打麥機，打，打下麥毛和緊嵌在麥溝中的沙土。下麥毛和緊嵌在麥溝中的沙土。麥路麥路是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調節(jié)、光麥清理是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調節(jié)、光麥清理等一系列處理，達到入磨凈麥要求的整個過程。見等一系列處理，達到入磨凈麥要求的整個過程。見p60流程流程三、小麥制粉工藝三、

8、小麥制粉工藝 清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過程。簡稱制粉工藝的全過程。簡稱粉路粉路。 1、制粉原理、制粉原理 制粉目的：提取胚乳并制成細粉。制粉目的：提取胚乳并制成細粉。 制粉方法制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉。）逐步研磨，逐步提取面粉。 （2）剝皮制粉。）剝皮制粉。（1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法 根據(jù)小麥籽粒的結構特點，胚乳容易被碾磨成粉，皮層韌根據(jù)小麥籽粒的結構特點，胚乳容易被碾磨成粉，皮層韌性大不易成粉，所以通過適當?shù)哪肽ヌ幚?，使胚乳成粉，性大不易成粉，所以通過適當

9、的碾磨處理，使胚乳成粉，保證皮層成麩片，通過篩理獲得胚乳細粉保證皮層成麩片，通過篩理獲得胚乳細粉。簡單制粉法（傳統(tǒng)制粉法）：簡單制粉法（傳統(tǒng)制粉法）：簡單的逐步簡單的逐步碾磨，逐步碾磨，逐步篩理。粉質差、出粉篩理。粉質差、出粉少少。在制品分類處理法（現(xiàn)代制粉發(fā)）：在制品分類處理法（現(xiàn)代制粉發(fā)）：不同的在制品采用不同的在制品采用不同不同的碾磨技術，的碾磨技術，保證麩皮完整，粉質好、出粉多保證麩皮完整，粉質好、出粉多。 在制品包括：在制品包括：麥心：光輥碾壓，壓力大，無剪切麥心：光輥碾壓，壓力大，無剪切 麥渣：齒輥輕碾，壓力小，強剝刮麥渣：齒輥輕碾，壓力小，強剝刮 麩片：齒輥中度碾磨，壓力中等，強

10、麩片：齒輥中度碾磨，壓力中等，強 剝刮剝刮現(xiàn)代制粉工藝原理與規(guī)律現(xiàn)代制粉工藝原理與規(guī)律：a 小麥小麥經(jīng)一次研磨可以獲得部分胚乳細粉（面粉）和篩上顆粒物，經(jīng)一次研磨可以獲得部分胚乳細粉（面粉）和篩上顆粒物，稱為在制品。稱為在制品。 b 在制品在制品經(jīng)過研磨，同樣可獲得部分部分面粉在制品。經(jīng)過研磨，同樣可獲得部分部分面粉在制品。c 在制品在制品按粒度不同經(jīng)篩理可分為不同性質的在制品，分別研磨按粒度不同經(jīng)篩理可分為不同性質的在制品，分別研磨有利于提高面粉質量和研磨效率。有利于提高面粉質量和研磨效率。d 在制品在制品篩理分級后，粒度小含麩少，灰分少。篩理分級后，粒度小含麩少，灰分少。e 任何任何一種在

11、制品經(jīng)研磨后獲得的面粉中含麩量、灰分總比該在一種在制品經(jīng)研磨后獲得的面粉中含麩量、灰分總比該在制品要少，所獲得的篩上物中含麩量、灰分總比該在制品要多。制品要少，所獲得的篩上物中含麩量、灰分總比該在制品要多。f 不同不同在制品，胚乳含量多密度則大，麩皮含量多密度在制品，胚乳含量多密度則大，麩皮含量多密度則小則小。g 整個整個粉路各道所獲面粉前路面粉好，后路面粉差。粉路各道所獲面粉前路面粉好，后路面粉差。h 同同一種物料強烈研磨面粉質量差，緩和研磨面粉質量差好，研一種物料強烈研磨面粉質量差，緩和研磨面粉質量差好，研磨壓力越大，成粉麩皮越多。磨壓力越大，成粉麩皮越多。2、粉路主要設備、粉路主要設備

12、（1）研磨破碎）研磨破碎設備設備 a. 研磨研磨機：輥式磨機、盤式磨機、錐式磨機機：輥式磨機、盤式磨機、錐式磨機 目前制粉廠主要使用輥式磨機。目前制粉廠主要使用輥式磨機。處理對象處理對象主要任務主要任務皮皮磨磨處理麥粒和帶有一定胚乳的麩處理麥粒和帶有一定胚乳的麩皮。全部采用齒輥，占磨輥總皮。全部采用齒輥，占磨輥總長度的長度的3540剝開麥粒，從皮上刮剝開麥粒，從皮上刮下胚乳，保證麩皮不下胚乳，保證麩皮不過大破碎，使胚乳與過大破碎，使胚乳與麩皮最大限度的分離麩皮最大限度的分離渣渣磨磨處理皮磨、心磨、清粉系統(tǒng)分處理皮磨、心磨、清粉系統(tǒng)分離出來的帶有麩皮的較大胚乳離出來的帶有麩皮的較大胚乳顆粒。一般

13、在制取優(yōu)質粉的粉顆粒。一般在制取優(yōu)質粉的粉路使用，占磨棍總長度比例較路使用，占磨棍總長度比例較小。小。經(jīng)輕微的剝、刮將顆經(jīng)輕微的剝、刮將顆粒上的麩皮分開，得粒上的麩皮分開，得到麥心到麥心心心磨磨處理從皮磨、渣磨、前路心磨處理從皮磨、渣磨、前路心磨得到的麥心與粗粉，一般采用得到的麥心與粗粉，一般采用光輥，占磨輥總長度的光輥，占磨輥總長度的5560將麥心和粗粉研磨成將麥心和粗粉研磨成粉粉研磨系統(tǒng)：研磨系統(tǒng)：根據(jù)研磨物料不同，分為皮磨、渣磨、心磨。根據(jù)研磨物料不同，分為皮磨、渣磨、心磨。研磨效果的評價指標研磨效果的評價指標 皮磨以剝刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨皮磨以剝刮率和取粉率衡量，渣磨和心磨以取

14、粉率衡量。以取粉率衡量。 剝刮率剝刮率：指物料經(jīng)某道皮磨研磨后，穿過：指物料經(jīng)某道皮磨研磨后，穿過粗篩的物料的數(shù)量與本道皮磨的流量的百粗篩的物料的數(shù)量與本道皮磨的流量的百分比。分比。 取粉率取粉率：指物料經(jīng)某道研磨后，穿過粉篩：指物料經(jīng)某道研磨后，穿過粉篩的物料的數(shù)量占本道的流量的百分比。的物料的數(shù)量占本道的流量的百分比。 b. 松粉機：通過摩擦攪拌作用使研磨后的物料松松粉機：通過摩擦攪拌作用使研磨后的物料松散，提高篩理效果，也可用于將光輥處理的粗粒散，提高篩理效果，也可用于將光輥處理的粗粒粗粉中的粉片破碎成粉。粗粉中的粉片破碎成粉。主要有撞擊松粉機和打板松粉機。一般在物料粘連主要有撞擊松粉機

15、和打板松粉機。一般在物料粘連時使用，或與光輥配合使用。時使用，或與光輥配合使用。 （2）篩理設備）篩理設備高方平篩：由兩個篩箱構成，每個篩箱可以分為倉或高方平篩：由兩個篩箱構成，每個篩箱可以分為倉或倉，每倉有層篩格。篩格上夾有篩布，篩孔倉，每倉有層篩格。篩格上夾有篩布，篩孔由上而下逐層變小。篩體可往復搖晃運動。由上而下逐層變小。篩體可往復搖晃運動。各倉的篩格各倉的篩格組成獨立的篩理路線，根據(jù)在制品的體積大小不同進行組成獨立的篩理路線，根據(jù)在制品的體積大小不同進行分級和取粉。分級和取粉。 挑擔平篩：雙篩體平篩挑擔平篩：雙篩體平篩 小型平篩：單篩體平篩小型平篩：單篩體平篩 小型打板圓篩：篩理面積小

16、，處理量小。小型打板圓篩：篩理面積小，處理量小。(3) 清粉機清粉機 清粉機清粉機 利用風篩結合的共同作用，由利用風篩結合的共同作用，由篩面和吸風裝置篩面和吸風裝置組成，在篩理和吸風的共同作用下分離碎麩皮、連粉麩組成，在篩理和吸風的共同作用下分離碎麩皮、連粉麩皮、粗粒、粗粉、麥心，提純粉粒并送到心磨制粉，減皮、粗粒、粗粉、麥心，提純粉粒并送到心磨制粉，減少面粉中麩皮的含量，提高面粉質量。少面粉中麩皮的含量，提高面粉質量。其作用如下：其作用如下： （1）提出前路皮磨系統(tǒng)的粗粒、粗粉中的麩屑，送入后）提出前路皮磨系統(tǒng)的粗粒、粗粉中的麩屑，送入后路皮磨或尾磨。路皮磨或尾磨?？s短麩皮處理流程。縮短麩皮

17、處理流程。 （2）將提純的粗粒、粗粉按密度、粒度分級，）將提純的粗粒、粗粉按密度、粒度分級，并按質量并按質量分別入磨，提高面粉質量和出粉率分別入磨，提高面粉質量和出粉率。 （3）還可以提純小粗粒，）還可以提純小粗粒，得到得到“砂子粉砂子粉”或或“通心粉通心粉”產(chǎn)品。產(chǎn)品。（4）刷麩、打麩機）刷麩、打麩機. 是是在一個立式圓筒篩里面裝有快速旋轉的掃在一個立式圓筒篩里面裝有快速旋轉的掃帚（或打板），把黏附在麩皮上的粉粒分帚（或打板），把黏附在麩皮上的粉粒分離下來，離下來，一般設在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理一般設在皮磨系統(tǒng)尾部，是處理麩皮的最后一道工序。麩皮的最后一道工序。（5）其他）其他設備設備 主要有

18、：提升機、風力輸送設備、除塵設備、主要有：提升機、風力輸送設備、除塵設備、檢查篩、計量設備、包裝設備、磨輥拉絲檢查篩、計量設備、包裝設備、磨輥拉絲機等。機等。3、粉路設計、粉路設計（1）在制品混磨制粉流程）在制品混磨制粉流程（2）皮心分磨制粉流程）皮心分磨制粉流程（3）皮渣心分磨制粉流程）皮渣心分磨制粉流程（4）精研細分制粉流程）精研細分制粉流程 在制品歸并流向規(guī)律：質量相近的同類在制品合并送在制品歸并流向規(guī)律：質量相近的同類在制品合并送往相應系統(tǒng)后道研磨。往相應系統(tǒng)后道研磨。4、配粉與面粉產(chǎn)品處理、配粉與面粉產(chǎn)品處理配粉基本粉收集配粉基本粉收集成品粉成品粉配制配制面粉產(chǎn)品處理（面粉產(chǎn)品處理（p73）采用小麥選擇與配麥、空氣）采用小麥選擇與配麥、空氣動力面粉分級與配粉的方法可以生產(chǎn)各種專用粉動力面粉分級與配粉的方法可以生產(chǎn)各種專用粉。殺蟲殺蟲：面粉撞擊殺蟲機：面粉撞擊殺蟲機漂白、熟化漂白、熟化：自然熟化（儲藏：自然熟化（儲藏23周、空氣緩慢氧周、空氣緩慢氧化）；過氧化二苯甲?；?；過氧化二苯甲酰ppm有漂白和增強有漂白和增強筋力的作用；筋力的作用；Vc主要是增加面粉筋力多用于面包主要是增加面粉筋力多用于面包粉；氯氣也有漂白作用，但損害面粉筋力，經(jīng)氯粉；氯氣也有漂白作用，但損害面粉筋力，經(jīng)氯氣漂白后，適合于生產(chǎn)糕點。氣漂白后，適合于生產(chǎn)糕點。四、剝皮制粉四