第七章2生物性污染對(duì)食品安全的影響

1、第七章第七章 生物性污染及其控制生物性污染及其控制第一節(jié)第一節(jié) 概述概述食源性疾病食源性疾病 凡是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子凡是通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。包括：一類疾病。包括：食物中毒食物中毒與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、經(jīng)食品而感染的腸道傳染病、人畜共患病、寄生蟲?。患纳x?。皇澄镏杏泻ξ廴疚镆月远竞橹饕卣魇澄镏杏泻ξ廴疚镆月远竞橹饕卣鞯募膊?；的疾??；食源性疾病的分類食源性疾病的分類 內(nèi)因性食源性疾病內(nèi)因性食源性疾病 外因性食源

2、性疾病外因性食源性疾病 誘發(fā)性食源性疾病誘發(fā)性食源性疾病一、內(nèi)因性食源性疾病一、內(nèi)因性食源性疾病 指由自然界動(dòng)植物食物中天然存指由自然界動(dòng)植物食物中天然存在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源在的有毒成分或有害物質(zhì)引起的食源性疾病性疾病. .二、外因性食源性疾病二、外因性食源性疾病 外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加外因性食源性疾病多指食品在生產(chǎn)加工及貯存過程中受到有害的污染而引起食工及貯存過程中受到有害的污染而引起食源性疾病。源性疾病。三、誘發(fā)性食源性疾病三、誘發(fā)性食源性疾病 多指在食品加工或貯存過程中因化多指在食品加工或貯存過程中因化學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了引起食源性疾病學(xué)作用或物理作用產(chǎn)生了引起食

3、源性疾病的有毒物質(zhì)，其有毒物質(zhì)為化學(xué)物質(zhì)，所的有毒物質(zhì)，其有毒物質(zhì)為化學(xué)物質(zhì)，所引起的食源性疾病為中毒性疾病。引起的食源性疾病為中毒性疾病。第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌 據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中，以細(xì)菌性食物中毒最多。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其性食物中毒最多。食品內(nèi)積蓄大量的細(xì)菌及其代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。代謝物，既損壞食品質(zhì)量，又危害人體健康。第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌問題：變質(zhì)問題：變質(zhì)的肉湯里面的肉湯里面生出了無數(shù)生出了無數(shù)的細(xì)菌。那的細(xì)菌。那么，這些細(xì)么，這些細(xì)菌是從哪里菌是從哪里來的呢？來的呢？ 實(shí)驗(yàn)：巴斯德把新鮮、清澈的肉湯裝入一實(shí)驗(yàn)

4、：巴斯德把新鮮、清澈的肉湯裝入一個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸個(gè)玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界想這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界想通，但是通，但是4 4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。如初。 分析問題：怎么解釋這一切呢？巴斯德認(rèn)分析問題：怎么解釋這一切呢？巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。問題是出在空氣上?？諝庵衅≈?xì)菌和問題是出在空氣上?？諝庵衅≈?xì)菌和芽孢，它們飄落在肉湯里，使肉湯腐敗變芽孢，它

5、們飄落在肉湯里，使肉湯腐敗變質(zhì)。質(zhì)。 一、細(xì)菌及其毒素對(duì)食品安全性的影響一、細(xì)菌及其毒素對(duì)食品安全性的影響 （一）概述（一）概述 細(xì)菌可使食品腐敗變質(zhì)。細(xì)菌可使食品腐敗變質(zhì)。 有些細(xì)菌一般煮沸方法不能將其除去有些細(xì)菌一般煮沸方法不能將其除去. . 有些細(xì)菌可產(chǎn)生毒素。有些細(xì)菌可產(chǎn)生毒素。 以上這些都可能使細(xì)菌通過食品對(duì)人以上這些都可能使細(xì)菌通過食品對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。體產(chǎn)生不利影響。（二）細(xì)菌及其毒素食源性疾病的表現(xiàn)形式（二）細(xì)菌及其毒素食源性疾病的表現(xiàn)形式 引起細(xì)菌性食物中毒引起細(xì)菌性食物中毒 引起人類腸道傳染病的病原菌引起人類腸道傳染病的病原菌 引起人畜共患病的病原菌引起人畜共患病的病原菌

6、 細(xì)菌性食物中毒可分為細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒感染型食物中毒和和毒素型食物中毒毒素型食物中毒。 感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食感染型食物中毒是指因食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒。物引起消化道感染而造成的中毒。 毒素型食物中毒是指因食用由于細(xì)菌大量繁殖而毒素型食物中毒是指因食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒。產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒。 沙門菌沙門菌 大腸桿菌大腸桿菌 志賀菌志賀菌 空腸彎曲菌空腸彎曲菌 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 李斯特菌李斯特菌 金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌 肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌一、沙門菌屬一、沙門菌屬 細(xì)菌性

7、食物中毒中常見的致病菌。細(xì)菌性食物中毒中常見的致病菌。19531953年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿年于瑞典，由吃豬肉引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒菌食物中毒，中毒77177717人，死人，死9090人。人。19591959年我國南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍年我國南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過一千人。亂桿菌食物中毒，中毒人數(shù)超過一千人。一、沙門菌屬一、沙門菌屬 分布：天然存在于哺乳類、分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，鳥類、兩棲類爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲克類和軟體動(dòng)物中魚類、甲克類和軟體動(dòng)物中不存在沙門氏菌。不存在沙門氏菌。 潛伏期數(shù)小時(shí)至潛伏期數(shù)小時(shí)至3

8、 3天天 癥狀：引起惡心，嘔吐，癥狀：引起惡心，嘔吐， 腹部痙攣、發(fā)燒。腹部痙攣、發(fā)燒。 涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母等。制品、酵母等。 預(yù)防措施：預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于將產(chǎn)品貯存于44冷藏防止沙門氏菌生長冷藏防止沙門氏菌生長 防止加熱殺菌后交叉污染防止加熱殺菌后交叉污染禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間間一、沙門菌屬一、沙門菌屬二、大腸桿菌二、大腸桿菌常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能致病性

9、大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品 分類：分類：腸道致病性大腸埃希氏菌（腸道致病性大腸埃希氏菌（EPECEPEC）感染型）感染型產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETECETEC）毒素型）毒素型腸道侵襲性大腸埃希氏菌（腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIECEIEC）感染型）感染型腸道出血性大腸埃希氏菌（腸道出血性大腸埃希氏菌（EHECEHEC）毒素型）毒素型三、志賀氏菌三、志賀氏菌 志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉，生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面

10、包制品，蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類漢堡包，和有鰭魚類 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。三、志賀氏菌三、志賀氏菌四、空腸彎曲菌四、空腸彎曲菌 癥狀：潛伏期癥狀：潛伏期1 11010天，平均天，平均5 5天。食物中毒型潛伏期可僅天。食物中毒型潛伏期可僅2020小時(shí)。小時(shí)。 初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。發(fā)熱、腹痛腹瀉。 涉及到食品：涉及到食品： 市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌市售家禽家畜的肉

11、、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼污染，如進(jìn)食未加工或加工不適當(dāng)，吃涼拌菜等，均可引起傳染。拌菜等，均可引起傳染。 控制方法：控制方法： 空腸彎曲病是最重要的污染源是動(dòng)物，如空腸彎曲病是最重要的污染源是動(dòng)物，如何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染何控制動(dòng)物的感染，防止動(dòng)物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。水、食物至關(guān)重要。四、空腸彎曲菌四、空腸彎曲菌五、副融血性弧菌五、副融血性弧菌 分布：在沿海水域中捕撈分布：在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該的魚、貝類中常被檢出該菌。菌。 主要特征：嗜鹽菌，生長主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，發(fā)育須有氯化鈉存在，濃度濃度3 3-

12、5%-5%時(shí)生長最好，時(shí)生長最好，5-425-42能生長，能生長，pHpH范圍范圍5.65.69.69.6，最適，最適pHpH為為8.8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品引起副溶血性弧菌食物中毒的食品 中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等中毒食品主要為魚、蝦、蟹、貝類等海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。海產(chǎn)品或腌菜、涼拌菜。 我國華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率我國華東地區(qū)沿岸海水中該菌檢出率在在6060左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率左右，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率接近接近5050，夏季可高達(dá)，夏季可高達(dá)9090以上。以上。 此菌的繁殖速度快，此菌的繁殖速度快，8 8分鐘左右。分鐘左右。 致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱

13、致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 預(yù)防措施預(yù)防措施 避免生食水產(chǎn)品避免生食水產(chǎn)品 徹底加熱海產(chǎn)品徹底加熱海產(chǎn)品 防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染副融血性弧菌副融血性弧菌六、李斯特氏菌六、李斯特氏菌 分布廣：土壤、蔬菜、海水沉積物、水分布廣：土壤、蔬菜、海水沉積物、水體體 引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。 易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，易感人群：免疫缺陷人，包括癌癥病人，吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒

14、者、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者懷孕的婦女、胃酸少的人、艾滋病患者等。等。 涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、涉及到的食品乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。魚、熟的即食食品。 最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品 注意：能再注意：能再22下生長。下生長。 預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。次污染。六、李斯特氏菌六、李斯特氏菌七、金黃色葡萄球菌七、金黃色葡萄球菌 分布：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、分布：廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，食品加工設(shè)備表

15、面，50506060健康人的鼻健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)。 中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。或血性腹瀉和發(fā)燒。 涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。七、金黃色葡萄球菌七、金黃色葡萄球菌八、肉毒梭狀芽孢桿菌八、肉毒梭狀芽孢桿菌 主要特征：主要特征：簡稱肉毒梭菌。其菌體本身對(duì)熱抵抗力弱，易于簡稱肉毒梭菌。其菌體本身對(duì)熱抵抗力弱，易

16、于殺滅。殺滅。芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強(qiáng)的菌芽孢耐熱，是引起食物中病原菌抵抗力最強(qiáng)的菌種之一。種之一?？僧a(chǎn)生可產(chǎn)生8 8種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉種類型肉毒毒素，目前已知的毒素種，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化鉀大一萬毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化鉀大一萬倍。倍。肉毒毒素不耐熱，肉毒毒素不耐熱，8080 30 30分鐘或分鐘或100100下下10102020分鐘完全破壞。分鐘完全破壞。其他細(xì)菌其他細(xì)菌 霍亂弧菌霍亂弧菌 霍亂的病原菌，引起霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國際檢死率高，屬于國際檢

17、疫傳染病。疫傳染病。 致病性：人類在自然情況下是霍亂致病性：人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染。的水源或飲食物經(jīng)口傳染。 霍亂弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)霍亂弧菌對(duì)熱，干燥，日光，化學(xué)消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。堿。細(xì)菌性食物中毒小結(jié)細(xì)菌性食物中毒小結(jié)食物中毒預(yù)防食物中毒預(yù)防 第三節(jié)第三節(jié) 病毒病毒 病毒個(gè)體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下病毒個(gè)體比細(xì)菌還小，要在電子顯微鏡下才能看見。才能看見。 病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，病毒性肝炎，病毒性感冒、病毒性痢疾，紅眼病，艾滋病等。紅眼病，艾

18、滋病等。 病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有病毒病中還有不同的型，如病毒性肝炎有甲、乙、丙、丁、戊等型。甲、乙、丙、丁、戊等型。引起食物中毒的病毒引起食物中毒的病毒 病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中病毒是專性寄生微生物，只能在寄主的活細(xì)胞中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對(duì)食品中復(fù)制，不能在人工培養(yǎng)基上繁殖。當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少，其主要原因：病毒的了解較少，其主要原因：病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)病毒不能象細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物的的主要原因。因。在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃

19、縮的方法，在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為但其回收率低，大約為5050。有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來。出來。一、肝炎病毒一、肝炎病毒 甲型肝炎病毒（甲型肝炎病毒（HAVHAV） 呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強(qiáng)，全呈世界性分布，發(fā)病率高，傳染性強(qiáng)，全球年發(fā)病人數(shù)約球年發(fā)病人數(shù)約140140萬，實(shí)際病例則是報(bào)告萬，實(shí)際病例則是報(bào)告數(shù)的數(shù)的3 3至至1010倍。在不發(fā)達(dá)國家，倍。在不發(fā)達(dá)國家，HAVHAV的感染的感染率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。率高，常常發(fā)生甲肝的爆發(fā)流行。 特點(diǎn)特點(diǎn)對(duì)理化因子的耐受力較強(qiáng)對(duì)

20、理化因子的耐受力較強(qiáng)44放置放置1 1年，室溫放置年，室溫放置300300天，仍保持抗原天，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性；性及組織培養(yǎng)活性；6012h6012h不能完全滅活不能完全滅活對(duì)紫外線照射較敏感對(duì)紫外線照射較敏感耐酸堿（耐酸堿（pH3pH31212），耐乙醚；），耐乙醚；1.5mg/L1.5mg/L余余氯氯60mn60mn仍能存活；而仍能存活；而1 1：40004000的福爾馬林的福爾馬林3737作用作用7272小時(shí)可完全滅活。小時(shí)可完全滅活。一、肝炎病毒一、肝炎病毒 傳播：傳播：通過人口糞途徑傳播的急性傳染病通過人口糞途徑傳播的急性傳染病通過污染水源、食物、海產(chǎn)品、食具等的通過污染水源

21、、食物、海產(chǎn)品、食具等的傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通傳播可造成散發(fā)性流行或大流行。也可通過輸血或注射方式傳播。過輸血或注射方式傳播。一、肝炎病毒一、肝炎病毒二、諾如病毒二、諾如病毒美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞美國諾瓦克鎮(zhèn)一起腹瀉爆發(fā)流行的患者糞便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。便中發(fā)現(xiàn)并因此而得名。 隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，隨后發(fā)現(xiàn)了一組與諾瓦克病毒形態(tài)接近，核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異核苷酸同源性較高，但抗原性有一定差異的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。的病毒，統(tǒng)稱為諾瓦克樣病毒。引起非細(xì)菌性胃腸炎。引起非細(xì)菌性胃腸炎。三、朊病毒三、朊病毒朊病毒是朊病毒是19541954在

22、冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特在冰島發(fā)現(xiàn)的，其感染的特點(diǎn)是潛伏期長，人可長達(dá)點(diǎn)是潛伏期長，人可長達(dá)2020年，動(dòng)物也可年，動(dòng)物也可達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，達(dá)數(shù)月至數(shù)年；病程長，免疫往往無效，目前尚無有效的治療方法。目前尚無有效的治療方法。四、口蹄疫病毒四、口蹄疫病毒 口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特點(diǎn)是具口蹄疫病毒近似球形，此病毒的特點(diǎn)是具有多型性和易變性，對(duì)外界的抵抗力很強(qiáng)。有多型性和易變性，對(duì)外界的抵抗力很強(qiáng)。 但此病毒對(duì)高溫和酸、堿均較敏感，直射但此病毒對(duì)高溫和酸、堿均較敏感，直射陽光陽光60min60min或煮沸或煮沸3min3min即可殺死。即可殺死。 患病動(dòng)物是偶蹄動(dòng)物?；疾〕跗?/p>

23、的排毒量患病動(dòng)物是偶蹄動(dòng)物?；疾〕跗诘呐哦玖看?，毒力強(qiáng)，最具有傳染性。大，毒力強(qiáng)，最具有傳染性。 人感染病毒后，潛伏期為人感染病毒后，潛伏期為2-18d2-18d，一般為，一般為3-3-8d8d，常突然起病。，常突然起病。我國病毒性食物中毒的實(shí)例我國病毒性食物中毒的實(shí)例 19871987年年1212月底至月底至19881988年年1 1月初，上海因食用月初，上海因食用用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆發(fā)流行，震驚全國和其他一些國家。從驚全國和其他一些國家。從19871987年年1212月月2929日至日至19881988年年1 1月月6 6日的一周多時(shí)間中，僅列日的

24、一周多時(shí)間中，僅列入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計(jì)的人次就達(dá)入衛(wèi)生防疫部門統(tǒng)計(jì)的人次就達(dá)1.81.8萬。這萬。這種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上種大規(guī)模、蔓延迅速的中毒事件在歷史上也是罕見的。也是罕見的。第四節(jié)第四節(jié) 寄生蟲寄生蟲寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)寄生蟲通過多種途徑污染食品和飲水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病?？谶M(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主。殖，其繁殖時(shí)需要特定的宿主。食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食食品害蟲，不僅蛀蝕和破壞食品，引起食品發(fā)熱和霉變，而且可攜帶多種病原體污品發(fā)熱和

25、霉變，而且可攜帶多種病原體污染食品。染食品。食源性寄生蟲食源性寄生蟲 通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括原蟲、節(jié)肢動(dòng)物、吸蟲、絳蟲生蟲。包括原蟲、節(jié)肢動(dòng)物、吸蟲、絳蟲和線蟲，后三者統(tǒng)稱為蠕蟲。和線蟲，后三者統(tǒng)稱為蠕蟲。主要內(nèi)容主要內(nèi)容 囊尾蚴囊尾蚴 旋毛蟲旋毛蟲一、囊尾蚴一、囊尾蚴 囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌囊蟲呈橢圓形，乳白色，半透明，位于肌纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長徑與肌纖維平行。纖維的結(jié)締組織內(nèi)，長徑與肌纖維平行。 人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，人食用了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉，囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成蟲囊尾蚴可在腸壁發(fā)育為成

26、蟲絳蟲，使絳蟲，使人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造人患絳蟲病。豬食后又可得囊尾蚴病，造成人畜間相互感染。成人畜間相互感染。 相關(guān)食品相關(guān)食品一、囊尾蚴一、囊尾蚴 致病機(jī)理：致病機(jī)理： 主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬主要寄生在骨骼肌，食用含有囊尾蚴的豬肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊肉，由于腸液和膽汁的刺激，頭節(jié)從包囊中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸中引頸而出，以帶鉤的吸盤吸附在人的腸壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。壁上從中吸取營養(yǎng)并發(fā)育為成蟲。一、囊尾蚴一、囊尾蚴 臨床癥狀臨床癥狀出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦出現(xiàn)腹痛、腹瀉、消化不良、貧血和消瘦等癥狀；等癥狀； 感染囊尾

27、蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中感染囊尾蚴病，囊尾蚴寄生在人體肌肉中可出現(xiàn)酸痛、僵硬；可出現(xiàn)酸痛、僵硬； 寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，寄生于腦內(nèi)可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，抽搐、癱瘓，甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至甚至死亡壓迫眼球可出現(xiàn)視力下降，甚至失明。失明。 控制措施控制措施 原則：原則：切斷蟲體從一個(gè)宿主轉(zhuǎn)移到另一個(gè)宿主；切斷蟲體從一個(gè)宿主轉(zhuǎn)移到另一個(gè)宿主； 加強(qiáng)肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)加強(qiáng)肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 防止加工食品時(shí)交叉污染防止加工食品時(shí)交叉污染 管好廁所豬圈，加強(qiáng)糞便無害化處理，控管好廁所豬圈，加強(qiáng)糞便無害化處理，控制人畜互相感染制人畜互相感染 一、囊尾蚴一、囊尾蚴二、旋毛蟲二、旋毛蟲 旋毛

28、蟲（旋毛蟲（ Trichinella spiralisTrichinella spiralis ）是旋）是旋毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁毛形線蟲的簡稱，它就是旋毛蟲病的罪魁禍?zhǔn)?。旋毛蟲病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。禍?zhǔn)?。旋毛蟲病是一種嚴(yán)重的人畜共患病。旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居旋毛蟲的成蟲寄居于小腸粘膜，幼蟲寄居于骨骼肌內(nèi)并形成囊包。于骨骼肌內(nèi)并形成囊包。 旋毛蟲是一種寄生蟲，旋毛蟲是一種寄生蟲，其發(fā)育非?？?。食用染有該蟲病毒其發(fā)育非?？?。食用染有該蟲病毒的肉后，此蟲的肉后，此蟲1212小時(shí)可進(jìn)入肌體，小時(shí)可進(jìn)入肌體，4848小時(shí)就能繁殖，一條雌蟲一般小時(shí)就能繁殖，一條雌蟲一般一

29、天可繁殖幾百條幼蟲。一天可繁殖幾百條幼蟲。 二、旋毛蟲二、旋毛蟲 臨床癥狀臨床癥狀 腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、腹瀉、高燒、肌肉疼痛、眼周及面部浮腫、頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。頭痛、皮下淤血等癥狀，并伴有炎癥反應(yīng)。 常識(shí)常識(shí) 旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通旋毛蟲很小，肉眼根本無法看見，只有通過顯微鏡才能辨認(rèn)。旋毛蟲對(duì)熱的抵抗力過顯微鏡才能辨認(rèn)。旋毛蟲對(duì)熱的抵抗力較差，當(dāng)肉溫達(dá)到較差，當(dāng)肉溫達(dá)到8080攝氏度左右，即可達(dá)攝氏度左右，即可達(dá)到無害化處理的目的。到無害化處理的目的。 二、旋毛蟲二、旋毛蟲 相關(guān)食品相關(guān)食品 涮肉、米線、餃子等食物涮肉、米線、餃子等食物案例：

30、案例： 鄭州鄭州“餃子城餃子城”事件事件 過橋米線事件過橋米線事件寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志曾報(bào)道了曾報(bào)道了19761976年云南年云南省建水縣某廠省建水縣某廠1919名職工因在同一食堂同次進(jìn)食過名職工因在同一食堂同次進(jìn)食過橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病，另有十幾人將橋米線而導(dǎo)致旋毛蟲感染并發(fā)病，另有十幾人將東西帶回家煮熟后食用，并沒有染病。東西帶回家煮熟后食用，并沒有染病。 二、旋毛蟲二、旋毛蟲第五節(jié)真菌毒素第五節(jié)真菌毒素 真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物真菌毒素是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物 歷史事件歷史事件 黃變米事件黃變米事件 黃曲霉毒素事件黃曲霉毒素事件 常見及對(duì)人類有嚴(yán)重

31、危害真菌毒素常見及對(duì)人類有嚴(yán)重危害真菌毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素黃曲霉毒素、赭曲霉毒素A A、橘霉素、橘霉素展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇展青霉素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇?xì)v史事件歷史事件 19521952年，日本因大米受到真菌的有毒代謝年，日本因大米受到真菌的有毒代謝物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。物的嚴(yán)重污染，大批人因此而中毒生病。 19601960年英國火雞中毒事件，原因飼料中含年英國火雞中毒事件，原因飼料中含有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。有從巴西進(jìn)口的發(fā)霉花生餅而引起。 19611961年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)年從花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光

32、的毒素，命名為黃曲霉毒素。其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。真菌毒素中毒的特點(diǎn)真菌毒素中毒的特點(diǎn) 真菌毒素是小分子有機(jī)化合物，在體內(nèi)不真菌毒素是小分子有機(jī)化合物，在體內(nèi)不產(chǎn)生抗體。產(chǎn)生抗體。 產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼產(chǎn)毒真菌菌珠主要在谷物、發(fā)酵食品及飼料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動(dòng)物性食品上產(chǎn)料上生產(chǎn)并產(chǎn)生毒素，在動(dòng)物性食品上產(chǎn)毒極為少見。毒極為少見。 表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具表現(xiàn)出明顯的地方性和季節(jié)性，甚至還具有地方疾病的特征。有地方疾病的特征。產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌珠及產(chǎn)毒條件種類種類不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素不同真菌可以產(chǎn)生相同的毒素基質(zhì)的影響基質(zhì)的影響 營養(yǎng)成分：

33、糖、少量氮及礦物質(zhì)營養(yǎng)成分：糖、少量氮及礦物質(zhì)相對(duì)濕度及基質(zhì)水分對(duì)產(chǎn)毒的影響相對(duì)濕度及基質(zhì)水分對(duì)產(chǎn)毒的影響溫度溫度真菌毒素的毒性真菌毒素的毒性 真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒真菌毒素可分為肝臟毒、腎臟毒、心臟毒和造血器官毒等。和造血器官毒等。 許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、許多真菌毒素在體內(nèi)積累后可導(dǎo)致癌變、畸變、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏?；?、突變、類激素中毒和白細(xì)胞缺乏。 幾種真菌毒素進(jìn)入機(jī)體后，可能會(huì)相互影幾種真菌毒素進(jìn)入機(jī)體后，可能會(huì)相互影響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用響，具有協(xié)同作用、拮抗作用或增效作用黃曲霉毒素黃曲霉毒素 概述概述 黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（AF

34、TAFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。的衍生物。 黃曲霉毒素是主要由黃曲霉黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus) (aspergillus flavus) 寄生曲霉寄生曲霉 (a.parasiticus) (a.parasiticus) 產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機(jī)率最高。霉毒素的機(jī)率最高。 結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì) 黃曲霉毒素黃曲霉毒素(Aflatoxins),(Aflatoxins),是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似

35、是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物的化合物, ,目前已分離鑒定出目前已分離鑒定出1212種種, ,包括包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2aB1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇和毒醇. .黃黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素, , B1B1為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)，為毒性及致癌性最強(qiáng)的物質(zhì)，其毒性是氰其毒性是氰化鉀的化鉀的1010倍。倍。 食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉素食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉素B1B1作為污染作為污染指標(biāo)。指標(biāo)。 在在紫外線紫外線下下, ,黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1,B2B1,B2發(fā)

36、藍(lán)色熒光發(fā)藍(lán)色熒光, , 黃曲霉毒素黃曲霉毒素G1,G2G1,G2發(fā)綠色熒光發(fā)綠色熒光. . 相對(duì)分子量為相對(duì)分子量為312-346.312-346. 難溶于水難溶于水, ,易溶于油易溶于油, ,甲醇甲醇, ,丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑, ,但不溶于石油醚但不溶于石油醚, ,己烷和乙醚中己烷和乙醚中. . 一般在中性溶液中較穩(wěn)定一般在中性溶液中較穩(wěn)定, ,但在強(qiáng)酸性溶液中稍有但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解分解, ,在在pH9-10pH9-10的強(qiáng)堿溶液中分解迅速的強(qiáng)堿溶液中分解迅速. . 其純品為無色結(jié)晶其純品為無色結(jié)晶, ,耐高溫耐高溫, ,黃曲霉毒素黃曲霉毒素B1B1的分解的分解溫

37、度為溫度為268268。 紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性?；拘再|(zhì)基本性質(zhì)黃曲霉毒素自然分布黃曲霉毒素自然分布 一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)一般在熱帶和亞熱帶地區(qū), ,食品中黃曲霉毒食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高素的檢出率比較高, ,在我國產(chǎn)生黃曲霉毒素在我國產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉。 黃曲霉毒素存在于土壤黃曲霉毒素存在于土壤, ,動(dòng)植物動(dòng)植物, ,各種堅(jiān)果各種堅(jiān)果, ,特別是花生和核桃中特別是花生和核桃中. .在大豆在大豆, ,稻谷稻谷, ,玉米玉米, ,通心粉通心粉, ,調(diào)味品調(diào)味品, ,牛奶牛奶, ,奶制品奶制

38、品, ,食用油等制食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素. .分布與代謝分布與代謝 分布與排泄：肝臟受黃曲霉毒素的影響最分布與排泄：肝臟受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。入，一般不在體內(nèi)積蓄。 代謝：代謝：AFB1AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝。體混合功能氧化酶系代謝。毒性及作用機(jī)理毒性及作用機(jī)理 黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成。黃曲霉毒素抑制蛋白質(zhì)的合成。 研究表明研究表明,

39、 ,黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用黃曲霉毒素的細(xì)胞毒作用, ,是干擾信息是干擾信息RNARNA和和DNADNA的合成的合成, ,進(jìn)而干擾細(xì)胞進(jìn)而干擾細(xì)胞蛋白質(zhì)的合成蛋白質(zhì)的合成, ,導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害。導(dǎo)致動(dòng)物全身性損害。 致癌性致癌性 黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì). .主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌主要誘使動(dòng)物發(fā)生肝癌, ,也能誘發(fā)胃癌也能誘發(fā)胃癌, ,腎腎癌癌, ,直腸癌及乳腺直腸癌及乳腺, ,卵巢卵巢, ,小腸等部位的癌癥小腸等部位的癌癥. . 赭曲霉素赭曲霉素A A 赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin):(Ochratoxin): 最初是從南非的赭曲霉

40、株中分離出，可由最初是從南非的赭曲霉株中分離出，可由某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中某些青霉產(chǎn)生，能造成谷物和其他食品中的赭曲霉毒素的赭曲霉毒素A A污染。赭曲霉毒素包括污染。赭曲霉毒素包括7 7種種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A A毒毒性最大性最大。 赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A是一種無色結(jié)晶化合物?？扇苁且环N無色結(jié)晶化合物?？扇苡跇O性有機(jī)溶劑和稀于極性有機(jī)溶劑和稀碳酸氫鈉碳酸氫鈉溶液。微溶溶液。微溶于水。其苯溶劑化物熔點(diǎn)于水。其苯溶劑化物熔點(diǎn)94949696，二甲二甲苯苯中結(jié)晶熔點(diǎn)中結(jié)晶熔點(diǎn)169169。有。有光學(xué)活性光學(xué)活性D-D-118118。其紫外吸收光譜隨。其紫外吸收光