小型飯店規(guī)章制度

1、小型飯店規(guī)章制度<divstyle='padding:10px5px0px20px;margin:10px0px0px-15px;'1.小型飯店規(guī)章制度2 .小型酒店治理規(guī)章制度3 .小型飯店效勞治理規(guī)章制度4 .小型餐飲效勞單位食品平安治理規(guī)章制度1、小型飯店規(guī)章制度一個(gè)人的儀表儀容1上崗時(shí)工作制服必須穿戴整潔,不能有灰塵、污跡、破洞,扣好鈕扣,不得挽袖,領(lǐng)口與袖口要保持干凈.2工號(hào)牌要正確佩戴在統(tǒng)一的位置,保持其光亮無污損.3皮鞋要保持清潔、光亮、無污跡.男員工著深色褲,女員工著裙裝時(shí)須穿與膚色相同的襪子,襪子不得有破損,襪口不能低于裙口.4男員工頭發(fā)不過領(lǐng),不留大鬢

2、角.女員工不留披肩發(fā),發(fā)型美觀、大方.保持頭發(fā)清潔、不散亂、無頭屑、無異味.5經(jīng)常保持面部清潔,男職工不留胡須,女職工要化淡妝.不可用氣味濃烈的香水或潤(rùn)膚油.6務(wù)必經(jīng)常保持手的清潔.指甲短而干凈,不涂指甲油.如有傷口、膿腫或潰瘍,必須包扎好.7工作時(shí)不準(zhǔn)佩戴首飾.8員工上崗前和工作時(shí)禁止飲酒或食用有異味的食品.9上崗前調(diào)節(jié)好工作情緒,以飽滿的精神面貌迎候客人.二效勞程序和標(biāo)準(zhǔn)1.開餐前準(zhǔn)備1) 了解情況(1) 了解當(dāng)日供給的飯菜品種,及當(dāng)日的短缺品等.(2) 了解餐廳的預(yù)訂情況,對(duì)預(yù)訂的有關(guān)內(nèi)容要清楚掌握.(3) 知道餐廳目前存在哪些問題,應(yīng)怎樣解決才能在到效勞標(biāo)準(zhǔn)和要求.(4) 了解自己的分

3、工效勞區(qū)域,以及效勞工作中的考前須知.2)準(zhǔn)備工作(5) 清潔整理擺設(shè)臺(tái)面；(6) 清潔餐廳各部位的衛(wèi)生；(7) 擦試各種餐、茶、酒具和用具；(8) 清點(diǎn)和更換臺(tái)布、餐巾等；(9) 按接待規(guī)格和要求擺設(shè)臺(tái)面；(10) 出充足的口布花,以保證開餐中的使用；(11) 置、填充好各種佐料；(12) 備開茶所用物品.(13) 效勞程序1)客人走進(jìn)餐廳,領(lǐng)位員應(yīng)主動(dòng)、熱情問候,問清用餐人數(shù),安排餐位,為客人引位拉椅,遞上菜單或點(diǎn)心單.2)餐廳效勞員見領(lǐng)位員帶進(jìn)客人后,要熱情問候,待客人坐定,遞上毛巾,鋪餐巾,撤筷套,詢問飲用何種飲料酒水.3)客人確定酒水后,要盡快送上,并為客人斟倒.4)向客人推薦一些小

4、吃,供其飲酒,并送上佐料.5)待客人看完菜單后,效勞員應(yīng)為其主動(dòng)點(diǎn)菜,并借此向客人推銷一些特式菜肴.介紹的同時(shí),要善于體察客人的心理,揣摸其訂菜的標(biāo)準(zhǔn)、口味及特殊要求,為其提出恰當(dāng)?shù)慕ㄗh.6客人訂單后,效勞員迅速將菜單送至廚房,并將客人的特殊要求告訴廚師長(zhǎng),盡可能滿足客人要求.7上菜前,效勞員要將餐桌上的用具擺位進(jìn)行調(diào)整,留出足夠的空位,然后再送菜上臺(tái).8客只進(jìn)食蝦、蟹等帶殼食物和其它需用手的食物時(shí),效勞員要在上食品的同時(shí)隨上洗手盅.9客人進(jìn)餐后,效勞員要留意食品的上臺(tái)次序和時(shí)間的快慢,及時(shí)與廚房取得聯(lián)系,并注意隨時(shí)撤換渣盤.10客人進(jìn)餐中,效勞員要隨時(shí)為客人添加酒水或飲料,直到客人示意不要為

5、止.經(jīng)常更換煙缸.11及時(shí)撤掉餐桌上的空盤,留出空位以便其它菜肴上臺(tái).12客人對(duì)食品有不滿意的地方,效勞員應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管,菜取適當(dāng)舉措,以盡可能使客人滿意.13上湯或主食前,效勞員要為客人提供分湯飯效勞.14待客人用畢菜肴、主食后,效勞員需撤走臺(tái)上餐具,只留煙缸或酒杯即可.15服務(wù)員主動(dòng)推銷甜品,對(duì)?？突騐IP客人,可贈(zèng)送甜品.16甜品上臺(tái)后,為客人換上新茶或添茶.(14) 的結(jié)束工作1客人用餐完畢后,經(jīng)理、主管、領(lǐng)班、效勞員要主動(dòng)征詢客人意見,詢問是否需要其他效勞打包食品、叫車等.2客人要求結(jié)賬時(shí),效勞員應(yīng)先過目,檢查無誤再交給客人結(jié)帳,并表示謝意.3客人起身時(shí),主動(dòng)為客人拉椅離座,表示感謝

6、,歡送再次光臨.檢查客人有無遺漏物品.4客人離開后,效勞員要迅速撤臺(tái),并重新擺臺(tái)以備再用.三餐廳酒水的限制和治理1每日酒水的儲(chǔ)存量是固定的2)每日酒水由專人按需求數(shù)量填寫申領(lǐng)單；3)經(jīng)餐廳主管審核后,效勞員憑訂單取酒水；4)每晚由領(lǐng)班盤點(diǎn)酒柜內(nèi)存,并鎖好.廚房防火平安治理制度1 .廚房必須保持清潔,染有油污的抹布、紙屑等雜物,應(yīng)隨時(shí)消除,爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常去除,以免火屑飛散,引起火災(zāi).2 .炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天.3 .油鍋起火時(shí),立即用鍋蓋緊閉,使這缺氧而熄,鍋蓋不密時(shí),就近用酵粉或食鹽傾入,使火焰熄滅,并除去熱源,關(guān)才爐火.4 .工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂.5 .

7、煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器,以防火星飛散.6 .易燃、易爆危險(xiǎn)物品,例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源.7 .馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過久,常會(huì)生熱起火,應(yīng)切實(shí)注意檢修.8 .用電烹煮食物,須防水份燒干起火,用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器.9 .插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí),迅速切斷電源,切勿用水潑覆其上.10 .使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置,爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者,不可采用.11 .使用煤氣鋼瓶不可橫放,管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象,遵照點(diǎn)火及熄火方法,點(diǎn)火之前忌多量煤氣噴出,熄火時(shí)關(guān)

8、閉管制度龍頭,不可用口吹熄,以致忘記關(guān)閉,使煤氣匯溢室內(nèi),引起火災(zāi)或中毒等事故.12 .煤氣火災(zāi)滅火的方法：(1)用泡沫滅火器械滅火；(2)斷絕煤氣之源;(3)降低周圍溫度；(4)繼絕空氣供給.13 .每日工作結(jié)束時(shí),必須清理廚房,檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉.14 .如果發(fā)生火災(zāi),應(yīng)立即求援消防中央,在消防隊(duì)未到前,自己要先搶救.油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅.15.平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳,灌輸救災(zāi)常識(shí),實(shí)施救災(zāi)編組,練習(xí)正確地使用消防器材.滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn),以免失效.應(yīng)儲(chǔ)藏一些沙包,作為應(yīng)急之需.另外,經(jīng)常進(jìn)行太平門、平安梯的平安檢查.2、小型酒店治理規(guī)章制度一、

9、扣分制度：1、上崗時(shí),衣冠不整、不佩帶工號(hào)牌.2分2、當(dāng)班時(shí)未經(jīng)許可撥接 或用酒店 辦私事者.2分3、私吃客人遺留食品或酒店贈(zèng)品.2分4、不注意衛(wèi)生,隨地吐痰,丟棄雜物者.2分5、無故遲到、早退者(包括不參加班前、班后衛(wèi)生)2分6、當(dāng)班時(shí)打盹睡覺者.4分7、未經(jīng)許可,隨意玩弄場(chǎng)內(nèi)設(shè)施者.2分8、工作散漫,未及時(shí)向客人提供合理效勞.4分9、當(dāng)天沒按指定崗位清掃衛(wèi)生者.2分10、對(duì)客人效勞禮貌不到位者.3分11、對(duì)個(gè)人儀容、儀表不認(rèn)真對(duì)待.2分12、未經(jīng)治理人員批準(zhǔn)私自調(diào)班者.2分13、班前會(huì)及大掃除無故缺席.5分14、當(dāng)班期間不注意言談舉止,大聲喧嘩,講不雅語言15、未經(jīng)同意離開工作崗位而無合理

10、解釋.16、當(dāng)班時(shí)間看雜志或無故串崗而怠工者.17、逗留他處偷懶或閑聊,離崗者.2分18、開單或送食品時(shí)出現(xiàn)過失.1分19、在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所奔跑者.2分20、亂寫亂畫破壞公共設(shè)施.5分21、不按標(biāo)準(zhǔn)招呼效勞客人.2分22、對(duì)工作不主動(dòng)使之失職.3分23、當(dāng)班時(shí)用廁時(shí)間超過10分鐘.2分24、不按標(biāo)準(zhǔn)站立或站立時(shí)間未準(zhǔn)時(shí).2分2分10分以上罰款.25、開餐前未按要求進(jìn)行餐前檢查、餐前準(zhǔn)備.26、拿酒水上餐具未使用托盤者.1分27、未及時(shí)清理空瓶、空箱、空碟者.2分28、當(dāng)班時(shí)間聚堆聊天.2分29、接聽 不標(biāo)準(zhǔn)或不禮貌.3分30、遇到客人無主動(dòng)問候意識(shí).2分二、有以下過失之一者,視情節(jié)嚴(yán)重,將受到1、對(duì)

11、客人不禮貌或與客人爭(zhēng)吵.2、酗酒、賭博、打架者.3、擅自張貼或涂改酒店通告或指示者.4、蓄意破壞公物或客人物品者.5、工作差或效勞欠佳,受到客人投訴者.6、發(fā)表虛假或誹謗性言論,從而影響客人或酒店同事的聲譽(yù)者.7、營(yíng)業(yè)期間無正當(dāng)理由早退者.8、私自領(lǐng)用客人存酒據(jù)為己有者.三、獎(jiǎng)勵(lì)制度：1、忠于職守,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),為本部門樹立良好信譽(yù),在每月總結(jié)中突出的優(yōu)秀者.10分2、努力工作為本部門的經(jīng)濟(jì)效益作出重大奉獻(xiàn)者.20分3、為保護(hù)本部門的財(cái)產(chǎn)及人員平安挺身而出見義勇為者.40分4、講誠(chéng)信,拾金不昧者.5-10分5、工作出色經(jīng)常得到客人、同事、上司表揚(yáng)者.5分以上所有條例按當(dāng)時(shí)情況酌情處理,每扣1

12、分為人民幣5元,望各位同事認(rèn)真對(duì)待,如有補(bǔ)充或更改之處將另以書面通知.3、小型飯店效勞治理規(guī)章制度飯店治理一般分為前臺(tái)效勞治理和后臺(tái)廚房治理.以下是效勞治理.餐廳效勞員治理制度1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳效勞任務(wù)單,并落實(shí)安排好餐桌.2、接受客人的臨時(shí)訂座.3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作.4、儀容整潔,不擅離崗位.5、根據(jù)不同對(duì)象的客人,合理安排他們喜歡的餐位.6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設(shè)施方面的問題,收集有關(guān)意見,并及時(shí)向餐廳主管反映.7、婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀和衣著不整的客人進(jìn)餐廳就餐.8、保證地段衛(wèi)生,做好一切準(zhǔn)備.9、在餐廳客滿時(shí),禮貌地向客人解釋清楚

13、.并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐.效勞員崗位責(zé)任：1、根據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),布置餐廳和餐桌,做好開餐前的準(zhǔn)備工作.2、保證所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口.桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡.3、按效勞程序迎接客人入座就席,協(xié)助客人點(diǎn)菜,向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn).4、儀容整潔,不擅自離崗.5、勤巡臺(tái),按程序提供各種效勞,及時(shí)收撤餐具,勤換煙盅.擅于推銷酒水飲料.6、開餐后,搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作.7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容,如：食品的制作方法等.8、做好餐后收尾工作.跑菜員崗位責(zé)任：1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作,保證開餐時(shí)使用方便.2、準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料

14、及走菜用具,并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作.3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱和效勞方式,根據(jù)前臺(tái)的時(shí)間要求、準(zhǔn)確、迅速地將各種菜肴送至前臺(tái).4、了解結(jié)帳方式,妥善保管好訂單,以便復(fù)核.5、協(xié)助前臺(tái)效勞員做好餐前準(zhǔn)備、餐后效勞和餐后收尾工作.6、協(xié)助廚師長(zhǎng)把好質(zhì)量關(guān),如裝盤造型、菜的冷熱程度等.7、協(xié)助前臺(tái)效勞員,溝通前后臺(tái)的信息.4、小型餐飲效勞單位食品平安治理規(guī)章制度一、實(shí)行餐飲效勞許可制度.取得?餐飲效勞許可證?和營(yíng)業(yè)執(zhí)照后,方可從事餐飲效勞活動(dòng),根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所顯著位輅懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?,以便消費(fèi)者了解和監(jiān)督.二、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是食品平安第一責(zé)任人.為落實(shí)餐飲效勞提供者

15、的責(zé)任,餐飲效勞單位要配備食品平安治理人員兼職,負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營(yíng)過程的食品平安狀況并記錄,建立食品平安治理檔案,并積極配合食品藥品監(jiān)督治理部門貫徹落實(shí)各項(xiàng)食品平安制度.三、建立健全餐飲效勞從業(yè)人員健康治理制度,建立從業(yè)人員健康檔案內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證實(shí)或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品平安臨時(shí)病癥記錄患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作.餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查,取得健康證實(shí)前方可從事餐飲效勞工作.四、制定全年食品平安培訓(xùn)方案,增強(qiáng)餐飲效勞從業(yè)人員食品平安培訓(xùn),并建

16、立培訓(xùn)檔案內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、授課人、測(cè)試試卷及測(cè)試成績(jī).根據(jù)方案組織從業(yè)人員參加食品平安培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安知識(shí),明確食品平安責(zé)任.餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品平安知識(shí)培訓(xùn),掌握本職工作必須的食品平安知識(shí)和要求,培訓(xùn)合格前方能上崗.五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度.禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理?第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營(yíng)的食品.采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí),應(yīng)根據(jù)以下要求進(jìn)行.一從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格

17、證實(shí)等文件；二從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等；三從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單.應(yīng)當(dāng)根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年.六、庫房要保持通風(fēng)、枯燥,采取防鼠、防蟲、防霉舉措.禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)去除.七、食品添加劑應(yīng)根據(jù)國(guó)家食品平安標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用.食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)

18、示“食品添加劑字樣,妥善保管,并建立使用臺(tái)賬.八、餐飲效勞從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,做到“四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā).操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物九、餐飲效勞食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效舉措,消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件.十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用.H一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加熱至中央溫度70c以上；需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)限制在0C10c之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)限制在-20C-1C之間.加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放.十二、根據(jù)要求洗凈、消毒餐具、飲具,并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具.十三、