單元農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征PPT課件

1、第第2 2單元單元 農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征農(nóng)產(chǎn)品分類與基本特征 教學目標：教學目標： 1. 1. 了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法；了解食用農(nóng)產(chǎn)品的基本分類方法； 2. 2. 了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學成分和籽粒了解糧油產(chǎn)品的分類、主要化學成分和籽?；窘Y構；基本結構； 3. 3. 了解果蔬的種類和形態(tài)；了解果蔬的種類和形態(tài)； 4. 4. 掌握果蔬的化學組成，及其儲藏、加工特性；掌握果蔬的化學組成，及其儲藏、加工特性； 5. 5. 了解畜禽類的組織結構、化學成分和物理特了解畜禽類的組織結構、化學成分和物理特性）；性）；第1頁/共57頁教學目標教學目標 6. 6. 掌握乳的主要化學成分和物理特性，及

2、其掌握乳的主要化學成分和物理特性，及其在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用；在原料乳質(zhì)量鑒別中的作用； 7. 7. 了解禽蛋的基本結構和化學組成；了解禽蛋的基本結構和化學組成； 8. 8. 了解水產(chǎn)品分類和主要化學成分，以及鮮了解水產(chǎn)品分類和主要化學成分，以及鮮度變化。度變化。學習內(nèi)容學習內(nèi)容一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何？第2頁/共57頁一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？一、農(nóng)產(chǎn)品是如何分類的？ 本課程所涉及的農(nóng)產(chǎn)品限制在可食用農(nóng)產(chǎn)品的范疇，也可以說是食品的原料，或可直接食用的農(nóng)產(chǎn)品?？墒秤棉r(nóng)產(chǎn)品的分類方式：3種第3頁/共57頁

3、農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工農(nóng)產(chǎn)品（糧食、水果、人工栽培栽培 的養(yǎng)殖的的養(yǎng)殖的 食用菌食用菌和山和山 野菜等）野菜等）植物性農(nóng)產(chǎn)品：植物性農(nóng)產(chǎn)品： 林產(chǎn)品（堅果類、林區(qū)生產(chǎn)林產(chǎn)品（堅果類、林區(qū)生產(chǎn) 的食用菌、山野菜的食用菌、山野菜等）等） 園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等）園藝產(chǎn)品（水果蔬菜等） 動物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品動物性農(nóng)產(chǎn)品：水產(chǎn)品以及畜、禽和蜂產(chǎn)品1 1、按來源分類：、按來源分類：第4頁/共57頁2 2、按生產(chǎn)方式不同、按生產(chǎn)方式不同農(nóng)農(nóng) 產(chǎn)產(chǎn) 品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類品：谷類、豆類、薯類、蔬菜類 和水果類和水果類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類畜禽產(chǎn)品：畜禽肉類、乳類、蛋類 和蜂蜜

4、類產(chǎn)品和蜂蜜類產(chǎn)品水水 產(chǎn)產(chǎn) 品：魚、蟹、貝和藻類品：魚、蟹、貝和藻類第5頁/共57頁3 3、按使用目的不同、按使用目的不同（1 1）按加工或食用要求分類）按加工或食用要求分類 加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)加工原材料：糧油原料、糖料及畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品品 等等 生鮮食物原料生鮮食物原料（2 2）按烹飪食用習慣分類：）按烹飪食用習慣分類： 主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。主食：以碳水化合物為主體的米、麥類和谷類。 副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。副食：含高蛋白、脂肪類食品和蔬菜類。第6頁/共57頁二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何二、各類農(nóng)產(chǎn)品的基本加工特性如何 農(nóng)產(chǎn)品原料分

5、四大類：農(nóng)產(chǎn)品原料分四大類： 糧油產(chǎn)品糧油產(chǎn)品 園藝產(chǎn)品園藝產(chǎn)品 畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶）畜禽產(chǎn)品（包括肉、蛋、奶） 水產(chǎn)品水產(chǎn)品第7頁/共57頁（一）糧油產(chǎn)品（一）糧油產(chǎn)品 1.糧油產(chǎn)品的種類糧油產(chǎn)品的種類 按化學成分和用途不同分按化學成分和用途不同分4類：類：（1）禾谷類作物：）禾谷類作物： 淀粉（淀粉（70-80%）、蛋白質(zhì)（）、蛋白質(zhì)（10-16%）、脂肪（）、脂肪（2-5%）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等）。如小麥、大麥、黑麥、燕麥、水稻、玉米等（2）豆類作物：）豆類作物： 豐富蛋白質(zhì)（豐富蛋白質(zhì)（20-40%）和脂肪。如花生與大豆。）和脂肪。如花生與大豆。有的含脂肪不多

6、但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆有的含脂肪不多但含較多淀粉，如豌豆、蠶豆、綠豆和赤豆等。和赤豆等。第8頁/共57頁（一）糧油產(chǎn)品（一）糧油產(chǎn)品 （3 3）油料作物）油料作物 含豐富脂肪（含豐富脂肪（25-50%）、蛋白質(zhì)（）、蛋白質(zhì)（20-40%），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白），可提取植物油，剩余油餅含較多蛋白質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。質(zhì)，可作飼料或經(jīng)加工制成蛋白食品。 （4 4）薯類作物（根莖類作物）薯類作物（根莖類作物） 在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木在塊根或塊莖中含大量淀粉，如甘薯、木薯和馬鈴薯。薯和馬鈴薯。第9頁/共57頁2.2.糧油產(chǎn)品的化學組成糧油產(chǎn)品的化學組成

7、 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 有機物有機物 脂肪脂肪 淀粉淀粉 碳水化合物碳水化合物 可溶性可溶性糖糖糧油食品原料糧油食品原料 維生素維生素 粗纖維粗纖維 水水 無機物無機物 礦物質(zhì)礦物質(zhì)第10頁/共57頁大部分糧油子粒的基本結構：大部分糧油子粒的基本結構： 外果皮外果皮 果皮果皮 中果皮中果皮 皮層皮層 內(nèi)果皮內(nèi)果皮 種皮種皮 內(nèi)種皮內(nèi)種皮 外種皮外種皮 胚胚 由胚芽、胚莖、胚根和子葉組成。由胚芽、胚莖、胚根和子葉組成。 胚乳胚乳3.3.糧油原料的子粒結構糧油原料的子粒結構第11頁/共57頁1.1.水果種類水果種類（1 1）按照）按照果實結構分類果實結構分類：仁果類：仁果類： 蘋果、梨、山楂和枇杷等蘋果、

8、梨、山楂和枇杷等核果類：核果類： 桃、李、杏、櫻桃、芒果和橄欖桃、李、杏、櫻桃、芒果和橄欖等等漿果類：漿果類： 葡萄、柿、獼猴桃和番木瓜等葡萄、柿、獼猴桃和番木瓜等堅果類：堅果類： 核桃、板栗、椰子和開心果等核桃、板栗、椰子和開心果等聚復果類：草莓、菠蘿和番荔枝等聚復果類：草莓、菠蘿和番荔枝等莢果類：莢果類： 酸豆、角豆樹和蘋婆（鳳眼梨）酸豆、角豆樹和蘋婆（鳳眼梨）等等柑果類：柑果類： 橘、橙、柚、檸檬和葡萄柚等橘、橙、柚、檸檬和葡萄柚等荔果類：荔果類： 荔枝、龍眼和韶子等荔枝、龍眼和韶子等（二）園藝產(chǎn)品（二）園藝產(chǎn)品第12頁/共57頁1.1.水果種類水果種類（2 2）根據(jù)）根據(jù)果樹的生態(tài)適應

9、性果樹的生態(tài)適應性分類分類寒帶果樹：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和樹莓等寒帶果樹：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和樹莓等溫帶果樹：蘋果、梨、桃、李、棗和核桃等溫帶果樹：蘋果、梨、桃、李、棗和核桃等 落葉性亞熱帶果樹，如：扁桃、獼猴桃、落葉性亞熱帶果樹，如：扁桃、獼猴桃、亞熱帶果樹：亞熱帶果樹： 石榴和無花果等）石榴和無花果等） 綠性亞熱帶果樹，如：柑橘類、荔枝、綠性亞熱帶果樹，如：柑橘類、荔枝、 楊梅和橄欖等楊梅和橄欖等 一般熱帶果樹，如：番荔枝、人心果、一般熱帶果樹，如：番荔枝、人心果、 熱帶果樹：熱帶果樹： 香蕉、菠蘿和番木瓜等香蕉、菠蘿和番木瓜等 純熱帶果樹，如：榴蓮、山竹子、檳榔和面純熱帶果

10、樹，如：榴蓮、山竹子、檳榔和面包包 果等果等第13頁/共57頁2.2.蔬菜的種類蔬菜的種類 （1 1）按）按食用器官食用器官分類分類 根莖類：蘿卜、胡蘿卜等根莖類：蘿卜、胡蘿卜等 莖菜類：竹筍、蓮藕、姜、馬鈴薯等莖菜類：竹筍、蓮藕、姜、馬鈴薯等 葉菜類：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、莧菜等葉菜類：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、莧菜等 花菜類：金針菇、朝鮮薊、花椰菜、紫菜苔等花菜類：金針菇、朝鮮薊、花椰菜、紫菜苔等 果菜類：黃瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等果菜類：黃瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等 其他類：木耳、香椿等其他類：木耳、香椿等第14頁/共57頁2.2.蔬菜的種類蔬菜的種類（2 2）按）按生活周期長短生

11、活周期長短分類分類 一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類等一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類等 兩年生蔬菜：白菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜兩年生蔬菜：白菜、甘藍、蘿卜、胡蘿卜等等 多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等（3 3）按）按生產(chǎn)特點生產(chǎn)特點分類分類 白菜類、甘藍類、直根類、茄果類、瓜類、白菜類、甘藍類、直根類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類等豆類、蔥蒜類等第15頁/共57頁3.3.果蔬的組織結構果蔬的組織結構 果蔬可食部分的組織基本上由果蔬可食部分的組織基本上由薄壁細胞薄壁細胞組成，細胞又由組成，細胞又由細細胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部反而原生質(zhì)胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部反而原生

12、質(zhì)組成。組成。第16頁/共57頁 果蔬的化學組成決定了果蔬的顏色、風味、果蔬的化學組成決定了果蔬的顏色、風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。質(zhì)地、營養(yǎng)、耐儲性和加工特性。 水水果蔬化學組成果蔬化學組成 水溶性物質(zhì)水溶性物質(zhì) 干物質(zhì)干物質(zhì) 非水溶性物質(zhì)非水溶性物質(zhì) 水溶性物質(zhì)即水溶性物質(zhì)即可溶性固形物可溶性固形物，易溶于水，構，易溶于水，構成植物的汁液部分，影響果蔬的風味，例如糖、成植物的汁液部分，影響果蔬的風味，例如糖、果膠、有機酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、果膠、有機酸、單寧和一些能溶于水的礦物質(zhì)、色素、維生素、含氮物質(zhì)等。色素、維生素、含氮物質(zhì)等。4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成第1

13、7頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 非水溶性物質(zhì)非水溶性物質(zhì)是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包是組成果蔬固體部分的物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及括纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪，以及部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機鹽類部分維生素、色素、含氮物質(zhì)、礦物質(zhì)和有機鹽類等。等。（1 1）水分）水分 水在果蔬中的含量最高，大約占水在果蔬中的含量最高，大約占80%以上。以上。 游離水（占總水量的游離水（占總水量的70-80%） 存在形態(tài)存在形態(tài) 結合水結合水第18頁/共57頁水分與果蔬貯藏的關系水分與果蔬貯藏的關系 果蔬采收后，在儲藏、運輸和銷售過程中若果蔬采

14、收后，在儲藏、運輸和銷售過程中若失水達到失水達到5%就會使許多種類的果蔬萎蔫、皺縮，就會使許多種類的果蔬萎蔫、皺縮，食用品質(zhì)下降。食用品質(zhì)下降。 在在溫暖干燥的條件溫暖干燥的條件下只要幾個小時，有些產(chǎn)下只要幾個小時，有些產(chǎn)品就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象。品就會出現(xiàn)上述現(xiàn)象。 同時，失水也減少了果蔬的質(zhì)量，直接造成同時，失水也減少了果蔬的質(zhì)量，直接造成經(jīng)濟損失，而不適當?shù)卦黾迎h(huán)境濕度又可能引起經(jīng)濟損失，而不適當?shù)卦黾迎h(huán)境濕度又可能引起微生物滋生，使果蔬腐敗變質(zhì)。微生物滋生，使果蔬腐敗變質(zhì)。第19頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 糖類糖類 淀粉淀粉 纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素 果膠果膠（

15、2 2）碳水化合物第20頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 A. A.糖類糖類 果蔬中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。果蔬中糖類主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。 一般，一般，蔬菜的含糖量比水果低。蔬菜的含糖量比水果低。 果蔬甜味的強弱除了取決于含糖的種類和果蔬甜味的強弱除了取決于含糖的種類和多少外，還與果蔬含酸量有關，習慣上用多少外，還與果蔬含酸量有關，習慣上用糖酸糖酸比比表示。表示。 糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則糖酸比越高，甜味越濃；糖酸比適宜，則酸甜適度。酸甜適度。第21頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 B.B.淀粉淀粉 多存在于多存在于未成熟未成熟的果蔬組織

16、中，水果中的的果蔬組織中，水果中的淀粉含量相對較少。淀粉含量相對較少。 C.C.纖維素纖維素 常與木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)和果膠等結合，主常與木質(zhì)、栓質(zhì)、角質(zhì)和果膠等結合，主要存在于果蔬的表皮細胞內(nèi)，可保護果蔬，減少要存在于果蔬的表皮細胞內(nèi)，可保護果蔬，減少機械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲藏和運輸中機械損傷，抑制微生物侵襲，減少儲藏和運輸中的損失。的損失。 纖維素因質(zhì)地堅硬，從而使纖維素因質(zhì)地堅硬，從而使含纖維素高的含纖維素高的果蔬口感差。果蔬口感差。第22頁/共57頁 D. D.果膠物質(zhì)果膠物質(zhì) 主要存在于果實、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑主要存在于果實、塊莖塊根等植物器官中。山楂、蘋果、柑

17、橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。橘、南瓜、胡蘿卜等果膠質(zhì)含量豐富。第23頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成原果膠原果膠 果膠果膠 果果膠酸膠酸原果膠酶果膠酸酶成熟果實過熟期果實 未成熟果蔬的細胞壁的中膠層中，不溶于水，常和纖維素結合使細胞黏結，果實脆硬。 溶于水，與纖維素分離，深入細胞內(nèi)，細胞間的結合力松弛，并具有一定黏性，使果實質(zhì)地變軟無黏性，不溶于水，使果實呈軟爛狀態(tài)第24頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （3 3）有機酸）有機酸 酸味是酸味是水果的主要風味水果的主要風味之一，是由果實中所含之一，是由果實中所含的各種有機酸引起的，主要是的各種有機酸引起的，主

18、要是蘋果酸、檸檬酸蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋和酒石酸，此外還有少量的草酸、水楊酸和醋酸酸等。等。 在果蔬組織中以在果蔬組織中以游離或酸式鹽的狀態(tài)游離或酸式鹽的狀態(tài)存在。存在。 果蔬中的有機酸往往以數(shù)種同時存在，每種果果蔬中的有機酸往往以數(shù)種同時存在，每種果實一般都由其實一般都由其含量最多的一種含量最多的一種有機酸作為分析有機酸作為分析該該果實含酸量的計算標準。果實含酸量的計算標準。第25頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 如：如： 仁果類、核果類以蘋果酸表示；仁果類、核果類以蘋果酸表示； 葡萄：酒石酸葡萄：酒石酸 柑橘：檸檬酸柑橘：檸檬酸 番茄：蘋果酸

19、和檸檬酸及微量草酸、酒石酸番茄：蘋果酸和檸檬酸及微量草酸、酒石酸和琥珀酸。和琥珀酸。 菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸菠菜：草酸及少量蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸和水楊酸。和水楊酸。第26頁/共57頁果蔬含酸量與儲藏、加工關系果蔬含酸量與儲藏、加工關系 加工：加工：原原料料pH4.8，100以下以下加熱就可獲得良好的加熱就可獲得良好的殺菌殺菌效果。效果。 儲藏：儲藏：有機酸可作為呼吸底物被消耗，從而使果實的酸味有機酸可作為呼吸底物被消耗，從而使果實的酸味逐漸變淡，例如，逐漸變淡，例如，番茄儲藏后由酸變得酸甜。番茄儲藏后由酸變得酸甜。第27頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （4

20、4）單寧）單寧 單寧（鞣質(zhì)）具有單寧（鞣質(zhì)）具有收斂性澀味收斂性澀味，對果蔬風，對果蔬風味起重要作用。味起重要作用。 單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含單寧在水果組織中普遍存在，在蔬菜中含量較少。量較少。 單寧含量與單寧含量與果實成熟度果實成熟度密切相關，未成熟密切相關，未成熟的果實單寧含量較高，往往是成熟果實的的果實單寧含量較高，往往是成熟果實的5 5倍，倍，果皮通常比果肉高果皮通常比果肉高3 35 5倍。倍。第28頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 單寧與加工的關系單寧與加工的關系 單寧與金屬鐵作用單寧與金屬鐵作用黑色化合物黑色化合物 與錫長時間共熱與錫長時間共熱呈玫瑰色，

21、遇堿變藍色。呈玫瑰色，遇堿變藍色。 因此，果蔬加工所因此，果蔬加工所使用的器具、容器設備使用的器具、容器設備等的選擇十分重等的選擇十分重要。要。第29頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （5 5）含氮物質(zhì)）含氮物質(zhì) 水果中普遍較低水果中普遍較低 其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類其中，以核果、柑橘類含量較多，仁果類和漿果類含量較少。和漿果類含量較少。 蔬菜中高于果實中的含量蔬菜中高于果實中的含量 豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果豆類含量最多，葉菜類次之，根菜類和果菜類含量最低。菜類含量最低。 食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。食用菌的蛋白質(zhì)含量較高。第30頁/共57頁4.4.果蔬的化

22、學組成果蔬的化學組成 （6 6）糖苷類）糖苷類 大多數(shù)具有大多數(shù)具有苦味或特殊的香味苦味或特殊的香味，其中一些，其中一些不僅是果蔬不僅是果蔬獨特風味的來源獨特風味的來源，也是食品工業(yè)重，也是食品工業(yè)重要的要的香料和調(diào)味料香料和調(diào)味料。 但部分苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、但部分苷類有劇毒。如杏仁中的苦杏仁苷、馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。馬鈴薯中的茄堿苷（龍葵素）。第31頁/共57頁 （7 7）維生素）維生素 人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，人體營養(yǎng)所需維生素最直接的重要來源就是果蔬，果蔬儲藏和加工過程中應最大限度地保存維生素。果蔬儲藏和加工過程中應最大限度地保存維生素。 V VA

23、 A和胡蘿卜素和胡蘿卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空均不溶于水，但溶于脂肪，易被空氣氧化失去活性；氣氧化失去活性； 硫胺素（硫胺素（V VB1B1）在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿在酸性條件下穩(wěn)定、耐熱，在堿性條件下極易受到破壞；性條件下極易受到破壞； V VC C性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、性質(zhì)不穩(wěn)定，易溶于水，其分解速度受溫度、pHpH值、金屬離子和紫外線的影響。值、金屬離子和紫外線的影響。4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成第32頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （8 8）礦物質(zhì)）礦物質(zhì) 果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以磷酸鹽、硫酸磷酸鹽、硫酸鹽

24、、碳酸鹽或與有機物結合的鹽的形式存在鹽、碳酸鹽或與有機物結合的鹽的形式存在，如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂如蛋白質(zhì)中含有的硫和磷，葉綠素中含有的鎂等，其中與人體營養(yǎng)關系最密切的礦物質(zhì)有等，其中與人體營養(yǎng)關系最密切的礦物質(zhì)有鈣、鈣、磷和鐵磷和鐵等。等。第33頁/共57頁鈣對果實自身品質(zhì)和耐儲藏性的影響鈣對果實自身品質(zhì)和耐儲藏性的影響 鈣是細胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏鈣是細胞間中膠層果膠酸鈣的組分，起著黏結細胞的作用，結細胞的作用，維持細胞膜的完整性和穩(wěn)定性維持細胞膜的完整性和穩(wěn)定性； 鈣離子又游離于細胞膜內(nèi)外，對鈣離子又游離于細胞膜內(nèi)外，對細胞滲透壓細胞滲透壓和離子平衡起調(diào)節(jié)作用

25、。和離子平衡起調(diào)節(jié)作用。 缺鈣缺鈣易引起細胞質(zhì)膜解體，使易引起細胞質(zhì)膜解體，使果實抗病性下果實抗病性下降降，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實缺鈣，蘋果采收前后的多種生理病害都與果實缺鈣有關，例如水心病、紅玉斑點病、衰老褐變病等。有關，例如水心病、紅玉斑點病、衰老褐變病等。第34頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （9 9）芳香物質(zhì)）芳香物質(zhì) 果蔬中普遍含有果蔬中普遍含有揮發(fā)性芳香油揮發(fā)性芳香油，芳香油是，芳香油是各種各種果蔬具有特定香氣和其他氣味果蔬具有特定香氣和其他氣味的主要原因。的主要原因。 揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為揮發(fā)油是多種組分的混合物，主要香氣成分為酯

26、、醇、醛、酮、萜和烯類酯、醇、醛、酮、萜和烯類等。等。 水果水果的香氣成分的香氣成分隨著果實的成熟而增加，人工隨著果實的成熟而增加，人工催熟的果實不如在樹上成熟的水果香氣成分高催熟的果實不如在樹上成熟的水果香氣成分高。 蔬菜類的香氣不如水果濃蔬菜類的香氣不如水果濃，但有些蔬菜具有特，但有些蔬菜具有特殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味。殊氣味，如蔥、韭、蒜等含有特殊的辛辣氣味。第35頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （1010）脂類物質(zhì)）脂類物質(zhì) 包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中包括脂肪、蠟質(zhì)、磷脂萜類化合物等，其中脂肪和蠟質(zhì)與果蔬儲藏與加工密切相關。脂肪和蠟質(zhì)與果蔬

27、儲藏與加工密切相關。 脂肪主要存在于種子和部分果實中，若暴露脂肪主要存在于種子和部分果實中，若暴露在空氣中則會在空氣中則會自發(fā)地進行氧化自發(fā)地進行氧化作用，產(chǎn)生酸臭和口作用，產(chǎn)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象。味變苦的現(xiàn)象。溫度、光線、水分、金屬溫度、光線、水分、金屬等都有促等都有促進果蔬酸敗的作用，所以，進果蔬酸敗的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等在加工儲藏過程中應注意防止產(chǎn)品變質(zhì)。生、瓜子等在加工儲藏過程中應注意防止產(chǎn)品變質(zhì)。第36頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 植物的植物的莖、葉和水果表面莖、葉和水果表面常有一薄層常有一薄層蠟質(zhì)蠟質(zhì)，堵塞了部分氣孔和

28、皮孔，不僅能防止莖、葉和堵塞了部分氣孔和皮孔，不僅能防止莖、葉和果實失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生果實失水凋萎，而且可幫助它們免受病原微生物的侵襲，對果蔬儲藏比較有利。物的侵襲，對果蔬儲藏比較有利。 果蔬在果蔬在儲藏前的采收、分級和包裝儲藏前的采收、分級和包裝等操作等操作中，應注意中，應注意保護這種蠟質(zhì)保護這種蠟質(zhì)。第37頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 （1111）色素物質(zhì)）色素物質(zhì) 色素物質(zhì)大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)價值，但色素物質(zhì)大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)價值，但可可刺激食欲刺激食欲，有利于人體對食物的，有利于人體對食物的消化吸收。消化吸收。 果蔬的色澤也是品質(zhì)評價的重要指標，

29、它果蔬的色澤也是品質(zhì)評價的重要指標，它在一定程度上反映了果蔬的在一定程度上反映了果蔬的新鮮度、成熟度和新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等。品質(zhì)變化等。第38頁/共57頁4.4.果蔬的化學組成果蔬的化學組成 果蔬所含的色素物質(zhì)主要有果蔬所含的色素物質(zhì)主要有葉綠素、類胡蘿葉綠素、類胡蘿卜素、花青素和花黃素卜素、花青素和花黃素等。當果蔬進入成熟期采等。當果蔬進入成熟期采收后，收后，葉綠素葉綠素的合成作用停止，在酶的作用下水的合成作用停止，在酶的作用下水解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為解，綠色消退，這種顏色的變化常被用來作為果果蔬成熟度和新鮮度變化的指標。蔬成熟度和新鮮度變化的指標。 類胡蘿卜素類胡蘿

30、卜素是廣泛存在于果蔬組織中的一大是廣泛存在于果蔬組織中的一大類類脂溶性色素脂溶性色素物質(zhì)，顏色物質(zhì)，顏色由黃、橙到紅由黃、橙到紅。類胡蘿。類胡蘿卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在果蔬儲藏加工中不易發(fā)生變化。卜素性質(zhì)穩(wěn)定，在果蔬儲藏加工中不易發(fā)生變化。第39頁/共57頁（三）畜禽產(chǎn)品（三）畜禽產(chǎn)品 肉類肉類 禽蛋類禽蛋類 乳制品乳制品第40頁/共57頁1.1.肉類肉類 主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少主要有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝等，還有少量的兔、驢、駱駝、鵪鶉、火雞、鴕鳥和肉鴿等。量的兔、驢、駱駝、鵪鶉、火雞、鴕鳥和肉鴿等。 畜禽胴體就是肉。畜禽胴體就是肉。 胴體是胴體是指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟指畜

31、禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟后去皮或不去皮的部分，根據(jù)是否帶骨，又分別稱后去皮或不去皮的部分，根據(jù)是否帶骨，又分別稱為帶骨肉或白條肉。為帶骨肉或白條肉。 肉（胴體）由肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結締組肌肉組織、脂肪組織、結締組織和骨組織織和骨組織4 4大部分構成。大部分構成。第41頁/共57頁1.1.肉類肉類 肉中含有的化學成分包括肉中含有的化學成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、浸蛋白質(zhì)、脂肪、浸出物、礦物質(zhì)、維生素和水。出物、礦物質(zhì)、維生素和水。 肉的感官及物理性狀包括肉的感官及物理性狀包括顏色、風味、熱學顏色、風味、熱學性質(zhì)、嫩度和保水性性質(zhì)、嫩度和保水性等。這些性狀都與等。這些性狀都與肉的形態(tài)肉

32、的形態(tài)結構、動物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰結構、動物種類、年齡、性別、肥度、部位、宰前狀態(tài)和凍結的程度等因素前狀態(tài)和凍結的程度等因素有關，它們不但代表有關，它們不但代表了了肉的動物種屬特性肉的動物種屬特性，而且常被人們作為識別，而且常被人們作為識別肉肉品質(zhì)量的依據(jù)。品質(zhì)量的依據(jù)。第42頁/共57頁 （1 1）禽蛋的結構）禽蛋的結構 蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶。蛋殼、殼膜、氣室、蛋白、蛋黃和系帶。 氣室：氣室：蛋離體后，由于外界溫度低于雞的蛋離體后，由于外界溫度低于雞的體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，形成一個雙凸透鏡似體溫，蛋的內(nèi)容物收縮，形成一個雙凸透鏡似的空間，稱為氣室。的空間，稱為氣室

33、。 新鮮的禽蛋氣室很小，隨著存放時間的延新鮮的禽蛋氣室很小，隨著存放時間的延長和環(huán)境干燥、蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室也不長和環(huán)境干燥、蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，氣室也不斷增大。斷增大。 因此，因此，氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。氣室的大小可反映禽蛋的新鮮程度。2.2.禽蛋類禽蛋類第43頁/共57頁（2 2）禽蛋的化學組成）禽蛋的化學組成 禽蛋的一般化學組成：禽蛋的一般化學組成： 主要包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生主要包括：水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素素A A、硫胺素、核黃素、膽固醇等。、硫胺素、核黃素、膽固醇等。第44頁/共57頁3.3.乳類乳類 （1 1）乳的化學成分）乳

34、的化學成分 1 1）乳脂肪）乳脂肪； 2 2）乳蛋白質(zhì)）乳蛋白質(zhì)酪蛋白、乳清蛋白、少量酪蛋白、乳清蛋白、少量脂肪球膜蛋白；脂肪球膜蛋白； 3 3）乳糖（特有的）乳糖（特有的）甜味；甜味； 4 4）乳中無機物）乳中無機物； 5 5）乳中維生素）乳中維生素維生素維生素A A、D D、E E，B B族維族維生素、煙酸、維生素生素、煙酸、維生素C C、葉酸；、葉酸；第45頁/共57頁（1 1）乳的化學成分）乳的化學成分 6 6）乳中酶類）乳中酶類； 7 7）乳中的生物活性物質(zhì)）乳中的生物活性物質(zhì)免疫球蛋白、乳免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性肽、生物活性酶類等；鐵蛋白、生物活性肽、生物活性酶類等； 8 8

35、）乳中其他成分）乳中其他成分有機酸、氣體、色素、有機酸、氣體、色素、免疫物質(zhì)、細胞成分、風味成分及激素等；免疫物質(zhì)、細胞成分、風味成分及激素等； 牛乳中牛乳中氧的存在會導致維生素氧化和脂肪變氧的存在會導致維生素氧化和脂肪變質(zhì)質(zhì)，所以，牛乳的輸送、儲存和加工過程應盡量，所以，牛乳的輸送、儲存和加工過程應盡量在在密閉容器中密閉容器中進行。進行。第46頁/共57頁（2 2）乳的物理性質(zhì)）乳的物理性質(zhì) 1 1）乳的色澤及光學性質(zhì)）乳的色澤及光學性質(zhì)：新鮮正常的牛乳呈不透：新鮮正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍帶淡黃色。明的乳白色或稍帶淡黃色。 脫脂乳的折射率脫脂乳的折射率與乳固體的含量有比例關系，與乳固體

36、的含量有比例關系，可以用來判斷牛乳中可以用來判斷牛乳中是否摻水是否摻水。 2 2）乳的熱學性質(zhì)）乳的熱學性質(zhì)：主要是：主要是乳的冰點、沸點和比熱。乳的冰點、沸點和比熱。 正常牛乳的乳糖和鹽類的含量很穩(wěn)定，所以正常牛乳的乳糖和鹽類的含量很穩(wěn)定，所以冰點穩(wěn)定冰點穩(wěn)定，但酸敗乳的冰點會降低。如果在乳中，但酸敗乳的冰點會降低。如果在乳中摻水摻水10%10%，其冰點約上升，其冰點約上升0.0540.054，因此可用于，因此可用于推推算摻水量。算摻水量。第47頁/共57頁（2 2）乳的物理性質(zhì)）乳的物理性質(zhì) 3 3）乳的滋味與氣味）乳的滋味與氣味：新鮮純凈的乳略帶甜味（乳：新鮮純凈的乳略帶甜味（乳糖），稍

37、帶咸味（氯離子）。糖），稍帶咸味（氯離子）。 牛乳易吸收異味，常見異味有：牛糞味、飼牛乳易吸收異味，常見異味有：牛糞味、飼料味、魚腥味、金屬味和焦糖味等。料味、魚腥味、金屬味和焦糖味等。 乳房炎乳咸味重。乳房炎乳咸味重。 4 4）乳的酸度和氫離子濃度）乳的酸度和氫離子濃度：偏酸性：偏酸性 乳品工業(yè)所測定的酸度為總酸度，即固有酸乳品工業(yè)所測定的酸度為總酸度，即固有酸度和發(fā)酵酸度之和。度和發(fā)酵酸度之和。 發(fā)酵酸度發(fā)酵酸度是指擠出的乳因微生物作用而發(fā)生是指擠出的乳因微生物作用而發(fā)生乳酸發(fā)酵，導致乳的乳酸發(fā)酵，導致乳的酸度升高酸度升高。第48頁/共57頁（2 2）乳的物理性質(zhì)）乳的物理性質(zhì) 5 5）乳的電學性質(zhì)）乳的電學性質(zhì)：因乳中含有電解質(zhì)所以能傳：因乳中含有電解質(zhì)所以能傳導電流。導電流。 乳腺炎乳的導電率會上升，因此，乳腺炎乳的導電率會上升，因此，導電率可用于導電率可用于乳腺炎乳的快速測定。乳腺炎乳的快速測定。 乳的微生物污染程度可由乳