中式烹調(diào)師教學(xué)大綱

1、耳叫用g工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、（一）鮮活原料的初能按菜肴要求正確進(jìn)行原料初加工1.1.烹飪?cè)现R(shí)烹步加工2.2.鮮活原料初步加工原則、方法及技飪（二）常用干貨的水能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率術(shù)要求原發(fā)3.3.常用干貨的水發(fā)方法料（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃1.1.操作程序符合食品衛(wèi)生和食用要求初和用具的清洗2.2.工作中保持整潔加工二、（一）一般畜禽類原能夠?qū)σ话阈笄菰线M(jìn)行分割取料1.1.家畜類原料各部位名稱及品質(zhì)特烹料的分割取料點(diǎn)飪2.2.分割取料的要求和方法原（二）原料基本形狀1.1.操作姿勢(shì)正確，符合要領(lǐng)1.1.刀具的使用保養(yǎng)料的加工，如切絲、片、2.2.合理運(yùn)用刀法，整齊均勻

2、2.2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法切丁、條、段等3.3.統(tǒng)籌用料，物盡其用配4.4.工作中保持清潔（三）配制簡(jiǎn)單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識(shí)（四）拼擺簡(jiǎn)單冷菜配料、布局合理三、（一）烹制一般菜肴1.1.熟練掌握翻勺技巧，操作姿勢(shì)自然1.1.常用烹調(diào)技法菜2.2.原料掛糊、上將夫妻勻適度2.2.掛糊、上漿、勾天的方法及要求肴3.3.菜肴矣汁使用得當(dāng)3.3.調(diào)味的基本方法制4.4.菜肴基本味適中作（二）烹簡(jiǎn)單的湯菜能夠烹制簡(jiǎn)單湯菜簡(jiǎn)單湯菜的烹制方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹調(diào)原料的初加工（一）雞、魚(yú)等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無(wú)骨，骨上不帶肉動(dòng)物性原料的骨方法（二）腌臘制品

3、原料的加工（三）干貨原料的漲發(fā)認(rèn)真對(duì)待腕臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用1 1.腦臘制品原料初加工方法2 2. .干貨漲發(fā)中的堿發(fā)、油發(fā)等方法二、烹調(diào)原料切配（一）各種原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動(dòng)作煙熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)（三）雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾_點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題烹任美術(shù)知識(shí)（四）維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)旦能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法三、菜肴制作（一）對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹任原料初步熟處理的作用、要求等知識(shí)（二）

4、烹制本菜系風(fēng)味菜肴1 1.能準(zhǔn)確、熟練地對(duì)原料掛糊上漿2 2. .能恰當(dāng)掌握火候3 3. .調(diào)味準(zhǔn)確，富有本菜系的特色1 1. .燃燒原理2 2.傳熱介質(zhì)基本原理3 3. .調(diào)味的原則和要求（三）制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法（四）一般冷菜拼盤(pán)1 1. .冷菜制作、拼擺、色、香、味、形等均符合要求2 2. .菜肴盛器選用合理，盛裝方法得當(dāng)1 1. .冷菜的制作及拼擺方法2 2. .菜肴盛裝的原則及方法職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、烹調(diào)原料初加工（一）整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨整雞、整鴨、整魚(yú)出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無(wú)破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚(yú)骨

5、骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布二、飪?cè)锨信洌ǘ┱滟F千貨原料的漲發(fā)能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用1 1.珍貴原料知識(shí)及漲發(fā)方法2 2.干貨漲發(fā)原理三、菜肴制作（三）珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率（一）制作各種茸泥茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不在需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種茸泥的作要領(lǐng)（二）切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識(shí)（三）食品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識(shí)（一）烹制整套宴席菜肴1 1.菜肴的色、香、味、形符合質(zhì)量要求1 1. .合理烹飪知識(shí)2 2. .少數(shù)民族的風(fēng)俗和飲食習(xí)慣（二）制作高級(jí)清湯、奶湯清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理的原則職業(yè)功能

6、工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)一、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新（一）使用新原料、新工藝1 1.使用新的原材料， 運(yùn)用新的加工工藝創(chuàng)新的菜肴品種、 做到口味多樣化2 2.借鑒本地區(qū)以外的菜系， 不斷豐富菜肴款式，且慢到賓客好評(píng)1 1.中式各菜系知識(shí)2 2.中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史和古籍知識(shí)3 3.中華飲食民俗4 4. .營(yíng)養(yǎng)配膳知識(shí)（二）科學(xué)合理配膳，營(yíng)養(yǎng)保?。ㄈ┩茝V新菜肴二、宴席策劃主理（一）宴席策劃1 1. .參與策劃高檔席，編制菜單2 2. .主理制作高檔宴席菜點(diǎn)3 3.高檔宴席菜點(diǎn)能在色、香、味、形、營(yíng)養(yǎng)、器血等諸方面達(dá)到較高的水平， 滿足賓客的合理需求1 1. .宴席菜單編制的原則2 2. .中式面點(diǎn)制作工藝（二）主理高檔宴席菜點(diǎn)的制作三、廚房管理（一）人員管理調(diào)配本部門(mén)人員，完成常經(jīng)營(yíng)任務(wù)，并調(diào)動(dòng)全員的工作熱情，嚴(yán)格遵守崗位責(zé)任制企業(yè)管理有關(guān)知識(shí)（二）物品管理把好部門(mén)進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各類故發(fā)生四、培訓(xùn)指導(dǎo)（一）對(duì)初、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)1 1. .