學(xué)校食堂管理制度53995

1、學(xué)校食堂管理制度1、食堂及工作人員上崗衛(wèi)生要求（l）認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生的“五四”制度。（2） 學(xué)校須向區(qū)衛(wèi)生行政機(jī)關(guān)申請(qǐng)取得衛(wèi)生許可證后方可進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。并于每年五月底前向原發(fā)證機(jī)關(guān)辦理驗(yàn)證。（3）工作人員必須取得健康合格證后方可上崗操作。（4）工作期間患下列病癥之一者應(yīng)立即調(diào)離崗位，在病愈前不得使用：（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。Ｔ趰徠陂g發(fā)現(xiàn)上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者必須暫停接觸食品工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后，方可恢復(fù)工作。（5）工作人員在操作食品前應(yīng)洗凈雙手；不得留長(zhǎng)指甲、帶戒指、涂指甲油；按衛(wèi)生要求穿衣戴帽；杜絕有礙食品

2、衛(wèi)生的行為如吸煙、打噴嚏、咳嗽等。2、食品采購(gòu)、貯藏、加工、備餐衛(wèi)生要求（l）禁止采購(gòu)有毒有害、變質(zhì)不潔、無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)檢驗(yàn)合格證明、超過(guò)保質(zhì)期和本市禁止生產(chǎn)的食品，并做好食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄。（2）食堂倉(cāng)庫(kù)應(yīng)無(wú)霉斑、嶂螂、老育、蒼蠅，食品保存須分類(lèi)分架，隔墻離地面15厘米以上。食品做到先進(jìn)先出，并定期檢查處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。（3）食品粗加工用的水池、工具（刀、案板、容器等）必須分池、分開(kāi)清洗、使用。冷凍食品應(yīng)自然解凍。（4）熟食間須設(shè)消毒池（盆），藥水做到每餐一配。（5）葷素食品盛器須分開(kāi)使用，標(biāo)記明顯。（6）冰箱內(nèi)食品半成品與原料分開(kāi)存放，不得重疊，并標(biāo)明標(biāo)記。（7）食品須充分加熟；隔夜

3、餐須充分加熱后方可供應(yīng)；生熟容器有明顯標(biāo)記，不可混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。（8）布局合理，生進(jìn)熟出一條龍，葷素原料分池清洗，有密閉式潛水桶。3、食具消毒衛(wèi)生要求（l）餐具消毒應(yīng)按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保潔”的制度操作。蒸汽消毒應(yīng)達(dá)攝氏100度，時(shí)間5分鐘以上。（2）不宜蒸汽消毒的用具可用消毒劑，有效氯配制濃度不得少于250PPM，浸泡5分鐘以上，用潔水沖凈。（3）消毒后的餐具應(yīng)放人保潔櫥內(nèi)，不可與未消毒餐具混放，以防交叉污染。4、食品留樣衛(wèi)生要求（1）4一11月供應(yīng)的葷性食品應(yīng)留樣。（2）留樣量為200克，并在專(zhuān)用柜中保存72小時(shí)。（3）做好每次的留樣記錄。5、冷庫(kù)、冰

4、箱衛(wèi)生制度（l）專(zhuān)人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足。（2）冰箱內(nèi)食品應(yīng)有托盤(pán)，必須生熟分開(kāi)，成坤半成品分類(lèi)放置，熟食制品不得疊盤(pán)堆放。（3）冷庫(kù)內(nèi)食品應(yīng)掛牌標(biāo)明進(jìn)貨日期，食品要分類(lèi)、分架，先進(jìn)先出，不得落地堆放。6、糧庫(kù)衛(wèi)生制度（l）保持干燥、通風(fēng)、溫濕度相宜。（2）堆放要離堆隔墻，不堆放雜物。（3）要有除害措施。7、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度（l）廚房、餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，灶面、操作臺(tái)、桌椅等做到落手清。（2）廚房?jī)?nèi)部布局合理，生進(jìn)熟出一條龍。（3）倉(cāng)庫(kù)堆放整潔，原料和副料缸加蓋，糧食做到下墊離墻。 （4）潛水缸加蓋，每天要整潔。（5）有切實(shí)可行的除害措施和防蠅措施。8、食堂食（用）具衛(wèi)生制度（1）容器生

5、熟分開(kāi)專(zhuān)用，并有明顯區(qū)別標(biāo)志。（2）餐具清洗消毒設(shè)備健全。（3）餐具、用具和飯菜票消毒有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（4）餐具要洗凈，做到無(wú)油垢、無(wú)積水，并達(dá)到有效消毒。（5）已消毒餐具應(yīng)有專(zhuān)用保櫥存放。（6）食品加工機(jī)械使用后要及時(shí)洗凈，并有保潔措施。（7）就餐職工洗手、洗碗處，設(shè)有腳踏式水龍頭設(shè)備。9、食堂食品衛(wèi)生制度（l）食品進(jìn)貨和發(fā)貨有衛(wèi)生質(zhì)量驗(yàn)收記錄制度。（2）冰箱內(nèi)食物生熟分開(kāi)，半成品和成品分開(kāi)，不堆放雜物和私人物品。（3）冷庫(kù)內(nèi)食品堆放整齊，有進(jìn)貨日期掛牌標(biāo)記做到先進(jìn)先出，霜薄氣足。（4）食品和原料無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、油耗、發(fā)饅和變質(zhì)，不濫用食品添加劑。（5）食品做到燒熟燒透，現(xiàn)燒現(xiàn)吃，隔頓隔夜和外來(lái)熟

6、食品要回鍋燒透后供應(yīng)，每天菜肴重點(diǎn)品種做到留樣。10、食堂熟食間衛(wèi)生（l）專(zhuān)間和備餐間做到整潔無(wú)積灰，無(wú)雜物，無(wú)蠅和嶂螂等。 （2）專(zhuān)間和備餐間有消毒設(shè)施，操作前做好雙手、臺(tái)面，窗臺(tái)等消毒工作，并備有專(zhuān)用飯單或工作衣。（3）出售熟食品、點(diǎn)心時(shí)，不用手直接接觸食品。（4）買(mǎi)飯菜時(shí)使用票籌箱，做到手不直接接觸未經(jīng)消毒的飯菜，做到托盤(pán)售菜或使用打菜專(zhuān)用盆。11、食堂個(gè)人衛(wèi)生制度（l）從業(yè)人員要做到“三白”“四勤”不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，廚房和專(zhuān)間內(nèi)做到不吸煙。（2）從業(yè)人員按時(shí)參加體檢，有證可查，發(fā)現(xiàn)“五病”或腹瀉患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離，有記錄可查。（3）職責(zé)分明，有賞罰制度。12、食堂安全操作規(guī)

7、章（l）職工上班必須穿防滑鞋，著工作服，戴工作帽。（2） 使用絞肉機(jī)不得用手?jǐn)嚢?，必須在關(guān)機(jī)后做清潔工作。（3） 蒸飯箱須關(guān)機(jī)后開(kāi)啟，搬飯盒必須戴手套。（4）燒熱的食油必須在冷卻后搬動(dòng)。（5）每天下班前作好煤氣和電器開(kāi)關(guān)的安全檢查。13、食堂人員獎(jiǎng)懲制度（l）食堂餐具必須生熟分開(kāi)，每天消毒。（2） 食堂進(jìn)貨渠道必須正宗，嚴(yán)把質(zhì)量驗(yàn)收關(guān)。（3） 食堂里面無(wú)三害（鼠、蠅、嶂螂）（4）食堂人員必須堅(jiān)持“三白”。如做到以上幾條，對(duì)食堂人員作適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。若違反以上任何一條，視情節(jié)輕重扣罰部分獎(jiǎng)金。14、食品衛(wèi)生主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制（l）建立和健全本校食品衛(wèi)生安全管理制度。（2）配備專(zhuān)職食品衛(wèi)生管理人員，對(duì)食堂工

8、作和學(xué)生用餐加強(qiáng)業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促檢查。（3）把食品衛(wèi)生安全作為對(duì)托管的食堂進(jìn)行考核的重要指標(biāo)，并加強(qiáng)督促指導(dǎo)。（4）加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的職業(yè)道德培訓(xùn)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生進(jìn)行飲食衛(wèi)生的教育。（5）重視對(duì)食堂的設(shè)施建設(shè)，以努力達(dá)標(biāo)；加強(qiáng)對(duì)食堂的軟件管理，以實(shí)現(xiàn)升級(jí)目標(biāo)。15、學(xué)生食品衛(wèi)生制度（l）組織全體食堂人員認(rèn)真學(xué)習(xí)和堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制和衛(wèi)生檢查制度，把學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生及炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生列人責(zé)任制的重要內(nèi)容，使食堂衛(wèi)生工作經(jīng)常化、強(qiáng)制化。（2）食堂的飲食衛(wèi)生必須達(dá)到食品衛(wèi)生法第6條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程”所列的要求。特別要做到生熟分開(kāi)，生熟分開(kāi)要有明顯標(biāo)記；存放直接人口的食物

9、容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；銷(xiāo)售直接人口食品時(shí)，必須使用售貨工具。（3）學(xué)?？倓?wù)處和醫(yī)務(wù)室要安排專(zhuān)門(mén)的工作人員負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生的監(jiān)督、監(jiān)測(cè)及管理，積極爭(zhēng)取衛(wèi)生防疫部門(mén)的技術(shù)指導(dǎo)。（4）要利用各種宣傳工具，對(duì)學(xué)生進(jìn)行防病教育、食品衛(wèi)生教育，發(fā)動(dòng)群眾搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。（5）加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂的管理，根據(jù)季節(jié)變化和市場(chǎng)供應(yīng)情況，注意營(yíng)養(yǎng)搭配，使學(xué)生吃到價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的飯菜。（6）發(fā)現(xiàn)學(xué)生患疾病，要及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門(mén)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站，并采取措施，防止傳播蔓延。對(duì)患病學(xué)生要及時(shí)護(hù)理、診治，防止并發(fā)癥。對(duì)食堂的食品和餐具要認(rèn)真取樣化驗(yàn)，找出發(fā)病原因，并進(jìn)行徹底消毒。（

10、7）定期對(duì)全體炊事人員進(jìn)行體格檢查?；加袀魅静』騻€(gè)人衛(wèi)生不好的炊事人員要及時(shí)調(diào)整，或在患病期間調(diào)離食堂。（8）學(xué)校定期檢查食堂各種設(shè)備的衛(wèi)生條件，不合格的要改進(jìn)或更換。16、制定食堂管理制度一、總則1、管理目標(biāo)為使學(xué)校師生員工有良好清潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境，特制定本制度。2、適用范圍在學(xué)校食堂工作的人員及在食堂就餐的人員。3、權(quán)責(zé)單位（l）總務(wù)處負(fù)責(zé)本制度制定、修改、廢止的起草工作。（2）校長(zhǎng)負(fù)責(zé)本制度制定、修改、廢止的核準(zhǔn)。二、食堂管理1、食堂工作人員（l）食堂工作人員必須證件齊全。每年進(jìn)行一次健康檢查，檢查不合格者，不準(zhǔn)在食堂工作。（2）食堂時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，每餐后必須對(duì)食查的桌椅、地板進(jìn)行清洗。餐具清洗干凈后，統(tǒng)一消毒。（3）食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)要穿戴工作衣帽和戴手套，做到勤洗手，勤剪指甲，勤換、勤洗工作服。（4）堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，賬物相符。每月盤(pán)點(diǎn)一次，每月定期公布賬目，接受師生員工的監(jiān)督。（5）提前一天制定隔天的食譜，品種式樣要多，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。未烹調(diào)的食物要生熟分類(lèi)收藏好，防止老鼠等人侵。（6）平等待人，飯菜定量，食品足秤。（7）按時(shí)上下班，每餐要準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯。未經(jīng)