食品添加劑課程分享-崔月鵬

1、食品添加劑食品添加劑（Food Additives）主主 題：食品添加劑題：食品添加劑內(nèi)容簡(jiǎn)介：了解食品添加劑的定義和分類，內(nèi)容簡(jiǎn)介：了解食品添加劑的定義和分類，在食品工業(yè)中的作用和發(fā)展趨勢(shì)，以及食在食品工業(yè)中的作用和發(fā)展趨勢(shì)，以及食品添加劑的選用原則和要求。品添加劑的選用原則和要求。主主 講：崔月鵬講：崔月鵬猜一猜？猜一猜？l品名：？品名：？l配料表：水、白砂糖、蘋果（配料表：水、白砂糖、蘋果（15%）、）、椰果（椰果（7%）、魔芋粉、）、魔芋粉、食品添加劑（卡食品添加劑（卡拉膠、乳酸鈣、維生素拉膠、乳酸鈣、維生素C、檸檬酸、檸檬酸、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、氯化鉀、食用香精、山梨酸鈉、蘋果

2、酸、氯化鉀、食用香精、山梨酸鉀）鉀）如何看待食品添加劑？如何看待食品添加劑？l人均每天攝入量大約是人均每天攝入量大約是10克，一年約克，一年約4kg，約等于食鹽的攝入量；重大食品安全事件約等于食鹽的攝入量；重大食品安全事件背后都有背后都有“食品添加劑食品添加劑”的影子。的影子。l幾乎所有食品都離不開食品添加劑；沒有幾乎所有食品都離不開食品添加劑；沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)在食品工業(yè)。食品添加劑就沒有現(xiàn)在食品工業(yè)。第一節(jié)第一節(jié) 概述概述 l一、食品添加劑概念一、食品添加劑概念l二、食品添加劑的作用二、食品添加劑的作用l三、食品添加劑的要求三、食品添加劑的要求l四、食品添加劑的分類四、食品添加劑的分類

3、一、食品添加劑概念一、食品添加劑概念 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。二、食品添加劑的作用二、食品添加劑的作用1. 防止食品腐敗：防腐劑、抗氧化劑。防止食品腐?。悍栏瘎?、抗氧化劑。2. 改善食品感官性狀：；例如乳化劑、增稠劑、改善食品感官性狀：；例如乳化劑、增稠劑、護(hù)色劑

4、、增香劑。護(hù)色劑、增香劑。3.有利于食品加工操作：例如澄清劑、消泡劑。有利于食品加工操作：例如澄清劑、消泡劑。4.保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：例如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：例如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。5. 滿足某些需要：糖尿病患者的特殊要求；吸濕滿足某些需要：糖尿病患者的特殊要求；吸濕劑。劑。三、食品添加劑的要求三、食品添加劑的要求1.毒理學(xué)鑒定毒理學(xué)鑒定 (ADI)2. 全部或經(jīng)毒解排出體外。全部或經(jīng)毒解排出體外。3. 安全性高。安全性高。4. 不產(chǎn)生有毒物質(zhì)。不產(chǎn)生有毒物質(zhì)。5. 不破壞營(yíng)養(yǎng)素成分和風(fēng)味。不破壞營(yíng)養(yǎng)素成分和風(fēng)味。6. 有助于食品加工和性狀的改善。有助于食品加工和性狀的改善。7

5、. 價(jià)格低廉，來源充足。價(jià)格低廉，來源充足。8. 使用方便，安全。使用方便，安全。9.可分析鑒定出來?？煞治鲨b定出來。四、食品添加劑分類1. 按來源分類按來源分類 天然食品添加劑天然食品添加劑 化學(xué)合成食品添加劑?；瘜W(xué)合成食品添加劑。2. 按功能分類可分共按功能分類可分共22類：類： 酸度調(diào)節(jié)劑（酸度調(diào)節(jié)劑（01），抗結(jié)劑（），抗結(jié)劑（02），消泡劑），消泡劑（03），抗氧劑（），抗氧劑（04），漂白劑（），漂白劑（05），膨松），膨松劑（劑（06），膠奶糖基礎(chǔ)劑（），膠奶糖基礎(chǔ)劑（07），著色劑），著色劑（08），護(hù)色劑（），護(hù)色劑（09），乳化劑（），乳化劑（010），酶制），酶制劑（劑（

6、011)，增味劑（，增味劑（012），面粉處理劑（），面粉處理劑（013），），被膜劑（被膜劑（014），水分保持劑（），水分保持劑（015），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在（化劑在（016），防腐劑（），防腐劑（017），穩(wěn)定和凝固），穩(wěn)定和凝固劑（劑（018），甜味劑（），甜味劑（019），增稠劑（），增稠劑（020），），香料（香料（021），其他（），其他（00）第二節(jié)第二節(jié) 防腐劑防腐劑 一、定義一、定義 防腐劑是指能防止由微生物引起的腐防腐劑是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。敗變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑。一、食品防腐劑分類1. 按作用分類按作用分類（1

7、）殺菌劑）殺菌劑（2）抑菌劑）抑菌劑2. 按來源和性質(zhì)分類按來源和性質(zhì)分類（1）有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽類、）有機(jī)化學(xué)防腐劑：苯甲酸及鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、丙酸鹽類。丙酸鹽類。（2）天然化學(xué)防腐劑：亞硫酸及鹽類、）天然化學(xué)防腐劑：亞硫酸及鹽類、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。二、常見的食品防腐劑（一）苯甲酸及其鈉鹽（一）苯甲酸及其鈉鹽 苯甲酸，又名安息香酸，一種白色鱗片或針狀結(jié)晶體，苯甲酸，又名安息香酸，一種白色鱗片或針狀結(jié)晶體，防腐效果好，對(duì)人體比較安全。由于苯甲酸在水中溶解防腐效果好，對(duì)人體比較安全。由于苯甲

8、酸在水中溶解度較低，生產(chǎn)上常用其鈉鹽，即苯甲酸鈉度較低，生產(chǎn)上常用其鈉鹽，即苯甲酸鈉.1. 抑菌效果抑菌效果 使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（使微生物細(xì)胞的呼吸系統(tǒng)發(fā)生障礙，使三羧酸循環(huán)（TCA）中乙酰輔酶中乙酰輔酶A乙酰醋酸及乙酰草酸乙酰醋酸及乙酰草酸 檸檬酸之間的循環(huán)檸檬酸之間的循環(huán)難于進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸難于進(jìn)行，并阻礙細(xì)胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸及鈉鹽在酸性介質(zhì)下才會(huì)有效果，因?yàn)樗嵝詶l件下呈不及鈉鹽在酸性介質(zhì)下才會(huì)有效果，因?yàn)樗嵝詶l件下呈不解離狀態(tài)，適宜解離狀態(tài)，適宜ph5，ph2.54.0時(shí)抑菌效果好，例如當(dāng)時(shí)抑菌效果好，例如當(dāng)ph值由值由7

9、降至降至3.5時(shí)，其防腐能力課提高時(shí)，其防腐能力課提高510倍。倍。2. 抑菌對(duì)象：霉菌和酵母菌。抑菌對(duì)象：霉菌和酵母菌。3. 用量用量 ：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性食品，：主要用于果汁、果醬、清涼飲料這些酸性食品，使用量使用量0.1（二） 山梨酸及其鉀鹽 山梨酸又名花椒酸，白色結(jié)晶，難溶山梨酸又名花椒酸，白色結(jié)晶，難溶于水，可溶于有機(jī)溶劑，具有特殊氣味和于水，可溶于有機(jī)溶劑，具有特殊氣味和酸味，對(duì)光熱均穩(wěn)定，性還氧氣中長(zhǎng)期被酸味，對(duì)光熱均穩(wěn)定，性還氧氣中長(zhǎng)期被放置易氧化著色。放置易氧化著色。 山梨酸鉀也是白色粉末，其抑菌效果山梨酸鉀也是白色粉末，其抑菌效果為同質(zhì)量山梨酸的為同質(zhì)量山

10、梨酸的74。 山梨酸代謝后生成山梨酸代謝后生成CO2和和H2O，對(duì)人，對(duì)人體無害。體無害。1. 抑菌機(jī)理抑菌機(jī)理 損害微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)，損害微生物細(xì)胞中的脫氫酶系統(tǒng)，并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解并使分子中的共軛雙鍵氧化，產(chǎn)生分解和重排。和重排。注：山梨酸及鉀鹽屬于酸性防腐劑，以未注：山梨酸及鉀鹽屬于酸性防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其最適解離的分子起抑菌作用，其最適ph在在6以以下。下。2. 抑菌對(duì)象：霉菌，酵母菌。抑菌對(duì)象：霉菌，酵母菌。3. 用量：山梨酸及其鹽類主要用于果汁、用量：山梨酸及其鹽類主要用于果汁、果酒、果醬、低鹽醬菜、面醬、醬油、果酒、果醬、低鹽醬菜、面醬、醬

11、油、醋等酸性食品中，用量為醋等酸性食品中，用量為0.050.1%（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類（三）對(duì)羥基苯甲酸酯類 無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，微溶于水，可溶于氫氧化鈉和乙無味，微溶于水，可溶于氫氧化鈉和乙醇。醇。1. 抑菌機(jī)理抑菌機(jī)理 抑制微生物細(xì)胞的化學(xué)酶系與電子抑制微生物細(xì)胞的化學(xué)酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物細(xì)胞傳遞酶系的活性，以及破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，抑菌作用受膜的結(jié)構(gòu)，抑菌作用受ph影響較小。影響較小。2. 抑菌對(duì)象抑菌對(duì)象 對(duì)霉菌、酵母菌作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特對(duì)霉菌、酵母菌作用較強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌作用較差。別是革蘭氏陰性桿菌作用

12、較差。三、影響防腐作用的因素1.ph 苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑，食品酸性防腐劑，食品ph值對(duì)其防腐效果影響較大，值對(duì)其防腐效果影響較大，ph越低效果越好。越低效果越好。2. 溶解與分散溶解與分散 防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就會(huì)達(dá)不到防腐效果，另外防腐劑要充不均勻就會(huì)達(dá)不到防腐效果，另外防腐劑要充分溶解而分布于食品中，但果凍除外，因?yàn)闈穹秩芙舛植加谑称分?，但果凍除外，因?yàn)闈穸仍黾訒r(shí)，霉菌從表面開始繁殖，如果防腐劑度增加時(shí)，霉菌從表面開始繁殖，如果防腐劑在表面充分分散，當(dāng)濕度上升時(shí)表面水

13、分增加，在表面充分分散，當(dāng)濕度上升時(shí)表面水分增加，防腐劑溶解，只要達(dá)到抑制霉菌的濃度就可以防腐劑溶解，只要達(dá)到抑制霉菌的濃度就可以發(fā)揮防腐效果。發(fā)揮防腐效果。3 熱處理熱處理 一般情況下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的一般情況下，加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌是加入防腐劑，防腐效果，在加熱殺菌是加入防腐劑，可縮短殺菌時(shí)間。可縮短殺菌時(shí)間。4. 并用并用 各種防腐劑都有各自的作用范圍，各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用而比單獨(dú)作用更為有往往具有協(xié)同作用而比單獨(dú)作用更為有效。效。四、殺菌劑主要成分：漂白粉、次氯酸鈉、雙氧水

14、、主要成分：漂白粉、次氯酸鈉、雙氧水、高錳酸鉀、環(huán)氧化物等。高錳酸鉀、環(huán)氧化物等。用途：水、包裝容器及加工用具的消毒殺用途：水、包裝容器及加工用具的消毒殺菌。菌。二氧化氯l第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑 抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化抗氧化劑是能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。變質(zhì)的一類食品添加劑。 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等維生素破壞等一、作用機(jī)理一、作用機(jī)理1. 通過抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部及通過抗氧劑的還原反映，降低食品內(nèi)部及周圍的氧氣含量。周圍

15、的氧氣含量。2. 由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自由于抗氧化劑能提供氫原子，與脂肪酸自動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連動(dòng)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。鎖反應(yīng)，從而阻止氧化反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行。注：使用抗氧化劑時(shí)，必須注意在油脂被氧注：使用抗氧化劑時(shí)，必須注意在油脂被氧化以前使用才能成分發(fā)揮作用?；郧笆褂貌拍艹煞职l(fā)揮作用。二、分類二、分類1. 油溶性抗氧化劑：油溶性抗氧化劑：BHA、BHT、PG、愈、愈創(chuàng)樹酯、生育酚混合濃縮液等。創(chuàng)樹酯、生育酚混合濃縮液等。2. 水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及鈉鹽、植水溶性抗氧化劑：抗壞血酸及鈉鹽、植酸、茶多酚等。酸、茶多酚等

16、。三、常見的油溶性抗氧化劑（一）丁基羥基茴香醚（一）丁基羥基茴香醚又稱叔丁基羥回香醚又稱叔丁基羥回香醚(BHA)1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) BHA為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，為白色或微黃色蠟樣粉末，稍有異味，它通常是它通常是3-BHA和和2-BHA兩種異構(gòu)體的混合物，兩種異構(gòu)體的混合物，熔點(diǎn)為熔點(diǎn)為5765，隨混合比不同而異。，隨混合比不同而異。 對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易皮壞。對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿的條件下不易皮壞。 BHA的抗氧化作用，其用量在的抗氧化作用，其用量在0.02%比比0.01%的抗氧化效果高的抗氧化效果高10%左右，但增高到超過左右，但增高到超過0.02%以上，則其

17、抗氧化作用反而降低，而且以上，則其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比的可以和效果比2-BHA強(qiáng)強(qiáng)1.52倍，兩者混倍，兩者混合后有一定的協(xié)同左右。合后有一定的協(xié)同左右。3. 用途用途 BHA可用于油炸食品、干魚制品、餅干、可用于油炸食品、干魚制品、餅干、速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量速煮面、干制食品和罐頭等，每日允許攝入量ADI想、暫定為想、暫定為00.5mg/kg，允許最大是使用，允許最大是使用量為量為0.02%。（二）二丁基羥基甲苯又稱又稱2，6-二叔丁基對(duì)甲酚，簡(jiǎn)稱二叔丁基對(duì)甲酚，簡(jiǎn)稱BHT。1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) BHT為白色結(jié)晶或粉末結(jié)晶，無味，為白色結(jié)

18、晶或粉末結(jié)晶，無味，無臭，熔點(diǎn)為無臭，熔點(diǎn)為69.570.5，沸點(diǎn)為，沸點(diǎn)為256 ，溶于水及甘油，能溶于有機(jī)溶劑。溶于水及甘油，能溶于有機(jī)溶劑。 對(duì)熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色，對(duì)熱穩(wěn)定，與金屬離子反應(yīng)不會(huì)著色，具有升華性，加熱時(shí)能與水蒸氣一起蒸發(fā)。具有升華性，加熱時(shí)能與水蒸氣一起蒸發(fā)?？寡趸饔幂^強(qiáng)。用于長(zhǎng)期保存食品與焙抗氧化作用較強(qiáng)。用于長(zhǎng)期保存食品與焙烤食品效果好。烤食品效果好。3. 用途用途 每日允許攝入量每日允許攝入量ADI暫定為暫定為00.125kg/kg，允許最大使用量為，允許最大使用量為0.02%。一般多于一般多于BHA合用，并用檸檬酸或其他他、合用，并用檸檬酸或其他他、有

19、機(jī)酸作為增效劑。有機(jī)酸作為增效劑。 BHT和和BHA混合使用時(shí)，總量不得超混合使用時(shí)，總量不得超過過0.02%。如在植物油中。如在植物油中:BHT:BHA：檸檬：檸檬酸酸=2：2：1。（三） 沒食子酸丙酯（PG）l又稱叔丁基-4-羥基茴香醚。l1. 結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) PG為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無臭，為白色至淡黃色粉末狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味，其水溶液無味。易溶于乙醇、稍有苦味，其水溶液無味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水，對(duì)丙酮、乙醚，難溶于氯仿、脂肪與水，對(duì)熱比較穩(wěn)定。熱比較穩(wěn)定。 PG對(duì)豬油抗氧化作用比對(duì)豬油抗氧化作用比BHA和和BHT強(qiáng)，強(qiáng)，PG加入增效劑嗎、檸檬酸后可

20、使其抗氧化加入增效劑嗎、檸檬酸后可使其抗氧化作用更強(qiáng)，但不如作用更強(qiáng)，但不如PG與與BHT和和BHA混合使混合使用時(shí)抗氧化作用強(qiáng)。用時(shí)抗氧化作用強(qiáng)。3. 用途用途 PG的使用范圍和的使用范圍和BHA大致相同，每日大致相同，每日允許攝入量允許攝入量ADI暫定為暫定為00.2mg/kg。允許。允許最大使用量為最大使用量為0.01%。與檸檬酸或酒石酸等。與檸檬酸或酒石酸等混合使用，不僅起增效作用，而且還可以混合使用，不僅起增效作用，而且還可以防止由金屬離子引起的呈色作用。防止由金屬離子引起的呈色作用。（四）生育酚（生育酚（VE）1. 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)2. 性質(zhì)性質(zhì) 生育酚為黃褐色，無臭的透明粘稠液生育酚為黃

21、褐色，無臭的透明粘稠液體，相對(duì)密度為體，相對(duì)密度為0.933-0.955，溶于乙醇，溶于乙醇，不溶于水，可與油脂任意混合。許多植物不溶于水，可與油脂任意混合。許多植物油的抗氧化能力強(qiáng)，主要是含有生育酚。油的抗氧化能力強(qiáng)，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量為最高，大約如大豆油中生育酚含量為最高，大約0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，其次是玉米油和棉籽油，含量分別為含量分別為0.090.25%和和0.080.11%3. 用量用量 VE適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食適用于嬰兒食品，療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。全脂奶粉、奶品的抗氧化劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。全脂奶

22、粉、奶油或人造奶油可添加油或人造奶油可添加0.005%0.05%，動(dòng)物油脂可，動(dòng)物油脂可添加添加0.0010.5%，植物油脂添加，植物油脂添加0.030.07%，在，在肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的品油脂含量的0.010.2%左右。每日允許攝入量左右。每日允許攝入量ADI為為02mg/kg。四、常見水溶性抗氧化劑四、常見水溶性抗氧化劑（一）抗壞血酸及鈉鹽（一）抗壞血酸及鈉鹽 抗壞血酸熔點(diǎn)在抗壞血酸熔點(diǎn)在166218之間，白帶黃色之間，白帶黃色結(jié)晶

23、或粉末狀結(jié)晶，無臭，易溶于水、乙醇，但結(jié)晶或粉末狀結(jié)晶，無臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶劑。使用其作抗氧化劑，應(yīng)不溶于苯、乙醚等溶劑。使用其作抗氧化劑，應(yīng)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長(zhǎng)時(shí)在添加后盡快與空氣隔絕，否則，在空氣中長(zhǎng)時(shí)間放置，則會(huì)氧化而失效，因此，該品亦不能預(yù)間放置，則會(huì)氧化而失效，因此，該品亦不能預(yù)先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加先配制溶液放置，只能使用前將其溶解并立即加入制品中。正常劑量的抗壞血酸對(duì)人體無毒害作入制品中。正常劑量的抗壞血酸對(duì)人體無毒害作用，每日允許量用，每日允許量ADI為為015mg/kg。（二）植酸（二）植酸 植酸大量存在于米糠、麩

24、皮及很多植酸大量存在于米糠、麩皮及很多植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀植物種子皮層中，在植物中與鎂、鈣或鉀構(gòu)成鹽類。構(gòu)成鹽類。 植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，植酸為淡黃色或黃褐色的粘稠液體，易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于無水易溶于水、乙醇和丙酮，幾乎不溶于無水乙醚、苯、氯仿。對(duì)熱比較溫度。植酸有乙醚、苯、氯仿。對(duì)熱比較溫度。植酸有較強(qiáng)的金屬螯合作用。除具有抗氧化作用較強(qiáng)的金屬螯合作用。除具有抗氧化作用外，還有調(diào)節(jié)外，還有調(diào)節(jié)ph及緩沖作用和除去金屬及緩沖作用和除去金屬的作用。的作用。第四節(jié)第四節(jié) 乳化劑乳化劑 食品乳化劑是食品加工中使互不相溶食品乳化劑是食品加工中使互不相溶的液體（如油

25、與水）形成穩(wěn)定乳濁液的添的液體（如油與水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。根據(jù)油在水中分散或水在油中分散加劑。根據(jù)油在水中分散或水在油中分散的不同性質(zhì)，乳化劑大體上可分為水包油的不同性質(zhì)，乳化劑大體上可分為水包油型乳化劑和油包水型乳化劑兩大類。型乳化劑和油包水型乳化劑兩大類。一、常見的乳化劑一、常見的乳化劑（一）單硬脂酸甘油酯（一）單硬脂酸甘油酯 微黃色的蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于微黃色的蠟狀固體，凝固點(diǎn)不低于56，不溶于水，但與熱水強(qiáng)烈震蕩混合時(shí)可分散在水不溶于水，但與熱水強(qiáng)烈震蕩混合時(shí)可分散在水中，可分為水中，可分為水/油及油油及油/水乳化劑。水乳化劑。（二）大豆磷脂（二）大豆磷脂 精精 制的大豆磷脂

26、為半透明的粘稠物質(zhì)，稍制的大豆磷脂為半透明的粘稠物質(zhì)，稍有特異臭，在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐有特異臭，在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈漸變成不透明的褐色，不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。有吸濕性。（三）其他（三）其他 蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐蔗糖脂肪酸脂、丙二醇脂肪酸脂、山梨醇酐脂肪酸脂等。脂肪酸脂等。二、乳化劑的作用1. 乳化作用乳化作用2. 對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的作用對(duì)淀粉和蛋白質(zhì)的作用 乳化劑可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，因此乳化劑可與直鏈淀粉

27、結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，因此淀粉制品冷卻后直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，所以有助于延淀粉制品冷卻后直鏈淀粉難以結(jié)晶析出，所以有助于延緩淀粉老化作用，是淀粉柔軟保鮮劑，可使面包、饅頭、緩淀粉老化作用，是淀粉柔軟保鮮劑，可使面包、饅頭、包子、蛋糕長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性、包子、蛋糕長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟和良好的切片性、 乳化劑和面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵和偶聯(lián)絡(luò)乳化劑和面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵和偶聯(lián)絡(luò)合物，起到面團(tuán)調(diào)理劑作用。加入乳化劑，強(qiáng)化了面團(tuán)合物，起到面團(tuán)調(diào)理劑作用。加入乳化劑，強(qiáng)化了面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性和吸水性，增加了揉面時(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高了面團(tuán)的彈性和吸水性，增加了揉面時(shí)空氣混

28、入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)制品蓬松、內(nèi)心柔空氣混入量，縮短發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)制品蓬松、內(nèi)心柔軟、孔隙分布均勻，使面條煮時(shí)不易碎爛。因此乳化劑軟、孔隙分布均勻，使面條煮時(shí)不易碎爛。因此乳化劑廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等米面制品的淀粉廣泛應(yīng)用于面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等米面制品的淀粉食品中。食品中。3. 調(diào)節(jié)粘度作用調(diào)節(jié)粘度作用 乳化劑降低粘度作用，因此可作為餅干、口乳化劑降低粘度作用，因此可作為餅干、口香糖的脫模劑，使制品表面光滑，巧克力生產(chǎn)中，香糖的脫模劑，使制品表面光滑，巧克力生產(chǎn)中，乳化劑降低粘度提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操乳化劑降低粘度提高物料的流散性，便于生產(chǎn)操作。作。4. 潤(rùn)濕和分

29、散作用潤(rùn)濕和分散作用 奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分飲料和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水和熱水中的速溶和復(fù)水。和熱水中的速溶和復(fù)水。5. 控制結(jié)晶作用控制結(jié)晶作用 促進(jìn)或阻礙結(jié)晶的生長(zhǎng)。促進(jìn)或阻礙結(jié)晶的生長(zhǎng)。6. 增溶作用增溶作用7. 抗菌、保險(xiǎn)作用抗菌、保險(xiǎn)作用 蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可蔗糖酯具有一定的抗菌作用，可以作為果蔬的涂抹保鮮劑。以作為果蔬的涂抹保鮮劑。第五節(jié) 膨松劑 膨松劑又叫疏松劑，是糕點(diǎn)、餅干生膨松劑又

30、叫疏松劑，是糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過程中加產(chǎn)中主要的添加劑，通常在和面過程中加入，當(dāng)烘烤熱時(shí)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣入，當(dāng)烘烤熱時(shí)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生氣體使面坯膨化，在內(nèi)部形成均勻致密的多體使面坯膨化，在內(nèi)部形成均勻致密的多孔性組織，從而使成品具有酥脆疏松的特孔性組織，從而使成品具有酥脆疏松的特點(diǎn)。點(diǎn)。 膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合疏松膨松劑可分為堿性膨松劑和復(fù)合疏松劑兩大類。劑兩大類。一、常見堿性膨松劑一、常見堿性膨松劑（一）碳酸氫鈉（一）碳酸氫鈉 碳酸氫鈉為白色結(jié)晶性粉末，無臭，碳酸氫鈉為白色結(jié)晶性粉末，無臭，味咸；在潮濕空氣中或熱空氣中即緩慢分味咸；在潮濕空氣中或熱空氣中

31、即緩慢分解，產(chǎn)生二氧化碳，如加熱至解，產(chǎn)生二氧化碳，如加熱至270失去全失去全部二氧化碳，易溶于水，不溶于乙醇。部二氧化碳，易溶于水，不溶于乙醇。 碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味堿性，影響口味 ，使用不當(dāng)還會(huì)使成品表，使用不當(dāng)還會(huì)使成品表面成橙黃色斑點(diǎn)。面成橙黃色斑點(diǎn)。（二）碳酸氫銨 碳酸氫銨為白色粉末狀結(jié)晶，有氨臭，對(duì)碳酸氫銨為白色粉末狀結(jié)晶，有氨臭，對(duì)熱不穩(wěn)定，在空氣中風(fēng)化。固體在熱不穩(wěn)定，在空氣中風(fēng)化。固體在58水溶液水溶液在在70 分解出氨和二氧化碳，稍有吸濕性，易分解出氨和二氧化碳，稍有吸濕性，易溶于水，不溶于乙醇。溶于水，不溶于乙

32、醇。 碳酸氫銨分解產(chǎn)生氣味比碳酸氫鈉多，其發(fā)碳酸氫銨分解產(chǎn)生氣味比碳酸氫鈉多，其發(fā)能力大，但易使產(chǎn)品過松，同時(shí)產(chǎn)品還會(huì)殘留能力大，但易使產(chǎn)品過松，同時(shí)產(chǎn)品還會(huì)殘留一些氨氣，而影響產(chǎn)品風(fēng)味，所以用量要適宜。一些氨氣，而影響產(chǎn)品風(fēng)味，所以用量要適宜。 一般多于碳酸氫鈉配合使用，可以減弱各自一般多于碳酸氫鈉配合使用，可以減弱各自的弱的，此外一些維生素在堿性條件下也容易的弱的，此外一些維生素在堿性條件下也容易破壞。破壞。 但堿性膨松劑具有價(jià)格低廉，保存性較好，但堿性膨松劑具有價(jià)格低廉，保存性較好，使用時(shí)穩(wěn)定性較高等優(yōu)點(diǎn)。因此在糕點(diǎn)、餅干使用時(shí)穩(wěn)定性較高等優(yōu)點(diǎn)。因此在糕點(diǎn)、餅干生產(chǎn)中廣泛使用。生產(chǎn)中廣泛

33、使用。二、復(fù)合膨松劑為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同配方為了減少或克服堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同配方配制成各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三種配制成各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成。成分組成。1. 碳酸鹽類：常用的是碳酸氫鈉，其用量約占碳酸鹽類：常用的是碳酸氫鈉，其用量約占2040，它的作用是與酸反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳。，它的作用是與酸反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳。2. 酸性物質(zhì)：如檸檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性物質(zhì)：如檸檬酸、酒石酸、延胡索酸。乳酸、酸性磷酸鹽和明礬等。其用量約占酸性磷酸鹽和明礬等。其用量約占3550。3. 淀粉、脂肪酸等，其用量約占淀粉、脂肪酸等，其用量約占10

34、40。作用作用:增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效；增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效；調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用。調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣泡均勻產(chǎn)生等作用。三、生物膨松劑 酵母，用于面包、饅頭中。酵母，用于面包、饅頭中。機(jī)理：酵母在發(fā)酵過程中，由于酶的作用，機(jī)理：酵母在發(fā)酵過程中，由于酶的作用，使糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使面團(tuán)使糖類發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)起、體積增大，經(jīng)烘烤定型從而使面包發(fā)起、體積增大，經(jīng)烘烤定型從而使面包形成蜂窩狀膨松體并具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生形成蜂窩狀膨松體并具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)。酵母醛類、酮類和酸類等特殊風(fēng)味物質(zhì)。

35、酵母本身含有大量的蛋白質(zhì)、糖、脂肪本身含有大量的蛋白質(zhì)、糖、脂肪 和維生和維生素，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。素，提高了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第六節(jié) 發(fā)色劑和發(fā)色助劑一、一、 發(fā)色劑和發(fā)色助劑的概念發(fā)色劑和發(fā)色助劑的概念發(fā)色劑：在食品加工過程中，添加適量的發(fā)色劑：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或顯色劑?；蝻@色劑。發(fā)色助劑：在使用發(fā)色劑的同時(shí)，通常加發(fā)色助劑：在使用發(fā)色劑的同時(shí)，通常加入一些促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)，責(zé)機(jī)械物質(zhì)稱為入一些促進(jìn)發(fā)色的物質(zhì)，責(zé)機(jī)械物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。發(fā)色助劑。二、二、 發(fā)酵和發(fā)色助劑的組成發(fā)酵和發(fā)色助劑的組成發(fā)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽。發(fā)色劑：硝酸鹽、亞硝酸鹽。發(fā)色助劑