餐飲成本占營業(yè)額的比重及52道公式

1、頁眉.餐飲成本占營業(yè)額的比重及52 道公式營業(yè)成本系指在營業(yè)過程中, 扣除直接成本后的間接成本。可以分為固定成本和變動成本， 一般來說，餐飲店經營中的營業(yè)成本主要指以下內容：1、用人成本，即所雇用人員的工資費用，一般占營業(yè)收入的9-12 。可以通過同行業(yè)的平均水平來測算需要雇用人員的數量及需要支付給他們的工資水乎。2、工資稅和員工福利費，一般占營業(yè)收入的0.4 ，在國家頒布的文件中有明確的劃分辦法。3、水電費，一般占營業(yè)收入的2 -3 ，根據餐飲店擁有的設備設施及使用時間來測算。4、燃料費，一般占營業(yè)收入的0.5 -1 ，主要包括煤、煤氣等。5. 保險費，一般占營業(yè)收入的 0.15 ，屬固定費

2、用。6、物料消耗及低值易耗品攤銷，一般占營業(yè)收入的2，這可根據餐館的裝修檔次及要求進行測算。7、折舊費，屬固定費用。按常規(guī)，酒店三五年一小修，十年一大修。需根據自己的投資額及準備使用年限進行計算。8、維修費，一般占營業(yè)收入的0.2 ，主要指日常經營中維修用配件、原料等的費用。9、工裝及洗滌費，一般占營業(yè)收入的0.2 -0.3 ，可以根據人數、每人每年應配幾件工裝、多長時間洗一次計算。·1 / 7頁眉.10、辦公費，屬可控費用，完全取決于管理水準。主要包括業(yè)務費、通訊費、紙張費、印刷費、管理費等。11、保險費，屬固定費用，可根據投資額來計算。12、廣告及促銷費，可根據經營要求及營銷方案

3、計算得來。13、財務費，如果從銀行貸款就存在財務費，可根據銀行貸款利率計算。14、稅收，稅務部門收取5.5 的營業(yè)稅。15、租金，為固定成本。16、其他費用，根據經營過程中可能發(fā)生的費用進行測算。酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店其成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是：1、成本占營業(yè)額的22% 25%。其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%50%；娛樂場所的營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%15%；2、經營費用：占營業(yè)額的20%30%；3、管理費用：占營業(yè)額的8%10%；在費用中間，可控的有工資、燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費

4、、廣告宣費。其中工資占費用總額的20%25%，占營業(yè)總額的10%15%；燃料費占費用總額的 5%6%，占營業(yè)總額的2%4%；水電費占費用總額的15%20%，占營業(yè)總額的8% 10%；低值易耗品攤銷占費用總額的0.4%0.8%，占營業(yè)總額的0.1%0.2%；物料消耗占費用總額的5%8%，占營業(yè)總額的 2%4%；招待費占費用總額的1.5%2%，占營業(yè)總額的 0.5%2 / 7頁眉.0.8%； 電話費占費用總額的 2%3%，占營業(yè)總額的 0.5%2%；宣傳廣告費占費用總額的 5% 10%，占營業(yè)總額的 3%5%餐飲管理的 52 道公式你知道嗎？1. 餐廳定員 =座位數×餐次×計劃

5、期天數 含義：反映餐廳接待能力2. 職工人數 =（期初人數 +期末人數） /2 含義：反映計劃期人員數量3. 季節(jié)指數 =月（季）完成數 / 全年完成數× 100% 含義：反映季節(jié)經營程度4. 座位利用率 =日就餐人次 / 餐廳座位數× 100% 含義：反映日均座位周轉次數5. 餐廳上座率 =計劃期接待人次 / 同期餐廳定員× 100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6. 食品人均消費 =食品銷售收入 / 接待人次 含義：客人食品消費水平7. 飲料比率 =飲料銷售額 / 食品銷售額× 100% 含義：飲料經營程度8. 飲料計劃收入 =食物收入×

6、飲料比率 +服務費 含義：反映飲料營業(yè)水平9. 餐飲計劃收入 =接待人次×食物人均消費+飲料收入 +服務費含義：反映餐廳營業(yè)水平10. 日均營業(yè)額 =計劃期銷售收入 / 營業(yè)天數含義：反映每日營業(yè)量大小11. 座位日均銷售額 =計劃期銷售收入 /（餐廳座位數×營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平12. 月度分解指標 =全年計劃數×季節(jié)指數 含義：反映月度計劃水平 13.餐飲毛利率 =( 營業(yè)收入原材料成本)/ 營業(yè)收入× 100%含義：反映3 / 7頁眉.價格水平14. 餐飲成本率 =原材料成本額 / 營業(yè)收入× 100%含義：反映餐飲成本水平15

7、. 喜愛程度 =某種菜肴銷售份數 / 就餐客人人次× 100%含義：不同菜點銷售程度16. 餐廳銷售份額 =某餐廳銷售額 / 各餐廳銷售總額× 100%含義：餐廳經營程度17. 銷售利潤率 =銷售利潤額 / 銷售收入× 100%含義：反映餐飲銷售利潤水平18.餐飲流通費用 =各項費用額含義：反映餐飲費用大小19.餐飲費用率 =計劃期流通費用額/ 營業(yè)收入× 100%含義：餐飲流通費用水平20. 餐飲利潤額 =營業(yè)收入成本費用營業(yè)稅金 含義：反映營業(yè)利潤大小 =營業(yè)收入× (1 成本率費用率營業(yè)稅率 )21. 餐飲利潤率 =計劃期利潤額 / 營業(yè)

8、收入× 100% 含義：餐飲利潤水平22. 職工接客量 =客人就餐人次 / 餐廳 ( 廚房 ) 職工人數 含義：職工勞動程度23. 職工勞效 =計劃期收入 ( 創(chuàng)匯、利潤)/ 職工平均人數 含義：職工貢獻大小24. 職工出勤率 =出勤工時數 / 定額工時數× 100% 含義：工時利用程度4 / 7頁眉.25. 工資總額 =平均工資×職工人數 含義：人事成本大小26. 計劃期庫存量 =期初庫存 +本期進貨本期出庫 含義：反映庫存水平27. 平均庫存 =( 期初庫存 +期末庫存 )/2 含義：月度在庫規(guī)模28. 期初庫存 =年預計銷售額 / 資金周轉次數×

9、0.5 ×(1+ 月度銷售額 / 各月平均銷售額 ) 鼠標輕29. 期末庫存 =平均庫存× 2期初庫存含義：年末預計庫存額含義：計劃利潤下的收入水平30. 月度流動資金平均占用=( 期初占用 +期末占用 )/2季度流動資金平均占用 =季度各月占用 /3含義：、季、月流動資金占用年度流動資金平均占用=各季度占用 /4水平31. 流動資金周轉天數 =計劃期營業(yè)收入 / 同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果32. 流動資金周轉次數 =( 流動資金平均占用×計劃天數 )/ 營業(yè)收入 = 流動資金平均占用 / 日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果33. 餐飲成本額 =

10、營業(yè)收入× (1 毛利率 ) 含義：反映成本大小34. 邊際利潤率 =毛利率變動費用率=( 營業(yè)收入變動費用)/ 營業(yè)收入× 100%=( 銷售份額變動費用)/ 銷售份額× 100% 含義：反映邊際貢獻大小35. 餐飲保本收入 =固定費用 / 邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低36. 目標營業(yè)額 =( 固定費用 +目標利潤 )/ 邊際利潤率含義：反映原材料利用程度5 / 7頁眉.37. 餐飲利潤額 =計劃收入×邊際利潤率固定費用含義：反映利潤大小38. 成本利潤率 =計劃期利潤額 / 營業(yè)成本× 100% 含義：成本利用效果39. 資金利潤率

11、=計劃期利潤額 / 平均資金占用× 100% 含義：資金利用效果40. 流動資金利潤率 =計劃期利潤額 / 流動資金平均占用× 100% 含義：流動資金利用效果41. 投資利潤率 =年度利潤 / 總投資× 100% 含義：反映投資效果42. 投資償還期 =( 總投資 +利息 )/( 年利潤 +年折舊 )+ 建造周期 含義：反映投資回收效果43. 庫存周轉率 =出庫貨物總額 / 平均庫存× 100% 含義：反映庫存周轉快慢44. 客單平均消費 =餐廳銷售收入 / 客單總數 含義：就餐客人狀況45. 餐廳服務費 =餐廳銷售收入×服務費比率 含義：服務費收入大小46. 食品原材料凈料率 =凈料重量 / 毛料重量× 100%47. 凈料價格 =毛料價 /(1 損耗率 ) 含義：凈料單位成本48. 某種菜生產份數 =就餐總人次×喜愛程度 含義：產品生產份數安排49. 附加價值 =人事成本 +利潤 +稅金 含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值50. 附加價值率 =附加價值 / 總收入× 100% 含義：勞動力對新