第二章 食品包裝原理

1、第二章 食品包裝原理化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)食品科學(xué)與工程專業(yè)主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 （光、氧、水、溫度、微生物）包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制包裝食品的品質(zhì)變化及控制包裝食品的品質(zhì)變化及控制 （褐變變色、香味變化、油脂氧化、物性變化）食品包裝的技術(shù)要求食品包裝的技術(shù)要求 （內(nèi)在要求、外在要求）第一節(jié)第一節(jié) 環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響環(huán)境因素對(duì)食品品質(zhì)的影響 圖2-1 包裝食品在流通過(guò)程中可能發(fā)生的質(zhì)變一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響1.光照對(duì)食品的變質(zhì)作用光照對(duì)食品的變質(zhì)作用l油脂氧化酸敗油

2、脂氧化酸敗l天然色素褐變或褪色天然色素褐變或褪色l破壞光敏性維生素（破壞光敏性維生素（VB、VC）l引起引起Pr和和aa變性變性一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響2.光照對(duì)食品的滲透規(guī)律光照對(duì)食品的滲透規(guī)律l食品性質(zhì)食品性質(zhì)：吸收光能愈多，食品越易變質(zhì)；l光密度光密度：入射光密度越高，對(duì)食品影響越大；l光波長(zhǎng)光波長(zhǎng)： 短波長(zhǎng)光（如紫外光）透入食品的深度較淺； 長(zhǎng)波長(zhǎng)光（如紅外光、微波）透入食品的深度較深；光有很高的能量食品成分吸收光能轉(zhuǎn)換光能激發(fā)食品內(nèi)部化學(xué)反應(yīng) 一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響3.包裝避光機(jī)理和方法包裝避光機(jī)理和方法l材料越厚，透光率越小，遮光性

3、能越好圖2-3 包裝食品對(duì)光的吸收和透入 一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響3.包裝避光機(jī)理和方法包裝避光機(jī)理和方法l不同包裝材料、不同波長(zhǎng)范圍內(nèi)的透光率不同；l同一種材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)不同時(shí)透光率不同圖2-4 光線對(duì)幾種柔軟性包裝材料的穿透作用A-高密度PE；B-蠟紙；C-PVDC；D-PET；E-氯化橡膠；F-醋酸纖維素；G-低密度PE；一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響一、光照對(duì)食品品質(zhì)的影響3.包裝避光機(jī)理和方法包裝避光機(jī)理和方法l同種材料不同著色處理產(chǎn)生不同的遮光效果圖2-5 光線對(duì)三種玻璃的穿透性能A-琥珀色玻璃，厚3.0mm；B-透明乳白色玻璃；厚3.0mm；C-窗戶透明玻璃，3.

4、02mm；二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響氧對(duì)食品品質(zhì)變化的影響氧對(duì)食品品質(zhì)變化的影響l促進(jìn)油脂氧化lV和aa被氧化，失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值l加速色素的氧化褐變或退色l促進(jìn)需氧微生物的生長(zhǎng)繁殖二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響二、氧對(duì)食品品質(zhì)的影響影響食品氧化速度的因素影響食品氧化速度的因素l氧分壓，氧化速率l接觸面積 ，氧化速率l食品氧化與貯存環(huán)境的溫濕度和時(shí)間等因素也有關(guān)145，搖動(dòng)樣品237，12.6cm2337，12.6cm2437，3.2cm2537，0.515cm2圖2-6 亞油酸相對(duì)氧化速率與氧分壓和接觸面積的關(guān)系三、水分或濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響三、水分或濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響濕度對(duì)食品品質(zhì)的

5、影響濕度對(duì)食品品質(zhì)的影響l促使微生物繁殖，助長(zhǎng)油脂氧化，促使褐變和色素氧化；l促發(fā)物性變化，如受潮結(jié)晶、結(jié)塊或失去脆性等；食品的Aw越低，越不易發(fā)生生物生化性變質(zhì)；吸水性越強(qiáng)，對(duì)環(huán)境濕度的增大越敏感；因此控制環(huán)境濕度是保證食品品質(zhì)的關(guān)鍵。四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響溫度升高溫度升高l每升高10，化學(xué)反應(yīng)加快1倍，腐敗反應(yīng)加快46倍；l過(guò)度受熱會(huì)使蛋白質(zhì)變性，維生素破壞。四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響四、溫度對(duì)食品品質(zhì)的影響低溫低溫l凍結(jié)會(huì)導(dǎo)致液體食品變質(zhì)（如牛乳）l易受冷損害的食品不需凍結(jié)，果蔬一般冷藏（4）產(chǎn)品大致最低安全溫度（）在0至安全溫度范圍下的損害蘋(píng)果12內(nèi)部褐變，塌陷

6、梨7內(nèi)部褐變香蕉13成熟時(shí)色澤暗淡檸檬1314內(nèi)部變色，有疤痕黃瓜7有疤痕，水浸斑點(diǎn)，腐爛西瓜2有疤痕，氣味不正常菠蘿7成熟時(shí)呈暗綠色番茄13成熟時(shí)色澤較差，快速腐爛表2-1 冰點(diǎn)以上低溫貯藏的敗壞現(xiàn)象五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響食品中的主要微生物食品中的主要微生物l細(xì)菌細(xì)菌：食品腐敗、變色、變質(zhì)；中毒（腸類弧菌、葡萄球菌、沙門(mén)氏菌；l真菌真菌：霉菌（糧谷類）和酵母利弊兼有五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響五、微生物對(duì)食品品質(zhì)的影響微生物對(duì)食品的污染微生物對(duì)食品的污染l食品的一次污染食品的一次污染：本身已帶有微生物；l食品的二次污染食品的二次污染：從原料采集、加工到消費(fèi)的整個(gè)過(guò)

7、程所經(jīng)受的微生物污染。食品處理革蘭氏陰性桿菌過(guò)氧化氫酶陰性球菌過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性球菌乳酸桿菌芽孢桿菌霉菌酵母菌非發(fā)酵發(fā)酵肉、魚(yú)無(wú)+ + +00+0蔬菜無(wú)+ + +0+0牛奶低溫+ +00香腸加熱00+ +00面包加熱00000+ +表2-2 主要優(yōu)質(zhì)食品中的微生物第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 主要內(nèi)容：一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響二、包裝食品的微生物變化三、包裝食品的微生物控制一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響水分水分l水分增加，微生物活性增高l多數(shù)細(xì)菌細(xì)菌Aw0.9；多數(shù)霉菌多數(shù)霉菌Aw0.8；部分霉菌和酵母在Aw較低時(shí)也能繁殖；Aw0.5食

8、品微生物不能繁殖食品微生物不能繁殖l干燥食品一旦吸濕，Aw提高，就適宜微生物繁殖第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響溫度溫度l生存溫度范圍較廣（-1090）l嗜冷細(xì)菌(0)；嗜溫細(xì)菌(055)；嗜熱細(xì)菌(55)l2030：細(xì)菌增殖最快第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響一、環(huán)境因素對(duì)食品微生物的影響氧氣氧氣l利于需氧細(xì)菌的繁殖；繁殖速度隨氧分壓的增大而急速增高pH值值l適合微生物生長(zhǎng)的pH范圍為111；l細(xì)菌3.59.5(最適pH為7)；霉菌和酵母211(最適pH為

9、6)；第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 （a）無(wú)色桿菌屬（b）假單胞菌屬圖2-8 需氧性細(xì)菌的繁殖和氣體氧分壓的關(guān)系二、包裝食品的微生物變化二、包裝食品的微生物變化防止外部微生物污染防止外部微生物污染包裝后食品內(nèi)部微生物相發(fā)生變化（鮮肉、蔬菜）包裝后食品內(nèi)部微生物相發(fā)生變化（鮮肉、蔬菜）第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 二、包裝食品的微生物變化二、包裝食品的微生物變化被包裝食品本身的污染被包裝食品本身的污染包裝材料污染包裝材料污染第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 表2-3 霉菌對(duì)食品的污染食品種類食品種類霉菌污染情況霉菌污染情況

10、盒飯、面包、米糕盒飯、面包、米糕包裝容器內(nèi)壁布滿水汽，適合霉菌的生長(zhǎng)繁殖包裝容器內(nèi)壁布滿水汽，適合霉菌的生長(zhǎng)繁殖蛋糕蛋糕易發(fā)霉變質(zhì)易發(fā)霉變質(zhì)水果和蔬菜水果和蔬菜呼吸作用易使霉菌繁殖呼吸作用易使霉菌繁殖表2-4 常用包裝材料可能附帶的細(xì)菌食品包裝材料細(xì) 菌 種 類紙質(zhì)包裝材料桿菌、無(wú)色菌、球菌、假單胞菌、產(chǎn)黃菌、囊球菌、膠紅酵母、變白菌聚醋酸乙烯黏合劑銹色假單胞菌、大腸桿菌、枯草桿菌、青霉菌、黑曲霉鋁箔/紙復(fù)合材料枯草桿菌、銹色假單胞菌、黑曲霉、黃曲霉三、包裝食品的微生物控制三、包裝食品的微生物控制（一）加熱殺菌（一）加熱殺菌：利用熱水或蒸汽直接加熱最常用；：利用熱風(fēng)、紅外線、微波等加熱食品常用

11、于空玻璃儀器、金屬器具的滅菌（160，2h）。第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 三、包裝食品的微生物控制三、包裝食品的微生物控制（一）加熱殺菌（一）加熱殺菌微生物耐熱性微生物耐熱性l殺死孢子或使酶變性失活，從而殺菌l肉毒桿菌最耐熱的病原菌第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 葡枝根霉孢子囊葡枝根霉孢子囊肉毒桿菌肉毒桿菌表表2-5 微生物在濕熱下的耐熱性微生物在濕熱下的耐熱性微生物微生物加熱溫度加熱溫度/死亡所需時(shí)間死亡所需時(shí)間/min肉毒桿菌孢子A型、B型100110120360364枯草桿菌孢子80901751857.58沙門(mén)氏菌604.330大腸菌5

12、72030葡萄球菌6018.8乳酸菌7130霉菌孢子6570510酵母孢子601015第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 三、包裝食品的微生物控制三、包裝食品的微生物控制（一）加熱殺菌（一）加熱殺菌影響殺菌效果的因素影響殺菌效果的因素l食品成分食品成分：高濃度糖液、淀粉、Pr、油脂等不同程度地增強(qiáng)微生物抗熱性，水分是有效的傳熱體（濕熱優(yōu)于干熱）lpH值值：pH越低，殺菌溫度越低，時(shí)間越短（橙汁）l溫度和時(shí)間溫度和時(shí)間：溫度越高，殺菌時(shí)間越短；但長(zhǎng)時(shí)間對(duì)食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)有重要影響高溫瞬時(shí)高溫瞬時(shí)第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 表2-6 高溫殺

13、菌牛乳溫度對(duì)殺菌時(shí)間、褐變、食品營(yíng)養(yǎng)的影響加熱溫度/殺菌時(shí)間（完全殺滅）相對(duì)褐變程度食品營(yíng)養(yǎng)成分保存率/%100600min100000.711060min25000331206min62507313036s1560921403.6s390981500.36s9799三、包裝食品的微生物控制三、包裝食品的微生物控制（一）加熱殺菌（一）加熱殺菌加熱殺菌方法加熱殺菌方法l低溫殺菌：巴氏殺菌低溫殺菌：巴氏殺菌l高溫殺菌：高溫殺菌：罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌罐裝、瓶裝及蒸煮袋食品的殺菌lHTST和和UHT：流動(dòng)性液態(tài)或半液態(tài)及無(wú)菌包裝的食品殺菌流動(dòng)性液態(tài)或半液態(tài)及無(wú)菌包裝的食品殺菌第二節(jié)第二節(jié) 包裝

14、食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 三、包裝食品的微生物控制三、包裝食品的微生物控制（二）低溫貯存（二）低溫貯存冷藏冷藏（嗜溫性細(xì)菌）（嗜溫性細(xì)菌）l低溫與真空并用低溫與真空并用(冰溫貯藏)：無(wú)氧的低溫環(huán)境（02） 需氧性假單孢桿菌l低溫和低溫和CO2并用并用l低溫與放射殺菌并用低溫與放射殺菌并用(輻射殺菌法)第二節(jié)第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 三、包裝食品的微生物控制三、包裝食品的微生物控制（二）低溫貯存（二）低溫貯存凍結(jié)凍結(jié)l-18，保質(zhì)期1年l冷凍食品多用塑料及其復(fù)合材料包裝：如PA/PE，PET/PE，BOPP/PE，Al箔/PE。托盤(pán)包裝采用PP，OPS等第二節(jié)

15、第二節(jié) 包裝食品與微生物控制包裝食品與微生物控制 第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 主要內(nèi)容：一、包裝食品的變色及其控制二、包裝食品的香味變化及其控制三、包裝食品的油脂氧化及其控制四、包裝食品的物性變化第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（一）食品的主要褐變及變色（一）食品的主要褐變及變色酶促性褐變酶促性褐變：加熱使酶失活；真空或充氣包裝非酶促褐變非酶促褐變：羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)油脂氧化酸敗褐變油脂氧化酸敗褐變圖2-9 產(chǎn)生褐變的食品成分及其反應(yīng)機(jī)理第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控

16、制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（二）影響褐變變色的因素（二）影響褐變變色的因素光光：促進(jìn)變色或退色（紫外線）圖2-10 光的波長(zhǎng)對(duì)-胡蘿卜素的影響 圖2-11 光的波長(zhǎng)對(duì)葉綠素的影響第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（二）影響褐變變色的因素（二）影響褐變變色的因素氧氧l氧是氧化褐變和色素氧化的必須條件；l包裝材料的透氧率越高，溫度越高，色素分解越快；圖2-12 包裝材料的阻隔性對(duì)咸味熟牛肉色澤的影響第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一

17、、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（二）影響褐變變色的因素（二）影響褐變變色的因素溫度溫度l溫度越高，變色反應(yīng)越快；高溫破壞色素和維生素類物質(zhì)而使風(fēng)味降低，并失去原有色澤（如綠茶）pH：pH越高，褐變反應(yīng)越快（pH3左右最慢）金屬離子金屬離子：Cu、Fe等金屬離子促進(jìn)色素分解第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（三）控制包裝食品褐變變色的方法（三）控制包裝食品褐變變色的方法隔氧包裝隔氧包裝l真空和充氣包裝（常用）l包裝中封入脫氧劑（長(zhǎng)期保持低氧狀態(tài)）l采用高阻氧的包裝材料（PET、PVDC、鋁箔）第

18、三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（三）控制包裝食品褐變變色的方法（三）控制包裝食品褐變變色的方法避光包裝避光包裝l選用阻光的包裝材料（鋁箔）l對(duì)包裝材料著色或印刷紅、橙、黃褐色等色彩第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 一、包裝食品的變色及其控制一、包裝食品的變色及其控制（三）控制包裝食品褐變變色的方法（三）控制包裝食品褐變變色的方法防潮包裝防潮包裝l因脫水或吸濕而變色l采用阻濕防潮包裝材料（鋁箔、金屬罐、干燥劑、PE）第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 二、

19、包裝食品的香味變化及其控制二、包裝食品的香味變化及其控制圖2-13 包裝食品的風(fēng)味變化第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 （一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制（一）包裝食品產(chǎn)生異味的主要因素及控制圖2-14 加工食品在流通過(guò)程中產(chǎn)生異臭的主要途徑食品固有的芳香物：食品固有的芳香物：保香性較好的包裝材料食品化學(xué)變化產(chǎn)生異臭食品化學(xué)變化產(chǎn)生異臭：阻氧、調(diào)氣、避光包裝食品微生物作用產(chǎn)生異臭食品微生物作用產(chǎn)生異臭：加熱殺菌、低溫貯藏等包裝材料本身的異臭成分包裝材料本身的異臭成分：控制材料質(zhì)量第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 （二）塑料包裝材料

20、的滲透性引起的異味變化（二）塑料包裝材料的滲透性引起的異味變化塑料包裝材料的氣味滲透性塑料包裝材料的氣味滲透性表2-7 各種薄膜的香氣透過(guò)性第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 包裝材料的組成與厚度透 過(guò) 速 度203040PE(100)1.295.51.35CPP1.0ONY(15)/PE(60)1.265.312.6K玻璃(350)/PE(60)0.171.204.2OPP(20)/ /PE(60)0.120.903.0KOPP(22)/PE(60)0.0830.662.1OPP(26)/EVAL(15)/PE(60)0.872.93OPP(30)/EVAL(17

21、)/PE(85)0.42EVA(17)/OPP(35)0.1110.40表2-8 各種薄膜的乙醇滲透速度單位：（g/m224h）lPE和PP等疏水性薄膜：易滲透酯類等疏水性物質(zhì)l尼龍PA等親水性薄膜：易滲透乙醇等親水性物質(zhì)第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 三、包裝食品的油脂氧化及其控制三、包裝食品的油脂氧化及其控制（一）油脂的氧化方式（一）油脂的氧化方式自動(dòng)氧化自動(dòng)氧化熱氧化熱氧化酶促氧化酶促氧化第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 三、包裝食品的油脂氧化及其控制三、包裝食品的油脂氧化及其控制（二）油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法（二）

22、油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法光線光線l光促進(jìn)油脂氧化（紫外線）光促進(jìn)油脂氧化（紫外線）l熒光燈使食品產(chǎn)生異味，并使香味降低熒光燈使食品產(chǎn)生異味，并使香味降低l措施：措施：裝潢印刷、避光材料（鋁箔及其復(fù)合包裝材料）裝潢印刷、避光材料（鋁箔及其復(fù)合包裝材料）表2-9 使用各種波長(zhǎng)的光照玉米油和棉籽油以后的過(guò)氧化值濾紙的透過(guò)性范圍/um過(guò)氧化值/(meq/kg)玉米油棉子油試料1試料2試料1試料236042020.920.217.617.34205208.78.512.412.54905904.54.98.17.95906801.11.43.13.46807901.01.22.11.8表2-1

23、0 奶油奶酪在低溫保存時(shí)受熒光燈照射的影響（過(guò)氧化值meq/kg）照度照度/Lx100030005000照射天數(shù)照射天數(shù)1d3d5d1d3d5d1d3d5d奶酪奶酪2.523.776.184.809.5812.367.8913.6725.33使用蛋白的奶酪使用蛋白的奶酪1.331.692.431.933.414.722.084.606.57豬油混合乳酪豬油混合乳酪1.893.374.654.127.8111.004.9412.1017.70圖2-15 熒光燈照明度與氧化的關(guān)系第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 （二）油脂類食品變質(zhì)的影響因素及控制方法（二）油脂類食品

24、變質(zhì)的影響因素及控制方法氧氣氧氣l與氧分壓有關(guān)采用真空或充氣包裝l與接觸面積和油脂穩(wěn)定性有關(guān)封入脫氧劑水分水分l影響復(fù)雜采用包裝材料嚴(yán)格控制透濕度溫度溫度l氧化速度隨溫度的升高而加快低溫圖2-16 亞油酸乳濁液氧化速度與氧濃度的關(guān)系第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 保持一定水分，食品才有較好的風(fēng)味和口感（果蔬、魚(yú)、肉等生鮮食品）食品脫濕會(huì)產(chǎn)生物性變化而劣變圖2-17 蛋糕的水分蒸發(fā)率與商品價(jià)值四、包裝食品的物性變化四、包裝食品的物性變化（一）食品的脫濕（一）食品的脫濕第三節(jié)第三節(jié) 包裝食品的品質(zhì)變化與控制包裝食品的品質(zhì)變化與控制 平衡相對(duì)濕度平衡相對(duì)濕度不同性質(zhì)食

25、品其等溫吸濕特性完全不同不同性質(zhì)食品其等溫吸濕特性完全不同食品的臨界水分值食品的臨界水分值：一定溫度、相對(duì)濕度下食品質(zhì)量低劣的極限吸濕量控制措施控制措施：選用阻氣、阻濕性包裝材料或封入吸濕劑。四、包裝食品的物性變化四、包裝食品的物性變化（二）食品的吸濕（二）食品的吸濕表2-11 各種食品的飽和吸濕量（20,90%RH）和臨界水分值（%）食品吸濕量/%臨界水分/%椒鹽餅干435.00脫脂奶粉303.50肉汁粉末604.00洋蔥干粉末354.00果汁粉末60可可粉末453.00蔗糖85果脯（蘋(píng)果）70第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 主要內(nèi)容：一、食品包裝的內(nèi)在要求二、食品包裝的

26、外在要求第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 一、食品包裝的內(nèi)在要求一、食品包裝的內(nèi)在要求指通過(guò)包裝使食品在其包裝內(nèi)實(shí)現(xiàn)保質(zhì)保量的技術(shù)性要求指通過(guò)包裝使食品在其包裝內(nèi)實(shí)現(xiàn)保質(zhì)保量的技術(shù)性要求l強(qiáng)度l阻隔l呼吸l耐溫l避光第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 (一一) 強(qiáng)度要求強(qiáng)度要求抵抗外界的各種破壞力，如壓力、沖擊力、振動(dòng)力抵抗外界的各種破壞力，如壓力、沖擊力、振動(dòng)力 等等1、影響強(qiáng)度的因素、影響強(qiáng)度的因素運(yùn)輸因素運(yùn)輸因素運(yùn)輸方法裝卸方式運(yùn)輸距離1、影響強(qiáng)度的因素、影響強(qiáng)度的因素堆碼因素堆碼因素雙層、多層及單層堆碼雜亂堆碼、交叉堆碼、錯(cuò)邊堆碼、騎縫堆碼、井字堆碼第

27、四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 2、強(qiáng)度要求突出的典型食品、強(qiáng)度要求突出的典型食品禽蛋類和酒類禽蛋類和酒類：防外力和內(nèi)部作用力草墊木屑果蔬、餅干、豆腐果蔬、餅干、豆腐：防外力作用裝盒固定膨化食品膨化食品：防壓充氣包裝啤酒、汽水、可樂(lè)啤酒、汽水、可樂(lè)：內(nèi)部有CO2承受內(nèi)外雙重壓力 A 對(duì)外阻隔 B 對(duì)內(nèi)阻隔 C 互為阻隔 D 選擇性阻隔第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 (二二) 阻隔性要求阻隔性要求阻隔空氣、濕氣、油脂、光、熱、異味、細(xì)菌、塵埃等阻隔空氣、濕氣、油脂、光、熱、異味、細(xì)菌、塵埃等呼吸是一種營(yíng)養(yǎng)消

28、耗的過(guò)程（生物氧化）呼吸是一種營(yíng)養(yǎng)消耗的過(guò)程（生物氧化）(三三) 呼吸要求呼吸要求第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 鮮活食品（細(xì)胞組織中）復(fù)雜有機(jī)物酶O2簡(jiǎn)單有機(jī)物 + 能量 + CO2維持自身正?；顒?dòng)以熱的形式散發(fā)第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 CHO、Pr、Fat等有機(jī)物大氣中的O2氧化CO2 + H2O + Q（熱能）使環(huán)境溫度升高加快呼吸使食品衰老腐敗1、控制透氧量2、利用包裝隔熱和散熱有氧呼吸有氧呼吸CHO、Pr、Fat等有機(jī)物無(wú)氧條件酒精、乙醛、乳酸 + 少量Q積累到一定程度使細(xì)胞中毒死亡為維持生命活動(dòng)，分解更多基質(zhì)，消耗更多養(yǎng)分加速衰老和腐敗

29、無(wú)氧呼吸無(wú)氧呼吸需要耐溫耐熱的場(chǎng)合需要耐溫耐熱的場(chǎng)合l包裝加工處理的耐溫包裝加工處理的耐溫（罐頭、蒸煮類食品高溫殺菌）l商品貯運(yùn)及陳放時(shí)的耐溫商品貯運(yùn)及陳放時(shí)的耐溫（炎熱夏天）耐溫隔熱的包裝材料耐溫隔熱的包裝材料l傳統(tǒng)材料傳統(tǒng)材料：金屬、玻璃、陶瓷等l現(xiàn)代材料現(xiàn)代材料：塑料、鋁箔等的復(fù)合材料（利樂(lè)包）真空耐溫隔熱包裝技術(shù)真空耐溫隔熱包裝技術(shù)（保溫瓶）(四四) 耐溫性要求耐溫性要求 第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 二、食品包裝的外在要求二、食品包裝的外在要求利用包裝反映食品的特征、性能、形象，是食品外在形象利用包裝反映食品的特征、性能、形象，是食品外在形象化的表現(xiàn)形式與手段。化的表現(xiàn)形式與手段。l安全性安全性l促銷性促銷性l便利性便利性信任度大 小 1、衛(wèi)生安全、衛(wèi)生安全l包裝材料的衛(wèi)生（殘留有毒成分）l包裝技術(shù)的衛(wèi)生（高溫殺菌、低溫速凍、真空包裝、 輻射處理和微波處理）(一一) 安全性要求安全性要求第四節(jié)第四節(jié) 包裝食品的技術(shù)要求包裝食品的技術(shù)要求 表 2-13 包裝材料安全信任度情況表123456玻璃陶瓷紙金屬塑料木材 2、搬運(yùn)安全、搬運(yùn)安全l不傾倒、不散架、不外流、 不帶傷人的棱、角、毛刺 3、陳列安全、陳列安全 4、使用安全、使用安全l對(duì)使用者不造成傷害、不能引起兒童誤食l罐頭好吃蓋難開(kāi)